REPÚBLICA DE COLOMBIA

INSTITUTO NACIONAL DE FORMACIÓN TÉCNICA PROFESIONAL INFOTEP

PROGRAMA TÉCNICA PROFESIONAL EN PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL
DE ALIMENTOS

PRODUCCIÓN DE QUESO RICOTTA A PARTIR DEL APROVECHAMIENTO DE

LACTOSUERO EN EL MUNICIPIO DE SAN JUAN DEL CESAR - LA GUAJIRA
2023.

YENDRIS MEJIA MENDOZA

WENDY KARINA MAESTRE RODRIGUEZ

SAN JUAN DEL CESAR, LA GUAJIRA

SEPTIEMBRE DE 20223

1
 REPÚBLICA DE COLOMBIA
INSTITUTO NACIONAL DE FORMACIÓN TÉCNICA PROFESIONAL INFOTEP
PROGRAMA TÉCNICA PROFESIONAL EN PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL
DE ALIMENTOS

YENDRIS MEJIA MENDOZA

WENDY KARINA MAESTRE RODRIGUEZ

NOMBRES Y APELLIDOS ASESOR

UTLIMO GRADO DE FORMACIÓN
(SI LO HAY)

SAN JUAN DEL CESAR, LA GUAJIRA

SEPTIEMBRE DE 20223

2
 AGRADECIMIENTOS

XXXX

3
 CONTENIDO
Pág.
RESUMEN …………………………………………………………………………………
9
INTRODUCCIÓN ………………………………………………………………………10
TITULO……………………………………………………………………………………11

CAPÍTULO I. CRITERIOS PARA LA INVESTIGACIÓN

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA……………………………………..…………4

1.1.1 Formulación del problema………………………………………………………....7
1.2 JUSTIFICACIÓN………………………………………………………………………8
1.2.1 Justificación
Teórica………………………………………………………………...8
1.2.2 Justificación Metodológica……………………………………...
………………….8
1.2.3 Justificación
Práctica………………………………………………………………..9
1.2.4 Justificación Social……………………………………………………………..
….10
1.3. OBJETIVOS………………………………………………………………………....11
1.3.1 Objetivo
General…………………………………………………………………...11
1.3.2 Objetivos Específicos……………………………………………………………..11
1.3. DELIMITACIÓN…………………………………………………..
………………....12

CAPITULO II. MARCO DE REFERENCIA

2.1 Marco de antecedentes…………………………………………………..…………13
2.2 Marco teórico…………….………………………………………….…………..…...12

4
2.3 Marco contextual.……….…………………………………………..……………….12
2.4 Marco conceptual……….……………………………………………..…………….12
2.5 Marco legal…………………………………………………………………………...13

CAPITULO III. CRITERIOS METODOLÓGICOS

3.1 Tipo de investigación………………………………………………...………………

12
3.2 Diseño de la Investigación……………………………………………….………...12
3.3 Técnicas e instrumentos de recolección de la información………………….….13
3.4 Procedimiento de investigación ………………………………..……………….…12
3.5 Formulación de la hipótesis …………………..………………..……………….…12
3.6 Población y muestra……………………………..……………………………….…12

CAPITULO IV. RESULTADOS

4.1 RESULTADOS POR OBJETIVOS ………………………………………………..17
4.2 CONCLUSIONES
…………………………………………………………………...17
4.3 RECOMENDACIONES ………………………..…………………………………...17

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS…………………………………………….…….17

ANEXOS

5
 LISTA DE TABLAS
Pág.

Tabla 1……………………………………………………………………….………….. 12
Tabla 2. ……………………..………………………………………………………….. 15

6
 LISTA DE FIGURAS

Pág.

Figura 1……………………………………………………………………………….…..
12
Figura 2. …………………..…………………………………………………….. ………15

7
 LISTA DE ANEXOS

Pág.

Anexo 1……………………………………………………………………………….…..
12
Anexo 2. …………………..…………………………………………………….. ………15

8
 RESUMEN

Xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

Palabras clave: XXXXX, XXXX, XXXX.

9
 INTRODUCCIÓN

El lacto suero es una sustancia líquida que se obtiene como residuo durante la
elaboración del queso y está compuesta principalmente por lactosa, además de
algunas proteínas, minerales, vitaminas y grasa. Cuando se hace un uso
adecuado de este subproducto, además de aprovechar sus propiedades, se logra
reducir el impacto ambiental generado por su posible eliminación en suelos, ríos,
lagos u otros centros de aguas residuales.

En la industria alimenticia, los productos del suero pueden ayudar a mejorar la

textura, emulsificar, estabilizar y realzar el sabor y color de los alimentos, por esto
en nuestro país está permitido su uso en la elaboración de productos de
panadería, derivados lácteos y cárnicos, bebidas para deportistas, bebidas
fermentadas, concentrados proteicos, entre otros.

