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Gentrificación gastronómica
Presenta: Sandra Guadalupe Padilla Garcia
Asesor: Gabriela Lomelí Guzmán
Fecha:
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Hipótesis
¿Cómo ha afectado la gentrificación en la gastronomía?
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Planteamiento del problema

La Gentrificación ha sido cada vez más frecuente en América Latina y México

no ha quedado atrás en ello, Renovar una zona urbana Generalmente popular
o deteriorada mediante un proceso que implica el desplazamiento de su
población original por parte de otra de mayor poder adquisitivo donde el precio
del terreno se ha abaratado para luego ir encareciéndose conforme va
cambiando su vocación, de tal manera que a quienes vivían ahí les resulta
imposible pagar los nuevos costos. En ocasiones, esa transformación es
impulsada por la acción de las autoridades, que aceleran el desalojo, por
ejemplo, modificando los usos de suelo. Esto no ha sido problema para
ciudades importantes como Guadalajara donde no solo la población se ha visto
afectada por este fenómeno sino también la gastronomía.

La gentrificación se debe entender como un fenómeno global. Aunque el

concepto surgió en Europa, académicos y urbanistas han volteado a
Latinoamérica para estudiar el fenómeno. “Al preguntarse si la gentrificación es
buena o mala, habría que decir: ‘¿Para quién?’. Por una parte es buena,
porque se activa la economía de una zona, pero a los vecinos les puede
mermar la calidad de vida, pues se empiezan a tener otro tipo de problemas,
como de movilidad.

La colonia americana popular por ser ahora nombrada al barrio más genial del
mundo de acuerdo con el ranking 2022 de la revista Time Out ha sufrido de
este impacto de gentrificación. Esta colonia siempre ha sido popular por su
arquitectura con influencia europea. Sin embargo esta nota de poder mundial
hizo que se alcanzara lo inevitable, encareciendo la vida absurdamente.

Si regresamos al 2018 y observamos unos cuantos menús de restaurantes nos

damos cuenta de que la diferencia de precios es grande comparada con una
carta actualmente, y que no se dudo en subir los precios por la influencia de
personas extranjeras en la zona.

la comida se orienta hacia colectivos aburguesados, lo que para las

comunidades marginales, por motivos de raza o etnia, significa la desposesión
de alimentos culturalmente centrales que progresivamente se convierten en
"moda" y dejan de ser asequibles para ellos.
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La alimentación es un ancla económica para el desarrollo comunitario. La

comida también es cultura. La alimentación es, por lo tanto, un proxy para las
divisiones sociales y la cohesión social.

La búsqueda de estas experiencias gastronómicas asociadas a espacios

particulares en la ciudades no está sólo restringida a los turistas que vienen de
fuera, sino que los propios residentes de estas ciudades se comportan cada
vez más como turistas locales. Estos consumidores buscan experiencias
gastronómicas auténticas, fuera de su vida cotidiana, y se embarcan en
“aventuras urbanas gastronómicas” que les llevan generalmente a barrios
pobres, marginales o ya en proceso de gentrificación, donde encontrar locales
gastronómicos que todavía no han sido “descubiertos”.

Siendo así que la comida deja de ser accesible al público en general y se

concentra más en vender una experiencia a cierto mercado meta con mayor
poder adquisitivo, como ejemplo podemos ver un restaurante que vende las
típicas quesadillas fritas, que hacerlas no costaría más de $5°° por pieza, las
vende en $60°° por pieza, siendo así inalcanzable el precio para cierta
población de la colonia.
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Objetivo General y específicos

Analizar como se ha visto afectada la gastronomía por la gentrificación

Objetivos específicos:

● Evaluar el crecimiento de la oferta gastronómica en la zona

● Observar el comportamiento del consumidor ante los precios
● Identificar el cambio de la oferta gastronómica
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Recolección de datos

Se realizó una entrevista a Ivette Garza Siller de 33 años, dueña de dos

llanteras; los resultados de la entrevista son los siguientes.

S: Buenas tardes Ivette, me da gusto que hayamos podido coincidir para esta
entrevista.

Ivette: A mi también, creo que puedo responder todas las preguntas.

S: muy bien entonces empecemos con la primera pregunta, ¿has observado

algún incremento de precios en los productos básicos de alimentos?

