Extracción de Pigmentos hidrosolubles:

Obtención de antocianinas de col morada ( Brassica oleracea var. capitata f.

rubra)

presentado por:
Harold Andrés Ruales castro: hrualesc@unal.edu.co
Diego Andrés González Pérez: digonzalezp@unal.edu.co

Laboratorio de Química Agroindustrial – Ingeniería Agroindustrial.

Universidad Nacional de Colombia – sede Palmira
Fecha Realización Práctica: 08-11-2023

RESUMEN

En este estudio, se explora el fascinante mundo de las antocianinas extraídas de la

col lombarda (Brassica oleracea var. capitata f. rubra). La metodología empleada
para extraer las antocianinas es por medio de una extracción acuosa, utilizando
agua como solvente y calentando por aproximadamente 10 minutos, el indicador
previamente filtrado se almacenará en un frasco ámbar para evitar la degradación
de las antocianinas. El objetivo es extraer las antocianinas procedentes del repollo
morado para caracterizar su funcionalidad como indicador natural de pH y para
realizar una aplicación agroindustrial no alimentaria.

INTRODUCCIÓN

En la industria de colorantes alimenticios, las antocianinas, a pesar de su

abundancia en la naturaleza, no han asumido un papel fundamental. Esto ha
suscitado la necesidad de explorar su aplicación en la industria no alimentaria, con
el objetivo de ampliar su contribución al sector agroindustrial. Las antocianinas, un
grupo de pigmentos naturales, solubles en agua, en ácido acético y en alcohol,
pertenecen a la familia de los flavonoides. Estos compuestos se encuentran en una
amplia variedad de alimentos y plantas, especialmente en aquellas de tonalidades
rojas, azules y moradas. Químicamente, las antocianinas son glucósidos de
antocianidinas, y su estructura incluye anillos aromáticos conjugados que les
confieren sus vibrantes colores.
En particular, en la col lombarda se han identificado 36 antocianinas diferentes,
muchas de ellas son glucósidos de la cianidina, como el cianidin-3-O-glucósido, y el
cianidin-3,5-Odiglucósido, entre otros (Avalos, 2005). Aunque en la industria
alimentaria las antocianinas se han consolidado como agentes colorantes naturales
de gran relevancia, su versatilidad no se limita a esta área. En la industria no
alimentaria, estas sustancias naturales han demostrado tener un papel igualmente
importante. Su capacidad para crear colores vibrantes y estables ha encontrado
aplicaciones en la producción de aromas y ambientadores, así como en la industria
textil y de cosméticos (Brouillard et al., 1982).

OBJETIVOS:
1. Adquirir conocimientos con relación a los fundamentos y métodos de
extracción de pigmentos hidrosolubles.
2. Comprender la composición de las antocianinas de col morada y las técnicas
de separación de otros elementos.
3. Poner en práctica los diferentes procesos obtenidos de la literatura científica
que se deben hacer antes de la extracción, de este modo tener los mejores
resultados esperados.
4. Analizar y entender las propiedades fisicoquímicas de la col morada.
5. La correcta aplicación de la col morada a través de una concentración por
medio de crioconcentración.
6. El correcto almacenamiento del producto obtenido para su posterior uso.
7. Estudiar sus usos en la agroindustria alimentaria y no alimentaria.

MATERIALES

● Col morada
● Agua destilada
● Olla
● Termómetro
● Tabla de picar
● Cuchillo
● Tubos de ensayo
● Filtro
● Gasas
● Ultracongelador

PROCEDIMIENTO

Extracción de la antocianina:
● Lavar y desinfectar la col morada.
● Secar el exceso de agua después de su desinfección.
● Retirar impurezas.
● Cortar en julianas la col morada.
● Ponerlas en agua a calentar por 10 minutos.
● Filtrar con ayuda de gasas el líquido obtenido.
 ● En base del líquido obtenido se envasa en tubos de ensayo para
congelación.
● Proceso de crioconcentración para obtener el extracto.

Crioconcentración:

La crioconcentración es una técnica para la eliminación de agua de una solución por

enfriamiento y congelamiento hasta la formación y separación de cristales de hielo
de alta pureza. La técnica evita la pérdida de calidad por degradación térmica de las
soluciones concentradas.

Para conservar las antocianinas, se empleará dicha técnica. Las soluciones filtradas
se congelarán en una nevera a -20y se vertirá el filtrado en un recipiente de plástico
más grande para facilitar su manipulación. Cuando se forme una capa de hielo en la
parte superior del recipiente, se procederá a retirarla. Este método se seleccionó
debido a que el punto de congelación del agua es de 0°C, mientras que el de las
antocianinas es de -18°C aprox. La capa de hielo retirada consiste en agua pura,
dejando las antocianinas en el líquido restante. Se repetirá este proceso para
eliminar la mayor cantidad posible de agua y concentrar las antocianinas para
futuros usos.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Badui, S. (2006) QUÍMICA de los ALIMENTOS. 4.

file:///C:/Users/New%20User/Downloads/QUIMICA-DE-LOS-ALIMENTOS-4taEdicion
%20(2).pdf.

Garcia Villar, Adrian. “¿Qué son las antocianinas?”

https://www.arandanoselcierron.com/que-son-antocianinas#:~:text=Las%20antociani
nas%20son%20un%20grupo,propiedades%20antiinflamatorias%2C%20anticancer
%C3%ADgenas%20y%20antioxidantes.

Garzon, Gloria Astrid. “LAS ANTOCIANINAS COMO COLORANTES NATURALES Y

COMPUESTOS BIOACTIVOS: REVISIÓN.” 2008,
http://www.scielo.org.co/pdf/abc/v13n3/v13n3a2.pdf.