UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

CENTRO UNIVERSITARIO DE LA COSTA

Determinar el efecto del día, horario y sucursal Oxxo, en el

producto alimenticio hot dog sobre las unidades formadoras
de colonias de bacterias.

Diseño factorial 2³

García Cruz Irving

Morales Morales Juan Manuel
Navarro García Libby Farat Yajatzy

LICENCIATURA EN BIOLOGÍA
DISEÑOS EXPERIMENTALES

20 de abril del 2023

Introducción

Actualmente se sabe que la calidad de los alimentos cada día va en declive, que incluso pueden llegar
a trasmitir enfermedades que nos harían daño según la Organización Mundial de la Salud (OMS), en
vez de ser más seguro la ingesta de algún alimento, nos ponen en duda de que tan sano sea.

De todos los alimentos que hay, se encuentra uno que puede llegar a pasar desapercibidamente y ser
un foco de infección [1]. Los hot dog de la marca Vikingos de OXXO, son platillos que uno mismo puede
preparar, permitiendo ahorrar tiempo y dinero como una opción accesible, variada, siempre a la orden
y que se encuentra prácticamente a la vuelta de la esquina disponibles en todas las sucursales [8].

Por lo cual no es raro que estas características han hecho de los hot dog Vikingo, los favoritos de miles,
al punto que OXXO ya encabeza el segmento de la comida rápida en el país por encima de los
competidores tradicionales.

Al existir diversas formas de contaminación y de transmisión de bacterias, la calidad del hot-dog queda
en riesgo, alguna de esta sería una posible deficiencia de higiene a la hora de montar el producto por
parte del trabajador o incluso por parte de nosotros a la hora de su preparación [7].

Las sucursales Oxxo, al encontrarse en las 2 entradas al Centro Universitario de la Costa y ser un punto
de compras por parte de los estudiantes, que sin darse cuenta ingieren una infinidad de bacterias. Por
ende, el motivo de nuestro trabajo en cual detectaremos la presencia de bacterias que se encuentren
en el Hot- dog, basándonos en el único trabajo de este tipo “Evaluación de la calidad microbiológica
de hot dogs, vendidos de forma ambulante en la ciudad de Cuenca-Ecuador” y así dar una posible
recomendación de si se debiera seguir comprando este producto con regularidad o no [1].

Marco teórico

Actualmente la urbanización y los cambios en los hábitos de consumo han multiplicado el número de
personas que compran y comen alimentos preparados en lugares públicos o tiendas de franquicias
como una de las más conocidas Oxxo, que supondría tener una calidad en sus alimentos y productos
que exhiben.
La calidad como el conjunto de propiedades y características del producto, que le confieren su
capacidad de satisfacer las necesidades al consumidor, dándole un valor respecto a su precio, y otros
parámetros como sabor, textura, olor, hasta su método de elaboración [2].
 inocuidad de los alimentos
Según la organización mundial de la salud (OMS) “1 de cada 10 habitantes ingieren alimentos
contaminados y cerca de 420,000 personas mueren por esta causa “[7].

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son generalmente de carácter infeccioso o tóxico y
son causadas por bacterias, parásitos, etc. Que penetran en el organismo a través de los alimentos
contaminados, generando un círculo vicioso de diarrea, malnutrición o cualquier enfermedad, que
comprometa el estado nutricional de cualquier persona. La contaminación de los alimentos puede
producirse en cualquiera de las etapas del proceso de fabricación, una buena parte de las
enfermedades transmitidas por alimentos puede deberse a una mala manipulación al momento de
prepararlos en el establecimiento de su preparación [2] [6].

No todos los manipuladores de alimentos y consumidores entienden la importancia de adoptar prácticas

higiénicas básicas al comprar, vender y preparar alimentos para mantener su salud estable.

Vías y mecanismos de contaminación de alimentos

Hay diversas vías y mecanismos por el cual un alimento puede contaminarse y así mismo provocar un
ETA (Enfermedad Transmitida por los Alimentos) [3] [4] [5].

