UNCP – FCA: EAP ING.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS T TALLER DE TECNOLOGIA DE

PRODUCTOS TROPICALES I

GUÍA DE PRÁCTICA N° 07:

Macerado de fruas cítricas mandarina
I. OBJETIVO
 Elaborar el macerado de mandarina utilizando dos tipos de tratamiento .
 Evaluar los sólidos solubles de la materia prima mandaríana .
 Determinar sus características fisicoquímicas y organolépticas de mandariana.

II. FUNDAMENTO TEORICO

Maceración:La maceración es un proceso de difusión en el que se produce un intercambio
continuo, el contenido de las células vegetales y el alcohol hasta obtener la mayor parte de las
sustancias solubles, se basa en primer lugar en el contenido acuoso de las hierbas, las plantas frescas
de elevado contenido acuoso (cáscaras de limón o hierbas aromáticas frescas) se extraen con
alcohol del 70 al 96%. Las hierbas secas como la hoja de coca se extraerán con alcohol de 40 al
60% en un tiempo de 4 – 15 días (Badui, 1998).

La maceración se fundamenta en los fenómenos de osmosis y difusión en donde por diferencias de

concentración, los componentes solubles de la fruta fluirán en la mezcla hidroalcohólica cuyo
tiempo de equilibrio dependerá de las diferencias en concentración, relación fruta: mezcla
hidroalcohólica (Badui, 1998).

Maceración en frío:Consiste en sumergir el producto a macerar en un recipiente con la menor

cantidad de agua posible, sólo lo suficiente como para cubrir totalmente lo que se desea macerar.
Esto se realiza por un tiempo largo dependiendo de lo que se vaya a macerar. La ventaja de la
maceración en frío consiste en que al ser sólo con agua se logran extraer todas las propiedades de lo
que se macera, es decir, toda su esencia sin alterarla en lo más mínimo (Badui, 1998).

Maceración con calor:Este tipo de maceración es el mismo que la maceración en frío, sólo que en
este caso puede variar el medio por el cual se logra la maceración. El tiempo que se desea macerar
varía mucho de la maceración en frío ya que al utilizar calor se acelera el proceso tomando como
referencia que 3 meses de maceración en frío, es igual a 2 semanas en maceración con calor, esto es
en plantas y hierbas medicinales .Badui, 1998).

Preparación del jarabe. Guevara (1991), recomienda la siguiente formulación:Juntar 66.80% de

azúcar, 32.82% de agua y 0.183% de ácido cítrico, calentar a temperatura de 70ºC menor que la
ebullición del agua durante 45min, al final del cual se le adiciona 0.2 de bicarbonato de sodio, para
cortar la inversión y neutralizar el exceso de ácido.
AGUARDIENTE:El aguardiente es una bebida alcohólica obtenida por el proceso de destilación
del mosto fermentado de las melazas de la caña, el cuál es luego destilado por un proceso continuo
o en torre, y diluido con agua de dilución hasta un rango de 38% - 50% alcohol/volumen a 20°C. El
aguardiente está constituido por un 40% a 60 % de alcohol etílico y el restante en agua. (Casco,
2005).

ÁCIDO CÍTRICO. - Acido es empleado para las correcciones de acidez, pureza 99,5%.

1
UNCP – FCA: EAP ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS T TALLER DE TECNOLOGIA DE
PRODUCTOS TROPICALES I

AZÚCAR (Sacarosa), blanca refinada y cristalina, solubilidad (1970g/L en agua a 15ºC). Insumo
para elaborar el jarabe y corregir los sólidos totales.

ENVASES DE VIDRIO: Se usó envases de vidrio de 500mL de capacidad para la maceración.

