Harina para Panaderia

UNIVERSIDAD NACIONAL
“PEDRO RUIZ GALLO”
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“PLAN HACCP PARA EL PROCESAMIENTO DE
PREMEZCLAS DE HARINAS PARA PANADERÍA”
TESIS
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
AUTORES:
BACH. CÉSPEDES LEONARDO DÉBORAH ESTHER
BACH. LUCUMI BARBOZA ANYHELA ALEXANDRA
ASESOR:
Ing. Mg. Sc. JUAN FRANCISCO ROBLES RUIZ
LAMBAYEQUE-PERÚ
2017
1
“PLAN HACCP PARA EL PROCESAMIENTO DE
PREMEZCLAS DE HARINAS PARA PANADERÍA”
Elaborado por los bachilleres…
---------------------------------------------- ------------------------------------------
Bach. Déborah Céspedes Leonardo Bach. Anyhela Lucumi Barboza
Tesista Tesista
Aprobado por los miembros del jurado...
------------------------------------------- --------------------------------------------
M.Sc. Rubén Dario Sachún García M.Sc. Ronald Alfonso Gutiérrez Moreno
PRESIDENTE SECRETARIO
-------------------------------------------- ---------------------------------------------
M.Sc. Luis Antonio Pozo Suclupe M.Sc. Juan Francisco Robles Ruiz
VOCAL ASESOR
ii2
DEDICATORIA
A Dios por bendecirnos siempre con su

infinito amor, sin Él no hubiera podido
lograr una de mis metas.
A mis padres amados, por su incansable

sacrificio de poder sacarnos adelante y he
aquí uno de sus frutos, los amo en gran
manera.
Déborah
A dios por derramar sus bendiciones sobre mi y

llenarme de su fuerza para vencer los obstáculos
desde el principio de mi vida.
A mis padres por haber depositado su confianza en

mí, teniendo como respaldo su apoyo incondicional.
ANYHELA
3iii
AGRADECIMIENTO
Agradecemos primeramente a Dios, nuestros padres por el constante apoyo que
nos han dado durante toda nuestra vida hasta ahora y siempre, también por la
realización de esta tesis.
De igual manera agradecemos a nuestro asesor de tesis el Ing. Mg. Sc. Juan
Francisco Robles Ruiz por la revisión de nuestro proyecto.
iv4
RESUMEN
Debido a la gran exigencia de los clientes a la Empresa LESAFFRE S.A.C., en cuanto
al cumplimiento de las normas de calidad, se ha desarrollado este proyecto para la
implementación del sistema HACCP y pueda asegurar un producto sano e inocuo.
El presente proyecto tiene como objetivo proponer un plan HACCP para el
procesamiento de premezclas de harinas para panadería, logrando con ello la
exportación segura de dicho producto. Para ello se han hecho revisiones de los pre-
requisitos que se deben de tomar en cuenta para aplicar el sistema como las Normas
ISOS, Decretos supremos, BPM, POES, así como también los requisitos del Codex
Alimentario
Para la aplicación del HACCP se sigue la secuencia de los doce pasos que ayudarán al
buen funcionamiento de los siete principios que serán aplicados durante el proceso de
elaboración de las pre-mezclas de harinas, ayudando a encontrar los puntos críticos que
en este caso es el tamizado y detector de metales, estableciendo medidas de control
para disminuir el riesgo de peligro.
Para su determinación de los puntos críticos se utilizó la ayuda del árbol de decisiones
del código internacional recomendado de prácticas principios generales de higiene de
los alimentos.
En el tamizado se debe de tomar en cuenta los posibles peligros que puede traer consigo
la materia prima para poder establecer el tipo de malla que ha de utilizarse para prevenir
ese riesgo. En cuanto el detector de metales siempre debe ser revisado para el buen
funcionamiento de la máquina y cada vez que sea necesario; antes de cada proceso el
personal de calidad debe de validar la máquina y corroborar así su eficacia.
5v
Se propuso un plan HACCP para el procesamiento de premezclas de harinas para
panadería y así obtener la habilitación sanitaria, ante la dirección general de la salud
ambiental (DIGESA), de la empresa Lesaffre Perú SAC.
6 vi
ABSTRACT
Due to the great demand of the customers to the Company LESAFFRE S.A.C., in terms
of compliance with quality standards, this project has been developed for the
implementation of the HACCP system and can ensure a safe and sound product.
The objective of this project is to propose a HACCP plan for the processing of flour
premixes for bakeries, thus achieving the safe export of said product. To this end,
revisions have been made to the pre-requisites that must be taken into account to apply
the system such as the ISOS Standards, Supreme Decrees, BPM, POES, as well as the
requirements of the Food Codex.
For the application of HACCP the sequence of the twelve steps that will help the proper
functioning of the seven principles that will be applied during the elaboration process of
the pre-mixes of flours is followed, helping to find the critical points that in this case is
the sieving and metal detector, establishing control measures to reduce the risk of
danger
For the determination of the critical points the help of the decision tree of the
recommended international code of practices general
In screening, the possible dangers of raw materials must be taken into account in order
to establish the type of mesh that must be used to prevent this risk. As soon as the metal
detector should always be checked for proper operation of the machine and whenever
necessary; before each process the quality personnel must validate the machine and
corroborate its effectiveness.
7vii
A HACCP plan was proposed for the processing of premixes of flour for bakery and thus
obtain sanitary qualification, before the general direction of environmental health
(DIGESA), of the company Lesaffre Perú SAC.
viii
8
ÍNDICE GENERAL
Pág.
DEDICATORIA………………………………………………………………………………… i
AGRADECIMIENTO………………………………………………………………………….. iv
RESUMEN……………………………………………………………………………………... v
ABSTRACT…………………………………………………………………………………….. vi
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………………. 14
1.1. OBJETIVOS……………………………………………………………………………. 15
1.2.1 OBJETIVOS GENERALES………………………………………………….. 15
1.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS………………………………………………… 15
CAPÍTULO II:
MARCO TEORICO……………………………………………………………………………. 16
2.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA………………………………………………. 16
2.2. LA PANIFICACIÓN…………………………………………………………………… 18
2.2.1. LA HISTORIA …………………………………………………………………. 18
2.2.2. MEZCLAS PARA LA PANIFICACIÓN………………………………………. 19
2.2.3. PREMEZCLAS DE PANIFICACIÓN…………………………………………. 20
2.2.4. CONDICIONES QUE DEBE REUNIR EN UNA PLANTA DE
PREMEZCLAS………………………………………………………………… 21
2.3. PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE GESTION ISO 22000:20505…………………… 22
2.3.1. OBJETIVOS PRINCIPALES…………………………………………………. 22
2.3.2. CALIDAD……………………………………………………………………….. 23
2.3.3. INOCUIDAD……………………………………………………………………. 24
2.3.4. REQUISITOS PARA UN SISTEMA DE GESTION………………………… 25
9ix
2.3.5. REQUISITOS DE SISTEMA DE GESTION DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA………………………………………………………………… 26
2.3.6. BUENAS PARCTICAS DE MANUFACTURA BPM…………………………26
2.4. SISTEMA HACCP……………………………………………………………………… 27
2.4.1. HISTORIA DEL HACCP………………………………………………………. 27
2.4.2. BASES LEGALES PARA SU APLICACIÓN………………………………... 27
2.4.2.1. MARCO INTERNACONAL…………………………………………. 27
2.4.2.2. MARCO NACIONAL………………………………………………… 28
2.4.3. BASES HISTORICO LEGAL………………………………………. 28
2.4.4. REQUISITO PREVIO A LA APLICCIÓN HACCP……………….. 30
2.5. PASOS PARA OBTENER UN PLAN HACCP………………………………………. 31
2.5.1. FORMACIÓN DE UN EQUIPO HACCP…………………………………….. 34
2.5.2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO……………………………………………34
2.5.3. IDENTIFICACIÓN DEL USO AL QUE HA DE DESTINARSE……………. 34
2.5.4. ELABORACIÓN DE UN DIGRAMA DE FLUJO……………………………. 34
2.5.5. VERIFICACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO…………………….35
2.5.6. ENUMERACIÓN DE TODOS LOS POSIBLES PELIGROS
RELACIONADOS CON CADA FASE……………………………………….. 35
2.5.7. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL………. 36
2.5.8. ESTABLECER LOS LÍMITES DE LAS MEDIDAS PREVENTIVAS QUE
CORRESPONDEN A CADA PCC IDENTIFICADO……………………….. 36
2.5.9. ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PCC…………… 36
2.5.10. ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTORAS A REALIZAR CUANDO
EL SISTEMA DE VIGILANCIA DETECTA QUE UN PCC NO SE
ENCUENTRA BAJO CONTROL…………………………………………….. 37
2.5.11. ESTABLECER EL PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN……………… 37
2.5.12. ESTABLECER UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO….. 37
CAPITULO III
MARCO METODOLÓGICO…………………………………………………………………… 38
x10
3.1. DISEÑO DEL ARBOL DE DESICIONES……………………………………………. 38
3.1.1. VENTAJAS DE UN ARBOL DE DECISIÓN………………………………… 38
3.2. MATERIALES Y MÉTODOS…………………………………………………..40
3.2.1. ESCRITORIO Y ENSÉRES………………………………………………….. 40
3.2.2. NORMAS Y DECRETOS SUPREMOS………………………………………40
3.3. METODOLOGÍA……………………………………………………………………….. 41
CAPÍTULO IV:
RESULTADOS……………………………………………………………………………….… 42
4.1. OBJETIVOS…………………………………………………………………………….. 42
4.2. PRINCIPIOS DEL SISTEM HACCP…………………………………………………. 42
4.3. SECUENCIA LÓGICA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP……….. 43
4.3.1. EQUIPO HACCP……………………………………………………………… 44
4.3.2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO……………………………………………47
4.3.3. DETERMINACION DEL USO AL QUE HA DETERMNARSE……………. 48
4.3.4. ELBORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO………………………………. 49
4.3.4.1. RECEPCIÓN…………………………………………………………. 50
4.3.4.2. ALMACENADO……………………………………………………….50
4.3.4.3. TRASLADO DE INSUMOS………………………………………… 50
4.3.4.4. ETIQUETADO Y LOTIZADO………………………………………. 51
4.3.4.5. PESADO/CODIFICADO…………………………………………….. 51
4.3.4.6. CARGA DE INSUMOS……………………………………………… 51
4.3.4.7. TAMIZADO…………………………………………………………… 51
4.3.4.8. MEZCLADO………………………………………………………….. 52
4.3.4.9. DESCARGA Y DOSIFICADO……………………………………… 52
4.3.4.10. ENVASADO………………………………………………………… 52
4.3.4.11. PESADO……………………………………………………………. 52
4.3.4.12. SELLADOO/CODIFICADO………………………………………. 53
4.3.4.13. DETECCIÓN DE METALES……………………………………… 53
4.3.4.14. PALETIZADO………………………………………………………. 53
11
xi
4.3.4.15. ALMACENADO…………………………………………………….. 53
4.3.4.16. DESPACHO………………………………………………………… 54
4.3.5 VERIFICACION DEL DIAGRAMA IN SITU………………………………… 54
4.3.5.1 OBJETIVO……………………………………………………………. 54
4.3.5.2 CONFIRMACIÓN…………………………………………………… 54
4.3.6 ANÁLISIS DE PELIGRO……………………………………………………… 55
4.3.7 ENUMERACION DE LOS POSIBLES PELIGROS EN CADA FASE……. 58
4.3.8 DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL……………. 82
4.3.9 ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC………. 83
4.3.10 SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC…………………………….. 83
4.3.11 ESTABLECIMIENTO DE PROCESAMIENTOS DE COMPARACIÓN….. 86
4.3.11.1 VALDACIÓN…………………………………………………………. 86
4.3.11.2 VERIFICACIÓN……………………………………………………… 86
4.3.12 ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y
REGISTRO…………………………………………………………… 87
4.3.13 RESUMEN DEL ANÁLISIS DE PELIGO…………………………. 88
4.3.13.1 PLAN HACCP…………………………………………… 88
4.3.13.2 DOCUMENTACIÓN DE APOYO………………………. 88
4.3.13.3 REGISTRO OPERACIONALES DIARIOS……………. 88
DISCUSIONES………………………………………………………………………………….. 89
CONCLUSIONES……………………………………………………………………………….. 91
RECOMENDACIONES………………………………………………………………………… 92
BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………………….. 93
ANEXOS…………………………………………………………………………………………. 96
12
xii
INDICE DE FIGURAS
FIGURA 1 SECUENCIA LÓGICA PARA LA APLICACÓN DEL SISTEMA HACCP……. 33
FIGURA 2 ELABORACIÓN DEL ÁRBOL DE DECISIONES………………………………. 39
FIGURA 3 SECUENCIA LÓGICA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP……. 43
FIGURA 4 INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP……………………… 44
FIGURA 5 DIAGRAMA DE FLUJO PARA PREPARACIÓN DE L PREMEZCLA……….. 49
FIGURA 6 CLASIFICACIÓN DE LA IMPORTAANCIA DEL PELIGRO A LA SALUD….. 57
FIGURA 7 ELABORACIÓN DEL ÁRBOL DE DECISIONESS…………………………….. 82
INDICE DE TABLAS
TABLA 1 CONFORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP……………………………………….. 54
TABLA 2 PELIGRO QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN EL PROCESO………………. 56
TABLA 3 ANÁLISIS DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS……………………………….. 58
TABLA 4 ANÁLISIS DE PELIGRO DEL PROCESO……………………………………….. 75
TABLA 5 PUNTOS DE CONTROL / PUNTOS CRITICOS DE CONTROL………………. 83
TABLA 6 SISTEMA DE VIGILANCIA Y MONITOREO DEL PC 01……………………….. 84
TABLA 7 SISTEMA DE VIGILANCIA Y MONITOREO DEL PC 02……………………….. 85
xiii
13
CAPITULO I:
INTRODUCCIÓN
Actualmente la exigencia de los consumidores por tener un producto de buena calidad
y sobre todo seguro para su salud, tiende a ser una gran demanda para el mercado de
las empresas exportadoras de alimentos; y para ello los grandes países crean normas
que puedan cumplir con estos requisitos para poder asegurar que el producto sea
seguro para la salud del consumidor.
Las empresas que trabajan con alimentos tienen que establecer métodos de Gestiones
de Calidad e Inocuidad para sus procesos o elaboración de productos; y por ende se
acoplan a normas ya establecidas que puedan cumplir con la seguridad y protección al
consumidor.
El sistema HACCP o APPCC (Análisis de Peligros o Puntos Críticos de Control), es un
sistema de calidad que nos permite conocer los posibles peligros críticos y establecer
medidas preventivas que puedan asegurar la inocuidad de los alimentos. Este sistema
puede aplicarse a lo largo de la cadena alimenticia, puede ser desde el productor
primario hasta el productor secundario; al fin de evitar o controlar los posibles peligros.
El APPCC es una herramienta que no solo nos permite identificar los PCC (Puntos
Críticos de Control) y establecer medidas preventivas, sino que también facilita la
inspección de las autoridades competentes o reglamentarias y ello mismo permite la
comercialización internacional de alimentos inocuos.
Para que este Sistema sea exitoso se debe comprometer todas las partes, tanto como
el personal de limpieza hasta el Gerente General de la Empresa; todos para lograr un
mismo fin.
14
1.1 OBJETIVOS:
1.1.1 OBJETIVO GENERAL:
 Proponer un plan HACCP para el procesamiento de premezclas de harinas
para panadería.
1.1.2 OBJETIVO ESPECÍFICO:
 Establecer un sistema eficiente que garantice la inocuidad, identificando en
forma sistemática los peligros biológicos, químicos y físicos, estableciendo
medidas de control y criterios para garantizar la vigilancia de puntos
críticos.
 Desarrollar el análisis de peligros, determinando puntos críticos de control
(PCC), en cada fase del proceso, desde la recepción de la materia prima
hasta la entrega de producto terminado.
 Elaborar los registros relacionados a todas las actividades que influyan
sobre el sistema HACCP.
 Asegurar el control de los peligros que pudieran alterar las características
del alimento y garantizar la inocuidad del mismo.
15
CAPÍTULO II:
MARCO TEÓRICO
2.1 ANTECEDENTES DEL PROBLEMA.
La producción de alimentos para el consumo humano debe ser sana y de buena calidad
y es un requisito previo para el éxito del comercio nacional e internacional de productos
alimenticios y un elemento fundamental para el desarrollo sostenible de los recursos
agropecuarios nacionales. Todos los consumidores tienen derecho a esperar y exigir
alimentos sanos y de buena calidad (FAO, 2008).
Según Salvador Antonio Gonzales Ríos, (2007) en su tesis “Diseño del plan de
implementación del programa HACCP” concluye que la gestión de calidad de una
empresa está basada en primer lugar, en las Buenas prácticas de manufactura (BPM),
que son el punto de partida para la implementación de otros sistemas de aseguramiento
de calidad, como el sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARCPC
o HACCP) y las Normas de la Serie ISO 9000. Estos procesos, interrelacionados entre
sí, son los que aseguran tener bajo control la totalidad del proceso productivo: ingreso
de las materias primas, documentación, proceso de elaboración, almacenamiento,
transporte y distribución.
Según Salvador Antonio Gonzales Ríos, (2007) en su tesis “Diseño del plan de
implementación del programa HACCP” concluye que, En la actualidad existe un
creciente interés por parte del consumidor por todos los aspectos relacionados con la
seguridad alimentaria. Por eso en los últimos años se han ido desarrollando esquemas
de certificación cada vez más enfocados a garantizar la calidad, seguridad y legalidad
de los productos alimenticios que consumimos diariamente.
Con la necesidad de generar productos inocuos, la prevención se hace referencia a los
riesgos que se corre en toda cadena agroalimentaria. Riesgo es la probabilidad de que
16
un agente contaminante, presente en un determinado alimento, cause daño a la salud
humana. Los contaminantes pueden ser de origen físico, químico o microbiológico y son
identificados como peligros en las diferentes etapas de la cadena de producción.
Según Leonardo Hernández Hernández (2009) en su tesis “Implementación del
Sistema de Análisis y Puntos Críticos de Control (HCCP) en una línea de
producción de Salsa de Soya” cita, Es por ello que el sistema de análisis de peligros
y puntos críticos de control, mejor conocido por sus siglas en ingles HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Points), es un sistema preventivo para garantizar que los
alimentos sean seguros para el consumo humano. Este sistema se basa en la
identificación sistemática de los peligros asociados con el alimento, la valoración de su
importancia, la aplicación de medidas de control para eliminar o reducir, a niveles
aceptables, los peligros más importantes que son físicos, químicos y biológicos.
Según Clara Benavides V. (2002) en su tesis “Diseño de un sistema de Análisis de
Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) para una línea de producción de
Pastas secas” concluye que, El HACCP es un sistema que lleva a la producción de
alimentos inocuos que son consumidos por poblaciones específicas, mediante el
análisis de los riesgos de las materias primas o ingredientes, los riesgos que aparezcan
a lo largo del proceso de los alimentos y los que se puedan presentar por el mal uso que
de los mismos hace el consumidor.
17
2.2 LA PANIFICACIÓN
2.2.1 HISTORIA
El pan ha estado presente a lo largo de la evolución del hombre. Desde ese
rudimentario primer pan. Fruto del azar del hombre, hasta la actualidad, donde la
oferta de panes es muy extensa tenemos más de 315 variedades de pan, el
consumo de este alimento ha pasado por distintas etapas y civilizaciones
(CEOPAN, 2005).
A finales siglo XVII, progresa la agricultura, las investigaciones sobre la harina y
se consigue la mejora en técnica del molino; aumenta la producción del trigo y se
consigue una harina mejor. En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así
fueron evolucionado los sistemas de panificación y se añade una nueva fase a la
elaboración del pan; la aireación de la masa, aparece un nuevo tipo de levadura y
surgen técnicas mecánicas para amasar el pan, con estas mejoras la industria del
pan va creciendo de manera rápida (CEOPAN, 2005).
La elaboración del pan es una práctica del hombre desde tiempos remotos, en la
edad de piedra mezclaban agua con trigo machacado y el pan resultante era una
torta muy dura y poco digestiva. Los egipcios dieron un paso más, añadiendo asa
ya fermentada a la mezcla primaria de harina, agua y sal. La historia cuenta que
son los auténticos inventores del pan fermentado en los primeros hornos de
cocción.
La civilización griega se encargó de perfeccionar las técnicas de panificación
haciendo de las mismas todo un arte, combinando masas diferentes como trigo,
cebada, avena, centeno, especias, frutos secos, aceite, miel y creando más de
setenta variedades.
18
En la época romana ya se le fijaba el peso y el precio al pan, se mejoraron los
molinos, las máquinas de amasar, los hornos de cocción y la técnica para elaborar
un pan de más duración para alimentar a las milicias.
Los primeros gremios de artesanos aparecen en el siglo XII, y el pan blanco es
considerado un privilegio de las clases sociales más adineradas hasta bien
entrado el siglo XVIII. En ese momento, y como consecuencia del progreso de las
técnicas agrícolas, de panificación y de molido de la harina, así como por los
excedentes de trigo, se extendió al resto de la población a mejor precio.
La industria del pan evoluciona tras la revolución industrial y durante todo el siglo
XIX y XX, con nuevas metodologías, técnicas mecánicas y variedades de
composición y conservación del pan, hasta llegar a nuestros días.
2.2.2 MEZCLAS PARA LA PANIFICACIÓN
(Pamela A. Deveze; industria alimenticia, 2016). La tecnología de la industria
alimentaria ha aportado soluciones diversas para enfrentar los retos que la
expansión de un negocio brinda. Las mezclas de panadería son un conjunto de
ingredientes en seco premezclados, perfectamente mesurados, que tan solo con
la añadidura de ingredientes comunes dará el mismo resultado sin importar
condiciones exteriores. Esto disminuye errores muy comunes en la panadería,
tales como la medición, la disponibilidad de los ingredientes y la capacitación o
entrenamiento de la mano de obra. Con las mezclas se obtiene una disminución
significativa en los tiempos de producción, dando disponibilidad a los panaderos a
especializarse utilizando eficientemente sus tiempos y enfocándose a los
productos que aportan un mayor margen en las utilidades de su negocio. El uso
de las mezclas provee una calidad uniforme en el producto, esto es, sin importar
el punto de producción el sabor, textura y volumen del pan será el mismo.
19
2.2.3 PREMEZCLAS DE PANIFICACIÓN
Las pre-mezclas para especialidades de panadería se han desarrollado para
lograr con menor esfuerzo y mantenimiento el estilo personal que distingue a los
productos artesanales, la más amplia y variada línea de productos, simplifican el
trabajo eliminando errores de formulación, minimizando variaciones del producto
terminado, evitando el pesado de ingredientes, generando masas más tolerantes
durante la elaboración, permitiendo la obtención de un pan de óptima calidad a
través del sistema directo de panificación y reduciendo el tiempo total empleado.
Las pre-mezclas son formulaciones balanceadas que no admiten el uso de
aditivos, no deben mezclarse con otras harinas o pre-mezclas y solo debe
agregarse agua y levadura.
Todas las pre-mezclas están preparadas con materias primas seleccionadas, en
dosis óptimas para elaborar el mejor pan, obteniendo además mayor absorción,
rendimiento y desarrollo.
La tecnología para fortificar la harina en molinos es simple, primero se necesita
una pre-mezcla de los micronutrientes que se desean agregar. El proceso de
fortificación en si se logra agregando micronutrientes a través de un alimentador
volumétrico ubicado hacia el final del proceso de molienda.
El alimentador que se usa con mayor frecuencia está formado por un tornillo
alimentador giratorio que gira dentro de una cara que contiene la pre-mezcla e
impulsa esta pre-mezcla a través de una descarga.
La cantidad de remezcla que se agrega a la harina se puede modificar variando la
velocidad del motor.
20
La concentración de la pre-mezcla que se agrega a la harina se puede calcular
pesando la cantidad de pre-mezclas depositada por el alimentador en un minuto,
dividido por el volumen del flujo que pasa por debajo durante el mismo periodo de
tiempo.
2.2.4 CONDICIONES QUE SE DEBE REUNIR EN UNA PLANTA DE
PREMEZCLAS
- El local debe estar situado en una zona que no sea afectada por inundaciones,
libre de olores desagradables, u otros elementos contaminantes, las vías deben
estar pavimentadas y los desechos sólidos y líquidos son retirados
periódicamente de la zona.
- La planta no debe tener conexión directa con las viviendas ni con locales en los
que se realicen actividades distintas a las vinculadas a los procesos de
producción de premezclas.
- Las instalaciones internas deben comprender las siguientes áreas: área de
recepción y despacho, almacén de materia prima, insumos y material de
empaque, almacén de producto terminado, área de producción, laboratorio,
área administrativa, servicios higiénicos y vestuarios, comedor, zona de
desechos, zona de servicios generales.
- Los pisos deben ser lisos, impermeables y resistentes, no deben presentar
grietas ni roturas, la unión del piso con la pared en área de manipulación de
producto debe de ser a media caña, para facilitar su lavado y evitar la
acumulación de impurezas.
- Las paredes del área de producción deben de ser revestidas con material no
adsorbente, lavable y de color claro, deben ser lisas sin grietas de tal forma que
facilite su fácil limpieza y desinfección.
21
- Los techos deben de ser lisos y de fácil limpieza, con acabados que reduzcan
al mínimo la acumulación de suciedad y la formación de mohos.
- Las puertas deben de evitar la entrada de insectos y contaminación, de material

