1-Es-50 Excelentes Salsas para Pasta

50 excelentes salsas para pastacopyright © 2006 de Pamela Sheldon Johns y Jennifer Barry
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Copyright de las fotografías © 2006 de Joyce Oudkerk Pool.
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Concepto y diseño: Jennifer Barry Diseño, Fairfax, California

Asistencia de producción: Kristen Wurz
Estilo de comida: Pouké y Dan Becker Fotografía de
portada de Joyce Oudkerk Diseño de cubierta de
piscina de Jennifer Barry
ISBN electrónico: 978-0-7407-8626-6
Los datos de catalogación en publicación de la Biblioteca del Congreso están en el archivo.
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sobre salsas italianas
salsas vegetales
salsas lácteas
salsas de carne
salsas de mariscos
lo esencial
equivalentes
expresiones de gratitud
fuentes
sobre salsas italianas
Es invierno mientras escribo esto; Afuera hace frío y empieza a nevar, y

estoy soñando con la generosidad del verano: jugosos tomates maduros,
pimientos morrones dulces y crujientes, delicadas flores de calabacín y
voluptuosas berenjenas... Me abrigo y salgo a pasear con nostalgia por mi
toscanoo para, la huerta que fue y será nuevamente la proveedora de los
productos que sustentan la base para adornar nuestro alimento básico
diario, la pasta. Lo que encuentro ahora en mi o paraes la generosidad del
invierno: ajo, cebolla ycavolo nero—un verde casi negro parecido a una col
rizada que aún prospera. Agarro un puñado y corro hacia la cocina. En una
sartén grande vierto un poco de mi preciado aceite de oliva de cosecha
propia y empiezo a dorar un poco de panceta, cebolla y ajo. corto elcavolo
neroy lo añadimos, con un poco de caldo para humedecerlo. Pronto la casa
huele a aromas dulces y picantes. Una pizca depeperoncinoy algunos de
lospiennoloTomates que llevan colgados desde septiembre, un poco
deshidratados y todavía tan dulces, y de repente estoy dispuesto a esperar
al verano.
En Italia, la salsa sobre la pasta es un accesorio, el adorno de los productos
de temporada disponibles para realzar lo que es el plato fundamental de toda
comida italiana. Podría ser tan simple como un aceite de oliva fresco y
afrutado y una viruta de queso Parmigiano-Reggiano, o tan complejo como un
ragú cocido a fuego lento durante horas, pero la realidad es que las salsas se
tratan como un condimento, medido en cantidades moderadas. Los
ingredientes de la salsa están determinados por varios parámetros: geografía,
clima e ingredientes estacionales, economía e historia.
La República de Italia es una península rodeada por el mar
Mediterráneo. El país está dividido en veinte regiones que están unidas
desde hace menos de 150 años. Cada uno tiene una cocina única indicada
por la agricultura y la geografía local. En el pasado, antes de que el
transporte fuera tan extenso, estas identidades seguían siendo distintas.
Hoy en día, con la mejora del transporte y la llegada del supermercado, se
pueden encontrar productos interregionales. Sin embargo, se sigue
manteniendo la tradición y el orgullo por los productos locales y los platos
han seguido teniendo una fuerte esencia regional.
Desde la punta de la bota hasta los pies, el país tiene una amplia
diversidad geográfica. Extendiéndose a lo largo de setecientas millas desde
los Alpes en el norte hasta las regiones áridas, incluso subtropicales, del
sur, hay cientos de millas de costa y las regiones montañosas de los Alpes y
los Apeninos. Los microclimas abundan y la composición del suelo cambia
drásticamente desde las llanuras húmedas y fértiles del norte hasta las
ricas zonas volcánicas del sur.
En general, en el norte el clima es mucho más fresco y húmedo. La
llanura de Padano se extiende por la parte superior del país,
siguiendo el río Po, y se considera el corazón de la agricultura. Aquí
hay una gran industria y numerosas queserías y productores de carne
de cerdo. Aquí se cultiva trigo blando, así como arroz, remolacha
azucarera y soja. Las preparaciones de salsa aprovechan la
abundancia de productos lácteos, como queso, mantequilla y crema,
y vegetales de climas más fríos, como cardos, achicoria y pimientos
dulces.
En el sur, el clima es mucho más cálido y seco y la economía es menos
compleja. La temporada de cultivo dura más que en el norte y en los
platos típicos se encuentran ingredientes bañados por el sol, como
tomates, ajo, brócoli rabe y berenjenas. El trigo duro y el aceite de oliva
son productos básicos. En áreas históricamente empobrecidas, la
tendencia ha sido hacia platos más simples que no requieren tanto
tiempo en una cocina caliente y que utilizan productos básicos locales.
Pensamos en los tomates como la salsa italiana clásica, pero la
introducción de tomates de América no se produjo hasta finales del siglo
XVIII.
La pasta tiene una larga historia en Italia. Desde sus orígenes como un alimento
sencillo y económico que podía alimentar a los trabajadores campesinos, la pasta ha
evolucionado hasta convertirse en un gran arte. En la mayoría de los restaurantes, el
primer plato oprimo piatto, es una indicación de la calidad del resto de la comida. No es
sólo pasta: es el plato nacional de Italia.
Al igual que en las salsas e ingredientes, en la pasta existen importantes
diferencias regionales. Históricamente, la pasta fresca predominó en las
regiones del norte porque el clima es adecuado para el cultivo de trigo
blando. El trigo blando no tiene suficiente proteína para crear el gluten
necesario para una pasta lo suficientemente fuerte como para resistir el
proceso de amasado y secado, mientras que en el sur, donde el trigo
blandosémola (sémola), o trigo duro, ha evolucionado el cultivo de la pasta
seca.
La pasta seca básica es, al fin y al cabo, sólo nuestra y agua. La forma en que se
manejan esos dos ingredientes puede marcar la diferencia en el sabor y la nutrición
de este humilde alimento. Los métodos industriales modernos pueden producir
grandes volúmenes de un producto que se puede encontrar en gran parte del
mundo, pero unos pocos productores artesanales todavía lo elaboran como se hacía
en el pasado. Su secreto está en el uso desémola, buena agua, el uso de matrices de
extrusión de bronce (placas perforadas para dar forma) y un secado lento al aire a
bajas temperaturas.
Los troqueles de bronce le dan a la pasta extruida una superficie externa rugosa y
porosa que ayuda a que la salsa se adhiera a ella. Los fabricantes industriales, por el
contrario, suelen utilizar matrices Teon. Teon es más fácil de limpiar y expulsa la
pasta a alta velocidad, lo que da como resultado una pasta con un acabado duro y
resbaladizo que no interactúa con las salsas.
El secado al aire también es importante para el sabor de la pasta. Los
productores industriales secan la pasta con cenizas a fuego alto durante dos a
cuatro horas, un proceso que mata el sabor y la nutrición. El secado al aire
artesanal se realiza en habitaciones cálidas con circulación de aire constante,
simulando el proceso histórico de secado al sol durante un período de días.
Por suerte, ahora existen varios secados artesanales.pegarimportado de Italia
(ver Fuentes, página 108).
La pasta fresca se cocina rápidamente. El cabello de ángel necesita sólo de 30 a 45

segundos, el fettuccine tardará de 1 a 2 minutos y los raviolis necesitarán de 2 a 3
minutos. La pasta seca tarda más, ya que necesita rehidratarse. La pasta no debe
estar blanda ni empapada al servir. Debe tener una ligera resistencia a
La mordida; los italianos lo llaman al dente, "hasta los dientes". Creen que
la pasta cocida al dente se digiere más fácilmente y sabe mejor.
La mejor manera de comprobar si está cocido es morder una muestra. Al
observar una sección transversal, se puede ver que la parte exterior de un
trozo sólido de pasta (y la parte interior de una forma hueca) se cocina
primero; el color cambia. La parte que queda cruda en el centro todavía está
blanca. Cuando esa clara esté a punto de desaparecer, la pasta estará lista. El
calor ambiental continuará cocinándolo hasta obtener la consistencia
adecuada cuando esté en la mesa. Si crees que has cocido demasiado la pasta,
agrega inmediatamente agua fría a la olla para detener la cocción.
Todas las recetas de este libro son para porciones de plato principal de tamaño
moderado. Para determinar las cantidades, permita aproximadamente 4 onzas de pasta por
persona.
Cocine la pasta en una olla grande con abundante agua, al menos 6 cuartos
por cada libra de pasta que se cocina. Esto evita que la pasta se pegue. No
agregue aceite. Si la pasta tiene suficiente espacio para moverse y se revuelve
con frecuencia mientras se cocina, no se pegará. Antes de añadir la pasta, sala
abundantemente el agua. Esto realmente aumenta el sabor de la pasta. Yo
uso aproximadamente 2 cucharadas de sal por cada libra de pasta. Comience
a fuego alto para que el agua hierva. Agregue la pasta poco a poco,
revolviendo. Tan pronto como se agregue la pasta, reduzca ligeramente el
fuego, manteniendo un hervor suave. Cocínalo sin tapar, revolviendo
frecuentemente con una cuchara de madera para evitar que se pegue.
Cuando creas que la pasta está en su punto, escúrrela en un colador y reserva
un poco del agua de cocción de la pasta para la salsa, si es necesario.
Algunas palabras sobre la pasta que utilizas: En las siguientes recetas,

ocasionalmente he recomendado una forma de pasta específica, como
espaguetis para la salsa carbonara. Esta es la pasta clásica por la salsa en su
origen. Pero puedes mezclar y combinar como quieras. Solo recuerde que las
salsas espesas requieren una pasta lo suficientemente fuerte como para
resistirlas y, a la inversa, una salsa ligera debe tener una pasta delicada que la
acompañe.
…
Las salsas para pasta de este libro pueden considerarse puntos de partida.
Deberías sentirte libre de sustituirlo por cualquier producto fresco, de
temporada y colorido que haya en el mercado, o ajustar las cantidades de
ingredientes a tu gusto personal. Un ejemplo perfecto es la muy básica
besciamella (página 46). Quizás la reconozcas como salsa bechamel en
francés, pero en lugar de comenzar con mantequilla, yo uso aceite de oliva. El
aceite de oliva añade sabor y tampoco se endurece cuando la salsa se enfría;
la salsa queda fluida. Considero que esta es mi “paleta de artista”, una base
limpia a la que puedo agregar sabores y colores: puré de espinacas, tal vez, o
Parmigiano-Reggiano rallado, o a veces una mezcla de verduras asadas o
restos de carne asada. También lo uso para unir los restos de pasta y hacer un
plato de pasta al horno.
Mantenga una selección de ingredientes interesantes en su despensa para
darle un condimento rápido a su pasta: anchoas, bottarga (huevas de pescado
secas), flores de hinojo (también llamadas polen de hinojo), alcaparras,
aceitunas, tomates secados al sol y, por supuesto, Excelente aceite de oliva
virgen extra. Cada uno de estos sabores únicos puede darle un impulso a una
salsa para pasta. Los ingredientes italianos están más disponibles en los
Estados Unidos que antes. Al final del libro, he enumerado varios
importadores que seleccionan cuidadosamente productos de pequeños
productores artesanales.
¡Allora, buen apetito!
salsa de crema de brócoli
Esta sabrosa salsa se puede preparar en poco tiempo. Usar los tallos de brócoli le da sustancia y
sabor a la salsa.
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 pimiento rojo, sin semillas, desvenado y cortado en cubitos
¼ taza de cebolla finamente picada
2 dientes de ajo, picados
2 filetes de anchoa
1½ tazas de caldo de pollo (página 102)
1 taza de tallos de brócoli pelados y en rodajas finas
8 onzas de orets de brócoli, blanqueados durante 2 minutos (ver página 105)
¼ taza de queso mascarpone
1 libra de pasta seca
• En una cacerola grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Agrega el

