ESTABLECIMIENTO: CLUB GUANANO LA NOCHE

PLAN DE SANEAMIENTO
Decreto 1686 de 2012, Artículo 35; Artículo 86.

PROPIETARIO: GUSTAVO MONTOYA ACUÑA

DIRECCION: KM 1 VIA –MITÚ- MITÚSEÑO

MITÚ-VAUPÉS, 2023
 TABLA DE CONTENIDO

Introducción 2

Alcance 3

Objetivos 4

1. Programa de limpieza y desinfección 5

2. Programa de manejo de residuos sólidos y líquidos 15

3. Programa de control integral de plagas 20

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 PLAN DE SANEAMIENTO PARA CLUB GUANANO LA NOCHE

INTRODUCCIÓN

Este manual incluye lineamientos para ser aplicados en este establecimiento dedicado
a las funciones de bar, a fin de reducir los riesgos para la salud de los clientes. La
aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, tanto en el proceso de
elaboración de las bebidas como en la adecuación de las instalaciones, ayudará a
eliminar riesgos de intoxicaciones o demás inconvenientes para las personas que
asisten a los eventos y fiestas programadas allí.

El compromiso de CLUB GUANANO LA NOCHE, es ofrecer a sus clientes un sitio único

que responda a las inquietudes de los amantes de la escena alternativa, y por ende,
busca que sus instalaciones les ofrezcan espacios cómodos, limpios y seguros, así como
cocteles y bebidas, que además de ser especiales, estén libres de contaminaciones.

El presente manual busca compilar las normas y procedimientos que deben cumplirse
para ofrecer un servicio de calidad. Tales normas y procedimientos deben ser conocidos
por todos los empleados y colaboradores habituales del bar, con el objetivo de
informarlos y darles herramientas para que cumplan sus labores de acuerdo a los
estándares legales definido en el decreto 1686 de 2012 y la resolución 2674 de 2013.

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 ALCANCE

La limpieza apropiada de un bar contribuye a la eliminación de la suciedad y los riesgos

de contaminación por virus y bacterias, asegurando la prestación de un buen servicio,
la elaboración de productos consumibles saludables y un ambiente sano para los
clientes y trabajadores.

Uno de los principales aspectos que llaman la atención de un cliente y que además
aseguran su regreso a un establecimiento comercial-, es la limpieza; por lo tanto, es
indispensable diseñar un plan de limpieza, desinfección, manejo de desechos,
abastecimiento de agua y control de plagas, para que los empleados lo manejen
adecuadamente y puedan conocer las pautas mínimas para garantizar la sanidad en los
procesos de elaboración o manipulación de alimentos y bebidas.

Tener un ambiente limpio y desinfectado en un bar asegura no sólo la fidelidad de los

antiguo clientes sino la llegada de nuevos; la disminución de riesgos de intoxicación; el
cumplimiento de todas las disposiciones legales vigentes; la construcción de un
ambiente de trabajo que asegure el bienestar de los empleados; la prestación de un
servicio de calidad que refleje un plan metódico para llevar al bar hacia la excelencia.

Este manual es una guía para el personal y colaboradores en los programas de aseo y
desinfección que se deberán implementar en el bar, no obstante, dicha implementación
será responsabilidad de los encargados del manejo, coordinación y supervisión del
manejo del bar, de acuerdo a lo estipulado en los estatutos.

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 OBJETIVO

Implementar un programa de aseo, desinfección, manejo de desechos y control de

plagas en el bar CLUB GUANANO LA NOCHE, a través de una guía escrita que será la
base para realizar los procedimientos necesarios para tal fin, logrando mantenerlos en
el estándar exigido por las autoridades de salud.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Mantener las normas de higiene, evitando la contaminación de las bebidas y cocteles,

preservando la salud de los clientes, brindando las condiciones para que se de un
establecimiento sano y apto apropiado para las actividades que se prestan en el bar.

Lograr un aseo óptimo y la pertinente desinfección de todas las áreas del bar, así como
de todos y cada uno de los utensilios que se requieren para la labor diaria.

Mantener las áreas del establecimiento CLUB GUANANO LA NOCHE, libres de residuos
o materiales de desecho, producto de la preparación de los cocteles y bebidas, o de las
diversas actividades que allí se den.

Evitar la propagación de plagas (artrópodos y roedores, principalmente), que generen

riesgos para la sanidad de los clientes y trabajadores.

Diseñar los formatos adecuados para realizar el seguimiento a todas las labores de aseo,
desinfección, abastecimiento de agua y control de plagas.

Planificar las actividades y designar los responsables de las tareas relacionadas con la
sanidad del bar.

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 1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

EL PROCESO DE LIMPIEZA

El proceso completo limpieza está compuesto de tres etapas: lavado enjuague y

desinfección. Debido a que el volumen de copas, vasos y demás utensilios empleados es
más bien pequeño, el fregadero sólo tiene un compartimiento para realizar estas tres
etapas. Para poder ser eficaz, cada proceso se debe llevar a cabo en forma correcta. Los
encargados de estas labores siempre deben lavar y desinfectar sus manos después de
lavar y desinfectar los artículos.

Primera etapa: Lavado

El lavado es el proceso de extraer la suciedad y las impurezas usando agua y un agente

de limpieza. Se debe enjuagar o raspar todo exceso de partículas de alimentos o bebidas
del artículo que se va a lavar.