no absorbente y de fácil limpieza.
- Los luxes recomendados por área de trabajo que establece el D.S. N°007-98-
SA. Son:
Mínimo de 540 Lux
Almacén de producto terminado
Área de recepción y despacho
Almacén de materia prima
Mínimo de 220 Lux
Sala de producción
Mínimo de 110 Lux
Oficina administrativa
Servicios higiénicos y vestuarios
Zona de desperdicios
Área libre
- Se debe disponer de medios adecuados de ventilación con la finalidad de
mantener la temperatura adecuada del área.
- Se debe disponer de vestuarios y áreas de higiene separadas de la planta. Los
accesos a planta deben de estar protegidos con doble puerta y un área previa
de desinfección para visitas.
2.3 PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE GESTIÓN ISO 22000:2005
La ISO 22000 es una norma ISO ( Organización Internacional para la Estandarización)
que define y especifica los requerimientos para desarrollar e implantar Sistemas de
Gestión de Seguridad Alimentaria, con el fin de lograr un armonización internacional que
permita una mejora de la seguridad alimentaria en el transcurso de toda la cadena de
suministro. La primera edición fue publicada el 1 de septiembre de 2005.
2.3.1 OBJETIVOS PRINCIPALES
 Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza.
 Reforzar la seguridad alimentaria.
22
 Fomentar la cooperación entre las industrias y los gobiernos.
 Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena de suministro
alimentaria.
La ISO 22000:2005 recoge los “elementos claves” que cubren por completo los
requisitos de seguridad alimentaria, constituyendo la base de cualquier norma de
seguridad alimentaria aprobada. Estos requisitos que en ningún momento
pretenden sustituir los requisitos legales y reglamentarios son:
 Requisitos para desarrollar un Sistema HACCP, de acuerdo a los principios
enunciados en el Codex Alimentarius.
 Requisitos para buenas prácticas de fabricación o programa de prerrequisitos.
2.3.2 CALIDAD
La calidad de los alimentos procesados implica conocer aspectos (Acción
Internacional por la Salud, AIS; Comité de Defensa de los Derechos del
Consumidor, CODEDCO; Red Internacional de Grupos Pro Alimentación
Infantil, IBFAN; 2003):
 Valor nutritivo, los alimentos tienen una serie de características nutricionales
propias, que deben procurar mantenerse durante los procesos tecnológicos a
los que se someten.
 Producción segura, en todas sus fases, es decir, los procesos y las tecnologías
utilizadas en la producción de alimentos, no deben poner en riesgos la salud
de las personas.
 Características organolépticas agradables, es decir la textura, color, sabor, olor,
aspecto, etc. Determinan la calidad de un alimento.
 Inocuidad, es decir la ausencia de elementos o compuestos que pongan en
riesgo la salud y/o vida de los consumidores.
23
El aseguramiento de la calidad trata de aspectos más generales (S.J. FORSYTHE
y P.R. HAYES, 2012):
 La evaluación de las materias primas y los estándares del producto final.
 Diseño de la factoría.
 Disposición de la línea de producción.
 Diseño de la maquinaria.
 Envasado, almacenamiento y distribución.
2.3.3 INOCUIDAD
 Cuando un consumidor adquiere un alimento, descuenta que la inocuidad o
seguridad del mismo, está siempre presente, las expectativas y actitudes de
los consumidores están dirigidas a exigir el derecho a la protección de la
seguridad, la salud y la información básica sobre los alimentos que el mercado
pone a su alcance. Entonces la inocuidad se transforma en una “necesidad
implícita” que obviamente se pretende satisfacer, pero la toma de conciencia
de esto se da, lamentablemente, cuando aquel dejo de estar presente
(Escalona, 2005).
Un peligro es cualquier factor que puede estar presente en el producto, y el cual
puede causar daño al consumidor ya sea lesiones o enfermedades. Los
peligros pueden ser biológicos, químicos, o y son base de cada sistema
HACCP (Moltimore, y Wallace, 1998; Peraza, 2007)
 Peligros físicos: cualquier materia extraña presente en el alimento que puede
provocarlo: ahogo, sangrado, cortaduras y pérdida de piezas dentales.
 Peligro químico: cualquier sustancia química presente en el alimento en forma
natural, intencional o accidental, que resulte potencialmente perjudicial a corto
o largo plazo.
24
 Peligro biológico: cualquier agente biológico, que puedan representar un
peligro potencial para el consumidor del alimento preparado.
La inocuidad de los alimentos se asegura principalmente mediante el control en el
punto de origen, el control de la planificación y formulación del producto y la
aplicación de las buenas prácticas de higiene durante la producción, elaboración
incluido el etiquetado, la manipulación, la distribución, el almacenamiento, la
ventana, a preparación y el uso, junto con la aplicación del sistema HACCP. Este
enfoque preventivo ofrece un control mayor del que se obtiene con los ensayos
microbiológicos, habida cuenta de que la eficiencia del ensayo microbiológico para
evaluar la inocuidad de los alimentos es limitada (Codex, 1997).
2.3.4 REQUISITOS PARA UN SISTEMA DE GESTIÓN
De la misma manera que ocurre con otras Normas Internacionales, todos los
requisitos de la norma ISO 22000 son genéricos para ser aplicables a todas las
organizaciones que operan dentro de la cadena de suministro alimentario, lo cual
les permitirá diseñar e implantar un sistema de gestión de seguridad alimentaria
eficaz, independientemente del tipo, tamaño y producto. Incluyendo, tal y como
específica la norma en su “Ámbito de aplicación”, a todas aquellas organizaciones
directamente involucradas en uno o más pasos de la cadena alimenticia de
suministro alimentario como productores de piensos, agricultores, ganaderos,
productores de materias primas y aditivos para uso alimentario, fabricantes de
productos alimentarios, cadenas de distribución, caterings, organizaciones que
proporcionan servicios de limpieza, transporte, almacenamiento y distribución de
productos alimentarios y otras organizaciones indirectamente involucradas con la
cadena alimenticia, como proveedores de equipamientos, agentes de limpieza,
material de envase y embalaje y productores de cualquier otro material que entre
en contacto con los alimentos.
25
2.3.5 REQUISITOS DE SISTEMAS DE GESTIÓN DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Los requisitos de sistemas de gestión de seguridad alimentaria son establecidos
en 8 capítulos principales, alineados con los ya definidos en las normas ISO
9001 y ISO 14001. Estos son:
 Ámbito.
 Referencias.
 Términos y definiciones.
 Sistema de gestión de seguridad alimentaria.
 Responsabilidad de la dirección.
 Gestión de recursos.
 Realización de productos seguros.
 Medida, análisis y actualización del sistema.
2.3.6 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BPM
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) (GMP, de la expresión en inglés:
Good Manufacturing Practices, son prácticas que rigen sobre varios aspectos de
la manufactura: ensamblado, fabricación y otras áreas prácticas en la industria
alimenticia, se puede referir a la higiene recomendada para que el manejo de
alimentos garantice la obtención de productos inocuos.
Las buenas prácticas de manufactura (BPM) son las buenas prácticas en todo lo
concerniente al proceso de producción y elaboración, donde se encuentran las
materias primas, equipos, utensilios y los envases.
Dentro de los objetivos de las buenas prácticas de higiene y de las buenas
prácticas de manufactura están (AIS-CODEDCO-IBFAN, 2003):
 Disminuir la mortalidad producidas por las enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA) mediante prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el
26
manejo de los alimentos y reducir los rechazos por los países
importadores.
 Disminuir perdidas económicas por el mal manipuleo de los alimentos.
 Aportar orientación a los manipuladores, propietarios, inspectores,
comercializadores y consumidores para identificar defectos peligrosos y
sospechosos, que conlleven a poder corregirlos, a fin de disponer de alimentos
inocuos y económicos.
 Promover la implantación del sistema HACCP para el control de calidad de los
alimentos.
2.4 SISTEMA HACCP
2.4.1 HISTORIA DEL HACCP
Inicialmente el HACCP fue desarrollado durante los primeros días de los viajes
espaciales tripulados en EEUU como un sistema para la seguridad microbiológica,
dado que era vital el garantizar que los alimentos de los astronautas fueron
seguros (Mortimore y Wallace 2001).
En 1971 en la conferencia sobre protección alimentaria se introdujo el concepto
HACCP en EEUU en 1974 la Food and Drug Administration (FDA) adoptó los
principios en EEUU para identificar y reglamentar los puntos críticos de control en
productos enlatados. Posteriormente, como medio para conseguir una producción
alimentaria segura, fue adoptado en todo el mundo a través de la Comisión del
CODEX ALIMENTARIUS (1993) y el Comité Asesor Nacional en Criterios
Microbiológicos de los Alimentos. (National Advisory Committeeon
Microbiological Criteriafor Foodds) de EEUU (NACMCF, 1992) (Forsythe y
Hayes, 2002).
27
2.4.2 BASES LEGALES PARA SU APLICACIÓN
a) MARCO INTERNACIONAL
Se basa en el código internacional recomendado de prácticas y principios
generales de higiene de los alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)
b) MARCO NACIONAL
Se basa en el Reglamento sobre la Vigilancia y Control Sanitaro de Alimentos y
Bebidas. Aprobado por la Ley N° 26842: Ley General de la Salud. Por D.S. N°
007-98-S.A. el 25 de Setiembre de 1998.
 Resolucion Ministerial N° 449-2006/MINSA: Se publicó el 17 de mayo del
2006 “Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación
de Alimentos y bebidas”.
 Resolucion Ministerial N° 591-2008/SA/DM: el 27 de Agosto del año 2008 se
aprueba la “Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de la
calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano”.
2.4.3 BASES HISTORICO LEGAL
La historia del HACCP en el año 1993, en el sector pesquero por iniciativa propia
implanta el sistema HACCP en su producción. Pero en 1996 ya era obligatorio la
aplicación del plan, supervisada por la autoridad sanitaria del ministerio de salud
(DIGESA), para esto se emitieron decretos y resoluciones que se detallan a
continuación:
 Decreto Supremo N° 007-98-S.A. (aprobación 25 de Setiembre de 1998). El
D.S bastante extenso consta de 9 Títulos, 19 Capítulos, 125 Artículos y 17
Disposiciones Complementarias, establece las normas generales de higiene,
así como los requisitos generales sanitarios a os cuales deberán sujetarse la
producción, transporte, fabricación, elaboración, fraccionamiento,
28
almacenamiento y expendido de alimentos y bebidas para el consumo
humano con la finalidad de garantizar su inocuidad.
El artículo 58: indica que toda fábrica de alimentos y bebidas deben efectuar
controles de calidad sanitaria e inocuidad sustentados en HACPP.
El artículo 59: indica el procedimiento detallado a seguir por la empresa para
la aplicación del HACCP incluyendo la validación y verificación.
El artículo 60: indica que se debe mantener una documentación sustentadora
del proceso HACCP.
Los plazos que tienen las empresas alimentarias para implementar el sistema
HACCP, están precisadas en la sexta, séptima, octava y novena disposición
complementaria.
 Ley N° 26842 “Ley General de Salud”
Se publica el 20 de julio de 1997: “Ley General de Salud”
Establece que la autoridad de salud de nivel nacional es la encargada entre
otros del control sanitario de alimentos y bebidas.
 Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA
Se publica el 17 de mayo del 2066: “Normal Sanitaria para la aplicación del
sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas”
Consta de 5 Capítulos, 38 Artículos, 1 disposición final y 4 anexos.
Se establecen los procedimientos para asegurar la calidad sanitaria mediante
el proceso HACCP, establece calidad y formulación de alimentos y bebidas
para consumo humano.
29
 Resolución Ministerial N°591-2008/SA/DM
El 27 de Agosto del año 2008 se aprueba la “Norma sanitaria que establece
los criterios Microbiológicos de la calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano”.
Esta disposición establece los valores microbiológicos que deben presentar
los alimentos elaborados y procesados para que puedan ser considerados
aptos para el consumo humano.
2.4.4 REQUISITO PREVIOS A LA APLICACIÓN HACCP
El primero paso para lograr el establecimiento de un plan HACCP, es que la
Gerencia de la empresa manifieste su interés y decisión de implementar un
Sistema de Aseguramiento de Calidad.
El segundo paso es el compromiso del personal, para llevar a cabo el
cumplimiento del sistema implementado.
Muchos de los sistemas de gestión, pueden ser denominados “requisitos previos”
al HACCP (Mortimore y Wallace, 2001).
El nombre de requisito previo hace referencia al hecho de que son sistemas que
normalmente deben estar en funcionamiento antes de que se desarrolle el plan
HACCP. No es importante como sean denominados (sistemas de apoyo,
condiciones previas o requisitos previos), lo importante es que son esenciales para
el control de la seguridad alimentaria (Mortimore y Wallce. 2001).
 Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) órgano técnico-
normativo del Ministerio de Salud del Perú.
Establece que el responsable del control de la calidad sanitaria de la empresa,
previamente a la aplicación del Sistema HACCP, debe verificar que se
cumplan los siguientes requisitos previos:
30
Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius.
Los Códigos de Prácticas para cada producto (de nivel nacional o en su
defecto del Codex).
Las disposiciones legales en materia sanitaria y de inocuidad de alimentos y
bebidas (Digesa, 2006).
 De los principios generales de higiene
Los establecimientos para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los
productos, deben cumplir con los principios esenciales de higiene, que
comprenden:
Las buenas prácticas de manufactura (BPM), aplicadas en todo el proceso
productivo hasta el expendido, incluyendo los requisitos sanitarios de los
manipuladores.
Los programas de Higiene y Saneamiento (PHS) aplicadas al establecimiento
en general, a los locales, equipos, utensilios y superficies.
Las panaderías y pastelerías están obligadas a cumplir y documentar la
aplicación de los programas serán supervisados por la autoridad sanitaria
competente en la inspección sanitaria (Norma Sanitaria para la Fabricación,
Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería,
RM N° 1020-2010/MINSA).
2.5 PASOS PARA OBTENER UN PLAN HACCP
El sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos, es mejor conocido por sus
siglas en ingles HACCP (Hazar Analusis Critical Control Poinst), es un sistema de
manejo enfocado hacia la prevención de problemas para así asegurar la producción de
alimentos que sean seguros para el consumo (Stevenson y Bernard, 1999).
31
El HACCP está diseñado para ser utilizado por todos los segmentos de la industria
alimentaria, desde la producción, cosecha, procesamiento, fabricación, distribución y
comercialización (Stevenson y Bernard, 1999).
Las ventajas de HACCP vistas desde una perspectiva reguladora más amplia para la
inocuidad de los alimentos y el comercio son (Van, 2005).
 HACCP ofrece mayor seguridad (inocuidad)
 HACCP se centra en factores esenciales, que permite un uso mejor de recursos.
 HACCP, específico y flexible da una respuesta más oportuna a los problemas de
inocuidad.
 HACCP es informativo para aquellas involucrados en la implementación.
 HACCP da una respuesta apropiada a la responsabilidad por la fabricación de un
producto.
 Los principios de HACCP se pueden también aplicar a otras características de
calidad.
Antes de aplicar el sistema HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector
deberá está funcionando de acuerdo con los principios Generales del Codex de Higiene
de los Alimentos, los Códigos de Practicas del Codex pertinentes y la legislación
correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. El empeño por parte de la
dirección es necesario para la aplicación de un sistema HACCP eficaz. Cuando se
identifiquen y analicen los peligros y se efectúen las operaciones de las materias, los
ingredientes, las prácticas de fabricación de alimentos, la función de los procesos de
fabricación en el control de los peligros, el probable uso final del producto, las categorías
de consumidores afectadas y las pruebas epidemiológicas relativas a la inocuidad de
los alimentos (CODEX, 2003).
32
FORMACION DEL EQUIPO HACCP
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
DETERMINACION DEL USO AL QUE HA DESTINARSE
ELABORACION DE UN DIAGRAMA DE FLUJO
VERIFICACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO
ENUMERACION DE LOS POSIBLES PELIGROS RELACIONADOS CON CADA FASE
DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PUNTO CRITICO DE CONTROL
ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC
ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS
ESTABLECIMIENTOS DE PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACION
ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACION Y REGISTRO
FIGURA 1 SECUENCIA LOGICA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
Fuente: FAO (2002)
33
2.5.1 FORMACIÓN DE UN EQUIPO HACCP
La empresa alimentaria deberá asegurar que se disponga de conocimientos y
competencia específicos para los productos que permitan formular un PLAN
HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando
no se disponga de servicios de este tipo in situ, deberá recabarse asesoramiento
técnico de otras fuentes e identificarse el ámbito de aplicación del PLAN HACCP.
Dicho ámbito de aplicación determinara que segmento de la cadena alimentaria
está involucrado y que categorías generales de peligros han de abordarse, (por
ejemplo, indicara si se abarca toda clase de peligros o solamente ciertas clases)
(FAO-2002).
2.5.2 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Deberá formularse una descripción del producto, que incluya información
pertinente sobre su inocuidad, su composición, estructura físico-química,
tratamientos estáticos para la destrucción de los microbios, envasado, durabilidad,
condiciones de almacenamiento y sistema de distribución (FAO-2002).
2.5.3 IDENTIFICACIÓN DEL USO AL QUE HA DE DESTINARSE
El uso al que ha de destinarse deberá basarse en los usos del producto previstos
por el usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la alimentación
en instituciones, habrá que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la
población (FAO-2002)
2.5.4 ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO
El diagrama de flujo deberá ser elaborado por el equipo HACCP y cubrir todas las
fases de la operación. Cuando el sistema HACCP se aplique a una determinada
operación, deberán tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha
operación (FAO-2002).
34
2.5.5 VERIFICACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO
El equipo HACCP deberá cotejas el diagrama de flujo con la operación de
elaboración en todas sus etapas y momentos y enmendarlos cuando proceda
(FAO-2002).
2.5.6 ENUMERACIÓN DE TODOS LOS POSIBLES PELIGROS
RELACIONADOS CON CADA FASE.
El equipo HACCP deberá enumerar todos los peligros que puede razonablemente
parecerse que se producirán en cada fase, desde la producción primaria, la
elaboración, la fabricación y la distribución hasta el punto de consumo.
Luego, el equipo HACCP deberá llevar a cabo un análisis de peligros para
identificar, en relación con el plan HACCP, cuales son los peligros cuya
eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable, por su
naturaleza, para producir un alimento inocuo.
Al realizar un análisis de peligros, deberán incluirse, siempre que sea posible, los
siguientes factores:
- La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales

