QUÍMICA BIOLÓGICA “PROTEINAS”

Biológicamente:
Son esenciales puesto que representan en animales y vegetales alrededor del 50% del peso
seco de los tejidos. Prácticamente todos los procesos biológicos dependen de la presencia
y/o actividad de proteínas.
Químicamente:
Biopolímeros formados por aminoácidos. Contienen C, H, O, N y casi todas también
presentan S.
Físicamente:
Son macromoléculas formadas por más de 50 a.a. Tienen alto peso molecular PM=6000
daltons. Son proteínas casi todas las enzimas (Catalizadoras de reacciones químicas en
organismos vivientes), muchas hormonas, como la hemoglobina y otras sustancias de
transportes, anticuerpos y receptores de células, la actina y la miosina (responsables del
acortamiento del musculo), el colágeno.
Funciones
- Reguladora: Actúan como biocatalizadores de las reacciones químicas del metabolismo
celular. Regulan la expresión de ciertos genes y otras regulan la división celular
- Enzimáticas: Controlan reacciones de velocidad. Ej. Amilasa, separa los monómeros de
almidón.
- Hormonal: Ej. Insulina y glucagón, se encargan de regular la cantidad de glucosa de la
sangre.
- Estructural: Son fibrosas y sirven para dar soporte al cuerpo. Tubulina: Proteína básica en
constitución del esqueleto celular. Queratina: Proteína presente en el pelo, uñas
- Contráctil: Son las responsables del movimiento. Actina y miosina: permiten la contracción
de los músculos.
- Defensa y ataque: involucradas en la defensa del cuerpo contra los antígenos.
Inmunoglobulina: Anticuerpos. Toxinas: Botulínica, de acción rápida e irreversible.
e) Transporte: portadoras que mueven moléculas de un lugar a otro alrededor del cuerpo.
Permeasas: que se encuentra en la membrana plasmática permitiendo el transporte de
determinadas moléculas de un lado a otro de la célula. Hemoglobina: Tiene núcleo férrico y
permite con su oxidación el transporte de oxígeno.
Reserva: Almacenan amino ácidos- Ovoalbúmina; encontrada en los huevos blancos.
Gluten en cereales.
AMINOÁCIDOS Son compuestos constituyentes de las proteínas integrados con un grupo
acido, carboxilo (-COOH) y grupo básico, amina (-NH), unidos al carbono α (el Carbono α de
un ácido orgánico es el inmediato al carboxilo).

Son entonces α-aminoácidos (20 a.a.) (el grupo amino está unido al carbono vecino al
carboxílico). sus funciones más importantes son:
El transporte óptimo de nutrientes
La optimización del almacenamiento de todos los nutrientes (es decir, agua, grasas,
carbohidratos, proteínas, minerales y vitaminas).
Se clasifican químicamente en:
Iminoácidos: en lugar de amina presenta el anillo pirrolidina. Son 2, Prolina, derivado
(hidroxipolina).
α-Ácidos: Glutamato (su derivado Glutamina) y el Aspartato (su derivado Asparragina).
α-Básicos: Histidina, Arginina, Lisina, (su derivado Hidroxilisina).
α-Neutros azufrados: Metionina, cisteína (su derivado Cistina).
α-Neutros aromáticos: Fenilalanina, triptofano, tirosina.
α-Neutros alifáticos polares: Serina y Treonina.
α-Neutros alifáticos no polares: Glicina, Alanina, Valina, Leucina, Isoleucina.

Clasificación de la cadena lateral.

Son de utilidad para su clasificación el P Ka o potencias de ácidos débiles (fuerza de
disociación de las moléculas) y el Índice hidropático (Escala para referirse a la hidrofobicidad
o hidrofilicidad) de las cadenas laterales)
Aminoácidos Alifáticos: En este grupo se encuadran los a.a. cuya cadena lateral es alifática,
es decir una cadena hidrocarbonada.( no polares)

Aminoácidos Básicos: con cadenas laterales muy polares encontramos tres aminoácidos
básicos: lisina, arginina e histidina. Los aminoácidos polares son hidrofílicos. Estos
aminoácidos tienen la carga positiva en el grupo "R"
Aminoácidos Ácidos: En este grupo encontramos dos aminoácidos con cadenas laterales de
naturaleza ácida y sus amidas correspondientes

Aminoácidos Azufrados: Hay tres aminoácidos cuyas cadenas laterales poseen átomos de
azufre, son la cisteína, que posee un grupo sulfhidrilo, la metionina y la Cistina

Aminoácidos Aromáticos: los aminoácidos cuya cadena lateral posee un anillo aromático. La
fenialalanina es una Alanina que lleva unida un grupo fenílico. La tirosina es como la
fenilalanina con un hidroxila en su anillo aromático, lo que lo hace menos hidrofóbico y más
reactivo. El triptófano tiene un grupo indol.
PROTEÍNAS Y ENZIMAS
PROTEINAS Se forman por la unión de más de 50 Aa.
Niveles estructurales: las proteínas se estructuran en 4 niveles que son:
1. Estructura primaria: es la estructura unidimensional o secuencia lineal de Aa que
constituyen a una proteína mantenida por la fuerza del enlace peptídico.
De la estructura primaria de una proteína derivan la mayoría de sus propiedades físico–
químicas. Así, por ejemplo: una proteína rica en Aa básicos tendrá su punto isoeléctrico
superior a 7. Esta cadena NO presenta ramificación. El nº de proteínas que pueden
constituirse con los 20 Aa existentes es enorme.
Las proteínas presentan en promedio 300 Aa y estos pueden repetirse, por lo cual las
posibilidades de combinación son casi infinitas.

