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Papas fritas

Las papas fritas (patatas fritas en la mayora de las regiones de Espaa) son las papas que se preparan cortndose en rodajas o en forma de bastones y frindolas en
aceite caliente hasta que queden doradas, retirndolas del
aceite y luego sazonndolas con sal. Pueden consumirse
solas o aderezadas con ktchup, mayonesa u otras salsas.
De esta forma se suelen servir como acompaante de las
hamburguesas e incluso con platos fuertes como chuletas
de cerdo, albndigas, pollo frito, etc.

sucientemente nas las papas fritas, decidi darle una


leccin cortndolas excesivamente delgadas, de manera
que no pudieran pincharse con el tenedor. El resultado
fue todo lo contrario al esperado, el cliente qued sorprendido y completamente satisfecho. Pronto todos los
clientes empezaron a pedir aquella nueva y extraa especialidad, a la que bautizaron como Saratoga Chips.[3]
El xito fue creciendo y, en 1920, se invent la primera
mquina mondadora de papas, con lo que las papas tipo
Tambin reciben este nombre las que se venden ya fritas chips comenzaron a ser exactamente como se conocen en
en bolsas para aperitivo, denominadas papas fritas in- la actualidad.
glesas o de bolsa. Son muy crujientes y normalmente
se presentan en forma de rodajas.

2 Procesado industrial y maquinaria

El proceso necesario para la produccin de papas fritas


es:
Recepcin de materias primas:
Las materias primas son transportadas a la industria mediante camiones o remolques. Una
vez que llegan los camiones con las materias
primas se realizan los pertinentes controles de
calidad. Ya vericada la calidad de la materia
prima, se procede a su descarga y se lleva al
almacn correspondiente.
Papas frindose.

Almacenamiento de materias primas:

Los objetivos que se buscan en el almacenamiento de las patatas son los siguientes:

Historia

El origen de la papa frita cortada en forma de bastn est


discutido entre Blgica y Francia. Los franceses se adjudican la invencin del plato; se dice que a nes del siglo
XVIII sobre el Pont Neuf de Pars se instalaban los vendedores de esta delicia, que preparaban a la vista de sus
clientes dentro de braseros y sartenes.[1] Los belgas la cocinan en dos etapas en aceite con grasa; los franceses slo
en aceite.

Una buena conservacin de la materia


prima.
Mantener las caractersticas tcnicas de
los tubrculos para su procesado.
Limitar las prdidas de peso y materia seca.
Impedir el desarrollo de enfermedades.

Las papas fritas tipo chips, es decir, las que estn cortadas en forma redonda y delgada, surgieron en un restaurante llamado Moon Lake Lodges, en Saratoga Springs,
Nueva York, all por el ao 1853.[2] El chef de dicho restaurante, George Crum, ante las continuas quejas de un
cliente habitual que siempre lo recriminaba de no cortar

Despus de haber realizado un buen almacenamiento, se da paso a la recepcin de las patatas


en el proceso para iniciar su transformacin.
Pelado y enjuagado:
1

5
Se utilizan dos mquinas peladoras, en las que
las patatas entran en contacto con unas supercies de material abrasivo que arrancan la piel
y seguidamente es desprendida por agua, producindose un enjuagado de las patatas.
Cortado :
En esta etapa se produce el corte de las patatas en lminas delgadas de espesor entre 1,2 y
1,5 mm. Las patatas se introducen en la tolva
de alimentacin de la mquina cortadora y se
van dosicando para entrar en contacto con las
cuchillas.
Despus del corte, aparecen lminas pequeas
y trozos que no son aptos para utilizarlos. Para
eliminarlos se utiliza una mesa vibratoria con
criba, de manera que si la lmina no se ajusta a
las dimensiones prejadas es descartada.
Escalado:

VASE TAMBIN

Enfriamiento:
Las patatas fritas no se pueden envasar calientes, por lo que una vez que salen de la freidora y
van avanzando por la cinta de salado se van enfriando. Pero este enfriamiento no es suciente,
con lo cual cuando las patatas salen del tambor
circularn por una cinta sin n que las enfra y
conduce al envasado.
Envasado:
El producto terminado se envasa en bolsas de
pelcula exible mediante una pesadora envasadora multicabezal totalmente automatizada,
que realiza las funciones de pesado de las patatas, formacin de las bolsas a partir de la pelcula exible embobinada, llenado y cerrado de
las mismas.
Almacenamiento del producto nal:

A continuacin las lminas de patata entran en


una mquina que se realiza el escaldado.