• Buen estado de conservación

Se refiere a los utensilios, equipos, infraestructura, etc., que forman parte del establecimiento donde se
elabore el alimento, estén operativos, facilitando su limpieza y desinfección.

• Contaminación cruzada
Hace énfasis en una transferencia de contaminantes, de forma directa e indirectamente, desde una
fuente de contaminación al alimento, dado por varios vectores como manos, utensilios, equipos, el
contacto con cualquier superficie e incluso el mismo ambiente.

• Contaminación por una manipulación

Dadas por el manipulador contaminando directa o indirectamente los alimentos, siendo la principal
fuente de contaminación. Se puede reducir mediante la aplicación de buenas prácticas de manipulación
de alimentos encaminadas al personal.

• Envase
Cualquier recipiente o envoltura que contenga el alimento y esté en contacto con este mismo.

• Infecciones transmitidas por alimentos

Son aquellas enfermedades que son ocasionadas por el consumo de alimentos contaminados con
bacterias, que invaden y proliferan en el tracto digestivo.

Bacterias

Las bacterias son organismos microscópicos unicelulares. Se encuentran entre las formas de vida más
antiguas conocidas en el planeta. Hay miles tipos de bacterias y pueden vivir en todos los medios,
siendo causantes de varias enfermedades gastrointestinales al ingerir alimentos contaminados.
Hipótesis
Al finalizar el experimento, los resultados que se obtendrán con los factores estudiados (día, hora y
Oxxo) es la misma cantidad de colonias de bacterias, debido a que los factores no tendrían que influir
para tener una mayor presencia de bacterias, menos si se trata de un establecimiento conocido que
debería tener normas de seguridad en la higiene de sus productos, el horario y día en el que se compre
el producto no tendría que suponer un aumento en la cantidad de bacterias encontradas, al menos que
no se respetara el tiempo de exposición del hot dog, en el día la razón por la cual haya una diferencia
es que en algún día, se restablezcan los ingredientes del hot dog.
Daremos una opinión en base en nuestros datos estadísticos, sobre en qué horario, día y Oxxo que se
encuentran localizados a las entradas al Cuc, es recomendable ir a adquirí este producto.

Objetivos
General:
Determina cual es el factor que más influye para encontrar un mayor número de colonias de bacterias
en los hot dogs de las tiendas Oxxo.

Particulares:

-Determinar en qué horario de muestreo se encontró una mayor presencia de colonias de bacterias.

-Realizar una comparación entre los días muestreados sobre la presencia de colonias de bacterias.

-Realizar una comparativa entre las tiendas Oxxo, para identificar en cual se encontró una mayor
presencia de colonias de bacterias.

Método
Laboratorio
1- Lavado de todo el material que se utilizara.

2- Primero se realizará el medio de cultivo el cual se utilizará un agar nutritivo y agua destilada como
base y 1 matraz, se pesará en la balanza analítica 2,5 g de agar nutritivo, que se coloran en un matraz
de 250 mL, junto 140 ml de agua destilada que se medirá con una probeta.

3- Se le agregara un agitador magnético dentro del matraz y se pondrá en una plancha de calentamiento
que se le incrementara la temperatura cada minuto, con la finalidad de que este se vuelva una mezcla
homogénea.

4- Mientras está listo la mezcla, con un pedazo de papel estraza se envolverán 4 cajas Petri, de modo
que se cubran bien, este paso se realizará para envolver un total de 16 cajas, se envolverán 16 tubos
de ensayo y 4 tubos en cada envoltura, para asegurar que no se caiga el papel se le pondrá cinta
testigo, en forma de cruz alrededor del empaquetado [9].

5- Una vez terminado de envolverlas, se revisará que la mezcla que dejamos en la plancha esté
completamente homogénea, lista la mezcla se le retirara el agitador magnético tiene adentro y se le
colocará un tapón al matraz hecho de algodón envuelto con una gasa, se le pondrá cinta testigo para
evitar que se desprenda o se valla para adentro del matraz el tapón.
Esterilización del material
1-En 2 autoclaves se le agregará agua de la llave hasta el nivel marcado, después en 1 autoclave se
pondrá los 2 matraces con la mezcla del agar y en el otro se pondrá las cajas Petri con la finalidad de
esterilizarlas [9].

