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Tarwi (Lupinus mutabilis)

1. Introduccin: La gran diversidad gentica de los cultivos localizada en


la zona andina demuestra ser una de las reas de mayor variabilidad de
especies, adems de la riqueza variada de ellas es preciso resaltar su
valor con respecto a sus aportes nutricionales, que en algunos casos no
son valorados por ser muy pocos los mtodos de preparacin y/o usos
de los mismos; este informe busca dar a conocer mediante la aplicacin
de procesos termodinmicos, una forma adecuada de tratar y adaptar
para el consumo una de esas especies mencionadas conocida como
Tarwi o Tarhui.

2. Concepto: El tarwi, chocho o lupino (Lupinus mutabilis) es una


leguminosa originaria de los Andes del Per, Bolivia, Ecuador, Argentina
y Chile. Sus semillas se emplean en la gastronoma de los pases
mencionados desde la poca preincaica. Se han identificado 83
especies del gnero Lupinus en las regiones ya mencionadas.
Desde el punto de vista alimenticio, medicinal, ritual, cultural, en la
transformacin y el mejoramiento de las especies domesticadas, esta
diversidad de parientes silvestres tiene importancia y repercusin en su
utilizacin, proporcionado actualmente al agricultor disponibilidad
sostenida y seguridad alimentaria.

Tabla 1: Comparacin de la composicin del tarwi y la soya

Componente
Protena
Grasa
Carbohidratos
Fibra
Ceniza
Humedad

Tarwi
44.3
16.5
28.2
7.1
3.3
7.7

Soya
33.4
16.4
35.5
5.7
5.5
9.2

3. Consumo humano: Como se mencion anteriormente que el tarwi


ofrece un alto valor nutritivo , esto cuando es apto para el consumo, es
decir que es necesario someter a ciertos procesos a esta leguminosa
para que pueda ser apta para su ingesta; debido a que el grano de tarwi
crudo es amargo (alto contenido de espartena, lupinina y otros
alcaloides), por lo tanto es inconsumible, motivo por el cual no es
apetecido por animales, rumiantes ni insectos; para poder ser

consumibles se les somete a un tratamiento conocido como


desamargado o deslupinizacin. El proceso de desamargado para
fines de consumo solo familiar es bastante simple, el cual ser explicado
a mayor detalle ms adelante.

4. Alcaloides del Tarwi: El contenido de alcaloide del tarwi (Lupinus


mutabilis), representa uno de los problemas para la obtencin y
rendimiento de concentrados y aislados proteicos, por ello es necesario
realizar una buena eleccin del mtodo de desamargado para minimizar
las prdidas de protenas y dems componentes. Los alcaloides, en su
mayora son de origen vegetal, son substancias orgnicas nitrogenadas
cuya accin puede ser medicinal (empleados para controlar
ectoparsitos y parsitos intestinales de los animales) o venenosa; su
uso inadecuado puede causar intoxicaciones graves. El principal
alcaloide presente en mayor proporcin en casi todas las especies es la
lupina. La toxicidad letal en humanos est establecida en una relacin
de 11-25 mg de alcaloide por Kg. De peso. En dosis txicas los
alcaloides causan un bloqueo neuromuscular y una depresin
respiratoria. En tanto la administracin de estos compuestos a los
animales provoca efectos fisiolgicos sorprendentes tales como:
estimulacin del sistema nervioso central y produccin de parlisis,
elevan o reducen la presin sangunea, analgsicos o desencadenantes
de dolores intensos, excitantes (alucingenos, afrodisiacos, etc.) o
tranquilizantes.

Tabla 2: Nombres de los principales alcaloides del lupino,


formulacin qumica y fuente de origen.
Nombre
Anagirina
Citisina
Lupanina
Lupinina
Esparteina

Formula Qumica

Fuentes
Baptisia sp., Cytisus sp., Sophora
sp.y Lupinus sp.
Baptisia sp., Cytisus sp., Sophora
sp.y Lupinus sp.
Cytisus sp., Lupinus sp., Posalyria
sp.
Anabasis sp., Lupinus sp.
Ammothamus sp., Baptisia
sp., Cytisus sp., Lupinus sp.,
Retama sp.