Ivette: Sí de hecho me he dado cuenta cuando compro algo que me hace falta
con urgencia y no puedo ir al super y voy a la tienda más cercana todo es más
caro a comparación de las tiendas que hay en otras colonias, aquí te puede
costar hasta $20°° y según yo todas las tiendas sin importar la colonia deben
de tener el mismo precio o eso tengo entendido.

S: muy bien la segunda pregunta es ¿se ha encarecido su vida viviendo en la

colonia Americana?

Ivette: Claro, creo que es más por la afluencia de turistas que hay que hace la
vida más cara para las personas que vivimos aquí y no somos gringos.

S: pasemos a la siguiente pregunta ¿es accesible monetariamente para usted

comer en los restaurantes de la zona?

Ivette: Pues mira depende del restaurante algunos son accesibles y otros casi
que para ir a comer en días especiales porque si es ir a gastar bastante dinero
porque tienen precios muy elevados.

S: ¿con cuánta frecuencia va a estos restaurantes?

Ivette: Como yo vivo aquí supongo que ya se me pasó el momento de estar

queriendo salir a cada rato a comer por aquí, llevo aproximadamente 5 años
aquí, no en este mismo departamento estaba en otro pero si en la zona pues,
sumando que los precios por unos chilaquiles ya son carísimos, por unos
simples chilaquiles, ya masomenos los frecuento una vez al mes.

S: ¿Y ha visto más flujo de personas extranjeras en la zona?

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Ivette: Claro, muchísimo, yo vivo aquí te digo hace ya tiempo desde antes de la
pandemia y después de que ya pasó yo ví muchísimo más flujo de personas
extranjeras en la colonia.

S: Bueno ya solo nos quedan dos preguntas más, ¿considera que la zona
donde vive es segura?

Ivette: ¡Uy muy buena pregunta! mira no es tan segura, claro aquí en el edificio
hay mucha seguridad todo el tiempo, pero ya cuando sales a la calle no lo hay,
y se que la gente diría que inseguridad en todos lados pero vuelvo a lo mismo,
antes era una colonia un poco más segura pero con tanta persona extranjera o
turista circulando por aquí, que ojo no me molesta no quiero que esto se
malinterprete, a mi me agrada que nuestra ciudad reciba tantos turistas, sino
me refiero que aumentaron los robos y los asaltos porque un ratero no hace
distinción sobre si eres de aquí o extranjero te roban igual porque piensan que
si estas en esta zona es porque traes dinero y no muchas veces es así a mi ya
me han asaltado tantas veces que ya cuando salgo a un mandado cerca
prefiero solo llevarme el dinero solo si es necesario y el celular bien escondido.

S: lamento que hayas sufrido estos asaltos debería de ser más segura la zona,
la última pregunta es ¿has notado algún cambio en la colonia desde que fue
nombrada la colonia más cool del mundo?

Ivette: claro, esa noticia fue muy hablada aquí entre los vecinos hasta chistes
hacíamos diciendo “acuérdate que vives en la colonia mas chida del mundo
eeh” pero también lo primero fue que la renta subió bastante, claro el pretexto
fue otro pero es que fue demasiado obvio, incluso muchos amigos cercanos se
fueron a vivir a otro lugar porque fue insostenible en algún punto, pasaron a
vivir aquí muchas personas extranjeras, y también lo que te digo de la tienda
las cosas más básicas ya no digo las chucherías subieron mucho de precio
aunque no sé si eso sea legal la verdad, y ni qué decir de los restaurantes
antes tenían precios más accesibles para todo el mundo y ahora ya no, te
venden unas flautas o un lonche con un nombre bien nice y carísimo cuando te
lo dan era un lonche de pierna común y corriente y las personas piensan que
porque vives aquí seguro tienes el dinero para estar comiendo todo el tiempo
en la calle cuando la realidad es que no, aunque fijate que platicando con mis
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vencimos ellos ya viven aquí pero si no mal recuerdo vivían en Washington,

son gringos, para ellos no es costoso e incluso es más fácil salir a comprar de
comer siempre que hacer, ellos lo ven como una conversión es que en dolares
es muy poco el precio así que no tienen problema.

S: muchas gracias por haberse tomado el tiempo para esta entrevista, fue un
gusto platicar con usted e hizo un gran aporte.