pimiento morrón, la cebolla, el ajo y las anchoas. Saltee hasta que las verduras
estén suaves pero no doradas, de 3 a 5 minutos. Sáquelo del fuego y apártelo.
• En una cacerola mediana, hierva el caldo de pollo a fuego medio. Agrega los
tallos de brócoli y cocina hasta que estén tiernos, de 6 a 8 minutos. Agregue la
mitad de los orets de brócoli blanqueados y cocine durante uno o dos minutos
para que se calienten. Haga puré con una licuadora y agregue a la mezcla de
pimiento morrón. Agregue el mascarpone, cocine a fuego lento y cocine,
revolviendo, hasta que el queso se derrita. Agregue los orets de brócoli restantes
y cocine durante uno o dos minutos para que se calienten. Reservar y mantener
caliente.
• En una olla grande con agua hirviendo con sal, cocine la pasta hasta que esté al
dente. Escurrir y transferir a un tazón para servir caliente. Vierta la salsa de
brócoli por encima y sirva de inmediato.Para 6
salsa pesto de albahaca
con judías verdes y patatas
El pesto de albahaca se suele hacer con piñones, pero también puedes sustituirlo por nueces o almendras. El
pesto clásico de Liguria se elabora con piñones y suele servirse con una pasta corta y fresca llamada troe.
3 dientes de ajo
1 manojo de albahaca, sin tallo
¼ de taza de piñones tostados (ver página 105)
½ taza de aceite de oliva virgen extra
¼ de taza de queso Parmigiano-Reggiano recién rallado
1 libra fresca o secatroeo pasta de tu elección

2 papas, peladas y cortadas en rodajas de ½ pulgada de grosor,
y blanquear durante 4 minutos (ver página 105)
8 onzas de judías verdes, cortadas en trozos de 3 pulgadas y blanqueadas durante 4 minutos (consulte la página
105)
• Para hacer el pesto: Con un procesador de alimentos en funcionamiento, agregue el ajo.

Agrega la albahaca y los piñones y procesa hasta obtener una textura granulada. Con la
máquina en marcha, vamos añadiendo poco a poco el aceite de oliva hasta conseguir la
consistencia deseada. Incorpora el queso a mano. Reserva el pesto.
dente. Agrega las patatas y las judías verdes durante el último minuto de cocción
para calentarlas bien. Escurrir, reservando 1 taza del líquido de cocción de la pasta.
• Transfiera al tazón para servir y mezcle el pesto con la pasta, agregando el líquido
de cocción de la pasta hasta obtener la consistencia deseada. convertirse en
en un tazón caliente y sirva de inmediato.Para 6
salsa de tomate clásica
Los cocineros italianos utilizan tomates enlatados cuando los tomates frescos no son de temporada. Busque la sabrosa
variedad San Marzano, que proviene del rico suelo alrededor del Monte Vesubio.
1 diente de ajo, picado
½ taza de cebolla finamente picada
6 tomates pera maduros, pelados, sin semillas (ver página 105) y picados en trozos grandes
2 cucharadas de albahaca fresca picada
2 cucharadas de perejil fresco picado

2 tazas de caldo de pollo (página 102)
Sal marina y pimienta negra recién molida al gusto.
1 libra de pasta seca o fresca
• En una cacerola grande y pesada, caliente el aceite a fuego medio y saltee el ajo y la
cebolla hasta que estén suaves pero no dorados, aproximadamente 3 minutos.
• Agrega los tomates, la albahaca, el perejil y el caldo de pollo. Cocine a fuego

lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa espese, de 30 a 45 minutos.
Haga puré la salsa en una licuadora y regrese a la sartén. Condimentar con sal y
pimienta. Reservar y mantener caliente.
dente. Escurrir y transferir a un tazón para servir caliente. Cubra con la salsa y sirva
de inmediato.Para 4 personas
Salsa de tomate asado
Esta es una buena forma de endulzar los tomates tempranos. Al asarlo se liberan jugos que crean la salsa
perfecta para la pasta.
6 tomates maduros grandes, sin corazón y cortados en gajos
¼ de taza de aceite de oliva extra virgen
8 onzas de mozzarella fresca, cortada en dados de ¼ de pulgada
¼ de taza de albahaca fresca cortada en juliana para decorar
• Precaliente un horno a 425°F. Mezcle los gajos de tomate con el aceite de oliva.
Condimentar con sal y pimienta. Coloque en una sola capa en una fuente para
horno. Ase en el horno hasta que la piel de los tomates se dore ligeramente,
aproximadamente 15 minutos.
dente. Escurrir y convertir en un tazón para servir caliente. Mezcle con los tomates
asados y la mozzarella. Adorne con la albahaca y sirva de inmediato. Para 4
personas
salsa arrabiata
Arrabiatasignifica "enojado". Esta pasta es picante, ¡así que tal vez podría llamarse de mal genio!
Depende de usted determinar cuánto.
3 dientes de ajo grandes, picados
1peperoncino(pimiento rojo seco pequeño) o 1 cucharadita de pimiento rojo
1 lata (28 onzas) de tomates enteros, escurridos y picados en trozos grandes

1 cucharada de albahaca fresca picada
• En una sartén mediana, caliente el aceite de oliva a fuego medio-alto. Saltear

el ajo ypeperoncinohasta que esté suave pero no dorado, de 2 a 3 minutos.
Agrega los tomates, el perejil y la albahaca. Reduzca el fuego a fuego lento y
cocine, revolviendo ocasionalmente, durante 10 a 15 minutos, hasta que la
salsa esté ligeramente espesa. Condimentar con sal y pimienta. Reservar y
mantener caliente.
dente. Escurrir y transferir a un tazón para servir caliente. Cubra con la salsa y
sirva de inmediato.Para 6
salsa de tomate con ajo
Esta es la salsa clásica del sur de la Toscana, donde vivo. Se llamaaglione,Llamado así por un tipo de
ajo silvestre similar al ajo verde o inmaduro. Puedes sustituirlo por ajo maduro, pero utiliza la mitad de
cantidad. Lo comemos con una pasta fresca artesanal llamadapici.
6 tomates grandes, muy maduros, pelados, sin semillas (ver página 105) y picados en trozos grandes
1 cabeza pequeña de ajetes tiernos (unos 6 dientes verdes), en rodajas
1 o 2peperoncini(pimientos rojos secos pequeños), al gusto
¼ de taza de perejil fresco picado

1 libra de pasta fresca o seca
• En una cacerola grande, combine los tomates, el ajo, el aceite de oliva,

peperonciniy perejil. Deje hervir a fuego medio y cocine, revolviendo
ocasionalmente, durante 30 a 35 minutos, o hasta que el ajo esté muy
tierno (el ajo maduro tardará de 5 a 7 minutos más). Condimentar con
sal y pimienta. Reservar y mantener caliente.
dente. Escurrir, colocar en un tazón para servir caliente y mezclar con la salsa. Servir
de inmediato.Para 6
salsa de remolacha asada
Asar las verduras las endulza, y este proceso realza especialmente el sabor de la remolacha. Cuando se
mezclan con la pasta, las remolachas tiñen este plato de un atractivo fucsia.
1 manojo (unas 8 pequeñas o 3 grandes) de remolacha con hojas verdes
1 cebolla, finamente picada
• Precalienta el horno a 400°F. Engrase ligeramente una cazuela mediana.
• Retire las hojas de remolacha y deseche los tallos duros. Enjuague y seque
las hojas; cortarlos en juliana y reservar. Recorta la raíz y el tallo de las
remolachas y frótalas bien. Si usa remolachas grandes, córtelas en cuartos. En
una olla con agua hirviendo con sal, cocine las remolachas durante 15
minutos o hasta que estén tiernas. Escurrir, reservar el agua y quitar la piel.
Pon las remolachas en la cazuela preparada y rocía con 2 cucharadas de aceite
de oliva. Condimentar con sal y pimienta. Ase en el horno (o en una parrilla
para obtener un sabor ahumado) durante 20 minutos o hasta que esté
ligeramente dorado.
• En una olla grande con agua hirviendo con sal, cocine la pasta hasta que esté al dente.
• Mientras tanto, en una sartén mediana, caliente las 2 cucharadas restantes

de aceite de oliva a fuego medio y saltee la cebolla hasta que esté dorada, de
3 a 4 minutos. Agregue 1 taza del agua de cocción de remolacha reservada y
deje hervir. Cocine para reducir el volumen a la mitad. Agregue las hojas de
remolacha cortadas en juliana y cocine hasta que se ablanden.
• Escurra la pasta y transfiérala a un tazón para servir caliente. Agrega las remolachas
asadas y las verduras. Mezcle y sirva de inmediato.Para 4 personas
salsa de espárragos y mantequilla
En primavera, la pasta con esta salsa queda deliciosa conespárragos selvatici,los tenues espárragos trigueros. En
Emilia-Romaña se disfruta con frescogarganelli,una pasta de tubo estriada hecha a mano.
½ taza (1 barra) de mantequilla sin sal
1 libra de espárragos, blanqueados durante 3 a 5 minutos (ver página 105) y cortados en trozos de 3 pulgadas
piezas largas
½ cucharadita de sal marina
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
½ taza de queso Parmigiano-Reggiano recién rallado (2 onzas)
• En una sartén grande, derrita la mantequilla a fuego lento. Agregue los

espárragos y revuelva para cubrir. Sazone con sal y pimienta y reserve.
dente. Escurrir y convertir en un tazón para servir caliente. Mezcle con los
espárragos y el Parmigiano-Reggiano. Servir de inmediato.Para 6
salsa de verduras a la parrilla
Esta es la comida de verano perfecta para servir con una ensalada verde fresca y un vino blanco fresco. Las verduras
también se pueden asar y marinar con anticipación, lo que las convierte en una cena rápida entre semana.
½ taza de aceite de oliva virgen extra, y más para cepillar
2 chalotes, picados
¼ taza de vinagre balsámico de Módena
2 berenjenas japonesas, cortadas en rodajas longitudinales de ½ pulgada de grosor
6 calabacines tiernos, recortados
1 pimiento rojo, sin semillas, desvenado y cortado en octavos
4 hongos shiitake, sin tallos y cortados por la mitad
12 patatas nuevas pequeñas, cortadas por la mitad y cocidas hasta que estén tiernas
• Encienda un fuego medio en una parrilla de carbón o precaliente una parrilla de gas a
375°F.
• En una cacerola mediana, calienta ½ taza de aceite de oliva a fuego medio-alto.