2-El material para esterilizar se colocará de manera que no esté junto evitando sobrecargar la canastilla
de la autoclave para una mejor circulación del vapor.

3- Se tendrán que cerrar la autoclave y se colocará sobre el mechero Fisher durante aproximadamente
20 minutos a una presión de 20 PSI.

Teniendo cuidado que no baje ni sobrepase esta presión, una vez transcurrido el tiempo se dejará
enfriar la autoclave, hasta estar lo suficientemente tibio para poder manipularlo.

4- Tras haber pasado el tiempo correspondiente se sacarán las cajas Petri y el matraz con la mezcla.

Vaciado del agar en las cajas Petri

1-Enfriado un poco el agar y antes de verterlo se necesitará prender un mechero, que nos ayudará a
tener un área estéril.

2- Flamear la boquilla del matraz antes y después del vaciado del agar, hacer este paso siempre cerca
del mechero [10].

3- Posteriormente se empezará a verte el agar en las 16 cajas Petri de manera equitativa, una vez
cumplido esto se dejará que se solidifique durante 15 a 20 minutos [10].

Toma de muestra
1- Se realizará la toma de muestra de la unidad experimental que consta de un hot-dog con 3
cucharadas de cebolla y jitomate, respecto al día, horario y Oxxo establecido en el experimento, con un
total de 8 unidades, 4 unidades por día seleccionado.

2- Esta se guardará en una bolsa ziploc para evitar que se contamine de otros vectores, cada muestra
será marcada con un plumón el día, hora y Oxxo en el que se recogió, así llevando un mejor control.

3-Posteriormente la muestra se trasladará al laboratorio de ciencias básicas que se encuentra en el

edificio j planta baja, en el cual ahí se guardará.
Preparación del homogeneizado y diluciones

Para la preparación del homogeneizado y las diluciones correspondientes se utilizó la metodología de

(Gallardo Jhoselyn y Calle Oscar, 2019) con modificaciones [1].

1. Para ello se prepara un homogeneizado con los ingredientes del hot dog (pan, salchicha, cebolla,
jitomate), se tomará 2.5 g de cada ingrediente, y se molerán en el mortero los ingredientes, hasta tener
una pasta homogénea.

2. La pasta se vaciará en un matraz con 90 mL de agua destilada, llamándola solución madre.

3. Se mezclará con un agitado magnético, sobre la plancha de calentamiento, durante 5 minutos.

Posteriormente se tendrá que preparar 4 tubos de ensayo con 9 ml de agua destilada. 4 tubos por cada
muestra experimental.
Marcando cada tubo con una dilución diferentes Con un total de 16 tubo de ensayo.

Una vez listo el homogeneizado, se realizarán las diluciones en serie 1/10, 1/100, 1/1000, 1/10,000 por
cada toma de la unidad correspondiente.

4. En la cual para preparar la primera dilución 1/10, se tomará un 1mL de la solución madre con una
pipeta de 5mL, colocándolo en el primer tubo de ensayo.

5. Para la segunda dilución 1/100, tomaremos 1 mL de la dilución 1/10, agregándolo a al segundo tubo
de ensayo, así obteniendo la dilución 1/100.

6. Para la tercera dilución 1/1000 tomaremos 1 mL de la dilución 1/100, agregándolo al tercer tubo de
ensayo así obteniendo la dilución 1/1000.

7. Para la última dilución 1/10,000 tomaremos 1 mL de la dilución 1/1000, agregándolo al último tubo
de ensayo así obteniendo la dilución 1/10,000. [1]

Siembra de las diluciones en las cajas Petri (4 muestras por día de siembra)
(continuación del paso 3, Vaciado del agar en las cajas Petri)

4. Una vez solidificado el agar de nuestras cajas Petri, se tomará 1 mL de la 1era dilución que se pondrá
en una de la caja Petri, con la ayuda de un asa de siembra se esparcirá en toda la superficie.