Ivette: No fue nada ya sabes que cuando quieras esta es tu casa.

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Recolección de datos

Para la recolección de datos también se realizó una encuesta a 30 personas y

los resultados fueron los siguientes.

¿Ha visto algún cambio en la oferta gastronómica de los restaurantes de la

zona?

¿considera que los precios son elevados?

¿considera que actualmente la zona es segura?

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¿considera que hay variedad de oferta gastronómica?

¿Ha observado algún cambio en las personas que van a consumir a estos
lugares?

¿compraría un elote en la zona por $120°°?

¿Cree que los precios han sido inflados considerablemente?

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Observación:

Para la parte de observación acudimos al restaurante “La madalena” ubicado

en Plaza Corporativa, P.º de Los Virreyes 45, Local V16, Puerta de Hierro,
45116 Zapopan, Jal. y los resultados fueron los siguientes.

se pidieron la variedad de platillos:

Guitataki, filete laminado (250 gramos) con

salsa de chile garlic y un toque de aceite de
ajonjolí tostado.

$565°°

Palomitas de coliflor, piezas de coliflor

capeadas y aderezo spicy (300 gramos)

$259°°

Tacos de filete con tuétano, tortilla de maíz,

filete de res, salsa borracha y tuétano (250
gramos) $440°°
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Beef tenderloin “Brick” (500 gramos)

$1,450°°

Volcán de chocolate, helado de vainilla, frutos

rojos y compota frutos del bosque bañado en
chocolate (250 gramos)

$489°°

Carrito de churros con topping (6 piezas)

$200°°
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También se consumió, ensalada madalena, aguachile negro, fettuccine con

salmón, gringas, tostadas de ceviche, tacos de lengua de barbacoa, volcanes
de rin eye, carajillo, bombon de maracuya y variedad de bebidas, el total de
consumo fue de $9,240°°

Lo primero que notamos al llegar al lugar fue que el tiempo de espera es

realmente corto si tienes reservación, ya que si no la tienes el tiempo estimado
para esperar una mesa es de 40 minutos a una hora aproximadamente,
también existe un código de vestimenta formal, no se puede ir con tenis o short,
y tampoco con mezclilla.

Al llegar a tu mesa llevan la carta y el mesero hace recomendaciones en base

a los gustos de los comensales, nosotros pedimos platillos que se pudieran
también pedir en cualquier restaurante de barrio, puesto o bien ubicado en la
zona dentro de nuestra investigación, para así hacer una comparación de
precios, sabor, calidad y experiencia, lo que nos sorprendió fue ver que es muy
común que las personas pidan platillos que ya conocen, observamos que los
volcanes y gringas son muy pedidas, el guacamole y también el aguachile
negro; la experiencia es muy diferente ya que el techo te hace experimentar en
ambientes distintos, la comida sigue siendo la misma que podemos consumir
en un puesto de tacos, en un restaurante de mariscos e inclusive en una fonda,
pero estamos pagando por la experiencia de comer ahí.
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Marco teórico

“Guadalajara es la capital de Jalisco, otro de los 32 estados que conforman

México. Los límites de esta ciudad son: al norte con Ixtlahuacán del Río, al este
con Tonalá, al sur con Tlaquepaque y al sur con Zapopan.

La ciudad tiene una superficie de 151 km² y una altitud de 1598 metros sobre el
nivel del mar. Sobre esta superficie, viven un estimado de 1.400 mil habitantes,
según el Instituto Nacional de Estadística y Geografía .

Respecto a su división territorial, son 2.300 colonias de Guadalajara. Entre

ellas se pueden destacar las colonias Providencia, Lafayette, Moderna,
Chapultepec y Americana.

Esta última, fue nombrada por la revista Time Out Internacional como el barrio
más cool del mundo de 2022 . Esta zona de Guadalajara encabeza el índice,
relevando a Nørrebro, en Copenhague, que consiguió el título el año anterior.

Americana es una de las colonias de Guadalajara más antiguas. Antes esta

colonia se distribuía de forma rectangular y ocupaba 23 manzanas que
delimitaban con las avenidas Enrique de León y Chapultepec. Su creación fue
en 1898 y estuvo a cargo del ingeniero y arquitecto alemán Ernesto Fuchs. Por
lo tanto, la arquitectura de sus calles y edificios tiene influencias europeas.