Las estructuras primarias de muchas proteínas que cumplen una determinada función, son
idénticas en todos los individuos de una especie, pero diferentes de las proteínas homólogas
de otras especies.
Estas diferencias inter o intraespecíficas son muy importantes, ya que cuando virus o
bacterias que contienen proteínas extrañas para el organismo ingresan a él, se generan
anticuerpos para rechazarlos.
IMP!!! La estructura primaria depende de la fuerza del enlace peptídico. R – CO – NH – R´
Las características del enlace peptídico son las siguientes:
- Es un enlace covalente de tipo amida.
- Se establece entre el COOH de un Aa y el NH2 del
siguiente. + H2O
- Se forma una molécula de agua por enlace.
2. Estructura secundaria: es la estructura bidimensional de Aa que está sostenida por
puentes de H.
IMP!!! La estructura secundaria de las proteínas está mantenida por el puente de H. Las
características del puente de H de la estructura 2ª son las siguientes:
- Se establece entre restos del grupo amina (NH) de un enlace peptídico, cuyo H es atraído
por el O de restos carbonilo (CO) de otro enlace peptídico.
- Así, el H forma un puente entre dos átomos electronegativos.
- Es un enlace débil, si se lo considera en forma individual, pero la gran abundancia de estos
puentes en la estructura 2ª de una proteína crea una fuerza de gran importancia.
a- Hélice alfa: es una estructura muy regular y extendida, tan regular que no admite en su
composición iminoácidos como la prolina o la hidroxiprolina, ya que su anillo pirrolidina
incluye el C alfa y por ello no puede rotar forzando una posición fija en la cadena que le
provoca torciones. Tampoco admite Aa muy reactivos (ácidos y básicos) vecinos entre sí, ya
que la interacción entre ambos produciría pliegues y deformaciones en la hélice alfa.
La hélice es dextrógira porque se enrolla en el sentido de las agujas del reloj, Cada grupo
=CO de un Aa puede unirse por puentes de H intramoleculares con el grupo =NH de otro Aa
situado 4 lugares más adelante en la cadena, cuando ésta ha dado una vuelta completa y
ambos grupos quedan vecinos.
La hélice alfa predomina en ciertas proteínas fibrosas como las queratinas de los pelos y de
las uñas.
 b- Lámina beta: es tan regular como la hélice alfa y está más extendida que la misma, ya
que los Aa están más separados. La lámina beta predomina en ciertas proteínas fibrosas
como la fibroína o proteína de la seda.
c- Al azar): a diferencia de las anteriores, que eran estructuras muy regulares, la estructura
al azar no lo es. Esto no significa que adopte cualquier orientación sino que adopta aquella
que sea más estable desde el punto de vista termodinámico. Los segmentos al azar
predominan en ciertas proteínas globulares como las albúminas.

3. Estructura terciaria: es la estructura tridimensional de la proteína mantenida por varios

tipos de fuerzas.
Las fuerzas que estabilizan la estructura 3ª son las siguientes:
a- Puente de hidrógeno: a diferencia del puente de H de la estructura 2ª, que se establecía
entre grupos alfa-amina, el de la estructura 3ª se establece entre cadenas R de Aa
hidroxilados (tirosina, serina, treonina), en los cuales el H de su OH es atraído por el O del
COOH de la cadena R de un Aa ácido (glutámico o aspártico) o por el N del grupo imidazol de
la histidina.
b- Enlaces electrovalentes o iónicos: son atracciones electrostáticas. Se lo llama también
puente salino, porque se establece entre grupos cargados y de signos opuestos (un ácido
con una base, que forman una sal). En cambio, si los grupos son de igual signo se darán
fuerzas de repulsión electrostática.
c- Puente disulfuro (S-S): se establece entre las cadenas laterales de 2 cisteinas, formando
el Aa cistina. Es un enlace covalente muy fuerte, lo que le da sus propiedades de resistencia
y viscosidad a ciertas proteínas fibrosas como las queratinas de las uñas o de los cuernos de
los animales.
d- Fuerzas de Van der Walls: se establece entre cadenas laterales no cargadas (anillos
aromáticos y cadenas alifáticas) que generan fuerzas de repulsión de grupos hidrófobos con
el agua, y de atracción de grupos hidrófilos con la misma. Así, las cadenas R de Aa como
leucina, valina, isoleucina, metionina, triptófano y fenil-alanina se disponen hacia el interior
de la molécula, mientras que los grupos polares carboxilos, sulfhidrilos, oxhidrilos y aminas
de las cadenas R de los otros Aa se disponen hacia el exterior, contactando con el agua.
Estas fuerzas son las más débiles de las 4 y, sin embargo, las más importantes en la
estructura 3° de una proteína globular, ya que en ella se puede establecer enorme N° de
estos enlaces en su interior.
Las 2 estructuras terciarias más importantes son:
* Globular: permite acodaduras y plegamientos para que la molécula adopte su estructura
esférica. Es hidrosoluble, ya que en su superficie externa se ponen los Aa polares. Presenta
predominio de segmentos al azar que pueden constituir enteramente la proteína o bien
pueden intercalarse con algunas hélices alfa y láminas beta, siendo la excepción la
hemoglobina, que a pesar de ser globular presenta predominio de hélices alfa. Las proteínas
globulares tienen gran diversidad funcional, pudiendo actuar como hormonas, enzimas,
anticuerpos, etc.
 * Fibrilar: es hidroinsoluble, ya que presenta hacia su exterior los grupos no polares o
hidrófobos. Presenta predominio de hélices alfa o láminas beta por lo que se acepta que
bastan las estructuras 2ª descriptas para explicar la conformación de una proteína fibrosa.
Son proteínas de sostén en las que predomina francamente un eje longitudinal.

