UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Fluidos de importancia en la
Agroindustria
Asignatura:
LECHE
BIOQUÍMICA GOMA TRAGACANTO
AGROINDUSTRIAL
RESINA DE
COPAIBA

Docente:
Ing. MSc. Ronald Marlon Lozano Reátegui
Introducción:
Las propiedades de flujo de los
alimentos son fundamentales para:
• Control de calidad,
• Análisis estructural,
• Aplicaciones de ingeniería de
procesos, y
• Evaluación sensorial.
Es necesario conocer las propiedades
reológicas de los alimentos para:
• El diseño y operación de unidades de
transformación,
• Entender los procesos de transporte
en la industria de los alimentos.
Definición:
EXTRACTIVOS

Un fluido es una
sustancia que se
deforma
continuamente
cuando se somete a
una tensión, por muy
pequeña que ésta sea
(Streeter, 1966).
Fluidos de interés Agroindustrial:
EXTRACTIVOS

LECHE

LÁTEX-GOMA

RESINA
La leche
Definición de leche:
EXTRACTIVOS

Producto de la secreción
normal de la glándula
mamaria de animales
bovinos sanos, obtenida
por uno o varios ordeños
diarios, higiénicos,
completos e
ininterrumpidos (Gómez
et al. 2005).
Bondades nutricionales de la leche:
EXTRACTIVOS

Según Veisseyre (1998):

• Es el alimento puro más
próximo a la perfección.
• Su principal proteína, la caseína,
contiene los aminoácidos
esenciales.
• Es una fuente de calcio, fósforo
y riboflavina (vitamina B12).
• Contribuye mucho a los
requerimientos de vitamina A y
B1 (tiamina).
• Su contenido de lactosa y lípidos
aseguran su aporte energético.
Reacciones de la leche por calor:
EXTRACTIVOS

La caseína es
relativamente estable a
la acción del calor, y son
las albúminas las que se
desnaturalizan con
facilidad,
destruyéndose con el
calentamiento una gran
parte de la proteína
sérica (Globulina y
albúmina), Lerche,
1969.
Látex - Goma
Definición de látex:
EXTRACTIVOS

Es una suspensión acuosa coloidal compuesta de grasas, ceras y

diversas resinas gomosas obtenidas del citoplasma de las
células laticíferas de ciertas plantas angiospermas y hongos.
Tiene una composición compleja: Gomas, aceites, azúcares,
sales minerales, ácidos nucleicos, proteínas, alcaloides,
terpenos, ceras, hidrocarburos, almidón, taninos, resinas, y
bálsamos.
Látex de interés industrial: Caucho
EXTRACTIVOS

El látex con fines comerciales, se

extrae principalmente del árbol
Hevea brasiliensis, una especie
originaria del la zona Amazónica
que produce el látex con el mayor
número de partículas de caucho o
hule (jebe), un material muy
apreciado pues con él se elaboran:
• Neumáticos,
• Ropa impermeable,
• Calzado,
• Guantes, y
• Preservativos,
Entre muchos otros productos.
Aplicaciones del látex:
EXTRACTIVOS

Tiene propiedades
medicinales, usado para:
• Infecciones de la garganta,
• Componente de los
perfumes,
• Insumo para el incienso,
• Diluyente de tinta en los
papiros,
• Conservantes: Embalsamar
cadáveres.
• Confección de fardos
(enjebados)-Shiringa.
Definición de goma:
EXTRACTIVOS

Sustancias que están

presentes en algunos
vegetales marinos o
terrestres e incluso en
algunos microorganismos,
que al combinarse con el
solvente adecuado,
tienen la capacidad de
incrementar la viscosidad
y formar geles.
Aplicaciones de las gomas:
EXTRACTIVOS

Presenta un amplio rango de

aplicaciones en muy diversos
productos, tales como:
• Bebidas,
• Confitería,
• Fármacos,
• Aromas y sabores en polvo,
• Productos de panificación,
• Cerveza,
• Vino,
• Cosméticos, y
• Productos para fotografía
(Osman et al., 1993).
Resinas
Definición de resina:
EXTRACTIVOS

Sustancia que proviene de los

exudados de determinadas
especies de plantas o árboles.
Son de naturaleza muy
compleja, pues en las mismas
especies pueden variar debido
al tipo de clima y naturaleza
del suelo. Están compuestas
por una mezcla de
compuestos terpenos,
moléculas poli
cíclicas formadas por
polímeros del isopreno.
(Zalbidea, 2016).
Aplicaciones de las resinas:
EXTRACTIVOS

Las aplicaciones actuales

de las resinas incluyen:
• Industria alimentaria,
• Farmacéutica,
• Bebidas alcohólicas,
• Tintes,
• Pinturas, y
• Barnices(Quiroz y
Magaña, 2015).
Ubicación de las resinas en las plantas:
EXTRACTIVOS

Se depositan en
los canales
resiníferos
Árboles que producen resinas:

Caraño (Protium asperum):

Árbol de gran tamaño que
exuda del tronco resina en gran
cantidad y que presenta un olor
muy peculiar, un poco fuerte y
no desagradable.

Usos:
- Para aliviar dolores,
- Curar heridas infectadas,
- Sanar golpes,
- Desaparecer espasmos.
Árboles que producen resinas:

Pino caribe (Pinus caribaea):

Árbol resinoso cuyas agujas son
las que contienen la resina con
contenido de aceite esencial.

Usos:
- Sirve para fabricar ungüentos
para aliviar dolores articulares,
- Con ella se producto barniz
con características como:
• Electro aislante,
• Impermeabilizante de
superficies,
• Desinfectante contra agentes
patógenos.
Árboles que producen resinas:
Laurel de cera (Morella
pubescens):
Árbol de rápido crecimiento,
resistente y adaptable, que
coloniza áreas de suelos pobres,
abundante en Costa Rica y
Panamá, en los andes desde
Venezuela a Bolivia, existiendo
también en Colombia.
Usos:
- De sus frutos se fabrica panela,
velas, jabones y ceras para piso.
- Mayores dosis ayudan a combatir
la diarrea,
- Para aliviar laringitis aguda, y
- Enjuagues bucales.
Árboles que producen resinas:
Mirra (Commiphora molmol):
Se obtiene haciendo una incisión en
la corteza de los árboles, del cual
sale una resina gomosa, de color
amarillo que se seca de formas
irregulares y tonalidad pardo-
rojiza, muy aromática. Crece al
noreste de África, en Arabia y
Turquía (Commiphora myrrha).
Usos:
- Sus propiedades antiinflamatorias
y desinfectantes ayudan a
combatir el dolor estomacal, la
indigestión, la pobre circulación,
- Cicatrizante de heridas,
- Enfermedades de la piel, y
- Regulador menstrual.
Gracias por su atención …