Se llena el compartimiento del fregadero con una solución de detergente suave y agua.
Seguir las instrucciones del detergente para diluirlo correctamente. Sumergir el
artículo en la pileta y limpiar con una esponja o con un cepillo adecuado. Cambiar el
agua que se enfríe o parezca sucia. También cambiar el agua de lavado cuando
desaparezca la espuma del jabón.

Segunda etapa: Enjuague

El enjuague es el proceso de usar agua limpia y transparente para extraer el

jabón/detergente o las impurezas. Llene el compartimento de su fregadero con agua.
Sostener el artículo y sumergirlo en la pileta. Cambiar el agua del enjuague que parezca
sucia o jabonosa.

Tercera etapa: Desinfección

La desinfección es el proceso de extraer bacterias y condiciones que puedan resultar en

infecciones o enfermedades. Este proceso es muy importante, no puede eliminarse. El
lavado y enjuague extraerán la suciedad, pero solamente desinfectando se extraerán las
bacterias. La desinfección es efectiva solamente si se efectúa en artículos que se han
limpiado profundamente.

La desinfección reduce las posibilidades de contaminación de alimentos que puedan

resultar en envenenamiento. Se deben desinfectar todas las superficies que entren en
contacto con los alimentos o bebidas después de haberlas limpiado y enjuagado. Esto

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incluye cualquier utensilio, equipo, mostradores, mesas, etc., que puedan entrar en
contacto con alimentos.

Si el encargado no realiza una desinfección apropiada de las superficies que tienen

contacto con los alimentos, se le marcará como fuera de cumplimiento en el área de
seguridad de los alimentos.

DEFINICIONES

Desinfectante cuaternario: El cloruro de amoniaco cuaternario es un desinfectante

inodoro y sin sabor. Es eficaz tanto para métodos de inmersión o de atomización a un
nivel de 150-400 ppm (150-400 partes de cloruro de amoniaco cuaternario por millón
de partes de agua). Su estabilidad permite almacenar una solución pre-mezclada, para
uso diario.

Desinfección por aspersión: Método de desinfección que consiste en aplicar la

solución desinfectante directamente sobre la superficie o alimento utilizando el
aspersor o atomizador.

Desinfección por contacto: Aplicación de la solución desinfectante sobre la superficie

o alimento o alimento de manera directa, es decir vaciando el recipiente sobre la
superficie a desinfectar.

Desinfección por inmersión: consiste en sumergir el alimento o utensilio en la

solución desinfectante, de manera que lo cubra en su totalidad y por determinado
tiempo. Este tiempo depende del alimento o superficie que se vaya a desinfectar.

Limpiar: eliminar residuos de alimentos de grasas u otras materias visibles.

Desinfectar: Eliminar los microorganismos patógenos por medios físicos como agua
caliente o químicos como aplicación de desinfectantes.

PPM: es la sigla que indica concentración de hipoclorito (miligramos) que hay en un

litro de agua.

Verificar: inspección de la correcta realización de las actividades de limpieza y

desinfección realizadas en otra actividad relacionada.

Lavado: Proceso de extraer la suciedad y las impurezas usando agua y un agente de

limpieza.

Enjuague: es el proceso de usar agua limpia y transparente para extraer el

jabón/detergente o las impurezas.

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Cómo desinfectar

Usar el método de inmersión para artículos que se puede transportar al fregadero. Use
el método de atomización para superficies y equipos más grandes.

Para utensilios, bandejas, recipientes Refrigerador (semanalmente)

(después de cada uso) 1. Lavado
1. Lavado 2. Rociarlo con un líquido
2. Enjuague desinfectante
3. Sumergir en líquido desinfectante 3. Secarlo con una toalla
por un minuto 4. Dejarlo que se airee con la puerta
4. Dejar secar al aire libre abierta por un minuto.
Traperos, escobas, toallas (después de Superficies de contacto de comida y
cada uso) bebidas (después de cada uso)
1. Lavado 1. Lavado
2. Enjuague 2. Enjuague
3. Sumergirlo en una solución 3. Rociar con líquido desinfectante
desinfectante cinco minutos 4. Dejarlo secar al aire libre
4. Enjuague
5. Dejarlo secar
Inodoros (diario)
1. Lavado
2. Rociar la manilla, aro/asiento con
un desinfectante
3. Dejarlo secar

Método de inmersión

1. Preparar la solución en el compartimento del fregadero siguiendo las

instrucciones del desinfectante.
2. Lavar todos los utensilios que entran en contacto con alimentos.
3. Enjuagar los artículos.
4. Sumergir los productos en la pileta para desinfectar durante un minuto o según
las instrucciones del fabricante. Asegurarse de que todas las superficies estén en
contacto con la solución desinfectante por el tiempo requerido. Es importante
prestar atención a burbujas dentro de recipientes invertidos que puedan evitar
que la solución de desinfección entre en contacto con el interior del recipiente.
5. Retirar los artículos y dejar que se sequen con el aire.

Método de atomización

1. Preparar la solución de desinfectante y llenar el atomizador

2. Rociar las superficies que fueron previamente limpiadas y enjuagadas.
3. Dejar secar al aire.

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 4. No es necesario cambiar la solución desinfectante de la botella atomizadora. La
estabilidad del desinfectante permite que una solución previamente mezclada
pueda ser almacenada para un uso diario.

Método de balde

1. Preparar la solución de desinfectante y llene el balde

2. Usar una toalla, introducirla en la solución desinfectante, retira el exceso de agua
y limpiar las superficies. Nunca usar otras toallas con el desinfectante aprobado,
ya que puede afectar la solución de agua/desinfectante.
3. Deje que la superficie se seque al aire.
4. Guardar el desinfectante en un lugar seguro cuando no se esté usando.
5. Cambiar la solución desinfectante según sea necesario: cuando el nivel de ppm
cae debajo de 150, cuando el agua cambia de color, o al menos 3 veces diarias.

