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EMBALAJE Y VIDA UTIL DEL QUESO

Pinto A; Tamayo J; Rodríguez M.

adrianitap.90@hotmail.com; alquimist10@hotmail.com;marian2520@hotmail.com

Resumen

La industria de lácteos posee un papel fundamental en el mercado, ya que contiene


variedad de productos, entre ellos encontramos el queso, este alimento posee una alta
demanda en el mercado ya que brinda al consumidor múltiples beneficios para su salud,
así mismo se puede encontrar en distintas presentaciones ya sea de envase o en su
diversidad de características lo cual hacen que este producto sea para toda clase de
público. Debido a esto es necesario conservar aun más este valioso alimento, ya que por
sus componentes tiende a ser muy delicado respecto a los deterioros microbiológicos, lo
cual genera un serio problema respecto a la salud de los consumidores, por esta razón es
necesario desarrollar técnicas que permitan brindarle al mercado un producto con la
más alta calidad y a su vez que este sea rentable para la economía de las industrias que
lo distribuyen. Estas tecnologías utilizadas en la elaboración del queso permiten darle
un valor agregado al producto con el objetivo de crear confianza en el consumidor.

Abstract

The industry of lacteal possesses a fundamental paper on the market, since it contains
variety of products, between them we find the cheese, this food possesses a high
demand on the market since it offers to the consumer multiple benefits for his health,
likewise it is possible to find in different presentations already be of packing or in his
diversity of characteristics which they do that this product is for all kinds of public. Due
to this it is necessary to preserve furthermore this valuable food, since for his
components it tends to be very delicate with regard to the microbiological
deteriorations, which generates a serious problem with regard to the health of the
consumers, for this reason is necessary to develop technologies that allow to offer to
him to the market a product with the highest quality and in turn that this one is
profitable for the economy of the industries that distribute it. These technologies used in
the production of the cheese allow to give him a value added to the product with the aim
to create confidence in the consumer.
Introducción

En este artículo encontramos la importancia de los embalajes, así como también


podemos observar como ellos nos puede prolongar la vida útil de un producto tan
común como es el queso y sus derivados.
En dicho artículo vemos una investigación de los diferentes químicos y materiales
utilizados en los embalajes para la conservación del queso y sus derivados y así poderle
ofrecer a sus consumidores un excelente producto ya que es lo que se quiere lograr,
también se habla acerca de varios temas, como lo son el deterioro del producto, los
equipos empelados para la conservación y empaquetamiento de él, allí se corrobora que
el oxígeno es parte fundamental al momento de conservar y empacar este tipo de
alimentos así como su humedad, según los distintos empaques, el objetivo primordial
que se busca es mantener ciertas características del queso y así hacerlo más saludable,
con menos contenido de bacterias y organismos patógenos.

También se han realizado investigaciones en cuanto el impacto ambiental, el objetivo


es ser más condescendientes con el universo y utilizar materiales que no ocasionen
daños al planeta.
Clasificación, características físicas y químicas

El queso es un nombre genérico que se le da a un grupo de alimentos fermentados que


están hechos a base de leche, producidos y generados con diferentes formas y sabores
en todo el mundo.
La clasificación de los quesos no es nada fácil sin embargo se destacan tres propiedades
principales que son; la textura que es determinada principalmente por la cantidad de
grasa presente y la cantidad de humedad que contenga el queso, por otro lado se
clasifica según el índice de madurez y por el método de coagulación. De aquí salen los
siguientes tipos de quesos los quesos frescos, los quesos blandos maduros, los duros
maduros, los quesos vena azul.

Producción de queso

La producción actual de queso es simplemente una combinación de la elaboración


tradicional y antigua con nuevas herramientas y tecnologías.
Actualmente en la producción de queso se desea reducir el contenido de agua, preservar
el contenido nutricional de la leche y obtener un producto con excelentes propiedades
organolépticas. Para comenzar con la elaboración del es necesario agregar a la leche
cepas capaces de transformar la lactosa en acido láctico esta cepa depende el tipo de
queso que se va a elaborar, esto genera un sabor característico y textura al queso; luego
de esto se le agrega un coagulante en condiciones controladas de tiempo y temperatura.
Posteriormente se hace una filtración o drenaje el cual consiste en separar el suero que
es producido en diferentes operaciones como en el corte del coagulo del queso, en la
parte de cocinar y el lavado de la cuajada y por ultimo en el moldeo; luego de este
proceso sigue el proceso de salado que se puede hacer por inmersión del queso en
salmuera o por medio de la disposición de sales en la superficie de la cuajada.
Por último dependiendo el queso algunos son sometidos a maduración por diferentes
periodos de tiempo, el tiempo de la maduración es inversamente proporcional a la
cantidad de humedad que presente el producto terminado. Al pasar el proceso de
maduración el producto es sometido a empaque quedando listo para ser
comercializado y disfrutado por los consumidores.

