Estimadas familias:

El pasado jueves 26 de Octubre de 2023, la supervisora del centro se reúne en el comedor del
centro junto con la Responsable de comedor, personal de office y AMPA en la que se tratan
diferentes temas que crean inquietud entre vosotros y que ponen en duda la calidad del servicio
que se proporciona a sus hij@s.

El pasado 22 de Septiembre en los centros de La Rioja, se observa la presencia de larvas en la

pasta que se había servido. Inmediatamente, se activó el protocolo establecido para estos casos,
identificamos los lotes que podían estar afectados y se comunicó con toda urgencia la incidencia
a los centros para sustituir ese plato. En la gran mayoría de los centros no se llegó a servir dicho
plato.
Posteriormente, hecha la auditoria correspondiente se detecta que el origen estaba en el
proveedor que hasta el momento nos distribuía la materia prima. Hay que aclarar que
actualmente este proveedor está deshomologado y ya no nos suministra nada.
La pasta que se suministró en aquel momento tenía fecha de elaboración Mayo 2023 y
caducidad Mayo 2025, por lo tanto, la pasta estaba en condiciones óptimas para su consumo.
Las larvas que se encontraron son de un pequeño mosquito, proliferan en condiciones de
humedad y calor en la pasta o legumbres. Son prácticamente imperceptibles en crudo y se llegan
a identificar una vez elaborado e incluso servido el producto.
Ante dicha incidencia el centro Ikasbidea (Durana), por su cuenta decide analizar la muestra
testigo de la pasta mediante Gobierno Vasco. En dicha muestra, a simple vista no se observa
nada, entonces se hace un estudio microscópico con luz ultravioleta y lo que se detecta es el
ADN de un microorganismo que se encuentra en los cereales de manera habitual, incluso en los
que se pueden encontrar a pie de calle. A la vez, nosotros como empresa analizamos
visualmente dos muestras testigo de diferentes centros para confirmar que no había nada en la
pasta suministrada. Hay que recalcar que nada de esto, es perjudicial para la salud.

La comida que se suministra diariamente a los centros procede de la Cocina Central que se
encuentra ubicada en Logroño. En ella, se hacen controles en todo momento. La primera
empieza con una inspección visual, temperatura y verificación de la correcta calidad de las
materias primas con las que se van a elaborar los diferentes platos. Posteriormente, a lo largo
de todo el proceso de producción se toma la temperatura de cocción en las marmitas o en
hornos y de expedición en las bandejas o marmitas de transporte.
Una vez que la comida llega al centro, el personal de transporte toma la temperatura en el
momento de la recepción. Además, el personal de office cuando entra en el puesto de trabajo
vuelve a tomar la temperatura y hace una inspección para verificar la cantidad y calidad de la
comida. También, el personal coge diariamente muestras testigo (2 muestras de primer plato y
2 de segundo plato) que se deben guardar durante 1 semana para su análisis tanto por la
empresa como por Sanidad en el caso en el que se produzca alguna incidencia que así lo
requiera. En caso de detectar alguna anomalía en cualquiera de estos aspectos, se pone en
contacto tanto con la empresa como con la responsable del comedor para resolverlo y ver donde
ha estado el problema.
Diariamente, se envía a los centros una dieta llamada Multialergica por si se diese alguna
incidencia o si apareciese de manera espontánea algún comensal que padezca alguna alergia e
intolerancia. Son dietas más simples que las habituales ya que se hacen de manera que las pueda
comer cualquier comensal.
Las materias primas que se utilizan para elaboración de los platos que componen el menú
escolar deben cumplir los estándares de calidad exigidos por el Pliego de Bases Técnicas (PBT)
elaborado por el Gobierno Vasco. Los diferentes proveedores nos hacen llegar las fichas técnicas
de los productos que se suministran. Éstas primero son aprobadas por nuestro Departamento
de Calidad y después se envían a Gobierno Vasco para autorizar su uso. Además, por parte de
GV, se hace un muestreo de las materias en la cocina central de carne de vacuno/cerdo, pescado,
o frutas y verduras entre otras, teniendo en cuenta la reglamentación técnico-sanitaria vigente
tanto microbiológica como fisicoquímica.

Según PBT se establece unas frecuencias de consumo de obligado cumplimiento.

- Arroz/pasta →1/semana
- Legumbres → 6/mes “alternando las técnicas de preparación, acompañadas de
verduras.” Es por eso, que las legumbres se envían con verduras.
- Verduras y hortalizas → 6/mes. “Obligatoriamente una vez a la semana se deberá incluir
un plato de verdura, evitando que sea en forma de puré o crema”.
- Carnes→2-3 veces/semana. “Obligatoriamente una vez a la semana se deberá incluir
carne de ternera.”
- Pescados→ 1/semana. 6/mes y pescado azul 1/mes.
- Huevos→1/2 raciones semana principalmente en forma de tortillas, rebozados…
- Derivados cárnicos pasteurizados. No está permitida la inclusión de salchichas cocidas
en los menús escolares (Salchichas Frankfurt).
- Precocinados→1/mes (san jacobos, empanadillas…)
- Guarniciones de vegetales crudos dos/semana y deben contener 3 ingredientes
(lechuga, zanahoria, remolacha…). En el caso del tomate fresco, se podría poner solo
- Guarnición de verdura cocida debe ser semanal como mínimo. A base de zanahoria,
champiñones, pisto, guisantes…
Es cierto que este PBT se incluye la opción de empanados y frituras. Esto en Serunion no se lleva
a cabo ya que llevamos de manera estricta la estrategia NAO con la que nos exigimos la no
utilización de pan rallado, alimentos sometidos a frituras…

Una vez que se tienen en cuenta todos estos aspectos, además de algunos otros como las
capacidades productivas, platos que los comensales comen mejor o peor… se procede a la
elaboración del menú. Para esto, también hay que tener en cuenta exigencias como que una vez
al mes el menú NO debe llevar proteína animal con el objetivo de fomentar el consumo de
proteína vegetal. Por lo tanto, este día, el menú se deberá basar en legumbres, verduras,
hortalizas y frutas.
Estos menús, se presentan en Gobierno Vasco trimestralmente para su aprobación. Una vez que
está aprobado, no se puede llevar a cabo ninguna modificación al no ser que sea por fuerza
mayor, como una rotura de stock por parte del proveedor, fallo en el suministro de materias
primas etc. Por lo tanto, cuando un plato se ve que no está bien aceptado por los comensales,
se hacen pruebas y se adaptan los platos, pero estos cambios no se ven hasta los próximos
trimestres. Por ejemplo, de cara a los meses de Enero, Febrero, Marzo y Abril se verán
modificaciones como: la borraja se elimina del menú, la sopa minestrone se sustituye por sopa
de fideo o sopa de fideo y ave…
Cualquier modificación de platos, supone cambios en las fichas correspondientes a cada plato,
aprobación por Gobierno Vasco, impresión de estas para que estén disponibles en los centros
de cara a las auditorias…
Espero que con todo esto, a modo de resumen de todos los controles, exigencias y verificaciones
quede claro que en Serunion trabajamos con gran esfuerzo y dedicación para dar a nuestros
comensales un servicio que satisfaga sus necesidades y sobre todo, que cumpla con la calidad
exigida.

Un saludo,