Sin embargo, está prohibida la adición de lacto suero a la leche para consumo
humano en todas las etapas de la cadena productiva, al igual que su venta o
destinación para consumo humano directo. El lacto suero es un subproducto que
se genera en la industria láctea, sus principales componentes son la lactosa,
proteínas y algunos minerales. Existen dos tipos de lacto suero, el lacto suero
dulce y el lacto suero ácido, el primero se obtiene en la elaboración de lácteos en
donde se utiliza la coagulación enzimática con un pH cercano a 5.6. El lacto suero
ácido se produce cuando la coagulación es por acidificación a un pH de 5.1 o
menor (Arrojo et al., 2003). Aproximadamente 47% de los 115 millones de
toneladas de lacto suero producido anualmente a nivel mundial son desechados al
medio ambiente.

10
 TÍTULO:

PRODUCCIÓN DE QUESO RICOTTA A PARTIR DEL APROVECHAMIENTO DE

LACTOSUERO EN EL MUNICIPIO DE SAN JUAN DEL CESAR - LA GUAJIRA
2023.

11
 CAPITULO I

1. CRITERIOS PARA LA INVESTIGACIÓN

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Describa la problemática a nivel macro La producción mundial de leche

alcanzó en 2012 a 765 millones de toneladas de las cuales aproximadamente
el 83% (637 millones) corresponde a leche de vaca, la que habría crecido un
1,9 % respecto al 2011, siendo el promedio del período 2000-2012 de + 2,2%
anual. En cuanto a la participación de las distintas regiones en la producción de
leche de vaca de 2012, Asia con el 28% y la Unión Europea (UE) con el 24%,
lideran el ránking mundial por regiones, seguidos por Norte y Centro América,
Sudamérica, África, Oceanía y otros países europeos. (FAO, 2013). 3 La
producción mundial anual de lactosuero en el año 2011 se estimó en más de
145 millones de toneladas, siendo los principales productores Estados Unidos
y la Unión Europea (primordialmente Alemania, Francia, e Italia) con
aproximadamente el 70% de la producción mundial (FAO, 2012). Este aumento
en la producción parece estar asociado al incremento en la producción de
queso y productos lácteos per se y a los avances científicos y tecnológicos
para la recuperación de los subproductos del suero (Ramchandran L. y
Vasiljevic, 2012). Sin embargo, a pesar del valor nutricional potencial del suero
y al aumento en su aprovechamiento para la producción de otros alimentos,
aún gran parte es descartado, causando problemas de contaminación en ríos y
suelos (Rucinsky, 2012). La eliminación del suero se debe entre otros
aspectos, al desconocimiento de algunos productores sobre las bondades
nutricionales de este subproducto y a la dificultad para acceder a las
tecnologías apropiadas para su manejo y procesamiento; también, a
limitaciones en la regulación alimentaria que permitan la apropiada utilización
como ingrediente alimenticio. Según la FAO, 2012. El principal consumidor de
quesos a nivel mundial es Rusia como primer importador (22% del total
mundial), con importaciones que han crecido entre 2000 y 2012 a una tasa
anual del 21%, es decir, cuatro veces la tasa mundial. En este rubro se destaca
también la reducción a menos de la mitad de la participación de la UE, que
cayó del 11% en 2000 al 3% en 2012.
(Autor, año).

12
Describa la problemática a nivel meso (Autor, año).

Describa la problemática a nivel micro (Autor, año).

1.1.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.

¿Redacte la pregunta problema?

1.2 JUSTIFICACIÓN

1.2.1 JUSTIFICACIÓN TEÓRICA

xxxxxxxxxxxxxxxxxx

1.2.2 JUSTIFICACIÓN METODOLÓGICA

13
xxxxxxxxxxxxxxxxxxx

1.2.3 JUSTIFICACIÒN PRÁCTICA

Xxxxxxxxxxxxxxxx

1.2.4 JUSTIFICACIÓN SOCIAL

xxxxxxxxxxxx

14
 1.3 OBJETIVOS

1.3.1 OBJETIVO GENERAL

Producir queso Ricotta a partir de lactosuero en el municipio de San Juan del

Cesar - La Guajira 2023.

1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Elaborar queso Ricotta a partir del suero lácteo, Así estarán presentes todos
los aminoácidos esenciales.
 Caracterizar las propiedades del lactosuero proveniente de la elaboración de queso
Ricotta.
 Brindar estrategias que favorezcan el consumo de queso Ricotta a partir de
lactosuero en el municipio de San Juan del Cesar, La Guajira.