Microbiología de maduración

Los microorganismos propios de cada queso dan un sabor característico a este, sin
embargo también puede traer efectos negativos.
La micro flora de los quesos se puede dividir en dos, flora primaria y flora secundaria;
con respecto a la primera este es adicionada al comienzo del proceso de manufactura del
queso o puede ya estar introducida en la leche que va a ser utilizada como materia prima
estas bacterias son a encargadas de generar acido en el trascurso del proceso de
producción. Esta flora es principalmente mesofila y termófila microorganismos que
crecen en una temperatura de 30 a 45oC respectivamente. Cuando se utilizan
microorganismos termófilos como flora primaria es porque seguramente se va producir
quesos duros o sema duros como los quesos típicos suizos e italianos.
La flora secundaria es una mezcla de diferentes microorganismos como bacterias
levaduras y mohos los cuales aportan características especificas a cierta variedad de
quesos. Esta mezcla de microorganismos puede ser adicionada intencionalmente en la
superficie de estos queso como es el caso del queso gruyere; la disposición de estos
microorganismos en la superficie del queso aporta diferentes factores importantes el
primero de ellos es que hay una generación de enzimas como lipasas, proteasas y
peptidasas y por otro lado genera una desacidificarían de la superficie del queso,
dándole cuerpo al producto.
Los factores más importantes que se deben tener en cuenta durante la maduración del
queso el contenido de agua, la concentración de sal el pH y la temperatura a la cual va a
estar sometida esta operación y por supuesto la carga microbiana que como puede
aportar mucho al queso también puede generar inconvenientes al producto final.

Reacciones de deterioro y los índices de fracaso


Atributos consumen

La optimización del producto es el objetivo principal de los fabricantes de alimentos y


aun más la capacidad de una empresa para producir un producto que satisfaga las
necesidades del consumidor, esto conduce al éxito y la rentabilidad de las compañías.
La aceptación del consumidor por un alimento depende de muchos factores diferentes,
que pueden estar relacionados con el producto en sí, el consumidor o el entorno de
consumo. Algunos factores importantes son el atractivo sensorial del producto
alimenticio y la apariencia visual de su envase, estos ejercen una gran influencia sobre
la aceptabilidad del consumidor.
En general los consumidores tienden a interesarse por los productos alimenticios
naturales con beneficios nutricionales y que aporten a su salud; el queso no es la
excepción, ya que se busca un queso con bajo contenido de grasa y bajo contenido de
sal. La diversidad en la presentación es también un factor importante para la decisión de
compra de los consumidores, tanto para el queso como para su envase. Ya que el
publico busca un productos elaborados ya sea en rodajas, cubito o rallado. A su vez en
el mercado se encuentran diferentes porciones de quesos que son demasiado grandes y
costosos lo cual dificulta un poco su venta debido a que esto trae requisitos adicionales
en material de empaque, ya que muchos productos no mantienen una vida útil razonable
cuando se comienza a consumir.
Actualmente en el mercado se pueden encontrar empaques con características de fácil
apertura y cierre, lo cual da un valor agregado al producto, otro ejemplo de esto se da
cuando se quiere dar al producto un aspecto tradicional lo cual hace este sea más
llamativo hacia el mercado, en los quesos es común encontrarlos en empaques de
madera resaltando así atributos del queso como por ejemplo el queso Cheddar.

ATRIBUTOS DE QUESO CHEDDAR Y SU EMBALAJE


FORMA poco convencional
ILUSTRACIÓN gráficos, trabajo, audaz y colores vivos
INFORMACIÓN SOBRE EL Información sensorial, especialmente para
RENDIMIENTO DEL PRODUCTO la dieta, el nivel de madurez, la marca,
información nutricional, otros.
EMBALAJE (abre fácil) seguridad (a prueba de
manipulaciones)
PRESENTACIÓN EN PAQUETE visibilidad y el color del queso
CARACTERÍSTICAS GENERALES hecho a mano, original, tradicional, caro
DE LOS ENVASES
Tabla 1: Atributos del queso Cheddar
ATRIBUTOS DE QUESO CHEDDAR Y SU EMBALAJE
AROMA Picante, dulce de leche, dulce / agrio,
dulce, afrutado cremoso
SABOR Mantecoso, rancio, champiñones, mohoso,
de nuez, lleno de humo y jabón,
procesados, dulces, salados
TEXTURA Firme, elástica y quebradiza, húmeda
suave
Tabla 2: Atributos del queso cheddar

En la tabla 1 y 2 se muestran los atributos del envase de queso cheddar usado para los
distintos tipos de consumidor.

Sabor y textura

La textura del queso está influenciada en gran medida por el contenido de humedad del
queso y el calcio, así mismo por los niveles de grasa en la materia seca; sin embargo los
cambios en la textura de este se desarrollan durante su maduración; los cuales son
debidos a varios factores como: la solubilización de la hidrólisis de fosfato de calcio de
la matriz de caseína, los cambios en la fijación del agua dentro de la cuajada, y la
pérdida de humedad debido a la evaporación desde la superficie del queso.

