M

Trabajo
final de
Microbiolo
INTEGRANT
M
gia de los
ES:
Alimentos Marca
Apaza
CARRERA:
Enzimas Marisol BIOQUIMICA Y FARMACIA
T
producidas Mamani
por
T
Ticona
microorgan Sebastian
 Tarqui
ismos Cori
Karina
 Ticona
Loma
Ricardo
T
 Tapia

V
NOMBRE
Basaure
DEL
Rafaella
CATEDRATI
 Vergara
Cortez 1

Jared
INVERTASA
La invertasa es la enzima que cataliza
la hidrólisis de la sacarosa,
el disacárido que todos conocemos
como azúcar común, para obtener sus
dos componentes, la glucosa y la
fructosa. Esta enzima recibe otros
muchos nombres, siendo el más
exacto Beta-fructofuranosidasa.
Muchas veces se utiliza el nombre
sacarasa como sinónimo pero la
sacarasa se puede referir a tres
enzimas: invertasa, sacarosa alpha-
glucosidasa y sacarasa-isomaltasa.

La diferencia entre las tres es la forma exacta en la que se produce la hidrólisis de la

sacarosa. Mientras la invertasa rompe el enlace O-C en la fructosa, la sacarosa alpha-
glucosidasa rompe el enlace C-O en la glucosa. La sacarasa-isomaltasa es un
complejo enzimático que hidroliza tanto la sacarosa como la isomaltosa. Además, la
invertasa se da fundamentalmente en plantas y las otras dos en animales, incluyendo
al humano. De las tres, la invertasa es la más fácil de obtener y es muy utilizada en la
industria alimentaria.

EL AZÚCAR INVERTIDO
A nivel industrial, la invertasa se obtiene principalmente a partir de cultivos de
levadura y se utiliza en la industria alimentaria para producir el jarabe de azúcar
invertido. De forma muy esquemática, se parte de un jarabe de sacarosa y se somete a
la acción de la invertasa. Como resultado se obtiene una solución de glucosa y fructosa
que se conoce como jarabe de azúcar invertido o simplemente jarabe invertido (a veces
se utiliza el nombre Trimoline®, una marca comercial).

HIDRÓLISIS DE LA SACAROSA POR ACCIÓN DE INVERTASA

2
El nombre de azúcar invertido se debe a que una solución de sacarosa produce un giro
hacia la derecha de los rayos de luz polarizada mientras que una solución de azúcar
invertido produce un giro hacia la izquierda.
El azúcar invertido también se puede obtener por hidrólisis ácida a altas temperaturas o
por acción de resinas sulfónicas. A nivel industrial suele prepararse mediante una
mezcla de varios procesos, generalmente mediante catálisis enzimática a pH
ligeramente ácido (≈5) y temperaturas medias (≈60 ºC). Con estas condiciones la
hidrólisis de la sacarosa es rápida y se puede reducir la cantidad necesaria de
invertasa.

EL AZÚCAR INVERTIDO TIENE LAS SIGUIENTES

CARACTERÍSTICAS:
 30% más endulzante que la sacarosa
 Menos cristalización a bajas temperaturas
 Retiene mayor humedad
 Facilita la fermentación de las masas por levadura

Estas propiedades se aprovechan en la industria alimentaria, especialmente en

productos de bollería, panadería y pastelería. El azúcar invertido da más dulzor a estos
productos pero lo más destacado es que alarga su vida útil al no cristalizar tan
fácilmente y mantenerlos tiernos más tiempo por la mayor retención de humedad.

También se utiliza en la fabricación de sucedáneos de miel. En este caso el azúcar

invertido se obtiene mediante catálisis ácida utilizando bitartrato de potasio como
acidulante ya que esta sustancia produce aromas que recuerdan a los de la miel. El
bitartrato de potasio se conoce también como crémor tártaro o crema de tártaro pero no
se debe confundir con salsa tártara.

El azúcar invertido también es apreciado en repostería casera. Se puede comprar ya

listo para su uso o prepararlo a partir de almíbar y zumo de limón. Encontrar invertasa
para su doméstico puede ser muy difícil de conseguir, caro y no deja de ser un
producto químico que requiere ser manejado con mucha precaución.

¿CÓMO SE PRODUCE LA INVERTASA?

A nivel industrial, la invertasa se obtiene principalmente a partir de cultivos de levadura

y se utiliza en la industria alimentaria para producir el jarabe de azúcar invertido.

De forma muy esquemática, se parte de un jarabe de sacarosa y se somete a la acción
de la invertasa.

3
 COMPUESTOS AROMATIZANTES
Aquellos obtenidos exclusivamente mediante
métodos físicos, microbiologicos o enzimáticos, a
partir de materias primas aromatizante /
saborizantes naturales. Se entiende por materia
prima aromatizante / saborizantes naturales los
productos de origen animal o vegetal normalmente
utilizados en la alimentación humana que contenga
sustancias odoríferas y/o sàpidas, ya sea en su
estado natural o después de un tratamiento
adecuado. Se engloban aquí: aceites esenciales,
extractos, bálsamos, oleorresinas, etc.
Sometiendo a estas materias primas a procesos químicos, físicos, enzimáticos o
microbiologicos. Nos centraremos en los procesos microbiologicos que presentan importancia:

 Aromas secundarios a partir de fermentaciones alcohólicas y maduración de quesos.

 Producción biotecnologica de aromas tradicionales en menor tiempo que las

fermentaciones habituales.

 Síntesis “de novo” de compuestos volátiles procedentes de cultivos adecuados de

microorganismos.

 Transformación de moléculas complejas en aromatizantes por vía microbiana.

Los microorganismos utilizados en los procesos de obtención de aro mas, serán:

 Hongos

 Levaduras

 Bacterias

HONGOS: responsables de alterar productos alimenticios y también de crear de un escaso a

un rico valor alimenticio a un alimento escaso en sustratos, convirtiéndolo en alimento rico en
elementos asimiladores de agradable sabor, aroma o sabroso condimento.

Su uso es en la quesería, charcutería, comidas exóticas de Africa o Extremo Oriente.

LEVADURAS: hongos unicelulares durante todo o parte de su ciclo biológico. Son

microorganismos muy heterogéneos, existen unos 60 géneros que engloban a mas de 500
especies.

4
Son productos de creciente interés en el campo de la alimentación por su aportación en el
aspecto nutritivo y aromático. Se clasifican en dos grandes
grupos: Ascomicetos (ascosporogenos) y Denteromicetos (esporogenos). Por su morfología se
dividen en redondeadas u ojivales (redondas por un extremo y puntiagudas por el otro). Su
tamaño oscila entre 1-10micras de ancho y 2-3micras de largo. Reproducción sexuada y/o
vegetativa.

PIRAZINAS:Los aromas resultantes de las pirazinas pueden ser tanto agradables como
desagradables, y por citar algunos ejemplos de aromas producidos por las pirazinas son:
alimentos fermentados, japoneses, vinagre, sake, cerveza y el chocolate. En el caso del
chocolate la formación de pirazinas esta relacionado con la temperatura. Hay estudios que
relaciona la formación de pirazinas al aumento de temperatura en las cuales un grupo carbonilo
(reducción azúcar) y una amina se condensan.

TERPENOS:Constituye los mayores responsables de las características de olor y flavor de los

aceites esenciales.Estructuralmente son esqueletos hidrocarbonados formados por una unidad
de isopreno (2-metil-1,3-butadiona), con estructuras que pueden ser cadenas cerradas,
abiertas, saturado e insaturado. Los terpenos son fácilmente oxidables y en el proceso se
liberan los flavores.

LACTONAS:Son responsables de aromas agradables como: fruta, coco, caramelo, nueces. Los
microorganismos pueden sintetizar lactonas ópticamente activas en el cual se requiere
numerosos procesos sintéticos. Como ejemplo tenemos la producción de lactonas a partir de
alfa-cetoàcidos que sugirió Boldingh y Taylor en 1.962, requiere seis pasos diferentes pero la
misma conversión le pueden realizar los microorganismos. En 1.965, Muys y sus colaboradores
demostró la conversión de ganma-delta-cetoacidos en lactonas ópticamente activas mientras
que otros investigadores utilizaron alfa-beta-cetocacidos

ESTERES:Aromas que producen: pera, piña, frutas del bosque y manzana. La producción de
estos aromas en cultivos de levaduras, mohos y bacterias se atribuye a la reacción de ácidos
orgánicos con etanol 

MALTA:El microorganismo responsable del flavor y aroma de la leche es un organismo

láctico, Streptococcus lactis variedad maltigenes. aíslan una cepa de Lactobacillus
maltoromicus capaz de producir 2-metilpropanal y 3-metilbutanal. Estos compuestos son los
responsables del flavor a malta en la fermentación de la masa del pan.

MICROORGANISMOS ENZIMATICOS:No solo se puede utilizar los microorganismos para el

control de a los aromas sino también los enzimas que producen. Ejemplo: Método aceleración
de la producción de aromas de quesos.

LIPASAS:Aumenta el aroma de los quesos italianos.Queso azul: lipasa exógena, libera los
ácidos grasos que permiten que Penicillium roquefortii, los ataque y libere gran cantidad de
metilcetonas, característicos del aroma de estos quesos.

