OBTENCIN DE LA PECTINA DEL TUMBO

MUESTRA

Se compraron 5 kg de tumbo serrano en el Mercado de Frutas, ubicada

en el centro de Lima, a menores valores se obtena poca pectina la cual
no fue suficiente para ser caracterizada qumicamente.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS

a. Materia Prima
Tumbo Serrano
Agua potable
b. Materiales
Olla inoxidable
Cucharas
Baqueta
Vasos de precipitado 500 ml y 1L
Termmetro de mercurio
Trpode
Rejilla
Mechero
Piseta
Probeta de 50 ml
Coladores de plsticos
Jarras de plsticos
Cuchillos
Tela de tocuyo descrudada
Papel filtro
c. Reactivos
Alcohol comercial de 96
Alcohol comercial de 70
cido Clorhdrico
Agua Desionizada
 d. Equipos
Balanza analtica
Balanza digital
Licuadora casera
Estufa elctrica
Refrigerador

METODOLOGA

A. Identificacin de la materia prima

La materia prima utilizada fue el tumbo serrano (Passiflora mollsima

H.B.K. Bailey), las cuales fueron compradas en el Mercado de Frutas,
ubicada en la zona centro de Lima. Se tom muestra de 5 kg de fruta en
estado de semimaduro, sanos y sin partes golpeadas.

B. Caracterizacin de la materia prima

La caracterizacin de la materia prima fue realizada sobre el albedo y

sobre la pulpa de la fruta obtenida despus de un corte transversal manual,
sin escaldar y filtrado rpido con gaza.

Se determin:

Constantes fsicas: Se pes utilizando una balanza digital. Para la

longitud y el dimetro medio, se emple medicin directa con una
regla.
Rendimiento: Se pes cada parte de la fruta utilizando balanza
digital y el clculo se realiz mediante la divisin del peso de cada
parte de la fruta con respecto al total de la misma.

C. Acondicionamiento de la materia prima

Lavado 1: Una vez recepcionado la materia prima en el laboratorio, se

procedi a retirar las hojas y tallos que pudieran tener las frutas y luego se
lav con agua potable para remover as las impurezas.
 Figura N

RECEPCIONADO DE MATERIA PRIMA

Fuente: Autora propia

Despulpado: Luego del lavado, se hizo un corte transversal con

cuchillo a las frutas y con una cuchara se retir la pulpa.

Figura N

DESPULPADO Y PESADO DE PULPA

Fuente: Autora propia

Luego se procedi a retirar manualmente la zona interna que cubra la

pulpa (endocarpio) ya que contiene gran cantidad de pigmentos
carotenoides que pueden afectar el rendimiento y presentacin de la
pectina.
 Figura N

RETIRADO DEL ENDOCARPIO

Fuente: Autora propia

Descascarado: Tras el despulpado se procedi a pelar con cuchillo la

cscara externa del fruto (epicarpio o flavedo) para slo quedarnos con la
parte blanca (mesocarpio o. albedo). Finalmente se cort el mesocarpio
en trozos amorfos.

Figura N

MESOCARPIO

Fuente: Autora propia

En esta parte del proceso se tuvo mucho cuidado ya que los mesocarpios
de las frutas son diferentes en consistencia y espesor; mientras que el
maracuy amarillo present ser ms consistente, la granadilla es ms
esponjosa y el tumbo es ms delgado.

Lavado 11: Se lav con agua potable unas 3 veces a fin de eliminar restos
de pulpa adheridos a la cscara.

Figura N

MESOCARPIO

Fuente: Autora propia

Escaldado: Tambin llamado blanqueado, se realiz con el propsito de

hacer ms eficiente el proceso de extraccin. Se inactivaron las enzimas
pcticas, usando la relacin de un litro de agua por cada 300 g de cscara
cortada, luego se procedi a calentar esta mezcla a 95 - 98C durante 5
minutos.
 Figura N

ESCALDADO DE LOS TROZOS CORTADOS Y LAVADOS

Fuente: Autora propia

Las enzimas inactivadas fueron las pectinesterasas responsables de la

hidrlisis de grupos ster metlicos que inducen la formacin de metanol y
por ende pectinas de menor metxilo; as como, las poligalacturonasas
que rompen los enlaces glucosdicos entre las molculas
poligalacturnicas, despolimerizando la cadena a fracciones ms cortas
hasta llegar al monmero del cido poligalacturnico. Transcurrido este
tiempo, se le enfri rpidamente y se filtr en un colador a fin de retener
los slidos.

