Informe de Practicas

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA
FACULTAD DE PESQUERÍA
INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES REALIZADAS

EN LA EMPRESA DE CONGELADOS DE RECURSOS
HIDROBIOLÓGICOS ULTRAFRIO S.A.C.
(Noviembre 2019-Febrero-2020)
Lima - Perú
2022
1
ASESOR:
Ing. Mg. SC Daniel Percy Rojas Hurtado

TQI del Peru
1
I. ÍNDICE
II. RESUMEN................................................................................................................................1
III. INTRODUCCIÓN.....................................................................................................................2
IV. OBJETIVOS..............................................................................................................................3
V. REVISIÓN DE LITERATURA................................................................................................4
5.1. Situación Actual De La Industria Pesquera............................................................................4
5.2. Definición de congelación.....................................................................................................5
5.3. Importancia le la Congelación...............................................................................................5
5.4. Cambios de la calidad durante la congelación.......................................................................7
5.5. Curva de Congelación............................................................................................................7
5.6. Métodos de congelación de pescado (Clasificación)..............................................................8
5.7. Conservación de la calidad de los productos congelados.......................................................8
5.8. Manipulación Del Pescado Fresco Antes De La Congelación.............................................10
5.9. Presentación final de los productos pesqueros congelados..................................................13
5.10. Tratamiento después del congelamiento..............................................................................14
VI. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA......................................................................................16
6.1. Localización........................................................................................................................16
6.2. Infraestructura......................................................................................................................16
6.2.1. Disposición..............................................................................................................16
6.2.2. Establecimientos......................................................................................................16
6.2.3. Caminos y accesos...................................................................................................16
6.2.4. Diagrama de las instalaciones..................................................................................17
6.2.5. Estructura y acabados..............................................................................................17
6.3. Descripción de las instalaciones..........................................................................................17
6.3.1. Área de Recepción de Materia Prima:.....................................................................18
6.3.2. Sala de proceso de congelado:.................................................................................18
6.3.3. Sala empaque de congelado:....................................................................................28
6.3.4. Túneles de congelamiento:......................................................................................28
6.3.5. Antecámara de Despacho Congelado:.....................................................................29
6.3.6. Cámara de Almacenamiento de PPTT Congelado:..................................................29
6.3.7. Generador de hielo en bloques:................................................................................29
6.3.8. Sala de Máquinas:....................................................................................................29
6.3.9. Zona de Higienización:............................................................................................29
6.3.10. Zona Administrativa:...............................................................................................29
6.4. Personal (descripción de puestos, jerarquía)........................................................................25
6.4.1. Gerente General.......................................................................................................25
6.4.2. Jefe de Producción...................................................................................................25
6.4.3. Jefe de Mantenimiento.............................................................................................25
6.4.4. Jefe de Aseguramiento de la Calidad.......................................................................26
6.4.5. Jefe de Cámaras.......................................................................................................26
6.4.6. Jefe Legal ...............................................................................................................26
6.4.7. Jefe de Logística......................................................................................................26
6.4.8. Asistentes de Producción:........................................................................................26
6.4.9. Técnicos de Aseguramiento de la Calidad:..............................................................26
6.4.10. Asistentes de almacén de PPTT:..............................................................................26
VII. RESULTADOS Y DISCUSIONES.........................................................................................27
7.2 Congelado en bloques de pota................................................................................................27
VIII. CONCLUSIONES...................................................................................................................36
IX. RECOMENDACIONES..........................................................................................................37
X. BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA.....................................................................................38
XI. ANEXOS.................................................................................................................................39
II. RESUMEN
El presente informe describe las diferentes actividades realizadas en las prácticas pre
profesionales realizadas en la empresa exportadora e importadora de recursos hidrobiológicos
ULTRAFRIO S.A.C. desde el 04 de noviembre del 2019 hasta el 06 de febrero del 2020.
ULTRAFRIO S.A.C. con RUC N° 20504910998 y con domicilio legal en Calle Punta Pescadores
Mz. A Lt 1 y 2 de la Zona Industrial del Distrito de Ventanilla, Provincia Constitucional del Callao,
departamento de Lima.
La planta de procesamiento de recursos hidrobiológicos de ULTRAFRIO S.A.C. cuenta

con una línea de procesamiento de cefalópodos: pota (Dosidicus gigas) y calamar (Loligo gahi);
otra línea de procesamiento de pescados histamínicos: bonito (Sarda chiliensis chiliensis), perico
(Coryphaena hippurus), caballa (Scomber japonicus); y una línea de procesamiento de pescados no
histamínicos: bacalao de profundidad (Dissostichus eleginoides), anguila negra (Ophichthus
tetratrema), lisa (Mugil cephalus), etc. Las operaciones básicas son: recepción de materia prima,
pesado, almacenado refrigerado (corte, codificado, pesado, lavado, envasado), congelado,
empacado, almacenamiento y despacho. El cargo asignado fue de asistente de supervisor,
recepcionado la materia prima, verificando que se cumpla con todo lo especificado por el cliente
etc.
1
III. INTRODUCCIÓN
Uno de los pasos importantes para todo estudiante dentro de su formación profesional, es la
realización de sus prácticas Pre-profesionales. Dichas prácticas son de carácter obligatorio, y tienen
por finalidad ampliar y aplicar los conocimientos que se ha ido obteniendo a lo largo de sus
estudios y permite lograr que el estudiante adquiera habilidades y destrezas que sólo pueden
cultivarse con el ejercicio de la profesión, así como también desarrollar la sensibilidad del
estudiante con respecto a la sociedad, dándole la oportunidad de conocer las necesidades y
problemas de la comunidad.
Las practicas realizadas en una pesquera son un buen campo de preparación para los
practicantes de ingeniería química, dado que el sector pesquero en el Perú es uno de los sectores
que generan mayor contratación de ingenieros químicos para el área de control de calidad y
producción, dado nuestro conocimiento y manejo de equipos de laboratorio, y también podemos
desenvolvernos dentro del área de producción gracias a nuestra base en la teoría de balance de
materia y energía
El Perú es un país pesquero por excelencia puesto que se ubica geográficamente en una
zona privilegiada, en cuyas costas convergen la Corriente de Humboldt y la Corriente de El Niño,
creando un ambiente propicio para la pesca y permitiendo la generación de una diversidad de
recursos hidrobiológicos.
La pesca, como actividad extractiva, tiene una gran importancia económica en el Perú.
Igualmente, la pesca es una fuente proveedora de alimentos para la población siendo el pescado el
de mayor valor nutritivo porque contiene el 20% de proteínas. Asimismo, es una fuente proveedora
de materia prima para la industria de harina y aceite de pescado en donde el Perú es el mayor
productor y exportador del mundo lo cual a su vez genera una fuente de empleos importante
además de la generación de divisas. El desarrollo del sector pesquero peruano está asociado a la
disponibilidad de los recursos pesqueros, a los niveles de captura, a la producción y a la
exportación.
2
IV. OBJETIVOS
Objetivos Generales:
Complementar la formación académica de pre – grado en la carrera de Ingeniería Química.
Aprender a realizar las labores desempeñadas por un ingeniero químico en el área de

aseguramiento de calidad de una planta de Procesos de Recursos Hidrobiológicos. Tomar
decisiones y solucionar problemas que se presenten en el campo laboral en el cual se desenvolverá.
Objetivos Específicos:
Ampliar, aplicar y reforzar los conocimientos que el estudiante ha ido obteniendo a lo largo de su
formación académica.
Realizar el seguimiento de los procesos de la materia prima de tal forma que el producto sea de
calidad y cumpla con los requerimientos establecidos por la empresa.
Controlar que se cumplan las normas establecidas por empresa, tanto de seguridad del personal,
como la inocuidad del producto.
Conocer y mejorar los diferentes formatos de control de las operaciones en planta. Supervisar al
personal de planta y tomar las medidas de acción correspondiente en caso de fallas
3
V. REVISIÓN DE LITERATURA
5.1. Situación Actual De La Industria Pesquera
La pesca en el Perú viene mostrando una recuperación impresionante. No ha sido sencillo,

pues ha tenido que bregar contra el viento y la marea que ha significado la pandemia.
Junto con la minería y la agroindustria, en estos momentos de impacto de la pandemia del

covid-19, se convierte en uno de los motores de la economía nacional, señala informe publicado en
el Diario Oficial El Peruano.
De acuerdo con el informe Estado Mundial de la Pesca y la Acuicultura 2020, elaborado

