¡Bienvenid@s a la materia “Comunicación” de la Carrera de Gastronomía!

¡Es un
gusto conocernos y estoy ansiosa por comenzar esta nueva etapa en el mundo
de la comunicación, esperamos lograr fabulosos resultados en equipo!

Por eso antes de comenzar a desarrollar el esquema teórico, queremos compartirles

información de relevancia sobre el cursado de la materia:

 Cantidad de horas semanales: 2 teóricas / prácticas

 Cantidad de clases aproximadas: 12 clases
 Horario de clase: Lunes de 18 a 20 horas

 Programa temático

Módulo1/Bloque1/Unidad 1:

Introducción a la Comunicación. Los espacios y la comunicación. Vínculo entre

comunicación y gastronomía. Historia del vínculo entre comunicación y gastronomía.
Cultura, comunicación e identidad. Obstáculos de la comunicación: funcionamiento.
Escucha activa. Diferentes tipos de escucha activa. Práctica de las habilidades de la
comunicación. Herramientas y recursos de la comunicación interpersonal aplicables al
rol del gastronómico. Desarrollo de Valores, Misión y Visión en la comunicación.

Módulo2/Bloque2/Unidad 2

Comunicación Corporativa. Identidad. Comunicación y Marketing. Proceso de la

Comunicación. Comunicación Estratégica. Imagen Corporativa. Estrategias
Comunicacionales. Comunicación de Crisis. El rol de los medios de comunicación. Las
etapas y el trabajo en la organización.

Módulo3/Bloque3/Unidad 3

Estrategia comunicacional. Plan global de comunicación. Instrumentos de

comunicación. Visión global de la comunicación. Realidad vs. Plan. Herramientas de
color, fotografía y diseño. Plan de crisis. Casos directos de la realidad.

CLASES Y CALENDARIO ACADÉMICO TENTATIVO

(DÍAS DE CLASES: LUNES 18 A 20HS*)

CLASE DÍA TEMAS MODALIDAD

1 28/3 Introducción a la Comunicación. Comunicación Virtual
estratégica. Los espacios y la comunicación.
2 4/4 Vínculo entre comunicación y gastronomía. Historia Virtual
del vínculo entre comunicación y gastronomía.
3 11/4 Obstáculos de la comunicación: funcionamiento. Virtual
Escucha activa. Diferentes tipos de escucha activa.
Práctica de las habilidades de la comunicación
4 18/4 Rol del gastronómico como comunicador/a Virtual
5 25/4 Práctica de las habilidades de la comunicación. Virtual
Comunicación verbal. Técnicas de oratoria.
6 2/5 Práctica de las habilidades de la comunicación. Virtual
Comunicación no verbal.
7 9/5 Identidad corporativa desde la gastronomía. Visión, Virtual
Misión y Valores.
8 23/5 Imagen corporativa. Plan estratégico de Virtual
comunicación.
9 30/5 Realidad vs. Plan. Crisis en la comunicación. Virtual
Mediación y negociación desde la comunicación.
10 6/6 Herramientas de color, diseño y fotografía para la Virtual
gastronomía.
11 13/6 Marketing digital. Técnicas y herramientas de Virtual
trabajo.
12 22/6 Guía para el trabajo final.
13

Examen final presentación en mesas de exámenes: Entrega de un plan de

comunicación de un emprendimiento gastronómico, que comprenda 3 meses de
desarrollo.

 Dudas y consultas
Ante cualquier duda, siempre podrán estar en contacto con el equipo docente a
través de los emails: Prof. Alvarez: ariadnamza@gmail.com
 MÓDULO 1

Clase 1: ¿Qué es la comunicación?

En el siguiente esquema te presentamos el listado temático del primer encuentro de

trabajo y parte de la segunda clase también. ¿Están listos? ¡Vamos!

CLASE 1
- ¿Qué es la comunicación?
- ¿Qué es la comunicación?
- Comunicación verbal y no verbal

Modelo de percepción

Comunicación verbal y No verbal

Espacio y su influencia en la comunicación. Obstáculos de la comunicación

1. Primero hablemos de Comunicación

La comunicación es un proceso de intercambio de información, que se da entre

seres vivientes (o entre sistemas cibernéticos que los imitan). Existen muchas formas
diferentes de comunicación.

A lo largo del proceso comunicativo se involucran distintas instancias llamadas

“elementos de la comunicación”, y que deben estar presentes para que la
comunicación pueda darse eficazmente. Generalmente ocurre de manera cíclica, es
decir, se retroalimenta, aunque también puede ser unidireccional.

