SISTEMAS TERMICOS II

SEMANA IV: Maquinas frigoríficas

Docente: Ing. María Luisa Ayala B

Alumno: Jorge Javier Amarilla

FUNCIONAMIENTO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL FRIGORIFICA

El funcionamiento de una planta industrial frigorífica se basa en el ciclo de

refrigeración. El sistema de refrigeración industrial funciona absorbiendo calor del lugar
que se quiere enfriar y transfiriendo este calor al ambiente mediante la circulación de un
fluido refrigerante. El fluido, al evaporarse, roba calor de su entorno, concretamente del
aire que pasa por el evaporador. Luego, este fluido evaporado pasa por un compresor en
el que se eleva su presión y su temperatura, y de esa forma vuelve a ser condensado

Es importante tener en cuenta que la industria frigorífica es una industria de desarmado

productora de alimentos. La organización física de la planta se visualiza mediante los
vínculos de las unidades básicas que la integran. Las posibilidades de crecimiento del
establecimiento ya sea en su capacidad de producción como en cuanto a la
diversificación de los productos elaborados son importantes. Para el desarrollo de las
actividades en los sectores de producción así como en los sectores de servicios es
necesario contar con maquinaria, equipos, equipamiento e instalaciones

El funcionamiento de los frigoríficos es importante para la industria cárnica porque

permite conservar la materia prima y los productos terminados en condiciones óptimas,
evitando su deterioro o contaminación por microorganismos o agentes externos. Los
frigoríficos funcionan mediante un sistema de refrigeración por compresión que extrae
el calor del interior de las cámaras y lo expulsa al exterior mediante un condensador. El
refrigerante circula por un circuito cerrado que cambia de estado entre líquido y gas
según la presión y la temperatura a la que se somete. El ciclo se compone de cuatro
etapas: compresión, condensación, expansión y evaporación

La estructura de una planta industrial frigorífica se compone de las siguientes áreas o

sectores:

1. Recepción y clasificación de la materia prima. Se recibe la carne o los productos

cárnicos en camiones refrigerados que cumplen con las normas sanitarias y de
transporte. Se clasifican según su calidad, peso y destino, siguiendo los criterios
establecidos por la empresa y el cliente. Se almacenan en cámaras frigoríficas a una
temperatura adecuada para su conservación, que varía según el tipo de producto y el
tiempo de almacenamiento. Se controla la temperatura, la humedad y la ventilación de
las cámaras para evitar la proliferación de microorganismos o la pérdida de propiedades
organolépticas.

2. Procesamiento y transformación. Se realizan las operaciones de despiece, troceado,

salado, ahumado, curado, envasado, etiquetado y otras según el tipo de producto que se
quiera obtener. Se utilizan equipos y maquinaria específicos para cada proceso, como
sierras, cuchillos, saladeras, ahumadores, secaderos, envasadoras, etiquetadoras y otros.
Se cumplen las normas de higiene y seguridad alimentaria, como el uso de equipos de
protección individual, la limpieza y desinfección de las superficies y los utensilios, el
control de los parámetros físico-químicos y microbiológicos de los productos y el
cumplimiento de los planes de autocontrol.

3. Almacenamiento y distribución. Se almacenan los productos terminados en cámaras

frigoríficas a una temperatura controlada que garantice su calidad y seguridad. Se
distribuyen a los clientes mediante camiones refrigerados o contenedores isotérmicos
que mantienen la cadena de frío durante el transporte. Se lleva un registro de la
trazabilidad de los productos, que permite conocer su origen, destino y características en
todo momento. Se verifica su calidad antes de su salida mediante análisis sensoriales,
físico-químicos y microbiológicos.