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PLAN DE
SANEAMIENTO
Mulata boli-bar
Nit: 1024553170-5
DIRECCION : Diagonal 69B Sur #78L -54
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TABLA DE CONTENIDO
Introducción 2
Alcance 4
Objetivos 5
INTRODUCCIÓN
Este manual incluye lineamientos para ser aplicados en este establecimiento dedicado a las
funciones de bar, a fin de reducir los riesgos para la salud de los clientes. La aplicación de
prácticas adecuadas de higiene y sanidad, tanto en el proceso de elaboración de las bebidas
como en la adecuación de las instalaciones, ayudará a eliminar riesgos de intoxicaciones o
demás inconvenientes para las personas que asisten a los eventos y fiestas programadas allí.
El compromiso mulata boli bar es ofrecer a sus clientes un sitio único que responda a las
inquietudes de los amantes de la escena alternativa, y por ende, busca que sus instalaciones
les ofrezcan espacios cómodos, limpios y seguros, así como cocteles y bebidas, que además de
ser especiales, estén libres de contaminaciones.
El presente manual busca compilar las normas y procedimientos que deben cumplirse para
ofrecer un servicio de calidad. Tales normas y procedimientos deben ser conocidos por todos
los empleados y colaboradores habituales del bar, con el objetivo de informarlos y darles
herramientas para que cumplan sus labores de acuerdo a los estándares legales definido en el
decreto 3075 de 1997.
ALCANCE
Uno de los principales aspectos que llaman la atención de un cliente - y que además aseguran
su regreso a un establecimiento comercial-, es la limpieza; por lo tanto es indispensable
diseñar un plan de limpieza, desinfección, manejo de desechos, abastecimiento de agua y
control de plagas, para que los empleados lo manejen adecuadamente y puedan conocer las
pautas mínimas para garantizar la sanidad en los procesos de elaboración o manipulación de
alimentos y bebidas.
Este manual es una guía para el personal y colaboradores en los programas de aseo y
desinfección que se deberán implementar en el bar, no obstante, dicha implementación será
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responsabilidad de los encargados del manejo, coordinación y supervisión del manejo del bar,
de acuerdo a lo estipulado en la normatividad legal vigente
OBJETIVO
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Lograr un aseo óptimo y la pertinente desinfección de todas las áreas del bar, así como de
todos y cada uno de los utensilios que se requieren para la labor diaria.
Mantener las áreas del bar libres de residuos o materiales de desecho, producto de la
preparación de los cocteles y bebidas, o de las diversas actividades que allí se den.
Diseñar los formatos adecuados para realizar el seguimiento a todas las labores de aseo,
desinfección, abastecimiento de agua y control de plagas.
Planificar las actividades y designar los responsables de las tareas relacionadas con la
sanidad del bar.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
El proceso completo limpieza está compuesto de tres etapas: lavado enjuague y desinfección.
Debido a que el volumen de copas, vasos y demás utensilios empleados es más bien pequeño, el
fregadero sólo tiene un compartimiento para realizar estas tres etapas. Para poder ser eficaz,
cada proceso se debe llevar a cabo en forma correcta. Los encargados de estas labores
siempre deben lavar y desinfectar sus manos después de lavar y desinfectar los artículos.
Se llena el compartimiento del fregadero con una solución de detergente suave y agua. Seguir
las instrucciones del detergente para diluirlo correctamente. Sumergir el artículo en la pileta
y limpiar con una esponja o con un cepillo adecuado. Cambiar el agua que se enfríe o parezca
sucia. También cambiar el agua de lavado cuando desaparezca la espuma del jabón.
DEFINICIONES
Desinfectar: Eliminar los microorganismos patógenos por medios físicos como agua caliente
o químicos como aplicación de desinfectantes.
PPM: es la sigla que indica concentración de hipoclorito (miligramos) que hay en un litro de
agua.
Lavado: Proceso de extraer la suciedad y las impurezas usando agua y un agente de limpieza.
Cómo desinfectar
Usar el método de inmersión para artículos que se puede transportar al fregadero. Use el
método de atomización para superficies y equipos más grandes.
