Plan de Saneamiento Cafe Bar San Pablo

PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO
CAFÉ BAR SAN PABLO
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San pablo II APTO 103 SEC EL SALADO – Ibague (Tolima)
Celular: 322-4124621
E-Mail: ortizangie.1002@gmail.com
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IBAGUÉ – TOLIMA
2022

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OBJETIVO GENERAL
Diseñar el Plan de Saneamiento Ambiental para CAFÉ BAR SAN PABLO, según
el Decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2674 de 2013.

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Este programa incluye una serie de normas o disposiciones, con el fin de

mantener el establecimiento libre de posibles focos de contaminación, prevenir
condiciones que puedan ser ofensivas al consumidor y proporcionar un área de
trabajo saludable y segura, su acatamiento asegura una reducción en la
contaminación del alimento, una operación más eficiente, mayor calidad e
inocuidad, menos accidentes y buena atención al público.

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OBJETIVOS ESPECIFICOS
- Evaluar las condiciones sanitarias iniciales del establecimiento por medio

de un diagnóstico higiénico – sanitario.
- Proponer alternativas de solución para los aspectos deficientes encontrados
en la inspección.

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- Elaborar los programas del Plan de Saneamiento, Limpieza y Desinfección,

Control de Plagas, Residuos Sólidos y Líquidos y Programa de Agua
Potable.

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ALCANCE
Desde la documentación y elaboración del Plan de Saneamiento proponemos

objetivos de calidad en los diferentes programas que lo conforman y la promoción
de este, con todo el personal que colabora en la prestación del servicio hasta la
implementación, evaluación y actualización periódica y destino final que es el
público (cliente)
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BASE DOCUMENTAL
El Plan de Saneamiento Básico (PSB) es la aplicación sistemática de las

medidas preventivas para el mejoramiento y preservación de las condiciones
sanitarias, que disminuyan sensiblemente el riesgo de contaminación y garanticen
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inocuidad, mediante el uso de protocolos con instrucciones estrictas que describan

con claridad los procedimientos empleados para controlar las actividades donde
se puede presentar o los aspectos que inciden en la contaminación.
El Plan de Saneamiento Básico debe estar escrito e incluirá como mínimo los
siguientes programas:

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1. Programa de Limpieza y Desinfección (inactivación)

2. Programa de Control de Plagas
3. Programa de Manejo de Residuos Sólidos y Líquidos (Decreto 351 del 2014).
4. Programa de Agua Potable

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1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN (INACTIVACIÓN)
1.1 INTRODUCCIÓN

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En este manual se establece una serie de procedimientos para llevar a cabo las
operaciones de limpieza y desinfección en CAFE BAR SAN PABLO, con el fin de
mantenerlo libre de contaminación y proporcionar así un área de trabajo limpia,
saludable y segura.
La implementación del programa de limpieza y desinfección debe responder a las

necesidades y exigencias del servicio prestado, por tanto, es muy importante
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conocer los principios de limpieza y desinfección para garantizar una buena

inocuidad.
El cumplimiento de estos procedimientos asegura la reducción de la

contaminación, mayor calidad y seguridad en la entrega de los platos ofertados.
1.2 OBJETIVO GENERAL

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Establecer los procedimientos de limpieza y desinfección, con el fin de prevenir la

contaminación biológica, química y física de los alimentos, suministrando
productos confiables e inocuos.

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1.3 ALCANCE
El programa de limpieza y desinfección se aplica en la validación del proceso de

higienización de todas las superficies, ambientes, equipos, personal e insumos
que entran en contacto o relación directa con los alimentos, en las diferentes
etapas del proceso de preparación de estos.

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1.4 GLOSARIO O DEFINICIONES
 Calidad: Grado en el cual las características inherentes de un producto

cumplen con los requisitos.
 Contaminar: Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie

donde se procesa un alimento, con agentes químicos, físicos o biológicos.
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 Detergente: Sustancia que facilita la separación de materias extrañas

presentes en superficies sólidas, cuando se emplea un disolvente (usualmente
agua) en una Operación de lavado, sin causar abrasión o corrosión.
 Desinfección: Proceso por el cual se destruyen o se inactivan los

microorganismos patógenos por medio de la aplicación de agentes químicos.
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 Enjuague: Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos

usados en las operaciones de limpieza, higienización desinfección por medio
de agua potable. Esta eliminación se realiza por operaciones de mezcla y
dilución.

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 Esterilización: Eliminación total de los microorganismos patógenos y no

patógenos, incluyendo especies formadoras de esporas.
 Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para

asegurar la inocuidad y el buen estado de los alimentos en todas las fases de
la cadena alimentaria.

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 Higienización (salinización): Reducción de la población microbiana, a niveles

que se juzgan no perjudiciales para la salud.
 Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán

daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso
a que se destinen.

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 Limpieza: Es la eliminación de impurezas presente en las superficies mediante

el lavado y fregado con jabón o agua caliente.

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1.5 RECOMENDACIONES DE SEGURIDAD EN LA EJECUCIÓN DE LOS

PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
Las personas encargadas de realizar los procedimientos de limpieza y

desinfección deben estar con su debida dotación, y provistas del equipo de trabajo
mínimo necesario para disminuir los riesgos de daños a la salud.

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Como principales recomendaciones durante la ejecución de las actividades de

limpieza y desinfección se deben tener en cuenta las siguientes precauciones:

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 Utilizar máscara, tapabocas, guantes, gafas cuando se manejen los

productos químicos de limpieza y desinfección.
 Vestir un traje y peto anti fluidos, zapatos de caucho antideslizantes.

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 Evitar la mezcla de productos químicos sin supervisión y autorización

apropiada.
 Cuando se preparen químicos corrosivos (Hipoclorito de sodio y

Gluteraldehidos) se debe hacer en un lugar ventilado.