5
 AMILASAS
En este caso, podemos indicar que se trata de una palabra de origen latino, fruto de la suma de
“amidum”, que puede traducirse como “almidón”, y el sufijo “-asa”. Eso sí, no hay que olvidar
que esa primera parte deriva, a su vez, de la palabra griega “amylon”. Esta se empleaba para
referirse a una especie de pan que se elaboraba a partir del almidón resultante de introducir el
grano sin moler en lo que era el agua.
Se denomina amilasa a una enzima que tiene la capacidad de dividir el almidón en sus diversos
componentes. Esta definición nos lleva al análisis de dos términos para comprender con
precisión qué es la amilasa: enzima y almidón.
Una enzima es una proteína que se encarga de catalizar de manera específica las diferentes
reacciones bioquímicas que desarrolla el metabolismo. En el caso de la amilasa, cataliza una
reacción de hidrólisis que, en la digestión del almidón, da lugar a azúcares simples.
El almidón, por su parte, es un carbohidrato que actúa como reserva de energía en los
vegetales. Por lo tanto: cuando la enzima amilasa actúa sobre el carbohidrato almidón, lo
degrada convirtiéndolo en azúcares simples a través de una reacción metabólica.
AMILASAS EN LOS ALIMENTOS
La amilasa, de este modo, es clave en la digestión. Cuando una persona come pan, pastas u
otros productos que disponen de harina, ingiere almidón. La amilasa producida por
el páncreas y las glándulas salivales descompone el almidón en sustancias más simples para que
el organismo pueda absorber los nutrientes.
El análisis de la cantidad de amilasa en sangre permite diagnosticar diversas enfermedades.
Cuando su nivel es excesivo, puede deberse a pancreatitis, paperas o un problema renal.

Cabe destacar que la amilasa también está presente en la levadura que se utiliza para la
producción de pan. Esta amilasa rompe el almidón de la harina, permitiendo que la levadura
se “alimente” de los azúcares simples y haciendo que la masa crezca o se eleve. El proceso
también otorga un sabor característico al pan.
SOBRE EXCESO DE AMILASAS EN EL ORGANISMO

6
cuando una persona tiene elevados niveles de amilasa en la sangre, los que superan los 137
U/L, sufre lo que se da en llamar hiperamilasemia. De esta patología podemos destacar los
siguientes datos de interés:

-Muchas son las causas que pueden estar detrás de la misma, tales como una insuficiencia
renal, la persona ha tomado ciertos medicamentos, tiene un tumor, sufre una inflamación del
páncreas…

-Los síntomas asociados a esa situación son fatiga, pérdida notable de peso, una sed muy
excesiva, náuseas, debilidad, necesidad de orinar de manera muy frecuente…

-Para poder acabar con la hiperamilasemia o reducir al máximo se recomienda que la persona
afectada se hidrate muy bien, que lleve a cabo una alimentación baja en grasas y rica en fibra o
que no ingiera alcohol. De la misma manera, es necesario que no se automedique ante
cualquier dolencia y que, por supuesto, siga todos y cada uno de los consejos y tratamientos
que le imponga su doctor.
CATALASAS
La catalasa es una enzima antioxidante presente en la mayoría de los organismos aerobios.
Cataliza la dismutación del peróxido de hidrógeno (H2O2) en agua y oxígeno. La mayoría de
estas enzimas son homotetrámeros con un grupo hemo en cada subunidad. Se ha determinado
la estructura cristalográfica de nueve catalasas. Algunas catalasas tienen subunidades pequeñas
(masa molecular ≈ 60 kDa) y otras grandes (masa molecular > 80 kDa). Entre estos dos tipos de
catalasas existen diferencias estructurales importantes. Las catalasas pequeñas son menos
resistentes a la desnaturalización, unen NADPH, tienen hemo b y se inhiben e inactivan por
sustrato. En cambio, las catalasas grandes tienen un dominio extra en el C-terminal que es
semejante a la flavodoxina, son muy resistentes a la desnaturalización, tienen hemo d,
presentan enlaces covalentes inusuales cercanos al sitio activo y son resistentes a
concentraciones molares de H2O2. Aquí revisamos los aspectos estructurales de las catalasas y
sus posibles implicaciones funcionales.
CATALASAS EN LOS ALIMENTOS
Las patatas son una fuente de catalasa económica y versátil. Otras hortalizas que son ricas
en catalasa son los puerros, las cebollas, los rábanos, las coles, las zanahorias, las espinacas, los
pepinos, los nabos, el apio y el repollo, mientras que el calabacín contiene una cantidad menor.
En cualquier caso, ¿dónde se encuentra la enzima peroxidasa?
La peroxidasa de rábano (PHR), también conocida como HRP por sus siglas en inglés
(horseradish peroxidase), es una enzima que se encuentra en las raíces del rábano

7
picante, se utiliza ampliamente en aplicaciones de bioquímica. Es una metaloenzima con
muchas isoformas, de las cuales el tipo más estudiado es el C.
¿dónde se puede encontrar la catalasa?
A nivel celular se localiza en las mitocondrias y los peroxisomas, excepto en los
eritrocitos, donde se encuentra en el citosol. Esta enzima es una metaloproteína tetramérica,
cuyo peso molecular se encuentra en el rango de 210-280 kD.
Aunque, ¿dónde se encuentra la enzima catalasa?
La catalasa es una enzima presente en los peroxisomas de las células de todos los tejidos
animales y vegetales. Actúa sobre el peróxido de hidrógeno (agua oxigenada)
descomponiéndolo en agua y oxígeno, y liberando energía en forma de calor.
IMPORTANCIA BIOMEDICA DE LA CATALASA
La CAT ha sido ampliamente estudiada en relación con su participación en numerosos procesos
patológicos de gran importancia en las investigaciones biomédicas, y está involucrada tanto en
la génesis como en las consecuencias de dichos procesos.
En modelos animales y humanos de isquemia-reperfusión se ha comprobado la participación de
las EROS en la producción de los daños que aparecen durante este proceso, así como la
modificación de las enzimas antioxidantes, entre las que se encuentra la CAT, y se ha observado
que estas modificaciones no se comportan de igual forma en todos los tejidos.
En estudios realizados en riñón, la reperfusión que siguió al daño isquémico provocó una
pérdida de proteínas de la matriz de los peroxisomas, con drástico compromiso de las funciones
de éstos y descenso significativo de la actividad de CAT. La disminución de la actividad durante
la isquemia se debe a la formación de un complejo inactivo, mientras que durante la
reperfusión hay inactivación, proteólisis o disminución de la síntesis de la enzima.
En pacientes con insuficiencia renal crónica, principalmente en aquéllos que recibieron
tratamiento con diálisis peritoneal y hemodiálisis, se encontró una disminución de las enzimas
antioxidantes, entre ellas la CAT, a nivel eritrocitario. Esta disminución pudiera ser uno de los
factores que propician la hemólisis debido a la peroxidación lipídica en la membrana celular de
los eritrocitos.
El desarrollo de lesiones hemorrágicas en la mucosa intestinal es causado por radicales de
oxígeno y la activación de la fosfolipasa A 2. Enzimas antioxidantes como la CAT y las superóxido
dismutasas (SOD), así como inhibidores de la fosfolipasa A 2 pueden prevenir los daños causados
por la reperfusión intestinal, siempre que el tratamiento se aplique durante la isquemia, pero
antes de la reperfusión.10 Se ha encontrado también una relación causal entre la generación de
radicales libres y el daño isquémico de la retina y se comprobó la protección que brindan las
SOD y la CAT, las que se recomiendan como posible tratamiento.

8
e cortó una papa en pequeños trozos cuadrados y se colocó los trozos en un vaso de
precipitación, la cantidad de papa utilizada como muestra ocupó aproximadamente un
tercio del volumen del vaso de 100 mL. Luego se adicionó una cantidad de ácido
clorhídrico suficiente para cubrir la muestra (dentro de la sorbona) mientras se observó
algún cambio en la muestra (Figura 2), se esperó 10 minutos y luego se traspasó la
muestra a un vaso de precipitación vacío, donde se añadió 3 mL de peróxido de
hidrógeno al 3% hasta esperar ver resultados
e cortó una papa en pequeños trozos cuadrados y se colocó los trozos en un vaso de
precipitación, la cantidad de papa utilizada como muestra ocupó aproximadamente un
tercio del volumen del vaso de 100 mL. Luego se adicionó una cantidad de ácido
clorhídrico suficiente para cubrir la muestra (dentro de la sorbona) mientras se observó
algún cambio en la muestra (Figura 2), se esperó 10 minutos y luego se traspasó la
muestra a un vaso de precipitación vacío, donde se añadió 3 mL de peróxido de
hidrógeno al 3% hasta esperar ver resultados
Reconocimiento de enzima catalasa
Se cortó una papa en pequeños trozos cuadrados y se colocó los trozos en un vaso
deprecipitación, la cantidad de papa utilizada como muestra ocupó aproximadamente untercio
del volumen del vaso de 100 mL. Luego se adicionó una cantidad de ácidoclorhídrico suficiente
para cubrir la muestra (dentro de la sorbona) mientras se observóalgún cambio en la muestra ,
se esperó 10 minutos y luego se traspasó lamuestra a un vaso de precipitación vacío, donde se
añadió 3 mL de peróxido dehidrógeno al 3% hasta esperar ver resultados.
Reconocimiento de enzima amilasa
Se preparó una dilución de almidón de papa al 0.1%, de la cual se utilizó y ubicó 2.5
mL en un tubo de ensayo, al cual se le añadió la enzima amilasa previamente diluida al
0.1%. A este tubo de ensayo se lo llevó a un sistema de baño María con una
temperatura que osciló entre 37-40 °C durante un tiempo de 10 minutos. Se retiró el
tubo y se añadió 13 gotas de reactivo de iodo al 0.1%. Finalmente se observaron los
resultados.

