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Proyecto final: Produccion de cerveza artesanal

Agamenone Lara

Marelli Gerónimo

Raya Roman

Universidad Tecnológica Nacional | Facultad Regional Rosario

102 IQ: Ingenieria y Sociedad

Lic.Andrea Mansilla

24 de octubre de 2023
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Iniciando el Viaje hacia la Cerveza Artesanal y su Mundo...................................................... 4

¿Por qué surgió la idea del proyecto?..................................................................................... 5
Un Enfoque a Rams Beer: Grandes productores a Baja Escala............................................. 5
Historia y Evolución de la Pequeña Empresa..........................................................................8
Localización e Infraestructura del Sitio.................................................................................... 9
Puntos de Venta.................................................................................................................... 10
Obtención y Aprovechamiento de la Materia Prima.............................................................. 10
¿Qué se espera de un trabajador en Rams?........................................................................ 12
Tecnología, Técnica y Progreso: Cerveza Artesanal 2.0....................................................... 13
Características Sensoriales y Tipos.......................................................................................13
Un Recorrido por la Historia de la Bebida............................................................................. 18
Innovaciones Tecnológicas Cerveceras................................................................................ 21
Verde, Fresca y de Sabor Sostenible. Una Visión Ambiental................................................25
Efectos Sobre el Ambiente.................................................................................................... 25
Racionalidad Ambiental en la Elaboración de Cerveza Artesanal.........................................26
Desarrollo Sostenible Dentro de la Producción..................................................................... 26
Indicadores Ambientales y la Cerveza.................................................................................. 27
Rams y la Promoción de las Medidas Adecuadas con el Ambiente......................................34
Un Brindis por la Sociedad, la Economía y la Política...........................................................34
Política y normativas de habilitación......................................................................................34
Impacto de la Globalización en el Mercado...........................................................................35
Consumo y Demanda: las Preferencias de los Consumidores............................................. 36
La Publicidad y su Importancia.............................................................................................38
Competencias en el Rubro Cervecero...................................................................................41
Comparando la Industria con lo Tradicional.......................................................................... 47
Embotellando las Conclusiones Finales................................................................................. 49
Anexo I........................................................................................................................................50
Preguntas de la entrevista a Raya, Diego................................................................................... 50
Anexo II.......................................................................................................................................51
Respuestas del entrevistado................................................................................................. 51
Bibliografía y Referencias.........................................................................................................53
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Iniciando el Viaje hacia la Cerveza Artesanal y su Mundo

En este informe desarrollaremos el contexto de producción de la cerveza artesanal por

parte de la pequeña empresa Rams Beer, comenzando a analizar las raíces de donde proviene

el producto, investigando desde sus materias primas, sus tipos, hasta las partes esenciales que

le dan el cuerpo a la bebida. A partir de dicha información se buscará cómo la bebida es

transportada por todo el flujo de producción hasta la obtención de lo buscado y se hará un

análisis económico de la PYME junto con una comparación con respecto a la elaboración

industrial, resaltando y desarrollando la importancia de un análisis ambiental, técnico, político y

socioeconómico equilibrado para lograr insertarse en este negocio de manera sostenible y

exitosa. Además este estudio se verá reflejado con lo que alguna vez comentaron los autores

Toffler, Lipovetsky, Ducasse y Leff, cuyos textos han sido leídos y analizados a lo largo de todo

el ciclo lectivo.

El medio ambiente juega un papel donde se verá en detalle cómo las prácticas afectan

los recursos naturales y el entorno en el que operan. Investigaremos a fondo el transcurso de

producción hasta la obtención del producto, su gestión de residuos e iniciativas de protección

ambiental que son esenciales para la viabilidad a largo plazo de las operaciones.

Cuando se trata de tecnología, es una parte clave de la eficiencia e innovación en el

proceso. Analizaremos cómo las tecnológicas que implican fueron evolucionando a lo largo del

tiempo y cómo estas pueden optimizar la producción, reducir costos y mejorar la calidad del

producto.

El análisis socioeconómico se convierte en una herramienta importante en este entorno

de producción. Mostraremos cómo las decisiones afectan las economías locales, así como a la
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sociedad en su conjunto. Se evaluarán aspectos como la creación de empleo y la contribución

de la industria al bienestar público.

Finalmente, el entorno político proporcionará un contexto más amplio al proceso de

producción. Hablaremos de los aspectos políticos y legales que podrían afectar su crecimiento

y éxito.

¿Por qué surgió la idea del proyecto?

Por supuesto, comenzamos con el desarrollo ante la consigna propuesta en el marco de

la materia Ingeniería y Sociedad en el ciclo lectivo 2023 de la carrera Ingeniería Química. Esta

se basa en un análisis profundo relacionado a los temas recorridos y profundizados a lo largo

del año pero sobre un proceso productivo que sea de nuestro interés el cual sea llevado a cabo

por un ingeniero o técnico químico para que podamos relacionarlo con la carrera universitaria la

cual estamos estudiando.

En si lo que nos incentivó a elegir este campo de estudio fue la pasión por estas

bebidas y, además, desde lo personal buscamos un producto que pudiese aplicarse para una

idea en el futuro.

Otro gran punto que nos dejó en claro la elección de esta temática es que está

involucrado con la carrera que estamos llevando a cabo y con la que estamos obteniendo

conocimientos. El gran aporte a estas ideas es la química, debido a que cada parte del proceso

para la realización de la bebida involucra a la misma.

Un Enfoque a Rams Beer: Grandes productores a Baja Escala

La PYME en la que nos estamos basando es una empresa de pequeño tamaño con

pocos trabajadores. En ella no se suele superar más de los 100 litros por mes de elaboración y
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la misma cuenta con equipos a la altura intentando ser los más eficaces posibles. Esta lleva el

nombre de Rams, que se puede ver en la etiqueta de su producto.

Aunque, de hecho, para hablar de una PYME primero tenemos que dar una definición

de este término, que si bien hay muchas y varían según el país, esta es la más básica y la que

proporciona la página del gobierno de la Nación.

Una pequeña y mediana empresa (PYME) es aquella que realiza, en el país, sus

actividades en alguno de estos sectores: servicios, comercial, industrial, agropecuario,

construcción o minero. Puede estar integrada por una o varias personas y su categoría se

establece de acuerdo a la actividad declarada, a los montos de las ventas totales anuales o a la

cantidad de empleados. Las características básicas de cada PYME son las siguientes:

Tamaño limitado

Los empleados, los ingresos anuales brutos y los activos totales de esta empresa

suman una cantidad relativamente pequeña. Dependiendo de la región y la industria, pueden

aplicarse diferentes criterios para definir una PYME, pero en términos generales, estas

empresas son de menor tamaño y tienen menos capacidad que las más grandes.

Independencia
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Normalmente, la empresa es autónoma e independiente, no está bajo el control de una

empresa más grande ni es una subsidiaria de ella. Sin embargo, para aumentar su

competitividad, algunas PYME pueden formar alianzas o asociaciones estratégicas con otras

empresas.

Contribución Económica

Las Pymes con frecuencia tienen un impacto significativo en la economía de una nación

o región al generar empleos, fomentar la innovación y la expansión económica. Suelen tener un

carácter ágil y flexible, lo que les permite adaptarse rápidamente a los cambios del mercado.

Diversidad de Sectores

Pueden trabajar en una amplia gama de industrias, desde manufactura y tecnología

hasta servicios y agricultura. La variedad de Pymes respalda la vitalidad económica y la

competencia en muchos mercados.

Propiedad Privada

En lugar de ser empresas que cotizan en bolsa, suelen ser propiedad de individuos,

familias u organizaciones empresariales.

Riesgos y Desafíos

A pesar de sus beneficios, las Pymes todavía enfrentan dificultades como administrar

sus recursos limitados, competir con empresas más grandes y no tener acceso a

financiamiento. Su éxito y su capacidad para sobrevivir dependen de su capacidad para

superar estos obstáculos.

Regulaciones y Apoyo
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Los gobiernos frecuentemente crean políticas y programas para ayudar al crecimiento y

desarrollo de las PYMEs porque entienden lo importantes que son estas empresas para la

economía. Incentivos fiscales, acceso a financiación a un tipo más bajo y formación

empresarial son algunos ejemplos.

Historia y Evolución de la Pequeña Empresa

Este proyecto surge a partir de una idea pensada por el actual dueño de la PYME y

anteriormente estudiante Diego Raya. El mismo se graduó junto a sus amigos (y luego socios)

de la Escuela Técnica Número 7 y, en conjunto, decidieron realizar como hobby un proyecto

sustentable, aplicando todos sus conocimientos sobre la rama de la química, como lo es por

ejemplo su profunda comprensión de los procesos de fermentación y destilación.