4. Estructura cuaternaria: se forma por la unión de muchas proteínas mantenidas por los
mismos enlaces que mantienen a la estructura terciaria. Cuando una proteína llega hasta el
nivel 4, se dice que es oligomérica. Por su parte, cada una de las unidades que conforman a
una proteína oligomérica se llaman protómero. Ej.: hemoglobina, que es una proteína
tetramérica porque está formada por 4 unidades; insulina, que es una proteína dimérica
porque está formada por dos unidades, etc.

Concepto de desnaturalización e hidrólisis

1- Desnaturalización: es la ruptura de las estructuras cuaternaria y terciaria de una proteína
(y a veces también de la secundaria) sin afectar a la estructura primaria (no afecta al enlace
peptídico). Este proceso puede ser reversible o irreversible, puede insolubilizar a la proteína
y generalmente conduce a la pérdida de su actividad biológica. Ej.: La desnaturalización por
calor a 95ºC es irreversible.
La desnaturalización puede ocurrir por la acción de:
- Calor.
- Acidos o bases fuertes.
- Radiaciones.
- Grandes presiones.
- Alcoholes y otros solventes orgánicos.
- Soluciones concentradas de urea.
- Congelamientos repetidos
- Metales pesados.

2- Hidrólisis: es la degradación completa de una proteína. Es «siempre» irreversible, ya que

produce la separación de los Aa constituyentes de la misma. Así, aumentan los grupos COOH
y NH2 libres. El proceso de hidrólisis destruye el enlace peptídico y no permite conocer la
estructura 1ª de una proteína, al separar sus Aa constituyentes (no se puede conocer el
orden en que estaban unidos).
Esto puede darse de 2 maneras:
a- Hidrólisis ácida: ocasionada por ácidos fuertes a alta temperatura y presión.
 b- Hidrólisis enzimática: ocasionada por enzimas proteolíticas. Estas pueden ser de dos
tipos:
- Exopeptidasas: atacan las uniones peptídicas desde los extremos del péptido y son la
Carboxipeptidasa (ataca desde el extremo C-terminal) y la Aminopeptidasa (ataca las
uniones peptídicas desde el extremo N-terminal)
- Endopeptidasas: atacan las uniones peptídicas del interior de la molécula de la proteína, y
entre ellas encontramos a la pepsina (ataca cualquier proteína, menos protaminas,
mucoproteínas y queratinas y selectivamente las uniones peptídicas que involucran el grupo
NH2 de Aa aromáticos como fenilalanina, tirosina y triptófano), la tripsina (tiene selectividad
por las uniones peptídicas que involucran el grupo COOH de lisina y arginina)y la
quimotripsina(ataca selectivamente las uniones peptídicas que involucran el grupo COOH de
Aa aromáticos y algunos alifáticos como la leucina. No actúa si estos Aa están unidos al NH
de prolina).
Solubilidad de las proteínas
La gran mayoría de las proteínas son hidrosolubles, ya que poseen sus Aa polares o
hidrófilos hacia el exterior (a excepción de las proteínas fibrilares). Disueltas en H2O forman
soluciones coloidales, cuya estabilidad depende de 2 factores:
1- Capa de solvatación: es una capa de H2O ligada laxamente a las proteínas a las que le
bloquea sus grupos reactivos (OH, COOH, SH, NH2, etc.), de tal forma que éstos no pueden
interaccionar entre sí. Si esto sucediera, se provocaría la aglutinación o unión entre
proteínas y precipitarían. El bloqueo se produce porque el agua presenta una elevada
constante dieléctrica aislando entre sí a grupos de carga opuesta en diferentes moléculas.
2- Cargas de la proteína: la mayoría de las proteínas extracelulares del organismo tienen pH
menor a 7, por lo cual, al pH5 fisiológico (7,40) tienen carácter ácido (con cargas negativas).
Estas cargas iguales hacen que las proteínas se repelan entre sí, evitando que aglutinen y
precipiten.

Concepto de pH: es una medida de los H libres que se encuentran en una solución. Se
calcula como: – log[H]. Su rango oscila de 0 a 14. Si el pH es de 7 se lo considera neutro. Si es
menor a 7 se lo considera ácido y si es mayor a 7 se lo considera alcalino. (En el cuerpo
humano el PH es de 7.40, por debajo de este valor hay acidosis y por encima alcalosis) Las
variaciones del pH pueden causar cambios en la estructura y función de las proteínas, al
modificar su grado de ionización.

Pérdida de solubilidad de las proteínas:

Puede ser causada por modificaciones del pH o de la temperatura, que afectan las cargas
superficiales o la capa de solvatación de las proteínas, exponiendo sus grupos superficiales
reactivos y causando su aglutinación y precipitación.