Agregue las chalotas y cocine hasta que estén suaves pero no doradas,
aproximadamente de 4 a 6 minutos. Agrega el vinagre y retira del fuego.
• Unte las berenjenas, los calabacines, los pimientos, los champiñones y las patatas con
aceite de oliva. Condimentar con sal y pimienta. Ase durante 3 a 4 minutos por cada lado
o hasta que estén ligeramente dorados.
• Ponga las verduras en un plato llano y vierta la mezcla balsámica sobre

ellas. Deje reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente o toda la
noche en el frigorífico.
• Para servir, si usa vegetales refrigerados, déjelos calentar a temperatura
ambiente. En una olla grande con agua hirviendo con sal, cocine la pasta
hasta que esté al dente. Escurrir y transferir a un tazón para servir caliente.
Mezcle con las verduras y sirva inmediatamente.Para 6
salsa de habas
con verduras de primavera
Utiliza tu pasta favorita junto con las mejores verduras de temporada para esta salsa. Las habas pequeñas son
bastante tiernas sin pelar y añaden textura.
1 libra de penne o pasta de tu elección
2 libras de habas, sin cáscara y blanqueadas durante 1 minuto (ver página 105)
1 cebolla tierna roja, picada
1 manojo de zanahorias pequeñas, peladas, cortadas por la mitad a lo largo y escaldadas durante 2 minutos (ver
página 105)
½ taza de queso Parmigiano-Reggiano recién rallado (2 onzas)
6 flores de calabacín escaldadas durante 30 segundos (ver página 105)
dente. Escurrir y reservar 1 taza del líquido de cocción de la pasta. Mezcle la pasta
con una cucharada de aceite de oliva y reserve en un lugar cálido.
• Retire la piel de dos tercios de las habas más grandes pellizcando el

extremo y exprimiendo las habas de colores brillantes. Reserva los
frijoles sin pelar.
• En una sartén grande, caliente el aceite restante a fuego medio-alto y

saltee la cebolla durante 3 a 4 minutos, o hasta que esté dorada. Agregue
el líquido reservado para cocinar la pasta y deje hervir. Cocine a fuego alto
para reducir a ½ taza, luego reduzca el fuego a fuego lento; añade las
zanahorias y las habas peladas y sin pelar. Calentar de 3 a 4
minutos, o hasta que las verduras estén bien calientes. Condimentar con
sal y pimienta.
• Transfiera la pasta a un tazón para servir caliente. Agrega la mezcla de

verduras y revuelve. Agregue el Parmigiano-Reggiano, decore con las
flores de calabacín y sirva de inmediato.Para 6
salsa de frijoles borlotti
Este es un abundantepasta y fagioli,que generalmente se elabora con frescomaltagliati,los trozos de formas
irregulares que sobraron al cortar formas de pasta. Como atajo, use frijoles enlatados, reserve el líquido en el que
están envasados para darle sabor a la salsa y diluya hasta obtener la consistencia deseada con caldo de pollo.
1 taza de frijoles borlotti (arándanos) secos
3 dientes de ajo
3 hojas frescas de salvia
1 zanahoria, pelada y finamente picada
1 tallo de apio, finamente picado
1 cucharada de perejil fresco picado

1 cucharadita de tomillo fresco picado
1 libra de pasta fresca, cortada en trozos de 1 pulgada con formas irregulares (página 104), o pasta en forma de cinta
• Remoje los frijoles con el ajo y la salvia durante la noche en agua hasta
cubrirlos 2 pulgadas.
• Al día siguiente, escurrir las judías reservando el ajo y la salvia. En una

cacerola grande y pesada, caliente el aceite a fuego medio y saltee la cebolla,
la zanahoria y el apio hasta que estén dorados, de 6 a 8 minutos. Agrega el
caldo de pollo, los frijoles escurridos, el ajo y la salvia. Llevar a ebullición y
luego reducir el fuego a fuego lento. Agregue el perejil y el tomillo y cocine,
sin tapar, de 3 a 3½ horas, o hasta que los frijoles estén tiernos.
• Agrega los trozos de pasta a los frijoles y cocina hasta que estén al dente.
Sazone con sal y pimienta y sirva de inmediato.Para 6
salsa de tomate y frijoles blancos
Esta receta hace una comida completa en un solo plato. Si tiene poco tiempo, puede sustituir los frijoles secos por
dos latas de 15 onzas de frijoles cannellini. Asegúrese de agregar una taza extra de caldo de pollo para darle sabor.
1 taza de frijoles cannellini secos
1 cucharada de romero fresco picado, más 1 ramita de romero
5 tazas de caldo de pollo rico (página 102)
6 tomates, cortados en cuartos a lo largo
Sal marina al gusto
8 onzas de pasta seca
½ taza (2 onzas) de virutas de queso Parmigiano-Reggiano
• Enjuague y remoje los frijoles durante la noche con el romero picado en

agua hasta cubrir 2 pulgadas.
• Precalienta el horno a 250°F. En una cacerola grande a fuego medio, calienta las
3 cucharadas de aceite y saltea la cebolla, la zanahoria y el apio hasta que estén
dorados, de 6 a 8 minutos. Escurre los frijoles y agrégalos a la sartén junto con el
caldo de pollo. Llevar a ebullición a fuego alto, luego reducir el fuego a fuego
lento. Agregue la ramita de romero y cocine, sin tapar, durante
aproximadamente 2 horas, o hasta que los frijoles estén tiernos pero no se
deshagan.
• Mientras tanto, coloque los tomates, con el lado cortado hacia arriba, sobre una
rejilla sobre una bandeja para hornear. Espolvorear con sal marina y secar en el
horno durante unas 2 horas. Se deshidratarán e intensificarán su sabor, pero aún
estarán un poco suaves. Retira los tomates del horno y reserva.
• Cuando los frijoles y los tomates estén cocidos, cocine la pasta en una olla
grande con agua hirviendo con sal hasta que esté al dente. Escurrir bien y colocar
en un recipiente para servir caliente. Agrega los frijoles, el líquido de cocción y los
tomates y revuelve. Espolvorea las virutas de Parmigiano-Reggiano por encima.
Servir de inmediato.Para 6
salsa de naranja y alcaparras
Esta salsa queda bien con cualquier tubo corto o pasta con forma. También se puede preparar con limón en lugar de
naranja. Delicioso como plato principal, también se puede servir como acompañamiento con mariscos o pollo a la parrilla.
2 cebollas grandes, en rodajas finas
2 cucharaditas de ralladura de naranja
Jugo de 1 naranja
1 taza de caldo de pollo (página 102)
1 libra de tubo corto o pasta con forma
2 cucharadas de alcaparras, escurridas

• En una sartén grande, caliente el aceite de oliva a fuego medio y saltee las cebollas
hasta que estén doradas, de 6 a 8 minutos. Agregue la ralladura de naranja y el ajo y
cocine hasta que se ablanden, de 2 a 3 minutos. Agrega el jugo de naranja y revuelve
para raspar el fondo de la sartén. Reduzca el fuego al mínimo y agregue el caldo de
pollo. Cocine a fuego lento, sin tapar, durante 10 minutos o hasta que se reduzca
ligeramente.
• Mientras tanto, en una olla grande con agua hirviendo con sal, cocine la pasta hasta
que esté al dente y luego escúrrala. Mezcla con la mezcla de cebolla; agregue las
alcaparras, el perejil, la sal y la pimienta. Conviértalo en una fuente para servir caliente y
sirva de inmediato.Para 4 personas
salsa de rúcula y panceta
En otoño, este plato se puede preparar concavolo nero,o col rizada toscana.
¼ de taza de aceite de oliva virgen extra, más
1 cucharada para echar pasta
4 onzas de panceta, cortada en cubitos
1 cebolla, picada
3 tazas de rúcula
• En una sartén mediana, caliente ¼ de taza de aceite de oliva a fuego medio-

alto. Saltee la panceta y la cebolla hasta que estén doradas, de 5 a 6 minutos.
Reservar y mantener caliente.
que esté al dente. Escurrir y mezclar con el aceite de oliva.
• Agregue la rúcula a la panceta y cocine a fuego medio, revolviendo, hasta

que se ablande un poco. Condimentar con sal y pimienta. Coloque la pasta en
un tazón para servir caliente, mezcle con la mezcla de rúcula y sirva de
inmediato.Para 4 personas
salsa de verduras y anchoas
En Puglia, las orecchiette se sirven con una salsa picante de hojas de nabo picantes y anchoas.
10 onzas (aproximadamente 4 tazas) de hojas de nabo, cortadas en juliana
3 filetes de anchoa
2 tomates maduros, pelados (ver página 105) y picados en trozos grandes
1peperoncino(pimiento rojo seco pequeño)
1 libra de orecchiette fresca o seca, o su elección de pasta seca
• En una olla grande con agua hirviendo con sal, escalde los grelos durante 3
minutos (ver página 105). Escurrir y reservar el agua de cocción para cocinar
las orecchiette.
• En una sartén mediana, caliente el aceite de oliva a fuego medio-alto.

Añade el ajo, las anchoas, el tomate ypeperoncino.Saltee por 10
minutos, o hasta que se ablanden, luego agregue las hojas de nabo y
cocine por 5 minutos más, o hasta que los tomates estén muy suaves.
Retire y deseche elpeperoncinoy sazona la salsa con sal y pimienta.
• Volver a hervir el agua de cocción y añadir sal. Agrega las orecchiette y

cocina hasta que esté al dente. Escurrir y transferir a un tazón para servir
caliente. Agrega la salsa y sirve de inmediato.Para 4 personas
salsa de champiñones silvestres
Esta sabrosa salsa otoñal se puede preparar con una mezcla de cualquier champiñón fresco disponible.
2 chalotes grandes, picados
8 onzas de setas silvestres mixtas (porcini, shiitakes y/o rebozuelos), sin tallos
y rebanado
2 onzas de boletus secos, remojados durante 20 minutos en agua tibia
¼ de taza de vino seco Marsala
1 libra de pechuga de pollo deshuesada y sin piel, cortada en juliana

• En una sartén mediana, caliente el aceite de oliva a fuego medio-

alto. Saltee las chalotas y el ajo hasta que estén suaves pero no
dorados, de 2 a 3 minutos. Agrega los champiñones en rodajas. Cuela
los champiñones secos y reserva el líquido de remojo. Picar los
champiñones colados y añadirlos a la salsa. Cocina durante 10
minutos a fuego medio-alto, hasta que los champiñones se ablanden
y el líquido se evapore.
• Añade el Marsala y revuelve para raspar el fondo de la sartén. Cocine para

reducir el líquido hasta que espese un poco. Agregue el caldo de pollo y el
líquido reservado para remojar los champiñones y deje hervir. Añade el
pollo y hierbas. Reduzca el fuego a fuego lento, cubra y cocine durante 18 a 20
minutos, o hasta que el pollo esté completamente opaco y la salsa se haya
espesado un poco. Condimentar con sal y pimienta. Reservar y mantener
caliente.
dente. Escurrir y convertir en un tazón para servir caliente, verter la salsa por
encima y servir de inmediato.Para 6
salsa carbonara
Esta es una salsa clásica que normalmente se sirve con espaguetis. Es una rica preparación que lleva el nombre de los mineros del
carbón que sustentaba.
1 cebolla, picada
4 yemas de huevo
½ taza de crema espesa
1 taza (4 onzas) de queso Parmigiano-Reggiano recién rallado
1 libra de espaguetis
• En una sartén pequeña, caliente el aceite de oliva a fuego medio y saltee la

cebolla hasta que esté suave pero no dorada, aproximadamente 3 minutos.
Agrega la panceta y cocina hasta que esté ligeramente dorada. Retirar del fuego
y dejar enfriar un poco.
• En un tazón grande, bata las yemas de huevo, la crema espesa y el