Partieron de la base de que la cerveza era una bebida que disfrutaban mucho ingerir

cuando se reunían, y por lo tanto la tomaron como futuro producto a realizar. Sumada a la gran

motivación que sentían por este proyecto que al principio parecía algo ambicioso por todo el

empeño que debían poner, tomaron muchos puntos en cuenta para ver si este mismo era

sustentable. Para ello, realizaron un gran estudio del mercado, con análisis internos que

constaba sobre la PYME como cuánto iban a producir, cómo se llevaría los procesos a cabo y

la localización de la misma, además de un análisis externo que no dependen de ellos si no que

eran pautas de condiciones que le aplicaba el país.

La complicación principal radicó en el hecho de que inicialmente planeaban llevar a

cabo su proyecto en la casa de los padres de Diego, en lugar de elegir un sitio convencional.

Este desafío se presentó debido a las estrictas normas de higiene, seguridad y otros requisitos

que impone la regulación en la producción de alimentos y bebidas. A pesar de las dificultades,

Diego y su equipo perseveraron y trabajaron arduamente para cumplir con todas las
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regulaciones y normativas requeridas por las autoridades de bromatología, demostrando su

compromiso y pasión por este proyecto.

Al pasar los años ellos continuaron con el proyecto a la par que sus carreras

universitarias, consiguiendo el título intermedio de técnicos universitarios en química en la sede

de la Universidad Tecnológica Nacional ubicada en Rosario. Al llegar a estas instancias de sus

vidas ese proyecto cada vez se volvía más serio, de más importancia y más rentable en cuanto

a las ganancias que veían que generaban gracias a este.

Sin embargo, más allá de la determinación que ellos tuvieron sobre el proyecto al

principio, luego cada socio fue tomando su propio camino, formando familias y dedicándose

más de lleno a otros trabajos, llegando finalmente a donde estamos parados hoy que es que la

producción de cerveza artesanal para los miembros no es más que un proceso que llevan a

cabo por mero placer y no porque sea su principal fuente de ingresos.

Localización e Infraestructura del Sitio

El proceso sobre el cual nos basaremos para realizar este proyecto nació y también se

lleva a cabo en la ciudad santafesina de Rosario. Para ser más específicos se encuentra en la

zona norte de rosario, barrio arroyito,en la dirección Olive a 1258.

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Kaminsky, Dmitry. 7 de marzo de 2015 [Imagen]. Rosario anclado en un mapa de Argentina

https://www.alamy.es/foto-rosario-anclado-en-un-mapa-de-argentina-89757987.html?imageid=95D6065E-4596-4CF9

-AC41-0E115D3645CC&p=207392&pn=1&searchId=87be7fa5349aafde75c6af9a33d33c57&searchtype=0

La elección de la ubicación de esta planta PYME fue muy estratégica e importante para

el buen éxito como la selección de un buen proceso. Se localizó en un espacio que

perteneciera a ellos. Esto debido a que la producción no es a gran escala, aparte de que era

una comodidad para los socios y una manera de solventar costos de alquiler. Sin embargo, en

pos de expandir la misma, en algún futuro se deberán ampliar.

Se debió estudiar cuidadosamente no solo la mayoría de factores tangibles como las

disponibilidades de mano de obra y las fuentes de materia prima, sino un gran número de

factores intangibles. El factor de estudio es costoso, pero la falta de economía puede conducir

a grandes pérdidas a futuro.

Puntos de Venta

La misma se da en un lugar físico que es en la misma ubicación donde se encuentra la

PYME, y a su vez se está buscando expandir su comercialización a otros lugares de la ciudad.

Bajo un estudio realizado por los mismos integrantes de la pequeña empresa, se pudo

constatar de que la mejor opción para poner un local de ventas sería en la zona de Pichincha,

avenida Pellegrini y algunos lugares del Macrocentro.

Obtención y Aprovechamiento de la Materia Prima

Rams no tiene tanta dificultad para conseguirla, ya que la ciudad tiene grandes recursos

para varias ramas de la productividad. Al estar en una gran ciudad como es Rosario, hay una

variedad de productores y distribuidores. Estos pequeños productores en particular tienen un

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acuerdo con la distribuidora Malt Insumos & Cervezas, que les provee y colabora con todo lo

necesario.

Ahora pasaremos a hablar de dónde proviene cada materia prima implicada en este

proceso de producción de la cerveza artesanal.

Cebada

La cebada se cultiva principalmente en climas templados como cosecha de primavera y

generalmente su distribución es similar a la del trigo. Esta crece bien en suelos drenados, que

no necesitan ser tan fértiles como los dedicados al trigo.

Lúpulo

En Argentina hay dos regiones principales de cultivo, el Alto Valle del Río Negro, donde

Quilmes tiene una chacra de unas 25 hectáreas, y la zona del paralelo 42 del Bolsón y Lago

Puelo.

Levadura

En Argentina son 23 los ingenios que producen melaza; 15 de ellos (el 62%), se

encuentran en la provincia de Tucumán, 3 en Jujuy y 2 en Salta. A estos establecimientos del

NOA se suman otros 2 que se hallan en Santa Fe y 1 de Misiones.

Agua

El agua de la cual se haga uso en una fábrica de cerveza deberá ser tan pura y tan

dulce como sea posible. La de los ríos y arroyos cuya corriente es suficientemente rápida, son

las más apropiadas para la fabricación de esta.

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¿Qué se espera de un trabajador en Rams?

En general se busca la disponibilidad de trabajo hacia el personal de la PYME y que no

tenga dificultad para su movilidad, ya que particularmente en Rams no es fácil llegar a la

localización del lugar de elaboración si no es por medio de transportes públicos, privados, etc.

Según este estudio realizado por el Conicet en la provincia de Santa Fe, más del 65%

de los elaboradores encuestados no tienen personal contratado.

Solo en Argentina, la provincia de Buenos Aires concentra el mayor número de fábricas

(45%), seguida de la ciudad de Buenos Aires (8%) y Córdoba (6%). El resto se encuentran

dispersos por todo el país, especialmente en la Patagonia. Más de 320 cervecerías crean más

de 2.000 puestos de trabajo. La mayoría son PYME de propiedad familiar y sólo el 4% de las

fábricas tienen más de 30 empleados.

Hablando propiamente de Rams, en la cual hay 5/6 personas trabajando, ninguna tiene

superioridad en cuanto a rangos sino que todos actúan en simultáneo para llevar adelante la

fabricación del producto final.

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Irina Stanciu; Diego Libkind; Clara Bruzone, marzo 2018, Estudio de mercado de la cerveza artesanal en

Argentina, por CONICET.

https://ipatec.conicet.gov.ar/wp-content/uploads/sites/72/2019/06/Resumen-estudio-del-mercado-cervecero-artesanal

-argentino_Actualizaci%C3%B3n_Dic2018-1.pdf

Tecnología, Técnica y Progreso: Cerveza Artesanal 2.0

Se trata de una bebida espumosa, de color ámbar, ligeramente amarga, refrescante,

con poca cantidad de alcohol. Es el resultado de un complejo proceso de fabricación que

probablemente se conoce desde que los humanos comenzaron a cultivar cereales. Hoy

conocemos con casi absoluta certeza todos los cambios microbiológicos y bioquímicos que

ocurren durante la producción, y podemos definirla como una versión obtenida por

fermentación con una levadura seleccionada (imprescindible para la malta de cebada,

aromatizada con flores de Lúpulo).

4 de julio de 2022. [Imagen] ¿Cuáles son los componentes de la cerveza? por Cerveza Tulum.

https://cervezatulum.com/en/blogs/noticias/cuales-son-los-componentes-de-la-cerveza

Características Sensoriales y Tipos

El color

Es una de las características que más ayudan a distinguir los diferentes tipos, y los

cuales se pueden dividir en tres categorías: dorada, oscura y negra. Estas diferencias de color
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son causadas por una serie de factores, pero todos ellos están relacionados con algún paso

relacionado con el calor en el proceso de fabricación.

A medida que aumenta la temperatura, se producen una serie de reacciones

bioquímicas, generalmente por la descomposición de proteínas para formar compuestos

marrones. Por tanto, cuanto mayor sea la temperatura o el tiempo de calentamiento y la

concentración de estos compuestos libres, más oscuro será el color resultante.

La espuma

El hecho de que el envase haga espuma es la suma de dos factores principales:

Un gas dióxido de carbono que se disuelve en un líquido y tiende a escapar del líquido

a presión atmosférica. La cantidad de carbonatación de la cerveza depende de tres factores: la

temperatura, la presión y las sustancias disueltas. Cuanto más baja es la temperatura, más

presión hay sobre ella y, por tanto, esta puede absorber y retener más dióxido de carbono.

Las proteínas o péptidos de cebada de gran tamaño, aumentando la tensión superficial

del líquido, rodean el gas, que sube a la superficie y forma pequeñas burbujas que forman

espuma. Por ejemplo, el agua pura saturada de ácido carbónico pierde completamente su

ácido carbónico cuando disuelve una cierta cantidad de sal. Si el agua ya contiene sal de mesa

u otras sustancias que no forman compuestos con ácido carbónico, absorberá mucho menos

ácido carbónico que el agua que no contiene sustancias similares.