por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el Perú
se ubica entre los siete principales países productores de la pesca de captura, juntamente con China,
Indonesia, la India, la Federación de Rusia, Estados Unidos y Vietnam, que representaron casi el
50% de la producción total en el 2018.
Pandemia
En pleno año de impacto por el covid-19, el producto bruto interno (PBI) del Perú
retrocedió 11.2% en el 2020, la tasa más baja en las últimas tres décadas. No obstante, uno de los
pocos sectores que lograron resultados positivos fue el pesquero (2.08%), junto con
Telecomunicaciones (4.87%), Administración Pública y Defensa (4.15%) y Agropecuario
(1.28%).
Solo en diciembre pasado, la producción pesquera en el país se incrementó en 108.54%

debido a la captura de 1.2 millones de toneladas de anchoveta, según el monitoreo del Instituto
Nacional de Estadística e Informática (INEI). Asimismo, mientras el INEI reportaba que la
producción nacional registraba una variación de -4.18% en febrero de este año, comparado con el
similar mes del 2020, la producción pesquera, por su parte, seguía en azul, logrando un crecimiento
de 8.11%.
Considerando el reporte, esta variación positiva se explicó por el incremento de la pesca de

especies de origen marítimo en 17.2% en el referido mes y que estuvo dirigido principalmente al
consumo humano directo, como el enlatado (32.4%) y congelado (29%). Sin embargo,
disminuyeron los desembarcos de la pesca para consumo fresco (-16.2%) y curado (-9.2%).
Asimismo, en diciembre aumentó la extracción para el consumo humano indirecto, como

es la harina y aceite de pescado, debido a la pesca de anchoveta (35,529 toneladas); mientras que la
pesca de origen continental retrocedió en 38.8%.
4
5.2. Definición de congelación
El uso de bajas temperaturas es uno de los métodos más antiguos de conservación

de alimentos. La baja temperatura hace que el agua de los alimentos se solidifique,
eliminando la posibilidad de reacciones químicas y bioquímicas durante la descomposición
de los alimentos. El punto de congelación depende de la concentración de varios solutos en
el líquido intersticial.
Dado que depende de la tasa de congelación para aumentar el tamaño y la

distribución de los cristales de hielo que afectan la histología, las bajas temperaturas
pueden al menos inhibir la actividad bacteriana y tener un efecto fatal en algunos
microorganismos ("Sikorsky, 1994).
Dependiendo del efecto combinado de la baja temperatura y la reducción de la

actividad del agua, provocan la inhibición total o parcial de los principales agentes
causantes del deterioro de los alimentos: crecimiento y actividad microbiana, actividad de
los tejidos animales y vegetales en el sacrificio y poscosecha, actividad metabólica,
enzimática y reacciones químicas (Sikorsky, 1994). ITP/JICA (1992) ha cambiado
fundamentalmente la estructura química de los productos. Gimferrer（2011).
5.3. Importancia le la Congelación
La refrigeración en la industria pesquera es fundamental para asegurar un buen rendimiento

en cada una de las fases de su cadena productiva, desde el mar hasta el punto de venta en el
comercio. En esta industria, las cámaras frigoríficas tienen múltiples aplicaciones: refrigeración de
los barcos, refrigeración de lonjas, fábricas de hielo, conservación en cámaras frigoríficas,
congelación, etc. Actualmente, este sector está atravesando una etapa de búsqueda de la mejora de
la eficiencia energética, sobre todo a través del ahorro energético en lo relacionado con el
mantenimiento. Veamos antes en qué fases de la cadena productiva de la industria pesquera juega
un papel importante nuestro protagonista: el frío.
La refrigeración en la industria pesquera: fases
La fase inicial: la refrigeración en la captura
5
En su captura en alta mar, el pescado necesita una rápida refrigeración y congelación para
evitar que las variaciones de temperatura ambiente y/o de la composición atmosférica influyan de
forma negativa en su composición bioquímica. Se podría decir que aquí es donde comienza la
refrigeración industrial en la industria pesquera. Así mismo, es primordial que estas condiciones se
mantengan hasta que el pescado llegue al consumidor final.
Las plantas frigoríficas en la industria pesquera
La siguiente parada se produce en las plantas frigoríficas para la industria del procesado,
congelado y distribución de congelado. En esta fase es muy importante la aplicación de
una tecnología de refrigeración evaporativa, la cual aporta eficiencia energética y ahorro
económico y es más respetuosa con el medio ambiente. Sin las torres de enfriamiento y
los condensadores evaporativos, muchos de los procesos de las instalaciones de procesado y
conservación de productos del mar no podrían realizarse o bien se efectuarían a un rendimiento
muy inferior.
Por otra parte, el acondicionamiento de aire industrial es otra aplicación de la refrigeración

que se realiza para lograr condiciones higrotérmicas adecuadas en las salas donde se procesan,
manipulan y envasan dichos productos. El aire acondicionado industrial difiere principalmente en
el estado del aire suministrado, definido por el nivel más bajo de la temperatura de proceso, la
humedad precisamente controlada, un filtrado más estricto y la eliminación previa de
contaminantes.
La conservación del pescado
La conservación de todos los productos pesqueros que se consumen se asegura por medio
de las bajas temperaturas, que deben mantenerse estables en todo el proceso de tratamiento con
objeto de que el producto llegue al consumidor final con la mayor calidad. Cuanto antes se consiga
reducir la temperatura y mantenerla a los niveles óptimos de almacenamiento, más prolongada
resultará la conservación de alimentos.
En el caso de la industria pesquera, la refrigeración abarca todo el proceso, que pasa por la
industria manufacturera y su conservación antes de que el producto llegue al consumidor final.
Refrigerantes empleados en la industria pesquera: el amoníaco
En las instalaciones frigoríficas de una industria pesquera el refrigerante empleado

habitualmente es el amoníaco. Este refrigerante ofrece diversos puntos a favor, como podemos
releer en este artículo en el que ya hemos hablado de sus principales ventajas.
6
5.4. Cambios de la calidad durante la congelación
La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que

los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que
los alimentos se echen a perder. La congelación impide la multiplicación de los microorganismos
(aunque puede que no lleguen a morir), paralizando así el efecto de deterioro sobre los alimentos
Los constituyentes químicos del pescado son principalmente las proteínas, grasas,
carbohidratos, cenizas y humedad; de estos la proteína es el componente más importante desde el
punto de vista tecnológico y nutricional. Las proteínas miofibrilares (actomiosina) son sensibles a
la congelación, por ejemplo, la textura endurecida que presenta la carne de pescado descongelada y
cocida se debe principalmente a la desnaturalización por congelación de la actomiosina;
entendiéndose por desnaturalización de la proteína al cambio en su distribución espacial por
agregación de las partículas constituyentes.
5.5. Curva de Congelación

La siguiente figura explica en forma simple la curva de congelación. En esta curva hay 3
fases: etapa de enfriamiento, zona de máxima cristalización y zona de subenfriamiento.
Figura 1: Curva de Congelación (temperatura/tiempo)
7
En la Fase I: los microorganismos y enzimas están totalmente activas. El paso por los puntos (A) y
(B) es muy importante para la buena calidad del producto. Por eso, debe hacerse en muy corto
tiempo el enfriamiento cerca al punto de congelación, a fin de evitar el deterioro del pescado. La
congelación se hace para conservar la calidad del pescado, pero nunca para mejorar la calidad.
Si la calidad de un pescado ha disminuido, no se puede mejorar con la congelación. Por lo tanto
este primer paso denominado fase de enfriamiento es más importante que cualquier problema de
congelación.
En la fase II: el 80% del agua del pescado se convierte en hielo. Esta fase, es muy importante para
la formación del tipo cristales de hielo: dentro o fuera de la célula, la cual depende de la velocidad
de eliminación del calor latente en forma rápida y lenta.
En la fase III: se debe poner atención a que temperatura termina la congelación del pescado. Esta
temperatura debe ser igual o un poco más bajo que la de la cámara de almacenamiento. Por
ejemplo, no es económico, y aún es contra la calidad congelar a -30°C, para almacenar en una
cámara de -20°C. Sin duda alguna es muy peligroso almacenar los productos sin congelar
completamente.
La temperatura final de la congelación se refiere a la temperatura de la parte central del cuerpo del
pescado o del alimento, que este punto se enfría más lentamente durante el proceso de congelación.
Generalmente en la congelación de la mayoría de pescados no existirá ningún problema cuando la

temperatura final de la congelación alcance a la temperatura de almacenamiento a -25°C, sin
embargo, cuando el proceso de congelación es brusco, no podría ser completa la congelación
(ITP/JICA, 1992).
5.6. Métodos de congelación de pescado (Clasificación)
A continuación se muestran los principales sistema de congeladores más representativos

(ITP/JICA. 1999):
5.6.1. Congelador estático tipo anaquel

Circula el amoniaco líquido por medio de tuberías para enfriar por debajo de -30°C. Las tuberías se
distribuyen en forma de estantes para congelar los alimentos en aire sin movimiento.
5.6.2. Congelador por aire forzado
8
La circulación del medio refrigerante es igual al primer congelador (a), pero equipado con
ventilador para circular el aire a una velocidad de 2-5 m/segundo.
5.6.3. Congelador de placa de contacto