Clasificación de las proteínas:

Las proteínas pueden clasificarse, de acuerdo a su asociación o no con otras estructuras no
proteicas, en:
- Simples
- Conjugadas
I- Proteínas simples: por hidrólisis liberan sólo Aa, y de acuerdo a su estructura
tridimensional se clasifican en:
* Fibrosas
* Globulares.
1- Proteínas fibrosas: hay tres clases principales: las queratinas, la elastina y el colágeno. Se
las llama también proteínas albuminoides o escleroproteínas, ya que por su resistencia
constituyen los tejidos de sostén del organismo.
- Queratinas: son proteínas insolubles, de las que hay dos tipos: alfa y beta.
-Alfa-queratinas: son muy ricas en Aa cistina, por lo que se establecen numerosos puentes
disulfuro que la hacen muy resistente. Por ejemplo, las queratinas más duras, como las que
constituyen los cuernos y las uñas poseen un 22% de cistina. En cambio, las queratinas más
blandas y flexibles como las de la piel, el pelo y la lana tienen de 10 a 14% de cistina Una de
las características físicas de las alfa-queratinas es que se estiran por calor y se contraen por
enfriamiento.
-Beta-queratinas: no contienen cistina, pero son ricas en Aa con cadenas laterales cortas,
como glicina, alanina y serina. Se las encuentra en la tela de las arañas, la seda, las garras y
los picos de los animales. Físicamente no se estiran por calor. Estructuralmente, predominan
en ellas las láminas beta, plegadas y en zig–zag. Como no poseen cistinas, no existen
puentes SS estabilizando su estructura, pero esto se compensa con una gran cantidad de
puentes de H.

COLAGENO: es la proteína más frecuente en los vertebrados (30 a 50% a de sus proteínas).
Es insoluble en agua y difícil de digerir por las enzimas gastrointestinales. Sin embargo,
sometido a ebullición en agua, se transforma en gelatina, soluble y digerible, aunque de
escaso valor nutritivo, ya que no contiene todos los Aa esenciales. Se encuentra en la piel,
los huesos, los tendones, cartílagos, etc.
Y sus características son las siguientes:
-Estructura primaria: el colágeno es muy rico en glicina (35%), prolina (25%), Aa hidroxilados
como hidroxiprolina e hidroxilisina (25% entre ambos), que son raros en otras proteínas, y
alanina (11%). Por el contrario, es muy pobre en triptófano y cisteína, y posee pocos Aa
esenciales.

-Estructura secundaria: el colágeno no puede formar hélices alfa (la prolina es

incompatible). Entonces, forma hélices más extendidas, con 3 Aa por vuelta (en lugar de 3,6)
y enrollada hacia la izquierda (es levógira). Esta estructura 2º especial se llama «hélice del
colágeno» y se lo encuentra sólo en esta proteína.

-Estructura terciaria: tres hélices se asocian extendiéndose para formar una superhélice,
conectadas por puentes de H intercatenarios (en lugar de los intracatenarios de las alfa-
hélices). En la superhélice, los Aa pequeños como la glicina se disponen hacia el interior,
mientras que los más voluminosos lo hacen hacia el exterior donde forman los puentes de H
con las otras cadenas. Como no tienen cisteínas, no hay puentes S-S. Esta es una estructura
extendida, de tipo fibrilar. La triple hélice del colágeno forma una unidad estructural
llamada tropo-colágeno, que se empaquetan en haces que constituyen fibrillas.
Existen 4 tipos principales de colágeno:
tipo I(presente en los tejidos conectivos densos, hueso, córnea y diente),
tipo II(presente en el cartílago),
tipo III(presente en los tejidos conectivos laxos de piel y otros órganos)
y tipo IV(presente en las membranas basales).
Los de tipo I, II y III presentan las estriaciones características, pero no así el de tipo IV.

Elastina: es la proteína presente en las fibras elásticas, cuya unidad constituyente es la

tropoelastina. Al igual que el colágeno es rica en glicina y alanina pero a diferencia de él
contiene mucha lisina y poca prolina. La elastina forma un tipo especial de hélice distinta de
la del colágeno y de la hélice alfa. En ella, 4 lisinas adyacentes son convertidas
enzimáticamente en desmosina e isodesmosina, Aa derivados típicos de la elastina. Estos
pueden unir las cadenas de la elastina y formar una malla elástica que se estira en todas
direcciones.

2- Proteínas globulares: entre ellas encontramos:

a- Albúminas: sus características más importantes son: - son solubles en agua aunque
pueden precipitarse por agregado de soluciones concentradas de sales neutras, a
saturación.
- presentan carácter ácido (pH=4,7)
- presenta muchos grupos reactivos, por lo que puede unirse a otras moléculas, lo que la
convierte en un excelente transportador de sustancias en el plasma (ej. ácidos grasos,
bilirrubina, etc.).
- se la encuentra en tejidos animales y vegetales. EJ; ovoalbúmina del huevo, lactalbúmina
de la leche, seroalbúmina del suero sanguíneo, legumelina de las legumbres, etc.
 b- Globulinas: sus características más importantes son: - son insolubles en agua pero se
disuelven en soluciones salinas diluidas. Como son menos solubles que las albúminas
precipitan a concentraciones menores (semisaturadas) de sal.
- se las encuentra en el plasma, donde cumplen varias funciones(ej. los anticuerpos,
transporte, etc.)., en el huevo (ovoglobulina), en la leche (lactoglobulina), etc.
- a las plasmáticas se las clasifica en alfa-1 (ej. antitripsina, protrombina), alfa-2 (ej.
ceruloplasmina, eritropoyetina), beta (ej. transferrina o siderofilina) y gama (ej. inmuno
globulinas).
c- Histonas: sus características más importantes son:
- son fuertemente básicas.(pH mayor a 7)
- poseen muchas lisinas, argininas e histidinas.
- por su carácter básico, se unen a sustancias ácidas como el ADN, formando proteínas
conjugadas llamadas nucleoproteínas (ej. cromatina).
Glutelinas y gliadinas: están en los granos de los cereales, donde tienen valor nutritivo, ya
que presentan un elevado porcentaje de Aa esenciales. Ej gliadina del trigo, zeína del maíz,
etc. (celiaquía)