El sabor

El sabor se forma de la suma de dos sabores; el gusto de fondo de la malta por un lado

y el amargor único del lúpulo añadido por el otro. Se le debe agregar gas, lo que le da un

componente ácido, fresco y "hormigueante".

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Estos sabores son el dulzor procedente del azúcar, más rico es el extracto seco primario

y menor grado de fermentación alcohólica. El lúpulo añade amargor. Las moléculas

responsables de este fenómeno son la humulona y lupulona, conocidas como ácidos.

El cuerpo

"Cuerpo" es una propiedad que crea una sensación de saciedad muy compleja, que

básicamente está relacionada con la cantidad de sólidos disueltos en el líquido base, es decir.

para la concentración de carbohidratos, proteínas y otros compuestos presentes.

Las cervezas de mayor calidad (especiales y extra especiales) y muchas veces las

oscuras y oscuras tienen más "cuerpo" y pueden dejar una buena sensación de saciedad.

Por otro lado, se conoce también que existen distintos tipos de cerveza, y se pueden

clasificar de la siguiente manera:

Fermentación baja

Lager. Estas se almacenan durante semanas para que maduren. Son de fabricación

masiva. Muy popular. Muy carbonatada, ligera y de tonos dorados. Se les llama axial a todas

las de fermentación baja.

Pilsen, Munich y Dortmunder. Reciben el nombre según la calidad de la que

procedan. No tienen más de 5% de alcohol. Rubias, secas y de espuma compacta.

Porter. Lager, pero de origen inglés. Su espuma es compacta, espesa y cremosa.

Bock. Doble fermentación y doble grado, de 8% a 9%. Originaria de Munich

(Alemania). Puede ser dorada, marrón u oscura. Existen diversos tipos de Bock como las

Maibock, Doppelbock y Weizenbier.

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Export. De baja fermentación, con mayor cuerpo que la Pilsner y con un sabor más

seco, aunque no es tan dulce como la Munich. Es más fuerte que éstas (5 '2-5' 5%) y se indica

a veces con la palabra "Premium Beer".

Steam beer. Nombre registrado por la cervecería "Anchor Steam Beer". Es de baja

fermentación con características intermedias entre la Lager y la Ale.

Fermentación Alta

Ale. Variedad inglesa muy popular, según el grado de tueste y porcentaje de lúpulo se

subdivide en:

● PALE ALE. pálida.

● MIDDLE ALE. cobrizas.

● STRONG ALE. oscuras.

Su graduación es de 5% a 6%.

Stouts. Irlandesa. La malta se torrefacta hasta adquirir el color negro típico, sabor

regaliz y caramelo amargo, muy espesa.

Mild. Término que indica poco lúpulo. Muchas son claras, aunque también pueden

ser oscuras. Tienen bastante cuerpo y un 3% de contenido alcohólico.

Trapenses. Originarias de Alsacia y Bélgica. Su nombre se debe a su vinculación en

la edad media a los monjes de las abadías, especialmente a los trapenses. Las trapenses

tienen doble fermentación en la botella, y se suelen consumir en su botella. Las abadías se

pueden conseguir en barril. Son muy aromáticas, color oscuro, sabor fuerte y dulzón.
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Alt. Es originaria del barrio viejo de Düsseldorf y Múnich. Cuerpo muy ligero, baja

densidad, color cobrizo, ligero sabor amargo y fuerte aroma. Alta graduación alcohólica, 8-10%.

Kolsch. Típica de Colonia. Son rubias, muy claras y su espuma muy ligera.

De trigo. Son muy refrescantes y tienen una elevada proporción de trigo añadida a la

cebada. Típicas de Baviera y Berlín. Se elaboran con trigo en lugar de con cebada. Suelen ser

de color amarillo muy pálido. Las doradas se denominan Dunkel. Forman mucha espuma, no

se filtran, son bastante aromáticas y resultan cremosas.

Al vapor. Se conoce así una variante de "lager" californiana, en cuya elaboración

se utilizan tanques de fermentación poco profundos, con lo que se logra un rápido enfriamiento

del mosto al estar más en contacto con el aire. El producto obtenido contiene una alta

proporción carbónica. Hoy se produce en Baviera, Gran Bretaña y California.

Ahumada. Se obtiene al tostar los granos de cebada sobre el fuego. Tiene tradición

en Escocia, Alemania y Polonia. Una variante a la piedra, en cuyo proceso de elaboración se le

introducen piedras candentes en el mosto.

De centeno. Originaria de los países Bálticos, es elaborada con centeno, rico en

calcio, hierro y vitamina E.

Diät pils. Originariamente creada para diabéticos debido a una sobrefermentación

que disminuye el nivel de azúcares. Consecuentemente, su contenido en alcohol (6%) y en

calorías es más alto. En la actualidad se reduce el contenido alcohólico y calórico de éstas

hasta un 4-5%.

Fermentación Espontánea
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Son muy especiales, solo se pueden elaborar en ciertas regiones de Bélgica, debido a

levaduras autóctonas que se encuentran en el ambiente y al elevado grado de humedad.

Lambic. La básica se produce por la fermentación natural, sin añadir levaduras, de

cebada y trigo en proporción de 30 a 70%.

Gueuze. Se elabora mezclando LAMBIC joven con otras con crianza. El coupage se

somete a una crianza bajo velo de flor. Una vez embotellada se produce una segunda

fermentación. Muy ácida.

Kriek. Se le añaden cerezas durante la crianza para su maceración. Cuando se añaden

frambuesas en lugar de cerezas se denomina Framboise.

Un Recorrido por la Historia de la Bebida

Si bien no se tiene registro de la fecha y lugar en la que fue elaborada un principio, se

conoce que desde el año 4000 antes de Cristo, en la zona de la Mesopotamia del Oriente

Medio (es decir, hace más de siete mil años), ya se consumía cerveza, pero los principios de la

técnica para su elaboración eran bastante precarios e incluso se teoriza que el descubrimiento

de esta bebida alcohólica tan amada fue de manera accidental debido a los documentos

históricos que hay sobre el tema. De hecho, la elaboración de esta representa la técnica

biotecnológica de la que se tiene registro más antiguo en la historia de la humanidad.

El proceso era simple, y se trataba del siguiente: se mezclaba agua, cereales y pan. La

levadura fermentaba la mezcla volviéndola alcohólica, y los granos aportaban más sabor. Los

habitantes de la tierra sumeria se unían en un ritual para poder beber aquel brebaje tan

novedoso.
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En los primeros días de la elaboración de cervezas, los cerveceros estaban mucho más

preocupados con el método de cocción que con el estilo. El calentamiento del agua y la cocción

del mosto (líquido extraído del proceso de remojado de malta) era el gran obstáculo a vencer

para tomar una versión más decente de esta. Por lo tanto, debido a las tecnologías y las

capacidades de ese momento, los elaboradores debieron adaptarse, y se las ingeniaron con

una técnica denominada SteinBier. Este método consistía en colocar piedras en el fuego al rojo

vivo y luego sumergirlas en el mosto, y fue muy común en las regiones alpinas de Europa en

donde las piedras podían extraerse con facilidad y transportarse a los sitios de elaboración. En

esta técnica muchos azúcares son caramelizados sobre la piedra lo que aporta sabores y

aromas característicos.

Con la revolución industrial, el avance de la tecnología, fue descartando esta manera de

calentar el mosto, hasta que en el siglo XX, este método quedó obsoleto.

Otro dato es que la cerveza no siempre contuvo lúpulo. En sus comienzos se empleaba

una mezcla de hierbas conocida como grut. A cada una se le dio como característica única

gracias a esta preparación, la cual estaba compuesta por varias especies, entre las cuales se

encuentran el abeto, el pino, el mirto, el tabaco, el cilantro, y el romero. Los agricultores

alemanes vieron el lúpulo como un peligro cuando empezó a proliferar. Inglaterra experimentó

un acontecimiento comparable. Como resultado, entre los años 1471 y 1519 su uso estuvo

prohibido en Norwich, por ejemplo. Pese a ello, se fomentó el uso de la especie porque,

además de su maravilloso aporte al sabor, mejoraba la conservación, cuestión muy difícil en

aquella época.

La primera ley de pureza de la cerveza fue promulgada en el siglo XVI por Guillermo IV,

duque de Baviera, demostrando el valor de la bebida alcohólica. Según esta ley, los únicos

ingredientes permitidos en el proceso de elaboración eran malta de cebada, agua y lúpulo.

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Como se desconocían los microorganismos de la levadura y los impactos que estos podrían

provocar, estas no se añadieron a la lista. La levadura fue descrita por primera vez por Antonie

van Leeuwenhoek en 1680, y Charles Cagniard informó más tarde de su papel en la

fermentación alcohólica 150 años después. A partir de este momento ya no se le atribuye

carácter divino a la fermentación.

También hay que agregar una pequeña definición de lo que tomamos como tecnología

para hacer este análisis.