5. Seguidamente será marcada con los datos correspondientes a la primera muestra (hora, día y Oxxo)
y la dilución vertida.

Repitiendo este paso con todas las diluciones, y con las cajas Petri. Todo esto haciéndolo cerca del
mechero para evitar contaminar lo menos posible.

6. Una vez terminado la siembra se dejará en la incubadora a unos 35-37 °C, durante 24 a 48 horas [1].

Obtención de los resultados

Se revisará el crecimiento a las 12 hora y a las 24, posteriormente se seleccionará la caja Petri que
cuente con un total de aproximadamente 30 a 300 colonias de bacterias, esto con el fin de tener un
numero estadístico significativo, y se seleccionará las colonias de bacterias que cuenten con un
crecimiento uniforme y así estar lo más estandarizado posible [1] [11].
 Materiales

• Matraz 3 unidades de 250 mL.

• tubos de ensayos 32 unidades.
• cajas Petri 32 unidades.
• agua destilada 520 mL.
• bolsas ziploc 24 unidades.
• autoclave 2.
• agar nutritivo 10 g máximo.
• mechero de Fisher.
• plancha de calentamiento.
• agitador magnético (imán mosco).
• balanza analítica.
• Mortero.
• Navaja 2 unidades.
• Espátula.
• Pipeta de 5 mL.
• Algodón.
• Papel estraza.
• Gasa 4 unidades.
• Probeta graduada de 250 mL.
• Incubadora.
• Cinta testigo.

Análisis estadístico de datos

Antes que nada, primero se realizarán 2 pruebas, una de Gaussianidad y homocedasticidad, con el cual
se decidirá si usar una prueba paramétrica o no paramétrica, después de saber con qué prueba trabajar
y con la obtención de los resultados se podrá realizar el ANOVA del diseño experimental factorial 2³,
con el cual obtendremos que factor es el que tiene mas efecto en la variable de respuesta,
que es el número de bacterias en el hot dog, que se encuentren al realizar el experimento.

Con el siguiente modelo matemático se realizará la ANOVA del diseño factorial 2³.

Y=μ+αi+βj+ɣk+(αβ)ij+(αɣ) ik+(βɣ) jk+(αβɣ) ijk+εijk

αi: Horario
βj: Dia de la semana
ɣk: Oxxo
αβ: Interacción Hot Dog
αɣ: Interacción Hot dog /Oxxo
βɣ: Interacción Dia/Oxxo
αβɣ: Interacción Horario/Oxxo/Dia

Variable de respuesta
Crecimiento del número de colonias de bacterias en el hot dog.

Factores en el experimento
Establecimiento Oxxo
Dia de la semana/ lunes y jueves
Horario establecido/ 1 pm y 6 pm
 No. de
Fecha de Dilucion
No. De muetra del hot dog Experimentador Dia Horario Lugar colonias de Observaciones
toma usada
bacterias
1- Oxxo 1,1 pm, lunes
1a . Oxxo 1,1 pm, lunes
2b. Oxxo 1,1 pm, lunes

