Carpaccio de Lomo

Restaurante: LUX Categoría: Entrada

Fecha: 25/10/23 Precio de venta al público: 94.90

Tamaño de la porción: 150 gr Impuestos: 18%
Número de porciones: 4 porciones Precio de venta neto: 80.40

Tiempo de preparación: 10 minutos Costo total de la receta: 35.50

Tiempo de cocción: 10 minutos % Costo de la receta: 35%
Temperatura de servicio: 80o C Margen de beneficio neto: 8.90

Unidad de Cantidad Coste Porcentaje

Ingredientes Coste total
medida Kg/Litros Unidad de coste
Lomo de res KG 0.600 40.00 15.00
Espinaca ATD 0.2 3.00 2.00
Perejil ATD 0.2 2.10 1.50
Salvia ATD 0.2 3.00 1.00
Mostaza Dijon KG 0.002 6.00 0.50
Alcaparras KG 0.010 5.00 1.50
Queso parmesano KG 0.080 10.00 3.00
Sal KG 0.010 2,00 0.50
Pimienta KG 0.005 2.00 0.50
Tomillo KG 0.002 2.00 0.50
Aceite de Oliva LT 0.180 15.00 2.50
Vinagre balsámico LT 0.070 8.00 2.00
Rúcula ATD 0.5 3.00 1.00

COSTE TOTAL DE LA RECETA 35.50

COSTE POR RACIÓN 8.90
Elaboración
Envolver la carne de res en papel film y llevar a congelar por 1 a 2 horas.
Pasado el tiempo, retirar y cortar en láminas finas.
Reservar en un plato frío.
En un bol, agregar vinagre balsámico, sal, mostaza Dijon y pimienta.
Agregar aceite de Oliva en forma de hilo mientras bates la mezcla.
Incorporar la espinaca, el tomillo, el perejil y la salvia picados en hacher.
Agregar al plato con el carpaccio la vinagreta.
Agregar en la parte central del carpaccio la rúcula y verter la vinagreta encima.
Agregar láminas de queso parmesano.
Finalizar con las alcaparras.

Presentación
En un plato llano acomodar en forma circular las láminas de lomo, agregando en el centro la rúcula, bañar la carne y rúcula con la vinagreta,
agregar laminas de queso parmesano en forma de diagonal apoyado en la rúcula y finalizar con alcaparras dispersas en el plato.

Equipo necesario
Congeladora, para cuchillo
tabla de picar, elaboración
filoso, batidora de mano y dos
boles.

Alérgenos
Gluten Mostaza
Crustáceos Sulfitos
Huevo Sésamo

Pescado Moluscos

Cacahuetes Soja
Lácteos Frutos secos
Apio Altramuz
 Ensalada de quinua
Restaurante: LUX Categoría: Entrada

Fecha: 25/10/23 Precio de venta al público: 40.12

Tamaño de la porción: 150 gr Impuestos: 18%
Número de porciones: 3 porciones Precio de venta neto: 34.57

Tiempo de preparación: 15 min Costo total de la receta: 12.10

Tiempo de cocción: 10 min % Costo de la receta: 35%
Temperatura de servicio: 60o C Margen de beneficio neto: 6.05

Unidad de Cantidad Coste Porcentaje

Ingredientes Coste total
medida Kg/Litros Unidad de coste
Quinua KG 0.100 6.00 1.50
Choclo KG 0.035 5.00 1.00
Zanahoria KG 0.040 4.00 1.00
Cherry KG 0.090 7.00 1.50
Aceitunas negras UNIDADES 12 3.00 3.00
Palta KG 0.100 8.00 2.00
Aceite de Oliva LT 0.020 15.00 1.60

COSTE TOTAL DE LA RECETA 12.10

COSTE POR RACIÓN 6.05
Elaboración
Lavar bien la quinua, cocina la quinua con la doble cantidad de agua, hasta que la quinua esté semi trasparente y
rectificar sabor.
Desgranar el choclo, cortar la zanahoria en macedonia y blanquear.
Cortar los tomates cherry en cuartos y reservar.
Cortar la palta en macedonia y reservar.
Armar la ensalada.

Presentación
Primero agregar la quinua cocida, agregar la zanahoria, el choclo, la palta, los tomates y las aceitunas de forma intercalada y aleatoria en el plato
hondo.
.