Para abordar y satisfacer las diversas necesidades y aspiraciones de la sociedad

humana, se creó y desarrolló la tecnología. Es un conjunto completo y diverso de elementos,

que incluyen bienes, servicios, conocimientos, procesos de producción y técnicas. Estos

componentes tecnológicos se configuran como herramientas necesarias para mejorar la

capacidad de la humanidad para resolver problemas, aumentar la productividad en una

variedad de campos, superar obstáculos, ampliar el conocimiento humano y lograr una

variedad de objetivos.

Las tecnologías aparecen en una amplia gama de campos y disciplinas, desde

dispositivos electrónicos y sistemas de comunicación hasta innovaciones médicas, técnicas de

producción industrial automatizadas, sistemas de transporte, herramientas agrícolas avanzadas

y sistemas energéticos sostenibles.

La tecnología no sólo aborda las necesidades de la raza humana actual, sino que

también sirve para la innovación y el cambio, previendo y generando frecuentemente nuevas

oportunidades y necesidades. El desarrollo de la tecnología tiene un impacto en todos los

aspectos de la vida humana, desde la comunicación y la educación hasta la salud y el

entretenimiento, y tiene un profundo impacto en la forma en que las personas interactúan entre

sí y con su entorno.
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En resumen, la tecnología es una manifestación fundamental de la capacidad humana

para inventar, adaptar y cambiar el entorno en busca de un futuro brillante y prometedor. La

tecnología es un factor importante en la evolución continua de la civilización, además de ayudar

a satisfacer las necesidades inmediatas.

Innovaciones Tecnológicas Cerveceras

La Tercera Ola a la que hace referencia Alvin Toffler en su texto se destaca por ser la

era de la información y la tecnología, por ello llevaremos a cabo una pequeña relación entre

estos aspectos y el tema el cual elegimos.

El autor argumenta de la siguiente manera: “Caracterizan a la tercera ola la

desarticulación de estructuras de la segunda ola, a saber:

● Descentralización

● Desmasificación

● Personalización” (Toffler, Alvin. (1979) Esquema de olas, pp. 3/4)

Podemos vincular lo mencionado con el hecho de que este producto se realiza a

pequeña escala a comparación de la masificación industrial, y que su sabor y tipos son únicos

de cada lote.

Además, Internet y las redes sociales permiten a los cerveceros artesanales

promocionar sus productos y conectarse con amantes de la cerveza de todo el mundo. “Los

sistemas cibernéticos, computadoras, sistemas de comunicación, internet, etc., funcionan como

amplificadores de la fuerza mental” (Toffler, Alvin (1979), p. 4)

Evolución de las máquinas: el molino

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La elaboración de cerveza artesanal ha experimentado una revolución en la era de la

información y la tecnología. Desde medir con precisión los ingredientes hasta automatizar

ciertos aspectos del proceso, como por ejemplo los molinos. Antes había que usar piedras y

hoy solo con colocarlos en una máquina la cual hace todo el trabajo basta. Los cerveceros

artesanales suelen utilizar tecnología moderna para controlar y mejorar sus procesos de

elaboración.

Pierre Ducasse citó lo siguiente referido a lo mismo: “Del instrumento científico al

aparato industrial. La estructura de la ciencia moderna por sí misma conduciría forzosamente a

la alianza final de laboratorios y fábricas. Basada en la experiencia, y en incesante evolución

gracias a mediciones rigurosas, la ciencia exige aparatos de observación, de experimentación y

de medición” (Ducasse, Pierre. (1973) Historia de las técnicas, cap. 20).

Inicios y creación.

Los primeros molinos eran manuales y databan de 35.000 a. C., al igual que los

morteros que todavía se utilizan en la actualidad. Estos molinos se utilizaban para moler

cereales y variedad de tubérculos, pero se ampliaron durante el Neolítico y la expansión

agrícola.

Diferentes tipos de molinos a través del tiempo:

Molinos de plato o disco.

Funcionan de manera similar a los molinos antiguos, que trituraban el grano deslizando

dos piedras pesadas, girando una sobre otra y luego expulsando hacia afuera con la ayuda de

la fuerza centrífuga. Estos molinos se conocen como molinos de placas o de discos.

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Fernanda Murillo, 18 de Mayo de 2023, [Imagen], El desenvolver de la trituradora, por Casiopea,

https://wiki.ead.pucv.cl/M2:_Encargo_17_TC_2023_-_El_desenvolver_de_la_trituradora_/_Fernanda_Murillo

Molinos de rodillos.

Dado que permiten moler una variedad de cereales, son los más populares. En este

caso, el grano se descarga de la tolva y entra en el balde interior, que contiene dos rodillos

metálicos separados unos milímetros y que giran rápidamente en direcciones opuestas

(aunque la velocidad de cada rodillo varía con frecuencia).

Dependiendo del grano a moler, estos rodillos pueden ser lisos o ranurados y seguir

siendo eficaces.

Fernanda Murillo, 18 de Mayo de 2023, [Imagen], El desenvolver de la trituradora, por Casiopea,

https://wiki.ead.pucv.cl/M2:_Encargo_17_TC_2023_-_El_desenvolver_de_la_trituradora_/_Fernanda_Murillo
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Molinos de martillo.

Esta trituradora dispone de un eje en el interior del tambor por donde cae el grano,

desde el que empiezan a actuar una serie de pequeños martillos, fijos u oscilantes.

Una vez que lo hacen, giran rápidamente, golpeando y aplastando el cereal. También

lleva una malla o rejilla en la parte inferior que permite el tamizado.

Fernanda Murillo, 18 de Mayo de 2023, [Imagen], El desenvolver de la trituradora, por Casiopea,

https://wiki.ead.pucv.cl/M2:_Encargo_17_TC_2023_-_El_desenvolver_de_la_trituradora_/_Fernanda_Muril

Maquinaria Actual

Para moler, hacer puré o triturar diferentes alimentos, se utiliza un molino o molinillo de

alimentos moderno. Por lo general, consta de una placa superior con un orificio en el medio y

una placa inferior con una cuchilla o cuchillas giratorias. La comida a procesar se coloca en el

plato superior y se fuerza a través del orificio donde la cuchilla la procesa.

 25

Fernanda Murillo, 18 de Mayo de 2023, [Imagen], El desenvolver de la trituradora, por Casiopea,

https://wiki.ead.pucv.cl/M2:_Encargo_17_TC_2023_-_El_desenvolver_de_la_trituradora_/_Fernanda_Murillo

Verde, Fresca y de Sabor Sostenible. Una Visión Ambiental

Para abordar este tema hay que dejar en claro algo que afectó demasiado al impacto

ambiental, que es la globalización; esta no es más y menos que la extensión del capitalismo a

escala global.

“La globalización es un proceso que se desarrolla gracias a los avances tecnológicos

que permiten la integración mundial de todas las economías. Estos avances tecnológicos

permiten realizar operaciones comerciales y financieras de manera rápida y en cualquier

mercado mundial. Con la globalización las operaciones mercantiles que se realizan a pequeña

escala, hoy se pueden realizar a escala mundial” (Leff, Enrique. (1994) Globalización,

Racionalidad Ambiental y Desarrollo Sustentable. Prólogo).

Efectos Sobre el Ambiente

Para comenzar a referenciar los riesgos que puede implicar con respecto al medio,

podemos mencionar una idea de Leff: “La globalización basada en el modelo económico

capitalista tiene efectos muy perjudiciales sobre el medio ambiente [...] El capitalismo es un

sistema económico en el cual el mercado predomina. Mediante la globalización, se eliminan las

 26

barreras comerciales entre los distintos países y esto desencadena la aparición de un mercado

internacional a escala global, lo que ha provocado un aumento en el consumo de recursos

energéticos como consecuencia del transporte entre distintos países, ya sea de materias

primas o de productos manufacturados”. (Leff, Enrique. (1994) Prólogo).

El desarrollo sostenible requiere la promoción de valores que estimulan patrones de

consumo dentro de límites ecológicos y a los que todas las personas puedan aspirar

razonablemente. También significa que la sociedad satisface el potencial de demanda

aumentando la productividad y garantizando la igualdad de oportunidades para todos sin

comprometer los sistemas naturales que forman la base de la vida en la Tierra.

Racionalidad Ambiental en la Elaboración de Cerveza Artesanal

Leff define la racionalidad ambiental como nuestra forma de pensar y actuar sobre la

naturaleza. En la producción de cerveza artesanal, se traduciría en tratar de mantener el

proceso con el menor impacto posible para con nuestro entorno. Estos estilos de cerveza se

suelen hacer con ingredientes naturales y se lleva a cabo una producción sostenible, lo cual

tiende a minimizar el impacto que pueda llegar a provocar este sobre el ambiente.

Desarrollo Sostenible Dentro de la Producción

Este término trata de encontrar un equilibrio entre aspectos económicos, sociales y

ambientales sobre cada acción a llevar a cabo. En nuestro caso, podemos decir que es un

proceso que se puede hacer sin tener un gran impacto ya que se puede reutilizar muchos

insumos durante el proceso; ejemplo de ello son el reflujo de agua, la utilización de un residuo

como abono, etc.