Parmigiano-Reggiano. Agregue la mezcla de cebolla enfriada y sazone con
sal y pimienta. Dejar de lado.
• En una olla grande con agua hirviendo con sal, cocine los espaguetis hasta que
estén al dente. Escurre los espaguetis y colócalos en un recipiente para servir
caliente. Mezcle con la salsa hasta que esté bien cubierto, espolvoree con perejil y
sirva inmediatamente.Para 6
salsa de crema
con prosciutto y guisantes
Prosciutto di Parma, el embutido dulce y salado de Emilia-Romaña, se combina con guisantes y crema para
crear un clásico del norte de Italia. Farfalle, o pasta con mantequilla, es la opción clásica para esta salsa..
4 cucharadas de mantequilla sin sal
1 cebolleta pequeña, cortada en rodajas
1 taza de crema espesa
2 tazas de guisantes verdes
Sal marina y pimienta blanca recién molida al gusto.
1 libra de farfalle o pasta de tu elección
4 onzas de prosciutto di Parma en rodajas finas, cortado en tiras finas
Queso Parmigiano-Reggiano recién rallado para servir
• En una sartén mediana, derrita la mantequilla a fuego medio. Agregue la cebolla y

saltee hasta que esté suave pero no dorada, aproximadamente 3 minutos. Añade la nata
y calienta. Agregue los guisantes y cocine a fuego lento durante 3 a 5 minutos, o hasta
que los guisantes estén tiernos. Condimentar con sal y pimienta. Reservar y mantener
caliente.
dente. Escurrir y transferir a un tazón para servir caliente. Agregue la salsa,
revuelva para cubrir, decore con el prosciutto y sirva con Parmigiano-Reggiano a
un lado.Para 4 personas
mantequilla dorada y salsa de salvia
Esta rápida y deliciosa salsa del norte de Italia es fácil de preparar y complementa la pasta fresca rellena o
en cinta.
20 hojas frescas de salvia
½ taza (1 barra) de mantequilla sin sal
1 libra de pasta fresca rellena (ravioles, tortellini o agnolotti) o pasta de cinta
• Reserve 8 hojas de salvia para decorar y corte en juliana las hojas restantes. En
una cacerola mediana, derrita la mantequilla a fuego medio hasta que forme
espuma. Agrega el aceite de oliva y las hojas de salvia cortadas en juliana. Cocine,
revolviendo, a fuego medio hasta que la mantequilla esté dorada, ¡no la queme!
Escurrir y colocar en un recipiente para servir caliente. Vierta la mezcla de mantequilla
sobre la pasta, agregue el Parmigiano-Reggiano y revuelva suavemente. Adorne con las
hojas enteras de salvia y sirva de inmediato.Para 4 personas
salsa besciamella de pimiento rojo
La besciamella, o salsa blanca, puede ser la base de muchas otras salsas. En esta versión agregué puré de
pimienta, pero puedes probar con una variedad de ingredientes, como boletus secos remojados, pesto o
quesos rallados. También se puede utilizar para unir los restos de pasta y salsa para preparar un plato de
pasta al horno.
3 cucharadas de nuestro para todo uso sin blanquear
1½ tazas de leche entera escaldada con ½ cebolla y 1 hoja de laurel
1 pimiento rojo, asado, sin piel (ver página 105) y hecho puré
Sal marina, pimienta recién molida y nuez moscada recién rallada al gusto.
• En una cacerola mediana calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto. Agregue

el nuestro y cocine, revolviendo constantemente, durante 3 a 4 minutos. No
dorar. Retire la cebolla y la hoja de laurel de la leche y mezcle la leche con nuestra
mezcla. Llevar a ebullición baja y continuar cocinando, revolviendo
constantemente, hasta obtener el espesor deseado. Agregue el puré de pimiento
morrón, la sal, la pimienta negra y la nuez moscada. Reservar y mantener
caliente.
• En una olla grande con agua hirviendo con sal, cocine la pasta hasta que esté
al dente. Escurre la pasta y transfiérala a un tazón caliente. Agrega la salsa y
revuelve para cubrir bien. Conviértalo en un tazón para servir caliente,
espolvoree con perejil y sirva inmediatamente.Para 4 personas
salsa de mantequilla blanca verdadera
Como la mayoría de nosotros no tenemos pasta blanca a la mano, esta receta requiere pasta verdadera. Puede optar por utilizar
aceite verdadero, pero tenga en cuenta que la mayoría de los aceites verdaderos se producen sintéticamente. Si tienes un
verdadero blanco (¡qué suerte tienes!), úsalo como condimento, afeitándolo sobre la pasta caliente tal como se sirve..
½ cucharadita de pasta verdadera blanca
1 libra de pasta fresca (página 104), cortada en tagliolini
taza de queso parmigiano-reggiano rallado (1½ onzas)
Tartufo bianco d'Alba (blanco fresco verdadero de Alba), opcional
• En una cacerola pequeña, derrita la mantequilla a fuego medio hasta que forme
espuma. Agregue la pasta verdadera.
• En una olla grande con agua hirviendo con sal, cocine la pasta fresca hasta que esté
al dente. Escurrir, convertir en un tazón para servir caliente y mezclar con la
mantequilla derretida. Espolvorea con el Parmigiano-Reggiano. Condimentar con sal
y pimienta. Con una rebanadora o mandolina, corte rodajas finas de la masa blanca,
si la usa, sobre la pasta para cubrir. Servir de inmediato. Para 4 personas
salsa pesto de nueces
Normalmente, cuando pensamos en pesto, es la mezcla tradicional de Liguria de albahaca, nueces, parmigiano-
reggiano y aceite de oliva. Sin embargo, los ligures tienen otro pesto tradicional.,tocco du noxe,que es un dialecto
para un "toque de nueces", un nombre apropiado para este pesto cremoso.
2 dientes de ajo
4 onzas de nueces tostadas (ver página 105)
taza de aceite de oliva virgen extra
1 rebanada de pan de campo remojado en taza de leche
Hojas de perejil de hoja plana para decorar
• En un procesador de alimentos con el motor en marcha, coloque el ajo para

picar. Agrega las nueces (reserva 2 cucharadas para decorar), el aceite de oliva
y la mezcla de pan y leche. Procese hasta que quede suave. Incorpora el
Parmigiano-Reggiano a mano. Condimentar con sal y pimienta.
Escurrir, reservando 1 taza del líquido de cocción de la pasta. En un tazón, mezcle el
pesto de nueces con la pasta y agregue el líquido de cocción de la pasta hasta obtener la
consistencia deseada. Conviértalo en un tazón para servir caliente, espolvoree con las
nueces y el perejil reservados y sirva de inmediato.Para 4 personas
salsa de crema balsámica
Si bien no usarías vinagre balsámico tradicional y costoso en esta receta, deberías intentar encontrar un
vinagre balsámico de buena calidad; Consulte la lista de ingredientes en la botella para ver si contiene algo
de mosto de uva cocido y ha pasado algunos años en barricas de madera. El balsámico tradicional se puede
rociar con moderación al final..
2 tazas de crema espesa
1 taza de caldo de pollo rico (página 102)
1 libra de ñoquis de papa frescos
Vinagre balsámico tradicional para rociar (opcional)
• En una cacerola mediana, combine la crema, el caldo de pollo y el vinagre

balsámico de Módena. Llevar a ebullición a fuego medio. Mientras tanto, en
una olla grande con agua hirviendo con sal, cocine los ñoquis hasta que estén
tiernos pero todavía ligeramente firmes, o hasta que suban a la superficie del
agua. Escurrir, mezclar con la salsa de crema y transferir a un tazón para
servir caliente. Rocíe con el balsámico tradicional, si lo usa, y sirva
inmediatamente.Para 4 personas
salsa de mantequilla y parmesano
Estas salsas ricas y sencillas se pueden preparar rápidamente al final de un día ajetreado.
½ taza (1 barra) de mantequilla sin sal, derretida o ½ taza de aceite de oliva virgen extra
½ taza (2 onzas) de queso Parmigiano-Reggiano recién rallado
3 cucharadas de hojas de perejil fresco picado
dente. Escurrir la pasta, transferirla a una fuente para servir caliente y mezclar
con la mantequilla o el aceite derretido y el Parmigiano-Reggiano. Adorne con el
perejil y sirva de inmediato.Para 6
salsa cremosa de queso de cabra
½ taza de vino blanco seco
½ cucharadita de sal marina
5 onzas de queso de cabra cremoso añejo
• En una cacerola mediana, combine el vino, el ajo y la sal y deje hervir a

fuego medio-alto. Cocine hasta que se reduzca a la mitad,
aproximadamente 5 minutos. Agrega la crema y el queso de cabra con un
batidor hasta que el queso se derrita. Pasar la salsa por un colador a un bol
y mantener caliente sobre agua caliente.
que esté al dente. Conviértalo en un tazón para servir caliente, mezcle con la salsa y sirva
de inmediato.Para 4 personas
salsa de cuatro quesos
Cualquier combinación de quesos italianos blandos funcionará bien en esta salsa. Otros quesos pueden incluir
mozzarella fresca, mascarpone o provolone..
¼ taza de queso fontina rallado
2 onzas de queso Gorgonzola, desmenuzado
½ taza de queso ricotta con leche entera
½ cucharadita de tomillo fresco picado
• En una cacerola mediana, combine la crema, la fontina, el gorgonzola y la

ricotta. Calentar lentamente a fuego lento, revolviendo constantemente, hasta
que los quesos se derritan. Agrega el tomillo, la sal y la pimienta. Reservar y
mantener caliente.
al dente. Escurrir y transferir a un tazón para servir caliente. Vierta la salsa de
queso encima, espolvoree con Parmigiano-Reggiano y sirva de inmediato.Para
4 personas
salsa ricota
con verduras asadas
Se trata de una salsa veraniega, llena del color de las verduras de temporada. La ricota ligera y cremosa es el
complemento perfecto para el sabor ahumado de las verduras asadas.
1 berenjena, cortada a lo largo en rodajas de ¼ de pulgada de grosor
Sal marina para espolvorear y más al gusto.
Aceite de oliva virgen extra para cepillar
1 pimiento rojo, cortado por la mitad, desvenado y sin semillas
1 pimiento amarillo, cortado por la mitad, desvenado y sin semillas
1 cebolla morada, en cuartos
2 calabacines, cortados a lo largo en rodajas de ¼ de pulgada de grosor
8 onzas de pasta seca
1½ tazas (12 onzas) de queso ricotta con leche entera, ligeramente batido
5 a 6 hojas pequeñas de albahaca fresca, cortadas en juliana
Pimienta negra recién molida al gusto
• Encienda un fuego en una parrilla de carbón o precaliente una parrilla de gas. También puedes usar
una parrilla.
• Espolvorea las rodajas de berenjena con sal por ambos lados y déjalas escurrir durante
30 minutos sobre una rejilla. Seque con toallas de papel. Unte ligeramente con aceite de
oliva.
• Precaliente la parrilla, si la usa. Ase o ase las berenjenas y otras verduras por ambos
lados hasta que estén ligeramente doradas. Transfiera a una fuente para hornear y
colóquela en el horno para mantenerla caliente.
al dente. Escurrir y mezclar con el queso ricotta y la albahaca. Condimentar
con sal y pimienta. Divida la pasta en 4 tazones para servir calientes. Adorne
cada tazón con una variedad de verduras asadas y sirva de inmediato.Para 4
personas
salsa fontina
El queso fontina procede de la región norte del Piamonte, cerca de los Alpes. Generalmente se sirve
contajarín,Dialecto piamontés para tagliolini. En otoño, a menudo se encuentra adornado con finas
rodajas de carne blanca fresca.
3 tazas (12 onzas) de queso fontina rallado
1 taza de leche, calentada
3 yemas de huevo, ligeramente batidas
12 onzas de pasta fresca, cortada en tagliolini (página 104)
• En un tazón mediano, combine el queso y la leche. Dejar reposar durante 30