Técnicas de aseo

- Técnica de arrastre
Consiste siempre en limpiar de arriba hacia abajo en un solo sentido, evitando
repetir el paso del paño varias veces por el mismo sitio. Es importante evitar los
desconchados y grietas en los cuales puede quedar la suciedad acumulada.

- Técnica del ocho

Se coloca el motoso o trapero en la parte opuesta a la salida del lugar donde se
presta el servicio haciendo esta operación para asegurarse que todo el piso
queda debidamente motoseado o trapeado

EL INTERIOR DEL ESTABLECIMIENTO

Una limpieza adecuada y un programa regular de mantenimiento preventivo del

equipo, ayudan a asegurar un funcionamiento adecuado, reducen los costos de
reemplazo, y contribuyen a extender la vida útil de los equipos. Siempre se deben seguir
las instrucciones del fabricante y mantener todos los manuales de operación y garantías
juntos.

El mantenimiento de prevención incluye una inspección periódica de los equipos, así

como de los componentes de decoración del negocio. Un programa eficaz generalmente
detectará un problema pequeño que, si no se soluciona de inmediato, puede resultar en
que el equipo se descomponga o requiera de reparaciones costosas. Es obligatorio
desconectar los artefactos eléctricos antes de limpiarlos o empezar la limpieza.

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REFRIGERADOR DE BEBIDAS:

- Procedimiento: Limpiar el refrigerador, tanto por dentro como por fuera, a

diario y con una solución de detergente y agua. Si el interior de la unidad está
limpio, pero mantiene un olor, usar una solución de bicarbonato de soda y agua
caliente para limpiar el interior.
De acuerdo con las instrucciones del fabricante, descubrir el compresor y
aspirar una vez al mes. El polvo y la suciedad acumulados interfieren con la
circulación de aire a través de las bobinas de enfriamiento. Verificar el estado de
los filtros y cambiar según sea necesario.
Mantener las bisagras y empaques libres de grasa y con un buen mantenimiento.
Puertas mal cerradas causan que las unidades operen ineficientemente y pueden
llevar a reparaciones costosas.
- Encargado: Personal contratado para manejo de la barra
- Frecuencia: Semanal
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, agua, paños desechables de cocina.

PAREDES DE LA BARRA:

- Procedimiento: limpiarlos semanalmente con una toalla y solución de

detergente/agua. Nunca usar abrasivos. Enjuagar y secar.
- Encargado: Personal contratado para aseo general del bar.
- Frecuencia: Mensual
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, agua, paño de cocina.

PISOS DE LA BARRA:

- Procedimiento: limpiar diariamente con trapero y solución de

detergente/agua. Remover el exceso de líquido y limpiar el área. Permitir el
secado.
- Encargado: Personal contratado para aseo general del bar
- Frecuencia: Diaria
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante, trapero.

JUNTAS DE PUERTAS:

- Procedimiento: Limpiar mensualmente con una toalla, detergente y agua.

Desinfectar y dejar secar.
- Encargado: Personal contratado para aseo general del bar.
- Frecuencia: Mensual
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, agua, paño de cocina.

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MUEBLE DEL LAVAMANOS:

- Procedimiento: limpiar semanalmente, lavando con una solución de detergente

para platos y agua. Lavar, desinfectar y dejar secar al aire
- Encargado: Personal contratado para manejo de la barra.
- Frecuencia: Diaria
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, agua, esponja, paño de cocina.

LUCES COLGANTES:

- Procedimiento: limpiar según sea necesario o por lo menos trimestralmente.

Reemplazar los bombillos de luz cuando lo requiera. Los bombillos quemados
pueden reducir la vida útil de la base fija. Un mal lastre podría ocasionar la falla
prematura de la bombilla.
- Encargado: Persona contratada para hacer el aseo general del bar
- Frecuencia: Diaria (antes de la apertura del establecimiento y al cierre)
- Implementos: Delantal, guantes, detergente y agua.

PISO:
- Procedimiento: Barrer y lavar el piso todas las veces que sea necesario. Limpiar
los derrames apenas ocurran. Remojar el trapero dos veces al día con agua y
solución limpiadora de pisos.
Usar siempre trapeadores limpios y agua.
Llenar el balde a nivel de cuatro galones (15 litros). El uso de menor cantidad de
agua no dejará que la solución limpiadora de pisos no se diluya correctamente.
Adicione dos onzas de limpiador de pisos en el balde. Para que la solución se
diluya correctamente y evitar acumulación de detergente, siempre agregar
primero el agua y luego el limpiador de pisos. Si se usa demasiada solución de
pisos, deberá mojar el trapero con agua limpia.

Al cierre
Barrer el piso de la barra para recoger residuos. Sature el piso con una solución
de tres galones de agua y tres onzas de desinfectante. Dejar que la solución
permanezca en la superficie entre tres y cinco minutos. Enjuagar bien con agua
limpia y transparente.
- Encargado: Persona contratada para hacer el aseo general del bar
- Frecuencia: Diaria (antes de la apertura del establecimiento y al cierre)
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante (si es necesario),
agua.

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LETRERO DE LA ENTRADA

- Procedimiento: Limpiarlo cada vez que se necesite. Apagar el letrero y remover

el polvo o suciedad utilizando un paño mojado. No utilice limpiadores químicos.
- Encargado: Persona contratada para hacer el aseo general del bar
- Frecuencia: Mensual
- Implementos: Delantal, guantes, agua, paño.