 27

Indicadores Ambientales y la Cerveza

Los indicadores ambientales son los elementos de referencia en el medio ambiente

cuyo estudio nos permite analizar las posibles alteraciones causadas por los impactos

ambientales.

En nuestro proceso la esencia de la materia prima proviene del suelo, el cual es un

recurso no renovable, por lo tanto quienes la cultivan para luego comercializar debe tener los

cuidados óptimos para no desgastar el suelo o contaminar las napas, lo cual sería un daño

indirecto. También se encuentra en este producto altas cantidades de agua, siendo esta un

recurso potencialmente renovable, aunque con un mal uso, puede agotarse.

Los indicadores que reconoce Enrique Leff son:

● Indicador de Presión. Acciones del hombre sobre el medio ambiente.

● Indicador de Estado. Efectos directos e indirectos provocados por la acción humana.

● Indicador de Respuesta. Medidas adoptadas para corregir las alteraciones ambientales.

En sí estos se relacionan con cualquier acción directa o indirectamente del hombre, ya

que puede terminar afectando en diferentes escalas al ambiente y los recursos que posee.

Relacionando el último punto con los desechos orgánicos de nuestro proceso, en este

se busca recuperar la fertilidad del suelo, ya que estos restos se utilizan como abono que los

mismos se donan a sociedades anónimas donde se relacionan con el cuidado del ambiente.

También tienen un acuerdo con el proveedor donde éste toma la malta ya utilizada para

renovarla e intentar regenerar los azúcares de nuevo con el propósito de reutilizarla, y así se

consigue un pequeño descuento en el próximo encargo de materias primas. Esta devolución al

proveedor se hace cada mes con un volumen estimado de 25 kilos.

 28

También, hay una política respecto de los envases, la cual consiste en que quien haya

comprado y devuelva los envases recibe un descuento en su próxima compra. Con esto se

logra recuperar el 80% de estos, los cuales son sanitizados bajo un estricto proceso y vuelven

a ser utilizados para almacenar más de esta bebida y volver a la venta.

Además de todo lo anterior, se busca gastar la mínima cantidad de agua posible,

contando con un reflujo en el proceso pasando antes por un filtro para que vuelva a la

producción lo más pura posible. Esto, aparte de generar menos consumo de agua, abarata

considerablemente el costo total.

Otro punto el cual tomaremos en cuenta es un estudio realizado por la estudiante María

Belén Gonzalez Arzac de la Universidad de La Plata, quien resalta los siguientes puntos:

Como Impactos positivos

● Eficiencia energética por reutilización de agua.

● Generación de empleo y mejora en economía local, en ambas fases.

Como impactos negativos

● Incremento del nivel de ruidos, mayormente en la etapa de construcción.

● Incremento del nivel de polvo en la etapa de construcción y recepción -

almacenamiento MP.

● Incremento del nivel de olores en el aire, en la fase operativa de la planta.

● Contaminación de agua superficial en las etapas productivas de fermentación y

limpieza.
 29

● Incremento del riesgo de accidentes, mayoritariamente en la fase de

construcción.

● Incremento en la generación de residuos tanto en la fase de construcción como

en la fase de operación de la planta, como ser en las etapas de Filtrado, Cocción

y Fermentación.

Los criterios establecidos para valorar el impacto ambiental generado por el proyecto

son los siguientes:

● El signo o naturaleza (NA) hace alusión al carácter del impacto. Será positivo

(+) en el caso de ser beneficioso y negativo (-) en el caso de ser perjudicial.

● La Intensidad (I) expresa la incidencia del impacto sobre el factor ambiental en

el ámbito específico en que actúa y toma valores que oscilan entre 1 y 5 de

acuerdo a sí es baja, media, alta, muy alta o total respectivamente.

● La Extensión (EX) se refiere al área de influencia teórica del impacto en relación

con el entorno del proyecto y varía entre 1 y 5 según sea puntual, parcial,

extensa, muy extensa y total.

● El Momento (MO) hace alusión al plazo de manifestación del impacto, es decir,

se refiere al tiempo que transcurre entre la aparición de una o un grupo de

acciones y el comienzo del efecto del impacto. Se expresa en valores que van

de 1 a 5 según sea a largo, mediano, corto, inmediato o crítico plazo.

● La Persistencia (PE) alude al tiempo que, supuestamente, permanecería el

impacto desde su aparición, y a partir del cual el factor ambiental afectado

retornaría a su estado inicial previo a la ejecución del proyecto, por medios

 30

naturales o mediante la introducción de medidas correctoras. Puede ser fugaz,

temporal o permanente tomando valores de 1, 3 o 5 respectivamente.

● La Periodicidad (PR) se refiere a la regularidad de manifestación del impacto,

bien sea de manera discontinua (1), periódica (3) o continua (5).

● La Reversibilidad (RV) evalúa la posibilidad de reconstrucción del factor

ambiental afectado por el proyecto, es decir, la posibilidad de retornar a las

condiciones iniciales previas a la ejecución, por medios puramente naturales,

una vez que deja de actuar el efecto. Un factor puede retornar a su situación

inicial en corto (valor 1), medio (valor 2) o largo plazo (valor 3), o ser irreversible

(valor 5)

● La Recuperabilidad (RE) considera la posibilidad de reconstrucción, total o

parcial, de un factor ambiental afectado como consecuencia del proyecto, es

decir, retornar a las condiciones previas a la actuación, por medio de la

intervención humana. El factor puede ser totalmente recuperable y hacerlo de

manera inmediata tomando el valor 1 o a mediano plazo siendo su valor de 2, si

es parcialmente recuperable el impacto es mitigable y toma el valor de 3,

mientras que si es irrecuperable el valor asciende a 5.

● La Sinergia (SI) es el atributo que contempla el reforzamiento de dos o más

impactos simples actuando de manera simultánea, que es superior al que cabría

esperar cuando estos actúan de manera no simultánea. Los impactos pueden no

tener sentido, o bien ser muy sinérgicos tomando valores de 1,3 o 5

respectivamente.
 31

● La Acumulación (AC) da idea del incremento progresivo de la manifestación del

impacto, cuando se manifiestan de forma continuada o reiterada las acciones

que lo generan; toma el valor de 1 si es simple o de 5 si es acumulativo.

● El Efecto (EF) se refiere a la forma de manifestación del impacto sobre un factor

y puede ser directo o indirecto tomando valores de 5 o 1 respectivamente; en el

primer caso, la repercusión de la acción es consecuencia directa de esta,

mientras que, en el segundo, su manifestación no es consecuencia directa de la

acción, sino que tiene lugar a partir de un efecto directo.

Gonzalez Arzac, María Belén. (2018) [Imágen], Estudio de Impacto Ambiental de la Elaboración de Cerveza

Artesanal.

https://ria.utn.edu.ar/xmlui/bitstream/handle/20.500.12272/3508/EIA%20Elaboraci%C3%B3n%20de%20cerveza%20

artesanal.pdf?sequence=1

Medidas de Mitigación a los impactos

 32

Incremento en la generación de residuos.

Fase: Filtrado - Cocción - Fermentando / N° de Importancia: 36

Durante la producción de la cerveza, se generan en el proceso de filtrado, cocción y

fermentación, distintos residuos industriales: granos de malta, proteínas, levadura y resina de

lúpulo respectivamente. No se evidencia que el proyecto prevea el tratamiento de los residuos

generados en la cocción o la fermentación, asumiendo que los mismos serán vertidos al

sistema de aguas servidas

Contaminación de agua superficial.

Fase: Operativa / N° de Importancia: 38

La producción de la cerveza se caracteriza por consumir un elevado volumen de agua

de buena calidad. Más del 90 por ciento de esta es agua y las cervecerías eficientes utilizan

entre 4– 7 litros (l) de agua para producir 1 litro de ella. Además del agua empleada en el

producto, las cervecerías utilizan agua para la cocción y el enfriamiento, la limpieza de

depósitos de envasado, la maquinaria y zonas de proceso, la limpieza de vehículos y el

saneamiento. Durante el cocimiento del mosto y el bagazo también se producen pérdidas de

agua.

Descripción de la medida

● Recuperar la cerveza de la levadura excedente.

● Recoger y reutilizar la cerveza residual.

● Recoger las levaduras procedentes de la fermentación y exponerlas al

calor para su venta como subproductos para el consumo animal.

 33

● Recoger y reutilizar como subproducto la levadura procedente del

proceso de fermentación. La levadura puede recogerse en los tanques de fermentación

y almacenamiento, la planta de almacenamiento de levadura y la cadena de filtración.

Sólo una parte de la levadura puede reutilizarse en el siguiente lote. Debe recogerse

tanta levadura excedente como sea posible para evitar una elevada demanda química

de oxígeno en la corriente de aguas residuales y volver a venderla para usos

comerciales.

● Reutilización, remoción o tratamiento y disposición de residuos en áreas

de depósito transitorio.

● Evitar el vuelco de efluentes líquidos en el sistema de aguas servidas, y

realizar el tratamiento adecuado.

