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adrianitap.90@hotmail.com; alquimist10@hotmail.com;marian2520@hotmail.com
Resumen
Abstract
The industry of lacteal possesses a fundamental paper on the market, since it contains
variety of products, between them we find the cheese, this food possesses a high
demand on the market since it offers to the consumer multiple benefits for his health,
likewise it is possible to find in different presentations already be of packing or in his
diversity of characteristics which they do that this product is for all kinds of public. Due
to this it is necessary to preserve furthermore this valuable food, since for his
components it tends to be very delicate with regard to the microbiological
deteriorations, which generates a serious problem with regard to the health of the
consumers, for this reason is necessary to develop technologies that allow to offer to
him to the market a product with the highest quality and in turn that this one is
profitable for the economy of the industries that distribute it. These technologies used in
the production of the cheese allow to give him a value added to the product with the aim
to create confidence in the consumer.
Introducción
Producción de queso
Microbiología de maduración
Los microorganismos propios de cada queso dan un sabor característico a este, sin
embargo también puede traer efectos negativos.
La micro flora de los quesos se puede dividir en dos, flora primaria y flora secundaria;
con respecto a la primera este es adicionada al comienzo del proceso de manufactura del
queso o puede ya estar introducida en la leche que va a ser utilizada como materia prima
estas bacterias son a encargadas de generar acido en el trascurso del proceso de
producción. Esta flora es principalmente mesofila y termófila microorganismos que
crecen en una temperatura de 30 a 45oC respectivamente. Cuando se utilizan
microorganismos termófilos como flora primaria es porque seguramente se va producir
quesos duros o sema duros como los quesos típicos suizos e italianos.
La flora secundaria es una mezcla de diferentes microorganismos como bacterias
levaduras y mohos los cuales aportan características especificas a cierta variedad de
quesos. Esta mezcla de microorganismos puede ser adicionada intencionalmente en la
superficie de estos queso como es el caso del queso gruyere; la disposición de estos
microorganismos en la superficie del queso aporta diferentes factores importantes el
primero de ellos es que hay una generación de enzimas como lipasas, proteasas y
peptidasas y por otro lado genera una desacidificarían de la superficie del queso,
dándole cuerpo al producto.
Los factores más importantes que se deben tener en cuenta durante la maduración del
queso el contenido de agua, la concentración de sal el pH y la temperatura a la cual va a
estar sometida esta operación y por supuesto la carga microbiana que como puede
aportar mucho al queso también puede generar inconvenientes al producto final.
En la tabla 1 y 2 se muestran los atributos del envase de queso cheddar usado para los
distintos tipos de consumidor.
Sabor y textura
La textura del queso está influenciada en gran medida por el contenido de humedad del
queso y el calcio, así mismo por los niveles de grasa en la materia seca; sin embargo los
cambios en la textura de este se desarrollan durante su maduración; los cuales son
debidos a varios factores como: la solubilización de la hidrólisis de fosfato de calcio de
la matriz de caseína, los cambios en la fijación del agua dentro de la cuajada, y la
pérdida de humedad debido a la evaporación desde la superficie del queso.
Por su parte el sabor del queso se genera durante el envejecimiento de este, a raíz de
los cambios microbianos y enzimáticos que tiene la lactosa residual. Simultáneamente a
estos cambios se realiza la liberación de los ácidos grasos o lipólisis, péptidos y de los
aminoácidos.
Deterioro microbiano
Por otro lado el queso obtenido a partir de leche pasteurizada es menos propenso a
generar defectos de sabor, color y pigmentaciones, debido a que los patógenos presentes
en él son destruidos a través de tratamientos térmicos; también se elabora un cultivo
iniciador específico que permite la maduración controlada de los microorganismos; con
esto se obtiene un queso mejor procesado y más seguro para el consumo de la
población. Sin embargo, algunos microorganismos de descomposición y patógenos
puede estar presente tanto en el queso de leche sin pasteurizar (después de un período de
60 días de maduración) e incluso en queso de leche pasteurizada.