Traperos, escobas, toallas (después de cada Superficies de bebidas (después de cada uso)
uso) 1. Lavado
1. Lavado 2. Enjuague
2. Enjuague 3. Rociar con líquido desinfectante
3. Sumergirlo en una solución 4. Dejarlo secar al aire libre
desinfectante cinco minutos
4. Enjuague
5. Dejarlo secar
Inodoros (diario)
1. Lavado
2. Rociar la manilla, aro/asiento con un
desinfectante
3. Dejarlo secar
Método de inmersión
desinfectante.
2. Lavar todos los utensilios que entran en contacto con alimentos.
3. Enjuagar los artículos.
4. Sumergir los productos en la pileta para desinfectar durante un minuto o según las
instrucciones del fabricante. Asegurarse de que todas las superficies estén en contacto
con la solución desinfectante por el tiempo requerido. Es importante prestar atención
a burbujas dentro de recipientes invertidos que puedan evitar que la solución de
desinfección entre en contacto con el interior del recipiente.
5. Retirar los artículos y dejar que se sequen con el aire.
Método de atomización
Método de balde
Técnicas de aseo
- Técnica de arrastre
Consiste siempre en limpiar de arriba hacia abajo en un solo sentido, evitando repetir
el paso del paño varias veces por el mismo sitio. Es importante evitar los desconchados
y grietas en los cuales puede quedar la suciedad acumulada.
El mantenimiento de prevención incluye una inspección periódica de los equipos así como de
los componentes de decoración del negocio. Un programa eficaz generalmente detectará un
problema pequeño que, si no se soluciona de inmediato, puede resultar en que el equipo se
descomponga o requiera de reparaciones costosas. Es obligatorio desconectar los artefactos
eléctricos antes de limpiarlos o empezar la limpieza.
REFRIGERADOR DE BEBIDAS:
- Procedimiento: Limpiar el refrigerador, tanto por dentro como por fuera, a diario y
con una solución de detergente y agua. Si el interior de la unidad está limpio pero
mantiene un olor, usar una solución de bicarbonato de soda y agua caliente para
limpiar el interior.
De acuerdo con las instrucciones del fabricante, descubrir el compresor y aspirar una
vez al mes. El polvo y la suciedad acumulados interfieren con la circulación de aire a
través de las bobinas de enfriamiento. Verificar el estado de los filtros y cambiar según
sea necesario.
Mantener las bisagras y empaques libres de grasa y con un buen mantenimiento.
Puertas mal cerradas causan que las unidades operen ineficientemente y pueden llevar
a reparaciones costosas.
- Encargado: Personal contratado para manejo de la barra
- Frecuencia: Semanal
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, agua, paños desechables de cocina.
PAREDES DE LA BARRA:
PISOS DE LA BARRA:
JUNTAS DE PUERTAS:
LUCES COLGANTES:
PISO:
- Procedimiento: Barrer y lavar las baldosas todas las veces que sea necesario.
Limpiar los derrames apenas ocurran. Remojar el trapero dos veces al día con agua y
solución limpiadora de pisos.
Usar siempre trapeadores limpios y agua.
Llenar el balde a nivel de cuatro galones (15 litros). El uso de menor cantidad de agua
no dejará que la solución limpiadora de pisos no se diluya correctamente. Adicione dos
onzas de limpiador de pisos en el balde. Para que la solución se diluya correctamente y
evitar acumulación de detergente, siempre agregar primero el agua y luego el
limpiador de pisos. Si se usa demasiada solución de pisos, deberá mojar el trapero con
agua limpia.
Reparación de baldosas rajadas
Al cierre
Barrer el piso de la barra para recoger residuos. Sature el piso con una solución de tres
galones de agua y tres onzas de desinfectante. Dejar que la solución permanezca en la
superficie entre tres y cinco minutos. Enjuagar bien con agua limpia y transparente.
- Encargado: Persona contratada para hacer el aseo general del bar
- Frecuencia: Diaria (antes de la apertura del establecimiento y al cierre)
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante (si es necesario), agua.
LETRERO DE LA ENTRADA
CUADROS
CAJA REGISTRADORA:
- Procedimiento: Sacar el cajón interior una vez por semana para sacar el polvo y
otros residuos. Limpiar la caja exterior de la registradora diariamente con un paño
suave que se haya sumergido en una solución de agua tibia, escurriéndolo muy bien. El
exceso de agua en el paño de limpieza puede perjudicar las teclas y los mecanismos
sensibles de la caja registradora. Nunca atomizar un producto líquido de limpieza
cerca o directamente sobre la máquina.