● Recuperar el agua empleada en las fases del proceso y reutilizarla

siempre que sea posible, por ejemplo, para la etapa de enfriamiento.

● Mejorar los procedimientos para reducir la cantidad de residuo cervecero,

tales como el vaciado de tanques, un buen mantenimiento y sistemas eficaces de

seguimiento.

● Evitar el llenado excesivo de los depósitos de fermentación, que podría

provocar la pérdida de mosto y levadura parcialmente fermentados.

● Adoptar normas de seguridad e higiene en el trabajo.

● Concienciar y educar al personal de la planta, siguiendo una política

medioambiental correcta y respetuosa con el medio ambiente.

 34

Rams y la Promoción de las Medidas Adecuadas con el Ambiente

Los puntos de racionalidad ambiental y desarrollo sostenible se pueden relacionar con

la promoción que tiene la cerveza artesanal. Como esta se hace con ingredientes naturales y

con un proceso sostenible, puede publicitar esto a sus consumidores. Por ejemplo, se podría

hacer una oferta con los envases para que no tener que fabricar más y que los clientes reciban

un descuento, en este caso, todos ganan; la empresa no tiene que gastar en mas envases sino

en sanitizar los recolectados y el consumidor, se lleva más cerveza a menos precio. Así,

también, se ve la ayuda de las microcervecerías a las economías locales y regionales. Hay que

aclarar a su vez que Rams colabora en gran parte con la adquisición de materia prima de la

zona.

Un Brindis por la Sociedad, la Economía y la Política

Política y normativas de habilitación

Estas se definen a partir de los criterios que exige la Municipalidad de Rosario en pos

de poder habilitar el local y ponerlo en funcionamiento, que son:

1. Constancia de inscripción ante la AFIP

2. Tasa General de Inmuebles (TGI) del local a habilitar

3. Copia del estatuto

4. Constancia de desinfección y desratización del local a habilitar

5. Plano del local

6. Plano de la instalación de gas e informe de esta

 35

7. Plano de la instalación eléctrica e informe de esta

8. Plano de edificación conforme a obra y con final de obra

Junto con las ordenanzas que se han establecido a medida que se ha vislumbrado que

en la ciudad de Rosario hubo un notable incremento de productores de cerveza artesanal en

los últimos años, siendo un mercado en pleno crecimiento, tal como lo indica la ordenanza n°

9891 que especifica los tipos de productos que deben acatarla, uno de ellos siendo la cerveza,

y los requisitos que deben cumplir los establecimientos que realicen el expendio de bebidas

con la modalidad mencionada, así como lo es nuestro proyecto.

A su vez se ha debido corresponder a los criterios del Código Alimentario Argentino, que

establecen los requisitos para la rotulación de alimentos envasados en ausencia del cliente, así

como los requisitos de higiene de los recipientes, tuberías, robinetes y cualquier otro elemento

en contacto con la cerveza.

Impacto de la Globalización en el Mercado

El proceso de globalización se puede ver altamente comprendido en el mercado de la

cerveza artesanal. En el último tiempo se notó un gran cambio en el mercado de esta, no solo a

nivel local o regional sino también a nivel mundial. Hay que tener en cuenta que estos tipos de

cerveza empezaron a ser deseados en todo mundo por su sabor y naturalidad. De hecho, una

marca de esta bebida oriunda de Bs As, fue elegida por China para exportar 3 containers con

150.000 latas cada uno y esto solo como primera operación. El problema en todo esto es que

se siga manteniendo el “toque casero”, que no se pierda la verdadera esencia de lo artesanal

solo por dinero.

 36

Consumo y Demanda: las Preferencias de los Consumidores

La demanda de la cerveza en Rosario es elevada pero como todo en algunos sectores

varía. Para determinarlo realizaron encuestas donde la gente se daba el gusto de adquirir esta

bebida y los resultados dieron que en la zona céntrica y norte de la ciudad era bastante

elevado.

Municipalidad de Rosario, 6 de junio de 2018, [Imágen], Ubicación por Escuela Normal Superior Nº2

Provincial Nº35, https://ens35-sfe.infd.edu.ar/sitio/ubicacion/

También pudimos recabar datos de las cervezas más populares en Argentina y sus

características, estos datos fueron obtenidos por un estudio de la página Cibart

● Pilsen Lager, más conocida simplemente como rubia, lidera el ranking. Sus

burbujas medias y persistentes y su color amarillo. Su temperatura ideal de

servido ronda los 4° y 6° C y es de fácil tomabilidad.

● Honey Beer,elaborada a base de malta y miel, su aspecto es dorado pálido con

una espuma suelta. De aromas amables y frescos, con dejos cítricos y un

amargor amable. Puede ser producida de muchas maneras, con levaduras de

 37

fermentación alta o baja, con maltas tostadas o pálidas. Generalmente la miel les

aporta un sabor dulzón y el aroma característico de dicho agregado.

● Stout es una clásica negra, con un aspecto oscuro, una espuma firme y texturas

muy cremosas. De origen irlandés, posee un cuerpo robusto y aromas tostados

a café y un amargor suave. Utiliza levadura ales y su graduación alcohólica es

de media a baja.

● IPA y APA, obviamente no pueden quedar afuera. Se trata de los estilos más

consumidos en todo el mundo. Alrededor del 50% de los locales relevados

afirma que estas variedades son las más solicitadas por los cordobeses. IPA

(Indian Pale Ale) es inglesa de color ámbar con elevado amargor, aportando una

complejidad con el agregado de lúpulos y el buen aporte a malta caramelizada

de la pale ale. Suele ser turbia y más o menos espesa. La American Pale Ale,

por su parte, es un tipo de alta fermentación y lupulada. Se caracteriza por un

color que va desde el dorado pálido hacia el ámbar oscuro.

Hablando más acerca del consumidor moderno y de sus preferencias, se sabe que hoy

en día alguien elige en base a sus valores y necesidad de nuevas experiencias, y no tanto por

lo que digan los demás como solía serlo, así como tiende a buscar una conexión más directa

con los productores y a valorar la transparencia en la producción. Por lo tanto, a la hora de

comprar, un degustador prefiere experiencias de sabor únicas y auténticas en lugar de seguir

tendencias o comprar cervezas comerciales, y eso beneficia mucho a los pequeños

productores. Es por eso que se enfocan en la alta calidad de sus obras; buscan experiencias

que van más allá de la simple saciedad y se centran en la apreciación de sabores complejos y

auténticos.
 38

Vinculando lo anteriormente mencionado con Gilles Lipovetsky, se puede afirmar que

los consumidores modernos valoran la calidad, la autenticidad y la singularidad, tal como él

relata, lo que está en línea con la filosofía de muchas cervecerías artesanales. Este cambio en

las preferencias del consumidor ha impulsado el auge de la cerveza artesanal y ha influido en

la forma en que se produce y se comercializa.

La Publicidad y su Importancia

Cuando hablamos de publicidad es necesario no confundir que los objetivos que se

persiguen, si bien están íntimamente relacionados, son de una naturaleza diferente depende

del punto de vista desde el que se enfoque.

De este modo, existirán objetivos que tendrán que ver directamente con la rentabilidad

de la compañía de acuerdo a una inversión inicial, los objetivos de marketing, que se relacionan

con el volumen de ventas y finalmente a los objetivos de comunicación

Esta es una técnica utilizada con objetivos esencialmente comerciales, generalmente,

se suele decir que el objetivo de la publicidad es vender. La creencia popular que afirma que la

publicidad “vende” por sí sola, en realidad, la publicidad solo construye imágenes en la mente

de consumidores y clientes las cuales contribuirán a objetivos comerciales, de marketing y de

empresa en el mediano y largo plazo

Referido a nuestro proceso hablaremos de cosas fundamentales a la hora de

promocionar nuestra cerveza:

La identidad de tu cerveza artesanal

 39

Lo más destacado de todo esto es el envase, las botellas de cristal son ideales para conservar

el sabor original, porque a diferencia de otros productos este no se mezcla con los

componentes de este líquido.

También la etiqueta entra en juego, se debe ser muy sutil con cada cosa que se le

agrega a esta para no saturar de información.

Además, se ha convertido en un ejemplo de cómo las personas pueden buscar

satisfacción y felicidad a través de experiencias más auténticas y significativas en lugar del

simple consumo masivo. En este sentido, la producción de cerveza artesanal a menudo implica

valorar la calidad, la artesanía y la comunidad. Los cerveceros artesanales se esfuerzan por

crear cervezas únicas y auténticas que reflejan su pasión y dedicación, a menudo poniendo

énfasis en la calidad sobre la cantidad.

Este enfoque en la calidad y la autenticidad puede verse como una respuesta a la

felicidad paradójica de una sociedad excesivamente consumista. Los amantes de la cerveza

artesanal ya no buscan la felicidad en la acumulación de posesiones materiales y experiencias

superficiales, sino en conectarse con la comunidad cervecera, experimentar sabores auténticos

y apreciar la artesanía.