ASIENTOS(SILLETERIAS):
- Procedimiento: Limpiar las plataformas de las mesas y los asientos con un paño
húmedo cuando sea necesario. Al comenzar la jornada día, llevar a cabo una
limpieza profunda usando una solución de detergente y agua. No empapar con
demasiado jabón, puesto que la humedad puede penetrar en la base de los
paneles y resultar en una expansión y separación del laminado en poco tiempo.
No usar productos tipo cera o desengrasantes en las plataformas de las mesas y
los asientos. Verificar periódicamente que todas las tuercas, pernos y tornillos
estén bien ajustados.
- Encargado: Persona contratada para hacer el aseo general del bar
- Frecuencia: Diaria
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante (si es necesario),
agua, paño.

RECEPTÁCULO PARA LA BASURA:

- Procedimiento: Diariamente saque el recipiente de plástico del receptáculo

para la basura y tirar los residuos. Remover toda la basura que haya quedado
dentro del receptáculo y limpiar bien usando una solución de detergente y agua
tibia.
- Encargado: Persona contratada para hacer el aseo general del bar
- Frecuencia: Diaria
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante (si es necesario),
agua.

MESÓN DE LA BARRA:
- Procedimiento: Limpiar los derrames a medida que ocurran. Antes de cada
jornada, limpiar el mesón con una solución de detergente y agua. No atomizar
directamente sobre la fórmica; se debe atomizar el paño con el cual se va a
realizar la limpieza.
- Encargado: Personal contratado para manejo de la barra

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 - Frecuencia: Diaria: antes, durante y al finalizar la jornada de trabajo en el bar
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante (si es necesario),
agua, paño limpiador, atomizador.

PAREDES:

- Procedimiento: Una vez por semana limpiar las paredes completamente

utilizando un paño limpio y humedecido en una solución de agua y detergente
para lavar platos. Luego usar un paño humedecido en agua limpia para enjuagar
la pared. Continuar con un enjuague de agua clara hasta que se quiten todos los
residuos de jabón.
- Encargado: Persona contratada para hacer el aseo general del bar
- Frecuencia: Semanal
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante (si es necesario),
agua, paño limpiador.

DERRAMES DE PROTEÍNAS:

- Procedimiento: En el evento de que un empleado o cliente se enfermen y

vomiten, debe limpiar el área inmediatamente. Primero, mantener el área
despejada por la menos una hora. Durante esa hora ventilar el área (abrir
puertas, ventanas, poner un ventilador, etc.). el empleado que realice la limpieza
del área deberá usar delantal y guantes desechables. Limpiar el exceso de
líquidos con toallas de papel. Botar las hojas de papel directamente en la basura
y retirar ésta del bar. Limpiar profundamente el área usando toallas desechables
y una solución blanqueadora desinfectante. Para realizar esta solución, combine
de tapas llenas de blanqueador con un galón de agua. Esta solución es corrosiva
y puede blanquear los muebles y las telas. Después de que el área esté
totalmente limpia, botar los guantes y los delantales. Cuando se haya terminado,
lavar sus manos por al menos un minuto con agua y jabón.
- Encargado: Persona contratada para hacer el aseo general del bar y, si es
necesario, personal contratado para manejo de la barra
- Frecuencia: según lo amerite la situación
- Implementos: Delantal, guantes desechables, toallas desechables de cocina,
desinfectante, agua.

EL EXTERIOR DEL ESTABLECIMIENTO

- Procedimiento: La apariencia exterior determina muy a menudo si una persona

considerará entrar al establecimiento. Por ello es necesario establecer un
programa para el cuidado exterior de su establecimiento:
- Barrer o lavar con una manguera el andén de acceso según sea necesario

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 - Recortar los arbustos o matas que crezcan en esta zona o en los techos y
canaletas de desagüe.
- Recoger y retirar diariamente toda la basura que pueda estar esparcida.
- Mantener las superficies del edifico en buen estado. Pintar o reparar las
superficies que se hayan estropeado o que no tengan un aspecto
atractivo.
- Encargado: Persona contratada para hacer el aseo general del bar
- Frecuencia: Semanalmente o cuando se considere necesario por alguna razón.
Los arreglos que impliquen reparaciones locativas se harán de acuerdo a la
necesidad y su manejo será por parte de las personas contratadas para tal fin.
- Implementos: Escobas, detergente, desinfectante, manguera, agua y demás
implementos que sean requeridos de acuerdo al tipo de aseo.

SUPERFICIES DE LETREROS
- Procedimiento: Limpiar las superficies de los letreros según sea necesario.
Usar escaleras firmes y estables para llegar a los letreros y limpiarlos; si es
necesario, contratar una compañía profesional de limpieza. Pasar una esponja
humedecida en una solución de detergente para platos y agua, seguido de un
enjuague con agua. Esto quitará la suciedad y devolverá el brillo y la claridad a
la superficie del letrero. No limpiar las superficies del letrero cuando la luz del
sol esté iluminando directamente.
- Encargado: Persona contratada para hacer el aseo general del bar
- Frecuencia: Cada mes o cuando se considere necesario por alguna razón
- Implementos: Esponja de destinación específica; solución de agua y detergente
lavaloza; paños de cocina.