para la salud.
- La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros.
- La producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos en
los alimentos.
- Las condiciones que pueden originar lo anterior.
- El equipo tendrá entonces que determinar qué medidas de control, si se pueden
aplicarse en relación con cada peligro.
Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o
peligros específicos que con una determinada medida se pueda controlar más de
un peligro (FAO-2002).
35
2.5.7 DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)
Es posible que haya más de un PCC al que se aplican medidas de control para
hacer frente a un peligro específico. La determinación de un PCC en el Sistema
HACCP se puede facilitar con la aplicación del árbol de decisiones, en el que se
indique un enfoque de razonamiento lógico. El árbol de decisiones deberá
aplicarse de manera flexible, considerando si la operación se refiere a la
producción, el sacrificio, la elaboración, el almacenamiento, la distribución u otro
fin, y deberá utilizarse con carácter orientativo en la determinación de los PCC
(S.J. FORSYTHE Y P.R. HAYES, 2012).
2.5.8 ESTABLECER LOS LÍMITES CRÍTICOS DE LAS MEDIDAS
PREVENTIVAS QUE CORRESPONDEN A CADA PCC IDENTIFICADO.
Se establecerá los límites críticos de las medidas de control asociadas con la PCC
identificado. Los limites críticos marcan la diferencia entre producto seguro o
inseguro en los PCC. Tienen que incluir un parámetro medible, también se pueden
denominar tolerancia absoluta o límite de seguridad para un PCC (S.J.
FORSYTHE Y P.R. HAYES, 2012).
2.5.9 ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PCC.
El equipo HACCP tiene que especificar los requisitos de la vigilancia para
gestionar los PCC dentro de sus límites críticos. Esto conlleva la definición de las
acciones de vigilancia junto con la frecuencia de la misma y el establecer quién es
responsable.
Adicionalmente, habrá que establecer procedimientos encaminados a ajustar el
proceso y mantener el control con relación a los resultados obtenidos por la
vigilancia (S.J. FORSYTHE Y P.R. HAYES, 2012).
36
2.5.10 ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTORAS A REALIZAR
CUANDO EL SISTEMA DE VIGILANCIA DETECTA QUE UN PCC NO
SE ENCUENTRA BAJO CONTROL.
Es necesario especificar las acciones correctoras y quien es responsable de
llevarlas a cabo. Incluirá las acciones a realizar para volver a poner el proceso
bajo control y las referidas al tratamiento del producto elaborado mientras el
proceso estaba fuera de control (S.J. FORSYTHE Y P.R. HAYES, 2012).
2.5.11 ESTABLECER EL PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN
Se deben desarrollar los procedimientos de verificación para mantener el Sistema
HACCP y garantizar que sigue funcionando eficazmente. (S.J. FORSYTHE Y P.R.
HAYES, 2012).
2.5.12 ESTABLECER UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
Se debe de crear un sistema de documentación relativo a todos los procedimientos
y registros apropiados para estos principios y su aplicación.
Hay que guardar los registros que demuestren que el HACCP funciona de modo
controlado y que se tomaron las acciones correctoras apropiadas en caso de
cualquier desviación fuera de los límites críticos. Esto proporcionara la evidencia
de una elaboración de alimentos seguros. (S.J. FORSYTHE Y P.R. HAYES,
2012).
37
CAPITULO III
MARCO METODOLÓGICO
3.1 DISEÑO DEL ÁRBOL DE DECISIONES
Es una técnica que permite analizar decisiones secuenciales basada en el uso de
resultados y probabilidades asociados. Los arboles de decisión se pueden usar para
generar sistemas expertos, búsquedas binarias y árboles de juego.
3.1.1 VENTAJAS DE UN ÁRBOL DE DECISIÓN
 Resume los ejemplos de partida, permitiendo la clasificación de nuevos casos
siempre y cuando no existan modificaciones sustanciales en las condiciones
bajo los cuales se generaron los ejemplos que sirven para su construcción.
 Facilita la interpretación de decisión adoptada.
 Proporciona un alto grado de comprensión del conocimiento utilizado en la
toma de decisiones.
 Explica el comportamiento respecto a una determinada tarea de decisión.
 Reduce el número de variables independientes.
 Es una magnífica herramienta para el control de gestión empresarial.
Todos los peligros significativos serán sometidos al árbol de decisiones para determinar
los PCC.
38
FIGURA 2 ELABORACIÓN DEL ÁRBOL DE DECISIONES
FUENTE: FAO (2002)
39
3.2 MATERIALES Y METODOS
3.2.1 ESCRITORIO Y ENSERES
 Lapiceros
 Papel Bond 100 gr. (A4)
 Computadora
 Impresora
3.2.2 NORMAS Y DECRETOS SUPREMOS
 D.S.N. * 00798/SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas.
 Resolución Ministerial N° 615-2003-SA/DM: “Criterios Microbiológicos de la
humano.”
 Resolución Ministerial N° 615-2003-SA/DM: “Criterios Microbiológicos de la
humano.”
 R.M. N.° 461-2007/ MINSA Norma Sanitaria para el Análisis Microbiológico
de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas.
 R.M. N.° 495-2008/ MINSA Norma Sanitaria Aplicable a la Fabricación de
Alimentos Envasados de baja acidez y acidificados destinados al consumo
humano.
 R.M. N.° 1020-2010/ Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y
Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería. Incluye la
rectificación mediante RM N.°315-2012-MINSA.
40
 D.S. N.° 038-2014 / MINSA Modifican Reglamento sobe Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el Decreto
Supremo N.° 007-98-SA y sus modificatorias.
 R.M. N° 066-2015 / MINSA Norma Sanitaria para el Almacenamiento de
Alimentos Terminados Destinados al Consumo Masivo.
 Formatos de Registros
3.3 METODOLOGÍA
 La presente investigación se realizará empleando la técnica de la
observación y descripción del proceso productivo de elaboración de
premezclas de harinas para la panificación.
 Para el desarrollo se tomó de base la Resolución Ministerial, Normal 449-
2006/MINSA “Norma Sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la
fabricación de alimentos y bebidas”
41
CAPÍTULO IV
RESULTADOS
4.1 OBJETIVO
Expresar los resultados esperados, derivados de la implementación del Sistema de

Gestión de la Inocuidad basado en los principios del Sistema HACCP para los procesos
de elaboración de las Premezclas.
4.2 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
El Sistema HACCP está basado en los siguientes siete principios según la ISO
22000:2005
PRINCIPIO 1. Conducir un Análisis de Peligros; identificar los posibles peligros
asociados con la producción de alimentos en todas las fases.
PRINCIPIO 2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC); determinar los
puntos, procedimientos o fases de operación que pueden controlarse para
eliminar los Peligros o reducir al mínimo la posible ocurrencia de estos.
PRINCIPIO 3. Establecer Límites Críticos (LC), para asegurar que el PCC se
encuentra bajo control.
PRINCIPIO 4. Establecer un Sistema de Vigilancia para asegurar el Control del
PCC.
PRINCIPIO 5. Establecer las Medidas Correctivas que deberán tomarse cuando
la vigilancia indique que un determinado PCC no se encuentra bajo Control.
PRINCIPIO 6. Establecer procedimientos de comprobación, para confirmar que
el Sistema está funcionando eficazmente.
PRINCIPIO 7. Establecer la documentación pertinente para todos los
procedimientos, así como los registros apropiados para estos principios y su
aplicación.
42
4.3 SECUENCIA LOGICA PARA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP (12
pasos)
FORMACION DEL EQUIPO HACCP
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
DETERMINACION DEL USO AL QUE HA DESTINARSE
ELABORACION DE UN DIAGRAMA DE FLUJO
VERIFICACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO
ENUMERACION DE LOS POSIBLES PELIGROS RELACIONADOS CON CADA FASE
DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PUNTO CRITICO DE CONTROL
ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC
ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS
ESTABLECIMIENTOS DE PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACION
ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACION Y REGISTRO
FIGURA 3 SECUENCIA LOGICA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
Fuente: FAO (2002)
43
4.3.1 EQUIPO HACCP
Se debe presentar a los integrantes del equipo HACCP (comité de Gestión de la
Inocuidad) responsables de la implantación del Sistema HACCP.
Integrantes y funciones del equipo HACCP
JEFE DE OPERACIONES -
PRESIDENTE DEL COMITE
DE INOCUIDAD
ASISTENTE DE
JEFE DE ASEGURAMIENTO PLANIFICACION
DE LA CALIDAD -
COORDINADOR DEL
COMITE ASISTENTE DE COMPRAS E
IMPORTACIONES
FIGURA 4: INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
Fuente: ELABORACION PROPIA (2016)
44
JEFE DE OPERACIONES / PRESIDENTE DEL COMITÉ
Funciones:
 Dirigir el Comité de Calidad e Inocuidad Alimentaria y organizar su trabajo.
 Se encargara de solicitar a la Alta dirección los recursos necesarios para
implantar y mantener vigente el sistema.
 Asegurar el mantenimiento y validez del proyecto.
 Revisar y aprobar la política de inocuidad, difundir a todo el personal y
constata que se haya entendido.
 Presidir reuniones del equipo HACCP.
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD /COORDINADOR DEL

COMITÉ
Es el encargado de organizar e implementar el sistema
Funciones:
 Capacitar internamente al personal para el cumplimiento de los
lineamientos de inocuidad.
 Participar en la elaboración, revisión y actualización de la documentación
del sistema de inocuidad y plan HACCP.
 Se encarga de las verificaciones y validaciones del sistema de inocuidad
(BPM y HACCP).
 Registrar y archivar las actas de reunión del comité, así como toda la
documentación relacionada al sistema.
 Responsable de la gestión de las Auditorías interna y externa.
 Gestionar el Levantamiento de observaciones de auditorías.
 Archivos de los Manuales de BPM, HACCP, registros del sistema, etc.
45
 Responsable de gestionar el Programa de Control de Plagas, solicitar
informes de tendencias e incidencias de vectores y/o plagas (roedores,
insectos, etc.)
ASISTENTE DE PLANIFICACIÓN
Planeamiento y control de la producción propia y de terceros.
Funciones:
 Análisis de requerimientos de insumos y materiales (MRP)
 Durante la producción es el responsable de supervisar y hacer cumplir las
reglas sobre Buenas Prácticas de Manufactura.
 Hace cumplir las disposiciones de higiene y saneamiento de la planta.
 En coordinación con el Jefe de Operaciones, elabora el programa de
producción.
 Colabora con el Jefe de Control de Calidad en la Supervisión del personal,
referente a la presencia de enfermedades infecto contagiosas.
ASISTENTE DE COMPRAS E IMPORTACIONES

Funciones:
 Participa en la elaboración, revisión y actualización de la documentación del
sistema de inocuidad y plan HACCP.
 Responsable de gestionar las compras de materia prima, insumos, envases,
embalajes y útiles de escritorio.
 Evaluar y seleccionar a los proveedores más aptos para suminitar insumos al
proceso de producción en coordinación con el Jefe de Calidad.
 Canalizar los reclamos, por productos no conformes, a los proveedores,
solicitando el cambio de insumo involucrado en el reclamo y penalizándolos de
ser el caso.
46
 Llevar un control sobre la documentación y registros de los procesos sobre los
que tiene responsabilidad, ingresando sea el caso, la información necesaria al
sistema.
4.3.2 DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Una vez conformado el equipo HACCP, se procedió a realizar la descripción del

producto, cabe señalar que en la planta establece una línea de producción, por la
cual los productos que realizan son Productos en polvo fino de color crema, para
obtener bollos de pan de Yema y otros panes de tipo labranza de diferentes pesos,
formas y tamaños.
1.- Descripción Producto en polvo fino de color crema, para obtener bollos de pan de
Yema y otros panes de tipo labranza de diferentes pesos, formas y
tamaños.
Harina de trigo fortificada, gluten de trigo, azúcar, sal, sólidos de leche:
suero de leche y leche en polvo, preservantes (SIN282), emulsionante,
2.- Ingredientes (SIN471), oxidante (SIN300), enzimas (SIN1100), sacarina de sodio
Principales (SIN954iv), carbonato de calcio (SIN170i), aroma vainilla, color amarillo
huevo (SIN102, SIN110, SIN 514), color amarillo tartrazina (SIN102).
Apariencia: Polvo fino
3.- Características Color: Crema
Sensoriales Olor: Característico
Partículas extrañas: Ausencia
4.- Características Humedad máxima: 14
Fisicoquímicas Bromato de potasio: Negativo
n c Limite por gramo
m M
Mohos 5 2 104 105
5.- Características Escherichia coli 5 2 10 102
microbiológicas Bacillus cereus 5 2 10 3 104
Salmonella sp 5 0 Ausencia/25g -------
Staphylococcus aureus 5 1 10 102
* Bolsas de polietileno de baja densidad. Presentación: Bolsa de 25 Kg.
6.- Empaque y * Las bolsas están rotuladas con u sticker adhesivo indicando lote u
Presentación fecha de vencimiento.
* El envase es hermético, cerrado mediante maquina cosedora.
7.- Vida Útil Seis (6) meses bajo condiciones especificadas de almacenamiento.
Esperada
Nombre del producto, composición, razón social, dirección, número de
RUC, N° de registro sanitario, instrucción de elaboración, tiempo de
8.- Rotulado vida, condiciones de conservación, peso neto, fecha de vencimiento, N°
de lote, Declaración de presencia de alérgeno resaltado con letra
negrita.
9.- Almacenar en lugar fresco y seco. El vehículo de transporte deberá
Almacenamiento y estar limpio y debidamente cerrados para evitar el paso de cualquier
Transporte material extraño que pueda producir contaminación cruzada.
47
4.3.3 DETERMINACIÓN DEL USO AL QUE HA DE DESTINARSE
De acuerdo a la coordinación del equipo HACCO y la revisión bibliográfica realizada
para determinar la vulnerabilidad del producto en el consumidor, se tomó en cuenta
las propiedades del producto y se consideró que es un consumo de producto masivo
que tiene relación con el consumo directo.
El producto está dirigido para todas las personas de las diferentes edades.
48
4.3.4 ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCIÓN
NO
INSPECCIÓN DEVOLUCIÓN
SI
ALMACENADO
TRASLADO DE
INSUMOS
Bol s as
Eti quetas
PESADO/DOSIFICADO
ETIQUETADO Y
LOTIZADO
CARGA DE INSUMOS
TAMIZADO PC01
MEZCLADO
DESCARGA Y DOSIFICADO
ENVASADO
PESADO
SELLADO / COCIDO
DETECCIÓN DE PC02
METALES
PALETIZADO
ALMACENADO
DESPACHO
FIGURA 6 DIAGRAMA DE FLUJO PARA PREPARCION DE LA PREMEZCLA

Fuente: ELABORACION PROPIA (2016)
49
4.3.4.1 RECEPCION
Al llegar la materia prima, insumo y/o material de empaque, el JAC verifica las
condiciones higiénicas del vehículo y verifica que todo producto que se
recepcione cuente con el certificado de calidad correspondiente y que cumpla
con las especificaciones de las fichas técnicas, a su vez se realiza una
evaluación físico organoléptico que se registra en el formato AC-REC-FR01.
En caso de ser productos alérgenos se procede de acuerdo al AC-MA-PR01
Procedimiento de Manejo de alérgenos.
Si todo se encuentra conforme se descarga manualmente por el personal
operario, siendo estibado sobre parihuelas de madera (previamente a estas
parihuelas se les ha colocado una plancha de cartón), de lo contrario se
procede de acuerdo a los establecido en el AC-REC-PR01 Recepción de
Materia prima, insumos y material de empaque.
4.3.4.2 ALMACENADO
La materia prima, insumos y material de empaque recepcionados, una vez
aprobados por el área de Aseguramiento de Calidad, es transportado con el
montacargas hacia el almacén correspondiente y apilados adecuadamente
sobre parihuelas y cuando corresponda se colocan en racks o en rumas
separadas. Se registra el ingreso en su tarjeta de control (kárdex).
4.3.4.3 TRASLADO DE INSUMOS
Se trasladan los insumos al área de producción de acuerdo a los
requerimientos solicitados, teniendo en cuenta los PEPS y se registra en el
kárdex las salidas de las materias primas u otros. Los insumos son
transportados manualmente con stockas o por un montacargas hacia la zona
de producción.
50
4.3.4.4 ETIQUETADO Y LOTIZADO
Sobre la mesa de acero inoxidable ubicada en el área de producción, el
personal operario procede a etiquetar las bolsas, correspondientes al
producto que indica el programa de producción entregado por el Jefe de
Operaciones, asegurándose que sea la etiqueta adecuada y éstas son
apiladas en la mesa de trabajo.
Luego se lotiza cada bolsa colocándoles un sticker blanco indicando el lote
correspondiente y fecha de vencimiento.
4.3.4.5 PESADO/CODIFICADO
El responsable de dosificación realiza el pesado manual de los insumos a
utilizar de acuerdo a la formulación de los productos, haciendo uso de una
balanza digital de 600 g. para las cantidades pequeñas y una balanza digital
de plataforma de 60 kg para las cantidades mayores a 600 g.
El responsable de realizar la carga realiza el pesado de las materias primas
para lo cual hace uso de una balanza de 300 kg.
4.3.4.6 CARGA DE INSUMOS
El responsable de la carga procede a subir los insumos y materias primas con
ayuda de un elevador y luego trasvasa todos los insumos y materias primas
a la tolva de alimentación.
4.3.4.7 TAMIZADO
El responsable de la carga procede a encender el tamizador y todos los
insumos y materias primas pasan por una malla tamiz de acero inoxidable de
2mm de diámetro con la finalidad de retener toda materia extraña (vidrio,
metales, plásticos, madera etc.), para luego ser mezclados. Esta etapa se
indica como PC01 en el proceso.
51
4.3.4.8 MEZCLADO
Una vez que ingresa la materia prima e insumos a la mezcladora, se enciende
el equipo y se inicia el mezclado mecánico por 15 minutos para los
mejoradores y pre-mezclas de pastelería y por 20 minutos para las pre-
mezclas panadería.
4.3.4.9 DESCRAGA Y DOSIFICADO
La mezcla es descargada a una tolva donde se retiene el producto y esta tolva
alimenta a la dosificadora, la cual es programada de acuerdo a las cantidades
requeridas.
4.3.4.10 ENVASADO
El personal operario coloca la bolsa en la salida de la dosificadora sujetándola
manualmente, procediendo a envasar en bolsas de polietileno de 1 kg, 5kg,
10 kg y 25 kg. Y se realiza una inspección visual del producto mezclado para
descartar la presencia de cualquier materia extraña.
4.3.4.11 PESADO
El peso del producto envasado es estandarizado completando o retirando
producto, según sea el caso, en forma manual con ayuda de cucharones de
acero inoxidable, hasta llegar al peso correspondiente. Si es necesario, la
cantidad de producto restante o faltante se coloca o retira respectivamente de
los mismos sacos (pertenecientes al mismo batch) que salen de la operación
previa y/o posterior del envasado. Finalmente se colocan las bolsas en fila
cerca de la selladora y/o cocedora, según la presentación.
Al final del pesado de cada lote de producto el personal operario procede a
tomar muestras para el análisis de estas en el laboratorio, de la misma forma
se separan contramuestras que son almacenadas en el almacén de Materias
Primas hasta que se cumpla la fecha de vencimiento correspondiente.
52
4.3.4.12 SELLADO/COCIDO
Las bolsas con presentaciones de 10 kg y 25 kg son cocidas con la máquina
cocedora y las presentaciones de 1 kg y 5 kg son selladas por personal
operario, graduando la temperatura de la máquina selladora. Se realiza una
verificación visual de las bolsas selladas.
4.3.4.13 DETECCION DE METALES
El personal encargado del envasado coloca los sacos sellados/cocidos en la
faja para que estos sean transportados y pasen a través del detector de
metales con el fin de detectar la presencia de material extraño (ferroso, no
ferrosos y acero inoxidable).
Se encenderá una luz y la línea quedará paralizada cada vez que se detecte
la presencia de material metálico. Esta etapa se indica como PC02 en el
proceso.
4.3.4.14 PALETIZADO
El personal operario coloca las bolsas de producto terminado en parihuelas
de plástico o sobre parihuelas de madera donde se colocan previamente
planchas de cartón sobre su superficie, por último, los pallets son forrados con
strech film.
4.3.4.15 ALMACENADO
El personal de almacén transporta el producto terminado con un montacargas
o stocka hacia el almacén de producto terminado identificando cada pallet con
el kardex correspondiente y luego coloca el producto en los racks
debidamente identificados. Este almacén se encuentra limpio y ventilado.
53
4.3.4.16 DESPACHO
El personal de almacén realiza la carga en los vehículos de transporte, que
han sido previamente verificados con respecto a las condiciones de higiene
por personal de Aseguramiento de Calidad.
4.3.5 VERIFICACION DEL DIAGRAMA IN SITU
4.3.5.1 OBJETIVO
Identificar cada paso de los principales procesos tanto para identificar las
entradas y salidas. Desde la recepción de la materia prima hasta la
distribución del producto final
4.3.5.2 CONFIRMACIÓN
El Equipo HACCP ha confirmado las operaciones in situ de procesamiento
para los diagramas de Flujo de los Proceso, durante todas las etapas.
TABLA 1 CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP
CARGO
EQUIPO
Jefe de Operaciones
Coordinador del Comité