Puede tener muy distintos propósitos generales, pero casi siempre se trata de
provocar una respuesta deseada en el interlocutor o los interlocutores.

La comunicación es un proceso significante, en el que incluso los silencios con

comunicación. Siempre la intención comunicactiva tiene un propósito, puede ser más o
menos visible pero existe. Es una herramienta compleja, en constante cambio y
evolución entre los humanos.
A lo largo de nuestra educación hemos sido guiados por este modelo de
comunicación, que seguro resultará muy conocido:

En este esquema basado en la idea de unidireccionalidad de la comunicación,

Roman Jakobson incorporaba las funciones del lenguaje y el primer paso antes de
establecerlas es concretar un modelo de la comunicación .En el caso, el destinador
transmite un mensaje al destinatario. Este mensaje tiene un contexto de referencia, un
referente que el destinatario puede captar.

También es necesario que destinador y destinatario posean un código común,

mediante el cual el primero codifica y el segundo decodifica el mensaje. El último
elemento es el contacto, que para Jakobson es un canal físico y una conexión
psicológica entre el destinador y el destinatario, que permite tanto al uno como al otro
establecer y mantener una comunicación.

La importancia del modelo de Jakobson estaba, a pesar de la influencia de la teoría

matemática de la comunicación, en que el mensaje ya no se considera como una mera
transmisión de información. Sin embargo, desde la cátedra tomaremos otra dimensión
del esquema comunicactivo, sumando roles más activos en los participantes en el
proceso de percepción como interpretación del mensaje.
Schramm (1954) presentó este modelo tomando como base a Osgood (1957). Estos
autores expresan que no puede comprenderse la comunicación como si se comenzara
en un lugar y se terminara en otro. La comunicación no es un proceso lineal como
proponía el modelo de Shannon, y Weaver, sino que es fundamentalmente circular.

Por otra parte, centran la atención en la conducta de los actores principales en el

proceso comunicativo, a diferencia del modelo de Shannon que apunta a los canales
que realizan la mediación entre emisores y receptores de forma primordial. Plantean
que las partes del proceso son iguales y realizan funciones idénticas: codificación,
descodificación e la interpretación. La función codificadora es equiparable a la
transmisión y la descodificadora a la recepción .

Los participantes en el proceso de comunicación realizan funciones análogas:

codificar, descodificar e interpretar. En lugar de centrar su atención en el canal, presta
especial atención a los actores de la comunicación, tratándolos como puntos de origen
y destino idénticos. En este modelo se observa la influencia de la perspectiva
psicolingüística de Osgood, que tiende a confundir a los actores de la comunicación
con los participantes en un diálogo y que, en consecuencia, hacen al modelo
especialmente útil para el estudio de la comunicación interpersonal. Por este motivo,
nos guiaremos en este esquema para comprender mejor la comunicación entre
humanos.

#Reflexión: ¿Cómo profesionales de la gastronomía es suficiente saber cómo es una

esquema de comunicación? ¿Cómo debe ser mi rol como comunicador?

2. Más que comunicación, comunicación estratégica

¿De qué se trata la Comunicación Estratégica?

Si bien cada disciplina tiene una definición

distinta, en líneas generales se entiende que
estrategia es una forma de coordinar
integralmente los recursos existentes para
lograr una posición de ventaja sobre el
contrario. Hay dos rasgos constantes que
toda planificación estratégica debe tener en
cuenta:

* Anticipación: Se trata de nuestra reacción

presente al futuro, en términos de que nos
ocurriría si hiciésemos o no ciertas cosas. El
pensamiento estratégico consta de líneas de acción que prevén futuros escenarios
como consecuencias de nuestras decisiones. Es una cualidad intrínseca a los seres
humanos indispensable para la adaptación y la supervivencia.

* Decisión: Todo pensamiento estratégico se compone de una sucesión de decisiones,

pero no toda decisión es estratégica. Para que lo sea es necesario que cuando en el
cálculo que el agente hace de su éxito intervenga la expectativa de al menos otro
agente que también actúa con vistas a la realización de sus propios propósitos.

En ciencias de la comunicación, llamamos comunicación estratégica a la coordinación

de todos los recursos comunicacionales externos e internos de una persona,
institución o medio de comunicación (publicidad, marketing, folletería, canales
comunicativos, ambiente laboral, organigrama, distribución espacial, higiene, atención
al cliente, posventa, etc.) para diferenciarnos de la competencia o de otros modelos de
comunicación, y lograr un lugar en la mente de los públicos que nos interesa.