Por su parte el sabor del queso se genera durante el envejecimiento de este, a raíz de
los cambios microbianos y enzimáticos que tiene la lactosa residual. Simultáneamente a
estos cambios se realiza la liberación de los ácidos grasos o lipólisis, péptidos y de los
aminoácidos.

Deterioro microbiano

A raíz de la demanda que genera el consumo de quesos realizados tradicionalmente se


conocen de antiguos métodos usados para la elaboración de este producto lácteo donde
se utiliza leche no pasteurizada debido a su mayor calidad organoléptica, debido a esto
la regulación canadiense de comida permite la venta de dicho queso siempre y cuando
se cumpla con las normas establecidas para este. Las cuales rigen que los
establecimientos que se dediquen a vender queso no pasteurizado deben tener un plazo
de 60 días, con un Tº por encima de los 2ºC, este período de mantenimiento se destina a
estimular organismos competitivos los cuales eliminan los agentes patógenos en el
queso. Sin embargo, este producto, así cumpla con este periodo mencionado se verá
afectado por varios defectos de sabor, color indeseable y pigmentaciones asociados con
el crecimiento incontrolado de microorganismos tales como hongos y levaduras en la
superficie.

Por otro lado el queso obtenido a partir de leche pasteurizada es menos propenso a
generar defectos de sabor, color y pigmentaciones, debido a que los patógenos presentes
en él son destruidos a través de tratamientos térmicos; también se elabora un cultivo
iniciador específico que permite la maduración controlada de los microorganismos; con
esto se obtiene un queso mejor procesado y más seguro para el consumo de la
población. Sin embargo, algunos microorganismos de descomposición y patógenos
puede estar presente tanto en el queso de leche sin pasteurizar (después de un período de
60 días de maduración) e incluso en queso de leche pasteurizada.

En Canadá, Reino Unido, Estados unidos entre otros países se han registrado brotes
producidos por intoxicación al consumir queso elaborado con leche cruda contaminada
o pasteurizaciones no realizadas adecuadamente.
En la mayoría de los casos la aparición de dichos defectos en los quesos se dio como
consecuencia de la baja calidad de la leche o de problemas relacionados con la
tecnología, procesamiento, transporte, almacenamiento del producto. Estos defectos
afectan significativamente la calidad y el valor del queso.

INDICE MICROBIANO DE FALLAS


Índices de falla Agente responsable Posible causa
MOLDE EN EL Penicillium y el moho Usualmente asociado con
ENVASADO AL VACÍO negro bolsas de aire y de suero de
leche libre extraídos de los
bloques de queso durante el
envasado al vacío
MOLDE EN OTROS Pe. Roqueforti es capaz de Malas condiciones de
TIPOS DE QUESO crecimiento en la baja higiene en la fabricación
(MOLDE SUAVE O medio ambiente O2 del queso y mal manejo en
BLANCO) las practicas de maduración

SUPERFICIE VISCOSA Productos de crecimiento


Condiciones de alta
Y DE COLOR microbiano. humedad relativa aeróbicos
El coliforme produce a
durante la maduración
menudo color amarillo.
colonización en los
lavanda-púrpura a la luz,
materiales de papel y
pigmentos o superficies de
envases almacenados en
color naranja condiciones inadecuadas y
se extendió a las
superficies de queso
superficie no se seca
debido a la alta humedad
relativa ambiente
SOPLADO DE GAS Fermentación anaeróbica Presencia de esporas en las
de lactato por Clostridium prácticas de higiene de la
spp a butirato H2 y CO2 leche.
INDICE QUIMICO DE FALLA
DECOLORACIÓN O Exudación de humedad Queso madurado
DESAPARICIÓN DE LA interior de la superficie y semiblando embalados al
CORTEZA DE QUESO reducción o eliminación de vacío o atmósfera
la corteza maduros modificada, promover la
acumulación de agua entre
la superficie y el material
de embalaje
SECADO DE LA deshidratación de la falta de embalaje o envase
CÁSCARA Y LA superficie del queso debido con barrera a la humedad
PÉRDIDA DE PESO a la evaporación excesiva pobre: un período
de agua debido a la demasiado largo
exposición de la superficie almacenamiento
DECOLORACIÓN DE Foto-oxidación de los Efecto combinado de O2 y
PIGMENTOS lípidos la luz durante la
visualización en armarios
frigoríficos de venta:
envase pobre barrera a la
luz y O2