Circula el amoniaco líquido dentro de las placas, las cuales se intercalan y los alimentos se
congelan por contacto por ambas caras (superior e inferior).
5.6.4. Congelador por inmersión

Se sumerge directamente el producto en salmuera (CaCl2), la cual es enfriada por amoniaco.
5.6.5. Congelador por atomización

Se atomiza el nitrógeno líquido en el túnel para congelar los alimentos en forma individual, los
cuales son tratados por medio de un transportador de fajas.
5.7. Conservación de la calidad de los productos congelados
El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas

y grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, la multiplicación bacteriana se interrumpe y se
retrasa o detiene el resto de procesos de alteración. La congelación sirve para conservar pescados y
mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y
organoléptica (características de textura, sabor, aroma, etc.), incluso después de su descongelación.
La congelación se puede realizar en el propio barco o en tierra.
La calidad de los productos de la pesca congelados depende de diversos factores:
 Calidad inicial del pescado. Hay que seleccionar pescados de gran frescura y controlar
todas las operaciones previas a la congelación.
 Velocidad y temperatura de congelación. La calidad del pescado es tanto mejor cuanto
menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelación. La ultracongelación es
el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2 horas en
el centro del alimento. A continuación, se mantiene el pescado a temperaturas de -20ºC
hasta su completa congelación y, por último, se mantiene a -25ºC. Si después se someten a
una descongelación correcta, las características del pescado congelado son casi las mismas
que las del fresco.
 Envasado. Impide la pérdida de agua y el enranciamiento de la grasa gracias a que evita el
contacto directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a material impermeable o al
glaseado. El glaseado consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado
9
recién congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante
su almacenamiento.
 Almacenamiento. El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como sea
posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación como en casa debe
conservarse como mínimo a 18º C bajo cero.
 Transporte. En el caso de no contar con una cadena de frío es muy importante establecer un
sistema para mantener los productos a baja temperatura controlada en toda la operación de
manipuleo desde la captura hasta el consumo, a fin de conservar la buena calidad del
producto.
5.8. Manipulación Del Pescado Fresco Antes De La Congelación
Hay tres reglas básicas para obtener un pescado de buena calidad: mantenimiento de
la cadena del frío, limpieza, higiene y cuidado en el manejo de las piezas, y rapidez. Es lo que
concluye la «Guía de manipulación y conservación del pescado fresco», que acaba de editar el
Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentación (DAPA) del Gobierno Vasco, en colaboración
con expertos de Azti-Tecnalia. Con el fin de responder a las cada vez más exigentes demandas de
los consumidores respecto a la calidad del pescado, la guía recoge las normas básicas que deben
seguirse durante la captura, izado, manipulación, refrigeración y estiba del pescado. También se
incluyen recomendaciones para la descarga y transporte de las capturas así como para registrar la
información más relevante desde el momento de la pesca para así cumplir los requerimientos
de trazabilidad. Este trabajo, que según sus autores no pretende ser un manual porque «hay
diferentes maneras de hacer bien las cosas», sí describe los procedimientos y principios generales
para implantar unas buenas prácticas de manipulación en el sector.
Regulación del tiempo y la temperatura
La temperatura es el factor individual más importante que influye en la rapidez del deterioro de
pescado y el marisco en la multiplicación de los microorganismos. En el caso de las especies
proclives a la producción de escombrotoxinas, la regulación del tiempo y la temperatura puede ser
el método más eficaz para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Por consiguiente, es fundamental que tanto el pescado fresco como el marisco, se mantengan a una
temperatura cercana posible a 0 ºC.
Las personas que manipulan el pescado al momento de la recepción de materia deben realizar una
buena inspección al momento de la recepción (CODEX ALIMENTARIUS, 2009).
10
Cuadro 1: Consideración en la manipulación de RR.HH
Factor a Consideraciones en la manipulación
regular
 El enfriamiento comenzará lo antes posible
Tiempo  El pescado o marisco fresco se mantendrá frio y se manipulara con
cuidado y en el menor tiempo posible.
 Se aplicará una cantidad adecuada y suficiente de hielo para que el

pescado o cefalópodo se mantenga a una temperatura lo más cercana
posible a 0 ºC.
 Pescados y mariscos vivos deben ser transportados a la temperatura
Temperatura adecuada a su especie.
 Se proyectarán y mantendrán sistemas de agua enfriada o refrigerada o
de almacenamiento en frío para disponer de capacidad suficiente de
enfriamiento o congelación durante los períodos de carga máxima.
 Se procederá periódicamente a vigilar y regular el tiempo y la
temperatura y la homogeneidad del enfriado.
FUENTE: Codex alimentarius, 2009
Elaboración de productos congelados
Las condiciones de higiene y los métodos técnicos de preparación son similares para los distintos
tipos de pescado y mariscos y el fin al que éstos se destinan (distribución directa o elaboración
ulterior) no influye excesivamente en ellos.
Cuadro 2: Consideraciones en producto congelado

Especie Consideraciones en producto congelado
 Se establecerá un régimen de temperaturas para la congelación y se

tendrá en cuenta el equipo y la capacidad de congelación disponibles, la
naturaleza del producto pesquero, incluida la conductividad térmica, el
espesor, la forma y la temperatura y el volumen de la producción
 La producción del establecimiento de elaboración estará en función de la

capacidad de los congeladores.
Pescado o
 El producto congelado se trasladará con la mayor rapidez posible al
Marisco
lugar donde se almacenará en congelador.
 Se vigilará sistemáticamente la temperatura en el centro del pescado

congelado para comprobar si se ha completado el proceso de
congelación.
11
 Se efectuarán controles frecuentes para verificar que los congeladores
funcionan correctamente.
 Las instalaciones serán capaces de mantener el pescado a –18 ºC o
temperaturas inferiores, con oscilaciones mínimas de las temperaturas.
 Para la destrucción de los parásitos dañinos para la salud humana, la
temperatura de congelación y la vigilancia del tiempo de congelación se
deberían combinar con un control adecuado para asegurar un
enfriamiento suficiente.
FUENTE: Codex alimentarius, 2009
Aceptación de materia prima
Las personas que manipulan pescado deben inspeccionar los ejemplares en el momento de la
captura o recepción. Sólo se conservará el pescado íntegro e idóneo, en ningún caso deben
aceptarse pescados que se sepa contienen parásitos, microorganismos, plaguicidas, o sustancias
extrañas, tóxicas o descompuestas que no se reducirían a un nivel aceptable mediante los
procedimientos normales de clasificación y/o elaboración.
Los tres factores más importantes que hay que considerar en la manipulación del pescado fresco
destinado a la congelación son:
- Controlar el tiempo y la temperatura

- Manipular cuidadosamente el pescado evitando que sufra daños
- Seguir una política de limpieza continua
Control de temperatura y calidad del hielo
Para reducir al mínimo el deterioro del pescado se mantendrá bajo control la temperatura, lo más
cercana posible a 0°C, lo que puede obtenerse mediante:
- La aplicación adecuada y eficiente de hielo o el enfriamiento en un sistema de agua de mar

enfriada o refrigerada.
- El funcionamiento adecuado de la planta de refrigeración.
- Una manipulación rápida y eficiente del pescado.
La calidad del hielo deberá ser garantizada por el empleo de agua potable o agua de mar limpia
para su fabricación, prevenir cualquier contaminación de otras fuentes y con su aplicación se
12
deberá obtener la máxima capacidad de enfriamiento y reducir al mínimo los daños del pescado,
empleando preferiblemente hielo picado (ITP/JICA. 1999).
El eviscerado y lavado
Si el pescado debe ser eviscerado a su llegada al establecimiento, ésta operación se efectuará en

forma eficiente y cuidando evitar la contaminación, efectuando una evisceración completa a fin de
que no queden fragmentos de tubo intestinal u órganos internos.
Inmediatamente después del eviscerado el pescado se lavará con agua de mar limpia o agua
potable, se escurrirá y se refrigerará adecuadamente (ITP/JICA. 1992).
Fileteado, despellejado y recorte
La línea de fileteado deberá en la medida de lo posible proyectarse en forma continua y secuencial,

de modo que pueda fluir regularmente sin interrupciones ni demoras, al mismo tiempo de eliminar
los desechos a medida que se van acumulando. Se evitará apilar grandes de filetes en un mismo
recipiente para evitar el calentamiento del músculo (ITP/JICA. 1999).
5.9. Presentación final de los productos pesqueros congelados.
Las presentaciones del congelado de pescado son muy diversas: entero, eviscerado, sin