El Comité de Inocuidad
Asistente de Compras e Importaciones
Asistente de Planificación y Producción
Fecha de Confirmación In Situ:
FUENTE: ELABORACION PROPIA (2017)
54
4.3.6 ANALISIS DE PELIGRO
El objetivo del presente capitulo es identificar y evaluar los peligros asociados desde
la recepción hasta cada una de las etapas del flujo de producción de pre-mezclas de
pastelería y panadería.
Los peligros asignados a cada etapa que no aparecen, es debido a que no son
relevantes de análisis por su poca incidencia en la inocuidad del producto.
Peligro: agente biológico, químico o físicos presentes en el alimento, o bien la
condición en que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Se consideraron tres categorías de peligros: Biológicos, Quimios y Físicos; los cuales
involucran lo siguiente:
- Peligros Biológicos: Presencia de organismos microbiológicos, como bacterias,
virus, hongos y parásitos.
- Peligros Químicos: presencia de productos químicos extraños como:
desinfectantes, detergentes; insecticidas, pesticidas, metales tóxicos, aditivos
químicos, etc.
- Peligros Físicos: Presencia de objetos extraños a la naturaleza del producto
como: piedras, pitas, vidrios, trozos de metal, trozos de madera, etc.
La importancia de estos peligros se evaluó siguiendo una tabla de consecuencias al
presentarse alguno de ellos, aquí se evalúa la probabilidad de ocurrencia y la
gravedad del peligro en caso ocurra y teniendo en cuenta los siguientes criterios.
55
TABLA 2 PELIGROS QUE SE PUEDEN ENCONTRAR DURANTE EL PROCESO
PELIGRO GRAVEDAD
Microorganismos
Microorganismos Microorganismos de RIESGO Microorganismos con
SIN RIESGO
con RIESGO BAJO MODERADO para la salud RIESGO ALTO para
directo para la
para la salud (2) (3) la salud (4)
salud (1)
Categorías 1,2,3 Categorías 4,5,6 Categorías 7,8,9 Categorías 10 - 15
Aerobios Coliformes(Colifor
Staphylococcus aureus, Salmonella spp.
Mesofilos mes totales)
Bacterias Listeria
Escherichia Coli Bacillus cereus,
Heterotróficas monocytógenes*
Anaerobios Sulfito Escherichia coli
Clostridium perfringes
BIOLÓGICO Reductores 0157:H7,
Esporulados Enterobacterias Vibrio cholerae
Vibrio
Mohos
parahaemolyticus
Levaduras Vibrio vulnificus
Levaduras Pseudomonas
osmofilas aeruginosa
Bacterias Acido Clostridium
Lácticas botulinum
Microorganismos
Salmonella typhi
Lipoliticos
Productos químicos Productos químicos Productos químicos
Toxina paralizante y
Químicos orgánicos Micotoxinas
amnésica de moluscos
Desgrasantes
Metales pesados Toxinas letales
orgánicos
QUÍMICO Aditivos químicos Alérgenos
Residuos de pesticidas y
plaguicidas
Químicos veterinarios
Nitrosaminas
Químicos de limpieza
Material extraño con Material extraño con tamaño > Material extraño con
tamaño < 7 mm 7 mm tamaño > 7 mm
Cabellos Polvo Restos de: Restos de:
Pelos Tierra Pabilos Vidrios
FÍSICO
Resto de uñas Telas Madera
Fragmento de
Plasticos flexibles Metales
insectos
Cáscaras Huesos
Plásticos duros
(1) No son considerados riesgos en el plan HACCP según Normativa Sanitaria Vigente (R.M.Nº 591-2008/MINSA).
(2) En preparaciones en polvo o formulas para lactantes se consideran en el grupo de microorganismos patógenos,
(3) La cantidad de estos en los alimentos condiciona su peligrosidad para causar enfermedades alimentarias.
(4) Sólo la presencia de estos en los alimentos condiciona su peligrosidad para la salud.
* La L. monocytogenesis es tomado en riesgo alto si el alimento favorece su crecimiento, si el alimento no favorece la proliferación
de e ste entonces se considera m <100
56
Bajo las
condiciones
ALTA
actuales se Sa Me Ma Cr
repite
comúnmente
Probabilidad de Ocurrencia
Bajo las
MEDIA condiciones
Sa Me Ma Ma
actuales puede
ocurrir
Es posible que
ocurra pero no
BAJA
se ha Sa Me Me Me
presentado
antes.
Bajo las
INSIGNIFICANTE
condiciones
actuales es Sa Sa Sa Sa
imposible que
ocurra
INSIGNIFICANTE BAJA MEDIA ALTA
Causará un daño
Bajo ciertas Causará un daño al
Según norma vigente mayor al
condiciones podría consumidor, sin
no son considerados consumidor,
causar problemas necesidad de
riesgos. requerirá de
al consumidor. asistencia médica.
asistencia médica.
Gravedad
Satisfactorio Sa Satisfactorio Peligros No

Menor Me Menor Significativos
Mayor Ma Mayor Pelligros

Crítico Cr Critico Significativos
FIGURA 6 CLASIFICACIÓN DE LA IMPORTANCIA DEL PELIGRO A LA SALUD
*FUENTE: FAO (2002)
* “Sistemas de Calidad e Inocuidad de los alimentos”. Manual de capacitación sobre Higiene de los Alimentos y sobre el Sistema de
análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC). Publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación y el Ministerio de Sanidad y Consumo de España, Roma, FAO 2002.
57
4.3.7 ENUMERACIÓN DE LOS POSIBLES PELIGROS EN CADA FASE
TABLA 3 ANÁLISIS DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

IDENTIFICACIÓN
EVALUACIÓN Y JUSTIFICACIÓN
PELIGRO DE PPC
MEDIDA DE REFERENCIA /
(CANTIDAD O NIVELES PROBABILIDAD DE PCC
GRAVEDAD PARA LA IMPORTANCIA DEL PELIGRO P P P P CONTROL NORMA
ACEPTABLES) LA OCURRENCIA DEL JUSTIFICACION CONDICIONES QUE
SALUD PARA LA SALUD 1 2 3 4
PELIGRO
I B M A I B M A
ORIGINAN EL PELIGRO
n a e l n a e l
Presencia de Falta de control de Cumplir con el procedimiento AC-
Probabilidad de ocurrencia baja EVPPR01 Evaluación y selección de
Salmonella materia prima y
debido a que es posible que ocurra, proveedores
sp. proceso por parte del 591-2008
B pero no se ha presentado antes. Cumplir con el procedimiento AC-
Límite X X MENOR: NO SIGNIFICATIVO proveedor y No Aplica Criterios
1 Gravedad para la salud alta ya que RECPR01 Recepción de materias Microbiológicos
permisible: condiciones
puede causar un daño mayor a la
Ausencia en inadecuadas de primas, insumos y material de
salud del consumidor.
25g. manipulación empaque
Presencia de
aflatoxina
La probabilidad de ocurrencia es baja Falta de Control de Cumplir con el procedimiento AC-
Límite
debido a que es posible que ocurra humedad en el proceso EVPPR01 Evaluación y selección de REGLAMENTO
máximo: 4,0
Q pero no se ha presentado antes y de almacenamiento y/o proveedores (CE) No
µg/kg B1, B2, X X MENOR: NO SIGNIFICATIVO No Aplica
1 gravedad es media, debido a que malas prácticas de Cumplir con el procedimiento AC- 1881/2006 DE LA
G1 Y G2 (sólo
causará daño al consumidor a largo manipulación por parte RECPR01 Recepción de materias COMISIÓN
HARINAS para harina
plazo. del proveedor primas, insumos y material de
(HARINA especial de
empaque
ESPECIAL/EXTR trigo)
A/ SALVADO Presencia de
DE TRIGO) residuos
sustancias
toxicas:
plaguicidas Cumplir con el procedimiento AC-
y/o Probabilidad de ocurrencia baja EVPPR01 Evaluación y selección de
debido no se ha presentado antes. proveedores Codex
pesticidas
Q Fumigación en campo
X X MENOR: NO SIGNIFICATIVO Gravedad para la salud media ya que No Aplica Cumplir con el procedimiento AC- Alimentarius
2 (organo sin control de los LMR
puede causar un daño al consumidor, RECPR01 Recepción de materias LMR Pesticidas
clorados y
sin necesidad de asistencia médica. primas, insumos y material de
fosforados)
empaque
Límite
permisible:
Ausencia
58
Probabilidad de ocurrencia Cumplir con el
Presencia de metales pesados
baja debido a que es posible Excesivo uso de procedimiento AC-EVPPR01 REGLAMENTO (CE) No
por encima de los límites
X que ocurra pero no se ha fertilizantes Evaluación y selección de 1881/2006 DE LA
permitidos Plomo: Límite MENOR: NO proveedores Cumplir con
Q3 permisible <0.2mg/kg
X
SIGNIFICATIVO
presentado antes. Gravedad químicos, suelos No Aplica COMISIÓN DE LAS
para la salud alta ya que puede contaminados, el procedimiento AC-RECPR01 COMUNIDADES
Cadmio: Límite permisible causar un daño mayor a la etc. Recepción de materias primas, EUROPEAS
<0.2mg/kg salud del consumidor.
HARINAS (HARINA insumos y material de empaque
ESPECIAL/EXTRA/
SALVADO DE TRIGO ) Cumplir con el
Probabilidad de ocurrencia Guía FDA de
procedimiento AC-EVPPR01
baja debido a que es posible Cumplimiento de la
Presencia de materia extraña Proceso Evaluación y selección de
que ocurra pero no se ha Política Sec. 555.425
mayores a 7 mm: (restos de MENOR: NO inadecuado por proveedores Cumplir con
F plásticos duros, restos de
X X
SIGNIFICATIVO
presentado antes. Gravedad
parte del
No Aplica Foods, Adulteration
para la salud alta ya que puede el
astillas de madera,etc) proveedor Involving
causar un daño mayor a la procedimiento AC-RECPR01
Hard or Sharp Foreign
salud del consumidor. Recepción de materias primas,
Objects294 555.425
insumos y material de empaque
Falta de control Cumplir con el
Probabilidad de ocurrencia procedimiento AC-EVPPR01
de materia prima
baja debido a que es posible Evaluación y selección de
y proceso por
Presencia de Salmonella sp. que ocurra pero no se ha
MENOR: NO parte del proveedores Cumplir con 591-2008 Criterios
B1 Límite permisible: Ausencia en X X
SIGNIFICATIVO
proveedor y
No Aplica
el Microbiológicos
25g para la salud alta ya que puede
condiciones procedimiento AC-RECPR01
causar un daño mayor a la
inadecuadas de Recepción de materias primas,
manipulación insumos y material de empaque
Probabilidad de ocurrencia Falta de control Cumplir con el
baja debido a que es posible de materia prima procedimiento AC-EVPPR01
que ocurra pero no se ha y proceso por Evaluación y selección de
Presencia e Bacillus cereus: MENOR: NO presentado antes. Gravedad parte del proveedores Cumplir con 591-2008 Criterios
GLUTEN/MAIZENA B2 Límite permisible: <103 ufc/g
X X
SIGNIFICATIVO para la salud media ya que proveedor y
No Aplica
el Microbiológicos
causará un daño al condiciones procedimiento AC-RECPR01
consumidor, sin necesidad de inadecuadas de Recepción de materias primas,
asistencia médica. manipulación insumos y material de empaque
Cumplir con el
Presencia de metales pesados Probabilidad de ocurrencia procedimiento AC-EVPPR01
baja debido a que es posible Excesivo uso de REGLAMENTO (CE) No
por encima de los límites Evaluación y selección de
que ocurra pero no se ha fertilizantes 1881/2006 DE LA
permitidos Plomo: Límite MENOR: NO proveedores Cumplir con
Q1 permisible <0.2mg/kg
X X
SIGNIFICATIVO
presentado antes. Gravedad químicos, suelos No Aplica
el
COMISIÓN DE LAS
para la salud alta ya que puede contaminados, COMUNIDADES
Cadmio: Límite permisible causar un daño mayor a la etc. procedimiento AC-RECPR01 EUROPEAS
<0.2mg/kg salud del consumidor. Recepción de materias primas,
59
Cumplir con el Guía FDA de
Probabilidad de ocurrencia procedimiento AC-EVPPR01
baja debido a que es posible Cumplimiento de la
Presencia de materia extraña Proceso Evaluación y selección de
que ocurra pero no se ha Política Sec. 555.425
mayores a 7 mm: (restos de MENOR: NO inadecuado por proveedores Cumplir con
Fplásticos duros, restos de X X
SIGNIFICATIVO
parte del
No Aplica
el
Foods, Adulteration
para la salud alta ya que puede Involving Hard or Sharp
astillas de madera,etc) proveedor procedimiento AC-RECPR01
causar un daño mayor a la Foreign Objects294
salud del consumidor. Recepción de materias primas,
555.425
Probabilidad de ocurrencia Falta de control de Cumplir con el procedimiento AC-

baja debido a que es posible materia prima y EVPPR01 Evaluación y selección
Presencia de Salmonella sp. que ocurra pero no se ha proceso por parte del de proveedores Cumplir
MENOR: NO 591-2008 Criterios
B1 Límite permisible: Ausencia en X X presentado antes. Gravedad proveedor y No Aplica con el procedimiento AC-
SIGNIFICATIVO Microbiológicos
25g. para la salud alta ya que condiciones RECPR01 Recepción de materias
puede causar un daño mayor inadecuadas de primas, insumos y material de
a la salud del consumidor. manipulación empaque
Probabilidad de ocurrencia
Cumplir con el procedimiento AC-
baja debido a que es posible
EVPPR01 Evaluación y selección
que ocurra pero no se ha Condiciones
de proveedores Cumplir
Presencia de E. Coli Límite MENOR: NO presentado antes. Gravedad inadecuadas de 591-2008 Criterios
B2 X X No Aplica con el procedimiento AC-
permisible ≤ 10 ufc/g SIGNIFICATIVO para la salud alta ya que manipulación por Microbiológicos
RECPR01 Recepción de materias
bajo ciertas condiciones parte del proveedor.
primas, insumos y material de
podría causar problemas al
empaque
consumidor.
Probabilidad de ocurrencia Cumplir con el procedimiento AC-
Presencia de metales NORMA GENERAL DEL
baja debido a que es posible EVPPR01 Evaluación y selección
HARINA DE SOYA Excesivo uso de CODEX PARA LOS
pesados por encima de los que ocurra pero no se ha de proveedores Cumplir
ENZIMATICAMENTE MENOR: NO fertilizantes químicos, CONTAMINANTES Y LAS
Q1 límites permitidos Pb: Límite X X presentado antes. Gravedad No Aplica con el procedimiento AC-
ACTIVA (GRANOMIX) SIGNIFICATIVO suelos contaminados, TOXINAS PRESENTES EN
permisible <0.1mg/kg para la salud alta ya que RECPR01 Recepción de materias
etc. LOS ALIMENTOS Y
As: Límite permisible<0.1mg/kg puede causar un daño mayor primas, insumos y material de
PIENSOS-PROVEEDOR*
a la salud del consumidor. empaque
La probabilidad de Falta de Control de Cumplir con el procedimiento AC-
ocurrencia es baja debido a humedad en el EVPPR01 Evaluación y selección
Presencia de aflatoxinaLímite que es posible que ocurra proceso de de proveedores Cumplir REGLAMENTO (CE) No
MENOR: NO
Q2 máximo: 4,0 µg/kg B1, B2, G1 Y X X pero no se ha presentado almacenamiento y/o No Aplica con el procedimiento AC- 1881/2006 DE LA
SIGNIFICATIVO
G2 antes y gravedad es media, malas prácticas de RECPR01 Recepción de materias COMISIÓN
debido a que causará daño manipulación por primas, insumos y material de
al consumidor a largo plazo. parte del proveedor empaque
Presencia de residuos sustancias Probabilidad de ocurrencia Cumplir con el procedimiento AC-
toxicas: plaguicidas y/o baja debido no se ha EVPPR01 Evaluación y selección
pesticidas (organo clorados y presentado antes. Gravedad de proveedores Cumplir
MENOR: NO Fumigación en campo n Codex Alimentarius
Q3 fosforados) X X para la salud media ya que con el procedimiento AC-
SIGNIFICATIVO sin control de los LMR No Aplica LMR Pesticidas
Límite permisible: <0.02 mg/kg puede causar un daño al RECPR01 Recepción de materias
consumidor, sin necesidad primas, insumos y material de
de asistencia médica. empaque
60
Probabilidad de ocurrencia Cumplir con el procedimiento AC- Guía FDA de
baja debido a que es posible EVPPR01 Evaluación y selección Cumplimiento de la
Presencia de materia extraña Política Sec. 555.425
que ocurra pero no se ha Proceso inadecuado de proveedores Cumplir
mayores a 7 mm: (restos de MENOR: NO
F X X presentado antes. Gravedad por parte del No Aplica con el procedimiento AC- Foods, Adulteration
plásticos duros, restos de astillas SIGNIFICATIVO
para la salud alta ya que proveedor RECPR01 Recepción de materias Involving Hard or Sharp
de madera,etc)
puede causar un daño mayor primas, insumos y material de Foreign
a la salud del consumidor. empaque Objects294 555.425
B No se registra ningún peligro biológico No Aplica
La probabilidad de Cumplir con el procedimiento AC-

ocurrencia es baja debido a EVPPR01 Evaluación y selección de
Falta de control del
Presencia de trazas de: MENOR: NO que no se ha presentado proveedores Cumplir con el
Q Plomo: Límite permisible < 2ppm
X X
SIGNIFICATIVO antes y gravedad es media,
proceso por parte del No Aplica
procedimiento AC-RECPR01
DIRECTIVA 96/77/CE
proveedor
debido a que causará daño Recepción de materias primas,
al consumidor a largo plazo. insumos y material de empaque
ACIDO ASCORBICO
La probabilidad de Guía FDA de

ocurrencia es baja debido a Falta de control del
EVPPR01 Evaluación y selección de Cumplimiento de la Política
Presencia de materia extraña que no se ha presentado proceso por parte del Sec. 555.425 Foods,
MENOR: NO proveedores Cumplir con el
F mayores a 7 mm: (vidrios, X X
SIGNIFICATIVO
antes y gravedad es alta ya proveedor. / No Aplica
procedimiento AC-RECPR01 Adulteration Involving
metales, etc.) que causará un daño mayor Inadecuado manejo del
Recepción de materias primas, Hard or Sharp Foreign
al consumidor, requerirá de proveedor
insumos y material de empaque Objects294 555.425
asistencia médica.
baja debido a que es Cumplir con el procedimiento AC-
posible que ocurra pero no Condiciones EVPPR01 Evaluación y selección de
Presencia de E. Coli MENOR: NO se ha presentado antes. inadecuadas de proveedores Cumplir con el 591-2008 Criterios
B X X
SIGNIFICATIVO Gravedad para la salud alta manipulación por
No Aplica
procedimiento AC-RECPR01 Microbiológicos
Límite permisible ≤10 ufc/g
ya que bajo ciertas parte del proveedor. Recepción de materias primas,
condiciones podría causar insumos y material de empaque
problemas al consumidor.
ANIS EN GRANO
Presencia de metales pesados baja debido a que es Cumplir con el procedimiento AC-
REGLAMENTO (CE) No
por encima de los límites posible que ocurra pero no Excesivo uso de EVPPR01 Evaluación y selección de
1881/2006 DE LA
permitidos Plomo: Límite MENOR: NO se ha presentado antes. fertilizantes químicos, N proveedores Cumplir con el
Q1 X X
SIGNIFICATIVO Gravedad para la salud alta suelos contaminados, o Aplica
COMISIÓN DE LAS
permisible <0.3mg/kg procedimiento AC-RECPR01
COMUNIDADES
Cadmio: Límite ya que puede causar un etc. Recepción de materias primas,
EUROPEAS
permisible <0.4mg/kg daño mayor a la salud del insumos y
consumidor.
61
La probabilidad de material de empaqueCumplir con el
ocurrencia es baja debido a Guía FDA de
Falta de control del procedimiento AC-EVPPR01 Cumplimiento de la Política
que es posible que ocurra
Presencia de materia extraña proceso por parte del Evaluación y selección de Sec. 555.425 Foods,
MENOR: NO pero no se ha presentado
SIGNIFICATIVO antes y gravedad es alta ya
proveedor. / No Aplica proveedores Cumplir con el Adulteration Involving
metales, etc.) Inadecuado manejo del procedimiento AC-RECPR01
que causará un daño mayor Hard or Sharp Foreign
proveedor Recepción de materias primas,
al consumidor, requerirá de Objects294 555.425
asistencia médica. insumos y material de empaque
Probabilidad de ocurrencia baja

debido a que es posible que Condiciones
EVPPR01 Evaluación y selección de
ocurra pero no se ha presentado inadecuadas de
Presencia de E. Coli MENOR: NO proveedores Cumplir con el 591-2008 Criterios
B X X
SIGNIFICATIVO
antes. Gravedad para la salud manipulación por No Aplica
Microbiológicos
Límite permisible ≤10 ufc/g procedimiento AC-RECPR01
alta ya que bajo ciertas parte del
Recepción de materias primas,
condiciones podría causar proveedor.
Presencia de metales pesados Probabilidad de ocurrencia baja
debido a que es posible que REGLAMENTO (CE) No
por encima de los límites Excesivo uso de EVPPR01 Evaluación y selección de
ocurra pero no se ha presentado 1881/2006 DE LA
permitidos Plomo: Límite MENOR: NO fertilizantes proveedores Cumplir con el
Q1 X X
SIGNIFICATIVO
antes. Gravedad para la salud
químicos, suelos
No Aplica COMISIÓN DE LAS
permisible <0.3mg/kg procedimiento AC-RECPR01
alta ya que puede causar un COMUNIDADES
Cadmio: Límite contaminados, etc. Recepción de materias primas,
daño mayor a la salud del EUROPEAS
permisible <0.4mg/kg insumos y material de empaque
consumidor.
Falta de Control de
La probabilidad de ocurrencia es humedad en el
Presencia de aflatoxina baja debido a que es posible que proceso de
EVPPR01 Evaluación y selección de REGLAMENTO (CE) No
Límite máximo: 4,0 µg/kg B1, B2, MENOR: NO ocurra pero no se ha presentado almacenamiento
Q2 G1 Y G2 (sólo para harina especial X X
SIGNIFICATIVO antes y gravedad es media, y/o malas prácticas
No Aplica proveedores Cumplir con el 1881/2006 DE LA
AJONJOLÍ
procedimiento AC-RECPR01 COMISIÓN
de trigo) debido a que causará daño al de manipulación
consumidor a largo plazo. por parte del
proveedor
Presencia de residuos sustancias Probabilidad de ocurrencia baja Cumplir con el procedimiento AC-
toxicas: plaguicidas y/o pesticidas debido no se ha presentado EVPPR01 Evaluación y selección de
Fumigación en
MENOR: NO antes. Gravedad para la salud proveedores Cumplir con el Codex Alimentarius
Q3 (organo clorados y fosforados) X X
SIGNIFICATIVO media ya que puede causar un
campo sin control No Aplica
procedimiento AC-RECPR01 LMR Pesticidas
Límite permisible: Ausencia de los LMR
daño al consumidor, sin Recepción de materias primas,
necesidad de asistencia médica. insumos y material de empaque
La probabilidad de ocurrencia es Guía FDA de