III. MATERIAL

MATERIALES Y EQUIPOS
a. Materia prima:
o Mandarina 500g
o Cascara de mandarina 500g (sin albedo)
b. insumos
o azúcar 360g
o alcohol 1L

o Agua tratada

o ácido cítrico 1g
c. Materiales:
o Jarras medidoras de plástico de 1L.
o Cuchillos marca tramontina
o envase de vidrio
o botellas de vidrio
o olla
o colador
d. Equipos:
o Cocina semi industrial de 3 hornillas
o Balanza de 15 Kg
o Refractómetro

IV. MÉTODOlogia
Mandarna

Selección: Se seleccionan las mandarinas del mismo tamaño sanos y con el grado brix 10

pesado: Una vez seleccionado se pesó la mandarina sanos teniendo en cuenta los pintones, se
trabajó con materia prima de 500g.

Lavado: Se lavó por inmersión a la mandarina, se reposo con hipoclorito por 5 minutos.
2
UNCP – FCA: EAP ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS T TALLER DE TECNOLOGIA DE
PRODUCTOS TROPICALES I

Pelado: se pelo la mandarina en forma manual, se extrajo el álveo.

Mandarina entera: se eliminó el ácido de forma manual para que no amargue en la maceración.
PESADO DE INSUMOS

los insumos a utilizar fueron:

T1

 Mandarina entera 500g

 Alcohol 500ml
 Ácido cítrico 1g

T2

 Cascara de mandarina 500g

 Alcohol 500ml
 Acido cítrico 1g

Maceración y reposo: se le añadió el alcohol en un frasco de vidrio juntamente con la

mandarina entera y la cascara de mandarina cada uno en frascos distintos por 15 días se llevó
acabo la maceración.

Almacenamiento.- Se almacenó a temperatura ambiente, en un lugar fresco y seco hasta el

siguiente proceso.

Filtrado.- Se filtró utilizando tela filtrante obteniendo un producto libre de sólidos y cristalino

Preparación del jarabe: para el primer tratamiento que es mandarina entera se utilizó agua de
500 ml y azúcar de 180 gramos, se esperó a que llega a un brix de 60 una vez llegado al brix
indicado se retiró del fuego, se esperó a que enfría para la mezcla del macerado, el jarabe fue de 236
ml.

Preparación del jarabe: para el segundo tratamiento que es la cascara de mandarina se utilizó
agua de 500 ml y azúcar de 180 gramos, se esperó a que llega a un brix de 60 una vez llegado al
brix indicado se retiró del fuego, se esperó a que enfría para la mescla del macerado, el jarabe fue
de 225 ml.

Transvase: se retira de la fuente de calor y se trasvasa a otro recipiente para el enfriado. una vez
finalizado el proceso de enfriado del jarabe se le mezcla con el macerado

Envasado: se envasa en las botellas de vidrios.

3
UNCP – FCA: EAP ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS T TALLER DE TECNOLOGIA DE
PRODUCTOS TROPICALES I

Almacenamiento: debe almacenar en un lugar fresco, limpio y seco para garantizar la conservación
del producto.

Determinación de las pruebas de preferencia

Los atributos que se evaluaron son:

- Color: verde claro

- Olor: alcohol
- Sabor: mandarina

VI.Conclusión
 En el proceso de maceración se logró una mayor extracción de la mandarina utilizando
alcohol puro.

 Se determinó que la cantidad óptima de fruto de mandarina que es de 500 gramos para la
obtención de un medio litro de licor de macerado.

 El tiempo de maceración fue de 15 días a temperatura ambiente en el cual se logra la

extracción de la parte soluble de la fruta.

VII. BIBLIOGRAFÍA
4
UNCP – FCA: EAP ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS T TALLER DE TECNOLOGIA DE
PRODUCTOS TROPICALES I

 AMERINE, MAYNARD A. 1976, ANALISIS DE VINOS Y MOSTOS, Editorial Acribia.

España. 1976
 AOAC, 1995. Official Methods of Analysis, edition.Asociacion of official Analytical
Chemists.Washington DC.

 BADUI, D. 1984. Química de los Alimentos. Segunda Edición. Editorial Alhambra Mexicana
S.A. México.