9
Se preparó una dilución de almidón de papa al 0.1%, de la cual se utilizó y ubicó 2.5mL en un
tubo de ensayo, al cual se le añadió la enzima amilasa previamente diluida al0.1%. A este tubo
de ensayo se lo llevó a un sistema de baño María con unatemperatura que osciló entre 37-40 °C
durante un tiempo de 10 minutos. Se retiró eltubo y se añadió 13 gotas de reactivo de iodo al
0.1%. Finalmente se observaron losresultados.

ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Como se observa en la Tabla 1, las muestras de papa cuyas condiciones fueron:
Cortada, triturada y a 37 °C presentaron burbujeo ante la adición de peróxido de
hidrógeno, siendo la muestra triturada aquella que presentó mayor efervescencia
(Figura 1), esto se debe a que la enzima catalasa tuvo una mayor superficie de
contacto para reaccionar con el peróxido. Por otra parte, las muestras en pH ácido y a
temperatura de 90 °C no presentaron reacción alguna (Figura 3), lo que indica que
ambas condiciones: pH bajo y altas temperaturas, inhiben la reacción enzimática,
inactivando la catalasa.
Con respecto a la prueba de reconocimiento de α- amilasa, se pudo observar que al
aplicar la prueba de iodo en la muestra que se mantuvo a temperatura ambiente, se
denotó una coloración violeta con sólo aplicar 3 gotas de la solución de iodo (Figura 4),
mientras que las muestras a temperaturas mayores requirieron una mayor cantidad de
gotas de solución de iodo. Por lo tanto, se pudo apreciar que las condiciones a las
cuales se mantuvo la muestra del almidón de papa no fueron las necesarias para que
se dé la activación de la enzima amilasa, impidiendo la degradación del carbohidrato
amilosa, el cual, al reaccionar con la solución de iodo, brindó la coloración púrpura.

10
Como se observa en la Tabla 1, las muestras de papa cuyas condiciones fueron:Cortada,
triturada y a 37 °C presentaron burbujeo ante la adición de peróxido dehidrógeno, siendo la
muestra triturada aquella que presentó mayor efervescencia, esto se debe a que la enzima
catalasa tuvo una mayor superficie decontacto para reaccionar con el peróxido. Por otra parte,
las muestras en pH ácido y a temperatura de 90 °C no presentaron reacción alguna, lo que
indica que ambas condiciones: pH bajo y altas temperaturas, inhiben la reacción enzimática,
inactivando la catalasa.
Con respecto a la prueba de reconocimiento de α- amilasa, se pudo observar que al aplicar la
prueba de iodo en la muestra que se mantuvo a temperatura ambiente, se denotó una
coloración violeta con sólo aplicar 3 gotas de la solución de iodo, mientras que las muestras a
temperaturas mayores requirieron una mayor cantidad de gotas de solución de iodo. Por lo
tanto, se pudo apreciar que las condiciones a las cuales se mantuvo la muestra del almidón de
papa no fueron las necesarias para que se dé la activación de la enzima amilasa, impidiendo la
degradación del carbohidrato amilosa, el cual, al reaccionar con la solución de iodo, brindó la
coloración púrpura.

LIPASAS
La lipasa es una enzima que usa el organismo para disgregar las grasas de los alimentos de
manea que se puedan absorber. Estas enzimas se encuentran en gran variedad de seres vivos y
están presentes en los procesos metabólicos degradativos de algunas plantas y animales.. En
los humanos esta enzima es secretada por el páncreas dentro del intestino delgado y ayuda a
que el cuerpo absorba la grasa descomponiéndola en ácidos grasos, así su principal función es
catalizar la hidrolisis de triacilglicerol a glicerol y ácidos grasos libres, algunas de estas enzimas
son también capaces de catalizar reacciones de transesterificacion e hidrolisis
enantioselectivas.

Este tipo de enzimas revisten de gran importancia en la industria por sus múltiples aplicaciones
debido a que como ya mencionamos, llevan a cabo la degradación de sustratos con alto
contenido graso así como en reacciones de esterificación en la industria alimenticia,
farmacéutica y cosmética. Las lipasas han sido encontradas en muchas especies de animales,
plantas y microorganismos. Sin embargo, las lipasas microbianas son mucho más versátiles y
presentan características interesantes como estabilidad en solventes orgánicos, actividad bajo
diversas condiciones, alta especificidad de sustrato, así como regio y enantio selectividad.

Las lipasas son sintetizadas por los microrganismos preferencialmente en presencia de

inductores como son los lípidos. Estas moléculas y otras sustancias presentes en los residuos
agroindustriales permiten el crecimiento de los microorganismos y actúan como sustancias
inductoras para la producción de lipasas microbianas. Se ha demostrado que los aceites
naturales como el aceite de soya, los ácidos y ésteres grasos como los jabones, los esteroles
como el colesterol, las sales biliares y detergentes se comportan como inductores y por ello son

11
ampliamente utilizados para la producción de lipasas microbianas. Se ha encontrado que los
niveles de producción de lipasas microbianas varían significativamente entre las diferentes
especies de microorganismos, por ello es indispensable la presencia de una fuente de carbono
de naturaleza lipídica.

Microorganismos productores de Lipasas:

Los microorganismos con un alto potencial para producir lipasas pueden ser encontrados en
diferentes hábitats, principalmente en desechos o residuos de aceites vegetales uasados en la
elaboración de frituras, industrias de productos lácteos, suelos contaminados con aceites y
alimentos deteriorados. A partir de éstos nichos se han aislado bacterias, hongos filamentosos,
levaduras y actinomycetos, entre los que sobresalen los géneros Pseudomonas, Bacillus,
Rhodococcus, Staphylococcus, Rhizopus, Mucor, Candida, Aspergillus y Geotrichum sp por su
capacidad para producir lipasas extracelulares, facilitando de esta manera, la recuperación de
estas enzimas a partir del medio de cultivo.

A pesar del gran número de microorganismos productores de lipasas, sólo unas pocas especies
de bacterias se han evaluado para la producción de lipasas adaptadas al frio. Se ha reportado
algunas cepas productoras de lipasas a temperaturas bajas como Acinetobacter sp.,
Achromobacter lipolyticum, Aeromonas hydrophila, Bacillus sphaericus, Photobacterium
lipolyticum, Morexella sp etc

Asimismo, se ha evaluado diferentes especies de los mohos como Aspergillus y Penicillium para

la producción de lipasas extracelulares en medios de cultivo sólidos y líquidos utilizando como
agente inductor aceite de oliva. De estos estudios se ha encontrado que las especies A.
alliaceus, A. candidus, A. carneus, A. fischeri,P. brevicompactum, P. camemberti etc

Entre las levaduras, el género Cándida es el microorganismo que presenta el mayor potencial

para producción de lipasas que ha sido reportado en la literatura. Las lipasas producidas por C.
rugosa se han convertido en unas de las más utilizadas por la industria, debido a su alta
actividad en procesos tanto de hidrólisis como de síntesis, por ejemplo en la producción de
ácidos grasos a partir de aceite de ricino.

Clasificación de las enzimas lipasas:

Las enzimas lipolíticas se dividen en dos grandes grupos: las lipasas y las esterasas o
carboxilesterasas. Las lipasas son específicas para acilgliceroles con ácidos grasos de cadena
larga (> 10 átomos de carbono), siendo la trioleína su sustrato de referencia; mientras que las
esterasas actúan específicamente sobre acilgliceroles de cadena corta (< 10 átomos de
carbono), y otros esteres simples, siendo la tributirina su sustrato estándar.

Estos dos tipos de enzimas se pueden diferenciar de otras características, las cuales están
relacionadas directamente con la especificidad de sustrato. En tal sentido, las lipasas muestran
preferencia por sustratos altamente hidrofóbicos, insolubles y agregados, y presentan sitios de

12
unión largos para acomodar al ácido graso a escindir. Sin embargo, las esterasas actúan sobre
sustratos más solubles y con un grado de hidrofobicidad más variable.

Las lipasas se clasifican en 8 familias:

 Lipasas verdaderas
 La familia II o GDSL
 La familia III
 La familia IV o HSL (lipasa sensible a hormona)
 La familia V
 La familia VI
 La familia VII
 La familia VIII.

Aplicaciones biotecnológicas de las lipasas:

Hoy en día los procesos desarrollados en la industria que son catalizados por enzimas son
mucho más numerosos, debido a que presentan una serie de ventajas frente a los catalizadores
no biológicos convencionales. Las lipasas microbianas constituyen uno de los grupos más
importantes de biocatálisis por sus amplias e importantes aplicaciones en la industria
alimentaria, como la producción de grasas con propiedades físicas y químicas deseables,
además de contener una baja proporción de grasas trans en el producto final, a diferencia de
los procesos de hidrogenación y transesterificación química. Estas enzimas catalizan una amplia
variedad de reacciones como la hidrólisis parcial o total de triacilglicéridos y reacciones de
esterificación, transesterificación e interesterificación de los lípidos en medios no acuosos. El
interés en la producción biotecnológica de las lipasas radica en sus diversas aplicaciones como
aditivos alimentarios en la modificación del sabor, síntesis de ésteres con una importante
actividad antioxidante, hidrólisis de grasas para la fabricación de detergentes, tratamiento de
aguas residuales específicamente en la degradación y remoción de sustratos grasos (aceitosos),
eliminación de lípidos y aceites en la industria cosmética y farmacéutica, así como en el
tratamiento de los cueros en la industria marroquinera. Así mismo, recientemente gracias a su
capacidad para llevar a cabo reacciones de transesterificación las lipasas han adquirido un papel
muy importante en la producción de biocombustibles, como resultado de la creciente demanda
mundial en el uso de energía renovable.