- Zona de impresión: siga las instrucciones del fabricante.
ASIENTOS:
- Procedimiento: Limpiar las plataformas de las mesas y los asientos con un paño
húmedo cuando sea necesario. Al comenzar la jornada día, llevar a cabo una limpieza
profunda usando una solución de detergente y agua. No empapar con demasiado
jabón, puesto que la humedad puede penetrar en la base de los paneles y resultar en
una expansión y separación del laminado en poco tiempo. No usar productos tipo cera
o desengrasantes en las plataformas de las mesas y los asientos. Verificar
periódicamente que todas las tuercas, pernos y tornillos estén bien ajustados.
- Encargado: Persona contratada para hacer el aseo general del bar
- Frecuencia: Diaria
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante (si es necesario), agua,
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paño de cocina.
LA BASURA:
- Frecuencia: Diaria
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante (si es necesario), agua.
MESÓN DE LA BARRA:
- Procedimiento: Limpiar los derrames a medida que ocurran. Antes de cada jornada,
limpiar el mesón con una solución de detergente y agua. No atomizar directamente
sobre la fórmica; se debe atomizar el paño con el cual se va a realizar la limpieza.
- Encargado: Personal contratado para manejo de la barra
- Frecuencia: Diaria: antes, durante y al finalizar la jornada de trabajo en el bar
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante (si es necesario), agua,
paño limpiador, atomizador.
Revisar periódicamente las paredes para verificar que no haya crecimiento de moho. Es
necesario examinar el local y determinar:
- Condición y diseño del techo
- Manchas de agua
- Tuberías con goteo
- Cañerías con goteo
- Filtraciones en las ventanas, puertas y adjuntos
- Terminaciones ligeras o adornos instalados inapropiadamente
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BALDOSAS DE PARED:
- Procedimiento: Una vez por semana limpiar las baldosas completamente utilizando
un paño limpio y humedecido en una solución de agua y detergente para lavar platos.
Luego usar un paño humedecido en agua limpia para enjuagar baldosa. Continuar
con un enjuague de agua clara hasta que se quiten todos los residuos de jabón.
- Encargado: Persona contratada para hacer el aseo general del bar
- Frecuencia: Semanal
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante (si es necesario), agua,
paño limpiador.
DERRAMES DE PROTEÍNAS:
SUPERFICIES
- Procedimiento: Limpiar las superficies de los letreros según sea necesario. Usar
escaleras firmes y estables para llegar a los letreros y limpiarlos; si es necesario,
contratar una compañía profesional de limpieza. Pasar una esponja humedecida en
una solución de detergente para platos y agua, seguido de un enjuague con agua. Esto
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PLOMERÍA
- Procedimiento: El goteo y las pérdidas son dos de los problemas más comunes con los
grifos de compresión (tipo arandela). Para evitar estos problemas, usar poca presión
para cerrar la canilla y cambiar las arandelas tan seguido como sea necesario.
Cambio de arandelas: Tener a mano un juego de arandelas en variedad de tamaños.
Haga las reparaciones de la canilla mientras su ferretería local esté abierta, en caso de
requerir partes adicionales una vez se haya desarmado la canilla.
Antes de efectuar reparaciones en los grifos, cerrar la corriente de agua debajo del
fregadero desde la válvula principal de suministro. Abrir las manijas para drenar las
tuberías. Cerrar el orificio de desagüe para evitar que caigan partes por el mismo.
Primero, sacar la manija del grifo: La mayoría está sujeta con tornillos, ya sean
expuestos u ocultos bajo un atapa desmontable, pero otros tipos están sujetos con uno
o dos juegos de tornillos en la base. Un tornillo prisionero tiene una pequeña cabeza
hexagonal y se debe aflojar con una llave de tuercas. Si no se puede soltar la manija,
empujarla suavemente con un destornillador.
Luego, sacar las tuercas que se encuentren, con una lave de extremo ajustable. Una vez
quitadas las tuercas, desatornillar el caño volviendo a poner la manija y haciéndola
girar. Si no hay arandelas de repuesto, llevar el caño, con la marca y el número del
grifo a la ferretería o negocio de plomería local. La arandela debe quedar bien
adaptada para poder funcionar correctamente. Cambiar todas las partes internas del
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grifo que tengan una apariencia desgastada antes de armarlo nuevamente. Siga el
mismo procedimiento inverso para ensamblar el grifo.