En Canadá, Reino Unido, Estados unidos entre otros países se han registrado brotes
producidos por intoxicación al consumir queso elaborado con leche cruda contaminada
o pasteurizaciones no realizadas adecuadamente.
En la mayoría de los casos la aparición de dichos defectos en los quesos se dio como
consecuencia de la baja calidad de la leche o de problemas relacionados con la
tecnología, procesamiento, transporte, almacenamiento del producto. Estos defectos
afectan significativamente la calidad y el valor del queso.
En la. tabla 3 se presentan algunos de los factores que provocan fallas en los quesos, las
cuales pueden deberse a deficiencias en las materias primas, prácticas de procesamiento,
medio ambiente y embalaje, lo que da como resultado crecimiento microbiano y
cambios en la textura, sabor y color.
Muchos de los defectos mencionados pueden ser controlados por un adecuado embalaje,
especialmente fallos visuales donde se evidencia el crecimiento de moho y levaduras.
(Véase tabla 3) que conduce a marcas de color en la superficie del queso o en el interior.
Debaryomyces hansenii, kluyveromycesmarxianus var, lactis, se asocian con los quesos.
Algunos defectos típicos causados por levaduras se evidencian en el deterioro por la
producción de gas, sabor a levadura y otros malos sabores, decoloraciones y cambios de
textura.
Las condiciones anaeróbicas dentro del queso envasado deben ser controlado por
Clostridium spp. Estos pueden crecer y producir gases, debido a la fermentación
anaerobia de lactato (tabla 3). Los sistemas de envasado activo con los antimicrobianos
de paquetes con permeabilidad al oxígeno adecuado, puede resolver algunos de estos
fallos frecuentes microbianamente. Fallas químicas asociados con la pérdida de agua
excesiva o decoloración de la corteza debido a la exudación excesiva. El mal sabor
proceden de la oxidación (rancidez) o a través de metabolismo microbiano (amargor,
rancidez, acidez), aberturas y agujeros irregulares formadas por fermentación
microbiana descontrolada puede prevenirse a través de sistemas de envasado específica
y adecuada como se describe en el siguiente texto.
La selección del sistema de envasado óptimo tiene que considerar el hecho de que el
queso es una matriz compleja dinámica en la que hay cambios, físicos y bioquímicos
durante el almacenamiento. El contenido de la actividad de agua, grasa, sal y micro
flora del queso regular los cambios bioquímicos que ocurren durante la maduración y
determinan el sabor, aroma y textura del queso.
La vida de anaquel del queso será afectado principalmente por la temperatura, la luz, O 2
y las concentraciones de CO2 y humedad relativa. La temperatura es un factor
controlada principalmente por la cadena de distribución, pero el envasado juega un
papel importante en el control del efecto de la luz, gases y humedad. La migración de
los componentes del embalaje en el queso también debe ser considerado, por razones de
seguridad alimentaria.
Los fenómenos inducidos por la luz son procesos oxidativos, estos se producen cuando
la luz del sol y en particular la iluminación en los estantes de venta al por menor pasa a
través del material de envasado y llega a la superficie del queso, cuando
simultáneamente entra en contacto con el O2 en el envase. La sensibilidad de los
productos lácteos a la luz depende principalmente de la presencia de O 2 y el agente
fotosensibilizante riboflavina (vitamina B2), este último es capaz de absorber la energía
y dar inicio a la reacción oxidativa que puede conducir al desarrollo del mal sabor,
pérdida de nutrientes tales como vitaminas, aminoácidos y cambios de color de los
pigmentos. Por tanto, dos factores principales influyen en el proceso: la cantidad de luz
y la cantidad de O2 presentes en el envase.
La primera se determina obviamente por la fuente de luz y por la barrera de impone el
envase. La luz incidente es absorbida y reflejada parcialmente por el paquete y sólo una
parte de ella se transmite al queso, esta luz transmitida a través del material de
envasado, tendrá características determinadas por el espectro de la luz incidente y la
modificación determinada por las características de adsorción del material de envasado.