Las estrategias de comunicación tienen los rasgos para el logro de sus metas, los
jugadores utilizan el poder de la interacción simbólica en vez de la fuerza o cualquier
otro sistema de interacción física. Entonces, una estrategia de comunicación cumple al
menos tres funciones:

* Obliga a una reflexión y a un análisis periódico sobre la relación de una organización

o de una marca con sus públicos. Básicamente se trata de establecer si las relaciones
de una organización con su entorno son las más adecuadas, y, en concreto, si el
componente simbólico de esa relación es el que más se adecua para la misión y los
fines que dicha organización pretende alcanzar

* Define una línea directriz de la comunicación: Precisa qué sistemas conviene utilizar
y qué peso relativo ha de tener cada uno en razón de los objetivos asignados, los
público objetivo, las rentabilidades comparadas y las posibles sinergias

* Da coherencia a la pluralidad de comunicaciones de una organización: La estrategia

de comunicación se convierte así en el marco unitario de referencia al que se remiten
todos los actores de la organización, encauzando de facto una misma lectura de los
problemas y oportunidades; poniendo en común valores y un lenguaje compartido,
dando coherencia a la pluralidad de voluntades y a la tremenda complejidad de las
actuaciones que pueden darse en una institución.

La comunicación estratégica interpela con 4 dimensiones:

•Informativa: aborda la comunicación como dato, se centra en la información en

la lógica de transmisión.

•Interaccional: aborda lo que tienen que ver con las interrelaciones,

interacciones, relacionada a las lógicas de vínculos, las relacionales.

•Ideológicas: esta presente en los discursos tiene que ver con el darse cuenta.

•Sociocultural: opera en el cambio, se puede reconocer cuando se la

transformación que tiene que ver con el encuentro.
Por lo tanto, todo profesional que en su ámbito de desempeño necesite
comunicar debe proponerse realizarlo con una visión estratégica. ¿Por qué?
Porque es la única manera en el que todo el esfuerzo y energía depositada para
interactuar entre pares e impares sea efectiva.

En la medida que ustedes trabajen con personas, son naturales comunicadores

profesionales. Quizás con menos experiencia en la estrategia, los objetivos, análisis y
diagnósticos; pero comunicadores al fin. Desde este momento, cabiamos la forma de
mirar la comunicación, abandonamos el paradigma tradicional y nos centraremos en el
estratégico, para incorporar más tarde el modelo terapeútico estratégico.

3. Comunicación verbal y Comunicación no verbal ¿De qué se trata?

A lo largo de su existencia, la transmisión de información entre especies ha adoptado

multitud de formas y contextos, que básicamente se reducen a dos modos: verbal y no
verbal.

La comunicación verbal es la que se hace valer de las palabras y los signos. Puede
ser oral o escrita y el mensaje es verbalizado. Entre dos o más personas. Más sencilla
de controlar si dominamos el idioma. Factores como el tono, la velocidad o el volumen
influyen en la transmisión.

Por su parte, en la comunicación no verbal se utilizan gestos o signos de tipo visual:

imágenes, sonidos, gestos, ademanes… Es la que más se emplea a diario y no
necesita palabras para su transmisión. De origen ancestral, es el modo que utilizaban
las personas cuando no existía aún el lenguaje.

En ocasiones peca de ambigua, ya que no se posee un férreo control sobre ella y el

mensaje se distorsiona. Sobre todo, su fin es el de reforzar el mensaje que se
transmite de forma verbal. Un complemento para su eficacia.

A lo largo de las clases indagaremos con más profundidad en cada tipo de

comunicación, incorporando herramientas y técnicas para optimizar su uso.

#Reflexión: ¿Cuál tipo de comunicación crees que usamos más en el ámbito

cotidiano? ¿Verbal o No Verbal?
 4. La importancia del contexto en la comunicación y su base sociocultural

La importancia del contexto en

comunicación es que organiza y da
sentido al mensaje. El significado de un
mensaje no depende solo de su
estructura
gramatical, sintáctica o léxica sino
también del contexto que acompaña a un
enunciado y afecta a su interpretación.

El contexto en comunicación tiene que ver con el conjunto

de conocimientos y creencias compartidas (o no) por los interlocutores, los factores y
los acontecimientos que lo rodean en el momento en el que tiene lugar la
comunicación.

Las autoras latinoamericanas Estela Zalba y Jorgelina Bustos (2001) abordan con
gran precisión el carácter sociocultural del contexto en la comunicación al decir que:

“...es un concepto que atraviesa los múltiples campos de lo social y lo cultural. La

comunicación es un proceso humano fundamental, que preside y enmarca la vida del
hombre, tanto en su construcción como individuo como en su inmersión en lo social.
Lo comunicativo está en la base de la mayoría de las prácticas sociales y es el
proceso que posibilita la vida de relación. En tal sentido, toda práctica social involucra,
en diversos grados, una forma de práctica comunicativa.