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1.6 MATERIALES Y SOLUCIONES PARA EL PROCESO DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION
MATERIALES PRODUCTOS QUIMICOS

 Detergente en polvo
 Escoba
 Jabón lava loza
 Cepillo
 Hipoclorito de sodio
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 Baldes
 Paños de tela 5.25%
 Esponjas  Jabón Anti Bacterial
 Cepillo de uñas
Fuente: Autores
1.7 VENTAJAS DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA, DESINFECCIÓN:

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Permite evitar la contaminación de los alimentos con las superficies en contacto

directo o indirecto, así como del establecimiento y personal que labora en él.
¿Qué limpiamos y desinfectamos?
 Superficies: Pisos, paredes, techos, ventanas, puertas, estantería, lámparas,

mesones, mesas y sillas plásticas.
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 Equipos y utensilios: Cuchillos, cucharas, platos, vasos, ollas, calderos, baldes,

recipientes plásticos, licuadora, estufas, horno, neveras etc.
 Ambientes

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 Indumentaria de Trabajo: Uniformes, Gorros, guantes, tapabocas, zapatos,

petos plásticos.
 Manos (Correcto lavado de manos)
 Recipientes para la basura
¿Cómo los limpiamos y desinfectamos?

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1. Pre-limpieza: Se debe retirar los restos de productos sólidos de las

superficies a limpiar
2. Aplicación de detergente o desengrasante. Teniendo en cuenta la

dosificación y forma de aplicar a cada superficie. Estos dos aspectos suelen venir

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en las fichas de los productos o en las propias etiquetas de los envases que
contienen los detergentes
3. Aclarado: para retirar los restos de suciedad y detergentes
4. Una aplicación de desinfectante: Teniendo en cuenta el tiempo de aplicación

y la concentración del producto.
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6. Un aclarado final: con abundante agua potable para los productos que lo
requieran como los desinfectantes clorados.
¿Con qué limpiamos?
Agentes de Limpieza
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Son sustancias químicas requeridas en los procesos de limpieza; que contribuyen

en la eliminación, inactivación y disminución de la carga microbiana existente en
las diferentes áreas o lugares.
1.8 DESINFECTANTES

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Son compuestos con función de eliminar los gérmenes y su selección depende de

la combinación del espectro (capacidad de acción) tipo de aplicación y costo.
Al igual que el detergente requiere de un tiempo de acción y para su total eficacia

su selección depende de:
 Elimine un amplio espectro de microorganismo
 Del tiempo de exposición ó contacto (acción rápida)
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 No ser nocivo y/o toxico para el operario en las concentraciones requeridas

 Características del material a desinfectar (no corrosivo)
 Que no se inactive por materia orgánica.
El desinfectante, más utilizado en estos procesos de desinfección es el

HIPOCLORITO DE SODIO con una concentración de 5.25%, el cual tiene un alto

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poder de eficiencia y eficacia, además de ser económico se consigue fácilmente

en el mercado.
La preparación de las diluciones dependerá de la proporción del agente
desinfectante en cada litro de agua necesario para eliminar los microorganismos
presentes en los utensilios, áreas, productos y alimentos a desinfectar de acuerdo
a las indicaciones según su concentración (Tabla1 y 2).

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1.8.1 DOSIFICACION
TABLA 1
DOSIFICACIÓN DE DETERGENTE
Cantidad de
Cantidad de Agua Uso
Detergente
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20 Gramos 1 Litro Uso general
50 Gramos 1 Litro Suciedad media
250 Gramos 1 Litro Suciedad severa

Fuente: Autores

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TABLA 2. PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

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PRODUCT DOSIFICACIÓ TIEM FRECUENCI
AREA AGENTE USO
O N PO A
1. Preparar solución
desinfectante.
2. Sumergir las frutas o
Hipoclorito Por 1 litro de
5 las verduras en la
FRUTAS Y 5% ó Agua agregar 1
Desinfectante minuto solución desinfectante. Diario
VERDURAS Límpido cm de
s 3. Dejar actuar por 5
Comercial Desinfectante.
minutos.
4. Retirar de la solución
desinfectante.

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1. Retirar suciedad
Por 10 litros de visible.
Detergente
Agua agregar Opcio 2. Aplicar detergente en
Detergente en Polvo o Diario
125 gr de nal solución. 3.
Liquido
detergente. Restregar, cepillar.
PISOS,
4. Enjugar.
PAREDES,
1. Lavar la Superficie.
PUERTAS Y
2. Preparar solución
MESONES Hipoclorito Por 10 litros de
30 desinfectante.
5% ó Agua agregar 4
Desinfectante minuto 3. Aplicar la solución Diario
Límpido cm de
s desinfectante por
contacto.
4. Dejar secar.
EQUIPOS, Detergente Detergente Por 10 litros de Opcio 1. Retirar suciedad Diario
OLLAS, en Polvo o Agua agregar nal visible.

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2. Aplicar detergente en
125 gr de solución. 3.
Liquido
detergente. Restregar, cepillar.
4. Enjugar.
UTENSILIOS, 1. Lavar la Superficie.
MENAJE Y 2. Preparar solución
Hipoclorito Por 1 litros de
CUBIERTOS 30 desinfectante.
5% ó Agua agregar 2
Desinfectante minuto 3. Aplicar la solución Diario
Límpido cm de
s desinfectante por
contacto.
4. Dejar secar.
Hipoclorito Por 1 litros de Mientr 1. Preparar la solución Tres veces al
5% ó Agua agregar 2 as desinfectante y día. Antes de
AMBIENTES Desinfectante
Límpido cm de caen depositarla en un frasco Iniciar
Comercial Desinfectante. las atomizador. Labores,
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2. Aplicar el desinfectante
por aspersión en todas después de
gotitas las áreas del servicio de cada comida
al alimentación. y antes de
piso. 3. Rociar desde la parte hacer aseo
alta y dejar caer hasta el general.
piso.
Fuente: Autores
NOTA: Tenga presente que 125gr de detergente equivalen a una taza tintera
completamente llena. La medida del desinfectante debe tomarse con una jeringa de 5cm o
recipientes medidores.
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1.8.2 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
 Manos y antebrazos de Manipuladores de Alimentos

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Foto: Manos de Manipuladora de Alimentos
 Frecuencia: Al inicio de labores, cada vez que cambie de actividad,

después de utilizar el baño, después de toser o estornudar, después de
manipular cualquier objeto.
 Sección: Todas las áreas donde se manipulen alimentos
 Utensilios: Dispensador de jabón, toallas preferiblemente desechables
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 Productos: Jabón, desinfectante

 Responsable: Personal Manipulador que labora en CAFÉ BAR SAN
PABLO
Procedimiento:
1. Introducir las manos dentro del lavamanos
2. Humedecer las manos y antebrazos completamente con suficiente agua.