cabeza y cortes específicos, así como también hamburguesas, nuggets, entre otros. Las especies
más utilizadas para este producto son jurel, caballa, merluza, perico, anchoveta, pota, calamar,
pejerrey, conchas de abanico, entre otras.
La línea de congelación está compuesta por un conjunto de máquinas lineales concebidas

para congelar casi todo tipo de pescado pelágico (recursos que se encuentran más cerca de la
superficie marina), donde la complejidad del proceso va a depender de cada especie o tamaño del
pescado.
Comprenden también la producción de hamburguesas y nuggets. En el caso de las

primeras, se elaboran en base a pulpa de pescado lavada (surimi) o sin lavar desmenuzada
(minced). El proceso se inicia con congelar la pulpa a -5°C, se la desmenuza y se mezcla con
diversos ingredientes, entre los que pueden estar otras especies como la pota.
13
De la masa fría obtenida se extraen las porciones para formar las hamburguesas. En este
punto se pueden realizar otras operaciones complementarias como el empanizado y prefritado
(180°C por 45”) para elaborar preformados, croquetas o nuggets.
Las porciones son congeladas a -30°C, que dependiendo del equipamiento será de forma
continua o estática. Luego son empacados en bolsas (simples o laminadas) o cajas parafinadas. Las
unidades por caja serán según requerimiento del cliente o de mercado. Estas son almacenadas a -
25°C.
5.10. Tratamiento después del congelamiento
Inmediatamente después de la congelación, el producto debe manipularse de acuerdo con las

buenas prácticas de fabricación. Por lo tanto, debe manejarse para evitar la degradación de la
calidad. Por lo tanto, el uso de glaseado, empaque o empaque y almacenamiento adecuado debe ser
una medida precautoria a tomar en cuanto a higiene, cuidado y rapidez (ITP/JICA.1999).
5.10.1. Glaseado:
Una fina capa de hielo protege contra la pérdida de agua y la oxidación de grasas mientras se forma
sobre toda la superficie del producto. Este hielo se forma sumergiendo el pescado congelado en
agua fría a unos 1-2 °C, pero también puede solidificarse dejando el producto en un sistema tipo
ducha. La cantidad de hielo que se forma durante la congelación también depende de la
temperatura del producto, el tiempo de congelación, la temperatura del agua, el tipo de producto y
otros factores. La capa de esmalte debe cubrir uniformemente la superficie del bloque para evitar la
deformación de la forma del producto (ITP/JICA, 1999).
5.10.2. Envasado y empacado:
Dependiendo del tamaño, presentación y uso final del producto, los envases a utilizar en productos
congelados se dividen en:
Cuadro 3: Tipos de envases utilizados en productos congelados
Tipo de envase Utilización Material del envase

Interior Para envolver directamente Impermeable. Ejm:
al producto. polietileno, polietileno con
celofán laminado, polietileno
con nylon laminado, papel
aluminio.
14
Intermedio Puede servir para depositar Impermeables: cajas de
varios envases interiores. tecnopor, cajas de cartón
enceradas.
Externos Se depositan varios envases Cajas de cartón corrugado,
intermedios. cajas de cartón corrugado e
impermeabilizado.
FUENTE: ITP/JICA. 1999
Como práctica general, el pescado congelado se puede presentar en el caso de grandes piezas sin
ninguna clase de envoltorio. En el caso de piezas de pescado mediano, se envuelven generalmente
en films de polietileno convencional.
Para piezas pequeñas se envuelven en film de polietileno convencional o interfoliado, dependiendo
de la calidad y el efecto de presentación que se pretenda alcanzar, y a lo sumo, para buenas
calidades de pescado y muy en particular para pescado congelado troceado en filetes se coloca
dentro de cajas de cartón compacto (parafinadas).
15
VI. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
6.1. Localización
ULTRAFRIO SAC; con RUC N° 20504910998 y con domicilio legal en Calle Punta
Pescadores Mz. A lotes 1 y 2 de la Zona Industrial del Distrito de Ventanilla, Provincia
Constitucional del Callao, departamento de Lima.
6.2. Infraestructura
6.2.1. Disposición
El perímetro de la planta se encuentra delimitado por un muro de 3mt de altura, de material noble.
El perímetro interno se encuentra pavimentado, los mismos que son mantenidos constantemente.
6.2.2. Establecimientos
Las áreas de la planta se encuentran divididas en:
-Área construida edificada (instalaciones); es un área de 5042.17 m2, éstas incluyen todas las
construcciones de la planta propiamente dicha, cámaras, oficinas, garita y áreas destinadas para el
uso del personal (comedor, vestuarios, servicios higiénicos, etc)
-Área construida libre; éstas comprenden los afirmados de las vías de acceso y circulación para la
recepción, carga y despacho, estacionamientos, jardines, puertas de acceso y cerco perimetral. Las
distintas áreas se encuentran distribuidas de manera que el flujo de los procesos sea dinámico; se ha
delimitado y señalizado dichas áreas con el fin de evitar que sean utilizadas u ocupadas con fines
que no correspondan a su naturaleza, evitando así las contaminación cruzada.
6.2.3. Caminos y accesos
Los accesos a la planta se realizan por 1 vía:
- La vehicular, por la Av. Néstor Gambeta con Ferroles.

- La peatonal, por la Av. Néstor Gambeta con Ferroles.
16
Se han establecido caminos de concreto pulido para los acceso a las diferentes áreas de la planta.
Los caminos de tránsito vehicular así como las zonas de maniobra para la carga y descarga de
productos son de suelo asfaltado, y señalizados como tal.
La infraestructura será de material noble y con un diseño técnico, de acuerdo a los planos y
características del caso de tal manera que permite hacer las operaciones de limpieza y
mantenimiento, además por su naturaleza permite que no presente peligro que contaminen el
producto con sustancias indeseables.
6.2.4. Diagrama de las instalaciones
Las áreas de trabajo y la disposición de las instalaciones, nos permiten definir la manera
como operar para evitar la contaminación cruzada durante las actividades del
procesamiento.
La planta de proceso está diseñada de acuerdo a las necesidades propias de este tipo de proceso
desde la recepción de materia prima, almacenamiento, proceso productivo, almacenamiento de
producto terminado y despacho.
6.2.5. Estructura y acabados
La construcción de las estructuras y los acabados de la planta, permiten la higiene y saneamiento, la

protección contra la contaminación y facilita un adecuado mantenimiento.
6.2.5.1. Los pisos
Están construidos de un material resistente, durable impermeable y no deslizante; con pendiente

hacia los sistemas de drenaje o canaletas. El piso de la planta de congelado se construirá a 0,80 m
sobre el nivel del piso exterior, estos pisos tendrán una pendiente de 1% hacia las canaletas,
mientras que las canaletas que tendrán pendiente de 1.5% hacia las cajas de registros (trampas de
sólidos que está provista de rejillas) para poder realizar una buena evacuación de los efluentes.
Los pisos de las salas de proceso, están construidas de concreto armado f’c=210 kg/cm2, fierro y
brida de ½”, con acabados de cemento pulido. Impermeable, no absorbentes, antideslizante,
17
fácilmente lavable, libre de grietas, las uniones de piso-pared son de media caña que facilita la
limpieza y desinfección.
En los SS.HH, se cuenta con mayólica para que faciliten las labores de saneamiento. De acuerdo a
las normas vigentes (D.S N° 040-2001-PE en el título VII, Capítulo II, Artículo 65: Estructuras y
acabados. El piso de los túneles de congelamiento y las cámaras de almacenamiento cuenta con
revestimiento térmico con la finalidad de evitar las grietas y la formación de hielo en la superficie
de los mismos aplicando el procedimiento de manejo de temperaturas.
6.2.5.2. Las paredes
Las paredes están constituidas de material noble, recubiertas con pintura epóxica de color claro, lo
que las hace aislante, no absorbente, durable y resistente al lavado frecuente. En las áreas
administrativas y el comedor, sus paredes son de material noble, tarrajeadas con superficies lisas,
pulida con cemento ciclópeo, pintado con pintura epóxica de color claro lavable, en su totalidad. En
el caso de los servivios higiénicos (baños) también tienen un acabado con tarrajeos de superficie
lisa pulida, y pintados con pintura epóxica impermeable lavable (o de un color claro lavable) así
como de cerámica de color blanco.
Las uniones de las paredes y pisos presentan mediacaña (zócalos con ángulo sanitario) a fin de
evitar la acumulación de suciedad, las junturas de las paredes con los pisos no deben formar
ángulos de 90°C sino arcos de 2 a 3 cm de radio como mínimo. El zócalo de las paredes de la sala
de proceso tiene revestimiento protector cuya base es epóxica.
El color de las paredes de zonas anexas a planta congelados y de la planta de congelados es de

