MATRIZ DE CRITERIOS DEL RIESGO

ZONIFICACIÓN DE LAS
NIVEL DE RIESGO PLAN DE ACCIÓN POR INCUMPLIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE REGISTRO
SUPERFICIES

SALMONELLA
Presencia de E.coli /Salmoella/ Listeria
* Realizar trazabilidad del producto
* Generar bloqueo del producto
* Análisis de contramuestras de producto terminado
E.COLI * Paro de linea para intervención de limpieza profunda
inmediatamente después del resultado
* Remuestreo de superficie y producto. Los resultados
reales de la salida de la muestra deben compararse con
el control del proceso relevante.
* Cuarentena de linea y / o producto mientras sale el
resultado
* socialización de la no conformidad al equipo/
Identiifcación de posibles causas del hallazgo
ALTO
Z * Capacitación (Formación de trabajadores)
* Llamado de atención personal
MICROORGANISMOS

O * Presencia de Hongos /colifomes:

* Realizar refuerzo en próxima brigada de limpieza
LISTERIA N * Realizar remeustreo
A * No genera paro de linea
* Socilaización de no conformidad al equipo frente al Asistente de laboratorio de Indicador de resultados
hallazgo y planes de acción. microbiología Microbiológicos
*Análisis de
1 Peligros y Puntos de Control Crítico * Monitoreo
ambiental/Control de contaminación después del
proceso. *Presentación de
informe

COLIFOMES * Realizar limpieza inmediatamente después del

TOTALES resultado
* Refuerzo en brigada de limpieza profunda
* Remuestreo de superficie.
* Análisis de contramuestras producto
BAJO * Socialización de la no conformidad al equipo/
HONGOS Identiifcación de posibles causas del hallazgo
* Capacitación al personal de linea
* No genera cuarentena de superficie ni producto

MESÓFILOS Análisis de contramuestra

 Código: XX-FOXXX-XX
PLAN DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO PLANTA DE PASTELERIA
OCTUBRE DE 2023

CRITERIO MICROBIOLÓGICO/ ESPECIFICACIÓN

ÍTEM A ANALIZAR
Salmonella sp Coliformes CondiciÓn de la
Listeria E.coli Hongos Mesófilos Tamaño Muestra Frecuencia
totales muestra Acciones por no cumplimiento Responsable Registro
P(proceso)
L&D( Despues
AREA ZONA MUESTRA TECNICA A/P 25g/ml A/P 25g/ml ufc ml/g ufc ml/g/ litro Ufc/gr g/cm2/ml
limpieza y
desinfeccion)

Utensilios de dosificación
Isopado de la superficie
de 20x20 cm. Presencia de E.coli /Salmonella/
Listeria
-Realizar trazabilidad del producto
Empaques (Uniones) -Genera bloqueo del producto
-Análisis de contramuestras de
producto terminado
-Paro de linea para intervención de
limpieza profunda inmediatamente
Isopado de 20 x20cm de después del resultado
Dosificadora (Tolva-Pistón) -Remuestreo de superficie y producto
cada superficie
-Cuarentena de linea y / o producto
ZONA 1

mientras sale el resultado

Ausencia Ausencia 0 0 10 L&D Mensual -Socialización de la no conformidad al
equipo/ Identificación de
posibles causas del hallazgo
-Capacitación
-Llamado de atencion personal
Presencia de Hongos /colifomes:
-Realizar refuerzo en próxima brigada
DOSIFICACIÓN

de limpieza
Isopado de la superficie -Realizar remeustreo
Moldes de 20x20 cm de 20 -No genera paro de linea
moldes aleatorios -Socilaización de no conformidad al
equipo frente al hallazgo y planes de
acción

Isopado de 20 x20cm de
Tablero de datos en linea P
cada superficie
Realizar limpieza inmediatamente
despues del resultado
Refuerzo en brigada de limpieza
Isopado de 20 x20cm de profunda
Estructura transportador de moldes L&D
cada superficie Remuestreo de superficie.
ZONA 2

Analisis de contramuestras producto

Bimestral
Ausencia Ausencia N/A N/A Socializacion de la no conformidad al
equipo/ Identiifcacion de posibles
causas del hallazgo
Capacitacion al personal de linea
Analisis de contramuestra
Isopado de la superficie No genera cuarentena de superficie ni
Pisos L&D
de 20x20 de 5 puntos producto

Isopado de la superficie
de 20x20 de 5 puntos
Muros P
diferentes de las lineas
de proceso
PRODUCCION

Plan de choque para eliminacion del

ZONA 3

microorganismo
Ausencia Ausencia N/A N/A Trimestral
Re muestreo
Isopado de superfices de No genera retención de producto
Sifon
sifones Poll 3 sifones
L&D
Isopado de superfices de
Caja de inspeccion
cajas

Isopado superficie de
Guantes de desmolde N/A P
guantes

Presencia de E.coli /Salmonella/

Listeria
-Realizar trazabilidad del producto
-Genera bloqueo del producto
-Análisis de contramuestras de
producto terminado
-Paro de linea para intervención de
limpieza profunda inmediatamente
después del resultado
-Remuestreo de superficie y producto
-Cuarentena de linea y / o producto
ZONA 1

mientras sale el resultado

Ausencia Ausencia 0 Mensual -Socialización de la no conformidad al
equipo/ Identificación de
posibles causas del hallazgo
HORNEO /DESMOLDE/ REPOSO