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3. Enjabonar y frotarse las manos en forma circular, incluyendo los espacios

entre los dedos y el antebrazo.
4. Lavarse entre las uñas utilizando un cepillo.
5. Enjuagar con abundante agua que corra.
6. Secar con las toallas de tela limpias o toallas desechables.
MENAJE DE VAJILLAS
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 Frecuencia: Diaria al terminar las labores de elaboración y servido de los

alimentos.
 Sección: Área de preparación y servido de alimentos.
 Utensilios: Platos, vasos, cubiertos, ollas, tapas, cucharones, pinzas,
ralladores, termos, etc.

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 Productos: Jabón lavaplatos, agua potable, hipoclorito de sodio, esponjas

de brillo, cepillos, recipiente plástico y jeringa dosificadora.
 Responsable: Personal Manipulador de CAFÉ BAR SAN PABLO.
Procedimiento:
1. Retirar los restos de alimentos y otros residuos del menaje/vajilla
2. Aplicar suficiente agua para remover los residuos sólidos más pequeños.

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3. Aplicar jabón en toda la superficie del menaje/vajilla, utilizando mopas,

esponjas y cepillos según se requiera.
4. Aplicar suficiente agua potable para enjuagar hasta que desaparezca la
espuma del jabón.
5. Preparar solución de hipoclorito de sodio (Tabla 2).
Nota: utilizar la jeringa para medir el hipoclorito de sodio o límpido.

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6. Sumergir la vajilla/menaje en la solución de hipoclorito de sodio

(Tabla 2).
7. Dejar escurrir para volver a utilizar.
 Neveras y Congeladores
 Frecuencia: Semanal.
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 Sección: Área de preparación y almacenamiento de alimentos.

 Equipos: Neveras, Congeladores y demás dispositivos del Asadero,
usados para el almacenamiento y conservación de alimentos y materias
primas a bajas temperaturas.
 Productos: Jabón detergente, agua potable, solución de hipoclorito de
sodio al 5.25%, esponjas, limpiones, cepillos, recipiente plástico y jeringa
dosificadora.
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 Responsable: Personal Manipulador de CAFÉ BAR SAN PABLO.
Procedimiento:
1. Descongelar la nevera
2. Desocupar la nevera, retirando también todas las rejillas, canastas y demás
accesorios.

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3. Realizar limpieza preliminar de la suciedad visible, utilizando limpiones

húmedos.
4. Aplicar detergente con esponja y agua potable.
5. Estregar las diferentes áreas de la nevera y/o cuarto frío incluyendo los
empaques, utilizando un cepillo de dientes para esta actividad.
6. Con ayuda de limpión y agua potable, retirar los restos de jabón.
7. Preparar solución de hipoclorito de sodio (Tabla 2)
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Nota: utilizar la jeringa para medir el hipoclorito de sodio o límpido.

8. Con ayuda de limpión, esparcir la solución desinfectante (hipoclorito) por todas
las áreas de la nevera y/o cuarto frío.
9. Dejar actuar el hipoclorito por 5 minutos.
10. Con ayuda de limpión y agua potable, retirar el hipoclorito de la nevera y/o
cuarto frío.
11. Dejar secar al aire libre.
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 Higienización de Frutas y Verduras

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Frecuencia: cada vez que se vallan a preparar o a consumir.

1. Retirar manualmente los residuos de polvo o de mugre visibles.
2. Para el caso de la piña y el maracuyá realizar un lavado con agua jabonosa
con ayuda de un cepillo.
3. Enjuagar con suficiente agua potable.
4. Sumergir en una solución de hipoclorito de sodio (Tabla2).
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5. Dejar actuar durante 5 a 10 minutos.

6. Enjuagar con suficiente agua potable
7. Dejar escurrir.
NOTA: Las papas o tubérculos se deben lavar con suficiente agua y cepillo, antes
de ser peladas.

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1.9 VERIFICACIÓN
La verificación del programa debe ser realizada y registrada diariamente, mediante
observación y revisión de áreas, equipos y utensilios en el formato de limpieza y
desinfección de unidades aplicativas. Ver anexo 1.

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2. ACCIONES CORRECTIVAS
Las acciones correctivas se resumen principalmente en la repetición de la
operación de limpieza y desinfección en la zona que se encuentre afectada.
2. PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS

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2.1 INTRODUCCIÓN
La presencia de plagas en los Asaderos o establecimientos de consumo de
alimentos, es un grave riesgo para la salud de los consumidores y comunidad en
general, porque los mismos, transportan una gran cantidad de parásitos y
microorganismos patógenos a través de sus pieles, fosas nasales, tracto
gastrointestinal y deposiciones, de donde pueden ser transferidos directa o
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indirectamente a los alimentos, afectando considerablemente la inocuidad de los

mismos, convirtiéndose de esta manera en un vehiculó para la aparición de
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS).
2.2 OBJETIVOS
 Desarrollar un control preventivo eficiente que elimine la presencia de

plagas al interior de CAFÉ BAR SAN PABLO.
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 Aplicar las medidas preventivas (adecuación física) y correctivas, a fin de

evitar ingreso de plagas al área de proceso de CAFÉ BAR SAN PABLO.
 Capacitar al personal manipulador y al encargado sobre el manejo y
periocidad de aplicación de los diferentes controles tanto teóricos como
técnicos.
 Establecer procedimientos de supervisión, registro y control del programa.