color blanco lo cual permite optimizar la operación de limpieza, pudiéndose notar cualquier materia
o agente extraño que atente contra la calidad sanitaria de los productos. Las uniones de las paredes
con el piso y techo son selladas y herméticas.
6.2.5.3. Los techos
Están diseñados de tal manera que permiten su fácil limpieza y adecuado mantenimiento,
construidos de materiales resistentes y con acabados interiores de color claro. Las uniones con las
paredes no permiten el ingreso de polvo, así como plagas u otros animales.
En el área de proceso se cuenta con una puerta de ingreso del peatonal, una a la zona de proceso o
zona de bajo riesgo, una a la sala de empaque o zona de alto riesgo, de acceso a la zona de
18
recepción de materia prima o descarga, una de acceso a la zona de almacenamiento de residuos
sólidos y una puerta de emergencia.
6.2.5.4. Las puertas
Tienen superficies lisas, no absorbente y permiten un cerrado adecuado, impidiendo el paso de

polvo, insectos o roedores. En el área de proceso se cuenta con una puerta de ingreso del personal
hacia la zona del pediluvio o zona de bajo riesgo.
Las puertas en planta congelado están constituidas por paneles isotérmicos de poliestireno
revestidos de panel de acero pre pintado sellados con silicona y recubiertas con pintura epóxica de
color blanco; de acuerdo a su ubicación serán batientes o corredizos, con sus respectivos
dispositivos de accionamiento. Los túneles de congelado cuentan con dos puertas cada uno. Uno se
carga y una de mantenimiento situada detrás de los evaporadores.
La cámara de almacenamiento N°1, 2, 3, 4 cuenta con una puerta para el ingreso y salida del
producto con carretilla hidráulica o estoca, y la misma se usa hacia la antecámara de recepción y
despacho de producto congelado. La antecámara cuenta con 1 plataforma de despacho con sus
respectivas puertas.
Las puertas de recepción de materia prima y de despacho de producto terminado son de apertura
vertical de tipo seccionales, especialmente para ambientes climatizados y donde de exigen facilidad
de apertura con el máximo aprovechamiento de espacio.
6.2.5.5. Las ventanas
Están diseñadas y construidas de tal manera que no acumulan polvo ni otras suciedades. Las áreas
de proceso de la planta congelado no contarán con ventanas. En los servicios higiénicos y comedor
cuentan con ventanas de vidrio y/o policarbonato; las mismas que deberán estar revestidas por
mallas con el fin de evitar el ingreso de insectos. En la zona de oficinas estas serán ventanas con
vidrios opacos dobles.
Las ventanas de vidrio contaran con un film antimpacto o película transparente de poliéster
constituida por múltiples capas y un adhesivo especial el cual retiene los cristales adosados al
pegamento. Función principal prevenir desprendimientos de vidrios al momento del impacto.
La limpieza se realiza periódicamente de acuerdo al Programa de Higiene y Saneamiento. Las
ventanas se inspeccionarán periódicamente a fin de verificar que los vidrios se encuentren en
óptimas condiciones.
19
6.2.5.6. Ventilación
Como sistemas de ventilación para inhibir la condensación, se implementa evaporadores con 02

ventiladores en el área entre el techo y la cobertura en las Salas de Proceso, cámara de
Refrigeración, Antecámara, Túneles, Cámaras, lográndose la climatización de todas estas áreas.
La temperatura de la sala de proceso deberá estar en 13°C mientras que la sala de empaque deberá
estar a 10°C, los túneles de congelación deberán estar a -36°C y las cámaras a -18°C, antecámara a
5°C y el almacén de hielo a -5°C, la ubicación de los compresores y condensadores se encuentran
en la Sala de Máquinas (Zona Restringida). Todas las cámaras y túneles tendrán un sistema de
medición de temperatura (un termómetro y un termoregistrador para registro de la temperatura y
estarán dispuestos en un lugar visible para su control) que permitan a los encargados del control su
verificación en cualquier momento.
La ubicación del sensor de temperaturas será en el punto más caliente de la cámara o túnel.
6.2.5.7. Iluminación Artificial

La planta de congelado cuenta con iluminación artificial, empleando luminarias las que estarán
colocadas a razón de 0.5 watts por m 2 con sus respectivos protectores de policarbonato resistente al
impacto, para evitar la contaminación física del producto por caída de restos de luminarias y
adecuados para realizar una fácil limpieza.
La iluminación de cada sección de la planta de congelado, será la adecuada a la tarea que se ejecute
y siempre será lo suficientemente intensa como para permitir efectuar un buen trabajo.
Para la planta de congelado se ha considerado los siguientes niveles mínimos de iluminación:
 540 lux en la zona donde se realicen un examen detallado del producto.

 300-400 lux en las salas de producción.
 110 lux en otras zonas.
Se dispondrá de una iluminación artificial para actividades de procesamiento. La iluminación

general deberá ser de intensidad uniforme y estar ampliamente distribuida para ser adecuada al
trabajo y ara evitar sombras intensivas.
Cuadro 4: Distribución de la iluminación en cada área de la planta.
Área Iluminación
Sala de proceso y empaque 300-400 lux
20
Túneles de congelamiento 120-160 lux
Cámara de almacenamiento 200 lux
Pasadizos 200 lux
SS.HH 100 lux
Almacenes de cajas y de pallets 150-200 lux
FUENTE: Plan HACCP. 2018
Además la planta de congelados contará con las siguientes luces de emergencia:
Cuadro 5: Cantidad de luces de emergencia en cada área de la planta
Equipo Descripción
1 Pasillo de evacuación de
materiales
1 Pediluvio
1 Proceso Primario
1 Sala de Envasado
1 Sala de Empaque
1 Antecámara
1 Zona de Embarque
2 Planta de hielo
2 Área Administrativa
6.2.5.8. Vestuarios y servicios higiénicos
En los planos se ha considerado los siguientes servicios higiénicos, teniéndose en cuenta la
cantidad de personal que labora en el establecimiento industrial cuando opere a su máxima
capacidad.
Cuadro 6: Cantidad de servicios higiénicos según la cantidad de operarios.
TRABAJADORES PLANTA CANTIDAD DE SERVICIOS HIGIÉNICOS

SEGÚN GÉNERO DE
INOD. LAVATORIOS DUCHA URINARIO
CONG.
Operarios 24 2 3 3 1
Operarias 45 5 5 4 ---
Total 69 7 8 7 1
21
Los servicios higiénicos se encuentran convenientemente situados y en número suficiente. Los
servicios higiénicos así como las canaletas para efluentes deben de estar proyectadas de tal manera
que se pueda garantizar la iluminación higiénica de las aguas residuales. Así mismo deben de
disponer de una buena ventilación y alumbrado.
6.2.5.9. Comedor
La empresa cuenta con un comedor para el personal de un área de 32.76m 2 ubicado en el primer
nivel, la que cuenta con mesas y bancas respectivas, con una puerta de acceso directo y ventanas
para mantener iluminación natural. Es utilizado por los operarios y personal administrativo del
establecimiento industrial en sus respectivos horarios. Está ubicado fuera del área de proceso,
donde al volver a ingresar el personal a la zona de procesamiento debe desinfectarse las manos y
las botas.
6.2.5.10. Equipos de medición

La planta cuenta con un programa de mantenimiento y calibración de equipos.
Esto se realiza semestralmente y/o cuando se requiera. Cuenta con un listado de los equipos de
acuerdo a su actividad y ubicación, (programa de calibración), fecha de inicio de operación, fecha
de calibración, método que se emplea y responsable de la actividad.
6.2.5.10.1. Materiales de los equipos
- Balanzas: material de acero inoxidable que evita la contaminación al contacto con los
productos procesado. Fácil de efectuar limpieza y saneamiento.
- Mesas de envasado: material de acero inoxidable que evita la contaminación al contacto con
los productos procesado. Fácil de efectuar limpieza y saneamiento.
- Mesas de corte: material de acero inoxidable que evita la contaminación al contacto con los
- Tinas de lavado: material de acero inoxidable que evita la contaminación al contacto con los
- Racks: material de acero inoxidable que evita la contaminación al contacto con los productos
procesado. Fácil de efectuar limpieza y saneamiento.
- Bandejas plásticas: material plástico. Fácil de efectuar limpieza y saneamiento.
6.2.5.10.2. Equipos de refrigeración y congelación
- Evaporadores: fierro negro para evitar reacción con el amoniaco.
22
- Condensadores, compresores y ventiladores: galvanizado en caliente para evitar la corrosión.
La limpieza y lavado se realizará con agua tratada por osmosis inversa, agua blanda y libre de
sólidos disueltos.
6.2.5.10.3. Equipos de traslado de carga
- Montacargas eléctricos: fabricado de fierro negro.