VENTANAS Y PUERTAS DE ACCESO AL LOCAL:

- Procedimiento: Mantener las ventanas limpias en todo momento. Limpiar el
vidrio de la puerta de enfrente con frecuencia, dado que es el área de tráfico más
alta y porque ésta se ensucia rápidamente. Usar un limpiador para vidrios y
multisuperficies. El vidrio exterior puede requerir de una limpieza profesional
periódicamente. Los vidrios que se rayan, que pierden su transparencia o que
son sujetos a las acciones vandálicas, y que no pueden ser restaurados, deben
reemplazarse. Usar solución de agua y detergente, limpiar los marcos de las
puertas, las manillas y los marcos de las ventanas según sea necesario. Para
incrementar la eficiencia de las unidades de calefacción y aire acondicionado,
instale burletes y calafateado alrededor de las ventanas y marcos de puertas.
- Encargado: Persona contratada para hacer el aseo general del bar
- Frecuencia: Mensual
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante, líquido limpiador
de vidrios, agua.

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 ASIGNACIÓN DE LAS TAREAS DE LIMPIEZA

Asignar las tareas de limpieza en un turno, de acuerdo a un horario específico con sus
correspondientes responsables. Así mismo se debe diligenciar el cuadro para hacer el
seguimiento a este proceso. Siempre verificar que las tareas se hayan completado
correctamente.

De acuerdo al manual de funciones de los empleados del bar, la distribución de las

tareas de limpieza será así:
- Aseo general del local (vestíbulo, escaleras, zona de clientes, baños, piso de la
barra, canecas de depósito de residuos sólidos, mesas, sillas, paredes, puertas y
ventanas): esta tarea será asignada a una sola persona que será contratada
exclusivamente para esta labor desde la pre-apertura del local (3:00 am) hasta
el cierre total del establecimiento (9:00 am), además de los días que así se
requiera.
- Aseo de la zona de la barra (limpieza del mesón, mesa de cocteles, neveras,
estantes de licores, cajones de copas, lavaplatos, recipientes y utensilios de
coctelería): esta tarea será asignada a las personas contratadas para atender a
los clientes y preparar los tragos y cocteles.

2. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS

OBJETIVO

Establecer criterios y pautas para le manejo integral de residuos, generados por las
actividades que desarrolla el establecimiento PARADISE CLUB en los diferentes
procesos, evitando de esta manera riesgos biológicos que afecten la salud del personal
y de los clientes.

ALCANCE

Es una guía procedimental de carácter general y operativo, dirigida a todas las personas
que ejecutan las labores donde se generan residuos, acerca de su manejo y disposición.

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DEFINICIONES

Disposición final de residuos: Es el proceso de aislar y confinar los residuos sólidos

en especial los no aprovechables, en forma definitiva, en lugares especialmente
seleccionados y diseñados para evitar la contaminación, y los daños o riesgos a la salud
humana y al ambiente.

Eliminación: Es cualquiera de las operaciones que pueden conducir a la disposición

final o a la recuperación de recursos, al reciclaje, a la regeneración, la re-utilización
directa y a otros usos.

Generador o productor: persona que produce residuos sólidos o líquidos y es usuario

del servicio.

Grandes generadores o productores: son los usuarios no residenciales que generan

y presentan para la recolección residuos sólidos o líquidos en volumen superior a un
metro cúbico mensual.

Lixiviado: es el líquido residual generado por la descomposición biológica de la parte

orgánica o biodegradable de los residuos sólidos bajo condiciones aeróbicas o
anaeróbicas y/o como resultado de la percolación de agua a través de los residuos en
proceso de degradación.

Manejo: es el conjunto de las actividades que se realizan desde la generación hasta la

eliminación del residuo o desecho sólido. Comprende las actividades de separación en
la fuente, presentación, recolección, transporte, almacenamiento, tratamiento, y/o la
eliminación de los residuos o desechos sólidos y líquidos.

Separación en la fuente: es la clasificación de los residuos sólidos en el sitio donde se

generan para su posterior recuperación.

Residuo: se entiende por residuo cualquier objeto, material, sustancia o elemento, en

forma sólida, semisólida, líquida o gaseosa, que no tiene valor de uso directo y que es
descartado por quien lo genera (Ley 1890/94).

Almacenamiento: es la acción del usuario de colocar temporalmente los residuos

sólidos en recipientes, depósitos, contenedores retornables o desechables mientras se
procesan para su aprovechamiento, transformación, comercialización o se presentan al
servicio de recolección para su tratamiento o disposición final.

Contaminación: Es la alternativa del medio ambiente, por sustancias o formas de

energía puestas allí por la actividad humana o de la naturaleza en cantidades,
concentraciones o niveles capaces de interferir con el bienestar y la salud de las
personas, atentar contra la flora y la fauna, degradar la calidad del ambiente o afectar
los recursos de la Nación o de los particulares.

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Residuo especial no aprovechable: (desechos orgánicos): se deberían tomar todas
las precauciones necesarias para el acopio, manejo y disposición de los mismos
evitando su mezcla con los otros tipos de residuos y la contaminación que con estos se
pudiera ocasionar. Así mismo, se debe disponer de los elementos de protección
personal que sean necesarios para la recolección, transporte y disposición final de estos
materiales.

Residuo no aprovechable: es todo el material o sustancia sólida o semisólida de origen

orgánico e inorgánico, putrescible o no, proveniente de actividades domésticas,
industriales, comerciales, institucionales, de servicios, que no ofrecen ninguna
posibilidad de aprovechamiento, re-utilización o reincorporación en un proceso
productivo. Son residuos sólidos que no tienen ningún valor comercial, requieren
tratamiento y disposición final y por lo tanto generan costos de disposición.