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 Llevar a cabo controles químicos, si se requieren mediante la aplicación de

agentes químicos de control.
 Cumplir con el Decreto 3075 de 1997 para la estructuración del Plan de
Saneamiento.
2.3 ALCANCE

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Con el fin de mantener bajo control los vectores de contaminación; se establece

una serie de procedimientos y parámetros operativos que aseguran alcanzar y
mantener condiciones sanitarias y físicas óptimas, previniendo la aparición y
multiplicación de insectos y roedores dentro de las instalaciones del Asadero.

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2.4 DEFINICIONES
 Desratización: Tiene como objetivo el control de los roedores (ratas y ratones)

dentro y fuera de las instalaciones. Se fundamenta en la prevención,
impidiendo que los roedores penetren, vivan o proliferen en los locales o
instalaciones.
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 Fumigación: Método de control químico de plagas.
 Infección: Es la presencia de virus, bacterias dentro de un determinado

cuerpo.

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 Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar

o deteriorar los alimentos y/o las materias primas. Se refiere al número de
individuos de una especie considerados como nocivos en un determinado
lugar.
 Medida preventiva: Son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la

probabilidad de aparición de un suceso no deseado.

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 Plaga: Numerosas especies de plantas o animales indeseables que pueden

contaminar o deteriorar los alimentos y/o las materias primas.
 Plaguicida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir

o controlar toda especie de plantas o animales indeseables, abarcando
también cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a ser utilizadas

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como reguladoras del crecimiento vegetal, como defoliantes o como

desecantes.
 Programa de Control de Plagas (PCP): Conjunto de procedimientos

coordinados, dirigidos a controlar el número de las especies transmisoras de
agentes infecciosos causantes de enfermedades.

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 Roedor: Constituyen el orden más numeroso del mamífero, dotados de

incisivos largos y fuertes de crecimiento continuo, carecen de premolares, son
muy prolíficos, gregarios y voraces.
 Vector: Artrópodo u otro invertebrado que transmite infecciones por

inoculación en piel y/o mucosas o por siembra de microorganismos

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transportados desde una fuente de contaminación hasta un alimento u objeto.

El vector puede estar infectado o ser simplemente un portador pasivo o
mecánico del agente infeccioso.
 Zoonosis: Enfermedades transmisibles en común al hombre y a los animales.

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2.5 PROCEDIMIENTOS
2.5.1 IDENTIFICACION DE FOCOS DE CONTAMINACION EXTERNA E

INTERNA
Antes de efectuar cualquier tipo de control e independientemente de las medidas

preventivas que se apliquen, se debe realizar el diagnostico de focos o inspección
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sanitaria en el CAFÉ BAR SAN PABLO, y, además, de ser necesario el

diagnostico de alrededores y linderos, para así conocer las fortalezas y
debilidades. Se identificarán los lugares y accesos donde las diferentes plagas se
pueden presentar o detectar. Mediante inspección visual se revisarán
periódicamente todas las áreas del CAFÉ BAR SAN PABLO teniendo en cuenta
algunas señales que evidencien la presencia de plagas, principalmente las que se
relacionan a continuación:
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 Excremento y olor a orina de roedores.

 Muebles, alimentos y otros elementos roídos
 Crisálidas de cucarachas en piso y equipos.
 Ruidos y chillidos durante el día.

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 Rastros en el guarda escobas de grasa o rozamiento de algún roedor.

 Presencia física del animal.
2.5.2 CONTROL FISICO DE IMPEDIMENTO AL ACCESO DE PLAGAS

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Con el propósito de impedir el acceso y/o anidamiento de plagas al interior de las

instalaciones de, se implementará un método preventivo mediante un control
físico, el cual debe tener en cuenta los siguientes procedimientos:
 Es obligatorio mantener el área de proceso y consumo libre de la presencia
de perros, gatos o cualquier otro animal.
 Tener buena y adecuada iluminación en todas las áreas.

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 Se mantendrá el orden y aseo tanto dentro, como fuera, del CAFÉ BAR
SAN PABLO todo el tiempo.
 Se aplicarán Buenas Prácticas de Almacenamiento en el área de bodega
de las materias primas.
 Mantener recipientes de materias primas y/o alimentos preparados bien
cerrados.
 Eliminar las esquinas oscuras.
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 Revisar permanentemente las áreas calientes en cocina como estufas,

hornos, etc., asegurando la eliminación de residuos de alimentos.
 Mantener los equipos alejados de las paredes y procurar que exista cierta
distancia entre estos y el piso para facilitar la inspección.
 Retirar todos los equipos y materiales que no se usen.
 Hacer levantamiento y rotación de materiales almacenados, especialmente
de madera y cartón.
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 Todas las canecas de basura se taparán adecuadamente y se colocarán en

un lugar con drenaje, de modo que se pueda lavar y eliminar la basura que
pueda caer.
 No permitir acumulación de basuras verificar que las rejillas de sifones y
bajantes se encuentren fijas
 Instalación de láminas por debajo de las puertas de acceso principal y de
comunicación exterior para evitar el ingreso de plagas.
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 Permitir una adecuada y permanente ventilación de la bodega de alimentos

mediante la apertura de ventanas y puertas en periodos de tiempo
establecidos.
 Evitar el crecimiento excesivo de pastos y malezas de los alrededores del
CAFÉ BAR SAN PABLO.
2.5.3 CONTROL QUIMICO

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Teniendo en cuenta que el control físico es estrictamente interno (no ejerce control
sobre linderos) y que se pueden presentar fallas o errores operacionales, se debe
planear un método correctivo en caso de evidenciar la presencia de plagas.

