ANÁLISIS DE HARINA DE TRIGO.

Mario Augusto Rendón Castaño (1088333596); Edwin Mosquera Mosquera (1088355538).

Escuela de Tecnología Química, Universidad Tecnológica de Pereira, Colombia.
Correo-e: mario.rendon@utp.edu.co, e.mosquera@utp.edu.co

TABLA NUTRICIONAL

CÁLCULOS Y PRUEBAS CUALITATIVAS

Determinación de humedad:

Masa de muestra seca=40,8076 g−38,8432 g=1,9644 g

Pérdida de peso
% Humedad = ×100 (Ec. 1)
Peso muestra

2,3440 g−1,9644 g
% Humedad = × 100=16 , 2 %
2,3440 g

Determinación de cenizas:

Masa de material mineral=(Masacrisol+Cenizas)−Masa crisol (Ec. 2)

Masa de material mineral=45,1015 g−45,0361 g=0,0654 g

 Masade cenizas
% Cenizas=¿ × 100 (Ec. 3)
Masa de harina

0,0654 g
% Cenizas=¿ × 100=3 , 20 %
2,0374 g

Prueba de tinción de yodo:

Aún se observa presencia de almidón, esto indica que la harina es de buena calidad, ya que este es un
componente mayoritario de la harina con distintas funcionalidades y efectos en la reología de la masa,
en el proceso fermentativo y en el producto acabado.

Determinación de Hierro y Sodio por AA:

determinación de Sodio
Partiendo de la concentración obtenida mediante el equipo de AA, se procede a determinar la
concentración del hierro y sodio en mg/100g de muestra, donde es importante tener en cuenta las
diluciones realizadas en la preparación de la muestra para su posterior análisis.

1,2071 mg Fe
∗0 ,1 L
L
∗100
2 g muestra mg Fe
conc . de Na= =0 , 0 6035
100 100 g de muestra

determinación de Hierro.

0,3842 mg Fe
∗0 , 1 L
L
∗100
2 g muestra mg Fe
conc . de Fe= =0 , 01921
100 100 g de muestra
Acidez:
masa de muestra : 10,0116 g
volumen de NaOH: 0,5 mL
ml∗0 , 1 mol NaOH
∗1 mol ac .láctico
1000 ml
∗90 g ac . láctico
1 mol NaOH
masa ac .láctico=0 ,5
mol
masa ac. láctico = 0,0045 g
0,0045 g ac . láctico
%ac. láctico= ∗100=0,044 %
10,0116 g harina
Observación del Gluten en la harina de trigo:
Se pudo determinar que en 20,0315 gramos de harina se podían encontrar 6,8711 gramos de gluten lo
que equivale a un aproximado de 28% de gluten en la masa de harina, esto indica que hay un alto
nivel de gluten en la harina, dado que está en el rango de 25 a 32 % como lo indican parámetros
teóricos.

Granulometría:
Se pesaron 100,02 gramos de harina, el peso de la muestra con el tamiz fue de 425,16 gramos y se
tamizo durante 15 minutos, obteniendo un peso del tamiz con la muestra después del tamizado de
344,23 gramos y se lograron obtener 80,93 gramos de harina, por lo tanto 19,09 gramos de harina no
lograron atravesar la malla del tamiz. por tanto solo atravesó el tamiz el 80,9 % de la harina seca, pero
según método de la AOAC 965.22; el 98 % o más de la harina deberán pasar a través de un tamiz (No.
70) de 212 micras.

Agentes mejorantes:

Las pruebas cualitativas de agentes mejorantes analizadas para la harina de trigo dieron resultados
positivos para bromatos ya que presentó manchas oscuras en la muestra. Para la prueba de persulfatos
la prueba es considerada negativa ya que no hubo presencia de manchas azul oscuras. La última
prueba es considerada positiva ya que en presencia de vitamina C se producen manchas rosadas en
pocos minutos.

Agentes blanqueadores(Óxidos de nitrógeno):

La producción de una coloración rosada intensa o roja en pocos minutos, se debe a la presencia de
nitrógeno en forma de nitritos. Como se puede observar en la anterior imágen después de haber
agregado los reactivos A y B a los 50 mL del filtrado, después de unos minutos no hubo cambio de
coloración es por este motivo que la prueba en considerada como negativa para la presencia de
nitrógeno.

Prueba de Pelshenke:
 Tiempo de inmersión: 1 minuto
Tiempo de flotación: 1 minuto 40 segundos
Tiempo de desintegración: después de los 45 minutos se empezó a desintegrar, pero no
completamente

Prueba de sedimentación, (según Zeleny):

PREGUNTAS

a. ¿Qué tipo de alteraciones puede sufrir la harina y por qué?

Las harinas pueden sufrir alteraciones debido a su carácter de polvo higroscópico puede alterarse
fácilmente si la conservación no es adecuada. Al aumentar la humedad la contaminación, tanto
bacteriana como por hongos y parásitos, es fácil de instaurarse. Al mismo tiempo la actividad
enzimática se va favoreciendo ocurriendo hidrólisis importantes que se traducen en cambios notables
en las características organolépticas: Aumenta la acidez, la grasa se enrancia y progresan los procesos
hidrolíticos; enmohecimiento; ataque por ácaros específicos; además de esto, el calor también genera
alteraciones en las harinas en su empaque, ya qué causa la acidificación de la harina.

c. ¿Qué es el gluten y porqué es importante su determinación?

El gluten es la proteína de reserva más importante del trigo, el centeno, la cebada y muchos otros tipos
de cereales. El propio gluten tiene un valor nutritivo reducido, pero es un buen emulsionante, portador
de aromas y suministra agua, la atrae y la estabiliza.

La calidad del trigo y la harina se basa en el contenido de proteínas. Si bien el contenido total de
proteína es importante, es solo una parte de la información necesaria para determinar el uso adecuado
del trigo y la harina. Muchas veces se requiere información sobre las propiedades funcionales de la
proteína para predecir las características de la masa y el producto horneado.

Las propiedades y estructura del gluten son importantes para: Determinar las características de la
masa en función de su elasticidad, pegajosidad y firmeza; predecir la retención del gas durante la
fermentación y el horneado; obtener características físicas constantes en la cocción.

REFERENCIAS

ANALISIS DE CEREALES, LEGUMINOSAS Y OTRAS FARINACEAS. (n.d.).

https://drive.google.com/file/d/1x9RLbbKlHBmifmUK6rwOwbDKthvm559b/view

Granotec. (n.d.). La importancia de la determinación de la cantidad y calidad de gluten.

https://granotec.com.ar/la-importancia-de-la-determinacion-de-la-cantidad-y-calidad-de-gluten/
#:~:text=Las propiedades y estructura del,físicas constantes en la cocción
hepatología, J. B.-R. de gastroenterología y, & 2017, U. (2017). ¿Qué es el gluten ? In Wiley
Online Library (Vol. 32, pp. 78–81). https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/jgh.13703