-Capacitación
-Llamado de atencion personal

estras./ Resultados de análisis de muestras

Presencia de Hongos /colifomes:
-Realizar refuerzo en próxima brigada
de limpieza
-Realizar remeustreo
-No genera paro de linea
-Socilaización de no conformidad al
equipo frente al hallazgo y planes de
acción

uxiliar de calidad
 Presencia de E.coli /Salmonella/
Listeria
-Realizar trazabilidad del producto
-Genera bloqueo del producto
-Análisis de contramuestras de
producto terminado
-Paro de linea para intervención de
limpieza profunda inmediatamente
después del resultado
-Remuestreo de superficie y producto
-Cuarentena de linea y / o producto

ZONA 1
mientras sale el resultado
Ausencia Ausencia 0 Mensual -Socialización de la no conformidad al
equipo/ Identificación de
Isopado de la superficie posibles causas del hallazgo
de 20x20 de 5 puntos

HORNEO /DESMOLDE/ REPOSO

Muebles de enfriamiento 10 L&D -Capacitación
diferentes de las latas y/o -Llamado de atencion personal
carros de repos

Registro de recepción de muestras./ Resultados de análisis de muestras

Presencia de Hongos /colifomes:
-Realizar refuerzo en próxima brigada
de limpieza
-Realizar remeustreo
-No genera paro de linea
-Socilaización de no conformidad al
equipo frente al hallazgo y planes de
acción

Auxiliar de calidad
Realizar limpieza inmediatamente
despues del resultado
Mesa de desmolde
Refuerzo en brigada de limpieza
profunda
Remuestreo de superficie.
Superficie a boca de horno
ZONA 2

Analisis de contramuestras producto

Isopado de 20 x20cm de Bimestral
Pantalla de control de horno Ausencia Ausencia N/A N/A L&D Socializacion de la no conformidad al
cada superficie
equipo/ Identiifcacion de posibles
causas del hallazgo
Capacitacion al personal de linea
Estructura de carros de reposo Analisis de contramuestra
No genera cuarentena de superficie ni
producto

Sifones Plan de choque para eliminacion del

ZONA 3

Isopado de 20 x20cm de microorganismo

Ausencia Ausencia N/A N/A L&D Trimestral
cada superficie Re muestreo
No genera retencionde producto

Tajadora 1
Tajadora 2
Bandas transportadoras de producto
Malla cubridora
Presencia de E.coli /Salmonella/
Cubridora Listeria
Acomodador -Realizar trazabilidad del producto
Brazo 1 y 2 10 (Poll superficies) -Genera bloqueo del producto
-Análisis de contramuestras de
Banda trasportadora Empacadora producto terminado
Tekmaq -Paro de linea para intervención de
Banda Empacadora Syncropac limpieza profunda inmediatamente
Canasta proceso después del resultado
Empaque -Remuestreo de superficie y producto
-Cuarentena de linea y / o producto
ZONA 1

mientras sale el resultado

20 P Isopado de 20 x20cm de
Ausencia Ausencia 0 Mensual -Socialización de la no conformidad al
10 L&D cada superficie
equipo/ Identificación de
posibles causas del hallazgo
-Capacitación
-Llamado de atencion personal
Presencia de Hongos /colifomes:
-Realizar refuerzo en próxima brigada
de limpieza
Canasta proceso
-Realizar remeustreo
-No genera paro de linea
-Socilaización de no conformidad al
equipo frente al hallazgo y planes de
acción

Isopado a superficie de
TAJADO/CUBRIMIENTO/EMPAQUE

Uniformes manipuladores p uniforme de 20x20cm, 5

aleatorios

Pantalla equipo datos en línea Isopado de la superficie

P
Tablero control de cubridora de 20x20cm pantalla
EMPAQUE

N/A N/A

Isopado de la superficie
Superficie boca horno L&D de 20x20cm de la
pantalla

Isopado de la superficie
Superficie Tunel de enfriamiento L&D
de 20x20cm
ZONA 2

Isopado de la superficie Bimestral Reporte del resultado.

Canastas de producto terminado Ausencia Ausencia 0 50 L&D
de 20x20cm Refuerzo en limpieza y desinfección

Isopado de la superficie
Pisos de 20x20cm en 5 puntos
aleatoreos
N/A N/A P

Isopado de la superficie
Banda detector de metales
de 20x20cm

Isopado de la superficie
Estructura carros de reposo 0 50 L&D de 20x20cm de 10
carros aleatorios
 Isopado de la superficie
Muros de 20x20cm en 5 puntos
aleatoreos

Isopado de la superficie
Estibas de 20x20cm en 5 puntos
aleatoreos

ZONA 3
Reporte del resultado.
Ausencia Ausencia N/A N/A L&D Trimestral
Refuerzo en limpieza y desinfección
Isopado de la superficie
Sifones de 20x20cm poll de 5
sifones

Ventilador Isopado aspas

Llantas carros de reposo y gatos Muestra compuesta por 4

hidráulicos. llantas
 BIBLIOGRAFÍA
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de actuación para la prevención de la toxiinfección alimentaria. Medicina y
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Microbiological Criteria as Indicators of Process Control or Insanitary Conditions.
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https://repositorio.ucm.edu.co/bitstream/10839/3994/1/Natalia_Andrea_Coca_C
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5. Gutiérrez, D., Fernández Llamas, L., Rodríguez González, A., & García Suárez, M.
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