minutos.
• En una cacerola mediana y pesada, derrita la mantequilla a fuego lento (o

use un baño maría sobre agua hirviendo). Agrega la mezcla de queso y
bate hasta que el queso se derrita. Transfiera la mezcla a una licuadora.
Con la máquina en marcha, vamos añadiendo poco a poco las yemas.
Sazona con sal y pimienta y regresa a la cacerola. Mantener caliente a
fuego muy lento, revolviendo ocasionalmente.
Escurrir, colocar en un tazón para servir caliente y mezclar con la salsa. Servir de
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
salsa robiola
Esta es una salsa básica a la que le puedes agregar tu queso tierno favorito: gorgonzola, mascarpone,
queso de cabra o una combinación de ellos. Si tiene acceso a Robiola di Roccaverano, un queso suave y
cremoso de Piemonte, encontrará que es una salsa rica y sedosa para pasta fresca o seca.
1 chalota, picada
1 taza de vino blanco seco
4 onzas de queso Robiola di Roccaverano u otro queso tierno
1 cucharada de tomillo fresco picado
• En una cacerola mediana y pesada, combine el ajo, la chalota y el vino. Cocine a

fuego medio hasta que se reduzca a un glaseado espeso. Agregue la crema y cocine
hasta que se reduzca ligeramente, aproximadamente de 3 a 4 minutos. Reduzca el
fuego a fuego lento y agregue el queso, revolviendo hasta que se derrita. Agrega el
tomillo, la sal y la pimienta. Reservar y mantener caliente.
Escurrir y transferir a un tazón para servir caliente. Mezcle con la salsa y sirva de
salsa gorgonzola y nueces
Eldolcelate,o dulce de leche, el estilo Gorgonzola es una versión más cremosa y más joven de este queso. Si utilizas
Gorgonzola normal, ten en cuenta que es mucho más fuerte; Mézclalo con un poco de ricotta si quieres un sabor
más suave..
1 taza de leche entera
2 cucharadas de crema espesa
6 onzas de gorgonzoladolcelatte
½ taza de nueces tostadas (ver página 105) y picadas
½ cucharadita de romero fresco picado
• En una cacerola mediana, calienta la leche y la crema a fuego medio.

Agregue el Gorgonzola y cocine a fuego lento, revolviendo hasta que se
derrita. Agrega ¼ de taza de nueces y el romero; mezclar bien.
dente. Escurrir y transferir a un tazón para servir caliente. Vierta la salsa de queso
encima, espolvoree con el ¼ de taza de nueces restante y sirva inmediatamente.
Para 4 personas
salsa de scamorza y verduras
½ taza de cebolla picada
1 diente de ajo grande, picado
1peperoncino(pimiento rojo seco pequeño), opcional
1 libra de hojas de nabo, col rizada y/o acelgas, picadas en trozos grandes
1½ tazas de caldo de pollo (página 102)
3 onzas de queso scamorza ahumado, en cubitos
¡Las ricas verduras del plato te hacen sentir como si estuvieras comiendo bocados de vitaminas! El contraste
entre las verduras agrias y el queso ahumado es muy atractivo.
• En una sartén grande, caliente el aceite de oliva a fuego medio. Agregue la

panceta y la cebolla y saltee hasta que estén ligeramente doradas,
aproximadamente de 4 a 6 minutos. Agrega el ajo ypeperoncinoy cocine hasta
que el ajo esté suave pero no dorado, de 1 a 2 minutos. Agregue las verduras y
cocine, revolviendo, de 3 a 4 minutos, o hasta que se ablanden. Agrega el caldo
de pollo y cocina por 10 minutos, revolviendo ocasionalmente, para reducir
ligeramente el líquido.
dente. Escurrir y transferir a un tazón para servir caliente. Agregue la salsa y
revuelva para cubrir. Espolvorea con el queso y sirve de inmediato.Para 6
salsa de pecorino y pimienta
Esta es una de nuestras preparaciones rápidas y deliciosas favoritas con queso de leche de oveja toscano. Si
no puedes encontrar queso de la Toscana, puedes usar pecorino romano o tu queso añejo favorito.
4 onzas de queso pecorino toscano añejo
dente. Escurrir y transferir a un recipiente caliente. Mezcle con el aceite de oliva y
colóquelos en platos para servir individuales. Con un pelador de verduras, ralle
generosamente el pecorino sobre la pasta caliente, muela el pimiento por encima y
sirva inmediatamente.Para 4 personas
salsa boloñesa
Los fogones de Bolonia siempre tienen esta salsa hirviendo a fuego lento para servir con su divina pasta fresca.
También se pueden utilizar carnes molidas en lugar de carnes picadas. Normalmente, esta salsa se sirve con
tallarines frescos, pero también queda deliciosa con pasta seca.
4 onzas de panceta, picada
8 onzas de ternera, finamente picada
4 onzas de carne de cerdo, finamente picada
1 taza de caldo de ternera o res (página 103)
1 lata (12 onzas) de tomates enteros pelados, picados en trozos grandes
¼ taza de crema espesa
Sal marina, pimienta negra recién molida y nuez moscada recién rallada al gusto.
• En una cacerola grande y pesada, caliente el aceite a fuego medio-alto.

Agrega la panceta y las verduras y saltea de 6 a 8 minutos, o hasta que estén
doradas.
• Agregue las carnes picadas y saltee hasta que se doren, aproximadamente de 8

a 10 minutos. Agregue el vino y revuelva para raspar los trozos dorados del fondo
de la sartén. Aumente el fuego a alto y cocine para reducir el líquido a la mitad.
Agrega el caldo y los tomates. Reduzca el fuego a fuego lento y cocine,
revolviendo frecuentemente, durante 35 a 40 minutos, o hasta que
engrosado. Agregue la crema y cocine de 2 a 3 minutos para calentar.
Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Reservar y mantener caliente.
dente. Escurrir y convertir en un tazón para servir caliente, verter la salsa por
encima y servir de inmediato.Para 6
salsa de tomate y albóndigas al horno
Este plato se puede preparar con un día de anticipación y refrigerar, hornear y luego recalentar.
salsa
1 diente de ajo, picado
1 cebolla, picada
1 zanahoria, pelada y cortada en cubitos
1 tallo de apio, cortado en cubitos
1 libra de tomates maduros, pelados (ver página 105) y picados en trozos grandes
2 tazas de caldo de ternera (página 103)
albóndigas
8 onzas de ternera molida
1 huevo

2 rebanadas de pan campestre del día anterior, remojadas en 1 taza de leche
Nuestro multiusos sin blanquear para dragado.
1 libra de tubo seco o pasta corta

4 onzas de queso provolone, en rodajas
• Precaliente un horno a 375°F. Engrase ligeramente una cacerola de 9 por 13 pulgadas.
• Para hacer la salsa: En una sartén grande, caliente el aceite de oliva a

fuego medio-alto. Agrega el ajo, la cebolla, la zanahoria y el apio y saltea
hasta que estén dorados, de 3 a 4 minutos. Agrega los tomates y el caldo y
revuelve bien. Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine hasta que espese un
poco, aproximadamente 1½ horas. Condimentar con sal y pimienta.
Sáquelo del fuego y apártelo.
• Para hacer las albóndigas: En un tazón mediano, combine la carne molida, el

huevo, el Parmigiano-Reggiano, el perejil y la mezcla de pan y leche. Licue con las
manos hasta que esté bien mezclado. Condimentar con sal y pimienta. Forme
bolas de ¾ de pulgada de diámetro. Enrolle ligeramente para cubrir
uniformemente.
• En una sartén mediana, caliente el aceite de oliva a fuego medio-alto. Agregue las
albóndigas y cocine, volteándolas con frecuencia, hasta que se doren por todos
lados, de 8 a 10 minutos. Con una espumadera, transfiéralo a toallas de papel para
escurrir.
al dente. Escurrir y colocar en un bol. Agrega la salsa y las albóndigas y
revuelve para mezclar. Transfiera a la cacerola preparada. Cubra con las
rodajas de provolone y hornee por 30 minutos, o hasta que el queso se dore
ligeramente.Para 6
salsa de cordero y romero
La pasta aderezada con esta salsa es un excelente plato principal abundante o una suntuosa ofrenda para
un brunch primaveral.
5 alcachofas tiernas
1 limón, partido por la mitad
1 libra de solomillo de cordero deshuesado
1 cebolla pequeña, en rodajas finas
1 taza de vino tinto seco
1 lata (12 onzas) de tomates enteros pelados

3 ramitas de romero
½ taza de aceitunas italianas negras, sin hueso
• Recorte la parte superior de las alcachofas. Retire las hojas exteriores

gruesas. Cortar las alcachofas en cuartos a lo largo. Frote todas las superficies
cortadas con el limón. Exprime las mitades de limón en un bol con agua y
añade las alcachofas.
• Corte el cordero en cubos de 1 pulgada y sazone con sal y pimienta. En una

sartén mediana, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto y saltea el
cordero y la cebolla durante 8 a 10 minutos, o hasta que el cordero esté
dorado. Agregue el vino y revuelva para raspar los trozos dorados de
el fondo de la sartén. Aumente el fuego a alto y cocine para reducir el
líquido a la mitad.
• Añade el caldo y los tomates (con su jugo) y vuelve a hervir. Reduzca el

fuego a fuego lento; agrega las alcachofas, el perejil y el romero. Tape y
cocine hasta que las alcachofas estén tiernas, de 45 a 50 minutos.
Agrega las aceitunas y sazona con sal y pimienta al gusto. Reservar y
mantener caliente.
dente. Escurrir y transferir a una fuente para servir caliente. Mezcle con la salsa y
salsa de carne de verano
Este plato fresco es perfecto para los almuerzos de verano. Se puede preparar con un día de anticipación, pero es mejor servirlo a
temperatura ambiente..
2 libras de lomo de res entero

3 onzas de panceta, picada
2 chalotes, picados
1½ tazas de caldo de ternera (página 103)
1 libra de tubo seco o pasta con forma
• Sazone abundantemente la carne con sal y pimienta. En una sartén grande,

calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto. Dore todo el lomo por todos
lados, aproximadamente de 8 a 12 minutos. Transfiera a una tabla de cortar y
deje enfriar.
• Añade la panceta a la sartén. Reduzca la temperatura a media y saltee de 3 a