Falta de control del Cumplir con el procedimiento AC-
baja debido a que es posible que
proceso por parte EVPPR01 Evaluación y selección de Cumplimiento de la Política
Presencia de materia extraña ocurra pero no se ha presentado Sec. 555.425 Foods,
MENOR: NO del proveedor. proveedores Cumplir con el
SIGNIFICATIVO
antes y gravedad es alta ya que
/ Inadecuado
No Aplica
metales, etc.) causará un daño mayor al
manejo del Recepción de materias primas, Hard or Sharp Foreig
consumidor, requerirá de
proveedor insumos y material de empaque Objects294 555.425
asistencia médica.
62
Cumplir con el
La probabilidad de procedimiento AC-
ocurrencia es baja debido a
Presencia de trazas de: EVPPR01 Evaluación y selección de
que es posible que ocurra Falta de control del
Arsénico:Límite MENOR: NO proveedores Cumplir con el DIRECTIVA 95/45/CE Pureza
Q permisible<1ppm
X X
SIGNIFICATIVO
pero no se ha presentado proceso por parte del No Aplica
en olorantes
antes y gravedad es media, proveedor procedimiento AC-
Plomo:Límite permisible<2ppm RECPR01 Recepción de materias
debido a que causará daño
al consumidor a largo plazo. primas, insumos y material de
CARAMELO EN POLVO empaque
La probabilidad de Cumplir con el

ocurrencia es baja debido a procedimiento AC- Guía FDA de Cumplimiento
que es posible que ocurra EVPPR01 Evaluación y selección de de la Política Sec. 555.425
Presencia de materia extraña Falta de control del Foods,
MENOR: NO pero no se ha presentado proveedores Cumplir con el
F mayores a 7 mm: (piedras, X X
SIGNIFICATIVO antes y gravedad es media
proceso por parte del No Aplica Adulteration Involving Hard
arena, etc.) proveedor procedimiento AC-
ya que podría causar daño RECPR01 Recepción de materias or Sharp Foreign
sin necesidad de asistencia primas, insumos y material de Objects294 555.425
médica empaque
Cumplir con el
La probabilidad de procedimiento AC-EVPPR01
Presencia de trazas de: DIRECTIVA 95/45/CE
ocurrencia es baja debido a
Plomo:Límite permisible<2ppm Falta de control del Evaluación y selección de Pureza en colorantes
MENOR: NO que no se ha presentado
Q1 *Selenio: Límite X X
SIGNIFICATIVO antes y gravedad es media,
proceso por parte del No Aplica proveedores Cumplir con el *Comité Mixto FAO/OMS de
permisible<30ppm proveedor procedimiento AC-RECPR01 Expertos en Aditivos
debido a que causará daño
(*solo para amarillo huevo) Recepción de materias primas, Alimentarios (JECFA)
AMARILLO al consumidor a largo plazo.
TARTRAZINA N°5 / insumos y material de empaque
AMARILLO HUEVO
La probabilidad de Cumplir con el
Guía FDA de Cumplimiento
ocurrencia es baja debido a procedimiento AC-EVPPR01
de la Política Sec. 555.425
Presencia de materia extraña que no se ha presentado Falta de control del Evaluación y selección de
MENOR: NO Foods,
SIGNIFICATIVO
antes y gravedad es media proceso por parte del No Aplica proveedores Cumplir con el Adulteration Involving Hard
arena, etc.) ya que podría causar daño proveedor procedimiento AC-RECPR01 or Sharp Foreign
sin necesidad de asistencia Recepción de materias primas,
médica Objects294 555.425
63
Cumplir con el
La probabilidad de ocurrencia procedimiento AC-EVPPR01 Evaluación y
Presencia de trazas de: es baja debido a que no se
Falta de control del selección de proveedores Cumplir
Plomo:Límite permisible<5 ppm MENOR: NO ha presentado antes y Especificaciones del
Q X X
SIGNIFICATIVO gravedad es media, debido a
proceso por parte del No Aplica con el
proveedor
Arsénico:Límite permisible<1
proveedor procedimiento AC-RECPR01 Recepción
ppm que causará daño al
consumidor a largo plazo. de materias primas, insumos y material
de empaque
AROMA A VAINILLA
La probabilidad de Cumplir con el Guía FDA de

ocurrencia es baja debido a Falta de control del procedimiento AC-EVPPR01 Evaluación y Cumplimiento de la
Presencia de materia extraña que no se ha presentado proceso por parte del selección de proveedores Cumplir Política Sec. 555.425
MENOR: NO
F mayores a 7 mm: (vidrios, X X antes y gravedad es alta ya proveedor. / No Aplica con el Foods,
SIGNIFICATIVO
metales, etc.) que causará un daño mayor Inadecuado manejo del procedimiento AC-RECPR01 Recepción Adulteration Involving
al consumidor, requerirá de proveedor de materias primas, insumos y material Hard or Sharp Foreign
asistencia médica. de empaque Objects294 555.425
La probabilidad de ocurrencia Cumplir con el procedimiento AC-

es baja debido a que no se ha EVPPR01 Evaluación y selección de
Presencia de trazas de: MENOR: NO presentado antes y gravedad proveedores Cumplir con el
Q X X
SIGNIFICATIVO es media, debido a que
proceso por parte del No Aplica DIRECTIVA 96/77/CE
Plomo:Límite permisible ≤2ppm procedimiento AC-RECPR01 Recepción
proveedor
causará daño al consumidor a de materias primas, insumos y material
largo plazo. de empaque
EMULSIONANTES
(471,472e,481)
La probabilidad de ocurrencia Guía FDA de
es baja debido a que es Cumplir con el procedimiento AC- Cumplimiento de la
posible que ocurra pero no se EVPPR01 Evaluación y selección de Política Sec. 555.425
Presencia de materia extraña proceso por parte del
MENOR: NO ha presentado antes y proveedores Cumplir con el
F mayores a 7 mm: (vidrios, X X proveedor. / No Aplica Foods,
SIGNIFICATIVO gravedad es alta ya que procedimiento AC-RECPR01 Recepción
metales, etc.) Inadecuado manejo del Adulteration Involving
causará un daño mayor al de materias primas, insumos y material
proveedor Hard or Sharp Foreign
consumidor, requerirá de de empaque
asistencia médica. Objects294 555.425
64
La probabilidad de ocurrencia Cumplir con el

Presencia de trazas de:
es baja debido a que es posible procedimiento AC-EVPPR01
cobre:Límite<5 ppm
que ocurra pero no se ha Falta de control del Evaluación y selección de
Arsénico:Límite<1 ppm MENOR: NO Especificaciones del
Q X X
SIGNIFICATIVO
presentado antes y gravedad proceso por parte del No Aplica proveedores Cumplir con el
proveedor
Plomo:Límite<0.50 ppm es media, debido a que proveedor procedimiento AC-RECPR01
Dióxido de azufre:Límite<15 causará daño al consumidor a Recepción de materias primas,
ppm largo plazo.
DEXTROSA insumos y material de empaque
MONOHIDRATADO
La probabilidad de ocurrencia Cumplir con el Guía FDA de

es baja debido a que es posible procedimiento AC-EVPPR01 Cumplimiento de la
Presencia de materia extraña que ocurra pero no se ha Falta de control del Evaluación y selección de Política Sec. 555.425
MENOR: NO
F mayores a 7 mm: (polvo , X X
SIGNIFICATIVO
presentado antes y gravedad proceso por parte del No Aplica proveedores Cumplir con el Foods, Adulteration
tierra, etc.) es baja ya que bajo ciertas proveedor procedimiento AC-RECPR01 Involving Hard or Sharp
condiciones podría causar Recepción de materias primas, Foreign
problemas al consumidor. insumos y material de empaque Objects294 555.425
B No se registra ningun peligro biológico. No Aplica
Presencia de trazas de: Plomo: Cumplir con el
baja debido a que no se ha procedimiento AC-EVPPR01
≤ 0.5ppm Utilización de insumos
presentado antes.
Amonio Cuaternario: ≤ 2ppm Evaluación y selección de
MENOR: NO Gravedad para la que sobrepasan los DIRECTIVA EC/72/98 UE
Q Fierro: ≤1ppm X X
SIGNIFICATIVO limites permisibles de
No Aplica proveedores Cumplir con el
CODEX ALIMENTARIUS
Arsénico: ≤1ppm salud media ya que puede
causar un daño al consumidor metales pesados
Cobre: ≤1ppm Recepción de materias primas,
Dióxido de azufre: ≤ 6ppm sin necesidad de asistencia
AZUCAR REFINADA médica.
Probabilidad de Cumplir con el Guía FDA de

ocurrencia baja debido a que Manipuacion procedimiento AC-EVPPR01 Cumplimiento de la
Presencia de materia extraña Política Sec. 555.425
no se ha presentado antes. inadecuada de la Evaluación y selección de
mayores a 7 mm: (restos de MENOR: NO
F X X Gravedad para la materia prima e No Aplica proveedores Cumplir con el Foods, Adulteration
plásticos duros, restos de SIGNIFICATIVO
astillas de madera,etc) salud alta ya que puede causar insumos por parte del procedimiento AC-RECPR01 Involving Hard or Sharp
un daño mayor a la salud del proveedor Recepción de materias primas, Foreign Objects294
consumidor. insumos y material de empaque 555.425
65
Presencia de trazas de: La probabilidad de ocurrencia

Toluenesulfonamides: Cumplir con el procedimiento AC-
es baja debido a que es
EVPPR01 Evaluación y selección de
Límite posible que ocurra pero no se Falta de control del
MENOR: NO proveedores Cumplir con el DIRECTIVA 2008/60/CE
Q permisible≤25ppm X X
SIGNIFICATIVO
ha presentado antes y proceso por parte del No Aplica
procedimiento AC-RECPR01 Pureza de edulcorantes
Plomo: Límite permisible≤1ppm gravedad es media, debido a proveedor
Selenio: Límite que causará daño al
permisible≤30ppm consumidor a largo plazo.
SACARINA SODICA
La probabilidad de ocurrencia
Falta de control del Guía FDA de
es baja debido a que es Cumplir con el procedimiento AC-
proceso por Cumplimiento de la
posible que ocurra pero no se EVPPR01 Evaluación y selección de
Presencia de materia extraña parte del Política Sec. 555.425
MENOR: NO ha presentado antes y proveedores Cumplir con el
SIGNIFICATIVO gravedad es alta ya que
proveedor. / No Aplica
Foods, Adulteration
metales, etc.) Inadecuado Involving Hard or Sharp
causará un daño mayor al Recepción de materias primas,
manejo del Foreign
consumidor, requerirá de insumos y material de empaque
proveedor Objects294 555.425
asistencia médica.
Presencia de trazas de: La probabilidad de ocurrencia Cumplir con el procedimiento AC-

Plomo: Límite permisible<2ppm es baja debido a que no se ha EVPPR01 Evaluación y selección de
Arsénico: Límite MENOR: NO presentado antes y gravedad proveedores Cumplir con el REGLAMENTO UE Nº
Q permisible<3ppm
X X
SIGNIFICATIVO es media, debido a que
proceso por parte del No Aplica
procedimiento AC-RECPR01 231/2012
proveedor
Mercurio: Límite causará daño al consumidor a Recepción de materias primas,
permisible<1ppm largo plazo. insumos y material de empaque
BICARBONATO DE
SODIO
La probabilidad de ocurrencia Falta de control del Guía FDA de

Cumplir con el procedimiento AC- Cumplimiento de la
es baja debido a que no se ha proceso por
EVPPR01 Evaluación y selección de Política Sec. 555.425
Presencia de materia extraña presentado antes y gravedad parte del
MENOR: NO proveedores Cumplir con el Foods,
SIGNIFICATIVO
es alta ya que causará un proveedor. / No Aplica
metales, etc.) daño mayor al consumidor, Inadecuado Adulteration Involving
requerirá de asistencia manejo del Hard or Sharp Foreign
médica. proveedor Objects294 555.425
66
B No se registra ningún peligro biológico

Presencia de trazas de: La probabilidad de ocurrencia es baja EVPPR01 Evaluación y selección
Plomo: Límite permisible <3ppm debido a que no se ha presentado Falta de control del de proveedores Cumplir
MENOR: NO
Q Arsénico:Límite X X antes y gravedad es media, debido a proceso por parte del No Aplica con el procedimiento AC- DIRECTIVA 95/45/CE
SIGNIFICATIVO
permisible<3ppm que causará daño al consumidor a proveedor RECPR01 Recepción de materias
Bario:Límite permisible<0.03 % largo plazo. primas, insumos y material de
CARBONATO DE CALCIO empaque
Falta de control del Guía FDA de

La probabilidad de ocurrencia es baja Cumplir con el procedimiento AC- Cumplimiento de la
proceso por
debido a que no se ha presentado EVPPR01 Evaluación y selección Política Sec. 555.425
Presencia de materia extraña parte del
MENOR: NO antes y gravedad es alta ya que de proveedores Cumplir Foods,
F mayores a 7 mm: (vidrios, X X proveedor. / No Aplica
SIGNIFICATIVO causará un daño mayor al con el procedimiento AC- Adulteration Involving
metales, etc.) Inadecuado
consumidor, requerirá de asistencia RECPR01 Recepción de materias
manejo del Hard or Sharp Foreign
médica. primas, insumos y material de
proveedor Objects294 555.425
empaque

debido a que no se ha presentado Cumplir con el procedimiento
AC-EVPPR01 Evaluación y
antes y el proveedor presenta
Presencia de Salmonella sp Materia prima selección de proveedores
MENOR: NO certificados con los resultados de los 591-2008 Criterios
B Límite permisible: Ausencia en X X contaminadas por No Aplica Cumplir con el
SIGNIFICATIVO análisis microbiológicos Microbiológicos
25g. parte del proveedor procedimiento AC-RECPR01
Gravedad para la salud alta ya que Recepción de materias primas,
puede causar un daño mayor a la insumos y material de empaque
Cumplir con el procedimiento Codex Alimentarius-
Probabilidad de ocurrencia baja Utilización de AC-EVPPR01 Evaluación y NORMA
debido a que no se ha presentado insumos que selección de proveedores PARA EL CACAO EN
Presencia de trazas de: MENOR: NO
Q1 X X antes. Gravedad para la salud alta ya sobrepasan los No Aplica Cumplir con el POLVO (CACAO) Y LAS
COCOA Plomo:Límite permisible <2 ppm SIGNIFICATIVO
que puede causar un daño mayor a la límites permisibles procedimiento AC-RECPR01 MEZCLAS SECAS DE
salud del consumidor. de micotoxinas Recepción de materias primas, CACAO Y
insumos y material de empaque AZÚCAR
NMX-F-054-1982.
La probabilidad de ocurrencia es baja Falta de Control de
PRODUCTOS
debido a que es posible que ocurra humedad en el proceso Cumplir con el procedimiento
ALIMENTICIOS PARA
Presencia de aflatoxina MENOR: NO pero no se ha presentado antes y de almacenamiento AC-EVPPR01 Evaluación y
Q2 X X No Aplica USO HUMANO.
Límite máximo: 20 µg/kg SIGNIFICATIVO gravedad es media, debido a que y/o malas prácticas de selección de proveedores
CACAOPARCIALMENTE
causará daño al consumidor a largo manipulación por parte Cumplir con el
DESGRASADO EN
plazo. del proveedor procedimiento AC-RECPR01
POLVO (COCOA).
67
La probabilidad de ocurrencia es baja Guía FDA de
Falta de control del Cumplir con el procedimiento Cumplimiento de la
debido a que no se ha presentado
Presencia de materia extraña antes y la gravedad es alta debido a proceso por parte del Política Sec. 555.425
MENOR: NO selección de proveedores Foods,
F mayores a 7 mm: (astillas, X X que causará daño al consumidor ya proveedor Condiciones No Aplica
SIGNIFICATIVO Cumplir con el Adulteration Involving
madera, etc.) que puede causar corte, hemorragia u inadecuadas de
atragantamiento, en caso de manipulación. Hard or Sharp Foreign
consumo. Objects294 555.425

Cumplir con el procedimiento
La probabilidad de ocurrencia es baja
Presencia de trazas de: selección de proveedores
debido a que no se ha presentado Falta de control del Comité Mixto FAO/OMS de
Fluoride: Límite ≤50 ppm MENOR: NO Cumplir con el
Q Plomo:Límite ≤4ppm
X X
SIGNIFICATIVO
antes y gravedad es baja Bajo ciertas proceso por parte del No Aplica
Expertos en Aditivos
condiciones podría causar problemas proveedor Alimentarios (JECFA)
Arsénico:Límite ≤3ppm Recepción de materias primas,
al consumidor.
FOSFATO insumos y material de
MONOCÁLCICO Y empaque
TRICALCICO
La probabilidad de ocurrencia es baja AC-EVPPR01 Evaluación y Guía FDA de Cumplimiento
Falta de control del de la Política Sec. 555.425
debido a que es posible que ocurra selección de proveedores
Presencia de materia extraña proceso por parte del Foods,
MENOR: NO pero no se ha presentado antes y Cumplir con el
SIGNIFICATIVO gravedad es alta ya que causará un
metales, etc.) Inadecuado manejo del
daño mayor al consumidor, requerirá Recepción de materias primas, Hard or Sharp Foreign
proveedor
de asistencia médica. insumos y material de Objects294 555.425
empaque

La probabilidad de ocurrencia es baja
Presencia de trazas de: selección de proveedores
debido a que no se ha presentado Falta de control del Comité Mixto FAO/OMS de
Fierro: Límite permisible≤50 ppm MENOR: NO Cumplir con el
Q Plomo:Límite permisible≤5 ppm
X X
SIGNIFICATIVO
antes y gravedad es baja Bajo ciertas proceso por parte del No Aplica
Expertos en Aditivos
condiciones podría causar problemas proveedor Alimentarios (JECFA)
Fluor: Límite permisible≤30 ppm Recepción de materias primas,
CONSERVANTE al consumidor.
insumos y material de
(PROPIONATO DE empaque
CALCIO, )
La probabilidad de ocurrencia es baja AC-EVPPR01 Evaluación y Guía FDA de Cumplimiento
Falta de control del de la Política Sec. 555.425
debido a que no se ha presentado selección de proveedores
Presencia de materia extraña proceso por parte del Foods,
MENOR: NO antes y gravedad es alta ya que Cumplir con el
SIGNIFICATIVO causará un daño mayor al
metales, etc.) Inadecuado manejo del
consumidor, requerirá de asistencia Recepción de materias primas, Hard or Sharp Foreign
proveedor
médica. insumos y material de Objects294 555.425
empaque
68
La probabilidad de ocurrencia Cumplir con el procedimiento
es baja debido a que el AC-EVPPR01 Evaluación y
Falta de control del proceso
Presencia de Salmonella sp proveedor es de confianza y selección de proveedores
MENOR: NO por parte del proveedor. 591-2008 Criterios
B1 Límite permisible: Ausencia en X X la gravedad es alta ya que No Aplica Cumplir con el procedimiento
SIGNIFICATIVO Inadecuada manipulación Microbiológicos
25g causará un daño mayor al AC-RECPR01 Recepción de
por parte del proveedor
consumidor y requerirá de materias primas, insumos y
asistencia médica. material de empaque

AC-EVPPR01 Evaluación y NORMA GENERAL DEL
es baja debido a que no se ha
selección de proveedores CODEX PARA LOS
Presencia de trazas de: MENOR: NO presentado antes y gravedad Falta de control del proceso
Q1 X X No Aplica Cumplir con el procedimiento CONTAMINANTES Y LAS
Plomo:<0.02ppm SIGNIFICATIVO es baja Bajo ciertas por parte del proveedor
AC-RECPR01 Recepción de TOXINASPRESENTES EN
condiciones podría causar
materias primas, insumos y LOS ALIMENTOS Y PIENSOS
material de empaque
SUERO /LECHE EN POLVO
La probabilidad de ocurrencia Cumplir con el procedimiento

es baja debido a que es Falta de Control de humedad AC-EVPPR01 Evaluación y INFORME DE LA OCTAVA
posible que ocurra pero no se en el proceso de selección de proveedores REUNIÓN DEL COMITÉ DEL
*Aflatoxina M1: <0.5 µg/kg MENOR: NO
Q2 X X ha presentado antes y almacenamiento y/o malas No Aplica Cumplir con el procedimiento CODEX SOBRE
(*para la leche en polvo) SIGNIFICATIVO
gravedad es media, debido a prácticas de manipulación AC-RECPR01 Recepción de CONTAMINANTES DE LOS
que causará daño al por parte del proveedor materias primas, insumos y ALIMENTOS
consumidor a largo plazo. material de empaque
La probabilidad de ocurrencia Cumplir con el procedimiento Guía FDA de

Falta de control del proceso Cumplimiento de la
es baja debido a que no se ha AC-EVPPR01 Evaluación y
por Política Sec. 555.425
Presencia de materia extraña presentado antes y gravedad selección de proveedores
MENOR: NO parte del Foods,
F mayores a 7 mm: (vidrios, X X es alta ya que causará un No Aplica Cumplir con el procedimiento
SIGNIFICATIVO proveedor. / Adulteration Involving
metales, etc.) daño mayor al consumidor, AC-RECPR01 Recepción de
Inadecuado manejo del
requerirá de asistencia materias primas, insumos y Hard or Sharp Foreign
proveedor
médica. material de empaque Objects294 555.425
69

Presencia de metales pesados:
La probabilidad de ocurrencia es AC-EVPPR01 Evaluación y
Plomo: Límite permisible ≤10
baja debido a que no se ha Falta de control del selección de proveedores
ppm MENOR: NO Especificaciones del
Q X X presentado antes y gravedad es proceso por parte del No Aplica Cumplir con el procedimiento
Arsénico: Límite SIGNIFICATIVO proveedor
baja Bajo ciertas condiciones podría proveedor AC-RECPR01 Recepción de
permisible≤3ppm
causar problemas al consumidor. materias primas, insumos y
Flúor: Límite permisible≤30ppm
SULFATO DE ALUMINIO Y material de empaque
SODIO
Falta de control del Cumplir con el procedimiento Guía FDA de

La probabilidad de ocurrencia es
proceso por AC-EVPPR01 Evaluación y Cumplimiento de la
baja debido a que no se ha
Presencia de materia extraña parte del selección de proveedores Política Sec. 555.425
MENOR: NO presentado antes y gravedad es alta
F mayores a 7 mm: (vidrios, X X proveedor. / No Aplica Cumplir con el procedimiento Foods, Adulteration
SIGNIFICATIVO ya que causará un daño mayor al
metales, etc.) Inadecuado AC-RECPR01 Recepción de Involving Hard or Sharp
consumidor, requerirá de asistencia
manejo del materias primas, insumos y Foreign Objects294
médica.
proveedor material de empaque 555.425
baja debido a que el proveedor es Cumplir con el procedimiento Comité Mixto FAO/OMS
Presencia de Salmonella sp proceso por parte del
MENOR: NO de confianza y la gravedad es alta AC-EVPPR01 Evaluación y de
B1 Límite permisible: Ausencia en x X proveedor. Inadecuada No Aplica
SIGNIFICATIVO ya que causará un daño mayor al selección de proveedores Expertos en Aditivos
25g. manipulación por parte
consumidor y requerirá de Cumplir con el Alimentarios (JECFA)
del proveedor
asistencia médica.
procedimiento AC-REC-Cumplir
Probabilidad de ocurrencia baja con el procedimiento AC-
debido a que es posible que ocurra Condiciones EVPPR01 Evaluación y Comité Mixto FAO/OMS
Presencia E. Coli MENOR: NO pero no se ha presentado antes. inadecuadas de selección de proveedores de
B2 X X No Aplica Cumplir con el procedimiento
Límite permisible: Ausencia SIGNIFICATIVO Gravedad para la salud alta ya que manipulación por Expertos en Aditivos
GOMA XANTAN AC-RECPR01 Recepción de
bajo ciertas condiciones podría parte del proveedor. Alimentarios (JECFA)
material de empaque