ÍNDICES DE SABOR DE FALLA


AMARGURA Péptidos con masa Patrones incorrectos de la
molecular Ca < 6 kda proteólisis
y una hidrofobicidad media
>1400 calorías por residuos
son a menudo amarga
RANCIDEZ Compuestos derivados de Actividad lipolítica de
la degradación de lípidos maduración enzimática a
por la acción de las lipasas temperaturas elevadas y
sobre los triglicéridos de la con duraciones
grasa de leche prolongadas
ACIDEZ Excesiva acidez formada Nivel de cultivo iniciador
durante el consumo de añadido a temperaturas y la
lactosa fabricación de queso.
MAL SABOR Oxidación de los Oxígeno y efecto
componentes de otras del combinado de luz.
queso, tales como la
riboflavina
Tabla 3: Factores que provocan fallas en los quesos

En la. tabla 3 se presentan algunos de los factores que provocan fallas en los quesos, las
cuales pueden deberse a deficiencias en las materias primas, prácticas de procesamiento,
medio ambiente y embalaje, lo que da como resultado crecimiento microbiano y
cambios en la textura, sabor y color.

Algunos defectos No pueden presentar problemas de seguridad para el consumidor. Sin


embargo, características como el color y sabor son factores importantes para la
aceptación en el mercado, ya que si el queso no se ajusta a las especificaciones
establecidas sin duda será rechazado por los consumidores.

Muchos de los defectos mencionados pueden ser controlados por un adecuado embalaje,
especialmente fallos visuales donde se evidencia el crecimiento de moho y levaduras.
(Véase tabla 3) que conduce a marcas de color en la superficie del queso o en el interior.
Debaryomyces hansenii, kluyveromycesmarxianus var, lactis, se asocian con los quesos.
Algunos defectos típicos causados por levaduras se evidencian en el deterioro por la
producción de gas, sabor a levadura y otros malos sabores, decoloraciones y cambios de
textura.
Las condiciones anaeróbicas dentro del queso envasado deben ser controlado por
Clostridium spp. Estos pueden crecer y producir gases, debido a la fermentación
anaerobia de lactato (tabla 3). Los sistemas de envasado activo con los antimicrobianos
de paquetes con permeabilidad al oxígeno adecuado, puede resolver algunos de estos
fallos frecuentes microbianamente. Fallas químicas asociados con la pérdida de agua
excesiva o decoloración de la corteza debido a la exudación excesiva. El mal sabor
proceden de la oxidación (rancidez) o a través de metabolismo microbiano (amargor,
rancidez, acidez), aberturas y agujeros irregulares formadas por fermentación
microbiana descontrolada puede prevenirse a través de sistemas de envasado específica
y adecuada como se describe en el siguiente texto.

La selección del sistema de envasado óptimo tiene que considerar el hecho de que el
queso es una matriz compleja dinámica en la que hay cambios, físicos y bioquímicos
durante el almacenamiento. El contenido de la actividad de agua, grasa, sal y micro
flora del queso regular los cambios bioquímicos que ocurren durante la maduración y
determinan el sabor, aroma y textura del queso.
La vida de anaquel del queso será afectado principalmente por la temperatura, la luz, O 2
y las concentraciones de CO2 y humedad relativa. La temperatura es un factor
controlada principalmente por la cadena de distribución, pero el envasado juega un
papel importante en el control del efecto de la luz, gases y humedad. La migración de
los componentes del embalaje en el queso también debe ser considerado, por razones de
seguridad alimentaria.

Luz inducida por deterioro

Los fenómenos inducidos por la luz son procesos oxidativos, estos se producen cuando
la luz del sol y en particular la iluminación en los estantes de venta al por menor pasa a
través del material de envasado y llega a la superficie del queso, cuando
simultáneamente entra en contacto con el O2 en el envase. La sensibilidad de los
productos lácteos a la luz depende principalmente de la presencia de O 2 y el agente
fotosensibilizante riboflavina (vitamina B2), este último es capaz de absorber la energía
y dar inicio a la reacción oxidativa que puede conducir al desarrollo del mal sabor,
pérdida de nutrientes tales como vitaminas, aminoácidos y cambios de color de los
pigmentos. Por tanto, dos factores principales influyen en el proceso: la cantidad de luz
y la cantidad de O2 presentes en el envase.
La primera se determina obviamente por la fuente de luz y por la barrera de impone el
envase. La luz incidente es absorbida y reflejada parcialmente por el paquete y sólo una
parte de ella se transmite al queso, esta luz transmitida a través del material de
envasado, tendrá características determinadas por el espectro de la luz incidente y la
modificación determinada por las características de adsorción del material de envasado.
La protección contra la luz que ofrecen los distintos tipos de material de embalaje
depende de las siguientes características:

Características de absorción inherentes

Las diferentes categorías de los materiales ofrecen distintos grados de protección: los
metales, ofrecen la mejor protección, seguida del papel y cartón, diversos plásticos, y
finalmente el vidrio que transmite aproximadamente el 90%.
También existen diferencias dentro de cada clase de material: por ejemplo, papel y
cartón sin blanquear; ofrece una barrera más alta que blanqueado debido a la
eliminación o alteración de la lignina.
Espesor

Aumentando el espesor del material se conduce a una menor transmisión de luz: por
ejemplo, usando papel de aluminio en lugar de material metalizado, o utilizando un
papel con mayor gramaje, aumentará la protección.