5. Mtodos de Desamargado o de Deslupinizacin: A travs del


tiempo se han desarrollado varios mtodos caseros para desamargar
las semillas, es decir eliminar los alcaloides de las mismas. Uno de los
ms primitivos era embolsar las semillas y colocarlas en los ros por
varios das (mas de 4) para que la corriente de agua lavara los
alcaloides ya que estos son hidrosolubles. Existen combinaciones con
previos remojos y tambin los semi-industriales donde se utiliza la
inyeccin de vapor de agua y otros con la aplicacin de cido clorhdrico.
La presencia de alcaloides en el tarwi limita su amplia utilizacin, siendo
indispensable someterlo a un proceso de desamargado, cuyo proceso
puede realizarse actualmente con procesos mejorados a los usados
antiguamente con las siguientes modalidades:

Extraccin con Agua: Durante siglos los campesinos de los Andes


han eliminado el sabor amargo del grano, remojndole por ms
de 18 a 24 horas, hacindole hervir durante una hora
aproximadamente, luego colocndole en bolsas de tela
permeable y dejando en agua corriente por un lapso de 10 das.
El tratamiento tradicional ha servido de base para el desarrollo de
procesos, de utilidad prctica inmediata, como el proceso
tradicional mejorado y semi-industrial.

Proceso Tradicional mejorado: Este proceso involucra la


seleccin y limpieza de los granos mediante una malla, colocada
en un canal provisto de agua corriente, llamado canal de
correteo. La hidratacin de los granos se realiza en una poza de
cemento durante 18 horas; el cocimiento en cilindros cnicos de
metal, por una hora, usando como fuente de energa petrleo o
lea, y el lavado en pozas rectangulares con flujo constante de
agua durante 72 horas.

Proceso semi-industrial: En este proceso, la coccin es efectuada


en un cilindro metlico, provisto de inyeccin de vapor directo,
alimentado por un caldero, reduciendo el tiempo de coccin a 45
minutos. Por sedimentacin diferencial, materiales extraos o
semillas daadas son eliminados. Luego se descascaran las
semillas de lupino, operacin que acelera la extraccin de los
alcaloides, aunque por otro lado se incremente la prdida de
hidrosolubles. La semilla es desamargada durante 18 horas, en el
mismo cilindro donde se realiz la coccin mediante corriente
continua de agua.

Extraccin con alcohol: La torta de lupino que se obtiene despus


de la extraccin con hexano, puede ser sometida al desamargado
con una mezcla de tres partes de etanol y una parte de agua y
luego se seca a 80C con aire seco, obtenindose una masa con
aproximadamente el 70% de protenas.

Gasificacin con xido de etileno: Este mtodo se basa en la


transformacin de los alcaloides liposolubles mediante la
gasificacin con xido de etileno; sin embargo, este mtodo
parece no tener mucho futuro por su alta inversin y por la
toxicidad de este gas.

Cuadro comparativo Proceso de extraccin con agua vs.


Proceso de extraccin con alcohol vs. Proceso de
gasificacin con xido de etileno.
Aspectos

Extraccin
con Agua

Grado
de
dificultad
tecnolgica
Recuperacin de
sustancias
solubles
Gastos
de
inversin
Contaminacin
Aplicacin

Contenido
alcaloides
producto
procesado

de
en

Extraccin
con Alcohol

Gasificacin
con xido de
Etileno
Complicado

Bajo

Mediano

Muy
complicado

Algo
complicado

Complicado

Bajos

Medianos

Elevados

Alta
Escala
reducida
Consumo
humano

Baja
Gran escala

Alta

0.02%

0.27%

Gran escala
Consumo
humano
0.01%

6. Aplicacin de Metodologa Termodinmica al Proceso de


Desamargado o Deslupinizacin: Consideremos el proceso al cual
es sometido el Tarwi mediante el siguiente esquema:

Recepcin de Materia Prima

Hidratacin (1 da)

Coccin 45 min. T=92C

Lavado (3 das)

Alcaloides

Limpieza y Seleccin Manual

Lavado (3 das)

Alcaloides

Escurrido

Envasado

Distribucin

Se detalla a continuacin paso a paso el proceso al que es sometido el Tarwi:


Hidratacin: Se considera un tanque de hidratacin de capacidad de
3000 lt, de tal forma que sea capaz de albergar el grano de tarwi mas
agua a temperatura ambiente durante 1 da. El contenido del tanque se
considera de tal forma que el peso del tarwi amargo y el peso del agua
este en una relacin de 2.5 : 1 respectivamente. La etapa de hidratacin

es aquella en la cual al haber culminado el grano del tarwi habr


absorbido el agua pudiendo as aumentar su propio peso.
Coccin: Una vez el tarwi este hidratado se dispone a llevarlos a una
marmita a vapor (aunque podra ser simplemente una olla, esto
depender de la cantidad a consumir), donde permanecer un tiempo de
45 minutos a una temperatura de 92C (temperatura dependiente de la
altura sobre nivel del mar), al cabo de este proceso el grano debe estar
blando y listo para la siguiente etapa.
Lavado: Consiste en usar agua limpia para eliminar los alcaloides
propios del tarwi, este proceso durar 6 das, con cambios de agua cada
8 horas, es decir tres veces al da. Aqu se puede comenzar con la
seleccin de los granos que no lleguen a cumplir los estndares de
calidad.
Escurrido: Se elimina el exceso de agua presente en el tarwi despus de
las anteriores etapas.
Envasado y distribucin: A cargo de terceros.