3c. Oxxo 1,1 pm, lunes

2-Oxxo 1, 6 pm, lunes

2a. Oxxo 1, 6 pm, lunes

2b. Oxxo 1, 6 pm, lunes

2c. Oxxo 1, 6 pm, lunes

3- Oxxo 1, 1pm, Miércoles

3a. Oxxo 1,1 pm, miercoles
3b. Oxxo 1,1 pm, miercoles
3c. Oxxo 1,1 pm, miercoles

4- Oxxo 1, 6 pm, Miércoles

4a. Oxxo 1,6 pm, miercoles
4b. Oxxo 1,6 pm, miercoles
4c. Oxxo 1,6 pm, miercoles
 No. de
Fecha de Dilucion
No. De muetra del hot dog Experimentador Dia Horario Lugar colonias de Observaciones
toma usada
bacterias
5- Oxxo 2,1 pm, lunes
5a. Oxxo 2, 1 pm, lunes
5b. Oxxo 2, 1 pm, lunes
5c. Oxxo 2, 1 pm, lunes
6- Oxxo 2, 6 pm, lunes
6a. Oxxo 2, 6 pm, lunes
6b. Oxxo 2, 6 pm, lunes
6c. Oxxo 2, 6 pm, lunes
7- Oxxo 2, 1pm, Miércoles
7a. Oxxo 2, 1 pm, miercoles
7b. Oxxo 2, 1 pm, miercoles
7c. Oxxo 2, 1 pm, miercoles
8- Oxxo 2, 6 pm, Miércoles
8a. Oxxo 2, 6 pm, miercoles
8b. Oxxo 2, 6 pm, miercoles
8c. Oxxo 2, 6 pm, miercoles
 28/04/2023 02/05/2023 03/05/2023 04/05/2023 05/05/2023 06/05/2023 08/05/2023 09/05/2023
Actividades
Viernes Martes Miercoles Jueves Viernes Sabado Lunes Martes
Cronograma

Se tomará la 1,2,3,4 muestra

de la unidad experimental X

Se tomará la 5,6,7,8 muestra

x
de la unidad experimental
se preparan los medios de
X
cultivos
Se esterilizara el material a
X
utilizar
se preparan las diluciones y el
x X
homogeneizado
Dia de siembra, se utilizara el
material esterilizado,
X X
diluciones y el
homogeneizado.
Toma de la Variable de
X X
respuesta
Revision del crecimiento de
colonias de bacterias en las X X
cajas petri
Analisis de los datos y
realizacion del metodo X X
estadistico
literatura citada

[11] (2006). Estudio cuantitativo de bacterias: Recuento de colonias en placa. http://www.biologia.edu.ar/.

Recuperado 24 de abril de 2023, de http://www.biologia.edu.ar/

[2] FAO - 24� CONFERENCIA REGIONAL DE LA FAO PARA EUROPA. (s. f.).
https://www.fao.org/3/J1875s/J1875s.htm#P33_2283

[8]) Hot Dogs - Comida Rápida en OXXO. (s. f.). Recuperado 20 de abril de 2023, de
https://www.oxxo.com/blog/comida-rapida-hot-dogs

[3] Inocuidad de los alimentos. (2022b, mayo 19). https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-

safety

[4] Investigación sobre las etas en el ecuador. (2017, 29 junio). Issuu.

https://issuu.com/gina135/docs/investigaci__n_sobre_las_etas_en_el

[5] Normas Sanitarias | DIGESA. (s. f.). http://www.digesa.minsa.gob.pe/Expedientes/Leyes-Reglamentos.aspx

[6] Normas Sanitarias | DIGESA. (s. f.-a). http://www.digesa.minsa.gob.pe/Expedientes/Leyes-Reglamentos.aspx

[7] World Health Organization: WHO. (2022). Inocuidad de los alimentos. www.who.int.
https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-
safety#:~:text=El%20objetivo%20de%20la%20OMS%20es%20facilitar%20la,administraciones%20y%20en%20el
%20suministro%20de%20alimentos%20inocuos.

[9] Resultados | Portal UNAM. (s. f.).

https://www.unam.mx/resultados?as_q=Introducci%C3%B3n%20al%20An%C3%A1lisis%20Bacteriol%C3%B
3gico%20Manual%20de%20Pr%C3%A1ctica
[1] Repositorio Institucional Universidad de Cuenca: Search. (s. f.). https://dspace.ucuenca.edu.ec/simple-
search?query=Evaluaci%C3%B3n+de+la+calidad+microbiol%C3%B3gica+de+hot+dogs%2C+vendidos+de+forma
++ambulante+en+la+ciudad+de+Cuenca-Ecuador

[10] Manual de Microbiología General I. (2015). Universidad Nacional Autónoma de México. Recuperado 24 de
abril de 2023, de
https://www.unam.mx/resultados?as_q=Introducci%C3%B3n%20al%20An%C3%A1lisis%20Bacteriol%
C3%B3gico%20Manual%20de%20Pr%C3%A1ctica