Cómo destapar el desagüe de un accesorio: como primera medida, usar una
bomba de caucho, conocida como asistente de plomero, o desatascador. El mejor tipo
de desatascador es uno ancho con cara plana que haga un contacto eficaz con la
abertura del desagüe. Esparcir una capa de jalea de petróleo alrededor del borde
inferior del desatascador para asegurar que ajuste bien. Luego, dejar correr bastante
agua en el fregadero. Si el fregadero tiene una abertura para desbordes, taparla con
un paño mojado. Esto evitará que la presión desarrollada por el desatascador se desvié
de la zona bloqueada. Inclinar la taza para expulsar el aire. Empujarla hacia abajo y
tirar hacia arriba con firmeza y siguiendo un ritmo para crear mayor fuerza. Luego
retirar el desatascador de la abertura del desagüe para empujar el material que está
bloqueando hacia arriba.
Si luego de varias tentativas el desagüe aún no corre libremente, tratar de destaparlo
con un producto químico de limpieza de desagües, siguiendo las instrucciones y
precauciones en la etiqueta. Si aún no se puede corregir el problema, es posible que sea
necesario usar una sonda en espiral para fregaderos. La sonda en espiral se hace girar
en el desagüe y corta a través del bloqueo. Se puede usar una manguera de jardín
como alternativa. Haga penetrar la manguera en el desagüe y usarla con o sin presión
de agua.
Cómo destapar una tubería principal de desagüe: si ninguno de los métodos
mencionados arriba tiene éxito, es posible que sea necesario sacar el tapón de limpieza
en el colector. Algunas veces el fregadero y otros accesorios del desagüe se pueden
tapar debido a bloqueos en las tuberías y no en el desagüe del accesorio. Esto puede
averiguarse rápidamente, aflojando uno de los tapones de limpieza en el desagüe que
se encuentra por debajo. Si el agua corre hacia fuera alrededor del tapón aflojado, el
bloqueo se encuentra después de ese punto.
Las tuberías de desagüe vienen equipadas con tapones de limpieza. Buscar el más
cercano al accesorio y retirarlo. Drenar el agua acumulada en un balde. Si el bloqueo
se encuentra cerca del tapón de limpieza, intentar despejar con un trozo de alambre
duro. En ciertas ocasiones se puede tener éxito haciendo penetrar una manguera en la
tubería para extraer el bloqueo. También existe la posibilidad de usar una sonda en
espiral si el tapón se encuentra a una distancia corta. Si no se puede alcanzar el
bloqueo, se debe alquilar una sonda especial para trabajos pesados.
- Encargado: Persona contratada para tal fin
- Frecuencia: Cuando se considere necesario por alguna razón
- Implementos: Los que sean requeridos por la persona contratada.
Asignar las tareas de limpieza en un turno, de acuerdo a un horario específico con sus
correspondientes responsables. Así mismo se debe diligenciar el cuadro para hacer el
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seguimiento a este proceso. Siempre verificar que las tareas se hayan completado
correctamente.
De acuerdo al manual de funciones de los empleados del bar, la distribución de las tareas de
limpieza será así:
- Aseo general del local (vestíbulo, escaleras, zona de clientes, sala de descanso,
oficina, tarima, baños, bodegas, piso de la barra, canecas de depósito de residuos
sólidos, mesas, sillas, paredes, puertas y ventanas): esta tarea será asignada a una sola
persona que será contratada exclusivamente para esta labor desde la pre-apertura del
local (6:00 pm) hasta el cierre total del establecimiento (3:30 am), además de los días
que así se requiera.
- Aseo de la zona de la barra (limpieza del mesón, mesa de cocteles, neveras, estantes
de licores, cajones de copas, lavaplatos, recipientes y utensilios de coctelería): esta
tarea será asignada a las personas contratadas para atender a los clientes y preparar
los tragos y cocteles.
OBJETIVO
Establecer criterios y pautas para le manejo integral de residuos, generados por las
actividades que desarrolla el bar en los diferentes procesos, evitando de esta manera riesgos
biológicos que afecten la salud del personal y de los clientes.