Las condiciones materiales de procesamiento

Los materiales con un menor grado de orientación molecular o con un mayor grado de
cristalinidad son las mejores barreras a la luz. La cavitación también promueve la
reflexión de la luz y el polipropileno perlado refleja más luz que las películas no
cavitadas.

Coloración, pigmentación, impresión y el uso de etiquetas

Incorporación de pigmentos tales como dióxido de titanio (blanco) y el negro de


carbono reduce la transmisión de luz. El dióxido de titanio aumenta la dispersión de la
luz y reduce la tramitancia, especialmente de la luz en longitudes de onda más cortas
que 400 nm. Los grados van disminuyendo con la transmisión de luz reportada para
diferentes tintas: sin color (la más baja) y luego amarillo, marrón, verde, y negro.
La colocación de las etiquetas en el paquete introduce una barrera adicional entre la
fuente de luz y el envase

Se han realizado estudios donde se ha demostrado que la transmisión de la luz de dos


materiales de embalaje basado en un papel y combinaciones de plástico. El material
utilizado para comembert da una tramitancia media de Menos del 5%, en tanto que el
material utilizado para gruyere proporciona una barrera inferior, dando una tramitancia
media de aproximadamente 12% a longitudes de onda de 400 nm alcance.

Oxígeno

El oxígeno en el espacio está disponible para reacciones de oxidación y la cantidad


depende de la concentración inicial y la atmósfera en la barrera O 2 proporcionado por el
material de embalaje.

Cantidad inicial

El envasado al vacío y el lavado con un gas o una mezcla sin contenido de O 2 en el


espacio. Los niveles críticos residuales de O2 depende del queso: los niveles bajos como
1% puede dar lugar a una rápida formación del mal sabor de los quesos más sensibles.
Niveles muy bajos de O2 residuales se puede lograr utilizando adsorbentes de O2
además de atmósferas modificadas (AM). La máxima cantidad permitida inicial de O 2
depende también del espacio o volumen con relación al queso, que es la cantidad total
de O2 a la cantidad total de sustrato foto-oxidativo en el queso. La relación está ligada
con el formato de paquete y la geometría. El área superficial del queso, en porciones,
lonchas y queso rallado, conduce a un efecto más severo debido a una mayor exposición
a la luz y al O2.
La vida útil más larga del queso es el envasado en MAS debido no sólo a la exclusión
de O2, sino también a las inhibiciones de CO2 evitando crecimiento de muchos
microorganismos causantes de deterioro. Sin embargo las concentraciones de CO2 muy
altas puede tener efectos adversos en el sabor o aroma del queso, sobre todo para los
quesos con alto contenido de grasa, por lo tanto, las concentraciones deben ser
optimizadas, maximizando el efecto (AM) y reducidiendo al mínimo cualquier efecto
adverso sensorial.
Los procesos ineficaces de envasado, tales como gas de transporte, sellado de las
operaciones y el daño accidental durante la manipulación puede afectar una pequeña
fracción de los productos envasados en el MAS, el conocimiento de la composición real
de gas en los envases de atmósfera, y en particular del nivel de O 2 es muy importante
para evaluar la integridad del producto.

Permeabilidad del paquete al oxígeno

La permeabilidad del paquete depende esencialmente de los materiales, las juntas o


cierres, y la temperatura; cuando los valores de permeabilidad al O 2 se presentan, es
importante especificar las condiciones de medición, en especial la temperatura y la
humedad relativa, el último es fundamental para materiales hidrófilos, tales como
poliamida (PA) y de etileno-alcohol vinílico (EVOH), cuya barrera de O2 está muy
influenciada por la humedad, la permeabilidad también depende de la temperatura, esto
es porque aunque la temperatura tiene sólo una influencia mínima en la oxidación de
lípidos inducida por la luz, la permeabilidad del material de embalaje sigue una
dependencia de tipo Arrhenius de la temperatura, lo que permite mayores tasas de
penetración O2 a temperaturas más altas. Por lo tanto a temperaturas más altas, más O 2
estará disponible para los procesos oxidativos.
En la mayoría de los casos, los proveedores deben presentar los datos de permeabilidad
o la velocidad de transmisión en condiciones normalizadas. (23 º -38 º) que no son las
mismas que las temperaturas de almacenamiento utilizadas para el queso. Los datos de
permeabilidad no se encuentran muy disponibles en las temperaturas y humedades
típicas encontradas por el queso envasado.

