1.

Tipos de carnes y características

TIPOS DE CARNES

Carnes de ovinos y
Carnes de cerdo Carne de peces Carne de aves
caprinos
Carnes de vacuno

Es considerada carne Se encuentra en la

Se obtiene de ganado y Considerado como uno
Están las variedades de blanca muy rica en clasificación de carnes
de bueyes se encuentra de los alimentos más
carnes provenientes de proteínas entre ellos se blancas una de las aves
entre las más consumida complejos pues que es
los corderos y las ovejas encuentran los peces más consumidas es el
a nivel mundial fuente vital de proteinas
marinos y de agua dulce pollo

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2. Proteínas presentes en un tipo de carne

Proteína muscular presente en la carne de (colocar el tipo de animal)

Proteínas del estroma Proteínas Proteínas miofibrilares
sarcoplásmicas

Colocar foto, ilustración o Colocar foto, ilustración o Colocar foto, ilustración o

describir
Esta presente en el tejido
conectivo del musculo dentro
de este grupo está el colágeno
y la elastina
Esta presente en los
mamíferos y en las aves
Ejemplo los bueyes,cerdo,res,
Aves.
describir
Esta este grupo se encuentra
la mioglobina la encargada
de darle el color rojizo a la
carne esta presente en
mamíferos como la res, el
describir
Encargadas de regular las
contracciones del tejido
muscular en este grupo está
la miocina y actina encargada
del movimiento de los

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 cerdo, los bueyes, el caballo animales en general
y otros provenientes de la mamíferos,aves,
caza Peces.

3. Factores extrínsecos e intrínsecos

El ph, el genotipo, el régimen de producción,

El manejo post mórtem, la temperatura

Extrínsecos , el tipo de alimentación, la edad del animal,

Aditivos no cárnico como saborizantes y

especies.

Factores que influyen

en el sabor de la carne

La grasa de la carne se relaciona con el sabor a

Intrínsecos No
mayor cantidad de grasa saturada mayor es la
suavidad.

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4. Características sensoriales

Vacuno Ovino Pollo Cerdo

Aroma
De buen De buen De buen De buen
aroma aroma aroma aroma
debido al debido al debido al debido al
tratamiento tratamiento tratamiento tratamiento
térmico al térmico al térmico al térmico al
qué es qué es qué es qué es
sometido sometido sometido sometido

De sabor De sabor De sabor

Sabor De sabor muy muy muy
muy intenso intenso intenso
intenso dependiend dependiend dependiend
dependiend o del factor o del factor o del factor
o del factor que se que se que se
que se aplique a aplique a aplique a
aplique a modificarlo modificarlo modificarlo
modificarlo

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Textura Su textura Suave al Suave Suave al
es suave al ser mediante estar
estar animales su proceso madurada
madurada tiernos que de coccion
no pasan
del año

Jugosida Muy jugosa Son un Rígida y Jugosa ya

d en ganado poco seca que al
maduros menos cocinarla
jugosas su su textura
textura al es suave
ser
másticada
es más
rígida y
seca.

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