Equipo
Plato necesario
hondo, para elaboración
cuchillo, cacerolas y boles

Alérgenos
Gluten Mostaza
Crustáceos Sulfitos
Huevo Sésamo Insertar foto del plato

Pescado Moluscos

Cacahuetes Soja
Lácteos Frutos secos
Apio Altramuz
 Causa de cangrejo
Restaurante: LUX Categoría: Entrada

Fecha: 25/10/23 Precio de venta al público: 59.00

Tamaño de la porción: 150 gr Impuestos: 18%
Número de porciones: 3 porciones Precio de venta neto: 50.00

Tiempo de preparación: 10 minutos Costo total de la receta: 17.80

Tiempo de cocción: 15 minutos % Costo de la receta: 35%
Temperatura de servicio: 70o C Margen de beneficio neto: 5.60

Unidad de Cantidad Coste Porcentaje

Ingredientes Coste total
medida Kg/Litros Unidad de coste
Papa amarilla kg 0.900 6.00 6.00
Limón kg 0.100 5.00 1.50
Aceite vegetal Lt 0.030 12.00 0.50
Aji amarillo en pasta Kg 0.060 2.00 0.50
Sal Kg 0.020 2,00 0.50
Pulpa de cangrejo Kg 0.340 15.00 4.00
Palta Kg 0.300 8.00 3.50
Mayonesa Kg 0.070 5.00 1.30
Perejil fresco Atd 0.5 2.10 1.10
Pimienta cayena Kg 0.010 4.00 0.50
Aceituna Unidad 1 3.00 0.20

COSTE TOTAL DE LA RECETA 17,80

COSTE POR RACIÓN 5.60
Elaboración
Sancochar las papas y luego prensarlas mientras están calientes.
Dejar enfriar y agregar zumo de limón, ají amarillo en pasta, aceite y sal.
Mezclar hasta formar una masa.
Aparte combinar la pulpa de cangrejo con mayonesa, zumo de limón, sal y pimienta cayena.
Cortar la palta en rodajas.
Armar la causa, con una capa de causa, encima una capa con mezcla de pulpa de cangrejo, volver a cubrir con capa de causa y sobre esta, rodajas
de palta.
Sazonar con sal y zumo de limón, y cubrir con una última capa de causa.

Presentación
En una fuente, colocar la capa de causa, seguido con la capa de la mezcla de pulpa de cangrejo, volver a colocar una capa de causa, seguidamente
con una capa de palta y de nuevo una capa de causa. Coronar la causa con un poco de la mezcla de pulpa de cangrejo, una aceituna y una pinza de
cangrejo. Agregar para finalizar unas gotas de mayonesa en la parte superior.

6.05
Equipo
Olla, necesario
prensadora, para elaboración
bol, tenedor, fuente, guantes y plato llano.

Alérgenos
Gluten Mostaza
Crustáceos Sulfitos
Huevo Sésamo Insertar foto del plato

Pescado Moluscos

Cacahuetes Soja
Lácteos Frutos secos
Apio Altramuz
 Ensalada hummus
Restaurante: LUX Categoría: Entrada

Fecha: 25/10/23 Precio de venta al público: 28.32

Tamaño de la porción: 200 gr Impuestos: 18%
Número de porciones: 2 Precio de venta neto: 24.00

Tiempo de preparación: 5 minutos Costo total de la receta: 19.00

Tiempo de cocción: 6 minutos % Costo de la receta: 35%
Temperatura de servicio: 60o C Margen de beneficio neto: 9.50

Unidad de Cantidad Coste Porcentaje

Ingredientes Coste total
medida Kg/Litros Unidad de coste
Garbanzo hummus Kg 0.350 10.00 5.00
Tahini Lt 0.060 3.00 1.00
Agua Lt 0.040 3.00 3.00
Aceite de Oliva EV Lt 0.040 15.00 1.20
Limón Unidad 1 5.50 1.00
Ajo Unidad 3 1.50 0.50
Comino Kg 0.005 2.00 0.50
Queso feta Kg 0.100 6.00 2.00
Pimentón dulce Kg 0.010 2.00 1.00
Pimienta negra Kg 0.010 2.00 1.00
Sal Kg 0.010 2.00 0.50
Miel kg 0.020 3.00 1.00
Lechuga kg 0.010 1.50 1.30

COSTE TOTAL DE LA RECETA 19.00

COSTE POR RACIÓN 9.50
Elaboración
Enjuagar y escurrir los garbanzos; secar con papel de cocina o un paño para retirar el máximo posible de humedad. Pelar los ajos y laminar finos.
Mezclar el tahini con el agua, 30 ml de aceite de oliva y el zumo de limón, batiendo con unas varillas o emulsionando dentro de un tarro cerrado.
Comprobar la textura y corregir de agua o aceite si se desea más meloso o líquido; añadir un poco de miel si se prefiere más dulzón.
Calentar en una sartén el comino, dejar que suelte su aroma y retirar. Añadir más aceite y freír los garbanzos x 1 a 2 min.
Añadir ajo y remover. Saltear x4 a 5 min, escurrir sobre papel de cocina; llevar a una ensaladera y aderezar en caliente con el comino, pimentón,
sal y pimienta.
Combinar el queso desmenuzado con la cucharada restante de aceite de Oliva, más pimentón y pimienta, con un podo de rayadura de limón.
Mezclar con los garbanzos y añadir la vinagreta de tahini.