A pesar de las grandes ventajas que representa la aplicación de las lipasas en diferentes tipos
de industrias, frecuentemente sus altos costos de producción limitan su uso. Por ello, la
investigación se ha enfocado en la búsqueda y utilización de diferentes microrganismos y
sustratos que permitan obtener a escala industrial estas enzimas utilizando condiciones de
operación que faciliten la reducción de los costos de producción y se convierta en un proceso
biotecnológico económicamente viable. Lo anterior puede lograrse con el empleo de sustratos
económicos considerados como un desecho como son los residuos agroindustriales.

13
 PROTEASAS

Las proteasas o peptidasas son enzimas proteolíticas, es decir, actúan rompiendo los enlaces
que unen los aminoácidos de las proteínas facilitando su digestión. Las proteasas son
consideradas un aditivo alimentario y se nombra como E-1101i. Se considera un potenciador
del sabor, estabilizador y se utiliza en el tratamiento de harinas.

Estas enzimas hidrolizan la unión entre el carboxilo de un aminoácido y el grupo α-amino del
siguiente aminoácido dentro de la proteína.

Las proteasas pueden encargarse de romper enlaces peptídicos específicos, denominándose en

éste caso proteólisis limitada o pueden encargarse de romper un péptido completo de
aminoácidos, denominándose en éste caso, proteólisis ilimitada. Muchas de ellas son
importantes en la modificación y procesamiento post-traduccional, debido a que poseen alta
especificidad por su sustrato, dando lugar a la escisión selectiva de proteínas.

En el cuerpo humano las principales proteasas son las pancreáticas (tripsina, quimiotripsina y la
carboxi-peptidasa) son secretadas en forma inactiva (tripsinógeno, quimiotripsinógeno y
procarboxipeptidasa) y son activadas al llegar al intestino gracias a la enteroquinasa, proteasa
secretada por la mucosa gástrica. Este es un mecanismo para proteger los tejidos corporales de
la acción de estas enzimas. Las proteasas se inactivan mediante la fijación de proteínas
inhibidoras fuertemente al sitio activo de la enzima. Por otro lado estas enzimas también están
ampliamente distribuidas en animales, plantas, microorganismos y hongos, en donde participan
en una gran cantidad de procesos fisiológicos, además de estar involucradas en todo el ciclo de
vida de las proteínas, desde su biosíntesis, control de destino y activación, hasta su
degradación, desempeñando funciones que incluyen la división celular, la transducción de
señales, la esporulación (liberación de la endospora de la célula al medio, por lisis celular), la
digestión de las proteínas de los alimentos, la regulación de la presión arterial, la síntesis de
proteínas virales, la apoptosis, el procesamiento de hormonas polipeptídicas, la degradación de
proteínas plegadas incorrectamente, la autolisis, la protección contra péptidos dañinos y
enzimas, entre muchas otras. Las proteasas son de gran interés industrial, por lo que, en el
mercado mundial de enzimas, representan uno de los tres grupos más grandes y abarcan
aproximadamente el 60% de la venta total. Estas proteínas además de poseer gran importancia
biológica, también se usan en varias aplicaciones que incluyen las industrias de alimentos, de
bebidas, del cuero, farmacéuticas, médicas y de detergentes (Theron y Divol, 2014).

Clasificación de las enzimas proteasas:

Actualmente, se utilizan tres criterios principales, que son: sitio de acción, naturaleza química
del sitio catalítico y el pH.Teniendo como base su sitio de acción, las proteasas pueden ser
exopeptidasas y endopeptidasas ,las primeras actúan cerca de los extremos de las cadenas
polipeptídicas, lo cual les confiere la capacidad de romper el enlace peptídico de uno o unos
cuantos aminoácidos. Las enzimas que hacen esta actividad en el extremo amino son llamadas

14
aminopeptidasas y pueden liberar aminoácidos simples (amino petidasas), dipéptidos
(dipeptidil amino peptidasas o tripéptidos (tripeptidil amino peptidasas ) .Este tipo de enzimas
eliminan la metionina N-terminal de las proteínas secretadas y de aquellas que pueden ser
expresadas heterólogamente. Las aminopeptidasas son producidas por una amplia variedad de
especies microbianas, incluyendo bacterias y hongos. Las exopeptidasas que actúan en el
extremo carboxilo se denominan carboxipeptidasas, las cuales liberan un único aminoácido o
un dipéptido (peptidil dipeptidasas) en los extremos C-terminales de la cadena polipeptídica.
Estas enzimas también se clasifican en tres grupos, serin-carboxipeptidasas, metalo-
carboxipeptidasas y cisteín-carboxipeptidasas, basándose en la naturaleza de los residuos de
aminoácidos en su sitio activo. Las endopeptidasas se caracterizan por llevar a cabo la hidrólisis
en los enlaces peptídicos de las regiones internas de la cadena polipeptídica .Estas enzimas son
industrialmente más importantes que las exopeptidasas y se clasifican según la especificidad
del sustrato, mecanismo catalítico, estructuras tridimensionales y por los residuos de
aminoácidos presentes en su sitio activo (Sumantha et al., 2006)

(Las tijeras indican el sitio donde la enzima realizará su acción. Los círculos de color azúl
representan los aminoácidos terminales. Los círculos de color rosa significan residuos de
aminoácidos en la cadena polipeptídica.)

Métodos de producción de las proteasas microbianas y aplicacion:

Las proteasas son ampliamente utilizadas en la industria, ocupando el 60 % de las ventas totales
de enzimas. Dentro de éstas se encuentran las aspartil proteasas, que son aplicadas
principalmente en la industria láctea, específicamente en la elaboración de queso, por su
capacidad de hidrolizar las proteínas de la leche; y en la industria de las bebidas, siendo las

15
aspartil proteasas las principales enzimas que ayudan en la clarificación de las bebidas hechas a
base de frutas. Las proteasas ácidas de origen fúngico son las más utilizadas debido a sus
características que las hacen atractivas para los procesos industriales. A causa de la gran
demanda y la búsqueda constante de enzimas con mejores características, es que las
investigaciones se están centrando en encontrar nuevas cepas que permitan obtener mayores
actividades y mejores características.  Otras de las aplicaciones en la industria por ejemplo son
en la fabricación de medicamentos, fermentaciones, producción de condroitina, aditivos
alimentarios o suplementos digestivos. La adición de proteasas a productos proteicos mejora su
digestibilidad, su solubilidad y su  sabor.

Existen alimentos que de manera natural contienen proteasas como es el caso de la papaya, la
piña y el kiwi, entre otros.

Algunas enzimas proteolíticas cuando son consumidas en forma de complemento alimenticio,

pueden ser degradadas en el estómago, por esta razón suelen estar incluidas en cápsulas o
tabletas resistentes que liberan su contenido en el intestino. Aunque hay algunos tipos de
enzimas fúngicas o vegetales que son estables al pH gástrico.

Celulosa

Las celulasas son las enzimas responsables de la degradación de la celulosa. En general los
organismos producen varias enzimas que actúa en forma sinérgica hidrolizando la celulosa y
hemicelulosa. Estas enzimas presentan actividad endocelulasa, exocelulasa y β-glucosidasa, que
degradan la celulosa a oligosacáridos, hasta llegar al monosacárido que compone la celulosa: la
glucosa (Cavaco, 1998)

La celulasa es un grupo de enzimas compleja especializada en catalizar la celulólisis, es decir,

descomponer celulosa y otros polisacáridos relacionados, en múltiples monómeros de glucosa.
Ésta es producida con leves diferencias químicas por los integrantes del reino de los hongos y el
de las bacterias, los cuales son los mayores descomponedores del planeta.

Las celulasas descomponen la molécula de celulosa en monosacáridos (azúcares simples) como

la β-glucosa o en polisacáridos y oligosacáridos más cortos. La ruptura de la celulosa es de
importancia económica debido a que dicha molécula es un componente mayor de las plantas
disponibles para consumo y uso en reacciones químicas. La reacción específica involucrada es la
hidrólisis de enlaces 1,4 β- D-glucosídicos de la celulosa principalmente, pero también de
la hemicelulosa, liquenina y de los β -D-glucanos de cereales. Debido a que las moléculas de
celulosa se encuentran enlazadas fuertemente, la celulólisis es relativamente difícil en
comparación a la ruptura de otros polisacáridos como el almidón.1

16
La mayoría de los mamíferos poseen una habilidad limitada para digerir fibras dietéticas como
la celulosa por sí mismos. En la mayoría de los animales herbívoros como los rumiantes y los
animales que presentan fermentación en el intestino grueso, las celulasas son producidas por
bacterias simbióticas. Las celulasas endógenas son producidas por algunos pocos tipos
de metazoarios como las termitas,234 caracoles y gusanos de tierra. Además de los rumiantes, la
mayoría de los animales incluyendo a los humanos, no producen celulasa en sus cuerpos y
únicamente pueden degradar parcialmente la celulosa a través de la fermentación, limitando su
habilidad de obtener nutrientes de las plantas.