II- Proteínas conjugadas: están formadas por una proteína simple llamada apoproteína
unida a otra no proteica llamada grupo prostético. Se las clasifica según la naturaleza del
mismo en:
a- nucleoproteínas: formadas por ácidos nucleicos más proteínas básicas como las histonas
o protaminas. Así se forman los cromosomas(proteínas unidas a ADN) y
ribosomas(proteínas unidas a ARN).
b- cromoproteínas: formadas por proteínas unidas a un grupo prostético coloreado como el
hemo, que forma la hemoglobina, la mioglobina y los citocromos.
Además son cromoproteínas las flavoproteínas, la rodopsina (o púrpura visual), etc.
c- glicoproteínas: su grupo prostético lo constituyen glúcidos o derivados de ellos, como el
ácido neuramínico. Cuando está constituido por heteropolisacáridos de gran PM se los llama
mucoproteínas.
d- fosfoproteínas: su grupo prostético es el ácido fosfórico. Ej.caseína de la leche y vitelina
del huevo.
e- lipoproteínas: su grupo prostético son lípidos. Se las encuentra en el plasma.
f- metaloproteínas: son proteínas unidas a metales como Cu, Zn, Mg, Mn y Fe. A estas
últimas se las llama ferroproteínas. Ej. hemoproteínas (hemo y mioglobinas, citocromos,
catalasas y peroxidasas).

Hemoglobina como ejemplo de estructura cuaternaria

La Hemoglobina (Hb) Es una proteína conjugada cuya porción apo-proteica está formada
por una proteína globular llamada globina y su grupo prostético es un anillo tetrapirrólico
llamado «hemo».
1- Globina:
a- Estructura primaria: presenta dos cadenas de 141 Aa llamadas cadenas alfa y dos cadenas
de 146 Aa llamadas cadenas beta. En ambas predominan Aa de tipo básico (lisina, arginina e
histidina), por lo que la Hb presenta caracter básico, con un PH superior a 7.
b- Estructura secundaria: a pesar de ser una proteína globular que debería tener
predominio de segmentos al azar, la Hb presenta predominio de hélices alfa (7 hélices las
cadenas alfas y 8 hélices las cadenas beta).
c- Estructura terciaria: la globina es globular por lo que se trata de una proteína hidrosoluble
que presenta hacia el exterior sus Aa hidrófilos o polares.
d- Estructura cuaternaria: presenta cuatro unidades unidas entre sí mediante enlaces de
tipo electrostáticos, covalentes, disulfuros y puentes de hidrógeno.
Por eso, se dice que su estructura es tetramérica.

2- Hemo: presenta una estructura heterocíclica formada por 4 anillos pirrólicos (estructura
tetrapirrólica). Deriva del núcleo porfina (compuestos nitrogenados no proteicos), en donde
los 4 pirroles están unidos entre sí mediante puentes metino (CH). La porfina da lugar a las
porfirinas cuando en los carbonos de sus anillos pirrólicos se reemplazan sus hidrógenos por
algún grupo carbonado.
Así, si en la porfina:
* Los H de los C 1, 2, 3, 5 y 8 son reemplazados por metilo (CH3)
* Los H de los C 2 y 4 son reemplazados por vinilo (CH =CH2).
* Los H de los C 6 y 7 son reemplazados por propionilo (CH2 - CH2 - COOH).
Con estas características, la porfina se transforma en protoporfirina lll o lX. Finalmente se
une una molécula de hierro en estado reducido (ferroso), transformándose la protoporfirina
lll en hemo.

Funciones de la hemoglobina:
La Hb transporta:
* O2.
* C02.
* Protones, lo cual sirve para regular el pH.
La función de transporte de oxigeno por la Hb puede graficarse mediante la curva de
saturación de la Hb
LAS PROTEÍNAS COMO CATALIZADORES BIOLÓGICOS
Conceptos básicos:
EQUILIBRIO QUIMICO
Es un estado de máxima estabilidad termodinámica, al cual tienden todas las reacciones
químicas, independientemente de las concentraciones iniciales de reactivos (R) y productos
(P). Este estado presenta la máxima estabilidad porque es el estado de mayor entropía y
menor energía libre. Este estado puede caracterizarse por el valor de una constante, que es
la constante de equilibrio, Kc o Ke. La constante de equilibrio o Kc se calcula de la siguiente
manera: [productos] Ke = [reactivos] La Kc sirve para predecir el sentido de una reacción en
equilibrio. Así:
- Si la Kc es mayor a 10, la reacción tenderá con mayor preponderancia hacia la derecha (es
decir hacia la formación de productos).
- Si la Kc es menor a 0,1, la reacción tenderá con mayor preponderancia hacia la izquierda
(es decir hacia la formación de reactivos).
- Si la Kc está entre 0,1 y 10 la reacción tenderá por igual hacia la formación de reactivos y
productos.