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Mediante un control químico se puede ejercer eliminación de plagas, este control

contempla acciones como la fumigación y/o desratización con el uso de productos
químicos.
Por lo tanto, para este control en el CAFÉ BAR SAN PABLO cuenta con los
servicios de una empresa especializada y certificada por la secretaria de salud
para ejercer el control químico en el establecimiento comercial.
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Es importante que la empresa certificada desarrolle programas de control vectorial

en establecimientos dedicados exclusivamente al sector de alimentos, con
tecnología de punta, sin causar daños al medio ambiente y con productos de cero
impactos ambientales, sin afectar los procesos por parálisis de actividades,
evacuaciones prolongadas o por olores peligrosos.

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Se debe tener información e identificación del tipo de plagas a controlar, los tipos
de productos químicos a utilizar y los procedimientos de aplicación para el control
de las especies, esto incluye el suministro de fichas técnicas en los sitios de
fumigación como la capacitación al personal involucrado.

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La información de las acciones, recomendaciones y precauciones que se deben

tener en cuenta antes y después de la fumigación o desratización debe ser clara y
precisa para evitar intoxicaciones por estos agentes químicos.
2.6 ACCIONES CORRECTIVAS

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Para los Asaderos y/o establecimientos de consumo de alimentos, las medidas

correctivas están asesoradas por la empresa de fumigación certificada, cuyo
personal es experto en control de plagas, ya que las medidas dependerán del tipo
de plagas existentes y del grado de infestación. Generalmente la empresa debe
dar las recomendaciones o medias correctivas para el control de plagas al
personal manipulador de alimentos.

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2.7 PLAN DE CONTINGENCIA
En caso de encontrar deficiencias en el control de plagas por parte de la empresa

que en su momento preste los servicios de control químico o de otra empresa
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externa, se deberá buscar otra empresa igualmente certificada por la secretaria de

Salud para que preste sus servicios.
Es de conocimiento por parte de la gerencia del Asadero, que para contratar una
empresa experta esta debe cumplir con los requerimientos mínimos para realizar
este tipo de actividades y se debe solicitar:

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 Autorización como empresa de control de plagas, expedida por la entidad

competente.
 Diagnostico de la situación en materia de plagas en las instalaciones del
Asadero.
 Fichas técnicas de los productos químicos (plaguicidas) a aplicar.
 Asesoría continua del control y suministro, así como de las
recomendaciones a tener en cuenta.
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 Experiencia en el sector de alimentos.
2.8 MONITOREO Y VERIFICACION
El beneficio de implementar un sistema de control de gestión está basado en

obtener la información necesaria para lograr su permanente verificación y mejora.

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Esta tarea es de suma importancia y colabora directamente en el momento de

hacer un análisis de la evolución del manejo integral y ayuda notablemente a
detectar el origen de la presencia de plagas para ello es imprescindible llevar al
día los formatos de control de plagas. Ver anexo 1.

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3. PROGRAMA DE MANEJO DE
RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS
3.1 INTRODUCCIÓN
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Toda actividad que ejecute el hombre genera desperdicios, que de no darse un

manejo adecuado podrían contaminar los alimentos y generan un impacto en la
salud de los consumidores, es por ello por lo que el presente capítulo pretende
estandarizar algunos procedimientos relacionados con la clasificación,
presentación y tratamiento de los residuos generados en el CAFÉ BAR SAN
PABLO, así mismo de la adecuada evacuación de las aguas residuales.

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3.2 OBJETIVOS
 Realizar un adecuado manejo de los residuos sólidos procedentes de la

manipulación de alimentos con el fin de evitar la proliferación de las plagas,
malos olores y contaminación ambiental.
 Procurar la fácil ubicación y rotulado de las canecas recolectoras de basura
y los sifones en cocinas y baños.
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 Precisar los procedimientos de aseo y desinfección de los elementos

utilizados en la recolección de residuos sólidos y líquidos.
 Sensibilizar a los operarios (manipuladores(as)) sobre el manejo adecuado
de los residuos generados en el CAFÉ BAR SAN PABLO.
 Evitar el deterioro del medio ambiente a través de una correcta evaluación
de los residuos sólidos generados en el establecimiento.

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 Capacitar al personal manipulador y al encargado de la recolección y

disposición de los residuos, del manejo del programa, de la importancia de
los residuos y de los factores de riesgo que pueden generar contaminación
del producto final.
 Cumplir con la legislación sanitaria vigente y en especial con los Decretos
605 de 1996, 1713 del 2002, 1140 del 2003, 1505 del 2003, Res 2184 del
2019 sobre manejo y disposición de los residuos sólidos.
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 Cumplir con la Resolución 2674 de 2013 para la estructuración del Plan de

Saneamiento.
 Mejorar y optimizar la recolección y almacenamiento temporal de los
residuos generados en el CAFÉ BAR SAN PABLO.

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3.3 ALCANCE
Este programa de residuos sólidos está orientado hacia la recolección,

almacenamiento y disposición sanitaria final de los desechos que se generan
durante los procesos de recepción, preparación y servido de alimentos en el CAFÉ
BAR SAN PABLO y debe ser aplicado por el personal del establecimiento.

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3.4 DEFINICIONES
 Basura: Todo residuo sólido o semisólido, putrescible o no putrescible, con

excepción de excretas de origen humano o animal. Se incluyen los
desperdicios, desechos, cenizas, elementos del barrido de calles, residuos

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industriales, de establecimientos hospitalarios y de plazas de mercado, entre

otros.
 Control de plagas: Medidas desarrolladas para prevenir o eliminar las

infestaciones de plagas, sobre la base de la información de las inspecciones de
rutina, así como la asesoría técnica de especialistas y proveedores
garantizados de plaguicidas.
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 Desecho: Cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su

poseedor destina al abandono o del cual quiere desprenderse.
 Desperdicio: Todo residuo sólido o semisólido de origen animal o vegetal,

sujeto a putrefacción, proveniente de la manipulación, preparación y consumo
de alimentos.