5 minutos, o hasta que estén doradas. Agregue las chalotas y cocine hasta
que se ablanden pero no se doren, aproximadamente 2 minutos más. Agrega
el vinagre balsámico y revuelve para raspar el fondo de la sartén. Agrega el
caldo de ternera, aumenta el fuego a alto y cocina para reducir el líquido a la
mitad. Reservar y mantener caliente.
dente. Escurrir y colocar en un bol; mezcle con la salsa y reserve un par de
cucharadas para más tarde. Reserva y deja enfriar a temperatura ambiente,
revolviendo ocasionalmente para evitar que se pegue.
• Cuando esté lista para servir, transfiera la pasta a un tazón para servir
caliente. Cortar el filete enfriado en rodajas muy finas (la carne estará poco
hecha) y colocarlo encima. Rocíe con la salsa restante y sirva.Sirve 8
salsa verdadera de cerdo y negra
Esta receta queda increíble con un verdadero negro fresco, pero también queda buena sin él. Si usted
No tenga uno fresco, el mejor sustituto es uno congelado en cenizas o uno conservado en
agua y sal y envasado en un frasco o lata. También existen verdaderas pastas, aceites y
polvos..
½ taza de cebolla picada
12 onzas de lomo de cerdo deshuesado, cortado en dados de ½ pulgada
¼ taza de vino tinto seco
1 negro verdadero fresco, en rodajas finas como papel
• En una sartén mediana, caliente el aceite de oliva a fuego medio. Agregue la cebolla y
cocine hasta que esté suave pero no dorada, aproximadamente 3 minutos. Agrega la
carne de cerdo y saltea durante 6 a 8 minutos, o hasta que se dore. Agregue el vino y
revuelva para raspar los trozos dorados del fondo de la sartén. Cocine hasta que se
reduzca a la mitad, aproximadamente de 2 a 3 minutos. Agrega el caldo de ternera y
cocina a fuego lento durante 20 a 30 minutos, o hasta que la carne de cerdo esté muy
tierna. Agrega el verdadero, la sal y la pimienta. Reservar y mantener caliente.
dente. Escurrir y transferir a un tazón para servir caliente. Mezcle con la salsa y
salsa de jabalí
Toscana en otoño significa jabalí. Un ragú cocido a fuego lento es la comida perfecta para el clima frío. He enumerado un
recurso para el jabalí (consulte la página 108), pero también puede sustituirlo por lomo o paleta de cerdo..
¼ de taza de aceite de oliva virgen extra, y más para mezclar la pasta
2 zanahorias, peladas y finamente picadas
2 dientes de ajo
1½ libras de carne de pierna de jabalí deshuesada, picada en trozos grandes
2 tazas de vino tinto seco
6 tomates maduros grandes, pelados, sin semillas (ver página 105) y cortados en cubitos
1 cucharada de bayas de enebro
1 ramita de romero
1½ libras de pasta pappardelle fresca o seca
• En una sartén mediana, caliente el aceite de oliva a fuego medio-alto y

saltee las verduras y el ajo hasta que estén dorados, de 5 a 6 minutos.
Agrega la carne picada y saltea hasta que se dore, de 3 a 4 minutos.
Agregue el vino tinto y cocine para reducir hasta que espese,
aproximadamente de 8 a 10 minutos.
• Añade los tomates, las bayas de enebro y el romero. Reduzca el fuego a

fuego lento y cocine, sin tapar, revolviendo ocasionalmente, durante 35 a
40 minutos, o hasta que la carne esté tierna y la salsa espesa. Condimentar
con sal y pimienta. Reservar y mantener caliente.
dente. Escurrir y mezclar con aceite de oliva. Conviértalo en un tazón para servir
caliente, vierta la salsa encima y sirva de inmediato.Sirve 8
salsa de salchicha y pimienta
con aceitunas y albahaca
Esta es una salsa rápida para cuando no tienes mucho tiempo, sobre todo si has asado y pelado los
pimientos con antelación.
¼ de taza de aceite de oliva virgen extra, más 3 cucharadas
¼ de taza de hojas de albahaca fresca ligeramente compactadas
2 pimientos rojos, asados, pelados (ver página 105) y cortados en juliana
2 pimientos morrones amarillos, asados, pelados (ver página 105) y cortados en juliana
1 libra de salchichas italianas dulces, cortadas en trozos de 1 pulgada
1 taza de aceitunas italianas negras curadas en aceite, sin hueso
• En una licuadora, combine ¼ de taza de aceite de oliva y la albahaca. Procese hasta

obtener un puré suave. Transfiera a un tazón mediano. Agrega los pimientos cortados
en juliana y reserva.
• En una sartén mediana, caliente las 3 cucharadas de aceite de oliva a

fuego medio-alto y dore los trozos de salchicha durante 2 minutos por
cada lado. Agrega la mezcla de pimientos y las aceitunas y calienta.
dente. Escurrir, colocar en un tazón para servir caliente y mezclar con la salsa. Servir
de inmediato.Para 6
salsa de conejo y tomillo
En la temporada de caza de otoño, el conejo salvaje se utiliza para hacer una salsa cacciatore. Se ablanda al
marinarlo y luego se cuece a fuego lento. Puedes sustituirlo por conejo doméstico, o incluso pollo..
1 conejo (aproximadamente 3 libras), cortado en 6 porciones
½ taza de aceite de oliva virgen extra, más 3 cucharadas
1½ tazas de vino blanco seco
1 cucharadita de bayas de enebro
1 cebolla pequeña, picada
1 libra de tomates, pelados (consulte la página 105) y picados en trozos grandes, o 2 tazas enlatadas
tomates picados
4 a 6 ramitas de tomillo para decorar
• Pon el conejo en un recipiente grande y poco profundo. En un tazón pequeño,

combine ½ taza de aceite de oliva, ½ taza de vino, el tomillo, las bayas de enebro,
el ajo, la sal y la pimienta. Vierta sobre el conejo y revuelva para cubrir bien.
Cubra y refrigere por al menos 8 horas o toda la noche. Voltee los trozos de vez
en cuando para asegurar el contacto con la marinada.
• En una sartén grande, caliente las 3 cucharadas de aceite de oliva a fuego

medio. Agrega los trozos de conejo y cocina hasta que estén dorados por ambos
lados, de 10 a 12 minutos. Agrega la cebolla, los tomates y la 1 taza de vino
restante. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento sin tapar hasta que el conejo
esté tierno, de 40 a 50 minutos.
• En una olla grande con agua hirviendo con sal, cocine la pasta hasta que
esté al dente. Escurrir y transferir a un tazón para servir caliente. Vierta la
salsa de conejo por encima, decore con las ramitas de tomillo y sirva
inmediatamente.Para 6
Nota:Si sustituye el pollo, reduzca el tiempo de cocción y cocine a fuego lento hasta que
esté tierno durante 30 a 40 minutos.
salsa de pollo asado
Esta es una comida abundante de un solo plato, pero también puede ser una forma de utilizar las sobras del pollo asado..
1 pollo entero, de aproximadamente 3 libras, cortado en 6 a 8 trozos
Harina para dragado
1 cucharadita de romero fresco picado
1 taza de caldo de pollo (página 102)
½ taza de aceitunas negras estilo mediterráneo
1 cucharadita de polen de hinojo (opcional)
• Precaliente un horno a 400°F. Engrase ligeramente una fuente para asar de tamaño mediano.
• Enjuague el pollo, séquelo y remójelo ligeramente en nuestro. Coloque

los trozos de pollo en la sartén preparada. Rocíe con aceite de oliva y
espolvoree con romero, ajo, sal y pimienta. Colóquelo en la rejilla superior
del horno y ase hasta que esté ligeramente dorado, de 35 a 40 minutos.
• Retirar del horno y agregar a la sartén el vino blanco, el caldo de pollo y las
aceitunas. Regrese al horno y ase, volteando ocasionalmente para dorar la
carne por todos lados, hasta que esté tierna, de 15 a 20 minutos. Con unas
pinzas, transfiera el pollo a un plato y manténgalo caliente. Sobre el
En la estufa, cocine los jugos asados a fuego alto hasta que se reduzcan a la mitad,
aproximadamente de 4 a 5 minutos.
• Mientras tanto, en una olla grande con agua hirviendo con sal, cocine la
pasta hasta que esté al dente. Escurrir y transferir a un tazón para servir
caliente. Vierta suficiente cantidad de jugo tostado reducido para humedecer
la pasta. Cubra con los trozos de pollo, humedezca con el resto del jugo asado
y las aceitunas, espolvoree con flores de hinojo, si las usa, y sirva
inmediatamente.Sirve 8
salsa de pato
Esta salsa se puede preparar con anticipación y recalentar para mezclarla con la pasta justo antes de servir. Queda
genial con pasta fresca o seca.
2 cebollas grandes, picadas
2 zanahorias, peladas y cortadas en cubitos
1 pato (alrededor de 3 libras), sin piel, deshuesado y molido grueso
4 tomates grandes, pelados, sin semillas (ver página 105) y picados en trozos grandes

1 cucharadita de romero fresco picado
½ cucharadita de tomillo fresco picado
1½ libras de pasta fresca, cortada en pappardelle (página 104)
• En una sartén grande, caliente el aceite de oliva a fuego medio y saltee las
cebollas, las zanahorias y el apio durante 3 a 4 minutos, o hasta que estén suaves
pero no dorados. Agrega la carne de pato molida y saltea de 8 a 10 minutos, o
hasta que se dore.
• Agregue el vinagre balsámico y revuelva para raspar los trozos dorados

del fondo de la sartén. Agrega los tomates, el perejil, el romero y el tomillo.
Reduzca el fuego a fuego lento y cocine, sin tapar, durante 20 a 30
minutos, o hasta que espese. Condimentar con sal y pimienta. Reserva el
ragú y mantenlo caliente.
dente. Escurrir y transferir a un tazón para servir caliente. Agrega la salsa y revuelve
bien. Servir inmediatamente.Para 6
salsa de hígado de pollo
Esta es una salsa sencilla y rica, perfecta para una pasta de otoño o invierno.
8 onzas de hígados de pollo, limpios y picados en trozos grandes
¼ de taza de vino seco Marsala
2 tazas de caldo de pollo (página 102), calentado
1 libra de pasta fresca, cortada en tallarines (página 104)
• En una sartén mediana, derrita la mantequilla a fuego medio. Agregue la

cebolla y los hígados de pollo y saltee durante 3 a 4 minutos, o hasta que la
cebolla esté suave y el hígado firme. Agregue Marsala y revuelva para raspar
los trozos dorados del fondo de la sartén. Agregue el caldo y cocine de 6 a 8
minutos más, o hasta que los hígados estén tiernos y la salsa se haya
espesado un poco. Condimentar con sal y pimienta.
dente. Escurrir, colocar en un tazón para servir caliente y mezclar con la salsa.
Adorne con perejil y sirva de inmediato.Para 6
salsa de pargo y hierbas
Puedes sustituir tu pescado fresco favorito en esta receta. El tiempo de cocción variará según el tipo de pescado que
utilices. Los pescados más delicados necesitarán menos tiempo y tenderán a desmoronarse, mientras que los más densos
tardarán más y permanecerán intactos, pero de cualquier manera el resultado será delicioso.
4 tomates maduros, pelados (ver página 105) y cortados en cubitos
¼ taza de salsa de tomate

5 o 6 hojas pequeñas de albahaca fresca
Una pizca de pimiento rojo
½ taza de aceitunas negras curadas en aceite, partidas por la mitad y sin hueso
1½ libras de filetes de pargo rojo
Sal marina y pimienta recién molida al gusto.
• En una sartén grande, caliente el aceite de oliva a fuego medio alto y saltee el
ajo hasta que esté suave pero no dorado, aproximadamente 2 minutos. Agregue
los tomates, la salsa de tomate, el vino, el perejil, la albahaca, el tomillo, los
pimientos rojos y las aceitunas. Reduzca el fuego a fuego lento y agregue el
pescado. Cocine de 2 a 3 minutos por cada lado o hasta que esté completamente
opaco. Condimentar con sal y pimienta. Reservar y mantener caliente.
dente. Escurrir y transferir a un tazón para servir caliente. Cuchara el pargo
y la salsa por encima y servir inmediatamente.Para 4 personas
salsa de atún y limón
No parece posible que cocinar el limón con piel sepa bien, ¡pero así es!
¼ de taza de aceite de oliva virgen extra, más 3 cucharadas
1 cebolla, picada en trozos grandes
1 limón, en rodajas finas y sin semillas
Jugo de 1 limón
1 taza de caldo de verduras (página 103)
12 onzas de atún, cortado en trozos de 1 pulgada
2 cucharadas de alcaparras en salmuera, escurridas