Presentación
Armar una cama de lechuga, encima va a ir los garbanzos, y de forma intercalada el queso.

Equipopapel
Colador, necesario para
de cocina, elaboración
cuchillo, boles, varillas, cuchara, rayador,
sartén y pinzas

Alérgenos
Gluten Mostaza
Crustáceos Sulfitos
Huevo Sésamo Insertar foto del plato

Pescado Moluscos

Cacahuetes Soja
Lácteos Frutos secos
Apio Altramuz
 Tiradito tres ajíes
Restaurante: LUX Categoría: Entrada

Fecha: 25/10/23 Precio de venta al público: 38.00

Tamaño de la porción: 150 gramos Impuestos: 18%
Número de porciones: 6 porciones Precio de venta neto: 32.24

Tiempo de preparación: 20 minutos Costo total de la receta: 67.70

Tiempo de cocción: 5 minutos % Costo de la receta: 35%
Temperatura de servicio: 70 o C Margen de beneficio neto: 9.67

Unidad de Cantidad Coste Porcentaje

Ingredientes Coste total
medida Kg/Litros Unidad de coste
Lenguado Kg 1.000 59.90 59.90
Lengüeta Kg 0.100 5.20 0.50
Culantro fresco Atd 0.5 2.10 1.00
Rocoto Kg 0.060 12.00 0.70
Limón Unidad 1 0.3 0.3
Fumet Lt 0.100 13.50 1.40
Crema de rocoto Kg 0.060 25.00 1.50
Ají amarillo en pasta Kg 0.060 20.00 1.20
Ají amarillo Kg 0.020 12.30 0.20
Choclo Kg 0.050 7.40 0.30
Camote Kg 0.400 1.50 0.60
Sal Kg 0.015 2.20 0.10

COSTE TOTAL DE LA RECETA 67.70

COSTE POR RACIÓN 11.28

Elaboración
Filetear el lenguado en tiras delgadas. Cubrir y refrigerar por 20 min.
Cortar la lengüeta en cubos. Sazonarlo con sal, culantro picado en hacher, rocoto picado en brunoise y zumo de limón, y mezclar.
Añadir el fumet y mandar a licuar, rectificar sabor, luego pasar por colador y reservar.
En boles separados, colocar la crema de rocoto y crema de ají amarillo.
Agregar 2 cucharaditas de la mezcla en cada bol.
Colocar lo sobrante en otro bol, rectificar sabor y remover.
Sacar el lenguado ya cortado y servirlo en una fuente, servir los 3 ajíes sobre el lenguado sin que se mezclen.
Decorar con rocoto picado en brunoise, culantro picado en hacher, ají amarillo en brunoise, choclo cocido y camote sancochado

Presentación
Servir los ajíes sobre el lenguado, en el extremo superior derecho agregar camote sancochado, y en la parte inferior izquierda agregar choclo
cocido, luego espolvorear rocoto, culantro y ají amarillo encima de los ajíes

Equipo4necesario
Cuchillo, para elaboración
boles, exprimidor, licuadora, colador, cuchara, 2 ollas y
fuente.

Alérgenos
Gluten Mostaza
Crustáceos Sulfitos
Huevo Sésamo Insertar foto del plato

Pescado Moluscos

Cacahuetes Soja
Lácteos Frutos secos
Apio Altramuz
 Pastel de choclo
Restaurante: LUX Categoría: Entrada

Fecha: 25/10/23 Precio de venta al público: 40.60

Tamaño de la porción: 250 gr Impuestos: 18%
Número de porciones: 2 porciones Precio de venta neto: 34.29

Tiempo de preparación: 20 minutos Costo total de la receta: 24.00

Tiempo de cocción: 1 hora % Costo de la receta: 35%
Temperatura de servicio: 90o C Margen de beneficio neto: 10.29

Unidad de Cantidad Coste Porcentaje

Ingredientes Coste total
medida Kg/Litros Unidad de coste
Choclo Kg 0.500 7.40 3.7
Leche Lt 0.150 5.80 0.80
Huevos Unidad 3 1.00 3.00
Azúcar blanca Kg 0.250 5.00 1.20
Mantequilla Kg 0.100 45.00 4.50
Aceite vegetal Lt 0.040 10.00 0.4
Harina Kg 0.200 9.10 1.80
Anís ATD 0.2 2.50 0.50
Ajonjolí Kg 0.030 55.00 1.70
Esencia de vainilla Kg 0.005 22.00 0.10
Polvo de hornear Kg 0.015 46.00 0.70
Pasas Kg 0.120 30.00 3.60