- Carretillas hidráulicas: fabricado de fierro galvanizado.
6.2.5.10.4. Utensilios
- Cajas plásticas: fabricado de fibra de plástico, superficies lisas, sin poros, fáciles de manipular
y limpiar.
- Contenedores insulados: fabricado de fibra de plástico, superficies lisas, sin poros, fáciles de
manipular y limpiar.
- Mangueras plásticas: fabricado de fibra de plástico, superficies lisas, sin poros, fáciles de
manipular y limpiar.
- Palas: fabricado de fibra plásticas polietileno.
6.3. Descripción de las instalaciones
La planta está construida de acuerdo a lo recomendado por el D.S. 007-98-SA y el D.S. 040-
2001-PE, lo cual va garantizar un procesamiento (de los productos hidrobiológicos congelados)
en condiciones higiénicas y sanitarias previniendo la contaminación, en su mantenimiento,
limpieza y desinfección (que nos permita) y así facilitar la aplicación de las Buenas Prácticas de
Manufactura.
6.3.1. Área de Recepción de Materia Prima:

En esta área se llevará a cabo las etapas del proceso de recepción de materia prima, selección de
materias extrañas, pesado, selección y almacenamiento temporal en contenedores insulados
(dinos) con hielo en escama (relación 2/1).
6.3.2. Sala de proceso de congelado:

Climatizado a 18°C. Se realizará el lavado/sanitizado, pesado, clasificación, selección, corte,
presentaciones, envasado y/o plaqueado.
6.3.3. Sala empaque de congelado:

Climatizado a 15°C.
6.3.4. Túneles de congelamiento:

Cuenta con sistema de refrigeración y trabajan a -38°C.
23
6.3.5. Antecámara de Despacho Congelado:
Climatizado a 0°C, se realizarán las etapas de despacho y/o embarque.
6.3.6. Cámara de Almacenamiento de PPTT Congelado:

Ambiente de cámaras de almacenamiento es de -18°C.
6.3.7. Generador de hielo en bloques:

De capacidad de 66 TM/día.
6.3.8. Sala de Máquinas:

Se ubican los compresores MYCOM, trabajan con amoniaco en 2 etapas en los túneles de
congelamiento y en la cámara de almacenamiento de PPTT.
6.3.9. Zona de Higienización:

En esta zona tenemos los pediluvios, lava botas manual, los lavadores de manos no manuales.
6.3.10. Zona Administrativa:

En esta zona tenemos las oficinas administrativas, la lavandería, el comedor, los vestuarios y los
servicios higiénicos.
6.4. Personal (descripción de puestos, jerarquía)
Gerente
General
Jefe de
Jefe de Jefe de Jefe de Jefe Jefe de
Producción
Mantenimiento Aseguramiento Cámaras Legal Logística
de la Calidad
Asistentes
de Asistentes de Asistente
Producción Técnicos de almacén de Logística
Aseguramiento PPTT
de la Calidad
(TAC)
Figura 2: Organigrama del personal de ULTRAFRIO SAC
24
El personal de ULTRAFRIO está conformado por:
6.4.1. Gerente General (Adm. Eduardo Calderón Ponce):
Ejecutivo líder del equipo HACCP, aprueba el Plan HACCP y provee los recursos para su
implementación; encargado de planear, organizar, dirigir y controlar todos los aspectos
relacionados con los bienes y servicios producidos por la empresa. Es responsable de toda la
producción de la compañía y del buen desempeño de la misma.
6.4.2. Jefe de Producción (Ing. Julián Ruiz E.):

Responsable de coordinar y dirigir la producción diaria, procesando la materia prima aprobada por
el Departamento de Aseguramiento de la Calidad.
6.4.3. Jefe de Mantenimiento (Téc. Alfonso Vargas):

Responsable del programa de mantenimiento del establecimiento, tanto como su aplicación y
verificación para mantener un buen funcionamiento de todos los equipos en planta y así poder
lograr que se cumpla los requerimientos de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
6.4.4. Jefe de Aseguramiento de la Calidad (Ing. Evelin Moreno A.):

Responsable de todos los aspectos relacionados a la calidad. Asiste a las reuniones del equipo
HACCP, reportando a gerencia y al Jefe Legal. Supervisa la calidad del producto durante toda la
línea de proceso, resuelve en coordinación con el Jefe de Producción del cliente las soluciones
referidas a los problemas de calidad del producto durante el proceso.
6.4.5. Jefe de Cámaras (Ing. Fredy Retuerto):

Responsable de las cantidades de producto terminado que entra en cada una de las cámaras,
verificando que cada uno los pallets se encuentren bien rotulado. Además debe distribuir y ordenar
cada pallet para no tener problemas al momento del embarque.
6.4.6. Jefe Legal (Lic. Diana Calderón P.):

Responsable de toda la documentación legal de la planta, es miembro del equipo HACCP.
6.4.7. Jefe de Logística (Cesar Carrasco F.):

Responsable de gestionar las etapas del proceso de producción, desde la concepción o
materialización del producto hasta la entrega y distribución en los diferentes puntos de venta.
Además supervisa las actividades diarias de los equipos de trabajo.
6.4.8. Asistentes de Producción:

Trabajan en conjunto con el Jefe de Producción, supervisando la recepción de la materia prima,
verificando que se lleve a cabo un buen proceso y también controla el empaque.
6.4.9. Técnicos de Aseguramiento de la Calidad:

Trabajan en conjunto con el Jefe de Calidad, verifica la calidad de la materia prima y supervisa
todo el proceso.
25
6.4.10. Asistentes de almacén de PPTT:
Trabaja en conjunto con el Jefe de Cámara, llevan el control de los ingresos y salidas de todos los
productos procesados en la planta.
6.5. Descripción general de actividades realizadas en el lugar de la práctica pre profesional.

El cargo que se desempeñó en la empresa ULTRAFRIO fue de asistente de producción, encargada
de verificar el proceso de producción de recursos hidrobiológicos (desde la recepción de materia
prima hasta la obtención del producto terminado).
VII. RESULTADOS Y DISCUSIONES
26
Durante el desarrollo de la práctica se realizaron seguimientos en los diferentes procesos de
recursos hidrobiológicos. A continuación se detalla el proceso de producción de congelado de
filetes de la pota (Loligo gahi).
7.1 Congelado en bloques de pota

El proceso de congelado en bloques de pota involucra una serie de operaciones, el asistente de
producción es el encargado de verificar que cada una de estas operaciones se lleve a cabo
satisfactoriamente.
Cuadro 7: Descripción de productos cefalópodos
a. Nombre del Pota (Dosidicus gigas)

producto
b. Composición Cefalópodo
c. Tratamiento de Congelación
conservación
d. Presentación y Según requerimiento del cliente pudiendo ser de la siguiente manera:

características de  Producto comercializado en bloques de 10 kilos, bloque
envases y compacto, en bolsas plásticas de polietileno y cajas de cartón
embalajes corrugado, encintados.
 En cajas de cartón corrugado de 10kg, 20kg y/o 25kg IWP.
 En sacos blancos de polietileno por 20 kg y/o 30kg.
e. Condiciones de Manténgase almacenado a temperatura de -18 a -20°C, bajo

almacenamiento y condiciones estándares de conservación, temperatura del producto
distribución menor o igual a -18°C.
f. Vida útil del Congelado: 24 meses en almacenamiento congelado (-20 a -22°C)

producto Fresco-refrigerado: 2 días almacenado en refrigeración (0°C-4°C)
g. Instrucciones de Mantener una cadena de frío estándar durante el transporte, proceso,

uso almacenamiento, distribución, y comercialización, no deben existir
cambios bruscos de temperatura.
h. Contenido del Las etiquetas deben de identificar el tipo de producto, nombre

rotulado comercial, nombre científico, presentación, país de origen, el peso
neto, N° de registro de habilitación de la planta, fecha de producción,
fecha de vencimiento, lote, temperatura del producto, mantener
congelado, una vez descongelado no volver a congelar, romper el
empaque al vacío previo al descongelado (de ser el caso), indicar
contenido (lista de ingrediente)
El proceso de congelado en bloques de pota involucra una serie de procesos, los cuales se detallan
en el siguiente flujograma:
27
Figura 3: Diagrama de flujo de congelado en bloques de pota
7.2.1. Recepción de materia prima
28
La materia prima llega en cajas de 20kg de capacidad cubierto por cremolada, se procede
inmediatamente a la descarga clasificando (aleta, tentáculo, tubo y nuca), se escurre en canastillas,
luego es depositado en dinos. Paralelamente se realiza la evaluación sensorial de acuerdo a la tabla
SANIPES (Anexo 5).
Figura 4: Recepción de pota (Dosidicus gigas)
Según el (Codex Alimentarius, 2009) considera que las personas que manipulan el pescado al
momento de la recepción de materia deben realizar una buena inspección al momento de la
recepción. En la Figura 8 se muestra al operario del área de recepción, el cual realiza una buena
inspección de la materia prima. Por tal motivo se puede decir que ULTRAFRIO cuenta con
personal calificado para dicha operación, ya que todos los operarios de ésta área son capacitados 2
veces al año por entidades de prestigio que certifican su participación en las capacitaciones
7.2.2. Pesado
La materia prima clasificada es pesada en una balanza electrónica previamente calificada, se
acuerdo la cantidad de abastecimiento que se requieren en el proceso del producto, seguido se
agregara hielo y agua para que se mantenga la cadena de frío a temperaturas menores a los 4,4°C.
29
Figura 5: Etapa de pesado de la materia prima.
7.2.3. Almacenamiento Refrigerado
La materia prima clasificada es pesada en una balanza electrónica previamente calificada, de

acuerdo la cantidad de abastecimiento que se requieren en el proceso del producto, seguido se
agregará hielo y agua para que se mantenga la cadena de frío a temperaturas menores a los 4,4°C.
Figura 6: Almacenamiento en dinos con agua y hielo de pota (Loligo gahi)