• Prepare el fuego en una parrilla de carbón o precaliente una parrilla de gas a 375˚F, o
precaliente la parrilla.
• En una sartén grande, caliente ¼ de taza de aceite de oliva a fuego medio y

saltee la cebolla hasta que esté suave pero no dorada, de 3 a 4 minutos. Agrega
las rodajas de limón y cocina hasta que se ablanden, de 2 a 3 minutos. Agrega el
jugo de limón y revuelve para raspar el fondo de la sartén. Reduzca el fuego a
fuego lento y agregue el caldo de verduras. Reduzca el fuego a bajo y cocine por
10 minutos, o hasta que se reduzca ligeramente.
• En una sartén grande, caliente las 3 cucharadas de aceite de oliva a fuego alto.
Agregue el atún y cocine de 4 a 6 minutos, revolviendo para dorar el exterior de
los trozos mientras el interior permanece a medio cocer. Agrega a la mezcla de
limón. Reservar y mantener caliente.
que esté al dente. Escurrir y transferir a un tazón para servir caliente. Mezcla con la
mezcla de atún; agregue las alcaparras, el perejil, la sal y la pimienta. Servir de
salsa de espadaña y alcaparras
Las alcaparras son los capullos florales de una planta mediterránea achaparrada que literalmente crece entre las
rocas. Las mejores alcaparras provienen de las soleadas islas de Sicilia y se conservan en sal marina gruesa para
mantener su densidad y sabor..
8 onzas de espadachín, cortada en rodajas de ½ pulgada de grosor
Aceite de oliva virgen extra para cepillar, más 2 cucharadas
½ taza de cebolla finamente picada
¼ de taza de alcaparras curadas con sal, enjuagadas y escurridas
¼ de taza de aceitunas verdes picadas en trozos grandes
1 cucharada de vinagre de vino tinto
1 tomate maduro, pelado, sin semillas (ver página 105) y picado en trozos grandes

• Prepare el fuego en una parrilla de carbón o precaliente una parrilla de gas a 375˚F.
Unte el espadachín con aceite de oliva y sazone con sal y pimienta. Ase durante 4 a 6
minutos por cada lado, o hasta que tengan las marcas de la parrilla, estén firmes al
tacto y completamente opacas. Transfiera a una tabla de cortar, déjela enfriar y
luego córtela en trozos.
• En un tazón mediano, combine la cebolla, las alcaparras, las aceitunas, las 2

cucharadas de aceite de oliva, el vinagre, el tomate y el perejil. Agregue el
espadachín y revuelva para mezclar bien. Dejar de lado.
dente. Transfiera a un tazón para servir caliente y cubra con la mezcla de espada;
mezcle bien y sirva de inmediato.Para 4 personas
salsa de anchoas y achicoria
Esta es la salsa del clásico venecianobigoli,una pasta seca hecha con harina integral y unabigolaro,un
sencillo dispositivo de extrusión veneciano. Si no tienesbigoli,puedes sustituirlos por espaguetis
integrales. La achicoria clásica del Véneto es la variedad larga de Treviso, pero las cabezas pequeñas
de achicoria roja también funcionarán bien.
8 onzas de filetes de anchoa
½ libra de achicoria, rallada

1 librabigolio espaguetis integrales

¼ de taza de perejil fresco picado, para decorar
• En una cacerola mediana y pesada, caliente el aceite a fuego medio. Agrega

la cebolla y las anchoas (reservando 6 para decorar), tapa y cocina a fuego
lento durante 10 minutos. Agregue la achicoria y saltee de 4 a 6 minutos,
hasta que se ablande. Agrega el vino y revuelve para raspar el fondo de la
sartén. Continúe cocinando a fuego lento 20 minutos más o hasta que las
anchoas se deshagan y la salsa esté cremosa. Sazone con pimienta. Reservar y
mantener caliente.
• En una olla grande con agua hirviendo con sal, cocine la pasta hasta que
esté al dente. Escurrir, colocar en un tazón para servir caliente y mezclar
con la salsa. Adorne con las anchoas reservadas y el perejil y sirva
enseguida.Para 6
salsa de pimienta y anchoas
En el sur de Italia, esta salsa se suele servir sobre grandes conchas de pasta rellenas de espinacas y ricotta.
6 tomates pera maduros, pelados (ver página 105) y picados en trozos grandes
3 pimientos rojos, asados, pelados (ver página 105) y picados en trozos grandes
3 filetes de anchoa

• En una sartén mediana, caliente el aceite de oliva a fuego medio-alto. Agrega el

ajo y la cebolla y saltea durante 2 a 3 minutos, hasta que la cebolla esté suave
pero no dorada. Agregue el caldo de pollo, los tomates, los pimientos morrones,
las anchoas y el perejil y cocine a fuego lento hasta que la salsa se reduzca y
espese, de 30 a 45 minutos. En una licuadora, haga puré la salsa hasta que quede
suave. Regrese la salsa a la sartén y sazone con sal y pimienta. Reservar y
mantener caliente.
dente. Escurrir, convertir en un tazón para servir caliente, mezclar con la salsa y
servir de inmediato.Para 6
salsa de mariscos
La larga costa de Italia ofrece una gran variedad de mariscos. Crea tu propia combinación de mariscos
según lo que haya fresco en tu mercado. Usandoespaguetis de negro,que se sazona con la tinta negra de los
calamares, aumentará el maravilloso sabor a marisco de este plato..
8 camarones gigantes, pelados y desvenados
8 almejas, lavadas
8 mejillones, lavados y desbarbados
2 tazas de vino blanco seco
2 chalotes, picados
1 taza de caldo de verduras (página 103), calentado
• En una sartén grande, caliente el aceite de oliva a fuego medio. Agrega

los camarones, las almejas y los mejillones. Tape y cocine de 4 a 5 minutos,
o hasta que las almejas y los mejillones se hayan abierto. Con una
espumadera, transfiera las almejas a un bol. Deseche las almejas o los
mejillones que no se hayan abierto. Agregue el vino y las chalotas a la
sartén y cocine a reducir hasta que el líquido espese, de 6 a 8 minutos.
Agrega el caldo de verduras y la nata y cocina a fuego medio hasta que
espese un poco, unos 10 minutos. Condimentar con sal y pimienta.
que esté al dente. Escurrir y transferir a un tazón para servir caliente. Añade el
salsa y revuelva bien. Cubra con las almejas y sirva inmediatamente. Para 4
personas
salsa de almejas
En agosto, los italianos acuden a la playa para disfrutar de espectaculares mariscos frescos. Uno de sus favoritos
es la pasta con almejas frescas..
2 docenas de almejas, lavadas
½ taza de agua
1 ramita de romero, más 1 cucharadita de romero fresco picado
8 dientes de ajo
1 cebolla pequeña, picada
1 zanahoria grande, pelada y cortada en cubitos
2 tomates maduros, pelados y sin semillas (ver página 105)

• En una olla grande, combine las almejas, el vino, el agua y la ramita de

romero. Tape y cocine a fuego lento durante unos 15 minutos o hasta
que las almejas se abran. Deseche los que no se abran. Con una
espumadera, transfiera las almejas a un bol. Cuela el caldo y regrésalo a
la olla.
• Hierva el caldo y agregue el ajo, la cebolla, la zanahoria, el apio y los

tomates. Reduzca el fuego a medio y cocine hasta que las verduras estén
tiernas, aproximadamente 10 minutos. Agrega el tomillo, el perejil,
romero picado, sal y pimienta. Agregue las almejas y caliente durante
aproximadamente 3 a 5 minutos, hasta que estén bien calientes.
al dente. Escurrir y transferir a un tazón para servir tibio. Sirva las almejas y su
salsa por encima y sirva de inmediato.Para 6
camarones al ajillo y salsa de vino
Esta salsa destaca los ingredientes de la costa sur de Italia: camarones dulces; ajo regordete; tomates
intensos del suelo volcánico; y bottarga, un pequeño bloque de salmonete seco picante o huevas de
atún, que se raspa o se ralla sobre pasta en la mesa..
1peperoncino(pimiento rojo seco pequeño), triturado
10 onzas de camarones medianos, sin cáscara (reservar la cáscara)
2 calabacines, rebanados
1 cebolla pequeña, en cuartos

1 libra de tomates cherry, cortados por la mitad
Bottarga, al gusto
• En un tazón mediano, combine el aceite de oliva, el ajo ypeperoncino. Agregue los

camarones y el calabacín y revuelva para cubrir bien. Dejar de lado.
• En una sartén mediana, derrita la mantequilla a fuego medio-alto. Agregue

la cebolla y las cáscaras de camarones y cocine hasta que la cebolla esté
dorada, de 3 a 5 minutos. Agrega el vino y cocina a reducir hasta que espese.
Retire las cáscaras de los camarones y deséchelas, dejando la mayor cantidad
posible de cebolla en la sartén. Agregue la mezcla de camarones y saltee de 3
a 5 minutos, o hasta que los camarones estén rosados y el
el calabacín se ha ablandado. Agrega el perejil y los tomates. Condimentar con
sal y pimienta. Reservar y mantener caliente.
dente. Escurrir y transferir a un tazón para servir caliente. Mezcle con la salsa.
Rallar la bottarga por encima y servir de inmediato.Para 6
lo esencial
caldo de pollo
Un pollo de 3 libras, cortado o 3 libras de pollo en partes
1 zanahoria, pelada y cortada en trozos de ½ pulgada
1 tallo de apio, cortado en trozos de ½ pulgada
1 cebolla, cortada en trozos de ½ pulgada
Bouquet garni: 1 ramita de perejil, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo y de 4 a 5 granos de pimienta.
atado en un cuadrado de gasa
1 galón de agua de manantial
• En una olla grande, combine todos los ingredientes y déjelos hervir.