Desecho orgánico: son todos aquellos desechos que se derivan de los alimentos y que
son de fácil biodegradabilidad.

Desecho inorgánico: aquellos desechos derivados de materias difícilmente

degradables como papel, plástico, etc.

CONDICIONES GENERALES

El personal encargado de la manipulación de los desechos tiene en cuenta los siguientes

requisitos:
- Uso de tapabocas: se previene la exposición de mucosas de boca y nariz,
evitando que se reciban inóculos infectados.
- Uso de guantes desechables: para reducir el riesgo de contaminación de las
manos con elementos contaminados.
- Después de usar guantes, éstos se deben desechar y continuar con el lavado y
desinfección de las manos. Al terminar labores, lavar y desinfectar manos para
evitar contaminación. El lavado de manos se debe hacer antes de usar los
guantes y después de ser usados.
- El bar cuenta con recipientes adecuados para la recolección y tratamiento de los
desechos ocasionados por los desperdicios de producción y distribución de los
servicios.
- Dichos recipientes son reutilizables (canecas) y desechables (bolsas plásticas o
recipientes rígidos), las canecas están rotuladas en la tapa indicando el tipo de
desperdicio (orgánico e inorgánico), se pone la bolsa dentro de la caneca una
bolsa para la recolección, según el tipo de desperdicio (desecho orgánico o
inorgánico).
- La recolección de los desechos en producción y en las diferentes etapas del
servicio se debe realizar en cada uno de los recipientes según la señalización, los
recipientes deberán permanecer tapados todo el tiempo para evitar

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 contaminación y se deberá respetar el uso de cada caneca (orgánico e
inorgánico).

CARACTERÍSTICAS DE LOS RECIPIENTES

Los recipientes reutilizables (canecas):

Son de material impermeable, liviano, resistente, de fácil limpieza y cargue, facilitan la
recolección y reducen el impacto sobre el ambiente y la salud humana. El peso y el
tamaño de los recipientes facilitan el manejo de la recolección y separación diaria de
los desechos, evitan la contaminación por humedad hacia el exterior, están dotados de
tapa con buen ajuste que evita la contaminación ambiental, ya que permanecen tapadas,
facilitan el proceso de recolección, no permiten la entrada de agua, insectos ni roedores,
ni el escape de líquido por sus paredes o el fondo, los bordes son redondeados. Estos
recipientes son los vados y desinfectados diariamente de manera que evitan los focos
de contaminación.

Las canecas de los baños tienen las mismas características, pero se diferencian en que
no deben tener tapa para evitar posibles contaminaciones y facilitar su vaciado y
limpieza.

Características de los recipientes desechables (bolsas):

Los recipientes desechables utilizados para el almacenamiento y presentación de los
residuos sólidos deberán tener las siguientes características:
- Proporcionar seguridad, higiene y facilitar el proceso de recolección de
desechos.
- Permiten el aislamiento de los residuos generados del ambiente.
- Tienen capacidad proporcional el peso, volumen y características de los
residuos que contengan.
- Son de material resistente.
- Facilitan cierre o amarre.

Áreas de almacenamiento de residuos sólidos:

Sus características son las siguientes:
- Los acabados son superficies lisas, para permitir su fácil limpieza e impedir la
formación de ambientes propicios para el desarrollo de microorganismos en
general.
- Tienen sistemas de ventilación, suministro de agua, drenaje y de prevención y
de control de incendios.
- Construida de material no absorbente que impida el acceso y proliferación de
insectos, roedores y otras clases de vectores e impida el ingreso de animales
domésticos.
- Diseñada con la capacidad suficiente para almacenar los residuos generados
acorde a las frecuencias de recolección.

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 - Adecuada accesibilidad a los usuarios.
- La ubicación del sitio no causa molestias e impactos al personal.
- Las áreas de almacenamiento son aseadas y desinfectadas por el personal para
evitar focos de contaminación.

Clasificación de los residuos sólidos

La clasificación y separación de los residuos sólidos se realiza en una parte separada de

la entrada de la cocina o línea de preparación de alimentos, en canecas separadas para
residuos orgánicos e inorgánicos, identificadas previamente con el fin de evitar focos
contaminantes.

Según el tipo de residuo se dispone en canecas identificadas así:

- Recipiente con rótulo “RESIDUOS RECICLABLES” (BOLSA BLANCA): Papel,
cartón, empaques, paquetes, envases de Tetra-pack, vidrio, metal, plástico, cd’s,
tela, elementos desechables (con un prelavados sencillos).

- Recipiente con rótulo “RESIDUOS ORDINARIOS” (BOLSA NEGRA): Restos de

comida, residuos sanitarios, elementos de icopor, residuos de barrido, colillas de
cigarrillo, esponjas.

FRECUENCIA
- Antes de la apertura del bar (9:30 am a 11:00 am): inmediatamente después de
terminado el aseo general del local, la persona responsable de esta labor
recolectará todos alas bolsa y desperdicios previamente seleccionados en sus
correspondientes bolsas y las depositará en el lugar donde los camiones de la
basura recogen las basuras de la zona.
- Durante el funcionamiento del bar (3:00 am a 9:00 am): a medida que los
residuos van copando los contenedores, la persona encargada del aseo del bar
sacará estas bolsas y las ubicará en las zonas adecuadas para no generar
molestias a los clientes ni inconvenientes en los servicios que presta el local.
- Al cierre del bar (9:30 a 1:00 am): una vez finalizadas las labores del bar, la
persona encargada del aseo realizará una limpieza rápida del local y recolectará
las bolsas y con los residuos en las zonas adecuadas para ello.