Según lo anunciado en el Codex Alimentarius (2009) se deben tener algunas consideraciones en la
manipulación de los recursos hidrobiológicos, tal como se muestra en el Cuadro 1 se debe aplicar
una cantidad adecuada y suficiente de hielo para que el cefalópodo se mantenga a una temperatura
cercana a 0°C.
30
7.2.4. Corte
Operación que consiste en brindar el corte correspondiente a la presentación del producto (aleta,
tentáculo, tubo y nuca).
Figura 7: Etapa de corte de tentáculo de Pota (Dosidicus gigas)
Figura 8: Etapa de limpieza
7.2.5. Codificado
La codificación o selección se realzarán de acuerdo a lo solicitado por el cliente. El tubo de pota se

determina el calibre de acuerdo a su peso código 2 a 4 kg, también se codifica tentáculos de 0.3 a
0.5 kg, 0.5 a 1 kg y de 1 a 2 kg; pudiendo ser la presentación corte bailarina aro abierto o cerrado,
aleta corte cruz y la nuca abierto de códigos 0.150 a 0.300 kg; 0.3 a 0.5 kg y de 0.5-UP, todo esto
los determina el cliente.
31
Figura 9: Cuadro de codigos
7.2.6. Pesado
Esta operación consiste en colocar el producto en canastillas plásticas sobre la balanza calibrada,
para obtener el peso final requerido por el cliente y para obtener los rendimientos. Esta operación
debe ser rápida para no romper la cadena de frío.
7.2.7. Lavado
Se realiza con la finalidad de asegurar la inocuidad del producto. El agua de lavado debe tener una
temperatura aproximada ≤4.4°C, esta deberá tener cloro en una concentración de 0.5 a 1.0 ppm, el
tiempo de lavado será de 4 a 6 segundos y el cambio de agua será constante. El lavado se realizará
por aspersión o lavado por inmersión respetándose los cambios de agua.
7.2.8. Envasado
Una vez lavado el producto se realiza el envasado, esta operación que se lleva a cabo sobre
bandejas, sobre estas bandejas se colocan láminas de polietileno de baja densidad previamente
desinfectadas con agua clorada a 100 ppm. Inmediatamente se procede a colocar en forma
ordenada las unidades de filete, tentáculo, nuca o aleta de pota para la formación de los block.
32
Figura 10: Etapa de envasado de aleta de Pota (Dosidicus gigas)
7.2.9. Congelado
Las bandejas con el producto van a ser colocadas en los racks los que luego son introducidos en el
túnel de congelamiento, el tiempo de congelamiento es de 12 horas aprox. La temperatura en el
centro térmico del producto debe estar por debajo de los -18°C antes de que el producto salga del
túnel de congelamiento.
Figura 11: Temperatura registrada de un bloque de aleta de pota
33
Según lo anunciado en el Codex Alimentarius (2009), las instalaciones que se utilizan en el proceso
de congelación deben ser capaces de mantener el producto como mínimo a la temperatura de -
18°C, dicho requerimiento de temperatura es indispensable. Por tal motivo se puede decir que se
cumple lo anunciado en el Codex Alimentarius, ya que en la Figura 13 se observa que la
temperatura de un bloque de aleta de pota es de -18.5°C, cumpliendo con lo establecido.
7.2.10. Empacado
El empaque va a depender de los requerimientos del cliente, por lo general son en sacos de
polietileno blanco con 2 ó 3 bloques en su interior obteniendo así pesos de 20 ó 30 kg, según
requerimientos del cliente.
Figura 12: Etapa de empacado en el proceso de Pota (Dosidicus gigas)
Una consideración importante en el producto terminado es el material de empaque a utilizar. Según

ITP/JICA (1999) el material de empaque a elegir para el producto congelado deberá tener gran
resistencia a la penetración de vapor de agua para proteger de la evaporación durante el
almacenamiento. Por tal motivo, se cumple con lo anteriormente dicho, ya que como se muestra en
la Figura 15 los pallets contienen sacos de polietileno con dos blocks de pota los cuales están
debidamente rotulados (nombre del cliente, trazabilidad, fecha de producción y el peso neto).
34
7.2.11. Almacenamiento
El producto terminado debe almacenarse a temperaturas inferiores a -18°C, en cámaras de

congelado donde son colocados en parihuelas, debidamente codificados; el estibado de las mismas
deja espacio suficiente para la circulación del aire frío.
7.2.12. Despacho
En el embarque la estiba de los sacos del contenedor se realiza de acuerdo a un packing list. La
estiba se efectuará pudiendo ser según el código del producto y la cantidad el mismo. Se realiza un
control de lote, de número de guía o fecha de producción y de temperatura interna del producto, la
que debe encontrarse por debajo de los -18°C.
35
VIII. CONCLUSIONES
-La pasantía preprofesional realizada en la empresa de alimentos congelados ULTRA

FRIO SAC transcurrió sin contratiempos y brindó los conocimientos y experiencia
suficientes para alcanzar los objetivos planteados en este informe.
-Se pusieron en práctica los conocimientos teóricos adquiridos durante su carrera como
ingeniero pesquero en la Universidad Nacional Agraria La Molina.
- Se reconoce la gran variedad de produccion marina en el Peru. Y dentro de ello la pota,

que fue parte de nuestro dentro de la empresa FRIO S.A.C.
Los procesos investigados son recepción de materia prima, pesaje, almacenamiento

refrigerado, corte, codificación, pesaje, limpieza, empaque, congelación, empaque,
almacenamiento y envío. -
36
IX. RECOMENDACIONES
- A medida que aumenten las calificaciones de calidad, aumentará el número de técnicos de

aseguramiento de la calidad y podrá cumplir con los establecidos en la política de fábrica.
- -A pesar de la supervisión de los técnicos de control de calidad en todas las áreas de proceso,
todavía hay personas que desconocen la Administración de Alimentos y Medicamentos, por lo
que continuaremos capacitando a todos los empleados de la fábrica. Buenas Prácticas de
Fabricación.
- -Programar mantenimiento preventivo cada tres meses para identificar defectos e iniciar
soluciones o reparaciones rápidas según cada caso.
- -Reparar dispositivos que están constantemente fuera de servicio. Esto puede aumentar la
temperatura del producto almacenado.
37
X. BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
- ALBRECHT, M. (2018). Toxicidad de la histamina (en línea). Consultado el 20 de

mayo del 2018. Disponible en
http://www.oannes.org.pe/upload/20160922132836111403107.pdf
- CODEX ALIMENTARIUS, 2009. Código de Prácticas para el pescado y los productos

pesqueros. Organización Mundial de la Salud. Roma-Italia. 173p.
- GIMFERRER, N. (2011). Congelación de Alimentos (en línea). Consultado el 11 de

mayo del 2018. Disponible en www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2011/03/30/199587.php
- Gozzer R., 2015. Diversidad genética y estructura poblacional del perico (Coryphaena
hippurus) en el Pacifico Peruano. Tesis UNALM-Lima, Perú. 110pp.
- MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN (2018). Boletín del Sector Pesquero.