Humedad y la pérdida de humedad

La humedad relativa del ambiente que rodea el interior del envase es igual a la actividad
de agua del queso, que influye en su evolución microbiológica y fisicoquímica con el
tiempo, la humedad relativa tiene un impacto directo sobre la pérdida de peso y la
textura del queso.
En el queso sin embalar, la pérdida de agua depende de las propiedades químicas del
queso (contenido de sal en particular), en las condiciones de almacenamiento, la
temperatura y la humedad relativa.
En quesos envasados, la pérdida de agua depende además de la permeabilidad a la
humedad del material de embalaje. El envasado óptimo tiene una permeabilidad a la
humedad que se equilibra el agua
Migración desde el embalaje en queso

La migración de los componentes de los materiales de embalaje también debe ser


considerado un factor importante ya que la migración de monómeros tales como
estireno se da a partir de paquetes de aditivos de poliestireno, tales como plastificantes
de películas
La mayor parte de los estudios de migraciones se realizan en simulantes alimenticios, a
causa de la normalización, las determinaciones analíticas, y el cumplimiento de las
cuestiones legislativas. Para un migrante dada la tasa de migración y la cantidad de
migrante transferido desde el material en la alimentación depende del area de contacto
con el material, en este caso el queso. Poli olefinas y particularmente polietileno son
algunos de los plásticos que muestran mayores tasas de migración para la mayoría de
los aditivos.
Recientemente se han realizado estudios sobre la migración del diphenylbutaniene,
triclosan y hydroxytolueno butilado (BHT) a partir de polietileno de baja densidad
(LDPE) en películas de queso que contiene cantidades diferentes de grasa y agua
mostraron no sólo que el contenido de grasa influye sobre la migración de los migrantes
lipófilos, sino también que el radio de grasa al agua y la consistencia del queso juega un
papel importante en todo el proceso. 6,4 fig muestra la migración de dietilhexilo adipato
(DEHA) a partir de poli (cloruro de vinilo) (PVC) en tres tipos diferentes de queso.

Envasado y vida útil de los quesos blandos

El queso que es suave en textura tiene procesos de maduración de características


sensoriales y fisicoquímicas variables, los envasados de quesos blandos madurados
incluyen moho en la superficie del queso como camembert y Brie, otros contienen
moho en su parte interna , también llamado tipo de vena azul como el Roquefort y
quesos madurados en su superficie gorgonzala tal havarti y limburger y algunos con
bacterias internas tales como el mozzarella, el queso camembert y Brie es uno de los
que respira y su tasa de respiración depende en gran medida de la edad del queso y por
lo tanto la etapa de desarrollo de la superficie de los moldes, temperatura y la atmósfera
al interior del envase, incluso si no se modifica de forma activa activa la atmósfera
mediante el lavado del paquete, se realiza un proceso continuo de respiración y asi
producir una disminución en el oxigeno y un aumento en el oxigeno concentrado en
última instancia un mal equilibrio se establece como resultado de un procesos que hay
entre la permeabilidad al oxigeno del paquete.
Estos quesos son empacados en materiales flexibles, a veces utilizando un envase
exterior de madera o cartón y que sea permeable a la flexibilidad se debe adaptar a la
respiración y las necesidades de transferencia de la humedad de las películas de queso
perforadas de polipropileno orientado y combinaciones de OPP y el papel se utilizan
con el número tamaño y la densidad de cambios variables de acuerdo con las
combinaciones requeridas de barrera de película de celulosa regenerada y cera de papel
recubierto LPDE lámina de papel lacado aluminio y OPP no perforada, también se
utilizan cuando se requiere que los paquetes sean más estrictos y contengan porciones
de Brie, estos se venden envueltos en laminados de aluminio y con papel y así tienen
una vida útil más larga hasta de 1 mes.
El queso roquefort y danish azul están respirando lentamente y estos son bastante
tolerantes a las condiciones de almacenamiento y por lo tanto muchas tecnologías de
envasado se puede aplicar para preservar su calidad, tales como, el envasado al vacío
aunque puede causar daños a la estructura de queso e incluso estos quesos parecen ser
menos dependientes de la permeabilidad al gas del envase de otro blando y semi blando,
la exposición a la luz también se debe evitar en rodajas de queso havarti almacena cinco
grado en envases transparentes, con una atmósfera de 25% de oxígeno y 75% del N y
una disminución inicial de 0,4% por debajo de oxígeno significativa del contenido de
riboflavina en comparación con el queso almacenado en ausencia de luz, los paquetes
tenían una trasmisión porcentaje superior a la media de 350 nm y la humedad relativa en
quesos expuesto a la luz y envasados blancos oxidación residual , el contenido de
oxígeno aumentó significativamente durante el almacenamiento en comparación con el
paquete de queso pizca sólo residual, también se ha utilizado una mezcla con
mozzarella que contiene 75%, eficiencia a CO2 estabilizado flora láctica y mesófila
mientras que la inhibición de levaduras staphyloccocci y psicotrofos en los moldes, han
reducido en menor medida.

