CAMPUS JULIACA

Sé íntegro, Sé Misionero, Sé innovador

 EDUCACIÓN PARA LA VIDA
TALLER DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN EN EL PROCESAMIENTO

DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DOCENTE: ANA B. ESTEVES SORIA

ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
 Texto Bíblico: Jeremías 2:22
“Aunque te laves con soda y uses mucho jabón, la mancha de tu
iniquidad, está aún delante de mí, declara el Señor DIOS”.
Fuente: http://www.digesa.minsa.gob.pe/Orientacion/REGLAMENTO_SANITARIO_MERCADOS_ABASTO_RM_282-2003-SA-DM.pdf
 Inocuidad de los alimentos:
Es la garantía de que los alimentos al ingerir, no causarán daño al consumidor. Es un requisito básico, en la calidad
de un alimento.

Fuente: http://www.digesa.minsa.gob.pe/Orientacion/REGLAMENTO_SANITARIO_MERCADOS_ABASTO_RM_282-2003-SA-DM.pdf
Cadena alimentaria: Fases que abarcan los alimentos desde la producción primaria hasta el consumo final. Para efectos
de los servicios de alimentación, la cadena alimentaria incluye las siguientes etapas: adquisición o provisión de insumos
(incluye el transporte), recepción, almacenamiento, salida, producción (elaboración o preparación, cocción y retención),
servido y consumo. Incluye cualquier etapa intermedia propia o específica de cada servicio de alimentación.
• DEFINICIONES:
Limpieza: Es la eliminación de la suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables).
Puede realizarse mediante raspado, frotado, barrido o pre-enjuagado de superficies y con la aplicación de
detergente para desprender la suciedad.

Desinfectante: Sustancia química que destruye completamente todos los organismos listados en su etiqueta.
Los organismos a los que mata son bacterias que causan enfermedades, y podría no matar virus y hongos.
Desde un punto de vista legal (según la EPA en EE.UU), los desinfectantes deben reducir el nivel de bacterias en
un 99.999 % durante un lapso de tiempo superior a 5 minutos pero que no exceda a 10 minutos.

Sanitizante: Es un químico que reduce el número de microorganismos a un nivel seguro. No necesita eliminar el
100% de todos los organismos para ser efectivo. Los sanitizantes no matan virus y hongos, en una situación de
preparación de los alimentos, el sanitizante debe reducir la cuenta de bacterias en un 99.999 %. Los sanitizantes
requieren matar el 99.99% de los organismos presentes en 30 segundos.

Fuente: http://www.digesa.minsa.gob.pe/publicaciones/descargas/BPM%20Y%20PHS.pdf
 DIFERENCIAS ENTRE PELIGRO Y RIESGO

Fuente: https://hernandarias.gob.ar/wp-content/uploads/ARCHIVOS/guia%20para%20la%20manipulacion%20segura%20de%20alimentos.pdf
Fuente: https://hernandarias.gob.ar/wp-content/uploads/ARCHIVOS/guia%20para%20la%20manipulacion%20segura%20de%20alimentos.pdf
 ¿Qué son los microorganismos?

Fuente: https://hernandarias.gob.ar/wp-content/uploads/ARCHIVOS/guia%20para%20la%20manipulacion%20segura%20de%20alimentos.pdf
Fuente: https://www.slideserve.com/muniya/buenas-pr-cticas-de-manufactura-bpm
 Higiene y Salud del Personal

Fuente: http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/16612/2/manual%20bpm%20FINAL.pdf
Fuente: http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/16612/2/manual%20bpm%20FINAL.pdf
Fuente: https://www.slideserve.com/muniya/buenas-pr-cticas-de-manufactura-bpm
 PROTECCIÓN PERSONAL - VESTIMENTA

Las botas deben lavarse cada vez que se dé una de las siguientes situaciones:
• Ingresar al área de trabajo.
• Al volver al trabajo después de haber salido por cualquier motivo.
• Después de ir al baño
• Finalice su turno de trabajo
INDUMENTARIA APROPIADA PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Las botas deben lavarse cada vez que se dé una de las siguientes situaciones:
• Ingresar al área de trabajo.
• Al volver al trabajo después de haber salido por cualquier motivo.
• Después de ir al baño
• Finalice su turno de trabajo

FUENTE: http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/16612/2/manual%20bpm%20FINAL.pdf
ENSEÑANZA DE LA HIGIENE A TODO EL PERSONAL QUE TRABAJA
MANIPULANDO ALIMENTOS
 EDIFICIOS
Es deseable que exista separación entre áreas donde se manejan materias primas y áreas de preparación, es decir,
división entre ambiente frío y ambiente caliente.
En general las instalaciones destinadas al procesamiento de alimentos, siguen la secuencia natural del flujo del
proceso productivo y/o de procesamiento, identificándose las siguientes áreas principales:

• Área de recepción
• Área de almacenamiento
• Área de proceso ó control
• Área de despacho
• Área de distribución

Fuente: http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/16612/2/manual%20bpm%20FINAL.pdf
pisos, PAREDES, TECHOS Y PUERTAS

FUENTE: http://www.digesa.minsa.gob.pe/publicaciones/descargas/BPM%20Y%20PHS.pdf
 ILUMINACIÓN

FUENTE: http://www.digesa.minsa.gob.pe/publicaciones/descargas/BPM%20Y%20PHS.pdf
VENTILACIÓN
DESINFECTANTE (50 A 400 ppm)

FUENTE: https://slideplayer.es/slide/14193171/
FUENTE: https://slideplayer.es/slide/14193171/
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EXHAUSTIVA

FUENTE: https://slideplayer.es/slide/14193171/
FUENTE: https://slideplayer.es/slide/14193171/
FUENTE: https://slideplayer.es/slide/14193171/
FUENTE: http://www.digemid.minsa.gob.pe/UpLoad/UpLoaded/PDF/Establecimientos/Reuniones/Reunion_I/I_BPM.pdf
 Abastecimiento de agua

Fuente: http://www.digesa.minsa.gob.pe/publicaciones/descargas/BPM%20Y%20PHS.pdf
Fuente: https://www.slideserve.com/muniya/buenas-pr-cticas-de-manufactura-bpm
 JUEGO INTERACTIVO

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https://es.educaplay.com/juego/11854835-bpm_en_frutas_y_hortalizas.html

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Gracias por vuestra atención

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