La probabilidad de ocurrencia es AC-EVPPR01 Evaluación y
Comité Mixto FAO/OMS
baja debido a que no se ha Falta de control del selección de proveedores
Presencia de trazas de: MENOR: NO de
Q X X presentado antes y gravedad es proceso por parte del No Aplica Cumplir con el procedimiento
Plomo: Límite permisible ≤2ppm SIGNIFICATIVO Expertos en Aditivos
baja Bajo ciertas condiciones podría proveedor AC-RECPR01 Recepción de
Alimentarios (JECFA)
material de empaque
70
Falta de control del Cumplir con el procedimiento Guía FDA de
La probabilidad de ocurrencia es Cumplimiento de la
proceso por AC-EVPPR01 Evaluación y
baja debido a que no se ha Política Sec. 555.425
Presencia de materia extraña parte del selección de proveedores
MENOR: NO presentado antes y gravedad es alta Foods,
F mayores a 7 mm: (vidrios, X X proveedor. / No Aplica Cumplir con el procedimiento
SIGNIFICATIVO ya que causará un daño mayor al Adulteration Involving
metales, etc.) Inadecuado AC-RECPR01 Recepción de
consumidor, requerirá de asistencia
manejo del materias primas, insumos y Hard or Sharp Foreign
médica.
proveedor material de empaque Objects294 555.425

debido a que no se ha Cumplir con el procedimiento
Presencia de Salmonella sp presentado antes y el proveedor Materia prima
MENOR: NO selección de proveedores 591-2008 Criterios
B1 Límite permisible:Ausencia en X X envía certificado de calidad. contaminadas por No Aplica
SIGNIFICATIVO Cumplir con el procedimiento Microbiológicos
25g Gravedad para la salud alta ya parte del proveedor
AC-RECPR01 Recepción de
que puede causar un daño mayor materias primas, insumos y
a la salud del consumidor. material de empaque
Probabilidad de ocurrencia baja Falta de control del

proceso por
Presencia de residuos debido a que no se ha
CLARA Y YEMA DE parte del Solicitar certificado de ausencia
HUEVO de medicamentos MENOR: NO presentado antes.
Q1 X X proveedor. / No Aplica de residuos veterinarios al …………………….
PASTEURIZADA veterinarios: No SIGNIFICATIVO Gravedad para la salud alta ya Inadecuado proveedor
detectable que puede causar un daño mayor manejo del
a la salud del consumidor. proveedor
Cumplir con el
Falta de control del procedimiento AC-EVPPR01 Guía FDA de
proceso por Cumplimiento de la
baja debido a que no se ha Evaluación y selección de
Presencia de materia extraña parte del Política Sec. 555.425
MENOR: NO presentado antes y gravedad es proveedores Cumplir con
F mayores a 7 mm: (vidrios, X X proveedor. / No Aplica Foods, Adulteration
SIGNIFICATIVO alta ya que causará un daño el
metales, etc.) Inadecuado Involving Hard or Sharp
mayor al consumidor, requerirá procedimiento AC-RECPR01
manejo del Foreign Objects294
de asistencia médica. Recepción de materias primas,
proveedor 555.425
71
debido a que no se ha
presentado antes y el Cumplir con el procedimiento AC-EVPPR01
Materia prima
Presencia de Salmonella sp proveedor envía certificado de Evaluación y selección de proveedores
MENOR: NO contaminadas No
B1 Límite permisible: Ausencia X X calidad. Cumplir con el procedimiento AC-RECPR01 Especificaciones del proveedor
SIGNIFICATIVO por parte del Aplica
en 25g. Gravedad para la salud alta ya Recepción de materias primas, insumos y
proveedor
que puede causar un daño material de empaque
mayor a la salud del
consumidor.
Falta de control
del proceso por
es baja debido a que el Cumplir con el procedimiento AC-EVPPR01
parte del
proveedor es de confianza y la Evaluación y selección de proveedores.
Presencia de E.Coli MENOR: NO proveedor. No
B2 X X gravedad y la gravedad es baja Cumplir con el procedimiento AC-RECPR01 Especificaciones del proveedor
Límite permisible: ≤50ufc/g SIGNIFICATIVO Inadecuada Aplica
ya que bajo ciertas condiciones Recepción de materias primas, insumos y
MASA MADRE EN manipulación
podría causar problemas al material de empaque
POLVO (AROME por parte del
consumidor.
LEVAIN) proveedor
debido a que no se ha
Presencia de
presentado antes.
MENOR: NO alergenos por No Cumplir con el Procedimiento de Manejo de
Q Presencia de alérgenos X X Gravedad para la salud alta ya naturaleza del Aplica _______
SIGNIFICATIVO Alergenos AC-MA-PR01
que puede causar un daño producto
mayor a la salud del
consumidor.
La probabilidad de ocurrencia Cumplir con el procedimiento AC-EVPPR01

es baja debido a que no se ha Falta de control Evaluación y selección de proveedores Guía FDA de Cumplimiento de la
Presencia de materia extraña
MENOR: NO presentado antes y gravedad es del proceso por No Cumplir con el Política Sec. 555.425 Foods,
SIGNIFICATIVO media ya que podría causar parte del Aplica procedimiento AC-RECPR01 Adulteration Involving Hard or
arena, etc.)
daño sin necesidad de proveedor Recepción de materias primas, insumos y Sharp Foreign Objects294 555.425
asistencia médica material de empaque

debido a que es posible que Cumplir con el procedimiento AC-
ocurra pero no se ha presentado EVPPR01 Evaluación y selección de
Presencia de Salmonella sp Materia prima
MENOR: NO antes y el proveedor envía proveedores Cumplir con el
ENZIMAS B1 Límite permisible: Ausencia X X contaminadas por No Aplica Especificaciones del proveedor
SIGNIFICATIVO certificado de calidad. procedimiento AC-RECPR01
en 25g parte del proveedor
Gravedad para la salud alta ya Recepción de materias primas,
que puede causar un daño mayor insumos y material de empaque
a la salud del consumidor.
72
La probabilidad de ocurrencia es Cumplir con el procedimiento AC-
baja debido a que no se ha EVPPR01 Evaluación y selección de
Presencia de trazas de: Falta de control del
MENOR: NO presentado antes y gravedad es proveedores Cumplir con el
Q Plomo: Límite permisible X X proceso por parte del No Aplica Especificaciones del proveedor
SIGNIFICATIVO baja Bajo ciertas condiciones procedimiento AC-RECPR01
≤2ppm proveedor
podría causar problemas al Recepción de materias primas,
consumidor. insumos y material de empaque
La probabilidad de ocurrencia es Cumplir con el procedimiento AC- Guía FDA de Cumplimiento de

baja debido a que es posible que EVPPR01 Evaluación y selección de la Política Sec. 555.425 Foods,
Presencia de materia extraña Falta de control del
MENOR: NO ocurra pero no se ha presentado proveedores Cumplir con el Adulteration Involving Hard or
F mayores a 7 mm: (piedras, X X proceso por parte del No Aplica
SIGNIFICATIVO antes y gravedad es media ya procedimiento AC-RECPR01
arena, etc.) proveedor Sharp Foreign Objects294
que podría causar daño sin Recepción de materias primas,
555.425
necesidad de asistencia médica insumos y material de empaque
B No se registra ningún peligro biológico
Presencia de trazas de metales

La probabilidad de ocurrencia es Cumplir con el procedimiento AC-
pesados:
baja debido a que es posible que EVPPR01 Evaluación y selección de
Arsénico: Límite≤0.5ppm Falta de control del
MENOR: NO ocurra pero no se ha presentado proveedores Cumplir con el NTP 209.015.2006 Sal para
Q Cobre: Límite≤ 2ppm X X proceso por parte del No Aplica
SIGNIFICATIVO antes y gravedad es baja Bajo procedimiento AC-RECPR01 Consumo humano
Plomo: Límite≤2ppm proveedor
ciertas condiciones podría causar Recepción de materias primas,
Cadmio: Límite≤0.5ppm problemas al consumidor. insumos y material de empaque
SAL Mercurio: Límite≤0.1ppm

baja debido a que no se ha EVPPR01 Evaluación y selección de la Política Sec. 555.425 Foods,
MENOR: NO presentado antes y gravedad es proveedores Cumplir con el Adulteration Involving Hard or
F mayores a 7 mm: (piedras, X X proceso por parte del No Aplica
SIGNIFICATIVO media ya que podría causar daño procedimiento AC-RECPR01
arena, etc.) proveedor Sharp Foreign Objects294
555.425
médica insumos y material de empaque

Presencia de trazas de: EVPPR01 Evaluación y selección de
baja debido a que no se ha Falta de control del
SABOR CHOCOLATE Hg: Límite permisible ≤1 ppm MENOR: NO proveedores Cumplir con el
Q X X presentado antes y gravedad es proceso por parte del No Aplica Especificaciones del proveedor
Pb:Límite permisible ≤2ppm SIGNIFICATIVO procedimiento AC-RECPR01
media, debido a que causará proveedor
As: Límite permisible≤3ppm Recepción de materias primas,
daño al consumidor a largo plazo.
73
Presencia de materia extraña proceso por parte del
F mayores a 7 mm: (vidrios, X X proveedor. / No Aplica
SIGNIFICATIVO alta ya que causará un daño procedimiento AC-RECPR01
metales, etc.) Inadecuado manejo del Sharp Foreign Objects294
mayor al consumidor, requerirá Recepción de materias primas,
proveedor 555.425
de asistencia médica. insumos y material de empaque

Probabilidad de ocurrencia baja Cumplir con el procedimiento AC- NORMA GENERAL DEL
Presencia de Monómeros
debido a que se cuenta con los Exceso de sustancias EVPPR01 Evaluación y selección de ¡CODEX PARA LOS
residuales: Cloruro de Vinilo:
MENOR: NO certificados correspondientes. toxicas en la proveedores Cumplir con el CONTAMINANTES Y LAS
Q1 Máx. 1 mg/kg Acrilonitrilo: X X No Aplica
SIGNIFICATIVO Gravedad media ya que causará producción del material procedimiento AC-RECPR01 TOXINAS PRESENTES EN LOS
Máx. 0,02 mg/kg. de empaque ALIMENTOS Y PIENSOS!
daño moderado a la salud del Recepción de materias primas,
Estireno: Máx. 0,1 mg/kg. insumos y material de empaque (CODEX STAN 193-1995)
consumidor.
Presencia de Metales
Pesados: Límites máximos:
Antimonio: 60 ppm Probabilidad de ocurrencia baja Cumplir con el procedimiento AC- NTP 399.163-1 Envases y
Arsénico: 50 ppm
debido a que se cuenta con los Exceso de sustancias EVPPR01 Evaluación y selección de
BOLSAS DE Bario: 100ppm accesorios plásticos en
MENOR: NO certificados correspondientes. toxicas en la proveedores Cumplir con el
POLIETILENO Q2 Cadmio: 100ppm X X No Aplica contacto con Alimentos.
SIGNIFICATIVO Gravedad media ya que causará producción del material procedimiento AC-RECPR01
Cromo: 25ppm de empaque Parte 1: Disposiciones
daño moderado a la salud del Recepción de materias primas,
Zinc: 2000ppm insumos y material de empaque Generales y requisitos
consumidor.
Mercurio: 50ppm
Níquel, Selenio, Plomo :
100ppm

F mayores a 7 mm: (plásticos X X proceso por parte del No Aplica
SIGNIFICATIVO media ya que podría causar daño procedimiento AC-RECPR01
flexibles.) proveedor Sharp Foreign Objects294
555.425
médica insumos y material de empaque
FUENTE ELEBORACIÓN PROPIA (2017)
74
TABLA 4 ANÁLISIS DE PELIGRO DEL PROCESO
EVALUACIÓN Y JUSTIFICACIÓN IDENTIFICACIÓN DE PPC
PROBABILIDAD DE LA
GRAVEDAD PARA LA
OCURRENCIA DEL IMPORTANCIA DEL
PELIGRO (CANTIDAD SALUD
PELIGRO PELIGRO CONDICIONES QUE PCC MEDIDA DE CONTROL REFERENCIA /
O NIVELES
ACEPTABLES)
PARA LA SALUD JUSTIFICACIO ORIGINAN EL P1 P2 P3 P4 NORMA
In Ba Me Al In Ba Me Al
N PELIGRO
B No se registra ningún peligro químico. No Aplica
RECEPCIÓN
Q No se registra ningún peligro químico. No Aplica
EN PLANTA
F No se registra ningún peligro físico No Aplica
La probabilidad de
Proliferación de ocurrencia es baja debido a Cumplir con el Plan de
aflatoxinas que se cumple con las Falta de ventilación Muestreo AC-PM-PL01
Límite máximo: MENOR: NO buenas prácticas de en almacén y/o Cumplir con el Mantenimiento Reglamento EU N°
Q X X No Aplica
4,0 µg/kg B1, SIGNIFICATIVO almacenamiento y gravedad malas prácticas de de los ventiladores eólicos 165/2010 Aflatoxinas
B2, es media, debido a que manipulación indicados en el Plan Integral de
G1 Y G2 causará daño al consumidor Actividades AC-PIA-FR01
ALMACEN
a largo plazo.
ADO
La probabilidad de
Contaminaciò ocurrencia es baja debido a Guía FDA de
Condiciones
n con materia que no se ha presentado
inadecuadas Cumplir con la Limpieza y Cumplimiento de la
extraña MENOR: NO antes y la gravedad es alta
F X X almacenamiento / No Aplica Desinfección de las Parihuelas Política Sec. 555.425
mayores a 7 SIGNIFICATIVO debido a que causará daño al Foods, Adulteration
Uso de parihuelas AC-LDI18
mm: (astillas consumidor ya que puede Involving Hard or
deterioradas
de madera) causar atragantamiento, en Sharp Foreign
caso de consumo. Objects294 555.425
TRASLADO La probabilidad de
DE Contaminaciò ocurrencia es baja debido a Guía FDA de
INSUMOS Condiciones
n con materia que no se ha presentado
ME inadecuadas Cumplir con la Limpieza y Cumplimiento de la
extraña antes y la gravedad es alta
F X X NOR: NO almacenamiento / No Aplica Desinfección de las Parihuelas Política Sec. 555.425
mayores a 7 debido a que causará daño al Foods, Adulteration
SIGNIFICATIVO Uso de parihuelas AC-LDI18
mm: (astillas consumidor ya que puede Involving Hard or
deterioradas
de madera) causar atragantamiento, en Sharp Foreign
caso de consumo. Objects294 555.425
B No se registra ningún peligro biológico. No Aplica
75
ETIQUETAD Q No se registra ningún peligro químico. No Aplica
O Y
LOTIZADO F No se registra ningún peligro físico No Aplica
Deficiente control de
Probabilidad de ocurrencia limpieza y desinfección de la
baja debido a que no se ha superficie de la balanza. Guía Técnica para el análisis
Contaminación con Cumplir con el Instructivo de limpieza y microbiológico de superficies en
MENOR: NO presentado antes y gravedad
B1 Salmonella (Límite: X X No Aplica
SIGNIFICATIVO para la salud alta ya que puede Deficiente higiene del desinfección de las balanzas AC-LD-I29. Cumplir contacto con alimentos y bebidas RM
Ausencia/manos )
causar un daño mayor a la personal e inadecuadas con el Procedimiento de Capacitación del N°461-2007/MINSA
salud del consumidor. prácticas de manipulación Personal AC- CAP-PR01 Cumplir con el Instructivo
de alimentos. de Lavado de Manos AC-LD-I14
Contaminación con baja debido a que no se ha Deficiente higiene del Guía Técnica para el análisis
Staphylococcus aureus MENOR: NO presentado antes y gravedad personal e inadecuadas Cumplir con el Procedimiento de Capacitación del
B2 X X No Aplica microbiológico de superficies en
(Límite: SIGNIFICATIVO para la salud alta ya que puede prácticas de manipulación Personal AC- CAP-PR01
<100ufc/manos) causar un daño mayor a la de alimentos. Cumplir con el Instructivo de Lavado de Manos contacto con alimentos y bebidas RM
salud del consumidor. AC-LD-I14 N°461-2007/MINSA
PESADO /
DOSIFICADO
Contaminación con presentado antes , y gravedad
MENOR: NO Deficiente enjuague de
Q1 residuos de X X es baja, debido a que bajo No Aplica Cumplir con el Instructivo de limpieza y ______
SIGNIFICATIVO superficies.
detergentes. ciertas condiciones puede desinfección de utensilios y accesorios plásticos
causar problemas al AC-LD- I13 Cumplir con el Instructivo de limpieza
consumidor. y desinfección de las balanzas AC-LD-I29.
La probabilidad de ocurrencia Cumplir con el Procedimiento de Manejo de

es baja debido a que es posible Alergenos AC-MAPR01
Inadecaudao manejo de
que ocurra, pero no se ha
Contaminación con MENOR: NO productos alergenos
Q2 X X presentado antes , y gravedad No Aplica ______
productos alérgenos SIGNIFICATIVO Inadecuada limpieza de Cumplir con el Instructivo de limpieza y
es alta, debido a que causará
balanza y utensilios. desinfección de utensilios y accesorios plásticos
un daño mayor al consumidor,
requerirá de asistencia médica. AC-LD- I13.
76
Contaminación con
materia extraña Contaminación por materia
MENOR: NO presentado antes y la Cumplir con el Procedimiento de Capacitación del Guía FDA de Cumplimiento de la Política
F1 mayores a 7 mm: X X extraña (plástico No Aplica Sec. 555.425 Foods, Adulteration
SIGNIFICATIVO gravedad es media debido a Personal ACCAP-PR01.
(restos de plasticos duro,pedazo de metal). Involving Hard or Sharp Foreign
que puede causar
flexibles, pabilos etc.) Objects294 555.425
atragantamiento.
Deficiente higiene del Guía Técnica para el análisis
baja debido a que se tiene un
Contaminación con personal e inadecuadas Cumplir con el Instructivo de Lavado de Manos AC- microbiológico de superficies en
MENOR: NO control de higiene del personal, y
B1 Salmonella (Límite: < X X
SIGNIFICATIVO gravedad es media, debido a que
practicas de No Aplica LD-I14. Cumplir con el Procedimiento de
contacto con alimentos y bebidas RM
Ausencia/manos ) manipulación de Capacitación del Personal ACCAP-PR01.
causará daño al consumidorsin N°461-2007/MINSA
alimentos
necesidad de asistencia médica
Deficiente higiene del Guía Técnica para el análisis
baja debido a que que se tiene un
Contaminación con personal e inadecuadas Cumplir con el Instructivo de Lavado de Manos AC- microbiológico de superficies en
MENOR: NO control de higiene del personal, y
B2 Staphylococcus aureus X X
SIGNIFICATIVO gravedad es baja, debido a que
practicas de No Aplica LD-I17. Cumplir con el Procedimiento de
contacto con alimentos y bebidas RM
(Límite: <100ufc/manos) manipulación de Capacitación del Personal ACCAP-PR01.
bajo ciertas condiciones causará N°461-2007/MINSA
alimentos
daño al consumidor.
CARGA DE
INSUMOS La probabilidad de ocurrencia es Cumplir con el Procedimiento de Manejo de
baja debido a que es posible que Inadecauda manejo Alergenos AC-MAPR01.
ocurra, pero no se ha presentado de productos
Contaminación con MENOR: NO
Q productos alérgenos X X antes , y gravedad es alta, debido alergenos No Aplica ______
SIGNIFICATIVO Cumplir con el Instructivo de limpieza y desinfección
a que causará un daño mayor al Inadecuada limpieza
de utensilios y accesorios plásticos AC-LD- I13.
consumidor, requerirá de de utensilios
asistencia médica.
baja debido a que es posible que
Contaminación con
Contaminación con materia ocurra pero no se ha presentado
materia
extraña mayores a 7 mm: MENOR: NO antes y la gravedad es alta debido Cumplir con el Procedimiento de Producción AC- Guía FDA de Cumplimiento de la
F (restos de plásticos duros, X X
SIGNIFICATIVO a que causará daño al consumidor
extraña (pavilos,plástico No Aplica
PRO-PR01 Política Sec. 555.425 Foods,
duro, Adulteration Involving Hard or Sharp
etc.) ya que puede causar corte,
pedazo de madera) Foreign Objects294 555.425
hemorragia u atragantamiento,
en caso de consumo.
77
B No se registra ningún peligro biológico. No Aplica
Cumplir con el Instructivo de Limpieza y