ALCANCE
Es una guía procedimental de carácter general y operativo, dirigida a todas las personas que
ejecutan las labores donde se generan residuos, acerca de su manejo y disposición.
DEFINICIONES
Generador o productor: persona que produce residuos sólidos o líquidos y es usuario del
servicio.
Residuo: se entiende por residuo cualquier objeto, material, sustancia o elemento, en forma
sólida, semisólida, líquida o gaseosa, que no tiene valor de uso directo y que es descartado por
quien lo genera (Ley 1890/94).
y la fauna, degradar la calidad del ambiente o afectar los recursos de la Nación o de los
particulares.
Desecho orgánico: son todos aquellos desechos que se derivan de los alimentos y que son de
fácil biodegradabilidad.
CONDICIONES GENERALES
Las canecas de los baños tienen las mismas características, pero se diferencian en que no
deben tener tapa para evitar posibles contaminaciones y facilitar su vaciado y limpieza.
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FRECUENCIA
- Antes de la apertura del bar(8:30 pm a 9:00 pm): inmediatamente después de
terminado el aseo general del local, la persona responsable de esta labor recolectará
todos alas bolsa y desperdicios previamente seleccionados en sus correspondientes
bolsas y las depositará en el lugar donde los camiones de la basura recogen las
basuras de la zona.
- Durante el funcionamiento del bar (9:00 pm a 2:30 am): a medida que los residuos van
copando los contenedores, la persona encargada del aseo del bar sacará estas bolsas y
las ubicará en las zonas adecuadas para no generar molestias a los clientes ni
inconvenientes en los servicios que presta el local.
- Al cierre del bar(2:30 a 3:30 am): una vez finalizadas las labores del bar, la persona
encargada del aseo realizará una limpieza rápida del local y recolectará las bolsas y
con los residuos en las zonas adecuadas para ello.
Verificación de cumplimiento
El socio propietario encargado de la caja realiza una inspección diaria verificando la limpieza
y la desinfección de las canecas con bolsa, limpieza de la zona de basuras, rotulación de las
canecas, clasificación adecuada y demás aspectos mencionados en las condiciones generales.
Para tal efecto se debe llevar un registro diario en un programa de aseo y verificación, en el
cual queda constancia de la revisión diaria de dicha operación.
Las plagas no representan solamente un malestar estético, sino que potencialmente alejan a
los clientes, dañan los alimentos y los suministros. Adicionalmente, las plagas también
diseminan enfermedades. Debido a estos factores, se debe implementar un programa
integrado de prevención de plagas (IPM por sus siglas en inglés). El programa está diseñado
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para ayudar a prevenir plagas, desde una fumigación del bar hasta la erradicación de las
plagas presentes.
Objetivo
Alcance
Definiciones
Plaga: Especie que se encuentra en una proporción o densidad que puede llegar a dañar o
constituir una amenaza para el hombre.
Cebo: Comida o preparación presentada en formas y lugares adecuados para su consumo por
los animales-plaga.
Infestación: Se refiere al número de indicios de una especie en un nivel que es considerado
nocivo.
Plaguicida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o controlar
toda especie indeseable.
Control de plagas: Medidas desarrolladas para prevenir o eliminar las infecciones de plagas,
a partir de las inspecciones de rutina así como la asesoría técnica de especialistas y
proveedores garantizados de plaguicidas.
Esto ayudará a determinar las áreas del problema en el bar y así atarlas rápida y
eficientemente. Usando una linterna y un espejo, inspeccionar el establecimiento para
encontrar signos de plagas. Crear un mapa del bar y marcar las áreas en donde se
encuentran evidencias de pestes y las áreas potenciales en donde puedan presentarse en un
futuro brotes de pestes (zonas en donde hay fisuras, acumulación de agua, zonas de depósito
de desechos, áreas de almacenamiento, etc.). Realizar esas inspecciones una vez al mes para
reducir la necesidad de un exterminador profesional.
Muchos de los pesticidas utilizados en el control de plagas pueden ser peligrosos si no son
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La mejor y más fuerte defensa ante las plagas es la limpieza y desinfección continuas del bar.
También se puede prevenir las plagas impidiéndoles el acceso a las instalaciones y
negándoles la comida y el refugio.