Triturado: Se tritur este material en una licuadora casera, con el

propsito de aumentar el rea superficial de contacto y facilitar as el
proceso de extraccin de la pectina. La relacin que se tom fue de 200
mL de agua destilada por cada 200 gramos de cscara cortada en trozos.
 Figura N

LICUADO DE MUESTRA ESCALDADA

Fuente: Autora propia

Lavado 11: A la fase slida triturada se le efectu varias lavadas con agua
destilada caliente a una temperatura de 60 C por 3 a 4 veces hasta
reducir el contenido de slidos solubles hasta cero.
Figura N
 Fuente: Autora propia

La solucin heterognea se prensa manualmente, extrayendo el exceso

de agua presionando en una tela de tocuyo, reteniendo el slido. Con este
tratamiento se persigue eliminar los azcares, principios amargos,
materias colorantes, cidos, sustancias pcticas y solubles y algn otro
componente hidrosoluble. Para agilizar el proceso se us una relacin de
dos litros de agua por cada kilogramo de la muestra slida.

Secado: Luego la muestra slida se coloc en una placa y se sec a 50C

en una estufa elctrica por unas 8 - 12 horas, con el fin de reducir el peso
de la muestra slida y con ello la cantidad de agua acidulada en la
hidrlisis.
Figura N
SECADO DE LA MUESTRA ACONDICIONADA EN ESTUFA

Fuente: Autora propia

D. Procesamiento de la materia prima

Extraccin: A la muestra slida parcialmente seca, se pes y se calcul la

cantidad de agua acidulada a utilizar en la hidrlisis cida. La relacin
utilizada fue de 100 gramos de cscara por cada 1200 mililitros de agua
acidulada (1: 12). Luego se agreg HCI 1N hasta ajustar el pH a 2 y 3.
Posteriormente la solucin acidulada se someti a calentamiento a una
temperatura de 80 y 95 C, llegado a esa temperatura se agreg la cscara
parcialmente seca con agitacin constante durante 60 y 90 minutos para
evitar que el material slido precipitara. Se trabaj en caliente para disociar
la protopectina a pectina soluble.
 Figura N

HIDRLISIS CIDA DE LA MUESTRA ACONDICIONADA

Fuente: Autora propia

Filtrado: Luego, con mucho cuidado la mezcla se filtr usando tela tocuyo,
presionando suavemente para separar el material slido del lquido, la
fraccin lquida se enfri rpidamente por debajo de 25 C sumergindola
en agua previamente refrigerada para minimizar la degradacin trmica de
la pectina.

Precipitado: Luego de unos minutos, a la solucin pctica se le adicion

etanol de 96 ligeramente acidulado en una cantidad del 80% del volumen
de la solucin pctica mediante agitacin fuerte y constante, la mezcla se
dej reposar durante 60 minutos. La coagulacin de la pectina se observ
por la formacin de un gel sobrenadante.

Lavados: Consisti en purificar la pectina con 2 lavados sucesivos con

alcohol de 70. Mediante esta accin se logr eliminar colorantes y la
mayora de impurezas arrastradas desde la extraccin las cuales
constituyen materiales no urnico tales como los azcares galactosa,
arabinosa, ramnosa, xilosa, fucosa, etc. Adems que la pectina tom
mayor consistencia y que en los filtrados se pudo separar mayor cantidad
de alcohol. Asimismo ayud a reducir el contenido de ceniza, el cual afecta
la habilidad de la pectina de gelificarse.
 Figura N

LAVADO CON ALCOHOL

Fuente: Autora propia

Secado: Luego, la pectina se extendi en placas petri para su secado en

estufa elctrica a 50 C, tom un promedio de 12 horas, dependiendo de
la cantidad de muestra.

Molienda: La pectina obtenida seca se pulveriz en un molino de martillos

y se envas en bolsas de polietileno para su almacenamiento en un lugar
libre de humedad (campana desecadora). Esta operacin tiene por
finalidad reducir el tamao de las partculas y permitir una mayor
solubilidad.