Contenido en las redes sociales

Esto te acerca con tu cliente ideal y también este se siente parte de un momento

importante para la marca.

Anuncios

En el sector artesanal y cervecería escuchar un anuncio publicitario de tu cerveza en un

momento caluroso, que te lleve a reunirte y pasar un tiempo agradable nunca estará de más.
 40

Además, la producción de cerveza artesanal a menudo se asocia con experiencias

colaborativas y apreciativas con otros a través de probar y compartir cerveza, lo que ayuda a

crear una sensación de satisfacción más profunda y auténtica, en lugar de ese pensamiento

ambicioso que a veces se asocia con la búsqueda constante del placer que a veces se asocia

con la búsqueda constante de placer y consumo en la sociedad de hiperconsumo.

Tal como argumentó Lipovetsky en su texto, la marca y cómo se la desarrolle es un

distintivo fundamental a la hora de crear un producto, ya que esta comunica su identidad.

“Nombre, logotipo, diseño, eslogan, patrocinios, tienda, todo debe movilizarse, redefinirse,

‘renovarse’ para remozar el perfil de imagen, para dar un alma o un estilo a la marca. No se

vende ya un producto, sino una visión, un “concepto”, un estilo de vida asociado a la marca: en

adelante, la construcción de la identidad de marca estará en el núcleo del trabajo de

comunicación de las empresas.” (Lipovetsky, Gilles (2007). La felicidad paradójica: Ensayo

sobre la sociedad de hiperconsumo, pp 41/42) La singularidad de cada una, en general y

también con el desarrollo de la producción de la bebida lupulada ya mencionada, dependen

mucho de su historia, su enfoque en la comunidad y su compromiso con la calidad, lo cual es

atractivo para los consumidores que buscan experiencias únicas y sabor auténtico.

A su vez, cuando se recurre al envasado, no se hace únicamente con el propósito de

proteger el líquido. Al contrario, se busca algo llamativo para el comprador. Pues, bien relató el

autor en otras palabras, la gente se deja llevar por lo primero que ve, y algo agradable a la vista

incita a comprarlo, ya sea por su diferenciación con otras o por su llamativo de por sí. Es por

eso que las cervecerías artesanales suelen optar por envases personalizados, como botellas

con etiquetas únicas, latas diseñadas de manera distintiva o incluso cerveza embotellada en

barriles.
 41

Si bien el filósofo sostiene su fuerte postura contra la promoción de productos tentadora

pero mentirosa, como se puede ver en este fragmento: “La publicidad ocupa, como se sabe, un

lugar primordial. Por machacar a los consumidores, por crear necesidades superfluas, por

lanzar incesantemente nuevos deseos de comprar [...]” (Lipovetsky, Gilles. (2007), p. 163); no

es algo que se relacione tanto con este proceso. Dado que el consumidor moderno toma

decisiones más informadas, la publicidad en el contexto de la cerveza artesanal se utiliza para

educar y seducir a los consumidores sobre la calidad, el sabor y la historia detrás de las

cervezas. En particular, las cervecerías artesanales suelen ser más pequeñas en comparación

con las grandes cervecerías comerciales, pero también invierten en publicidad para

promocionar sus productos. Utilizan estrategias de marketing en línea, redes sociales,

participación en festivales de cerveza y eventos locales para promover sus productos. Además,

las cervecerías artesanales a menudo se benefician del boca a boca y las críticas positivas, lo

que contribuye a su reputación y éxito.

Competencias en el Rubro Cervecero

Para analizar este campo, primero hay que introducirnos en el concepto y lo que se va a

analizar. A continuación describiremos brevemente los puntos a tener en cuenta.

La rivalidad

Sencillamente la es competencia con las empresas que manejan la cerveza sin el

concepto artesanal, que ya tienen un mercado en específico y que suelen tener favoritismo, por

otro lado, también las que comienzan con el mismo concepto artesanal, aquí es cuando las

empresas ofrecen la calidad de su producto para posicionarse entre las favoritas de los

consumidores.

La amenaza de entrada
 42

Que el mercado comienza a saturarse a tal grado que sean más los vendedores que

consumidores, se genera una competencia de precios que es una facilidad para el consumidor

poder elegir a su elección por su gusto o precio.

El poder de negociación de los proveedores

Las empresas van a buscar a sus proveedores de acuerdo con las condiciones y

calidad que le quieran brindar al cliente, esto sin dejar a un lado la importancia de los costos del

producto final. Se va a poder llegar a un acuerdo con los proveedores en cuanto a las entregas,

precios, calidad, etc.

El poder de negociación de compradores

Encontrar y fijar un precio razonable para que sea adquirido por los consumidores ya

que esto es lo primero que influye al momento de elegir entre una gran variedad de productos.

La disponibilidad que habrá para que los clientes tengan facilidad de adquirir los productos en

tiendas comerciales, etc.

Los sustitutos

No siempre es de gran gusto para todos el producto vendido, en este caso la cerveza o

en específico la artesanal, es cuando los consumidores buscan otro trago que contenga como

ese mismo estilo de producto, en este caso conseguir otro producto que maneje contenido de

alcohol o solo una bebida distinta.

El mercado de cerveza artesanal en Rosario y Argentina en su conjunto está

experimentando un crecimiento importante. Los consumidores están mostrando un interés

creciente en probar sabores y estilos únicos, lo que aumenta la demanda local. A medida que
 43

crece el interés, aumenta la competencia entre las cervecerías locales, lo que las lleva a

innovar y mejorar la calidad de sus productos.

Ya para el año 2017 había un total de 65 bares que ofrecen la bebida más consumida

por los rosarinos: unos 150 mil litros mensuales. La mayoría se concentran en Pichincha,

avenida Pellegrini y algunos lugares del Macrocentro.

Nicolás Cánepa y Tatiana Pace, 8 de Septiembre de 2017, [Imagen], Las cervecerías artesanales copan

Rosario: ya hay 65 en la ciudad Por rosarionuestro,

https://rosarionuestro.com/las-cervecerias-artesanales-copan-la-noche-rosarina-ya-hay-65-en-la-ciudad/

A través de una encuesta realizada por Puntobis en la localidad de Rosario, en el año

2017 con 2700 votos, las cervecerías más populares son las siguientes:

1. Antares - 21,49%

2. Baum - 20,01%
 44

3. Daniel O - 14,21%

4. Manush - 11,62%

5. Asgardian - 4,29%

6. Fenicia - 4,14%

7. Otras (Berlina, King Beer, etc) - 24,24%

Pero al ser estas cervecerías mucho más grandes de que la pyme que nosotros

estamos analizando, nos vimos en la necesidad de contactarnos con otros

microemprendimientos de cerveza en Rosario para poder llevar a cabo una comparación justa.

A continuación explicaremos todos los datos obtenidos y una pequeña comparación

entre la marca Laster y la nuestra, pero primero explicaremos un poco sobre Laster.

Esta marca surgió de un emprendedor dedicado a la elaboración artesanal en pequeños

volúmenes, el cual detectó la posibilidad de hacerlo a gran escala.

Marca Rams Laster

Equipos Molino. Cañería completa de acero

inoxidable.
Heladera con desagote en la
parte inferior.

Probeta de 250 cm3. 2 ollas de 50 litros.

Densímetros.
 45

Termómetros. Quemadores.

Manguera de cristal.

Caño de cobre de ½ pulgada. Bomba con cabezal

inoxidable.
Olla de 20 litros de acero
inoxidable.

2 bidones de plástico de más Termómetros.

de 10 litros.

Alcohol (desinfectante).
Densímetros.
2 jarras de un litro.

Cocina de gas.
Molinos.

Balanzas de precisión.

Barriles.

Chimeneas de gases.

Válvulas en todas las

cañerías.
 46

Falso fondo con ranurado

cervecero.

Volumen de producción 100 Litros por mes. 500 Litros por mes.
(p/mes)

Variedad de productos IPA IPA

SCOTTISH Porter

PALEALE Scotch

BITTER Laster free (sin gluten)

STOW

RED

PILSEN

PORTER

Se considera como competencia indirecta de nuestra marca de cerveza artesanal a las

marcas productoras de otras variantes alcohólicas.

 47

En el mercado global de bebidas alcohólicas está segmentado por tipo de productos

(vinos, licores y otros tipos). El mercado mundial está dando su crecimiento por el aumento de

la población joven, la creciente demanda de los consumidores de nuevas variantes en el caso

del alcohol, ha creado mayor impacto en lo que en el mercado de bebidas con alcohol en estos

últimos años. Las nuevas se adaptan a la gran variedad, para atender el aumento de esta

demanda.

Puntualmente en Rosario aparecieron una amplia oferta de Gin y Vermù, el volantazo

tiene que ver con un crecimiento del consumo de esas bebidas cuya producción artesanal en

la ciudad tuvo como pionero el gin dando a saber que hasta la fecha hay más de 300 pymes.

Comparando la Industria con lo Tradicional

Llevaremos a cabo una comparación entre la elaboración en las fábricas y la artesanal.