La probabilidad de ocurrencia es Desinfección del tamiz ACLD-I21.
Contaminacion con residuos de MENOR: NO control de higiene del equipo y Deficiente enjuague
Q detergente X X
SIGNIFICATIVO gravedad es media, debido a que del equipo.
No Aplica ______
causará daño al consumidor sin
necesidad de asistencia médica
TAMIZADO
La probabilidad de ocurrencia es Cumplir con el Mantenimiento preventivo del

baja debido a que es posible que Tamiz indicado en el Programa Integral de
Contaminación con partículas ocurra pero no se ha presentado Guía FDA de
Actividades AC-PIA-FR01.
mayores a 7 mm: (restos de MENOR: NO antes y la gravedad es alta debido Rotura de la Malla Cumplimiento de la Política
F plásticos duros,pabilo,material X X
SIGNIFICATIVO a que causará daño al consumidor del tamiz
No Aplica
Sec. 555.425 Foods, Adulteration Involving Hard or
ferroso,no ferroso,madera etc.) ya que puede causar Cumplir con la Verificación del Tamiz y Sharp Foreign Objects294 555.425
atragantamiento, en caso de registrar en el formato AC-
consumo. HP-FR01
La probabilidad de ocurrencia es Cumplir con el Instructivo de limpieza y

baja debido a que que se tiene un Deficiente Guía Técnica para el análisis microbiológico de
desinfección de mezcladora AC-LD-I20
Contaminación con Salmonella control de limpieza y desinfección limpieza y
MENOR: NO
B (Límite: Ausencia/superficie X X
SIGNIFICATIVO
de equipos, y gravedad es baja, desinfección No Aplica superficies en contacto con
muestreada en cm2) debido a que bajo ciertas de la Cumplir con la Verificación Microbiológica de
alimentos y bebidas RM
condiciones causará daño al mezcladora. Superficies AC-BPMFR03. Cumplir con el Plan
N°461-2007/MINSA
consumidor. de Muestreo AC-PM-PL01
La probabilidad de ocurrencia es Cumplir con el Instructivo de Limpieza y

baja debido a que no se ha Desinfección de la Mezcladora AC-LD-I20.
Contaminación con productos MENOR: NO presentado antes , y gravedad es Inadecauda
MEZCLADO Q alérgenos X X
SIGNIFICATIVO alta, debido a que causará un daño limpieza del equipo.
No Aplica ______
mayor al consumidor, requerirá de Cumplir con el Procedimiento de Manejo de
asistencia médica. Alergenos AC-MAPR01.
Contaminación con materia Contaminación por Guía FDA de
presentado antes y la gravedad es Cumplir con el Mantenimiento Preventivo de
extraña mayores a 7 mm: MENOR: NO las partes del Cumplimiento de la Política
F (restos de astillas metálicas, X X
SIGNIFICATIVO
alta debido a que causará daño al
equipo en mal
No Aplica Equipos indicado en el Programa Integral de
Sec. 555.425 Foods, Adulteration Involving Hard or
consumidor ya que puede Actividades AC-PIA-FR01.
etc.) estado Sharp Foreign Objects294 555.425
atragantamiento, en caso de
consumo.
78
Probabilidad de ocurrencia baja limpieza y desinfección Cumplir con el Instructivo de limpieza y
debido a que no se ha del dosificador desinfección del dosificador Guía Técnica para el análisis
MENOR: NO presentado antes y gravedad Deficiente higiene del AC-LD-I31. Cumplir con el Procedimiento microbiológico de superficies en
B1 Contaminación con Salmonella X X No Aplica
(Limite: Ausencia/manos y SIGNIFICATIVO para la salud alta ya que puede personal e de Capacitación del Personal AC-CAP- contacto con alimentos y bebidas RM
Ausencia/100 cm2) causar un daño mayor a la salud inadecuadas prácticas PR01. Cumplir con el Instructivo de N°461-2007/MINSA
del consumidor. de manipulación de Lavado de Manos AC-LD-I14.
alimentos.
baja debido a que no se ha Cumplir con el Instructivo de Limpieza y
Contaminación con productos MENOR: NO presentado antes , y gravedad Inadecauda limpieza Desinfección de la Mezcladora AC-LD-I20.
Q X X No Aplica ______
alérgenos SIGNIFICATIVO es alta, debido a que causará del equipo. Cumplir con el Procedimiento de Manejo de
DESCARGA Y un daño mayor al consumidor, Alergenos AC-MAPR01.
DOSIFICADO requerirá de asistencia médica.
Contaminación con materia baja debido a que no se ha
extraña mayores a 7 mm: presentado antes y la gravedad Contaminación por las Cumplir con el Mantenimiento Preventivo Guía FDA de Cumplimiento de la
MENOR: NO
F X X es alta debido a que causará partes del equipo en No Aplica de Equipos indicado en el Programa Integral Política Sec. 555.425 Foods,
(limaduras, pedazos de metal SIGNIFICATIVO
daño al consumidor ya que mal estado. de Actividades AC-PIA-FR01. Adulteration Involving Hard or Sharp
etc.) puede atragantamiento, en Foreign Objects294 555.425
caso de consumo.
La probabilidad de ocurrencia es Cumplir con el Instructivo de Lavado de

Deficiente higiene del Manos AC-LD-I14. Cumplir con el Guía Técnica para el análisis
Contaminación con personal e Procedimiento de Capacitación del microbiológico de superficies en
MENOR: NO control de higiene del personal,
B Salmonella (Límite: X X inadecuadas prácticas No Aplica
SIGNIFICATIVO y gravedad es baja, debido a Personal ACCAP-PR01. Cumplir con el contacto con alimentos y bebidas RM
Ausencia/manos) de manipulación de
que bajo ciertas condiciones Procedimiento de Control de N°461-2007/MINSA
alimentos
causará daño al consumidor. Enfermedades del personal AC-CE-PR01
Contaminación con productos MENOR: NO presentado antes , y gravedad Inadecauda limpieza Cumplir con el Instructivo de limpieza y
ENVASADO Q X X No Aplica desinfección del dosificador AC-LD-I31. ______
alérgenos. SIGNIFICATIVO es alta, debido a que causará del equipo.
un daño mayor al consumidor, Cumplir con el Procedimiento de Manejo de
requerirá de asistencia médica. Alergenos AC-MA-PR01.
Contaminación con materia
presentado antes y la gravedad Contaminación por las Cumplir con el Mantenimiento Preventivo Guía FDA de Cumplimiento de la
extraña mayores a 7 mm: MENOR: NO
F X X es alta debido a que causará partes del equipo en No Aplica de Equipos indicado en el Programa Integral Política Sec. 555.425 Foods,
(restos de astillas, limaduras, SIGNIFICATIVO
daño al consumidor ya que mal estado. de Actividades AC-PIA-FR01. Adulteration Involving Hard or Sharp
pedazos de metal etc.)
puede atragantamiento, en Foreign Objects294 555.425
caso de consumo.
79
limpieza y desinfección Cumplir con el Instructivo de limpieza y
debido a que es posible que Guía Técnica para el análisis
de utensilios desinfección de utensilios y accesorios
Contaminación con ocurra pero no se ha presentado microbiológico de superficies en
MENOR: NO Deficiente higiene del plásticos AC-LD- I13. Cumplir con el
B1 Salmonella (Límite: X X antes y gravedad para la salud No Aplica
SIGNIFICATIVO personal e Procedimiento de Capacitación del Personal contacto con alimentos y bebidas RM
Ausencia/manos) alta ya que puede causar un
inadecuadas prácticas AC-CAP-PR01. Cumplir con el Instructivo de N°461-2007/MINSA
daño mayor a la salud del
de manipulación de Lavado de Manos AC-LD-I14.
consumidor.
alimentos.
PESADO
Q No se registra ningún peligro químico.
Contaminación con materia baja debido a que no se ha Cumplir con el Procedimiento de
Contaminación por Guía FDA de Cumplimiento de la
extraña mayores a 7 mm: MENOR: NO presentado antes y la gravedad Producción AC-PRO-PR01. Cumplir con la
F X X trazas de las No Aplica Política Sec. 555.425 Foods,
(restos de plásticos flexibles, SIGNIFICATIVO es media debido a que causará Verificación del producto terminado
bolsas/paños. Adulteration Involving Hard or Sharp
paños etc.) daño al consumidor sin indicado en el formato AC-CP-FR01
asistencia médica Foreign Objects294 555.425
Cumplir con el Instructivo de Lavado de

es baja debido a que se tiene Deficiente higiene del Manos AC-LD-I14. Cumplir con el
Guía Técnica para el análisis
Contaminación con un control de higiene del personal e Procedimiento de Capacitación del
MENOR: NO microbiológico de superficies en contacto
B1 Staphylococcus aureus X X personal, y gravedad es media, inadecuadas prácticas No Aplica Personal ACCAP-PR01.
SIGNIFICATIVO con alimentos y bebidas RM N°461-
(Límite: <100ufc/manos) debido a que causará daño al de manipulación de
consumidor sin necesidad de alimentos 2007/MINSA
Cumplir con la Verificación Microbiológica
asistencia médica de Superficies Vivas AC-BPM-FR03
La probabilidad de ocurrencia Cumplir con el Instructivo de Lavado de

es baja debido a que se tiene Deficiente higiene del Manos AC-LD-I14. Cumplir con el Guía Técnica para el análisis
Contaminación con un control de higiene del personal e microbiológico de superficies en contacto
MENOR: NO Procedimiento de Capacitación del
SELLADO / COCIDO B2 Salmonella (Límite: X X
SIGNIFICATIVO
personal, y gravedad es baja, inadecuadas prácticas No Aplica
Personal ACCAP-PR01. con alimentos y bebidas RM N°461-
Ausencia/manos) debido a que bajo ciertas de manipulación de
2007/MINSA
condiciones causará daño al alimentos
consumidor. Cumplir con la Verificación Microbiológica
de Superficies Vivas AC-BPM-FR03
Contaminación con materia La probabilidad de ocurrencia

Contaminación por Guía FDA de
extraña mayores a 7 mm: es baja debido a que no se ha Cumplir con el Procedimiento
MENOR: NO trazas del material Cumplimiento de la Política
presentado antes y la de Producción AC-PRO-PR01. Cumplir con la
F (pabilos, fragmentos X X SIGNIFICATIV utilizado para cocer No Aplica Sec. 555.425 Foods,
gravedad es media debido a Verificación del producto terminado
metálicos, madera, plásticos O y/o de material de Adulteration Involving Hard or Sharp
que puede causar indicado en el formato AC-CP-FR01
duro y flexible etc.) empaque. Foreign Objects294 555.425
atragantamiento.
B No se registra ningún peligro biológico.
80
Realizar la verificación del detector de

La probabilidad de ocurrencia metales con las muestras patrones de
DETECCIÓN DE Contaminación de materia
es baja debido a que no se ha El equipo no detecta acuerdo a lo indicado en el Plan AC-HP-PL01
METALES extraña mayor a 7 mm: Guía FDA de Cumplimiento de la Política
MENOR: NO presentado antes y la las trazas de metal y registrar en el formato AC-HP-FR02.
F (restos de limaduras,pedazos No Aplica Sec. 555.425 Foods, Adulteration
SIGNIFICATIVO gravedad es alta debido a que para lo cual fue Cumplir con la calibración y mantenimiento
de metal ferroso, no ferroso y Involving Hard or Sharp Foreign
si se presenta el consumidor va diseñado preventivo del equipo detector de metales
acero inoxidable etc.) X Objects294 555.425
requerir de asistencia médica de acuerdo a lo indicado en el Programa
Integral de Actividades ACPIA-FR01.
PALLETIZADO Q No se registra ningún peligro químico. No Aplica
ALMACENADO Q No se registra ningún peligro químico. No Aplica
DESPACHO Q No se registra ningún peligro químico. No Aplica
81
4.3.8 DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Para su determinación de los puntos críticos se utilizó la ayuda del árbol de
decisiones del código internacional recomendado de prácticas principios generales
de higiene de los alimentos.
FIGURA 7 ELABORACIÓN DEL ÁRBOL DE DECISIONES
FUENTE: FAO (2002)
82
4.3.9. ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRITICOS PARA CADA PCC
TABLA 5 PUNTOS DE CONTROL / PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
N° PCC ETAPA PELIGRO
PC 01 Tamizado Físico: Contaminación con materia extraña mayores

a 7 mm (pabilos, fragmentos metálicos, madera,
plásticos duros y flexibles, etc.).
PC 02 Detección de metales Físico: Contaminación de materia extraña mayor a 7

mm (restos de limaduras, pedazos de metal ferroso,
no ferroso y acero inoxidable, etc.).
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA (2017)
4.3.10. SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC
Para establecer los procedimientos de monitoreo y poder mantener en los límites se
constituyó instructivos de monitoreo en el cual se indica el que, como, cuando y quien
controlara los limites.
En el proceso como resultado del análisis se determinaron dos etapas dentro del flujo
de procesamiento, consideradas como Puntos de Control (PC), la cual se muestra a
continuación.
83
TABLA 6 SISTEMA DE VIGILANCIA Y MONITOREO DEL PC 01
PCC / PC ETAPA PELIGRO
Físico: Contaminación con materia

extraña mayores a 7 mm (pabilos,
PC 01 Tamizado fragmentos metálicos, madera, plásticos
duros y flexibles, etc.)
VIGILANCIA MEDIDAS CORRECTIVAS
LIMITE DE
QUE COMO FRECUECIA
CONTROL
- Reproceso del batch por la

etapa de tamizado.
Estado del Tamiz Supervisión Cada batch Malla intacta - Verificación del batch
(roturas) visual sin rotura reprocesado.
QUIEN REGISTROS
AC-HP-FR01 Control del tamiz

- Jefe de Aseguramiento de Calidad
84
TABLA 7 SISTEMA DE VIGILANCIA Y MONITOREO DEL PC 02
PCC / PC ETAPA PELIGRO
Físico: Contaminación con materia

extraña mayores a 7 mm (restos
PC 02 Detección de metales de limaduras, pedazos de metales
ferroso, no ferroso y acero
inoxidable, etc.)
VIGILANCIA MEDIDAS CORRECTIVAS
LIMITE DE
QUE COMO FRECUECIA
CONTROL
- Si al testear el detector de
metales existe una NO
El JAC debe tener El equipo debe CONFORMIDAD se informa
3 muestras patrón detectar las inmediatamente al personal
identificados partículas: de mantenimiento para hacer
según el tipo de la calibración del equipo.
particula que - Ferrosas >2.5
mm - Luego se hace pasar por el
El detecte el equipo
- No ferrosas >3 detector todos los productos
funcionamiento y el tamaño de
mm procesados desde el último
del detector de diámetro de Cada batch
- Acero testeo.
metal. calibración
inoxidable >3.5 - Si al volver a pasar el
(2.5mm ferrosos,
mm. producto, se prende la luz y
3mm no ferrosos y
suena la sirena del detector,
3.5 mm acero
separar este producto y
inoxidable) y
tratarlo como No Conforme
luego debe
de acuerdo a lo indicado en
hacerlo pasar por
el Procedimiento AC-PNC-
el equipo el cual
FR01.
debe detectar las
3 muestras.
QUIEN REGISTROS
- Jefe de Aseguramiento de Calidad AC-HP-FR02 Verificación del Detector de Metales.
85
4.3.11 ESTABLECIMIENTO DE PROCESAMIENTOS DE
COMPROBACIÓN
4.3.11.1 VALIDACIÓN
Las actividades de Validación se realizan para comprobar que el Plan
HACCP asegura la producción de alimentos inocuos. Una vez editado, se
verifica que todos los peligros han sido identificados, las medidas de
vigilancia sean las adecuadas y los equipos del sistema de vigilancia están
calibrados.
4.3.11.2 VERIFICACIÓN
Las actividades de verificación determinan y garantizan el cumplimiento del
PLAN HACCP, asegura que el sistema tenga como resultado producto
terminado inocuo y proporciona información oportuna de mejoras de PLAN
HACCP; además asegura que el PLAN HACCP funciones como fue
diseñado y sigue siendo pertinente para el proceso.
La verificación del plan HACCP se realiza de la siguiente manera:
VERIFICACIÓN BPM
 Check List Verificación de las BPM (Auto inspecciones): Semestrales
 Revisión de registros: Mensual
 Análisis microbiológicos: según Plan de Muestreo
VERIFICACIÓN HACCP
 Análisis de producto terminado: según Plan de Muestreo
 Check List HACCP: Anual
 Revisión de registros: Mensual
AUDITORIAS INTERNAS
 Auditorías Internas: Anual
86
4.3.12 ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACION Y
REGISTRO
Los registros y documentación del sistema HACCP fueron adaptados al sistema de
documentación que ya se maneja dentro de la empresa.
 Formato AC-REC-PR01 – “Recepción de Materia Prima, Insumos y Materiales
de Envase”.
 Formato AC-BPM-FR01 – “Control de Higiene del Personal”
 Formato AC-EVP-PR01 – “Ficha de Evaluación y Selección de Proveedores”
 Formato AC-CP-PR01 – “Control de Proceso”
 Formato AC-CIE-FR01 – “Control de Insumos y Empaques”
 Formato AC-HP-FR01 – “Control de Tamiz”
 Formato AC-HP-FR02 – “Verificación del Detector de Metales”
 Formato AC-RPM-PR01 – “Retiro de Producto del Mercado”
 Formato AC-PNC-PR01 – “Procedimiento de Producto no Conforme”
 Formato AC-CVT-PR01 – “Control de Vehículos de Transporte”.
 Formato AC-RSE-PR01 – “Disposición de Residuos Sólidos”
 Formato AC-CP-PR02 – “Control de Plagas”
 Formato AC-RS-FR01 – “Control y Disposición de Residuos”
 Formato AC-CM-FR01 – “Control de Mantenimiento”
 Formato AC-CA-FR01 – “Control de cloro residual en el agua”
 Formato AC-AQ-FR01 – “Atención a quejas”
 Formato AC-PIA-FR01: Programa Integral Anual de Actividades
 Formato AC-CM-FR01: Control de mantenimiento
87
4.3.13 RESUMEN DEL ANÁLISIS DE PELIGRO
4.3.13.1 EL PLAN HACCP
 Listado del equipo HACCP.
 Descripción del producto.
 Diagrama del flujo verificado.
 cuadro resumen del plan.
4.3.13.2 DOCUMENTACIÓN DE APOYO
 Establecimiento del punto crítico de control.
 Establecimientos de límites críticos.
 Establecimiento de procedimientos de monitoreo.
 Establecimiento de procedimientos de acciones correctivas.
 Establecimiento de procedimientos de verificación.
4.3.13.3 REGIRSTO OPERACIONALES DIARIOS
 Registro de monitoreo.
 Registro de acciones correctivas.
 Registro de verificación.
88
DISCUSIONES
 Cuando se determina los peligros, se debe ajustar a la realidad con los

registros y es recomendable someter a vigilancia los peligros identificados,
dando relevancia a la importancia que implica cada uno de los peligros.
Cundo ya se determinan los Puntos Críticos, es necesario definir los criterios
de control, para que las medidas de prevención se pongan en ejecución,
criterios que también son llamados Límites Críticos (LC). Estos límites son
los que marcan la diferencia entre lo aceptable y lo inaceptable para la
inocuidad. (España 2006).
 El monitoreo es la vigilancia mediante la observación, medición y análisis de

los Límites Críticos o puntos de control, para asegurarse de la correcta
aplicación de las medidas de prevención, y dentro del proceso se desarrollan
criterios de control definidos, con la certeza que el alimento elaborado se
procesa constantemente de forma inocua (Suárez y col 2007). Garantizando
así la vigilancia de los Puntos de Control en el proceso, proporcionando
información con la oportunidad necesaria para el uso proactivo en la toma
de acciones correctivas y con fines de documentación y verificación del
sistema.
 Según la FAO, (2002); establece una secuencia lógica para poder aplicar el
sistema HACCP, a base de esta secuencia que son 12 pasos se pudo hacer
un estudio completo comenzando por la formación del equipo que seguirá
de cerca que en cada etapa del proceso se puede cumplir con las normas
de higiene en todo momento quedando plasmado en formatos que la misma
empresa ha establecido como medida para verificar y constatar que todo
marche bien y así poder encontrar algún punto que se salga de la medida y
poder corregir o evitar a menor escala su riesgo.
89
 Según DIGESA en su proyecto NORMA SANITARIA SOBRE EL
PROCEDIMIENTO PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA
FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS”, 2005; dice que El Sistema
HACCP con su respectivo Plan, debe aplicarse a cada operación concreta
por separado y es sujeto de revisión periódica a fin de incorporar en las
operaciones y procesos de fabricación, los avances de la ciencia y tecnología
alimentaria; en cada etapa del proceso es monitoreado por los inspectores
de calidad que dan a conocer a los Jefes de Calidad cualquier evento que
pueda salirse de control evitando un mayor riesgo de peligro a lo largo de la
elaboración del producto. Se ha monitoreado constantemente cada etapa del
proceso a fin de poder encontrar algún peligro que pueda causar alguna
contaminación y pueda dañar el producto a lo largo del proceso es por ende
que se monitorea periódicamente para establecer medidas preventivas con
la finalidad de disminuir algún riesgo mayo de contaminación.
 Según los siete principios del sistema HACCP, primero se identifica los
posibles peligros que se puedan dar a lo largo del proceso para eso se hizo
un previo análisis del flujo del proceso de elaboración determinando así lo
puntos críticos de control para poder establecer medidas preventivas y así
eliminarlos o disminuir al máximo su riesgo, y para ellos se establece los
límites de control para que cada peligro identificado se encuentre bajo control
siendo verificado constantemente por los inspectores y poder establecer
medidas preventivas si es algún peligro no esté en los límites establecidos,
si esto ocurriera se hace procedimientos preventivos y comprobar que esto
esté bajo control. Una vez comprobando que se ha establecido
correctamente los procedimientos se hace un registro de cada etapa del
proceso y verificar que todo esté marchando correctamente.
90
CONCLUSIONES
 Se elaboró un plan de verificación del funcionamiento del plan HACCP, que

es la Auditoria constante, la cual, mediante la validación de los PC, se
obtiene productos inocuos; se establecieron las medidas de control en la
etapa de Tamizado, la cual identificamos, peligros físicos: pabilos, plásticos,
teniendo como medida de control: realizar el mantenimiento de la malla en
el peligro químico: puede ser residuos de detergente y su medida de Control
es realizar enjuagues sucesivos.
 En el proceso de elaboración de Premezclas para panadería, no existen

peligros significativos por lo tanto no hay puntos críticos de control. Solo hay
2 puntos de control que son; Tamizado y Detección de metal en el cual se
establecieron medidas correctivas para los 2 puntos de control entre ellos el
tamiz: Reproceso del batch por la etapa de tamizado, verificación del batch
reprocesado; detector de metales si al testear el detector de metales existe
una NO CONFORMIDAD se informa inmediatamente al personal de
mantenimiento para hacer la calibración del equipo; luego se hace pasar por
el detector todos los productos procesados desde el último testeo, si al volver
a pasar el producto, se prende la luz y suena la sirena del detector, separar
este producto y tratarlo como No Conforme de acuerdo a lo indicado en el
Procedimiento AC-PNC-FR01.
 Se elaboraron registros operacionales diarios las cuales indican que el plan