Verificación de cumplimiento

El propietario encargado de la caja realiza una inspección diaria verificando la limpieza

y la desinfección de las canecas con bolsa, limpieza de la zona de basuras, rotulación de
las canecas, clasificación adecuada y demás aspectos mencionados en las condiciones
generales. Para tal efecto se debe llevar un registro diario en un programa de aseo y
verificación, en el cual queda constancia de la revisión diaria de dicha operación.

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3. PROGRAMA DE CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS

Las plagas no representan solamente un malestar estético, sino que potencialmente

alejan a los clientes, dañan los alimentos y los suministros. Adicionalmente, las plagas
también diseminan enfermedades. Debido a estos factores, se debe implementar un
programa integrado de prevención de plagas (IPM por sus siglas en inglés). El programa
está diseñado para ayudar a prevenir plagas, desde una fumigación del bar hasta la
erradicación de las plagas presentes.

Objetivo

Impedir la presencia y proliferación de las plagas en las instalaciones del

establecimiento bar CLUB GUANANO LA NOCHE
Alcance

Aplica a todas las locaciones del bar.

Definiciones

Plaga: Especie que se encuentra en una proporción o densidad que puede llegar a dañar
o constituir una amenaza para el hombre.
Cebo: Comida o preparación presentada en formas y lugares adecuados para su
consumo por los animales-plaga.
Infestación: Se refiere al número de indicios de una especie en un nivel que es
considerado nocivo.
Plaguicida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o
controlar toda especie indeseable.
Control de plagas: Medidas desarrolladas para prevenir o eliminar las infecciones de
plagas, a partir de las inspecciones de rutina, así como la asesoría técnica de
especialistas y proveedores garantizados de plaguicidas.

Paso 1: Realizar una inspección propia

Esto ayudará a determinar las áreas del problema en el bar y así atarlas rápida y
eficientemente. Usando una linterna y un espejo, inspeccionar el establecimiento para
encontrar signos de plagas. Crear un mapa del bar y marcar las áreas en donde se
encuentran evidencias de pestes y las áreas potenciales en donde puedan presentarse
en un futuro brotes de pestes (zonas en donde hay fisuras, acumulación de agua, zonas

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de depósito de desechos, áreas de almacenamiento, etc.). Realizar esas inspecciones
una vez al mes para reducir la necesidad de un exterminador profesional.

Paso 2: Consultar con un exterminador profesional de plagas

Muchos de los pesticidas utilizados en el control de plagas pueden ser peligrosos si no

son usados correctamente. Por lo tanto, se recomienda contratar a un oficial
experimentado de control de plagas y programas las visitas para manejar cualquier
problema actual o recurrente de plagas. Es necesario seguir algunas recomendaciones:
- Asegurarse de que el oficial de control de plagas tenga las licencias o
certificaciones adecuadas expedidas por la Agencia de Regulación apropiada.
- Preguntar por referencias y verificarlas
- Cerciorarse de que el oficial tiene un seguro lo suficientemente amplio que cubra
su trabajo. Preguntarle por un certificado de seguro.

Paso 3: Prevenir las plagas

La mejor y más fuerte defensa ante las plagas es la limpieza y desinfección continuas
del establecimiento CLUB GUANANO LA NOCHE. También se puede prevenir las plagas
impidiéndoles el acceso a las instalaciones y negándoles la comida y el refugio.
- Impedir el acceso a las plagas
Los huecos y las hendiduras son los lugares más comunes por donde entran las
plagas a los edificios. Los ratones pueden meterse a través de huecos del tamaño
de una moneda. Brindar al edificio mantenimiento, reparaciones y
remodelaciones permanentes para reducir el acceso de las plagas.
Adicionalmente realizar lo siguiente:
o Verificar todas las entregas antes de que ingresen al establecimiento.
Buscar cualquier signo de plagas, sobre todo aquellas señales de cáscaras
de huevo o partes de animal (piernas, alas, antenas, caparazones, etc.)
o Verificar el estado de las puertas, la abertura entre piso y puerta no debe
ser superior a 1 cm. Si la distancia es mayor a 1 cm., se debe disponer de
cauchos en buen estado.
o Poner mallas en todas las ventanas y ventilaciones. Ubicar aparatos que
ayuden a que las puertas se cierren por sí mismas. Mantener todas las
aperturas exteriores cerradas.
o Usar concreto para llenar todos los huecos o láminas de metal para cubrir
las áreas que se encuentren abiertas alrededor de las tuberías. Cubrir con
mallas las aperturas de ventilación en los techos. Cubrir los drenajes de
los pisos con rejillas de bisagra.
o Sellar todas las fisuras o hendiduras en paredes y pisos. Sellar los
espacios en donde los equipos estén instalados.
- Negar el acceso a comida y refugio
Limpiar y desinfectar profundamente. Una limpieza adecuada elimina la cadena
de alimentación, destruye los huevos de insectos y reduce el número de lugares