Los pals se transportan mediante carretillas


elevadoras al almacn.

Con el escaldado se previene la alteracin enzimtica y microbiana del producto mediante un


tratamiento trmico que inactiva las enzimas
susceptibles de alterar las patatas. El escaldado
evita el reblandecimiento, la decoloracin y la
aparicin de malos olores y sabores durante el
almacenamiento posterior.

El almacenamiento debe realizarse en un local


amplio, fresco, seco y protegido del sol, a temperaturas entre 25 y 16 C.

Secado:
Se elimina el agua que llevan las patatas ya que
as se fren mejor y ms rpido. El secado se
produce por corrientes de aire de ventiladores
que eliminan la humedad supercial de las patatas.
Fritura:
El tipo de fritura empleado para la produccin
de patatas fritas se conoce con el nombre de
fritura por inmersin o deep frying.
Los parmetros a tener en cuenta en la fritura son el tiempo de fritura, que ser entre 2 y
3 minutos, la temperatura de fritura, que ser
alrededor de los 180 C, y la proporcin ms
idnea entre el aceite y el peso de las lminas
de patatas crudas, que es igual a 6 a 1.
Se utilizar una freidora que opera de forma
continua, de acero inoxidable y en cuyo interior las lminas de patatas se transportan en
una cinta sin n de malla de acero y se fren
por inmersin en un bao de aceite con control
automtico.

3 Contenido calrico de las papas


fritas
Las papas fritas aportan una media de 380-400 caloras
por 100 gramos, dependiendo de su tamao (por la absorcin de aceite).[4] Una porcin de papas fritas contiene 22 gramos de grasa y 57 gramos de hidratos de carbono. Una porcin promedio de papas fritas asciende a
los 200g, aportando 760 caloras.

4 Propiedades adictivas
Segn cientcos alemanes que estudiaron el patrn de
actividad que desencadena este alimento en el cerebro
en ratas de laboratorio, el consumo de papas fritas inglesas resulta irresistible no solo por su contenido en grasa
y carbohidratos, sino tambin por una mayor activacin
de regiones del cerebro relacionadas con el sistema de recompensa, la ingesta de comida, el sueo y las reas motoras. Se desconoce an qu sustancia es la que provoca
tal respuesta.[5][6]

5 Vase tambin
Comida rpida

3
Fish and chips
Hash browns
Historia cultural de la papa
Moules-frites
Papas fritas inglesas
Patatas bravas
Poutine
Salchipapas
Snack
Tortilla de patatas

Referencias

[1] http://www.lanacion.com.ar/
1278256-anecdotas-leyendas-y-recetas-curiosas
[2] http://www.madehow.com/Volume-3/Potato-Chip.html
[3] http://www.civilwarinteractive.com/Potato.htm
[4] http://www.balancek.com/info/1_patatas_fritas_
guarnicion.html
[5] Sanz, Elena (2013). Por qu crean adiccin las patatas fritas?. Muy Interesante. Consultado el 14 de abril de
2013.
[6] Hoch, T.; Kreitz, S.; Gaing, S.; Pischetsrieder, M.; Hess,
A. (7 de febrero de 2013). Manganese-Enhanced Magnetic Resonance Imaging for Mapping of Whole Brain
Activity Patterns Associated with the Intake of Snack
Food in Ad Libitum Fed Rats. PlosOne (en ingls).
doi:10.1371/journal.pone.0055354. Consultado el 27 de
febrero de 2014.

Enlaces
El nico museo de la papa frita en el mundo.

8 TEXT AND IMAGE SOURCES, CONTRIBUTORS, AND LICENSES

Text and image sources, contributors, and licenses

8.1

Text

Papas fritas Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Papas%20fritas?oldid=79735150 Colaboradores: Loqu, Manuel Gonzlez Olaechea y


Franco, Mdiagom, Triku, Tano4595, Yakoo, Cinabrium, Airunp, Patricio.lorente, Chibestia, RobotQuistnix, Chobot, Yrbot, Vitamine,
BOTijo, YurikBot, Martingala, Lin linao, Eloy, Eskimbot, Maldoror, Cheveri, Kuanto, Tamorlan, BOTpolicia, Burgales, CEM-bot, Bettachini, Baiji, Rastrojo, Gafotas, Thijs!bot, Tortillovsky, Juan25, JAnDbot, VanKleinen, Lecuona, Mansoncc, TXiKiBoT, Hidoy kukyo,
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