Recientemente, las celulasas se han encontrado en microalgas verdes (Chlamydomonas

reinhardtii, Gonium pectorale y Volvox carteri). Sus dominios catalíticos (CD) pertenecientes a la
familia GH9 (familia 9 de las glicosil hidrolasas) o EC 3.2.1, muestran la mayor similitud a las
celulasas endógenas de los metazoos.5

Se conocen diversos tipos de celulasas que difieren en su estructura y en su mecanismo de

acción. Enzimas sinónimas, derivadas y específicas asociadas con el nombre "celulasa" son la
endo-1,4-beta-D-glucanasa, carboxilmetil celulasa, avicelasa, celudextrinasa, celulasa A,
celulosin AP, celulasa básica, celulasa A 3, celulasa 9.5 y pancelasa SS. Las enzimas que separan
la lignina también han sido llamadas celulasas, aunque esta denominación es obsoleta y ahora
son nombradas enzimas ligninolíticas.

Microorganismos celulolíticos

Numerosas bacterias y hongos, así como también algunos protozoarios, degradan naturalmente
la celulosa. Los hay aerobios, anaerobios, mesófilos, termófilos (Saranraj et al., 2012) y sicrófilos
(Kasana & Gulati, 2011), neutrófilos, alcalófilos, acidófilos y halófilos, por lo cual se dice que los
microorganismos celulolíticos colonizan una gran variedad de ambientes (Ljungdahl & Eriksson,
1985). Se han aislado microorganismos con capacidad celulolítica provenientes del suelo, de
intestinos de animales, por ejemplo termitas, así como del rumen y de sedimentos 16 marinos y
lagos, entre otros (Deng & Tabatabai, 1994; Wenzel et al., 2002, Teather & Wood, 1982).
Algunas especies de hongos pertenecientes a los géneros Trichoderma, Penicillium,
Sporotrichum, Aspergillus, Phanerochaete, Fusarium y Talaromyces se han reportado como
celulolíticas (Mc Hale & Couglan 1981, Persson, et al., 1991). También especies pertenecientes
a los géneros bacterianos Clostridium, Cellulomonas, Bacillus, Thermomonospora,
Streptomyces, Ruminococcus, Bacteroides, Erwinia, Acetivibrio, (Shweta, 2012) Cellvibrio,
Nocardiopsis, Pseudomonas, Alcaligenes (Sadhu & Maiti, 2013), producen enzimas celulolíticas.
Estos microorganismos celulolíticos producen una variedad de módulos enzimáticos que actúan
sinérgicamente sobre la celulosa. En algunos microorganismos (por ejemplo Clostridium
thermocellum) las celulasas se organizan en un complejo de degradación, denominado
celulosoma (Bayer et al., 1998). No existen muchos reportes sobre la regulación de la
producción de celulasas por microorganismos. Se conoce que la expresión de las celulasas en
Trichoderma reseii se induce solamente en presencia del sustrato celulósico y se reprime si hay
una fuente de azúcares simples disponibles para utilizar como fuente de carbono y energía

17
(Sukumaran et al., 2005). El estudio y optimización de la producción de celulasas activas por
parte de los microorganismos está en auge, debido a la importancia de estas enzimas en el
mercado biotecnológico

Clasificación de celulasas

Estas enzimas se clasifican según el sitio o punto de acción donde realizan la hidrólisis de la
cadena de celulosa (Fig. 1.3). Las endoglucanasas (EC 3.2.1.4) hidrolizan enlaces internos de la
celulosa, produciendo cadenas de oligosacáridos y por lo tanto aumentando el número de
extremos. Las exoglucanasas, actúan en los extremos de la cadena de polisacáridos de celulosa,
liberando celobiosa (catalizado por las celobiohidrolasas EC 3.2.1.91) o glucosa (catalizado por
las glucanohidrolasas EC 3.2.1.73) (Sadhu & Maiti, 2013). Las celobiasas o β-glucosidasas (EC
3.2.1.21) son 13 también exoglucanasas, pero en este caso hidrolizan el enlace β-glucosídico de
la celobiosa, liberando dos moléculas de glucosa.

Existen además celulasas oxidativas (no hidrolasas) como la celobiosa deshidrogenasa que
despolimeriza indirectamente la celulosa. Esta enzima oxida la celobiosa a celobiolactona (Fig.
1.4), utilizando mayormente quinonas como aceptor de electrones (Cohen et al., 1997;
Cameron & Aust, 2001). Sin embargo, se sugiere que también podría actuar sin un aceptor
aromático, produciendo radicales libres (reacción de Fenton), los cuales atacarían los enlaces β-
1,4 de la celulosa, despolimerizándola según se muestra en la Figura 1.5 (Henriksson et al.,
2000). También hay celulasas fosforilasas que actúan sobre la celulosa, liberando residuos de
glucosa, pero usando pirofosfatos en vez de agua como nucleófilo

Proteínas producidas por microorganismos

INTRODUCCION

Existe una fuente de alimentos proteicos que puede crecer tanto como la población, y esta fuente es la
producción industrial de proteínas microbianas, que se vienen llamando proteínas monoculares o SCP
(Single Cells Proteins). En la multiplicación industrial, 100 Kg de algunos microorganismos pueden
producir, en 24 horas, hasta 1 millón de kilogramos de proteínas, mientras que, en ganadería, 100 Kg de
animal vivo solo producen 100 g de proteínas.

La obtención de proteínas a partir de microorganismos para el consumo humano fue una idea hecha en
Alemania durante la P.G.M. dada la enorme escasez de alimentos. A este producto alimenticio de origen
microbiano se le denominó proteína microbiana o unicelular (S.C.P. o Single Cellular Protein) y se
obtuvo de la levadura Saccharomyces cerevisiae. Se puede citar los siguientes productos SCP:

18
  Las espirulinas (de las cianobacterias Spirulina) son ricas en aminoácidos esenciales, ácidos
grasos poliinsaturados y vitaminas. Se consume en forma de polvo como complemento dietético
en alimentación natural.
 La levadura seca obtenida de la industria cervecera es alimento para animales y humanos, ya
que aporta vitaminas B.
 Del hongo Fusarium graminearium se obtiene un producto llamado Quorn rico en fibra y
proteína, de muy alto valor nutritivo.
 De las algas Chlorella y Scenedesmus son consumidas en alimentación humana y animal y
sustituye a otros alimentos como la soja, carne o huevos.

DEFINICION

Se denomina proteína microbiana o unicelular a aquella obtenida de la biomasa microbiana de algas,

bacterias, hongos filamentosos y levaduras, cultivados en condiciones fermentativas apropiadas y
controladas que garanticen una adecuada tasa de crecimiento, por medio del aprovechamiento de
sustratos baratos compuestos o enriquecidos con carbono, nitrógeno y fosforo.

IMPORTANCIA DE LA PROTEINA MICROBIANA

La biomasa puede ofrecer una gran alternativa para remplazar algunas de las fuentes tradicionales de
proteína (soya, harina de pescado, etc.) en piensos para el consumo humano e incluso en porciones para
humanos después de ser tratada adecuadamente. Por ello el desarrollo e implementación de técnicas
de producción industrial de las proteínas microbianas ayudarían a solventar el problema de la cada vez
más limitada disponibilidad e ingesta de proteína.

USOS DE LA PROTEINA MICROBIANA

El uso de la proteína microbiana en piensos es el más inmediato y menos tecnificado de todos;

generalmente implica un secado de la biomasa previamente a la ingesta. En el caso del consumo por
parte de humanos el proceso es más elaborado, implicando no solo la remoción de riesgos nutricionales
como los ácidos nucleicos, si no también garantizar la calidad y seguridad del producto.

La proteína microbiana o proteína unicelular encuentra además aplicaciones aun experimentales en el

campo de la salud. Recientes investigaciones evalúan el papel de la proteína microbiana como un
nutriente de control inmunitario en pacientes quirúrgicos con hipoproteinemia, hiperglucemia, anemia,
hipercolesterolemia, etc

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL USO DE LAS PROTEINAS MICROBIANAS

Ventajas

 Requerimientos de crecimiento fáciles de implementar y que originan rápidas tasas de

crecimiento y alta productividad.

 Las bacterias presentan una eficiencia de alimentación.

 Las proteínas microbianas se pueden hacer crecer en sustratos baratos.

 Los m.o.s. son más fáciles de manipular genéticamente que los animales y plantas superiores.

19
  Las instalaciones de producción suelen tener áreas reducidas y son muy eficientes.

 Elevado contenido vitamínico y especialmente proteico de apreciable valor nutricional entre

44% a 88% proteína en peso seco y hasta un 15% de ácidos nucleicos también en base seca.

Desventajas

 Personas rechazan la idea de emplear microorganismos como fuente de alimento.

 Muchas veces las proteínas microbianas no presentan las adecuadas características.

 Presencia en las proteínas microbianas de sustancias toxicas o carcinogénicas.

 Alto contenido de ácidos nucleicos.

 La digestión lenta o nula de la pared celular en el tracto digestivo del ser humano y otros
animales, especialmente en cuanto a las algas puede ser causa de indigestión y reacciones
alérgicas.