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 en que las plagas puedan tener un refugio. Adicionalmente, considerar lo
siguiente:
o Mantener la humedad lo más baja posible, así se previene la incubación
de los huevos de cucarachas.
o Mantener todos los alimentos sellados en contenedores o en sus
contenedores originales.
o Mantener la basura en contenedores con tapas; remover y retirarla
continuamente del local. Retirar rápidamente las cajas vacías y las pilas
de papel del bar, ya que estos proveen escondites para insectos y
roedores.
o Mantener las ventilaciones exteriores libres de plantas, ya que éstas
también son áreas atractivas para las plagas.
o No permitir que se apile basura en los exteriores, siempre poner la
basura en los contenedores exteriores.
o No permitir que se acumule agua cerca del exterior de su local.
o Inspeccionar la posible acumulación inadecuada de elementos en desuso
y almacenamiento inapropiado de empaques se debe realizar búsqueda
de cualquier elemento que no haga parte del proceso especifico que se
desarrolla en cada área de la institución como: muebles fuera de servicio,
equipos, enceres, etc. Estos se pueden acumular fácilmente en la cocina,
bodegas, salones, baños, etc. Y que podrán convertirse en un foco de
infestación de plagas (roedores e insectos). Igualmente, la acumulación
inadecuada de embalajes y empaques como cubetas de huevos, cajas de
cartón, guacales de madera, costales y frascos entre otros, pueden ser
habitados por plagas.

Identificación de plagas

Dado que es posible que después de seguir las recomendaciones anteriores y aún
presentar un problema de plagas, se requiere aprender a identificar los tipos de plagas
que están presentes en el local. Saber identificarlas y reconocerlas permite comenzar
un tratamiento anticipado con el personal de control de plagas.
- Cucarachas
Las cucarachas tienen un tamaño medio a largo, de figura aplanada, con antenas
y alas largas. Las cucarachas jóvenes se parecen a las adultas, excepto que no
tienen alas. Su presencia se nota por un olor fuerte a aceite, presencia de
excrementos (los cuales parecen granos de pimienta) o cápsulas de huevo de
color marrón, rojo oscuro o negro y con apariencia cuerosa, suave y brillante. La
mayoría de las cucarachas no salen durante el día, pero si son observadas
durante ese periodo, es señal de la existencia de una plaga.

- Moscas
Las moscas tienen diversos tamaños desde 0.3 mm a 0.6 mm, con diferentes
colores desde negro, marrón y gris. Las moscas se crían en lugares húmedos o
en áreas con alimento suficiente (agua estancada, traperos mojados, drenajes,

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 canecas de basura o vegetales en proceso de descomposición). Las larvas se
asemejan a una lombriz y son de color pálido. Se identifica un problema si un
grupo de moscas están en un área potencial de cría. La prevención de moscas es
muy importante ya que éstas esparcen enfermedades.

- Roedores
Los roedores son una amenaza seria a la salud. Ellos se alimentan y destruyen
todo tipo de alimento, dañan propiedades y esparcen enfermedades. Un edificio
puede estar infestado de ratones y ratas al mismo tiempo. Se deben detectar
signos tales como mordeduras, excrementos negros y brillantes (recientes) o
grises (viejos), senderos, huecos o materiales de nidos.

Medidas de seguridad para la prevención de plagas

- Llevar acabo el programa de aseo general que incluya correr equipos, muebles,
desocupar estantes y permitir el acceso a todos los rincones.
- Aseo diario en las zonas de basuras; utilizar canecas con bolsa plástica y tapa
para evitar focos de contaminación bacteriana que generen proliferación de
moscos y mosquitos.
- Mantenimiento de sifones con rejilla para impedir la entrada de plagas.
- Almacenamiento adecuado de materias primas y productos en estibas plásticas
de fácil limpieza y removibles con el fin de tener acceso y poder realizar un buen
aseo y adecuada aplicación de insecticidas y rodenticidas. Aumentar la
frecuencia de rotación de productos para evitar que se conviertan en refugio de
plagas.
- Capacitación del personal y generación de conciencia acerca de los beneficios de
mantener un ambiente libre de plagas dentro de las instalaciones.
- Mantenimiento de pisos y rincones secos evitando generación de humedad en
cocina, accesos y áreas de almacenaje.
- Evacuación frecuente de desechos generados por alimentos evitando focos de
contaminación.

Procedimiento para instalar las trampas o cebos contra plagas

Se debe determinar el lugar y tipo de cebo a instalar preventivamente y su inspección

rutinaria para evitar la proliferación e infestación de plagas. Para realizar esta actividad
se debe diligenciar el formato modelo de “Inspección de trampas o cebos contra plagas”,
donde se define la fecha y el responsable de la verificación.
De acuerdo a la inspección rutinaria de los cebos con el fin de determinar, si los cebos
instalados fueron consumidos parcial o totalmente, se deber. tomar la correspondiente
acción pertinente. Señalar las actividades a seguir en el momento de identificar una
infestación de plagas y que requiera desinsectación o desratización.

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Cuando las medidas preventivas fueron ineficaces y se presenta presencia de plagas se
debe ejecutar el programa de control integral de plagas correctivo.

Parámetros de control
Para los servicios de las fumigaciones que se lleven a cabo con proveedores externos se
debe tener en cuenta:
- Cronograma y frecuencia de las fumigaciones
- Fichas técnicas de los productos utilizados
- Hoja de seguridad de los insumos químicos
- Precauciones y recomendaciones en cuanto a seguridad industrial
- Soportes de cada fumigación realizada
- Permiso otorgado por la Autoridad sanitaria competente para realizar esta
actividad.

Verificación del cumplimiento y registro

El bar mantendrá una carpeta con la información de las fumigaciones. Los propietarios
será el responsable de dicha información, control y cumplimiento de la misma.

ELBORADO POR: EL PROPIETARIO DEL ESTABLECIMIENTO CLUB GUANANO LA

NOCHE

Anexos: formatos

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