La cultura es, en este caso, el trasfondo en el que germinan los procesos

comunicativos, que los posibilita, les sirve de soporte. En estos mismos procesos se
construyen nuevas significaciones del mundo social, esto también es cultura. Entonces
la cultura y la comunicación se generan y son generadas en un continuum propio de la
vida social, en la que la cultura produce comunicación y viceversa.”

Otro aspecto a tener en cuenta sobre el carácter cultural de la comunicación es que

este no se agota en las prácticas discursivas que le dan lugar a los procesos
comunicativos, sino que también pasa por las experiencias que rodean, permean y
definen el intercambio entre los individuos. El carácter cultural de la comunicación está
en lo que se dice, lo que se explicita en los procesos comunicativos de manera verbal
y extraverbal, que es interpretación, resemantización y construcción de significantes
tanto por el emisor como por el receptor; pero está, además, en el entorno cultural que
hace posible que el intercambio comunicativo tenga lugar. En las interacciones que
contextualizan los procesos comunicativos se ponen de manifiesto los entramados
culturales que portan los sujetos, cristalizándose en la capacidad de decodificar los
códigos del mensaje, en los hábitos, modos de comportamiento, valores, sentimientos,
estereotipos, opiniones, preferencias, etc.

En conclusión es el contexto la base cultural que rodea no sólo al momento

comunicativo en sí mismo, sino a la relación que cada participante de la comunicación
tiene con ese contexto cultural y el vínculo que ha construido culturalmente a lo largo
de su historia personal. No se trata sólo de perceptores, sino de sujetos cuturales.

#Reflexión: ¿Qué problemas de comunicación has experimentado en tu historia

personal por diferencias culturales?

GUÍA PRÁCTICA CLASE 1

En Moodle UMaza encontrarán dentro de la Clase 1 – Tema 1 un Foro Especial
con un video que visualiza un proceso de comunicación en un restaurant
(Fragmento hasta el ‘3). Los invito a sumar un comentario analizando los aspectos de
este proceso de comunicación:

 ¿Cómo es el contexto en el que se desarrolla la comunicación?

 ¿Cómo se integran los elementos del esquema de comunicación en todo el
proceso (interpretador, emisor, canal, medio, contexto, etc)?
 ¿Qué tiene más peso en uso, la comunicación verbal o no verbal?

Link: https://www.youtube.com/watch?v=bjRATjIjygQ (Hasta el minuto 3)

Referencia bibliográfica
#Libros (Bibliografía No Obligatoria)

 Boyes, Caolyn (2015). El Lenguaje del cuerpo. Gestos y posturas que revelan lo
que realmente pensamos y queremos decir. Argentina: Editorial Albatros
 Castells, Manuel (2000). La era de la información. Economía, sociedad y cultura.
La sociedad red. Madrid: Alianza.
 González Frígoli M., Brandolini A. (2009). “Comunicación interna”. Argentina:
Ediciones La Crujía
 González Frígoli M., Moirano P., Brandolini A. (2019). “Cultura en acción:
comunicar para transformar las organizaciones”. Argentina: Ediciones
Universidad Católica de Salta
 Handy, Charles (2005). La organización por dentro. Ideas para directivos.
Argentina: Editoria Planeta
 Judi, James (2015) La Biblia del lenguaje corporal. Argentina: Editorial Paidós.
 Kotler, Philip (1992). Dirección de marketing : análisis, planificación y control.
New York: Prentice House.
 Mora y Araujo, Manuel (2012) El poder de la conversación. Tomo 1: La opinión
pública. Argentina: Editorial La Crujía
 Pérez, Rafael Alberto (2001). Estrategias de Comunicación. Argentina: Editorial
Ariel.
 Prahalad, C.K (2005). Estrategia corporativa . Argetina: Editorial Planeta.
 Ruiz de Elvira, Malén (2004) Comunicar la innovación. Madrid: Cotec
 Rulicky, Sergio (2015) Comunicación No Verbal. Cómo la inteligencia emocional
se expresa a através de los gestos. Argentina: Editorial Granica
 Tironi, Eugenio; Cavallo, Ascanio (2007). Comunicación Estratégica. Vivir en un
mundo de señales. Santiago de Chile: Taurus
 Victoria Tur-Viñes; Juan Monserrat-Gauchi (2018) El Plan Estratégico de
Comunicación. España: Revista Digital Razón y Palabra