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 Disposición sanitaria de basuras: El proceso mediante el cual las basuras

son colocadas en forma definitiva, sea en el agua o en el suelo, siguiendo,
entre otras, las técnicas de enterramiento, relleno sanitario y de disposición al
mar.

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 Enterramiento de basuras: La técnica que consiste en colocarlas en una

excavación, aislándolas posteriormente con tierra u otro material de cobertura.
 Entidad de aseo: La persona natural o jurídica, pública o privada, encargada o

responsable en un municipio o distrito de la prestación del servicio de aseo,
como empresas, organismos, asociaciones o municipios directamente.

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 Fumigación: Es un método rápido para controlar las plagas. Las partículas del
humo producido tienen un tamaño tal, que pueden penetrar por los orificios
más diminutos. Entre los fumigantes más utilizados destacan el cianuro de
calcio y el fósforo de hidrógeno, sustancias sumamente tóxicas para todos los
animales y seres humanos. Por ello se requiere de equipos especiales y
precauciones rigurosas; además, los ambientes y objetos que se vayan a
fumigar deben sellarse completamente, lo cual demanda mucha mano de obra
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y material, haciendo costosa la operación. El personal que labora en este tipo

de actividades debe poseer una licencia especial.
 Infestación: Se refiere al número de individuos de una especie considerada

nociva en un determinado sitio.

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 Inertes: Son aquellos que no permiten su descomposición, ni su

transformación en materia prima y su degradación natural requiere grandes
períodos de tiempo. Entre estos se encuentran el icopor, algunos tipos de
papel como el papel carbón y algunos plásticos.
 Ordinarios: Son aquellos generados en el desempeño normal de las
actividades de cualquier empresa u organización. Estos se generan en áreas

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comunes, cafeterías, salas de espera, auditorios y en general en los sitios del

establecimiento del generador.
 Plaga: Especie que se encuentra en una proporción o densidad que puede

llegar a dañar o constituir una amenaza para el hombre. Se suele incluir a
insectos, nematodos y roedores, pero la definición es más amplia.

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 Plaguicida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir

o controlar toda especie de plantas o animales indeseables. El término abarca
también las sustancias o combinaciones de éstas utilizadas como reguladoras
del crecimiento vegetal, por ejemplo, defoliantes o desecantes.

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 Programa de Control de Plagas (PCP): Conjunto de procedimientos

coordinados, dirigidos a controlar el número de las especies transmisoras de
agentes infecciosos causantes de enfermedades.
 Residuo: Es cualquier objeto, material, sustancia o elemento resultante del

consumo o uso de un bien en actividades domésticas, industriales,
comerciales, institucionales o de servicios, que el generador abandona,

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rechaza o entrega y que es susceptible de aprovechamiento o transformación

en un nuevo bien, con valor económico o de disposición final (Decreto 838 de
2005).
 Residuos comunes: Son aquellos generados en el desarrollo de cualquier

actividad humana y que no presentan riesgo para la salud humana y el medio
ambiente, éstos se clasifican en:

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 Reciclables: Son aquellos que por su composición no pueden ser

reincorporados al ambiente por procesos de biodegradación, pero que
presentan un potencial de aprovechamiento (reusó) o de transformación
(reciclaje). Entre estos residuos se encuentran: Algunos papeles y plásticos,
chatarra, vidrio, entre otros.

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3.5 PROCEDIMIENTOS
3.5.1 UBICACIÓN DE RECIPIENTES Y SISTEMAS DE RECOLECCIÓN

Para la disposición de residuos sólidos, se cuenta con 2 canecas rotuladas por
tipo de residuos (orgánico e inorgánico), plásticas con tapa removible con su

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respectiva bolsa, ubicadas en áreas alejadas de los sitios de preparación y una

papelera de menor tamaño ubicada en cada sanitario.
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de

producción y disponer de manera que se elimine la generación de malos olores, el
refugio de animales y plagas que no contribuya de otra forma si no al deterioro
ambiental.
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Para los desechos orgánicos como mermas de los alimentos y restos de comida
se utilizan canecas o baldes con su respectiva bolsa con tapa que está situadas al
alcance del personal manipulador de alimentos en sus respectivas áreas.
Para la recolección y evacuación de las aguas residuales en el CAFÉ BAR SAN

PABLO no se cuenta con sistemas de drenaje en pisos (sifones) y toca realizar
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lavado y secado con trapeador de forma inmediata para evitar estancamiento de

aguas; en el caso de los drenajes en lavaplatos y lavamanos es importante
mantener un aseo constante para evitar la acumulación de residuos orgánicos y
por ende los malos olores.
3.5.2 CLASIFICACIÓN DE LOS RESIDUOS O SEPARACIÓN EN LA FUENTE

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En el caso del BAR CAFÉ SAN PABLO, los residuos sólidos se clasifican de
acuerdo con sus características en:
la norma ordena a los distribuidores de bolsas plásticas incorporar dichos
indicadores en el reporte anual de cantidad de bolsas vendidas que debe ser
entregado a la autoridad res 2184 2019 colores bolsas-41ambiental. Dicho informe
le servirá al MADS para consolidar la información y a su vez, medir los resultados
y el impacto ambiental del programa de Uso Racional de Bolsas Plásticas.

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Adicionalmente, la presente resolución ordena la adopción de un código de

colores para la separación de residuos sólidos en la fuente en todo el territorio
nacional, que dispone lo siguiente:
1.Color verde para depositar residuos orgánicos aprovechables

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2.Color blanco para depositar los residuos aprovechables como plástico, vidrio,
metales, multicapa, papel y cartón.
3.Color negro para depositar los residuos no aprovechables.
3.6. PROCEDIMIENTO

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1. Toda la basura será retirada de las áreas de preparación de alimentos tan

pronto como sea posible, para prevenir olores, plagas y posible contaminación.
2. Los recipientes de basura deben ser a prueba de goteo, a prueba de agua y

plagas, disponen de tapas bien ajustadas.