PRINCIPIO DE LE CHATELIER:
El principio de le Chatelier expresa que si se hace variar uno de los factores de un equilibrio,
dicho equilibrio se desplaza en el sentido que tiende a oponerse a la variación del
mencionado factor. Así, cuando a una reacción que se encuentra en equilibrio se le
modifican las concentraciones de reactivos y/o productos, la misma perderá dicho estado,
pero inmediatamente se pondrán en marcha mecanismos que intentarán retornar a él, lo
que se expresa a través del principio de Le Chatelier de la siguiente manera:
- si se aumenta la concentración de un R, la reacción se desplazará hacia la derecha (hacia la
formación de P).
- si se aumenta la concentración de un P, la reacción se desplazará hacia la izquierda (hacia
la formación de R).
- si se disminuye la concentración de un R, la reacción se desplazará hacia la izquierda (hacia
la formación de R).
- si se disminuye la concentración de un P, la reacción se desplazará hacia la derecha (hacia
la formación de P).

REACCIONES EXERGÓNICAS Y ENDERGÓNICAS: La mayoría de las reacciones químicas

transcurren con variaciones de la energía libre entre sus R y P. La energía libre se denomina
Gº’ y es la energía que se considera útil para el trabajo biológico. Las variaciones de energía
libre entre R y P se denominan delta Gº’ (ΔGº’) y se calculan de la siguiente manera: ΔGº’ =
Gº’ de productos - Gº’ de reactivos
De acuerdo al signo que tenga el delta Gº’ las reacciones se clasifican en 2 tipos:
a) Reacciones exergónicas: son aquellas en las cuales los R pierden energía libre (Gº’) al
reaccionar por lo cual el valor de su delta Gº’ es negativo. Estas reacciones pueden ocurrir
espontáneamente en el organismo.
b) Reacciones endergónicas: son aquellas en las cuales los R ganan energía libre (Gº’) al
reaccionar por lo cual el valor de su delta Gº’ es positivo. Estas reacciones no pueden ocurrir
espontáneamente en el organismo, a menos que se acoplen a reacciones exergónicas cuyo
delta Gº’ sea mayor en valor absoluto

ENZIMAS
Cinética enzimática o química: es la ciencia que estudia la velocidad en la que transcurren
las reacciones químicas. Esta velocidad depende de la energía de activación, que puede
definirse como la energía necesaria para llevar a los reactantes inactivos a un estado
intermedio llamado estado activado de tal forma que puedan reaccionar. Esta energía de
activación es inversamente proporcional a la velocidad de reacción y directamente
proporcional al tiempo que tardan las reacciones químicas, así a mayor energía de
activación, menor velocidad tiene la reacción y por ende más tiempo tarda.
Existen 2 formas de acelerar las reacciones químicas: a- Aplicando calor a los reactantes de
tal forma que alcance más rápidamente el estado activado. Esto sólo es posible en el
laboratorio.
b- Mediante el empleo de los catalizadores como las enzimas que disminuyen la energía de
activación.

- Tipos de catalizadores:
a- Inorgánicos: son poco específicos y poco activos. Ej.: níquel y zinc.
b- Orgánicos: son específicos, ya que sólo pueden actuar frente a determinados sustratos.
Son muy activos porque como no se alteran durante el transcurso de la reacción química,
pequeña cantidad de catalizadores es capaz de catalizar gran número de reacciones
químicas. Ej.: enzimas.

-Concepto de enzima: Se trata de catalizadores orgánicos o biológicos, que aceleran las

reacciones químicas al disminuir su energía de activación.
- Nomenclatura: se las nombra de 4 maneras:
a- Agregando el sufijo «asa» detrás del tipo de sustrato que modifican. Ej.: la ureasa actúa
sobre la urea, la ATPasa actúa sobre el ATP, etc.
Agregando el sufijo «asa» detrás del tipo de reacción que cataliza. Ej.: las dehidrogenasas
sustraen H+ a sus sustratos.
c- Combinando ambos métodos. Ej.: la lactato dehidrogenasa sustraen H+ al lactato.
d- Finalmente algunas enzimas tienen nombre propio como la ptialina o la tripsina, etc.

- Clasificación de enzimas: se las clasifica en 6 grupos de acuerdo a su función.

Tales grupos son:
a- óxidorreductasas: catalizan reacciones redox, se las llama «dehidrogenasas» y pueden
utilizar como coenzimas al NAD, al FAD o al NADP. Estas reacciones son reversibles.
b- transferasas: catalizan la transferencia de un grupo químico desde un sustrato a otro.
Esta transferencia generalmente es reversible y a veces se utilizan distintas coenzimas para
realizarla. Ej.: las transaminasas transfieren un grupo AMINA utilizando al piridoxal-P.
c- hidrolasas: catalizan la ruptura de un compuesto al insertar agua en sus uniones, lo cual
generalmente es irreversible. Ej.: la glucosa-6-fosfatasa hidroliza a la glucosa-6-P insertando
agua entre la glucosa y el fósforo.
d- liasas: catalizan también reacciones de ruptura pero por mecanismos diferentes de la
hidrólisis, y suelen ser irreversibles. Ej.: la fosforilasa cataliza reacciones de fosforólisis por el
agregado de fósforo.
e- isomerasas: catalizan la transformación reversible entre los isómeros. Ej.: la epimerasa
transforma a la galactosa-1-P en glucosa-1-P.
f- sintetasas o ligasas: catalizan la formación de compuestos complejos a partir de otros más
sencillos.
 Estas son reacciones endergónicas que consumen ATP. Ej.: la glucógeno sintetasa forma
glucógeno.