COSTE TOTAL DE LA RECETA 24.00

12.00
COSTE POR RACIÓN

Elaboración
Desgranar el choclo, enjuagar y secar. Llevar a procesar el choclo con leche por 10 a 15 seg.
Separar la yema de las claras y reservar las claras. Blanquear yemas, luego agregar mantequilla derretida fría y aceite vegetal, para seguidamente
batir.
Agregar la mezcla licuada y harina tamizada y mezclar enérgicamente.
Tostar en una sartén caliente el anís y la mitad de semillas de ajonjolí por 10 segundos. Ahora adicionarlo a la mezcla, junto con la esencia de
vainilla.
Agregar polvo para hornear.
Agregar pasas y reservar.
Clara de huevo en pinto nieve y agregar el restante de azúcar en forma de lluvia hasta llegar a punto nieve.
Agregar la mezcla en punto nieve a la mezcla de yemas blanqueadas.
Mezclar en forma envolvente. Encamisar el molde, luego agregar la mezcla y espolvorear ajonjolí restante.
Llevar al horno precalentado, a 180o C por una hora.

Presentación
En plato llano poner en el centro un pedazo del pastel.

Equipo necesario para elaboración

Procesadora, 7 boles, batidora globo, sartén, molde, horno y plato
llano

Alérgenos
Gluten Mostaza
Crustáceos Sulfitos
Insertar foto del plato
Huevo Sésamo

Pescado Moluscos

Cacahuetes Soja
Lácteos Frutos secos
Apio Altramuz
 Galletas de cangrejo
Restaurante: LUX Categoría: Entrada

Fecha: 25/10/23 Precio de venta al público: 30.30

Tamaño de la porción: 200 gr Impuestos: 18%
Número de porciones: 10 porciones Precio de venta neto: 25.68

Tiempo de preparación: 5 minutos Costo total de la receta: 89.99

Tiempo de cocción: 5 minutos % Costo de la receta: 35%
Temperatura de servicio: 90o C Margen de beneficio neto: 16.69

Unidad de Cantidad Coste Porcentaje

Ingredientes Coste total
medida Kg/Litros Unidad de coste
Carne de cangrejo cocido Kg 0.500 120.00 60.00
Cebolla Kg 0.200 1.50 0.30
Galletas saladas Unidad 20 0.50 10.00
Mayonesa Kg 0.500 16.00 8.00
Pimiento verde Kg 0.125 9.00 1.10
Pimiento rojo Kg 0.075 6.50 0.40
Salsa Worcestershire Lt 0.015 90.00 1.30
Tabasco Lt 0.005 193.00 0.90
Mostaza Dijon Kg 0.015 80.00 1.20
Panko Kg 0.100 26.80 2.68
Harina Kg 0.040 9.10 0.30
Huevos Unidad 1 1.00 1.00
Chile rojo Unidad 1 1.00 1.00
Kimchi Kg 0.015 37.50 0.50

COSTE TOTAL DE LA RECETA 89.88

COSTE POR RACIÓN 8.99

Elaboración
Mezclar en un bol mayonesa, la salsa picante, la salsa Worcestershire y la mostaza.
En otro bol deshacer bien la carne de cangrejo y mezclar con cebolla picada en brunoise, los pimientos picados en brunoise, la salsa que
acabamos de elaborar y las galletas saladas trituradas hasta conseguir una mezcla moldeable para formar las albóndigas.
Cuando tengamos las albóndigas listas, las aplastamos ligeramente, las pasamos por harina, huevo batido y panko, y freímos en una sartén con
abundante aceite caliente.
Retirar el exceso de aceite.
Poner mayonesa en un bol y mezclar el kimchi y unas rodajas de chile rojo, reservar.
Servir las galletas de cangrejo con la nueva salsa elaborada.

Presentación
Servir en un plato rectangular de madera poniendo uno de forma en diagonal al otro y encima agregar en forma de hilo la nueva salsa.

Equipo
Boles, necesario
cuchara, para
cuchillo, elaboración
guantes, sartén y plato rectangular de madera

Alérgenos
Gluten Mostaza
Crustáceos Sulfitos
Huevo Sésamo Insertar foto del plato

Pescado Moluscos

Cacahuetes Soja
Lacteos Frutos secos
Apio Altramuz