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3. Los basureros deben de disponer de bolsas plásticas para facilitar que sean
retiradas de las áreas y hacer más fácil la limpieza.
4. Los contenedores de basura deben limpiarse completamente y con frecuencia.

Los contenedores de basura deben mantenerse tapados, estos deben estar lo
más retirado posible de las áreas de preparación, preferiblemente fuera del
Café bar.
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En el caso de los residuos orgánicos provenientes del pre-alistamiento se

destinarán al alimento de animales, por tal razón se realizará su evacuación antes
de iniciar el proceso de preparación.
Los demás residuos serán recolectados por la empresa de servicios públicos del
municipio de Ibagué la cual se encargará de hacer su respectivo proceso de
disposición final.
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3.7. MONITOREO Y VERIFICACIÓN
El supervisor debe revisar que se retire la basura lo más pronto posible de las
áreas y se limpien los basureros y depósitos de basura. El área de basura esta en
el Plan de Limpieza y se limpiará regularmente.
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Periódicamente se realizará una inspección de cumplimiento de las buenas

prácticas y se documentará. En esa inspección estará incluida la verificación del
cumplimiento de este procedimiento en el formato de control de residuos sólidos.
Ver anexo 1.

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3.8. PLAN DE CONTINGENCIA
El programa de manejo de residuos, con el fin de evitar cualquier problema de

contaminación cruzada o alteración al medio ambiente, ha establecido un plan de
contingencia que debe aplicar en caso de emergencia y ante la presencia de un
caso fortuito o inesperado, este consiste en una serie de actividades que se deben
cumplir de forma inmediata ante la falla del programa trazado que son:
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1. Agotamiento de bolsas plásticas por inconvenientes en la programación

donde la acción correctiva es la compra inmediata de las mismas.
2. No recolección de residuos sólidos en el almacenamiento por parte de la
empresa de aseo se contactará al coordinador de la empresa de aseo, para
que envíe un vehículo de emergencia a recoger los residuos

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4. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE
AGUA POTABLE

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4.1 OBJETIVO
Garantizar el adecuado suministro de agua potable para ejecutar todas las
actividades asociadas al procesamiento de alimentos del BAR CAFÉ SAN
PABLO.

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4.2 ALCANCE
Las actividades tendientes a garantizar el abastecimiento de agua para uso
industrial, específicamente las actividades de limpieza, desinfección,
procesamiento de alimentos y servicios generales
4.3 FUENTES DE AGUA

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La fuente de agua que se emplea en el CAFÉ BAR es del acueducto municipal de

Ibagué para los usos considerados; El IBAL es la empresa que suministra el agua
Potable la cual es utilizada para las labores de limpieza, desinfección y
procesamiento de alimentos.
4.4 SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO

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En el CAFÉ BAR SAN PABLO garantiza el almacenamiento de agua potable para

suministrar y procesar alimentos en el establecimiento, con la capacidad suficiente
para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de
producción, de igual forma el almacenamiento es adecuado puesto que se utilizan
canecas plásticas con tapa garantizando la cantidad suficiente para realizar todas
las operaciones efectuadas en el CAFÉ BAR.

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4.5 VIGILANCIA
A través de Inspecciones visuales y la implementación de listas de chequeo se
vigilan las actividades programadas según los procedimientos establecidos en el
programa de abastecimiento de agua.

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4.6 VERIFICACION
Diseñe listas de verificación para evidenciar el cumplimiento de lo establecido en
el programa de abastecimiento de agua.

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ANEXO 1. FORMATO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
AREA AGENTE PRODUCTO DOSIFICACION FRECUENCIA

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FRUTAS Y HIPOCLORITO 1 CM3 POR UN EN EL MOMENTO

VERDURAS DESINFECTANTE DE SODIO AL LITRO DE DEL USO DE LA
5% AGUA VERDURA

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PISOS. HIPOCLORITO 10 LITROS DE CADA 8 DIAS,

PAREDES. INACTIVADOR DE SODIOS AL AGUA DESDE QUE NO
PUERTAS. 16% AGREGAR 30 SE PRESENTE
MESONES CM3 NINGUNA
NOVEDAD DE
CONTAMINACION

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POR 10 LITROS
OLLAS. POLVO O DE AGUA
MENAJES. DETERGENTE LIQUIDO AGREGAR 120 OPCIONAL
UTENSILIOS. NO GRAMOS DE
CUBIERTOS. ABRASIVOS DETRGENTE

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AMBIENTES POR UN LITRO AL TERMINAR LA

Y DE AGUA JORNADA
DOTACIONES DESINFECTANTE HIPOCLORITO AGREGAR 2 LABORAL DIARIA
AL 5% CM3 EN
ASPERCION

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EQUIPO DE
REFRIDERACION. GAS OPCIONAL 4 VECES EN EL
CUARTOS FRIOS. MANTENIMIEN- REFRIGERAN- SEGÚN AÑO
AIRE TO TE Y CRITERIO (TRIMESTRAL)
ACONDICIONADO LUBRICANTE PROFESIONAL
.