La protección contra la luz que ofrecen los distintos tipos de material de embalaje
depende de las siguientes características:
Las diferentes categorías de los materiales ofrecen distintos grados de protección: los
metales, ofrecen la mejor protección, seguida del papel y cartón, diversos plásticos, y
finalmente el vidrio que transmite aproximadamente el 90%.
También existen diferencias dentro de cada clase de material: por ejemplo, papel y
cartón sin blanquear; ofrece una barrera más alta que blanqueado debido a la
eliminación o alteración de la lignina.
Espesor
Aumentando el espesor del material se conduce a una menor transmisión de luz: por
ejemplo, usando papel de aluminio en lugar de material metalizado, o utilizando un
papel con mayor gramaje, aumentará la protección.
Los materiales con un menor grado de orientación molecular o con un mayor grado de
cristalinidad son las mejores barreras a la luz. La cavitación también promueve la
reflexión de la luz y el polipropileno perlado refleja más luz que las películas no
cavitadas.
Oxígeno
Cantidad inicial
La humedad relativa del ambiente que rodea el interior del envase es igual a la actividad
de agua del queso, que influye en su evolución microbiológica y fisicoquímica con el
tiempo, la humedad relativa tiene un impacto directo sobre la pérdida de peso y la
textura del queso.
En el queso sin embalar, la pérdida de agua depende de las propiedades químicas del
queso (contenido de sal en particular), en las condiciones de almacenamiento, la
temperatura y la humedad relativa.
En quesos envasados, la pérdida de agua depende además de la permeabilidad a la
humedad del material de embalaje. El envasado óptimo tiene una permeabilidad a la
humedad que se equilibra el agua
Migración desde el embalaje en queso
En los últimos años estos embalaje han llamado mucho la atención de la industria de
alimentos debido al aumento de la demanda del consumidor de productos mínimamente
procesados sin conservantes que reflejan esta demanda de los agentes conservantes se
deben aplicar a los envases de tal manera que sólo los bajos niveles de conservantes
entran en contacto con comida aplicación probablemente los envases de alimentos se
AM por Smith, que demostró que una prueba de humedad RCF película revestida con
ácido sórbico fue efectivo para prolongar la vida útil del queso natural y procesado por
retardar el crecimiento superficie del molde.
Nuevos materiales para empaques se están desarrollando continuamente en los cuales
las lisozimas, que son una enzima proteica con solo un péptido que posee actividad
contra componentes de la pared celular de bacterias Gram positivas, como Gram
negativas, la lisina bactericina producida por la bacteria ácido láctica Lactococcus lactis
es más efectivo contra bacterias de ácido láctico y otros organismos Gram, la nisina un
péptido que esta compuesto de 34 residuos de amino ácidos con una masa molecular
esta característica lo hace adecuado para la adsorción a una superficie sólida y para
matar las células de las bacterias que posteriormente se adhieren y se insertan ejemplo
de papel de horno húmedo impregnado con la nisina se colocaron entre las porciones de
queso cheddar cortado envasado en mapa. Base de plata antimicrobiano en zeolitas de
iones están en uso para varias aplicaciones y se han propuesto por agpolymer como un
recubrimiento de queso no comestibles aplicando mezclas con acetato polivinil plateado
propuesto por agpolymer como un recubrimiento de queso no comestibles aplica
mezclado con iones de plata reaccionan con acetato de cargas negativas en la pared de
la célula bacteriana que conduce a su destrucción iones de plata detener los procesos
enzimáticos celulares respiratorias y causar que el metabolismo celular cese,
soy muchos agentes del sistema naturales AM isotiocianato aliado compuesto que se
encuentra en el aceite de mostaza se afirma que es eficaz contra hongos queso realated
era teste en danés danbo queso cual aumenta la vida útil de 4 a 13 ó 28 semanas,
dependiendo de la cantidad de horas aplicadas y a pesar de una sabor a mostaza
inaceptable que tiende a desaparecer después en las películas de época basados
contienen linalool o chavicol de metilo se han utilizado para retardar el crecimiento
microbiana en el queso cheddar.
Absorción de oxígeno
Referencias