PROTEÍNAS

 Son las estructuras más abundantes en los organismos

en peso seco.
 Químicamente hablando, las proteínas son polímeros de
α-L-aminoácidos.

FUNCIÓN
 Enzimática. Muchas proteinas son biocatalizadores
 Estructural. las proteínas permiten darle estructura a las
células (Ej. como parte del citosqueleto) y tejidos (Ej.
como es el caso de los colágenos y elastina).
 Reguladora. Muchas enzimas son hormonas de carácter
proteico (ej. Insulina, GH) o peptídico (oxitocina, ADH)
 Defensa. Las inmunoglobulinas son proteínas que
participan en la respuesta humoral específica).
 Transporte. De moléculas a lo largo del torrente
sanguíneo (Ej. hemoglobina, LDL/HDL)


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AMINOÁCIDOS
 Como lo indica su nombre presentan un grupo amino
(NH2) y otro grupo carboxilo (COOH). Lo cual los dota
de un comportamiento anfótero.
 Solo los aminoácidos que presentan el grupo COOH y
NH2 unidos al mismo carbono pueden formar proteínas.
Este, corresponde al C2, también llamado carbono α
(por eso se habla de α-aminoácidos).
 Al carbono α se unen 4 sustituyentes:
→ Un grupo amino (básico): NH2
→ Un grupo carboxilo (ácido): COOH
→ Un Hidrógeno
→ Un grupo R variable: distintivo de cada aminoácido

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Isomería L
Debe destacarse que, salvo para el caso de la glicina (cuyo
grupo R corresponde al hidrógeno), el Cα se encuentra
unido a cuatro sustituyentes distintos, siendo entonces un
centro quiral. Por lo tanto se pueden distinguir dos
isómeros ópticos para cada tipo de α-aminoácidos:
D-α-aminoácidos: NH2 se encuentra hacia la derecha
 L-α-aminoácidos: NH2 se encuentra a la izquierda

IMPORTANTE solo L-α-aminoácidos, pueden formar

parte de los residuos de proteínas.

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Comportamiento anfótero:
Hace referencia a la capacidad de una sustancia de poder
actuar como ácido o como base dependiendo de las
circunstancias. De forma que, funcionan como muy buenos
amortiguadores.
En un medio ácido:
- Los aminoácidos se comportan como base
- El NH2 se protona a NH3 +.
En un medio básico:
- Los aminoácidos se comportan ácido
- El COOH se desprotona a COO --

Medio Medio
Ácido Básico

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Punto isoeléctrico: Zwitterion
El punto isoeléctrico de una proteína o aminoácido
corresponde al valor de pH en el cual la molécula se
encuentra en un estado eléctrico neto neutro, pero presenta
de igual forma cargas positivas y negativas. El mismo se
denomina Zwitterion. Este punto se corresponde con el
punto de menor solubilidad.
En PI: proteína presenta carga neutra
 Por ↓ del PI (menor pH): la proteína presenta carga +
 Por ↑ del PI (mayor pH): la proteína presenta carga -
El PI se calcula como:
Pk 1 + Pk 2
PI =
2
Los Pk utilizados dependen
del aminoácido o proteína
correspondiente. Pero siempre
se deben utilizar los que
delimitan la forma Zwitterion.
Ej: en la imagen (corresponde
a una titulación de
glutamato). Para calcular el PI
se deben emplear el pK1 y

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pKR, ya que son los dos que se encuentran delimitando el
Zwitterion.

TIPOS DE AMINOÁCIDOS
Los aminoácidos se pueden clasificar en dependencia de su
grupo R. El grupo R determina las propiedades de cada
aminoácido y la estructura y función que tienen las
proteínas que conforman.
Según su carga y polaridad
Aminoácidos neutros:
Son aquellos en los que el grupo R a pH neutro, no
presentan carga. Pueden ser:
→ Polares: serina, cisteína, glutamina…
→ Apolares: glicina, leucina, metionina…
Aminoácidos ácidos:
Son aquellos que presentan carga negativa a pH neutro (ya
que el COOH se ha desprotonado). Ej: aspartato y
glutamato
Aminoácidos básicos:
Son aquellos que presentan carga positiva a pH neutro (ya
que el NH2 ha pasado a NH3+). Ej: lisina, arginina,
histidina