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ANEXO 2. FORMATO DE RESIDUOS SÓLIDOS
AREA ORGANIC INORG RESIDUO COLO RIESGO INDICADO

A R R DE
BOLS GESTION
PLANTA DE Papel, barrido, vasos N. A RELLENO VERDE ORDINARI 5%

PRODUCCION desechable servilletas, SANITARIO O
cartón plastificado

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PISOS. FLUIDO VERTIDO N.A. ORDINARI 2%

PAREDES. FLUIDO N.A. EN DRENAJE O
PUERTAS.
MESONES
BIOSANITARIO, SE N.A. PAPEL HIGIENICO, ROJO PELIGROSO 5%

BAÑOS Y DEBE INACTIVAR TOALLAS
LAVAMANOS CON HIGIENICAS
GLUTERALDEHIDO
ANTES DE
LLEVARSE A
ALMACENAMIENT
O CENTRAL

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EQUIPO DE RECICLABLE N.A. METAL COBRE GRIS ORDINARI

REFRIGERACION O
CUARTOS FRIOS
ALMACENAMIENT SE DEBE N.A. SE DEBE N. A ROTULAR

O CENTRAL ALMACENAR EN ASPERSAR CON QUE
PARTE AHISLADA GLUTERALDEHID CONTIENE
A LAS AREAS DE O PARA LA BOLSA
PRODUCCION INACTIVAR SEGÚN
COLOR

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ANEXO 3. FORMATO DE CONTROL DE PLAGAS
AREA DIAGNOSTICO AGENTE DOSIFICACION FRECUENCIA
PISOS.
PAREDES. Diagnosticar tipo Químico Cada 3 meses
PUERTAS. de larvas, huevos, según por parte de la
MESONES hongos y prescripción empresa de
bacterias que profesional Opcional control de
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puedan estar debidamente plagas

adheridas a las certificado certificada por
superficies de las por la la secretaria de
paredes y pisos secretaria de salud
salud

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AMBIENTES Diagnosticar Químico por Opcional Aspersión o

Y malos olores ya aspersión o frote por
DEPOSITOS sean de plantas o frotado por hipoclorito de
residuos solidos hipoclorito de sodio cada 24
sodio horas.

Celular: 322-4124621
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EQUIPO DE Diagnosticar Químico o Opcional Cada 8 días si

REFRIDERACION. malos olores ya detergente no se llega a
CUARTOS FRIOS. sean por según criterio presentar
AIRE alimentos, contaminación
ACONDICIONADO. verduras o alguna
cárnicos

Celular: 322-4124621
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Diagnosticar Cada mes

REJILLAS Y posible Químico aislando las
SIFONES contaminación insecticida Opcional según áreas de
interna o externa vectores y diagnostico producción o
químico profesional manipulación de
raticida alimentos
OBSERVACIONES:
______________________________________________________________

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____________________________ ___________________________
ANGIE KATHERIN ORTIZ V. LUIS ERNESTO REINA ROMERO
C.C.1.007.667.136 de Ibagué C.C. 93.39.740 de Ibagué
Representante Legal Profesional en Salud Ocupacional
Celular: 322-4124621
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Especialización en B.P.M
48445263 - 17/04/2018
No y FECHA REGISTRO

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San pablo II APTO 103 SEC EL SALADO – Ibague (Tolima)

San pablo II APTO 103 SEC EL SALADO – Ibague (Tolima)

San pablo II APTO 103 SEC EL SALADO – Ibague (Tolima)

San pablo II APTO 103 SEC EL SALADO – Ibague (Tolima)

Este programa incluye una serie de normas o disposiciones, con el fin de

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- Evaluar las condiciones sanitarias iniciales del establecimiento por medio

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- Elaborar los programas del Plan de Saneamiento, Limpieza y Desinfección,

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Desde la documentación y elaboración del Plan de Saneamiento proponemos

El Plan de Saneamiento Básico (PSB) es la aplicación sistemática de las

inocuidad, mediante el uso de protocolos con instrucciones estrictas que describan

San pablo II APTO 103 SEC EL SALADO – Ibague (Tolima)

1. Programa de Limpieza y Desinfección (inactivación)

San pablo II APTO 103 SEC EL SALADO – Ibague (Tolima)

San pablo II APTO 103 SEC EL SALADO – Ibague (Tolima)

La implementación del programa de limpieza y desinfección debe responder a las

conocer los principios de limpieza y desinfección para garantizar una buena

El cumplimiento de estos procedimientos asegura la reducción de la

1.2 OBJETIVO GENERAL

Establecer los procedimientos de limpieza y desinfección, con el fin de prevenir la

San pablo II APTO 103 SEC EL SALADO – Ibague (Tolima)

El programa de limpieza y desinfección se aplica en la validación del proceso de

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1.4 GLOSARIO O DEFINICIONES

 Calidad: Grado en el cual las características inherentes de un producto

 Contaminar: Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie

 Detergente: Sustancia que facilita la separación de materias extrañas

 Desinfección: Proceso por el cual se destruyen o se inactivan los

 Enjuague: Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos

San pablo II APTO 103 SEC EL SALADO – Ibague (Tolima)

 Esterilización: Eliminación total de los microorganismos patógenos y no

 Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para

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 Higienización (salinización): Reducción de la población microbiana, a niveles

 Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán

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 Limpieza: Es la eliminación de impurezas presente en las superficies mediante

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1.5 RECOMENDACIONES DE SEGURIDAD EN LA EJECUCIÓN DE LOS

Las personas encargadas de realizar los procedimientos de limpieza y

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Como principales recomendaciones durante la ejecución de las actividades de

San pablo II APTO 103 SEC EL SALADO – Ibague (Tolima)

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 Utilizar máscara, tapabocas, guantes, gafas cuando se manejen los

 Vestir un traje y peto anti fluidos, zapatos de caucho antideslizantes.

San pablo II APTO 103 SEC EL SALADO – Ibague (Tolima)

 Evitar la mezcla de productos químicos sin supervisión y autorización

 Cuando se preparen químicos corrosivos (Hipoclorito de sodio y

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1.6 MATERIALES Y SOLUCIONES PARA EL PROCESO DE LIMPIEZA Y

MATERIALES PRODUCTOS QUIMICOS

1.7 VENTAJAS DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA, DESINFECCIÓN:

Permite evitar la contaminación de los alimentos con las superficies en contacto

¿Qué limpiamos y desinfectamos?

 Superficies: Pisos, paredes, techos, ventanas, puertas, estantería, lámparas,

 Equipos y utensilios: Cuchillos, cucharas, platos, vasos, ollas, calderos, baldes,

San pablo II APTO 103 SEC EL SALADO – Ibague (Tolima)