Para esto tenemos que tocar diferentes puntos, algunos son los siguientes:

Procesos

La industrial se produce en fábricas totalmente automatizadas, mientras que la

artesanal se elabora en pequeñas cervecerías tradicionales con automatización limitada.

El proceso de elaboración de cerveza artesanal es más casero y utiliza ingredientes

especiales, métodos tradicionales y recetas transmitidas de generación en generación.

La falta de automatización significa que los cerveceros artesanales pueden centrarse en

producir tipos únicos y de alta calidad que todos puedan disfrutar. Los fabricantes industriales,

por otro lado, dependen de la elaboración a gran escala y requieren un alto grado de

automatización y coherencia.
 48

También haremos una pequeña comparación entre las materias primas que son

necesarias para la obtención artesanal e industrial.

Para elaborar artesanal sólo se utiliza malta, lúpulo, levadura y agua. No se añaden

aditivos artificiales. Tiene mayor contenido de malta y más lúpulo que las industriales.

Por tanto, el mosto (el líquido que se obtiene del proceso de maceración de la malta)

tiene una concentración mayor. La cerveza industrial también se elabora a partir de malta,

lúpulo, levadura y agua, pero a veces se utilizan materias primas como arroz, maíz y almidón

en lugar de malta para reducir costes. El resultado es una bebida con una concentración muy

baja de mosto y un sabor suave.

Volumen de Producción

La artesanal suele producirse a mano en pequeños lotes, mientras que la industrial se

produce en grandes máquinas automatizadas.

Esto significa que la artesanal a menudo puede tener sabores más exclusivos, ya que

los cerveceros pueden experimentar con diferentes recetas e ingredientes para crear un

producto único. Debido a la falta de automatización, el proceso de producción artesanal

generalmente requiere más tiempo y mano de obra que la industrial.

Esta, por otro lado, suele producirse en grandes lotes con pocas recetas e ingredientes.

Esto da resultados más consistentes pero un sabor menos complejo.

Proximidad

La cerveza artesanal generalmente se elabora en cervecerías locales utilizando

ingredientes y productos locales.

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Esto asegura que cada lote sea único y de la más alta calidad. Esto no sólo crea un

fuerte sentido de orgullo local, sino que también crea mejores conexiones con la comunidad y

los clientes.

También anima a los clientes a comprar esta bebida elaborada localmente en lugar de

las grandes cervecerías industriales. Esto es beneficioso para la economía local y el medio

ambiente, ya que se necesitan menos recursos para producir y transportar el producto.

Además, al ser producida localmente significa que los clientes pueden comprar cerveza

más fresca y sabrosa que la de las cervecerías industriales.

Variedad

Los cerveceros artesanales tienen más libertad con recetas e ingredientes. Pueden

explorar diferentes sabores y aromas porque tienen acceso a una amplia gama de ingredientes

como agua de manantial de montaña, especialmente maltas molidas y tostadas, lúpulos de

lugares difíciles de encontrar y otros ingredientes locales. El resultado es que la cerveza

artesanal puede brindar a los amantes de esta, una experiencia más deliciosa y única.

En cambio, su pariente industrial se produce utilizando recetas básicas y estándar que

buscan ingredientes y procesos económicamente viables.

Embotellando las Conclusiones Finales

En resumen, la producción de cerveza artesanal es una industria en crecimiento en la

que, para poder introducirse de manera correcta, se deben considerar una variedad de

aspectos técnicos, tecnológicos, ambientales, sociales, económicos y políticos.

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Desde el punto de vista técnico-tecnológico, los cerveceros artesanales han adoptado

una combinación de tradición y tecnología para producir cervezas de alta calidad, utilizando

herramientas contemporáneas y métodos de vanguardia además de los artesanales.

A su vez se destaca una creciente dedicación a la sostenibilidad en términos de

ambiente. Numerosas cervecerías que se especializan en la elaboración artesanal apoyan el

reciclaje y las prácticas ecológicas mediante el uso de ingredientes locales como ya se ha

mencionado.

A pesar de su popularidad, la elaboración de cerveza artesanal enfrenta obstáculos

como la consolidación del mercado y la competencia. Sin embargo, las perspectivas de

crecimiento siguen siendo favorables, especialmente dada la creciente demanda nacional y

mundial de estilos distintivos y genuinos. Una organización resultaría entonces rentable, según

las observaciones económicas, si se tiene en cuenta todo lo anterior. Eso lo hemos respaldado

buscando información y hablando con un especialista en el área.

Aparte de ser un mercado, también promueve la recreación y las reuniones en la

comunidad. Se concluyó con la recolección de datos que esta bebida y sus distintas variedades

son muy populares entre los mayores de edad.

También que se caracteriza por priorizar la calidad sobre la cantidad. Los cerveceros

artesanales suelen producir a baja escala, pero empleando ingredientes de primera gama,

estrictos controles de calidad y un proceso para garantizar que el resultado tenga un sabor y

aroma excepcionales.

El entusiasmo, la originalidad y el compromiso de los cerveceros artesanales, y en

particular en Rams, es inminente. Su impacto en la industria cervecera mundial es innegable y

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su dedicación a la calidad y la comunidad sigue siendo un principio crucial de esta industria en

expansión.

Anexo I

Preguntas de la entrevista a Raya, Diego

1. ¿Qué conocimientos básicos debe tener un Ing. químico (técnico químico en este caso) para

empezar a fabricar cerveza? ¿Pudo aplicarlos? ¿Tuvo algún problema ético/moral? ¿Cuáles

fueron sus principales desafíos?

2. ¿Cómo fue para el equipo el proceso de ingeniarse una identidad para la marca?

3.¿Qué factores tuvieron en cuenta para meterse al mercado en cuanto a competencia,

demanda, etc.? ¿En qué se ven más beneficiados y en que no tanto?

4. ¿Cómo fueron las primeras maquinarias que emplearon para la producción? ¿Por qué vieron

necesario invertir en nuevas máquinas? ¿En que les ayudó?

5. ¿Hay alguna parte del proceso la cual genere un ahorro (reflujo) o subproducto (desecho)?

¿Qué hacen con este último?

6. ¿Cómo llevan a cabo la producción y la distribución?

Anexo II

Respuestas del entrevistado

1. El conocimiento técnico adquirido en el colegio es suficiente y cuando comenzamos la

fabricación de cerveza aplique todos los conocimientos de técnicas de laboratorio y

bromatología que realice paralelamente mientras me recibía de técnico Químico, se debe saber
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que es una densidad, como controlar las temperaturas, tener muy presente la limpieza de los

componentes y materiales a utilizar, como manejar un cultivo o fermentación, etc.

Surgió un problema ético y moral cuando comenzábamos la fabricación, ya que al realizar

bajos volúmenes lo planificado a fabricar siempre el rendimiento era menor, por tal motivo

alteramos el proceso definido y ajustamos la receta agregando agua saliendo del estándar

definido, esto si bien al principio no ponía en una situación incómoda nos dimos cuenta con el

tiempo luego de prueba y error que estos ajuste nos daba la experiencia y ajuste de técnicas

para lograr nuestra cerveza y distinguir de las demás.

Los principales desafíos es cómo filtrar la cerveza obtenida para que en producto final no

quede residuos de levadura y el enfriamiento después de la cocción donde se debe pasar de

100° C a 20° C.

2 .Somos 4 amigos de la secundaria y utilizamos la primera letra de nuestros apellidos el cual

formamos la palabra RAMS (Raya, Arkwright, Maldonado, Sccoco) que en inglés es cabra y

había un equipo de fútbol americano que el logo es una cabra y se llama rams. Así fue como

obtuvimos la identidad de la marca. Luego diseñamos el logo y definimos los tipos de cerveza

que produciriamos.

3.Tuvimos en cuenta que todas las marcas que hay en Rosario para hacer volumen y sacar

más rápido el producto a la calle agregan agua y gasifican artificialmente. Nosotros hicimos

algo distinto, que el producto sea totalmente artesanal lo que nos trae el problema de lograr

menos volumen y los tiempos de fabricación son más largos.

Lo que beneficia al producto es que resulta de muy buena calidad y las personas recomiendan

el mismo.
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4.Las primeras máquinas eran muy caseras, ollas de aluminio, heladera de camping como

macerador y bidones de 20lts de agua para fermentar, tuvimos que invertir en ollas de acero

inoxidable, fermentadores cónicos de 200 lts, heladera para poder fermentar en frío -5°C, esto

nos ayudó a tener un producto más estable y mejorar los procesos

5.La automatización de los procesos es lo que ahorra ya que tenemos menos pérdidas de

producto y hacen más eficiente los mismos. Los subproductos de cebada se pueden utilizar

como alimento para animales, en el caso nuestro lo devolvemos al proveedor para que este lo

utilice en sus campos y a cambio obtenemos un descuento. Además, contamos con múltiples

reflujos en el proceso y una política de envases para su reutilización.

6.La producción la planificamos según el volumen de pedido y la distribución es acorde con el

Cliente según su necesidad o beneficio nuestro.

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