Envasado y vida de anaquel del queso fresco

En la categoría de fresca de ricotta se puede incluir el queso mascarpone de cabra , o


crema de queso Feta o quark y requesón, también suero de queso, debido a su alta
concentración de humedad, baja en sal y pH alto, son susceptibles a invasiones
microbianas y por consiguiente, tienen una vida útil limitada que también son muy
sensibles a la deshidratación y, de hecho, el queso fresco mantiene el desagote más
lentamente por lo tanto necesitan ser protegidos de la pérdida de humedad por paquetes
además la barrera de luz en particular para quesos con algunas condiciones de grasa y
O2 en paquetes de barrera media

La vida útil de queso cottage sin conservantes químicos almacenados en 3 a 4 grados es


de 14 a 21 días, en paquetes comerciales de queso cottage con CO2 puro extiende la
vida útil en un 150% sin alterar las propiedades sensoriales o causen efectos negativos ,s
el lavado del espacio de cabeza con CO2 puro causó aproximadamente disolución que
dio protección adicional, así como el buen saneamiento contra bacterias de deterioro
levaduras y mohos.

Los efectos de mapa sobre las características fisicoquímicas y sensoriales en el suero


portugués de queso requesón eran estudiados siguiendo una metodología de superficie
de respuesta usando temperatura de almacenamiento de tiempo y el porcentaje de CO2
en mezclas binarias de los resultados de inyección de gas sensoriales indicaron que la
temperatura era la de mayor importancia en la reducción de la lipólisis
independientemente de la concentración atmósfera de gas CO2 lavado sin embargo
garantizarse composición más constante y buena

Envasado y caducidad de queso fundido

Procesados orto fosfatos sódicos queso o polifosfatos de sodio y otros ingredientes


opcionales tales como componentes de mezcla de mantequilla o especias y condiciones
de procesamiento y seleccionado además de dar la apariencia deseada, estructura ,sabor
color y vida útil a un costo aceptable, se calienta la mezcla en una olla de cocción por
lotes de 70 a 120 grados, constante agitación hasta obtener una masa homogénea o en
un proceso continuo de ultra alta temperatura a 140 grados generalmente el queso
caliente procesado depende del tipo de queso usado la relación grasa del contenido de
materia seca y la capacidad de la sal emulsionante para secuestrar el calcio.

Durante el almacenamiento de los procesos químicos y físicos que ocurren


negativamente las características sensoriales y la textura de un sabor típico aparece
gradualmente a lo largo de cambios estructurales hacia una textura más firme índices de
fracaso otras para el queso fundido se producen cambios en las reacciones de hidrólisis
de polifosfato de equilibrio formación de cristales iónicos inducidos por el calor de las
enzimas estables también se provoca una pérdida y sus interacciones con los materiales
de embalaje tales como la migración y la corrosión de papel de aluminio.

Estos sistemas de embalaje corresponden a diferentes cantidades de oxígeno disponibles


en el espacio de cabeza del paquete y penetra a través del paquete, como consecuencia
de las propiedades de barrera diferentes de los polímeros plásticos, entre el tipo de
paquetes, han estudiado el vacío cerrado taza de cristal era del tipo que conserva la
calidad inicial de requesón.

Nuevas soluciones de envasado de los quesos

En los últimos años estos embalaje han llamado mucho la atención de la industria de
alimentos debido al aumento de la demanda del consumidor de productos mínimamente
procesados sin conservantes que reflejan esta demanda de los agentes conservantes se
deben aplicar a los envases de tal manera que sólo los bajos niveles de conservantes
entran en contacto con comida aplicación probablemente los envases de alimentos se
AM por Smith, que demostró que una prueba de humedad RCF película revestida con
ácido sórbico fue efectivo para prolongar la vida útil del queso natural y procesado por
retardar el crecimiento superficie del molde.
Nuevos materiales para empaques se están desarrollando continuamente en los cuales
las lisozimas, que son una enzima proteica con solo un péptido que posee actividad
contra componentes de la pared celular de bacterias Gram positivas, como Gram
negativas, la lisina bactericina producida por la bacteria ácido láctica Lactococcus lactis
es más efectivo contra bacterias de ácido láctico y otros organismos Gram, la nisina un
péptido que esta compuesto de 34 residuos de amino ácidos con una masa molecular
esta característica lo hace adecuado para la adsorción a una superficie sólida y para
matar las células de las bacterias que posteriormente se adhieren y se insertan ejemplo
de papel de horno húmedo impregnado con la nisina se colocaron entre las porciones de
queso cheddar cortado envasado en mapa. Base de plata antimicrobiano en zeolitas de
iones están en uso para varias aplicaciones y se han propuesto por agpolymer como un
recubrimiento de queso no comestibles aplicando mezclas con acetato polivinil plateado
propuesto por agpolymer como un recubrimiento de queso no comestibles aplica
mezclado con iones de plata reaccionan con acetato de cargas negativas en la pared de
la célula bacteriana que conduce a su destrucción iones de plata detener los procesos
enzimáticos celulares respiratorias y causar que el metabolismo celular cese,
soy muchos agentes del sistema naturales AM isotiocianato aliado compuesto que se
encuentra en el aceite de mostaza se afirma que es eficaz contra hongos queso realated
era teste en danés danbo queso cual aumenta la vida útil de 4 a 13 ó 28 semanas,
dependiendo de la cantidad de horas aplicadas y a pesar de una sabor a mostaza
inaceptable que tiende a desaparecer después en las películas de época basados
contienen linalool o chavicol de metilo se han utilizado para retardar el crecimiento
microbiana en el queso cheddar.