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7
Según la estructura del Radical
Aromáticos:
Presentan un anillo cíclico derivado del benceno dentro del
grupo R. Ej. Tirosina, Triptófano y Fenilalanina.
IMPORTANTE: Absorbancia La
absorbancia es una medida de cómo
se atenúa la luz / radiación cuando
esta pasa por un determinado
elemento. La absorbancia de una
proteína depende de su
concentración de aa aromáticos.
Siendo la absorbancia del Triptófano
la mayor (triptófano > Tirosina >
fenilalanina)

Alifáticos:
Presenta una cadena de hidrocarbonos saturados como
grupo R. Ej. Lisina, arginina, metionina. La glicina que
solo tiene un H como grupo R también se incluye en este
grupo.
Heterocíclicos:
Contienen cadenas cíclicas con átomos diferentes al
Carbono. Ej histidina y Prolina

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IMPORTANTE: Otra categoría es subdividirlos en base a
si el cuerpo puede sintetizarlo o no.
Los aminoácidos esenciales son aquellos que NO pueden
ser sintetizados por el cuerpo humano y por consiguiente se
deben ingerir mediante la dieta. Hay 9: histidina,
isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina,
triptófano y valina.

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PEPTIDOS Y PROTEÍNAS
 Por convención hablamos de
→ Oligopéptidos: cuando se unen hasta 10 aminoácidos
→ Polipéptidos: cuando se unen de 11-100 aminoácidos
→ Proteínas: cuando se unen más de 100 aminoácidos
 En ambos casos los aminoácidos se unen mediante un
enlace peptídico

Nomenclatura de péptidos
Los péptidos se nombran comenzando por el extremo
amino terminal (por convención situado a la izquierda). Así
para el ejemplo siguiente tenemos: Ser-Gly-Tyr-Ala-Leu o
SGYAL o serilgliciltirosilalanilleucina

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Enlace peptídico
Es la unión covalente entre dos aminoácidos. Se da por
reacción de condensación entre el carboxilo (COOH) de un
aminoácido y el grupo amino (NH2) de otro, generando un
grupo amida, que es lo que se conoce como enlace
peptídico.
Las unidades de aminoácidos enlazadas que conforman una
proteína o péptido se denominan residuos

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Características del enlace peptídico
→ Es plano y rígido
 El enlace peptídico es un enlace rígido (no rota).
 Tiene un carácter plano: los 4 átomos que participan del
enlace (grupo amida) se encuentran en el mismo plano

La rotación solo puede darse en los enlaces N-Cα y Cα-N y

por ende la proteína solo es capaz de plegarse en esos
puntos
Proteasas: son enzimas que catalizan la hidrólisis de los
enlaces peptídicos

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NIVELES ESTRUCTURALES
DE LAS PROTEÍNAS
Estructura Primaria
o Corresponde a la secuencia lineal de aminoácidos
o Determina la función de la proteína (ya que la estructura
tridimensional depende de esta)

Estructura Secundaria
o Corresponde disposiciones muy estables de
aminoácidos, dando lugar a patrones recurrentes
o Está determinada por los puentes de Hidrógeno entre los
grupos funcionales, específicamente entre el H unido al
N y el O del carbonilo del grupo amida.
o Dentro de esta destacan la Hélice α y hoja plegada β.
IMPORTANTE: Los grupos R no participan de la
estructura secundaria.

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a) Hélice α
El esqueleto proteico se enrolla en el eje longitudinal de
la molécula, quedando los grupos R hacia afuera.
 Cada giro de la hélice incluye unos 3,6 aminoácidos.
 Es la que mejor optimiza los puentes de H (1 cada
4aa)
 La forma dextrógira de la Helice α es más estable y
la que conforma proteínas.

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b) Hoja Plegada β
En este caso, el esqueleto se extiende en forma de zig-
zag, Los grupos R adyacentes se disponen en
direcciones opuestas. Las cadenas polipeptídicas
adyacentes pueden ser:
 Paralelas: misma orientación amino-carboxilo
 Antiparalelas: orientantación opuesta

IMPORTANTE: los giros β suelen conectar segmentos

adyacentes de hojas β antiparalelas. Se componen de 4
residuos, en el cual el 1 y 4 forman un puente de H.
también pueden conectar dos segmentos de Hélices α.

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Estructura Terciaria
o Corresponde a la disposición tridimensional
o Pueden poseer actividad biológica
o Está determinada por las interacciones de los grupos R:
puentes disulfuro, puentes de hidrógeno, puentes salinos
e interacciones hidrofóbicas.

IMPORTANTE: se habla de Dominio de una proteína a

una parte de la cadena polipeptídica que es estable de
manera independiente.