PRINCIPALES M.O.S. EMPLEADOS COMO FUENTE DE PRODUCCION DE PROTEINAS MICROBIANAS

Los primeros microorganismos empleados como fuente de proteína fueron las levaduras, especialmente
Saccharomyces cerevisiae, que aun hoy en día es la principal fuente de proteínas microbianas; con una
producción de 200.00 toneladas anuales en peso seco. Son también de uso amplio microorganismos
como la Spirulina máxima, Aspergillus niger, Kluyveromyces fragilis y Candida utilis.

La utilización de determinado microorganismo depende del sustrato, el proceso y la misma calidad

deseada de la biomasa.

SUSTRATOS PARA LA PRODUCCION DE PROTEINAS MICROBIANAS

Hidrocarburos y combustibles

Petroquimicos (n-alcanos)

Metanol

Etanol

Metano

Desechos indutriales

Aguas residuales de las industrias de la celulosa del café.

Desechos de la industria láctea ;entre otros.

ASPECTOS NUTRICIONALES DE LAS PROTEINAS MICROBIANAS

Composición general y valor nutricional de la proteína microbiana

20
PROCESO DE OBTENCION DE PROTEINAS MICROBIANAS

Bioquímica básica y proceso de obtención

El proceso de obtención de las proteínas microbianas puede involucrar una gran variedad de procesos
bioquímicos, en concordancia con la amplia gama de microorganismos que pueden ser utilizados.

Genéricamente la producción de biomasa puede expresarse a través de la siguiente ecuación:

C(H2O) (Fuente carbonada)+ H2O + NH4+ (amonio)

+ sustrato mineral (P, K, Na, Ca, Fe)

CHNO (biomasa, proteína microbiana) + CO2

+ H2O + ΔΕ (energía de reacción)

OBTENCION DE PROTEINAS MICROBIANAS A PARTIR DEL BAGAZO DE NARANJA

El proceso se describe en términos muy generales a modo de ilustración de un proceso en substrato

sólido. El bagazo o cáscara de naranja es inicialmente desamargado en agua salada y posteriormente
triturado.

El mosto es enriquecido con nitrato amónico (4g/kg substrato seco), fosfato potásico (4g/kg substrato
seco), y sulfato de magnesio (4g/kg substrato seco).

Se emplea Aspergillus niger cultivado en medio acuoso de dextrosa sabouraud a 28ºC por 48 horas,
inoculando 20 ml por kilogramo y se resuelve de modo que se mantenga la humedad; para garantizar un
adecuado crecimiento se debe mantener un pH regulado de entre 4-5. El proceso requiere de unos 28
días mínimos y el hongo obtenido se separa mecánicamente y se deseca para su consumo animal.

21
PERSPECTIVAS FINALES DE LA PROTEINA MICROBIANA

Las proteínas microbianas tratan de buscar un nicho en un mercado sumamente competitivo, donde en
este momento económico no encuentra la mejor de las perspectivas.

Actualmente solo la producción de hongos filamentosos a partir de materiales lignocelulosicos pareciera

aspectarse como una posibilidad rentable.

Solo existe un camino para que las proteínas microbianas tengan un suceso futuro: los problemas
correspondientes al campo organoléptico deben ser solucionados por el tecnólogo de alimentos, y el
proceso debe llegar a ser competitivo en comparación con las otras ofertas existentes. Así mismo deben
contemplarse posibilidades donde las proteínas microbianas se produzcan un bajo costo en procesos
donde se experimente con combinaciones simultáneas de muchos microorganismos, o bien, recoger las
proteínas microbianas cuando estas sean un subproducto de otras actividades más rentables.

ANEXOS

22
 Aspergillus niger

Pseudomonas (bacteria)

23
 Fusarium (hongos)

Chlorella vulgaris (algas)

Candida (levadura)

24
 Microbiología De Las Vitaminas

1). Definición

Las vitaminas son sustancias orgánicas, de naturaleza y composición variada. Imprescindibles en los
procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos. No aportan energía, ya que no
se utilizan como combustible, pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos
constructivos y energéticos suministrados por la alimentación.

Normalmente se utilizan en el interior de las células como antecesoras de las coenzimas, a partir de las
cuales se elaboran los miles de enzimas que regulan las reacciones químicas de las que viven las células.
Su efecto consiste en ayudar a convertir los alimentos en energía. La ingestión de cantidades extras de
vitaminas no eleva la capacidad física, salvo en el caso de existir un déficit vitamínico (debido, por
ejemplo, a un régimen de comidas desequilibrado y a la fatiga). Entonces se puede mejorar dicha
capacidad ingiriendo cantidades extras de vitaminas. Las necesidades vitamínicas varían según las
especies, con la edad y con la actividad.

25
Las vitaminas deben ser aportadas a través de la alimentación, puesto que el cuerpo humano no puede
sintetizarlas. Una excepción es la vitamina D, que se puede formar en la piel con la exposición al sol, y las
vitaminas K, B1, B12 y ácido fólico, que se forman en pequeñas cantidades en la flora intestinal.

Ciertas vitaminas son ingeridas como provitaminas (inactivas) y posteriormente el metabolismo animal
las transforma en activas (en el intestino, en el hígado, en la piel, etc.), tras alguna modificación en sus
moléculas.

Los vegetales, hongos y microorganismos son capaces de elaborarlas por sí mismos. Los animales, salvo
algunas excepciones, carecen de esta capacidad, por lo que deben obtenerlas a partir de los alimentos
de la dieta. En algunos casos los animales obtienen algunas vitaminas a través de sus paredes
intestinales, cuya flora bacteriana las producen.

Son sustancias lábiles, ya que se alteran fácilmente por cambios de temperatura y PH, y también por
almacenamientos prolongados.

Los trastornos orgánicos en relación con las vitaminas se pueden referir a:

Avitaminosis: si hay carencias totales de una o varias vitaminas. Hipovitaminosis: si hay carencia parcial
de vitaminas. Hipervitaminosis: si existe un exceso por acumulación de una o varias vitaminas, sobre
todo las que son poco solubles en agua y, por tanto, difíciles de eliminar por la orina. Las vitaminas se
designan utilizando letras mayúsculas, el nombre de la enfermedad que ocasiona su carencia o el
nombre de su constitución química.

Los requisitos mínimos diarios de las vitaminas no son muy altos, se necesitan tan solo dosis de
miligramos o microgramos contenidas en grandes cantidades (proporcionalmente hablando) de
alimentos naturales. Tanto la deficiencia como el exceso de los niveles vitamínicos corporales pueden
producir enfermedades que van desde leves a graves e incluso muy graves como la pelagra o la
demencia entre otras, e incluso la muerte. Algunas pueden servir como ayuda a las enzimas que actúan
como cofactor, como es el caso de las vitaminas hidrosolubles

La deficiencia de vitaminas se denomina avitaminosis, no "hipovitaminosis", mientras que el nivel

excesivo de vitaminas se denomina hipervitaminosis.

Está demostrado que las vitaminas del grupo "B" (complejo B) son imprescindibles para el correcto
funcionamiento del cerebro y el metabolismo corporal. Este grupo es hidrosoluble (solubles en agua)
debido a esto son eliminadas principalmente por la orina, lo cual hace que sea necesaria la ingesta diaria
y constante de todas las vitaminas del complejo "B" (contenidas en los alimentos naturales).

2). Métodos de obtención

Tradicionalmente se establecen 2 grupos de vitaminas según su capacidad de disolución: vitaminas

hidrosolubles y liposolubles.

I. VITAMINAS LIPOSOLUBLES

Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, se consumen junto con alimentos que contienen grasa.

26
Son las que se disuelven en grasas y aceites. Se almacenan en el hígado y en los tejidos grasos, debido a
que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo no es necesario tomarlas todos los días por lo que es
posible, tras un consumo suficiente, subsistir una época sin su aporte.

Si se consumen en exceso (más de 10 veces las cantidades recomendadas) pueden resultar tóxicas. Esto
les puede ocurrir sobre todo a deportistas, que aunque mantienen una dieta equilibrada recurren a
suplementos vitamínicos en dosis elevadas, con la idea de que así pueden aumentar su rendimiento
físico. Esto es totalmente falso, así como la creencia de que los niños van a crecer si toman más
vitaminas de las necesarias.

Las Vitaminas Liposolubles son:

VITAMINA A (Retinol): La vitamina A también se conoce como Retinol o Antixeroftálmica.

Principales Fuentes De Vitamina A

 Aceite de Hígado de Pescado
 Yema de Huevo
 Aceite de Soya
 Mantequilla
 Zanahoria
 Espinacas
 Hígado
 Perejil
 Leche
 Queso
 Tomate
 Lechuga

VITAMINA D (Calciferol): Calciferol o Antirraquítica.

Principales Fuentes De Vitamina D

 Leche Enriquecida
 Yema de Huevo
 Sardina
 Atún
 Queso
 Hígado
 cereales

VITAMINA E (Tocoferol): Esta vitamina participa en la formación de glóbulos rojos,

músculos y otros tejidos. Se necesita para la formación de las células sexuales masculinas
y en la antiesterilización.

Principales Fuentes De Vitamina E

27
 Aceites Vegetales
 Germen de Trigo
 Chocolates
 Legumbre
 Verduras
 Leche
 Girasol
 Frutas
 Maíz
 Soya
 Hígado

VITAMINA K (Antihemorrágica): Antihemorrágica o filoquinona.