La actividad de las películas fue probado en el queso almacenado a 4 grados y los


cambios en las bacterias aerobias mesófilas y coliformes, así como recuentos de
levaduras y mohos monitoreados resultados prometedores la luz.

Absorción de oxígeno

Las tecnologías de envasado activo ofrecen a la industria de alimentos nuevas


oportunidades para la conservación de los alimentos y los productos lácteos, como lo es
el queso para aplicaciones de envases activos utilizados actualmente que son
absorbentes de humedad.

El sistema de oxígeno absorbido proporciona una alternativa al sistema de vacío y gas


de envasado típico , este se basa en la oxidación de polvo de hierro por medios químicos
o de barrido de oxigeno aunque el uso de enzimas del control de exceso de humedad en
los paquetes de alimentos es importante para suprimir el crecimiento microbiano y
evitar formación de hongos en la película, si el paquete tiene una baja permeabilidad a
la acumulación de agua y de vapor de agua en el interior del paquete más pronunciado
una manera eficaz de controlar la acumulación de exceso de agua en un envase de
alimentos que tiene una alta barrera al vapor de agua es utilizar escanear humedad, tal
como gel de sílice molecular, Tamices de calcio arcillas natural óxido de calcio almidón
cloruro modificado u otras sustancias absorbentes de la humedad, estos se utilizan
normalmente para controlar la humedad en los casos de los cigarros fue adaptado y
probado para controlar la humedad relativa en el interior de un paquete de queso
semiduro con muy buenos resultados en términos de textura biomateriales basados
embalaje biopolímero basado se define como embalaje que contiene materias primas
originarias del agricultura fuentes marinas, es un material hecho de ácido láctico
producido por la fermentación del almidón de maíz se ha ganado un interés creciente
como material de envasado de alimentos por razones medioambientales y es
particularmente estudiado para uso en embalaje de quesos no proporciona una barrera
suficiente para el oxígeno y el vapor de agua para evitar la oxidación de los lípidos y la
pérdida de humedad en muchos casos sin embargo, si la luz puede ser anulado y se
utiliza a baja temperatura de almacenamiento de este material puede ser una opción
viable el rendimiento de PLA en comparación con polietileno amorfo, tereftalato
materiales de embalaje para la preservación de queso dando mejores cualidades y
además una respuesta buena durante la exposición a la luz y el almacenamiento en la
oscuridad.
Ingeniería química

El queso es un producto que es conocido u producido en todo el mundo, esta producción


al ser una producción industrial en la mayoría de casos es indispensable tener
conocimientos en ingeniería de procesos; la ingeniería química estudia todas las
operaciones unitarias presentes en cualquier proceso de producción y el proceso del
queso no es la excepción.
Par a la ingeniería química es de vital importancia conocer las condiciones del proceso
de la producción de queso pues con estas este profesional puede hacer evaluaciones y
optimizaciones para mejorar la calidad del producto final. Igualmente todo lo
relacionado con los fenómenos microbiológicos, físico y químicos que ocurren durante
este proceso para evitar futuras complicaciones en la producción.
La tecnología de envases juega un papel fundamental y el ingeniero químico debe
conocer esta tecnología pues siempre se verá enfrentado a la utilización,
comercialización y o producción de estos, en la industria de alimentos es muy
importante pues los envases son los encargados de conservar y proteger los alimentos,
materiales que son propensos al deterioro por diferentes agentes contaminantes.
Conclusiones

 La elaboración del queso requiere de distintos factores que permiten que el


producto posea características únicas para brindarle un excelente producto al
consumidor
 El envase y la diversidad en las presentaciones de este producto permite que el
producto sea llamativo para los consumidores.
 La calidad e higiene del queso depende de las distintas formas de elaboración.

 La industria de los embalajes ha aumentado sus investigaciones para podernos


brindar a nosotros los consumidores un excelente producto que no se afecte
demasiado con el tiempo.
 La tecnología o los químicos nos dan varias alternativas para crear micro climas
que sean favorables para ellos o micro ambientes para evitar el crecimiento de
patógenos nocivos para nuestra salud y así poder consumir un alimento en muy
buenas condiciones y mas orgánico que es lo que desea el consumidor.

Referencias

 Poças M; Pintado M; Food packaging departamento; Biotechnology college

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