- Impedir el acceso a las plagas
Los huecos y las hendiduras son los lugares más comunes por donde entran las plagas
a los edificios. Los ratones pueden meterse a través de huecos del tamaño de una
moneda. Brindar al edificio mantenimiento, reparaciones y remodelaciones
permanentes para reducir el acceso de las plagas. Adicionalmente realizar lo
siguiente:
o Verificar todas las entregas antes de que ingresen al establecimiento. Buscar
cualquier signo de plagas, sobre todo aquellas señales de cáscaras de huevo o
partes de animal (piernas, alas, antenas, caparazones, etc.)
o Verificar el estado de las puertas, la abertura entre piso y puerta no debe ser
superior a 1 cm. Si la distancia es mayor a 1 cm., se debe disponer de cauchos
en buen estado.
o Poner mallas en todas las ventanas y ventilaciones. Ubicar aparatos que
ayuden a que las puertas se cierren por sí mismas. Mantener todas las
aperturas exteriores cerradas.
o Usar concreto para llenar todos los huecos o láminas de metal para cubrir las
áreas que se encuentren abiertas alrededor de las tuberías. Cubrir con mallas
las aperturas de ventilación en los techos. Cubrir los drenajes de los pisos con
rejillas de bisagra.
o Sellar todas las fisuras o hendiduras en paredes y pisos. Sellar los espacios en
donde los equipos estén instalados.
- Negar el acceso a comida y refugio
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Identificación de plagas
Dado que es posible que después de seguir las recomendaciones anteriores y aún presentar un
problema de plagas, se requiere aprender a identificar los tipos de plagas que están presentes
en el local. Saber identificarlas y reconocerlas permite comenzar un tratamiento anticipado
con el personal de control de plagas.
- Cucarachas
Las cucarachas tienen un tamaño medio a largo, de figura aplanada, con antenas y
alas largas. Las cucarachas jóvenes se parecen a las adultas, excepto que no tienen
alas. Su presencia se nota por un olor fuerte a aceite, presencia de excrementos (los
cuales parecen granos de pimienta) o cápsulas de huevo de color marrón, rojo oscuro o
negro y con apariencia cuerosa, suave y brillante. La mayoría de las cucarachas no
salen durante el día, pero si son observadas durante ese periodo, es señal de la
existencia de una plaga.
- Moscas
Las moscas tienen diversos tamaños desde 0.3 mm a 0.6 mm, con diferentes colores
desde negro, marrón y gris. Las moscas se crían en lugares húmedos o en áreas con
alimento suficiente (agua estancada, traperos mojados, drenajes, canecas de basura o
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- Roedores
Los roedores son una amenaza seria a la salud. Ellos se alimentan y destruyen todo
tipo de alimento, dañan propiedades y esparcen enfermedades. Un edificio puede estar
infestado de ratones y ratas al mismo tiempo. Se deben detectar signos tales como
mordeduras, excrementos negros y brillantes (recientes) o grises (viejos), senderos,
huecos o materiales de nidos.
- Llevar acabo el programa de aseo general que incluya correr equipos, muebles,
desocupar estantes y permitir el acceso a todos los rincones.
- Aseo diario en las zonas de basuras; utilizar canecas con bolsa plástica y tapa para
evitar focos de contaminación bacteriana que generen proliferación de moscos y
mosquitos.
- Mantenimiento de sifones con rejilla para impedir la entrada de plagas.
- Almacenamiento adecuado de materias primas y productos en estibas plásticas de
fácil limpieza y removibles con el fin de tener acceso y poder realizar un buen aseo y
adecuada aplicación de insecticidas y rodenticidas. Aumentar la frecuencia de
rotación de productos para evitar que se conviertan en refugio de plagas.
- Capacitación del personal y generación de conciencia acerca de los beneficios de
mantener un ambiente libre de plagas dentro de las instalaciones.
- Mantenimiento de pisos y rincones secos evitando generación de humedad en cocina,
accesos y áreas de almacenaje.
- Evacuación frecuente de desechos generados por alimentos evitando focos de
contaminación.
Parámetros de control
Para los servicios de las fumigaciones que se lleven a cabo con proveedores externos se debe
tener en cuenta:
- Cronograma y frecuencia de las fumigaciones
- Fichas técnicas de los productos utilizados
- Hoja de seguridad de los insumos químicos
- Precauciones y recomendaciones en cuanto a seguridad industrial
- Soportes de cada fumigación realizada
- Permiso otorgado por la Autoridad sanitaria competente para realizar esta actividad.