Principales Fuentes De Vitamina K

 Legumbres
 Hígado de Pescado
 Aceite de Soya
 Yema de Huevo
 Verduras

II. VITAMINAS HIDROSOLUBLES

Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven en agua. Se trata de coenzimas
o precursores de coenzimas, necesarias para muchas reacciones químicas del
metabolismo.
Se caracterizan porque se disuelven en agua, por lo que pueden pasarse al agua del
lavado o de la cocción de los alimentos. Muchos alimentos ricos en este tipo de vitaminas
no nos aportan al final de prepararlos la misma cantidad que contenían inicialmente. Para
recuperar parte de estas vitaminas (algunas se destruyen con el calor), se puede
aprovechar el agua de cocción de las verduras para caldos o sopas.
A diferencia de las vitaminas liposolubles no se almacenan en el organismo. Esto hace que
deban aportarse regularmente y sólo puede prescindirse de ellas durante algunos días. El
exceso de vitaminas hidrosolubles se excreta por la orina, por lo que no tienen efecto tóxico
por elevada que sea su ingesta, aunque se podría sufrir anormalidades en el riñón por no
poder evacuar la totalidad de líquido.

Vitaminas Hidrosolubles:
VITAMINA C. Ácido Ascórbico. Antiescorbútica.

Principales Fuentes De Vitamina C

 Leche de Vaca
 Hortalizas
 Verduras
 Cereales

28
 Carne
 Frutas
 Cítricos

VITAMINA B1. Tiamina. Antiberibérica.

Principales Fuentes De Vitamina B1

 Vísceras (hígado, corazón y riñones)
 Levadura de Cerveza
 Vegetales de Hoja Verde
 Germen de Trigo
 Legumbres
 Cereales
 Carne
 Frutas

VITAMINA B2. Riboflavina.

Principales Fuentes De Vitamina B2

 Levadura de Cerveza
 Germen de Trigo
 Verduras
 Cereales
 Lentejas
 Hígado
 Leche
 Carne
 Coco
 Pan
 Queso

VITAMINA B3. Niacina. Ácido Nicotínico. Vitamina PP. Antipelagrosa.

Principales Fuentes De Vitamina B3

 Harina Integral de Trigo
 Pan de Trigo Integral
 Levadura de Cerveza
 Salvado de Trigo
 Hígado de Ternera
 Germen de Trigo
 Arroz Integral
 Almendras

29
VITAMINA B5. Ácido Pantoténico. Vitamina W.
Principales Fuentes De Vitamina B5
 Levadura de Cerveza
 Vegetales Verdes
 Yema de Huevo
 Cereales
 Vísceras
 Maní
 Carnes
 Frutas

VITAMINA B6. Piridoxina.

Principales Fuentes De Vitamina B6

 Carne de Pollo
 Espinacas
 Garbanzos
 Cereales
 Aguacate
 Sardinas
 Plátano
 Lentejas
 Hígado
 Granos
 Atún
 Pan

VITAMINA B8. Biotina. Vitamina H.

Principales Fuentes De Biotina

 Levadura de Cerveza
 Yema de Huevo
 leguminosas
 Riñones
 Coliflor
 Hígado
 Leche
 Frutas

VITAMINA B9. Ácido Fólico.

Principales Fuentes De Ácido Fólico

 Vegetales Verdes

30
 Yema de Huevo
 Champiñones
 Legumbres
 Naranjas
 Cereales
 Hígado
 Nueces

VITAMINA B12. Cobalamina.

Principales Fuentes De Vitamina B12
 Pescado
 Riñones
 Huevos
 Quesos
 Leche
 Carne

3). Microorganismos Implicados

La Vitamina B-12 es producida por microorganismos que viven en simbiosis en las raíces
de las plantas. Las concentraciones de vitamina B12 que están presentes en los tejidos
animales son demasiado bajas para su uso en la producción comercial. La síntesis química
tampoco es práctica ya que requiere 70 etapas de reacción. La producción comercial se
lleva a cabo en la actualidad enteramente por fermentación. La producción industrial de
vitamina B12 está destinada a la elaboración de suplementos y para enriquecer alimentos.
Sin la intervención del ser humano existen diferentes cantidades de vitamina B12 en:

 Huevo
 Aves
 Carne
 Marisco
 Leche (y derivados)
 Ciertas algas de color rojo y verde (la Nori sería una de ellas) y la chlorella.
 Aloe Vera
 Microorganismos que producen vitamina B12: Propionibacterium fredenreichii,
Propionibacterium shermani, Pseudomonas denitrificans y otras Pseudomonas.

Se recomienda a los vegetarianos estrictos el consumo de un suplemento y/o alimentos

enriquecidos con vitamina B12. Solo ciertas algas de color rojo y verde (la Nori sería una
de ellas) y la chlorella contienen verdadera vitamina B12. En el alga Espirulina
predominaría una forma inactiva de vitamina B12 no adecuada como fuente y que además
interfiere en la normal absorción de la auténtica vitamina B12.

31
También las bacterias en el tracto intestinal humano fabrican B12, si bien no está clara esta
sea una fuente fiable de esta vitamina.
Según algunas fuentes, la forma más simple y fiable de incorporarlo, si no se consumen
productos de origen animal, es por medio de un suplemento vitamínico o alimentos
enriquecidos (alguna leche y yogures de soja, cereales, etc).

Es peligroso no controlar las posibles carencias de esta vitamina, ya se sea vegetariano o

no, especialmente si se ha sido operado quirúrgicamente en ciertas partes del intestino
delgado o del estómago. Tanto el Instituto de Medicina de Estados Unidos como la
Organización Mundial de la Salud (OMS) recomendaron que todos adultos mayores de 50
años, sea cual sea su dieta, empleen estas opciones para cubrir sus necesidades.
Selección De Microorganismos Productores De Vitaminas Y Otros Factores De
Crecimiento.
Necesitamos, al igual que para la detección de antibióticos, un microorganismo testigo que
posea un requerimiento absoluto para el factor de crecimiento que nos interesa
(auxótrofos). Estos microorganismos pueden ser bien mutantes naturales o mutantes
provocados por la acción de agentes mutágenos. La selección se realiza de forma similar al
de la producción de antibióticos, aunque en este caso al medio de cultivo le falta el factor
de crecimiento buscado, de tal manera que el microorganismo a prueba sólo crecerá
alrededor de las colonias que produzcan este factor de crecimiento (halo de crecimiento).
A escala industrial y de forma general se utilizan como microorganismos productores de
aminoácidos a las bacterias.
Como microorganismos productores de vitaminas a los eucariotes (levaduras y hongos
filamentosos).
Esta premisa nos sirve de orientación para elegir los medios selectivos y de
enriquecimiento para aislar inicialmente a los microorganismos productores, bacterias u
hongos.

4). Aplicaciones Agroindustriales

La industria vitamínica avanza con gran rapidez debido a los descubrimientos médicos
sobre la importancia de las vitaminas, incluso algunos se atreven a decir que serán los
suplementos vitamínicos el arma principal de la medicina para mantener una salud óptima
y prevenir enfermedades crónicas. Debido a esto ha venido dándose una "fiebre
vitamínica", a pesar de que muchas investigaciones pueden demorar décadas para
demostrar las afirmaciones que se vienen haciendo.
Una buena parte de esta fiebre surgió por las obsesivas campañas sobre cómo alimentarse
para no perjudicar la salud y también por afirmaciones científicas sobre el potencial de
ciertas vitaminas. El consumo de suplementos dietéticos ha aumentado considerablemente
y con ellos la competencia industrial por producir mayores cantidades para cubrir la
demanda.
Las vitaminas liposolubles, consumidas en grandes cantidades son tóxicas. Mientras que
las hidrosolubles son menos riesgosas ya que se eliminan constantemente por medio de la
orina; esto ha permitido que su producción industrial se maneje con facilidad. Antes los
médicos recomendaban solo una dieta balanceada para no tener deficiencias vitamínicas,
ahora también recomiendan tomar dosis diarias de vitaminas farmacéuticas para evitar
deficiencias agudas, combatir la pérdida de la masa ósea y hasta el cáncer.
Los elementos principales de la fiebre vitamínica vienen siendo principalmente los
antioxidantes: vitamina C, E y los Beta Carotenos. Sólo en el mercado estadounidense,