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Estructura Cuaternaria
o Son aquellas que están conformadas por 2 o más
cadenas polipeptídicas.
o Dichas cadenas interactúan también por fuerzas débiles

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 CLASIF

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PLEGAMIENTO DE
PROTEÍNAS
Nos referimos a la forma nativa de una proteína a aquella
que es biológicamente activa (sea terciaria o cuaternaria).
Cuando la cadena de aa es sintetizada por los ribosomas
puede alcanzar su forma nativa de forma espontánea o
auxiliada por proteínas chaperonas (esto último es lo más
común). Las proteínas mal plegadas deben ser degradadas
por el sistema Ubiquitina-proteosoma.
DATO CURIOSO: Las proteínas plegadas incorrectamente
pueden formar agregados inactivos, cuya acumulación es la
base de enfermedades como:
- Diabetes: amilina o LAPP en los islotes de Langerhans
- Parkinson: α-Sinucleína
- Alzheimer: péptido β-amiloide
- Huntington: huntingtina
En conjunto, estas enfermedades causadas por un mal
plegamiento, se denominan como amiloideas

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DESNATURALIZACIÓN
Corresponde a la pérdida de la estructura tridimensional de
la proteína, lo cual conlleva a una pérdida de su función.
Existen 3 formas principales de generar la
desnaturalización de una proteína:
1. Mediante Calor: ruptura de puentes de H
2. Mediante pH extremos: alteran carga de los grupos R
generando repulsiones electroestáticas
3. Mediante agentes caotrópicos como la urea, la cual
actúa rompiendo fuerzas hidrofóbicas
En cualquiera de los casos, la desnaturalización se da por la
ruptura de las interacciones débiles

RENATURALIZACIÓN
Si se restablecen las condiciones óptimas,
algunas proteínas pueden recuperar su
forma Nativa y volver a funcionar.
Ejemplo de proteína que se pliega de
forma espontánea y tiene por ende
capacidad de renaturalizarse:
Ribonucleasa A

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Técnicas de separación de
proteínas
Cromatografía de filtración en gel: separa a las proteínas
según el tamaño utilizando una columna de polímeros
hidratados como la agarosa, dextranos o poliacrilamida:

IEF: El isoelectroenfoque separa las proteínas según su

punto isoeléctrico (PI). Se realiza en un microcanal o un gel
con un gradiente de pH. Luego se aplica una corriente, de
forma que la proteína se desplazará hasta precipitar en su
PI.

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Electroforesis (SDS-PAGE): Es una técnica que permite la
separación de proteínas y otras biomoléculas en base a su
carga y masa. Es el mismo principio: se hace pasar las
proteínas por un gel al aplicar un campo eléctrico.
La electroforesis SDS-PAGE utiliza poliacrilamida como
gel filtrador de tamaño. Adicionalmente se utiliza SDS para
desnaturalizar la proteína. Este tiene la propiedad de dar
carga negativa a la proteína en proporción a su masa (de
forma que cada proteína evaluada tiene el mismo cociente
masa/carga). De esta forma la movilidad relativa de las
proteínas depende de su masa.

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Espectrometría de masa: se puede utilizar para la
secuenciación de aa de una proteína. Se basa en la
separación de iones en base a su masa/carga
La proteína se escinde primero con una enzima como: la
tripsina, proteasa V8 o lisil endopeptidasa.
La mezcla de péptidos se inyecta en un dispositivo que
consiste en dos espectros de masa en tándem. El primer
dispositivo solo deja pasar uno de los péptidos. Este
péptido luego se fragmenta en una cámara de vació donde
se junta con un gas de colisión.
Luego pasa de dicha cámara de
vacío al segundo espectrómetro, el
cual mide las relaciones
masa/carga de todos los
fragmentos cargados. Este análisis
genera un conjunto de picos. Cada
pico contiene todos los fragmentos
que se han generado mediante la
ruptura de un mismo tipo de
enlace. Cada pico sucesivo tiene
un aminoácidos menos que el
péptido original, la diferencia de
masa de pico a pico permite
identificar dicho aminoácido.
La leucina e isoleucina al tener
misma masa son ambiguas
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Otros: diálisis (filtra por tamaño), precipitación mediante
desalinización (NH4)2SO4 al 33-40% común para separar
albúminas de inmunoglobulinas).
La estructura tridimensional se determina por cristalografía
de rayos X o espectroscopia de resonancia magnética
Técnicas no viene

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