Reduzca el fuego a fuego lento y cocine, sin tapar, durante 2 horas,
quitando periódicamente la espuma. Colar, desechando el pollo y las
verduras. Deje enfriar, luego cubra y refrigere durante la noche. Retire
la grasa congelada. Refrigere por hasta 3 días o congele por hasta 3
meses.Rinde 5 cuartos
Caldo de Pollo Rico:Continúe cocinando hasta reducir a la mitad del volumen, 2½

cuartos.
caldo de verduras
2 cebollas, picadas en trozos grandes
2 zanahorias, peladas y picadas en trozos grandes
3 tallos de apio, picados en trozos grandes

1 galón de agua de manantial
Bouquet garni: 1 ramita de perejil, 1 ramita de tomillo, 1 hoja de laurel y 4 o 5 negras
granos de pimienta, atados en un cuadrado de gasa
• En una olla grande, caliente el aceite de oliva a fuego medio y saltee las
cebollas, las zanahorias y el apio durante 5 a 8 minutos o hasta que se
doren. Agrega el vino, aumenta el fuego a alto y revuelve para raspar el
fondo de la sartén.
• Continúe cocinando hasta que el vino se evapore casi por completo,

aproximadamente de 10 a 12 minutos. Agrega el agua y el bouquet garni.
Deje hervir, reduzca el fuego a fuego lento y cocine durante al menos 45
minutos, o hasta que esté bien saborizado. Colar el caldo y desechar las
verduras. Dejar enfriar y refrigerar. Guárdelo en el refrigerador hasta por 3
días o congélelo hasta por 3 meses.Rinde 3 cuartos
caldo de ternera o res
6 libras de huesos de pierna de res o ternera, cortados en trozos de 3 pulgadas
2 cebollas, cortadas en trozos de 1 pulgada
2 zanahorias, peladas y cortadas en trozos de 1 pulgada
1 tallo de apio, cortado en trozos de 1 pulgada
Bouquet garni: 1 ramita de perejil, 1 ramita de tomillo, 1 hoja de laurel y 4 o 5 negras
granos de pimienta, atados en un cuadrado de gasa
10 cuartos de agua
• Precalienta el horno a 425˚F. Coloque los huesos y las cebollas en una fuente para hornear
ligeramente engrasada y ase, volteándolos ocasionalmente, hasta que estén muy dorados,
de 35 a 40 minutos.
• En una olla grande, combine los huesos, las cebollas y todos los
ingredientes restantes y deje hervir. Reducir el fuego a
medio y cocine a fuego lento, sin tapar, durante 3 horas, desnatando
ocasionalmente.
• Cuela el caldo en otro recipiente y desecha los sólidos. Deje enfriar,

cubra y refrigere durante la noche. Retire la grasa congelada.
Guárdelo en el refrigerador por hasta 3 días o congélelo por hasta 3
meses.Rinde 5 cuartos
masa de pasta
3 tazas de nuestro para todo uso sin blanquear
4 huevos
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• Pon el nuestro en un procesador de alimentos. En un recipiente pequeño con pico

vertedor, bata los huevos con el aceite.
• Con la máquina en marcha, vamos añadiendo poco a poco la mezcla de huevo a

la masa hasta que la masa empiece a despegarse de las paredes del recipiente.
Procesa durante 30 segundos y comprueba la consistencia. La masa debe estar lo
suficientemente húmeda como para pellizcarla, pero no pegajosa. Continúe
agregando la mezcla de huevo hasta obtener la consistencia deseada, si es
necesario.
• Sobre una superficie ligeramente engrasada, amase la masa hasta formar una bola. Colóquelo en una
bolsa de plástico con cierre automático para que repose durante al menos 15 minutos.
• Divida la masa en 4 trozos y extienda un trozo a la vez, guardando el resto de la

masa en la bolsa de plástico para evitar que se seque. Usando una máquina para
hacer pasta manual, comience con la configuración más amplia. Pasa la pasta de
8 a 10 veces, doblándola por la mitad cada vez, hasta que la masa esté suave. Si la
masa se rompe, es posible que esté demasiado húmeda; Espolvoréelo con
nuestro cepillo para quitar el exceso. Continúe pasando la masa por los rodillos,
sin doblarla, usando un ajuste cada vez más estrecho, hasta que la masa esté lo
suficientemente fina como para poder verla.
tu mano a través de él. Deje que la masa enrollada se seque sobre una superficie
ligeramente engrasada mientras enrolla cada pieza restante. Cortar la masa en la
forma de pasta deseada.Rinde 1 libra
Notas:Para hacer la masa a mano, amontone la masa sobre una superficie de

trabajo. Hacer un hueco en el centro y añadir los huevos y el aceite. Con un
tenedor, bata los huevos y el aceite y luego mezcle gradualmente el nuestro con
la mezcla de huevo. Limpie la superficie de trabajo y limpie ligeramente. Amasar
la masa durante 10 a 15 minutos, o hasta que quede suave y elástica.
Para cortar la pasta en tagliolini, corte las hebras hasta aproximadamente ⅛ de pulgada de ancho. Para
cortar la pasta en tallarines, corte las hebras hasta aproximadamente ¼ de pulgada de ancho.
Para cortar la pasta en pappardelle, corte las hebras hasta aproximadamente ½ pulgada de
ancho.
consejos de preparación
Para tostar nueces:Coloque las nueces en una bandeja para hornear y tuéstelas en
un horno precalentado a 350 °F durante 8 a 10 minutos, o hasta que estén doradas y
aromáticas. Los piñones tardan menos, entre 5 y 7 minutos.
Para blanquear verduras:Coloque las verduras en agua hirviendo con sal y

cocine por el tiempo indicado en la receta; transfiéralo inmediatamente a agua
con hielo para detener la cocción.
Pelar y quitar las semillas de los tomates:Corta el corazón de cada tomate.

Echar los tomates en una olla con agua hirviendo y blanquearlos durante 30
segundos; transfiéralo inmediatamente a agua con hielo para detener la cocción
y soltar las cáscaras, que se deslizarán en sus manos. Para sembrar, corte los
tomates por la mitad y exprima las semillas.
Asar y pelar pimientos morrones:Coloque los pimientos enteros directamente sobre

una llama alta. Si no tiene una estufa de gas, use una parrilla o coloque los pimientos en
una bandeja para hornear debajo de la parrilla. Voltee los pimientos con frecuencia
hasta que estén completamente ennegrecidos. Colóquelos en un marrón
bolsa de papel para cocinar al vapor y enfriar. Pelar los pimientos raspando la
piel ennegrecida con un cuchillo afilado. Retire el tallo y las semillas antes de
cortar como se indica en la receta.
equivalentes
expresiones de gratitud
Una vez más, quiero agradecer a mi compañera de lectura, Jennifer Barry, por
su intuición y creatividad, y a nuestra editora, Kirsty Melville, por su confianza
en nuestros proyectos. Nuestro editor, Jean Lucas, y la correctora de estilo,
Carolyn Miller, ayudaron a guiar el libro hasta su publicación, mientras que la
fotógrafa Joyce Oudkerk Pool, la asistente fotográfica Jami Witherspoon y los
estilistas gastronómicos Pouké y Dan Becker dieron vida gloriosamente a los
platos.
GraciasParece una palabra insuficiente para mi esposo, Courtney, la

columna vertebral de nuestra activa vida toscana, quien silenciosamente
mantiene el equilibrio. Y, por último, un reconocimiento a mi madre, que a
sus noventa y dos años vuelve a probar felizmente nuestras recetas, y a
Andreea Farcasescu, que es un tesoro.
fuentes
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Catálogo: 877-878-2783
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anchoas, conservas vegetales,
aceites y vinagres.
Manicaretti
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Oakland, CA 94618
Teléfono: 800-799-9830
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artesanales, como pastas, aceitunas,
alcaparras, vinagres, sal, anchoas,
bottarga, polen de hinojo, orégano y
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sol siciliana.
Alimentos del mercado

Teléfono: 888-952-4005
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Catálogo: 800-541-2233,
877-812-6235
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especias, alcaparras y utensilios de
cocina.
Aprende a cocinar en Italia:
Artesanos de comida italiana/Artes culinarias,
Internacional
Oficina de EE. UU.: Tel:

805-963-7289 Fax: 805-456-0653
Sitio web:www.FoodArtisans.com Correo
electrónico:Pamela@FoodArtisans.com
Talleres de vino y comida con el autor en
varias regiones de Italia; Alojamiento y
desayuno en la granja del autor en
Montepulciano (Toscana).
Sobre el Autor
Pamela Sheldon Johns es una reconocida instructora de cocina y

presentadora de talleres de cocina italiana en toda Italia. Ha escrito más de
dos docenas de libros de cocina, muchos de ellos especializados en comida
italiana, como el popular¡Parmigiano!y Balsamico!, y más recientemente
Prosciutto, panceta y salame: cocinar con los embutidos italianos. Ha
pasado más de 20 años explorando y escribiendo sobre los caminos
secundarios de la cultura gastronómica italiana y organiza sus talleres de
comida y vino desde su casa familiar y su granja en la Toscana.
Jennifer Barry es creadora y coautora de varios libros de cocina, incluido
Sonoma:Un viaje para los amantes de la comida y el vinoyPicnics festivos
. Esta es su novena colaboración con Pamela Sheldon Johns. Es una
diseñadora gráfica y empaquetadora de libros galardonada, y su trabajo
ha recibido los premios de libros de cocina James Beard y Julia Child. Su
empresa de diseño y embalaje de libros tiene su sede en Fairfax,
California.

1-Es-50 Excelentes Salsas para Pasta

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50 excelentes salsas para pastacopyright © 2006 de Pamela Sheldon Johns y Jennifer Barry

Concepto y diseño: Jennifer Barry Diseño, Fairfax, California

portada de Joyce Oudkerk Diseño de cubierta de

piscina de Jennifer Barry

ISBN electrónico: 978-0-7407-8626-6

Los datos de catalogación en publicación de la Biblioteca del Congreso están en el archivo.

Atención: Escuelas y Empresas

Es invierno mientras escribo esto; Afuera hace frío y empieza a nevar, y

La pasta fresca se cocina rápidamente. El cabello de ángel necesita sólo de 30 a 45

Algunas palabras sobre la pasta que utilizas: En las siguientes recetas,

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 pimiento rojo, sin semillas, desvenado y cortado en cubitos

¼ taza de cebolla finamente picada

2 dientes de ajo, picados

1½ tazas de caldo de pollo (página 102)

1 taza de tallos de brócoli pelados y en rodajas finas

8 onzas de orets de brócoli, blanqueados durante 2 minutos (ver página 105)

¼ taza de queso mascarpone

1 libra de pasta seca

• En una cacerola grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Agrega el

1 manojo de albahaca, sin tallo

¼ de taza de piñones tostados (ver página 105)

½ taza de aceite de oliva virgen extra

¼ de taza de queso Parmigiano-Reggiano recién rallado

1 libra fresca o secatroeo pasta de tu elección

y blanquear durante 4 minutos (ver página 105)

• Para hacer el pesto: Con un procesador de alimentos en funcionamiento, agregue el ajo.

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 diente de ajo, picado

½ taza de cebolla finamente picada

2 cucharadas de albahaca fresca picada

2 cucharadas de perejil fresco picado

Sal marina y pimienta negra recién molida al gusto.

1 libra de pasta seca o fresca

• Agrega los tomates, la albahaca, el perejil y el caldo de pollo. Cocine a fuego

6 tomates maduros grandes, sin corazón y cortados en gajos

¼ de taza de aceite de oliva extra virgen

Sal marina y pimienta negra recién molida al gusto.

1 libra de pasta seca

8 onzas de mozzarella fresca, cortada en dados de ¼ de pulgada

¼ de taza de albahaca fresca cortada en juliana para decorar

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

3 dientes de ajo grandes, picados

1peperoncino(pimiento rojo seco pequeño) o 1 cucharadita de pimiento rojo

1 lata (28 onzas) de tomates enteros, escurridos y picados en trozos grandes

2 cucharadas de perejil fresco picado

Sal marina y pimienta negra recién molida al gusto.

1 libra de pasta seca

• En una sartén mediana, caliente el aceite de oliva a fuego medio-alto. Saltear

1 cabeza pequeña de ajetes tiernos (unos 6 dientes verdes), en rodajas

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 o 2peperoncini(pimientos rojos secos pequeños), al gusto

¼ de taza de perejil fresco picado

1 libra de pasta fresca o seca

• En una cacerola grande, combine los tomates, el ajo, el aceite de oliva,

1 manojo (unas 8 pequeñas o 3 grandes) de remolacha con hojas verdes

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Sal marina y pimienta negra recién molida al gusto.

1 libra de pasta seca

1 cebolla, finamente picada

• Precalienta el horno a 400°F. Engrase ligeramente una cazuela mediana.

• Mientras tanto, en una sartén mediana, caliente las 2 cucharadas restantes

Emilia-Romaña se disfruta con frescogarganelli,una pasta de tubo estriada hecha a mano.