32
desde el año 1988, los Beta Carotenos han aumentado la venta de siete millones a 82
millones de dólares anualmente, y la vitamina E ha saltado de 260 millones de dólares a
338 millones.
El éxito de los antioxidantes se debe a su efecto sobre los Radicales Libres capaz de
provocar una reacción en cadena y destruir células al desgastar sus membranas y afectar
su material genético. Los químicos que estudian este proceso sostienen la hipótesis de que
las vitaminas E y C y los Beta Carotenos pueden neutralizar los radicales libres amarrando
sus electrones libres. De probarse científicamente que los antioxidantes tienen capacidad
para neutralizar los radicales libres surgiría una posibilidad real para reducir la mortalidad
por cáncer.
Si las esperanzas puestas en las vitaminas se llegasen a comprobar, la ciencia médica
tendría una nueva revolución en la que no necesita inventar las armas porque cualquier
farmacia de esquina está armada hasta los dientes de estos productos. Aun sin comprobar
algunas hipótesis, ya hay consumidores adictos a tales suplementos vitamínicos. Esto ha
provocado que las autoridades sanitarias, internacionalmente, hayan comenzado a
preocuparse por sobre cómo controlar la certeza de la calidad de esta industria
multimillonaria.
Las vitaminas farmacéuticas, al ser consideradas como complemento alimenticio de
comidas, no se someten a los controles de seguridad que se les exige a otros productos
médicos. Investigaciones realizadas por asociaciones de consumidores en algunos países
revelan que no siempre los suplementos vitamínicos cumplen con la pureza y cualidades
anunciadas por el fabricante y hasta incluso pueden variar de píldora a píldora en un
mismo frasco.
Algunos doctores consideran una exageración tan alto consumo de suplementos
vitamínicos, opinan que basta con la dieta balanceada y con el aumento en el consumo de
algunas vitaminas solo en situaciones necesarias como embarazo e infancia. Los
ciudadanos de Inglaterra, Estados Unidos y Japón, principalmente, prefieren comprar en
los supermercados, junto a las lechugas y los huevos, inmensos botes con todo tipo de
vitaminas. Quizás la mayor parte de estas personas no están totalmente convencidas de
los beneficios de los suplementos vitamínicos, pero por si acaso siguen tragando píldoras
para ver si así le ganan un día más a la muerte.
Los fabricantes de carbohidratos enriquecen con vitamina productos como leche, arroz,
harina y muchos otros elementos que se consumen en la canasta familiar; haciendo más
rentable el comercio de alimentos. Últimamente se ha podido observar los comerciales
mostrando productos como pañales, cosméticos y cremas que en su composición incluyen
vitaminas. Es una industria que cada día progresa un poco más a medida que se hacen
descubrimientos científicos sobre estas pequeñas pero importantes sustancias: las
Vitaminas.

33
 Β-GLUCOSIDASAS
Las glucosidasas (también conocidas como glucósido hidrolasas) catalizan
la hidrólisis de enlaces glucosídicos para generar glúcidos menores.
Son enzimas extremadamente comunes con papeles importantes en la naturaleza
como en la degradación de biomasa, como celulosa y hemicelulosa, en la defensa
contra las bacterias, en mecanismos de patogénesis y en el normal funcionamiento
celular. Junto a las glucotransferasas, las glucosidadas forman la mayor maquinaria
catalítica para la síntesis y rotura de enlaces glucosídicos .
Las β-glucosidasas (BGL), o β-1,4-glucosidasas (EC 3.2.1.21), catalizan la
transformación de celobiosa y celooligosacáridos en glucosa. Este proceso completa la
degradación de la celulosa y evita la acumulación de inhibidores de las CBH y las EG
(celobiosa y oligosacáridos). Como éstas, las BGL también se pueden inhibir por su
producto de hidrólisis Estas enzimas son especialmente importantes entre las celulosas
por su distribución universal, su amplia especificidad de sustrato y su versatilidad para
actuar en reacciones de hidrólisis o síntesis, dependiendo de las condiciones de
reacción
Beta-glucosidasa (EC 3.2.1.21, gentiobiasa, celobiasa, emulsina, elaterasa, β-D-
glucosidasa, β-glucosido
glucohidrolasa, arbutinasa, primeverosidasa, amigdalasa, linamarasa, β-1,6-
glucosidasa) es una enzima glucosidasa que actúa sobre los enlaces β1->4 que unen
dos glucosas o moléculas con sustituciones de glucosa (como el disacárido celobiosa).
Es una oxicelulosa con especificidad para varios sustratos de β-D-
glucósidos. Cataliza la hidrólisis de residuos terminales no reductores en beta-D-
glucósidos, produciendo glucosa.

Β-GLUCOSIDASAS: ENZIMAS CLAVE EN LA DEGRADACIÓN DE LA

CELULOSA
La celulosa es degradada hasta glucosa por la acción sinérgica de LPMOs, EGS, CBHs
y BGLs. Las EGs y CBHs actúan en primer lugar, hidrolizando el polímero de celulosa
hasta liberar celobiosa y otros celooligosacáridos, que son finalmente convertidos por
las BGLs en glucosa. Este paso es esencial ya que las CBHs y EGs a menudo se
inhiben por la celobiosa por lo que la acción de las BGLs disminuye la inhibición por
producto de éstas enzimas. De esta manera, podrían mantenerse rendimientos de
hidrólisis de celulosa constantes a lo largo del tiempo. Sin embargo, las BGLs pueden
ser también inhibidas por producto y esta inhibición es difícilmente evitable ya que el

34
monosacárido es el producto último de la reacción de hidrólisis de la celulosa. Por ello,
se considera que las BGLs son los componentes que limitan la eficiencia del proceso.
El mantenimiento de una alta tasa de hidrólisis de celulosa, por tanto, demanda BGLs
muy eficientes que sean capaces de tolerar altas concentraciones de glucosa. En
general, se puede considerar que las características clave para evaluar la capacidad de
una BGL son:
1) su tasa de hidrólisis
2) su inhibición por glucosa
3) su estabilidad en las condiciones de la reacción.
La estabilidad de una enzima viene definida generalmente por su comportamiento
frente a pH y temperatura. En general, las BGLs presentan un pH óptimo de
funcionamiento en torno a 4-5 disminuyendo significativamente la actividad a pH mucho
más bajos o altos. Por lo tanto, en la mayoría de los casos, las reacciones enzimáticas
deben ajustarse en torno a estos valores de pH. Con respecto a la temperatura, cuando
se utilizan valores muy altos, la estabilidad de las proteínas se ve afectada, lo que
puede producir desnaturalización y, por tanto, inactivación irreversible de la enzima. La
mayoría de BGLs producidas por hongos mesófilos que normalmente crecen a 28 ºC,
producen BGLs con temperaturas óptimas de alrededor de 50 ºC, pero solo se
observan aumentos destacables de la estabilidad térmica en las enzimas derivadas de
los hongos termófilos Debido a que los procesos de hidrólisis de biomasa suelen durar
muchas horas o incluso días, la estabilidad de la enzima al pH y la temperatura del
proceso es fundamental. Otro problema que afecta a la eficacia de las BGLs es la
disminución en el rendimiento del hidrólisis de la celulosa, causada por eventos de
transglicosilación. La transglicosilación es, obviamente, un evento no deseado en la
hidrólisis de la biomasa, y tiene lugar con bastante facilidad en varias BGLs descritas
hasta la especialmente a altas concentraciones de sustrato. La mutagénesis dirigida
enfocada a modificar los aminoácidos esenciales implicados en la transglicosilación
podría reducir potencialmente este inconveniente.

PRODUCCIÓN DE Β-GLUCOSIDASAS POR CULTIVOS DE

BACTERIAS TERMÓFILAS
Las β-glucosidasas son enzimas que poseen actividad hidrolítica y transferasa o
transglucosidasa. Tienen diversas aplicaciones; en la biosíntesis de oligosacáridos,
producción de etanol utilizando residuos agrícolas y en la industria de vinos. La
aplicación industrial, sin embargo, requiere estabilidad a temperaturas elevadas, por lo
que los microorganismos termófilos tienen gran interés. El propósito de esta
investigación es el de optimizar el medio de cultivo anaerobio de bacterias termófilas,
para aumentar la producción de β-glucosidasas. Esta enzima es producida por tres
aislados bacterianos: FT3, 2B y P5 los cuales fueron aislados de la región andina de
Bolivia. El aislado bacteriano FT3 mostró una actividad β-glucosidasa de 0,35 [UI/mL].
Se tomaron como variables dentro de la optimización del medio de cultivo las fuentes
35
 de nitrógeno y de carbono, y el pH.
Así también se probaron dos
sistemas de cultivo: células libres y
encapsuladas. Empleando extracto
de levadura como fuente de nitrógeno
se obtuvo una actividad de 0,52
[UI/mL]. En la optimización del pH del
medio de cultivo se obtuvo una
actividad de 0,81 [UI/mL] a pH 5.
Como fuente de carbono se eligieron
los hidrolizados de paja de trigo y
paja de quinoa llegándose a obtener
actividades de 1,27 y 1,34 [UI/mL]
respectivamente. Se estableció que la
localización celular de la enzima β-glucosidasa es extracelular y presenta estabilidad
hasta una temperatura de 80 °C y un pH de 7.

36
BIBLIOGRAFIA

Céspedes Miranda, E. M., Hernández Lantigua, I., & Llópiz Janer, N. (1996).

Enzimas que participan como barreras fisiológicas para eliminar los

radicales libres: II. Catalasa. Revista cubana de investigaciones

biomédicas, 15(2), 0–0.

Díaz, A. (s/f). L A ESTRUCTURA DE LAS CATAL ASAS. Uacj.mx. Recuperado el

22 de noviembre de 2021, de

http://www3.uacj.mx/ICB/redcib/Documents/REB_DOC/2003/06/2003-

2_LA%20ESTRUC_.pdf

Informe 2- Actividad enzimática de la amilasa y catalasa. (s/f). Studocu.com.

Recuperado el 22 de noviembre de 2021, de

https://www.studocu.com/ec/document/escuela-superior-politecnica-del-

litoral/bioquimica/informe-2-actividad-enzimatica-de-la-amilasa-y-

catalasa/10227493

(S/f-a). Org.mx. Recuperado el 22 de noviembre de 2021, de

http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2007-

07052014000200003

(S/f-b). Org.co. Recuperado el 22 de noviembre de 2021, de

http://www.scielo.org.co/pdf/dyna/v77n162/a04v77n162.pdf

37