15
 CAPITULO II
2. MARCO DE REFERENCIA

2.1 MARCO DE ANTECEDENTES

La industria quesera hace su aparición en nuestro continente a partir del siglo XIX., desde cuya
época la expansión de la elaboración del queso fue ocupando mayores espacios en todos los
países de América, actividad que ha llegado a convertirse en una de las mayores fuentes de
ingresos para la economía popular y de manera especial de la industria que ha generado a 4 más
de fuentes de trabajo un crecido y acelerado adelanto del sector empresarial dentro de este
campo toma activa participación nuestro país que se involucra al fomento de la producción. “En
noviembre de 1975, la FAO, teniendo en cuenta los resultados positivos en la zona andina del Perú
por parte de COSUDE, publica un informe que incluye al Ecuador en la implementación de un Plan
internacional para coordinar el Fomento Lechero.” (Cadena et al., 1998). En Centro y Sudamérica
un 70 % de la producción de leche es generada en hatos de doble propósito y cerca de un 67 % de
esa producción es procesado a nivel de campo. Un 40 % de la producción es destinada a la
elaboración de queso, lo que genera un 30 – 32 % de suero con respecto al volumen total de leche
producida (Barrantes, 1999). En el caso de América Latina ocupa el tercer lugar en la producción
de lácteos después de Europa, Asia, Uruguay y Argentina siguen siendo naciones muy fuertes en el
desarrollo de estos alimentos, el primero de ellos es el principal exportador de lácteos del
continente. Por otra parte Colombia es el más desarrollado de la CAN en este sector, tanto por su
capacidad de producción como por su manejo del negocio y del portafolio de productos.

2.2 MARCO TEÓRICO

XXXXXXXX

2.3 MARCO CONTEXTUAL

XXXXXXXX

16
2.4 MARCO CONCEPTUAL

XXXXXXXX

2.5 MARCO LEGAL

XXXXXXXX

CAPITULO III
3. CRITERIOS METODOLÓGICOS

3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN

xxxxx

3.2 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

xxxxx

3.3 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

XXXXXXXXXXX

3.4 PROCEDIMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN

17
XXXXXXXXX

3.5 FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS

XXXXXXXX

3.6 POBLACIÓN Y MUESTRA

XXXXXXX

18
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

FAO (2010). La papa. Disponible en

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/011/i0500s/i0500s02.pdf

Federacion colombiana de papa (2010). Disponible en

http://www.sic.gov.co/drupal/sites/default/files/files/PAPA.pdf

Huarte, M. y Capezio, S. (2012). Cultivo de la papa. Disponible en

http://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-inta_cultivo_de_papa_huarte
_capezio.pdf

Hernández, R., Fernández, C. & Baptista, P. (1994). Metodología de la

investigación. México: McGraw-Hill.

Hurtado, J. (2000) Metodología de la Investigación Holística. Venezuela: SYPAL.

Superintendencia de industria y comercio (2013). Cadena productiva de la papa,

diagnostico de libre competencia. Disponible en
http://www.sic.gov.co/drupal/sites/default/files/files/PAPA.pdf

19
ANEXOS

20
 ANEXO A. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

NOV DIC ENER FEBRE MAR ABR MAY JUN JUL AGOST SEP OCT
N FECHA/ACTIVIDAD
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 34 1 2341 2341 23412 34 1 23412 34123 41234 1 2 3 4
1 Revisión bibliográfica x
2 Elaboración de la propuesta x x x
Elaboración del anteproyecto x x x x x
Análisis físico
Análisis químico X x
Análisis bromatológico x x
3 • Composición de vitaminas x x
• Composición de proteínas x x
•Composición de minerales x x
• Composición de otros
componentes x x
6 Asesoría especializada x x x x x
Obtención de alternativas
7
alimenticias x x x x
Selección y evaluación de la
8
alternativa x x x x x x x x x x x
9 Elaboración del informe final x

21
 ANEXO B. PRESUPUESTO
COSTO
DESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
UNITARIO
1. PAPELERIA
Impresiones GLOBAL 500 $ 400 $ 200.000
Empaste GLOBAL 2 $ 50.000 $ 100.000
Subtotal papelería $ 300.000
2. SERVICIOS
Análisis de laboratorio

Físicos
Químicos GLOBAL 2 $ 4000.000 $ 4.000.000
Bromatológicos

Asesorías especializadas GLOBAL 1 $ 2000.000 $ 2000.000

Pago para el muestreo en puntos de
GLOBAL 20 $ 10.000 $ 200.000
producción del material
Subtotal Servicios $ 6.200.000
3. INSUMOS
Compra de insumos para la elaboración
GLOBAL $ 2000.000 $ 1800.000
del producto
Compra de contenedores GLOBAL 20 $ 60.000 $ 1200.000
Empaques para el suplemento
GLOBAL 20 $ 10.000 $ 200.000
alimenticio
Subtotal Insumos $ 3.200.000
Imprevisto $ 300.000
GRAN TOTAL $ 10.000.000

22