- Enzimas digestivas: el proceso digestivo a lo largo del tracto digestivo es realizado por
enzimas segregadas por las distintas glándulas anexas (salivales y páncreas) así como por la
propia mucosa gástrica e intestinal. Estas enzimas son segregadas como zimógenos o
proenzimas, es decir como enzimas inactivas, que en contacto con ciertos iones (cloro, H),
por el pH del medio o por la acción de otras enzimas (enteroquinasa, etc.) se activarán,
transformándose en enzimas activas
. La acción de cada enzima en particular se verá con el metabolismo de glúcidos, lípidos y
proteínas.
- Morfología: todas las enzimas son proteínas (a excepción de ciertos ácidos nucleicos que
pueden actuar como tales), sin embargo, algunas para actuar deben acoplarse a sustancias
no proteicas que favorezcan su accionar.
Esta asociación puede hacerse de 2 maneras:
a- proteína conjugada: es cuando la enzima proteica se asocia a una sustancia no proteica a
la que se llama «grupoprostético», siendo esta unión tan fuerte que ambas están unidas
antes, durante y después de reaccionar. Ej.: las metaloenzimas, que son enzimas unidas a
metales como el hierro (ferroenzimas, hemoenzimas o cromoenzimas), en las cuales el
hierro estabiliza la estructura terciaria de la proteína y así favorece su acción. Ej.: catalasas y
peroxidasas.
b- complejo holoenzima: es aquel en el cual la sustancia unida a la enzima lo hace
débilmente, laxamente, de tal forma que sólo están unidas durante la reacción química. En
este caso a la enzima se la llama apoenzima y a la sustancia asociada se la denomina
coenzima.

La acción de las enzimas puede verificarse por 3 variables que son: su especificidad, su
afinidad y su actividad.
1- Especificidad: es la capacidad de una enzima de reconocer a su sustrato( S ). Esta
capacidad depende del sitio activo de la enzima. El sitio activo de una enzima es una
hendidura a nivel de la estructura terciaria de la misma cuyos aminoácidos son altamente
reactivos (ácidos y básicos) y no están necesariamente unidos a nivel de la estructura
primaria de la enzima. A nivel del sitio activo se encuentra el sitio de unión (donde se une el
S) y el sitio catalítico (donde el S es modificado). Existen 2 teorías que explican
funcionamiento del sitio activo:
a- Teoría del encaje recíproco: explica que el sitio activo de una enzima es muy rígido, por lo
cual el S debe adaptarse a él como una llave a una cerradura. Esta teoría explica el
funcionamiento de las enzimas altamente específicas. Ej.: las estereoespecíficas, que son
capaces de reconocer incluso entre isómero diferentes. La glucoquinasa sólo es capaz de
tomar a la glucosa de la serie D (la D-glucosa)
 b- Teoría del encaje inducido: explica que el sitio activo de una enzima no es tan rígido y se
adapta a la configuración de sustratos diferentes (siempre y cuando estos sean parecidos)
como un guante a una mano. Esta teoría explica la acción de enzimas no tan específicas
como ser aquellas que pueden actuar frente a sustratos diferentes, a condición de que estos
sean parecidos. Ej.: la hexoquinasa puede actuar tanto frente a la glucosa como a la
fructosa.

2- Afinidad: es la capacidad de una enzima de unirse a su sustrato, la cual puede valorarse

por una constante que es la Km o constante de Michaelis-Menten.
a- Definición: la Km es la cantidad de sustrato con la cual la enzima alcanza la mitad de su
velocidad máxima (Vmax).
b- Cálculo y unidades: la Km se mide en µmoles/litro (µM) o cualquier medida de
concentración como moles/litro o mg%. Se lo calcula mediante la gráfica de actividad
enzimática en función de la concentración de S.

c- Interpretación: es inversamente proporcional a la afinidad, es decir que a > Km < afinidad

y viceversa. Como la Km es una constante, es característico para cada enzima y para cada
sustrato. Así la misma enzima al actuar frente a sustratos diferentes poseerá un Km
diferente para cada sustrato. Entonces, aquel sustrato para el cual la enzima presenta el
menor Km, será considerado el sustrato fisiológico de la enzima.

3- Actividad: es la capacidad de la enzima de modificar a su sustrato, la cual puede medirse

calculando la cantidad de sustrato consumido en la unidad de tiempo o bien midiendo la
cantidad de producto producido en la unidad de tiempo. Esta actividad se mide
generalmente en unidades internacionales (UI). Una UI se define: «como la cantidad de
enzima capaz de catalizar la transformación de un umol de sustrato por minuto».
Se denomina «velocidad máxima» (Vmax) a la máxima velocidad de actividad enzimática.
Esta velocidad corresponde a la situación en que todas las enzimas están saturadas con sus
sustratos, formando el Complejo Enzima – Sustrato
La Vmax se mide en µmoles/min, y al igual que el Km puede calcularse por la gráfica de
actividad enzimática en función de la concentración de sustrato.