Desenvolvimiento Productivo de la Actividad Pesquera (en línea). Consultado el 03
de mayo del 2018. Disponible en
http://ogeiee.produce.gob.pe/index.php/shortcode/oee-documentos-publicaciones/
boletines-pesca/item/783-2018-enero-boletin-del-sector-pesquero
- SIKORSKI Z. (1994). Tecnología de los Productos del Mar: Recursos, composición

nutritiva y conservación. Zaragoza, España. Editorial Acribia. 64-
38
XI. ANEXOS
ANEXO 1: Formato de recepción para pescados magros

PLAN HACCP
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
PESCADOS MAGROS
Cliente Placa Fecha

Especie Proveedor H ora Inicio
Procedencia N º Guía H ora Final
Responsable Lote Batch Recibidos
E/ P Peso Descargado
EVALUACION FISICO - ORGAN OLEPTICA
MUESTRAS - PUN TAJE
CARACTERISTICAS PUN TAJE
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 M11 M12 M13
Pigmento vivo y tornasolado sin decoloración. 9
Pigmentación viva pero sin brillo. 8.-7

PIEL Pigmentación en fase de decoloración y sin
6.-5
brillo.
Pigmentacion decolorada, sin brillo, piel se
4-3-2-1
desprende de la carne.
Acuosa transparente. 9
MUCOSIDAD Ligeramente turbia. 8.-7
CUTÁN EA Lechosa gris amarillenta. 6.-5
Opaca. 4-3-2-1
Convexo (abombado), pupila negra y brillante. 9
Convexo ligeramente hundido, pupila negra

8.-7
OJOS apagada, cornea opaca.
Plano, cornea opalescente, pupila opaca. 6.-5
Cóncavo en el centro, pupila gris, cornea
4-3-2-1
lechosa.
Color vivo, sin mucosidad. 9
Menos coloreadas, mucosidad transparente. 8.-7

BRAN QUIAS Marrón/ gris decolorándose, Mucosidad opaca
6.-5
y espesa.
Amarillentas mucosidad lechosa. 4-3-2-1
Liso, brillante, difícil de separar de la carne. 9

PERITON EO
(en el pescado Un poco apagado puede separarse de la carne. 8.-7
eviscerado) Grumoso, fácil de separar de la carne. 6.-5
No adherido. 4-3-2-1
Algas marinas. 9
OLOR DE LAS Ausencia de olor a algas, olor neutro. 8.-7
BRAN QUIAS Y Fermentado, ligeramente agrio. 6.-5
CAVIDAD
ABDOMIN AL Agrio descompuesto. 4-3-2-1
Firme y elástica, superficie lisa. 9

Menos elástica. 8.-7
CON SISTEN CIA Flácida menos elástica, superficie cérea y
6.-5
DE LA CARN E opaca.
Flácida, las escamas se desprenden de la piel,
4-3-2-1
superficie arrugada.
PUN TAJE PROMEDIO PROM.
Extra (9) A (8-7) B (6-5) No Admitido (4-3-2-1)
TEMPERATURAS ºC
39
ANEXO 2: Formato de análisis de histamina
ANALISIS DE HISTAMINA
Cliente Placa Fecha

Proveedo
Especie Hora Inicio
r
Procedencia Nº Guía Hora Final
Responsabl Batch
Lote
e Recibidos
Nombre Peso
E/P
de Kit Descargado
Nº DE PRUEBA
MONITOREO
M1 M2 M3 M4 M5 M6
ACEPTACION
MONITOREO DE HISTAMINA
El monitoreo de histamina en el lote se analizará de la siguiente manera. Se realizan
un composito de 3 especies, tomadas del lote para realizar el ensayo de alerta de
histamina, los cuales deben de tener un máximo de 50 ppm. Se realizaran en total 6
vías de histamina. El procedimiento es según guía de determinación alerta de
histamina del Kit Alert, Veratox o Reveal, el cual nos indica por colorimetría el rango
presente o no de histamina.
OBSERVACIONES
Analista de Calidad Jefe de Calidad
¨La versión vigente de este documento está ubicada en el servidor. Queda Prohibida la
reproducción total
o parcial de este documento sin previa Autorización de la empresa”
40
ANEXO 3: Formato de recepción de materia prima
41
ANEXO 4: Formato de control de ingreso de PPTT a almacén
CODIGO UF-SGC-R-007B
CONTROL DE INGRESO DE PPTT AALMACEN VERSION 12
APROBACIÓN 02/ 04/ 2018
FECHA H.I.
RESPONSABLE H.F.
Nº ORDEN INGRESO CLIENTE
Nº PESO x
Nº Tº CAJAS/ SACOS/ CAJA/ SACO/
Nº PRODUCTO CODIGO ETIQUETADO PESO x PALLET
CAMARA PROD. DINO/ PZA x
DINO/ PZA
PALLET
Nº TOTAL CAJAS / / PESO TOTAL (Kg.)

OBSERVACIONES ACCIONES CORRECTIVAS
Asist.de Producción Asist. de Calidad Jefe de Calidad
42
ANEXO 5: Formato de recepción de materia prima de cefalópodos
FECHA ________________ CLIENTE ________________ E/P ________________ H.I. ________________
RESPONSABLE ________________ ESPECIE ________________ E/P ________________ H.F. ________________
TURNO ________________ PROCEDENCIA________________ E/P ________________ T. RECIBIDO
________________
LOTE
___________________________________________________________________________________________________________
Tabla 1: Análisis Organoléptico.
CARACTERISTICA M1 M1 M1 M1 M1 M1 M1 M1 M1 M1 M2 M2
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9
S 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1
MUESTRAS
PIEL
CARNE
TENTACULO
OLOR
PROM.
TEMPERATURA
LIMITES CRITICOS CONTROLES DEL VEHICULO
Ausencia de Hidrocarburos. Estado higiénico del transporte.
Tº C ≤4.4ºC
43

Informe de Practicas

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Informe de Practicas

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES REALIZADAS

Ing. Mg. SC Daniel Percy Rojas Hurtado

La planta de procesamiento de recursos hidrobiológicos de ULTRAFRIO S.A.C. cuenta

Complementar la formación académica de pre – grado en la carrera de Ingeniería Química.

Aprender a realizar las labores desempeñadas por un ingeniero químico en el área de

5.1. Situación Actual De La Industria Pesquera

La pesca en el Perú viene mostrando una recuperación impresionante. No ha sido sencillo,

Junto con la minería y la agroindustria, en estos momentos de impacto de la pandemia del

De acuerdo con el informe Estado Mundial de la Pesca y la Acuicultura 2020, elaborado

Solo en diciembre pasado, la producción pesquera en el país se incrementó en 108.54%

Considerando el reporte, esta variación positiva se explicó por el incremento de la pesca de

Asimismo, en diciembre aumentó la extracción para el consumo humano indirecto, como

El uso de bajas temperaturas es uno de los métodos más antiguos de conservación

Dado que depende de la tasa de congelación para aumentar el tamaño y la

Dependiendo del efecto combinado de la baja temperatura y la reducción de la

5.3. Importancia le la Congelación

La refrigeración en la industria pesquera es fundamental para asegurar un buen rendimiento

La refrigeración en la industria pesquera: fases

La fase inicial: la refrigeración en la captura

Las plantas frigoríficas en la industria pesquera

Por otra parte, el acondicionamiento de aire industrial es otra aplicación de la refrigeración

La conservación del pescado

Refrigerantes empleados en la industria pesquera: el amoníaco

En las instalaciones frigoríficas de una industria pesquera el refrigerante empleado

La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que

5.5. Curva de Congelación

Figura 1: Curva de Congelación (temperatura/tiempo)

Generalmente en la congelación de la mayoría de pescados no existirá ningún problema cuando la

5.6. Métodos de congelación de pescado (Clasificación)

A continuación se muestran los principales sistema de congeladores más representativos

5.6.1. Congelador estático tipo anaquel

5.6.2. Congelador por aire forzado

5.6.3. Congelador de placa de contacto

5.6.4. Congelador por inmersión

5.6.5. Congelador por atomización

5.7. Conservación de la calidad de los productos congelados

El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas

La calidad de los productos de la pesca congelados depende de diversos factores:

5.8. Manipulación Del Pescado Fresco Antes De La Congelación

Regulación del tiempo y la temperatura

 Se aplicará una cantidad adecuada y suficiente de hielo para que el

FUENTE: Codex alimentarius, 2009

Elaboración de productos congelados

Cuadro 2: Consideraciones en producto congelado

 Se establecerá un régimen de temperaturas para la congelación y se

 La producción del establecimiento de elaboración estará en función de la

 Se vigilará sistemáticamente la temperatura en el centro del pescado

Aceptación de materia prima

- Controlar el tiempo y la temperatura

Control de temperatura y calidad del hielo

- La aplicación adecuada y eficiente de hielo o el enfriamiento en un sistema de agua de mar

Si el pescado debe ser eviscerado a su llegada al establecimiento, ésta operación se efectuará en

Fileteado, despellejado y recorte

La línea de fileteado deberá en la medida de lo posible proyectarse en forma continua y secuencial,

5.9. Presentación final de los productos pesqueros congelados.

Las presentaciones del congelado de pescado son muy diversas: entero, eviscerado, sin

La línea de congelación está compuesta por un conjunto de máquinas lineales concebidas

Comprenden también la producción de hamburguesas y nuggets. En el caso de las

5.10. Tratamiento después del congelamiento

Inmediatamente después de la congelación, el producto debe manipularse de acuerdo con las

5.10.2. Envasado y empacado:

Cuadro 3: Tipos de envases utilizados en productos congelados