HACCP, cumple con todo lo propuesto, registro de monitoreo, registro de
acciones correctivas y registro de verificación.
 Se validaron y verificaron las actividades garantizando el cumplimiento del

plan HACCP, asegurando así la producción de alimentos inocuos.
91
RECOMENDACIONES
 El Sistema HACCP, es aplicable para cualquier tipo de empresa.
 Antes de implementar el Sistema HACCP, la empresa debe tener como base
las BPM y POES, que son los pre-requisitos para una buena implementación.
 Las empresas que quieran implementar este Sistema deben cumplir con las
normas de inocuidad y calidad sanitaria, y para ello debe capacitar a todo su
personal desde un operario hasta el Gerente General de la empresa.
 Realizar un minucioso estudio de los posibles puntos críticos que pueda
tener el proceso en la elaboración de un producto y poder establecer una
medida de control y así poder disminuir el riesgo de un posible daño al
consumidor.
 El sistema HACCP una vez implementada, debe ser revisada
constantemente y actualizada, pues cada vez se agregarán más cosas que
asegurarán la calidad del alimento y el posible riego de contaminación.
92
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Adrián, J; Chargelegue, A; Chiron, H; et al. La Panificación. Montagud
Editores. Barcelona, España. 1996.
2. Sara Mortimore; Carol Wallace (2001) HACCP Enfoque Práctico, 2º edición
España. Editorial Acribia.
3. Singh, Paul. Heldman, Dennos. Introducción a la Ingeniería de Alimentos.
Ed. Acribia S.A. Zaragoza. España. 1998.
4. Manual de los cursos “ISO 9001:2000 en la Industria Alimenticia (basado en
HACCP)”, Introducción al HACCP” y “Sistemas de Gestión de Calidad de los
Alimentos”. Fundación CANE.
5. Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre sistema de
análisis de peligros y de puntos críticos de control sistemas de calidad e
inocuidad de los alimentos. Roma 2002. Ed. Dirección de Información de la
FAO.
6. IRAM 14104. Implementación y Gestión de un Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Edition 1. 2001.
7. S.J. FORSYTHE y P.R. HAYES: Higiene de los alimentos, microbiología y
HACCP. Segunda edición. Traducido al español. Zaragoza, España. 2012.
8. Tito Torrico Carvallo: “Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control en la Planta Beneficiadora de Semillas y Granos de la Empresa
AGROSEM S.A., en la línea de Beneficiamiento de Gran de Soya.”, 2012.
9. Leonardo Hernández Hernández.: tesis: “Implementación del Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en una línea de
producción de Salsa de Soya.”, Mayo 2009.
93
10. Salvador Antonio Gonzáles Rios: tesis: “Diseño del plan de implementación
del programa HACCP (Análisis de riesgo y puntos críticos de control) en una
empresa de productos alimenticios en polvo.”, Marzo de 2007.
11. Clara Benavides V.: tesis: “Diseño de un sistema de Análisis de Riesgos y
Puntos Críticos de Control (HACCP) para una línea de producción de Pastas
Secas.”; 2002.
12. Pamela A. Deveze. Mezclas para la Panadería. Industria Alimenticia.
Disponible en: http://www.industriaalimenticia.com/articles/83007-mezclas-
para-la-panaderia, visitado el 5 de Febrero del 2016.
13. CODEX ALIMENTARIO (2003); Principios Generales de Higiene de los
Alimentos CAC/RCP 1-1969.
14. DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas.
15. RESOLUCIÓN MINISTERIAL N° 449-2006/MINSA Norma Sanitaria para la
aplicación del sistema HACCP en la Fabricación de alimentos y bebidas,
ministerio de Salud Peruano.
16. RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº615-2003: Norma Sanitaria que establece
los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los
Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.
17. ANÍBAL ZUNINO (1996). Dulce de leche, Aspectos Básicos para su
adecuada elaboración. Buenos Aires (Argentina).
18. SALAZAR Y VERA (2009), Análisis de la producción y comercialización de
los productos lácteos de INDULAC S.A. y su participación en las ventas del
cantón Portoviejo. periodo 2004-2008.
94
19. Fuente Depósito de documentos de la FAO. Departamento de agricultura
consulta realizada febrero 7 de 2011. Disponible en:
http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579S/y1579s03.htm., visitado el 9 de
Febrero del 2016.
20. Guía para el diseño y la aplicación de un Sistema de APPCC. Disponible en:
http://ww1w.sek.edu/images/postgrados/APCC/Guia_para_el_diseno_APP
CC.pdf, visitado el 1 de Marzo del 2016.
21. El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC).
Disponible en: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/w8088s/w8088s04.pdf.
Visitado el 24 de Marzo del 2016.
95
ANEXOS
96
ANEXO 1 FORMATO AC-REC-PR01 – “Recepción de Materia Prima, Insumos y Materiales de Envase”.
Vehículo de
DATOS DEL PRODUCTO
Transporte
Higiene Higiene MEDIDAS
DÍA PRODUCTO PROVEEDOR Nº LOTE Cantidad OBSERVACIONES RESPONSABLE
del del Apariencia Olor / Fecha de CC CORRECTIVAS
Kg, / L /
Vehícul Person externa Color Vencimiento
Und.
o al

: Conforme X: No conforme --- No aplica VºB JAC
FECHA REVISIÓN:
FUENTE EMPRESA LESAFFRE PERU S.A.C (2017)
97
ANEXO 2 AC-BPM-FR01 – “Control de Higiene del Personal”
FUENTE: EMPRESA LESAFFRE PERU S.A.C (2017)
98
CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL
Observación 1 Fecha: Medida Correctiva 1
Operario:
Operario:
Operario:
Operario:
99
FICHA DE INFORMACIÓN DEL
PROVEEDOR (BIENES O SERVICIOS)
ANEXO 3
I. IDENTIFICACIÓN DE LA EMPRESA PROVEEDORA DE BIENES Y/O SERVICIOS
NOMBRE O RAZÓN SOCIAL
ACTIVIDAD COMERCIAL / GIRO
II. DOMICILIO LEGAL:
DEPARTAMENTO PROVINCIA DISTRITO

Dirección
TELÉFONO FAX
e-mail Pág. WEB
Nº de RUC Nº de Licencia Municipal Nº Habilitación de planta o Validación HACCP
III. REPRESENTANTE LEGAL DATOS:
Nombre y Apellidos: Cargo: Doc. Id.
IV. MODALIDAD DE LA OPERACIÓN
COMERCIAL INDUSTRIA TIPO EMPRESA
V. DOCUMENTACIÓN
Sírvase remitir información referente a los siguientes criterios:
a. Precio del Producto
b. Calidad del Producto
 Ficha técnica
 Muestra
c. Calidad del Servicio
 Plazos de entrega
 Carta de clientes con los que cuenta actualmente
d. Sistema de Calidad y/o Inocuidad
 Inspección Higiénico Sanitaria
 Sistema HACCP
 SGC - ISO 9001
 SGI – ISO 22000
e. Otros (según aplique)
…………………………………………………………….
V°B° JAC V°B° JO

FECHA EVALUACIÓN: FECHA REVISIÓN:
100
ANEXO 4 Formato AC-CA-FR01 – “Control de cloro libre residual en el agua”
CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL

DEL AGUA
FRECUENCIA DE REGISTRO: TRES VECES X SEMANA
RANGO DEL CLORO LIBRE RESIDUAL (CLR)= mínimo 0.5 ppm

LUGAR
DE TOMA
FECHA CLR X OBSERVACIÓN CORRECCIÓN RESPONSABLE
DE
MUESTRA


: Conforme X: No conforme
V°B° JAC
FECHA REVISIÓN:
101
ANEXO 5 Formato AC-CP-PR01 – “Control de Proceso”
Código: AC-CP-FR01
Edición:02
CONTROL DE PROCESO Revisión:03
Emisión: Feb. 2015
Pág: 1 de 1
EVALUACIÓN DEL PRODUCTO * PESO DE PRODUCTO *SELLADO

Tiempo MEZCLADO/ENVASADO TERMINADO /COCIDO
FECHA PRODUCTO LOTE F.V de PESO OBSERVACIÓN MEDIDA CORRECTIVA RESPONSABLE
Apariencia Color Olor Impurezas PESO
Mezclado PROGRA C NC C NC
C NC C NC C NC SI NO REAL
MADO
*Tamaño de muestras:3 unidades : No aplica ** C:Conforme NC: No Conforme

*Tamaño de muestras:3 unidades -- No aplica C: conforme NC: no conforme
FUENTE EMPRESAA LESAFFRE PERU S.A.C (2017)
102
ANEXO 6 Formato AC-CIE-FR01 – “Control de Insumos y Empaques”
Código:AC-CIE-FR01
Edición: 03
CONTROL DE INSUMOS Y EMPAQUES Revisión: 02
Emisión: Abr. 2015
Página 1 de 1
NOMBRE PRODUCTO: FECHA DE PRODUCCIÓN:
LOTE: FECHA DE VENCIMIENTO:
CANTIDAD
INSUMOS/EMPAQUE LOTE/F.P F. VENCIMIENTO OBSERVACIONES MEDIDA CORRECTIVA
(kg)
FIRMA RESPONSABLE V°B° JAC
NOMBRE: FECHA REVISIÓN:
103
ANEXO 7 Formato AC-HP-FR01 – “Control de Tamiz”
CONTROL DE TAMIZ (PC01)
Nombre del Estado del Material

Producto tamiz extraño en el
Fecha Lote Responsable Observaciones Medidas Correctiva
tamiz
C NC SI NO
(*) C: Conforme NC: No conforme

VºB JO
VºBª JAC
FECHA REVISIÓN:
FECHA REVISIÓN:
104
ANEXO 8 Formato AC-HP-FR02 – “Verificación del Detector de Metales”
Código: AC-HP-FR02
VERIFICACIÓN DEL DETECTOR DE METALES Edición:05
Revisión:04
(PC02) Emisión: May.2015
Pág: 1 de 1
FECHA: EQUIPO: Detector de metales FRECUENCIA: CADA LOTE (BATCH) PC02

FERROSOS NO FERROSOS AC. INOXIDABLE
Nº
ITEM HORA PRODUCTO UMBRAL UMBRAL UMBRAL UMBRAL UMBRAL UMBRAL RESPONSABLE ACCIÓN CORRECTIVA
BATCH C NC C NC C NC
PROGRAMADO REAL PROGRAMADO REAL PROGRAMADO REAL
PARÁMETROS DE CONTROL ACCIONES CORRECTIVAS:

Tamaño de Partícula 1.Si a l tes tea r el detector de meta l es exi s te una NO CONFORMIDAD s e i nforma i nmedi a ta mente a l pers ona l de
FERROSOS NO FERROSOS INOXIDABLE ma nteni mi ento pa ra ha cer l a ca l i bra ci ón del equi po.
2.Luego s e ha ce pa s a r por el detector todos l os productos proces a dos des de el úl ti mo tes teo.
3.Si a l vol ver a pa s a r el producto, s e prende l a l uz y s uena l a s i rena del detector, s epa ra r es te producto y tra ta rl o como No
2.50 mm 3.00 mm 3.5 mm Conforme
ES CONFORME (C): Valor Umbral Real es MAYOR al Umbral Programado VºB JAC
NO ES CONFORME (NC): Valor Umbral Real es MENOR al Umbral Programado FECHA REVISIÓN:
Elaborado por: Comité de Inocuidad Revisado por: JAC Aprobado por: JO
105
ANEXO 9 Formato AC-RPM-PR01 – “Retiro de Producto del Mercado”
RETIRO DE PRODUCTO DE MERCADO
Simulacro Aplicación
Fecha del reporte:

Empresa – Cliente:
Nombre del Producto: Lote: F.V:
Fecha de Ensayo:
Fecha de inicio del retiro: Fecha de término del
Hora: retiro: Hora:
Motivo del Retiro:
Cantidad de Producto a retirar:
Evaluación de producto a retirar:
Decisión final:
Se procede a retirar SI NO
Estrategia del retiro del producto:
Persona de contacto:
Verificación del producto retirado:
Cantidad de Producto del lote observado:

Cantidad de Producto en Almacén:
Cantidad de producto retirado del cliente:
Cantidad de Producto recuperado:
Porcentaje de recuperación:
OBSERVACIONES:.
V°B°JO
FECHA REVISIÓN:
106
ANEXO 10 Formato AC-PNC-PR01 – “Procedimiento de Producto no Conforme”
REPORTE DE PRODUCTO NO
CONFORME
No Conformidad: Fecha:
PRODUCTO: Fecha de Ingreso:
PROVEEDOR: LOTE:
En planta Punto Venta ME e I MP PP PT
Área o lugar: Cantidad:
Responsable en planta o en punto de venta:

Descripción de la No Conformidad encontrada
Descripción y Fecha de la Medida Correctiva:
Evaluación de la No Conformidad del Producto Fecha:

Descripción de la causa y Acción Correctiva
Responsable de la evaluación:
Observaciones y/o datos adicionales sobre la no conformidad (foto, etiquetas, marcas, etc)
ME: material de envase/ I: Insumos/ MP: materia prima/ PP: producto en proceso/ PT: producto
terminado
V°B° JO
FECHA REVISIÓN:
107
ANEXO 11 Formato AC-CVT-PR01 – “Control de Vehículos de Transporte”.
Código: AC-CVT-FR01
Edición: 04
CONTROL DE VEHÍCULOS DE TRANSPORTE DE PRODUCTO TERMINADO Revisión: 03
Emisión: Ene. 2015
Página 1 de 1
Nº PLACA FECHA C NC
Vehículo La parte interna del vehículo está limpia y en buen estado
CONTROL DEL
VEHÍCULO X
Nombre del Transportista La parte externa del vehículo está limpia
Nombre Empresa de Transporte No se transportan otros ítems que pueden contaminar los productos
El personal está correctamente uniformado y presenta buen aseo
No se transportan sustancias tóxicas, insecticidas, desinfectantes, otros
V°B Coordinador del CCI
No viajan pasajeros en donde se transporta los productos
Observaciones Medida Correctiva
CONTROL DEL
VEHÍCULO X
No se transportan otros ítems que pueden contaminar los productos
Nombre Empresa de Transporte
CONTROL DEL
VEHÍCULO X

CONTROL DEL
VEHÍCULO X

Vº Bº JO
FECHA DE REVISIÓN
Elaborado por: Comité de Inocuidad Revisado por: JAC Aprobado por: JO
108
ANEXO 12 Formato AC-CP-PR02 – “Control de Plagas”
FORMATO DE CONTROL DE PLAGAS
EMPRESA CONTRATADA: _______________________________________________________________________

Fecha Nombre VERIFICACIÓN
Problema Tratado Principio Método/equipo
(día/mes/ químico Dosis
activo (concentración) usado Observaciones Medidas Correctivas
año) Preventivo Correctivo Plaga empleado
Adjuntar certificados y/o informes de la empresa contratada
RESPONSABLE JAC
109
ANEXO 13 Formato AC-RS-FR01 – “Control y Disposición de Residuos”
Código: AC-RS-FR01
Edición: 03
CONTROL Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS Revisión: 02
Emisión: Feb. 2015
Pag 1 de 1
MES: AÑO:
ÁREA DE DESECHO ÁREA
CABALLEROS 2
OPERACIONES
CBALLEROS 1
PRODUCCIÓN
DESPACHO
ALMACÉN
SSHH
SSHH
OF.
Día Responsable Observaciones Medidas Correctivas
Hora √X √X √X √X √X √X √X
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
X: NO CONFORME V°B°
CONFORME JAC
NO APLICA FECHA REVISIÓN:
Elaborado por: Comité de Inocuidad Rev isado por: Jefe de Aseguramiento de la Aprobado por: Jefe de Operaciones
110
ANEXO 14 Formato AC-AQ-FR01 – “Atención a quejas”
FORMATO DE ATENCIÓN DE QUEJAS
Empresa/Cliente: Fecha:
Reportado por: Cargo:
Nº de
Producto: Cantidad:
Lote:
Fecha de Producción Fecha de Vencimiento:
Recepcionado por: Cargo:
Descripción de la Queja o Reclamo
Antecedentes para el Análisis y Solución de Queja
QUEJA PROCEDE QUEJA NO PROCEDE
Responsable: Área: Fecha:
Acción Correctiva
Verificación, Cierre, Observaciones
EFECTIVA NO EFECTIVA
V°B° JO
FECHA REVISIÓN:
111
ANEXO 15 CONTROL DE MANTENIMIENTO
112
113
114
ANEXO 16
PROGRAMA INTEGRAL DE ACTIVIDADES
115
PROGRAMA INTEGRAL DE ACTIVIDADES
AÑO
ACTIVIDAD PROGRAMADA P ACTIVIDAD REPROGRAMADA: X ACTIVIDAD REALIZADA: 
ACTIVIDAD FRECUENCIA ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
1. MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
Elevador de plataforma Cuatrimestral
Tolva de alimentación Anual
Tamizador Quincenal
Tolva de recepción Semestral
Dosificador Quincenal
Mezcladora de 200 kg Bimensual
Extractor Bimensual
Extractor/Ducto extracción externa Bimestral
Campana Extractor Bimensual
Faja Transportadora Trimestral
Inyector Bimensual
Tableros electricos Cuatrimestral
Luminarias Semestral
Selladoras Trimestral
Eólicos Anual
Compresora Trimestral
Cosedora Anual
Mantenimiento de Stoka Trimestral
Montacarga Anual
Cámara de conservación N°1 Anual
Cámara de conservación N°2 Anual
Camaras Limpieza Tinas Bimensual
Molino Anual
2. MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y UTENSILIOS

Áreas de Proceso Anual
Almacén Anual
Utensilios Anual
3. LIMPIEZA DEL TANQUE DE AGUA

Limpieza de tanque Anual
4. CONTROL DE PLAGAS
Desinsectación y Desinfección Trimestral
Desratización Mensual
5. CALIBRACIÓN Y VERIFICACIÓN DE EQUIPOS

Termómetro Cámara 1 Anual
Termómetro Cámara 2 Anual
Balanza de plataforma x 50 kg. Semestral
Balanza de plataforma x 50 kg. Semestral
Balanza de plataforma x60 kg. Semestral
Balanza de plataforma x300 kg Semestral
Balanza de mesa 15 kg Semestral
Balanza de mesa 600 g Semestral
Balanza analítica x 310g. Anual
Balanza infrarroja x 51g. Anual
Detector de metales Anual
6. MANUAL BPM Y PLAN HACCP

Verificación Anual
7. CONTROL FISICOQUÍMICO-MICROBIOLÓGICO DEL AGUA

Fisicoquímico-Microbiológico Anual
8. RETIRO DE PRODUCTO
Simulacro Anual
9. CONTROL DE ENFERMEDADES
Renovación carné sanitario Semestral
Examenes ETA´s Anual
V°B° Coordinador del Comité V°B° Jefe de Operaciones
FECHA REVISIÓN: FECHA REVISIÓN:
Elaborado por: Comité de Inocuidad Revisado por: Jefe de Aseguramiento de la Calidad Aprobado por: Jefe de Operaciones

Harina para Panaderia

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UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

“PLAN HACCP PARA EL PROCESAMIENTO DE

PREMEZCLAS DE HARINAS PARA PANADERÍA”

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

BACH. CÉSPEDES LEONARDO DÉBORAH ESTHER

BACH. LUCUMI BARBOZA ANYHELA ALEXANDRA

Ing. Mg. Sc. JUAN FRANCISCO ROBLES RUIZ

Elaborado por los bachilleres…

Bach. Déborah Céspedes Leonardo Bach. Anyhela Lucumi Barboza

Aprobado por los miembros del jurado...

A Dios por bendecirnos siempre con su

A mis padres amados, por su incansable

A dios por derramar sus bendiciones sobre mi y

A mis padres por haber depositado su confianza en

Agradecemos primeramente a Dios, nuestros padres por el constante apoyo que

realización de esta tesis.

Francisco Robles Ruiz por la revisión de nuestro proyecto.

Debido a la gran exigencia de los clientes a la Empresa LESAFFRE S.A.C., en cuanto

al cumplimiento de las normas de calidad, se ha desarrollado este proyecto para la

implementación del sistema HACCP y pueda asegurar un producto sano e inocuo.

El presente proyecto tiene como objetivo proponer un plan HACCP para el

procesamiento de premezclas de harinas para panadería, logrando con ello la

en este caso es el tamizado y detector de metales, estableciendo medidas de control

para disminuir el riesgo de peligro.

del código internacional recomendado de prácticas principios generales de higiene de

personal de calidad debe de validar la máquina y corroborar así su eficacia.

panadería y así obtener la habilitación sanitaria, ante la dirección general de la salud

ambiental (DIGESA), de la empresa Lesaffre Perú SAC.

requirements of the Food Codex.

recommended international code of practices general

corroborate its effectiveness.

obtain sanitary qualification, before the general direction of environmental health

(DIGESA), of the company Lesaffre Perú SAC.

1.2.1 OBJETIVOS GENERALES………………………………………………….. 15

1.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS………………………………………………… 15

2.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA………………………………………………. 16

2.2.1. LA HISTORIA …………………………………………………………………. 18

2.2.2. MEZCLAS PARA LA PANIFICACIÓN………………………………………. 19

2.2.3. PREMEZCLAS DE PANIFICACIÓN…………………………………………. 20

2.2.4. CONDICIONES QUE DEBE REUNIR EN UNA PLANTA DE

2.3. PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE GESTION ISO 22000:20505…………………… 22

2.3.1. OBJETIVOS PRINCIPALES…………………………………………………. 22

2.3.4. REQUISITOS PARA UN SISTEMA DE GESTION………………………… 25

2.3.6. BUENAS PARCTICAS DE MANUFACTURA BPM…………………………26

2.4. SISTEMA HACCP……………………………………………………………………… 27

2.4.1. HISTORIA DEL HACCP………………………………………………………. 27

2.4.2. BASES LEGALES PARA SU APLICACIÓN………………………………... 27

2.4.2.1. MARCO INTERNACONAL…………………………………………. 27

2.4.2.2. MARCO NACIONAL………………………………………………… 28

2.4.3. BASES HISTORICO LEGAL………………………………………. 28

2.4.4. REQUISITO PREVIO A LA APLICCIÓN HACCP……………….. 30

2.5. PASOS PARA OBTENER UN PLAN HACCP………………………………………. 31

2.5.1. FORMACIÓN DE UN EQUIPO HACCP…………………………………….. 34

2.5.2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO……………………………………………34

2.5.3. IDENTIFICACIÓN DEL USO AL QUE HA DE DESTINARSE……………. 34

2.5.4. ELABORACIÓN DE UN DIGRAMA DE FLUJO……………………………. 34

2.5.5. VERIFICACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO…………………….35

2.5.6. ENUMERACIÓN DE TODOS LOS POSIBLES PELIGROS

RELACIONADOS CON CADA FASE……………………………………….. 35