El bar mantendrá una carpeta con la información de las fumigaciones. Los propietarios ser
á el responsable de dicha información, control y cumplimiento de la misma.
OBJETIVO
Garantizar el adecuado suministro de agua para ejecutar todas las actividades del bar, con el
fin de prevenir cualquier tipo de contaminación.
ALCANCE
Este programa está diseñado para que el personal que labora en el bar conozca las
actividades tendientes a garantizar el abastecimiento de agua del local para usos como aseo,
limpieza, elaboración de alimentos y bebidas especiales, y demás servicios generales.
FUENTES DE AGUA
El agua empleada en el bar para todas las labores que lo requieren, proviene del servicio
prestado por la Empresa de Acueducto y Alcantarillado de Bogotá, la cual cumple con los
estándares de la Secretaría de Salud del Distrito.
El agua llega por una boca toma de la calle, entra al edificio a tres tanques de
almacenamiento, cada uno con una capacidad de 250 litros. De allí se desprende la tubería
que llega a lo baños (dos orinales y cuatro sanitarios, una pileta, cuatro lavamanos) y a la
zona de preparación de alimentos en la barra (un lavaplatos).
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Para dar cumplimiento al plan de aseo es necesario el uso del agua para lavar y desinfectar
las instalaciones del bar (pisos, paredes, escalera, barra, pista de baile), baños, receptáculos
de la basura, muebles y enseres (sillas, mesas, estantes), loza y utensilios (copas, vasos,
cuchillos, cucharas, tenedores, recipientes de plástico, tablas de cortar, etc.), equipos y
máquinas (refrigerador, licuadora, cortadores, etc.).
El agua potable también es empleada para asegurar el uso adecuado y eficaz de las baterías
sanitarias con que cuenta el bar.
SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO
De acuerdo al Decreto 1575 del 9 de Mayo de 2007, se establece que los tanques para
almacenamiento de agua potable deben lavarse y desinfectarse mínimo cada seis meses. Es
importante lavar los tanques de agua potable porque:
- Evita enfermedades, generando bienestar físico en las personas, especialmente en los
niños.
- Se garantiza agua potable segura y apta para consumo humano.
- En las empresas de alimentos el mantenimiento del tanque de agua potable asegura
la inocuidad de cualquier producto.
- Se controlan microorganismos, algas y bacterias que se desarrollan dentro del
tanque.
- En algunos casos los tanques presentan fisuras, escapes, fugas, infiltraciones, tapas
rotas, lo cual altera la calidad del agua.
- Muchos insectos, buscan refugio dentro de los tanques de agua potable, y hasta en
algunos casos por falta de mantenimiento y descuido se han encontrado palomas y
roedores dentro de los tanques.
Por ello es necesario diseñar un plan de vigilancia, inspección y desinfección de los tanques de
almacenamiento para observar cualquier factor o elemento que se constituya en posible
amenaza para la salud. De esta manera, se deben completar los formatos diseñados para tal
fin (ver anexos). Los socios propietarios definirán los responsables de cada actividad y
destinar los recursos para el proceso de limpieza y desinfección de los tanques.
Para realizar esta actividad se debe diligenciar el “Registro de control del lavado y
desinfección del tanque de agua potable”, para lo cual se debe seguir los siguientes pasos:
- Cerrar el registro (válvula) del tubo de entrada de agua potable al tanque, con
tiempo de antelación suficiente para consumir el agua existente en el tanque. Es
preciso dejar agua en el tanque hasta un nivel máximo de 10 centímetros de altura,
con el propósito de ser usada en las labores de prelavado.
- Retirar todo el material extraño y el lodo depositado en el fondo del tanque.
Implementos requeridos
Cepillos de cerda dura, escoba, pala, recogedor, balde y herramientas que se necesiten según
el tipo de tanque.
La institución debe realizar el mantenimiento mínimo cada seis meses según lo establecido en
el Decreto 1575 de 2007 y Resolución 2115 de 2007 y la persona responsable debe diligenciar
el formato anteriormente enunciado. Es de aclarar que si el mantenimiento se realiza con una
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