Modificadores de la actividad enzimática

a- Temperatura: la actividad enzimática es directamente proporcional al aumento de la
temperatura hasta llegar a un punto en que se ha alcanzado la Tº óptima, verificándose
entonces la Vmax. Superado este valor, nuevos aumentos de la temperatura disminuirán la
actividad enzimática hasta llegar a valores extremos en los cuales la actividad enzimática es
0 por desnaturalización de la enzima. La Tº óptima para la mayoría de las enzimas oscila en
un rango comprendido entre 35ºC y 37ºC. Se denomina Q al coeficiente calórico que indica
que en el organismo por cada 10ºC de aumento de la temperatura corporal se duplica la
velocidad de las reacciones químicas enzimáticas.
b- PH: la curva que relaciona al pH y a la actividad enzimática es similar a la de Tº. Se trata
de una campana que muestra que existe un pH óptimo donde se alcanza la Vmax. Todo
aumento y toda disminución alejándolo del punto óptimo, sólo consiguen disminuir la
actividad enzimática, la cual será nula a pH extremos por desnaturalización enzimática. El pH
óptimo para la mayoría de las enzimas es el fisiológico de la sangre (7,4), sin embargo
algunas enzimas actúan a pH óptimos muy bajos (ácidos), como la pepsina del jugo gástrico
y otros a pH óptimos muy altos (alcalinos), como la fosfatasa alcalina del hueso.
c- Concentración de enzimas: el gráfico que relaciona la actividad enzimática con la
concentración de enzimas es una función lineal o de 1º orden, que indica que la actividad
enzimática es directamente proporcional a la concentración de enzimas.
d- Concentración de sustratos: el gráfico que relaciona la actividad enzimática con la
concentración de sustrato es una hipérbole, es decir, una curva que presenta una pendiente
o fase de primer orden durante la cual los aumentos en la concentración de sustrato
producen aumentos de la actividad enzimática. Esto sucede hasta alcanzar un valor en el
que la actividad enzimática no aumenta más por saturación de las enzimas intervinientes en
la reacción (se ha alcanzado la Vmax).A partir de aquí, la gráfica se horizontaliza
alcanzándose una meseta o curva de orden 0 (cero). Esta gráfica es muy importante porque
nos permite el cálculo de la Km.
Moduladores enzimáticos: son sustancias que regulan la actividad de las enzimas. Según su
mecanismo de acción se dividen en 2 grupos:
a- Alostéricos: son los que regulan a la enzima uniéndose a ella en un sitio diferente del
activo, al cual se lo llama sitio alostérico. Si el modulador es el propio sustrato o producto de
la reacción enzimática se llama homotrópico, en cambio, si se trata de una sustancia no
relacionada con la reacción se llama heterotrópico. Por otra parte, si estimulan a la enzima
serán positivos (+), y si la inhiben negativos (-).
b- Covalentes: son los que regulan a la enzima mediante la adición o sustracción de grupos
químicos unidos a ella covalentemente. Ej.: la adición de fósforo (fosforilación) o sustracción
del mismo (defosforilación), catalizadas respectivamente por las enzimas quinasas y
fosforilasas.
Isozimas o isoenzimas: son enzimas de distinta localización, distintas propiedades
fisicoquímicas y distinta morfología, pero que presentan igual función, o sea que catalizan la
misma reacción química Por su naturaleza química a las distintas isozimas se las pueden
separar mediante electroforesis. Ej.: la lactato dehidrogenasa (LDH), presenta cinco (5)
isozimas (en músculo, riñón, corazón, etc.), donde todas ellas catalizan la oxidación del
lactato.
Enzima alostérica: es toda aquella enzima capaz de ser regulada por moduladores
alostéricos que se unen a ella en un sitio diferente del activo que se denomina sitio
alostérico, así su unión al sitio alostérico estimula o inhibe (según se trate de un estimulador
o un represor alostérico), la unión entre la enzima y su sustrato. Las enzimas alostéricas
están formadas por varias unidades (estructura 4ª u oligomérica), ésto hace que la gráfica
de actividad enzimática en función del sustrato determine una curva del tipo sigmoideo, en
esta curva se ve una aceleración inicial de la afinidad que puede explicarse por el efecto
cooperativo. Este consiste en que cuando una de las varias unidades de la enzima consigue
unirse a su sustrato las otras lo harán más rápidamente.
Inhibidores enzimáticos: pueden ser irreversibles o reversibles.
Estos últimos, a su vez pueden clasificarse en competitivos y no competitivos
a- Inhibidores irreversibles: son aquellos que se inactivan definitivamente a la enzima, y así,
la reanudación de la actividad enzimática depende de la resíntesis de la enzima. Ej.: los
inhibidores de la Acetil-colinesterasa, usados como insecticidas en el agro.
b- Inhibidores reversibles: son aquellos cuya inactivación sobre la enzima puede revertirse.
Según sus características se los clasifica en 2 tipos:
1- Competitivos: poseen similitud estructural con el sustrato, y así pueden unirse al sitio
activo de la enzima. Esta unión puede neutralizarse aumentando la concentración de
sustrato. Aumentan el Km (disminuyen la afinidad de la E por el S). No afectan la Vmax
porque siempre existirá una concentración de sustrato con la cual la E estará saturada con el
S.
2- No competitivos: se unen a la E en un sitio diferente del activo por lo que esta unión no
puede neutralizarse aumentando la concentración de S. Los inhibidores no competitivos no
afectan la Km, pero bajan la Vmax.