FICHA TÉCNICA DE PRODUCCIÓN

INGREDIENTES
Cantidades Mercaderías – Alérgeno *
1 ud Pato azul / pollo picantó n Receta
180 g De carne picada
c/s Sal y pimienta Pollo relleno
2 dl Nata* Guarnición:
0.5 dl Brandy*
40 g Pasta de trufa Patata croqueta
40 g Pistachos pelados* Foto
40 g Jamó n cocido
40 g Bacon
2 ud Huevos*

Nº ORDEN PREPARACIÓN Y DESARROLLO PCC

1. Elaborar Una farsa con la carne picada, la sal, los huevos y la nata
2. Añ adir La trufa, el brandy y los pistachos
3. Rellenar El ave y bridar
4. Asar En horno 180ºC durante 1 hora
5. Racionar El pollo y servir
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.

Ciudad del Aprendiz

*PCC=Puntos Críticos de Control
 FICHA TÉCNICA DE PRODUCCIÓN
OBSERVACIONES-VARIANTES-MONTAJE
Preelaboració n
1. Aviar y deshuesar el ave
2. Picar la carne

PCC
Ord.1- 10 – Tabla marró n para preelaboració n de carnes

Alérgenos
N03 - Huevos y derivados
N07 - Leche y derivados (Nata)
N08 - Frutos de cá scara y derivados (Pistachos)
N12 - SO2 y derivados (Brandy)

DIAGRAMA DE FLUJOS:

Economato
Cá mara  Cuarto frío  cocina caliente  Abatidor  Cá mara
Cuarto de hortalizas

TEMPERATURA EN CRUDO TEMPERATURA INTERMEDIA REGENERACIÓN Y

COCCIÓN ABATIMIENTO TEMPERATURA FINAL

PELIGROS DE LOS INGREDIENTES PELIGROS EN EL DESARROLLO MEDIDAS PREVENTIVAS

Ciudad del Aprendiz

*PCC=Puntos Críticos de Control