El presente informe busca dar un anlisis termodinmico del proceso de


desamargo o deslupinizacin del tarwi. El anlisis se podra efectuar
nicamente en el proceso de coccin y en el proceso de escurrido
(dependiendo del mtodo empleado para ello):
o PROCESO DE COCCION: Como se mencion anteriormente se
emplear una marmita a vapor (vapor que puede ser generada por una
caldera o bien podra ser autogenerada en el caso de una marmita auto
generadora de vapor). La marmita a vapor consiste bsicamente en una
cmara de calentamiento conocida como chaqueta de vapor, que rodea
el recipiente donde se coloca el material que se desea calentar, en este
caso el grano de tarwi. El calentamiento se realiza haciendo circular
vapor a cierta presin por la cmara de calefaccin. Se pueden
encontrar 2 tipos de marmitas segn sea abierta o cerrada. En la abierta
el producto es calentado a presin atmosfrica, mientas que la cerrada
al vaco. El uso de vaco facilita la extraccin de aire del producto por
procesar y permite hervirlo a temperaturas menores que las requeridas a
presin atmosfrica, lo que evita o reduce la degradacin de aquellos
componentes del alimento que son sensibles al calor, favoreciendo la
conservacin de las caractersticas organolpticas y el valor nutritivo de
la materia prima, con lo que se obtiene productos de mejor calidad. Por
lo visto anteriormente se procede con el uso de una marmita a vapor que
funcion cerrada (al vaco) pues el objetivo principal es el de la coccin
del grano sin degradacin que conlleve a darle empleos diversos al tarwi
una vez desamargado.

Fig. 1: Marmita auto generadora de vapor.

El proceso de coccin se realizar con el precalentamiento de la


marmita, donde una vez alcanzada la temperatura deseada se
introducir el grano de tarwi con agua y se cerrar al vaci. Para
mantener la temperatura constante de 92C se regular el ingreso
de vapor sobrecalentado de agua a la marmita (vapor cuya
temperatura oscila entre los 250 y 300C). La presin interior del
tanque de coccin debe oscilar entre los 1.5 a 7 bares, mientras
que la presin de suministro de vapor es de 200 kg/cm2 que
equivale a 2.0MPa o 21.0 bar.

Como se observa en la figura y se explic anteriormente se


ingresa vapor sobrecalentado a la marmita a una presin de
2MPa, una temperatura de 250C (flujo que puede variar
dependiendo de la temperatura y presin dentro de la cmara de

coccin). Como sabemos el vapor sobrecalentado pasa por la


cmara de calentamiento o cmara de vapor transfiriendo calor al
grano de tarwi y agua presentes en la cmara de coccin siendo
descargado finalmente un condensado por la vlvula de drenaje o
pudiendo ser reutilizado despus de un tratamiento aparte. El
conjunto del grano de tarwi ms el agua tiene una temperatura
inicial de 15C. Al intercambiar calor sabemos que:

| |

| |

(
(

)
(

)(

)
( )

7. Bibliografa
o http://es.scribd.com/doc/73460964/Keke-Tarwi-Ultimate
o Zonificacin
potencial,
sistemas
de
produccin
y
procesamiento artesanal del chocho (Lupinos Mutabilis Sweet)
CAICEDO, C. y PERALTA
o Poscosecha y Mercadeo de Chocho (Lupinos Mutabilis Sweet)
CAICEDO, C., PERALTA y VILLACRS
o http://books.google.com.pe/books?id=9nozAQAAMAAJ&pg=P
A184&lpg=PA184&dq=proceso+de+desamargado+chocho&so
urce=bl&ots=SNnZD7Kt3R&sig=DGmK0Xz954odOTqJD0sW
VV9xzOQ&hl=es&sa=X&ei=ChIsUbf_DarJ0wHU04H4CQ&ved
=0CD8Q6AEwBA#v=onepage&q=proceso%20de%20desamar
gado%20chocho&f=false
o http://es.scribd.com/doc/61824656/13/Metodos-dedeslupinizacion
o http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libr
o10/cap05.htm#4
o http://beisa.dk/Publications/BEISA%20Book%20pdfer/Capitulo
%2028.pdf
o http://es.scribd.com/doc/90539268/tarwi-tsis