Estas tendencias de construcción comienzan a experimentar un cambio con la

modernización de la infraestructura y obras públicas, que se emanciparon
alrededor de todas las colonias de Guadalajara, así como el área metropolitana
y los municipios de Jalisco. Esto ocurrió entre los años 1947 y 1953 y fue
promovido por las autoridades de esa época.
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Vialidad y transporte

La modernización de la ciudad estimuló la aparición de diferentes vías de

comunicación entre diversas colonias. Entre ellas, se pueden destacar:

● Ignacio L Vallarta: Esta avenida comunica varias colonias de

Guadalajara: Americana, Obrera y Arcos Vallarta.
● C. Manuel López Castilla: Esta avenida comunica la colonia Americana
con la colonia Lafayette.
● Avenida Niños Héroes: Esta avenida comunica las colonias Americana y
Obrera.

Sobre el transporte público, los habitantes de la Colonia Americana tienen

diversas opciones: Tren ligero (Siteur), Flota de autobuses (Sitren) y Mi Macro
(flota de autobuses más pequeña). De acuerdo a la gobernación de Jalisco, se
tiene un estimado de 50-60 unidades en total.

Áreas de trabajo y economía

Al estar ubicado en una posición estratégica, Americana se enfoca en el

comercio. Según Market Data, hay un estimado de 5 mil locales divididos en
comercio mayorista y comercio minorista.

Entre ellos se pueden destacar: centros comerciales, bares, bancos, tiendas de

suministros, entre otros. Sin embargo, la oferta laboral es liderada por hoteles y
restaurantes al tener 10.000 personas distribuidas en 1000 establecimientos.

Al tener amplias áreas laborales, se ha creado una dinámica positiva de la

economía. Esto ha permitido que la Colonia Americana Guadalajara tenga un
output de 17 mil millones de pesos mexicanos mensuales. Así que puede
destacarse una economía estable.”
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Calidad de vida

El puntaje de los habitantes de Americana sobre diversas áreas: economía,

salud, medio ambiente, acceso a vivienda, servicios, espacios públicos y
escolaridad, se sitúa por encima de los seis puntos, en una calificación sobre
diez puntos. Por lo tanto, Americana ofrece una buena calidad de vida, de
acuerdo a una investigación de la Universidad Nacional Autónoma de México.

En consecuencia, la buena calidad de vida en combinación a una economía

estable, ha permitido atraer diversas personas a la colonia Americana. Esto ha
creado una demanda creciente de vivienda en esta zona que se ha mantenido
a lo largo de los años.

Vivienda

Americana tiene un promedio de 8.000 habitantes, según Market Data. Estas

personas se distribuyen en casas, apartamentos y mansiones. Las casas
muestran una tendencia arquitectónica barroca, los departamentos son de tipo
minimalista y las mansiones reflejan el estilo californiano español.

“La diversidad de opciones para habitar, las amplias calles y la ubicación

estratégica son razones de peso para que la colonia Americana tenga una alta
demanda de vivienda”, sostiene Rodrigo Navarro, académico de la Universidad
Panamericana Campus Guadalajara.

Al tener una alta demanda de vivienda, la plusvalía en la colonia Americana

Guadalajara ha crecido cerca de 155% en los últimos 10 años, de acuerdo a
Vlex, proveedor de información jurídica.

Por lo tanto, el aumento constante de plusvalía es una condición bastante

favorable para adquirir propiedades en este lugar.
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¿Por qué? En caso de una posterior venta, puedes recuperar una porción o la
totalidad de la inversión.

Para la compra de vivienda puedes optar por inmuebles de diversos tamaños y

comodidades, recámaras, baño o estacionamiento. Así que cuando elijas uno
de los desarrollos inmobiliarios en Guadalajara debes de tener presente que
este es uno de los barrios con más elementos atractivos para vivir.

Esto se puede comprobar en su buena calidad de vida, condiciones favorables

para invertir en vivienda y su amplia lista para conocer lugares de
esparcimiento y sitios turísticos.

Qué hacer en la Colonia Americana

Lugares turísticos

● Museo de las Artes de la Universidad de Guadalajara (MUSA)

Muy cerca de la avenida Juárez se encuentra este museo. Fue construido el 10

de octubre de 1993 y abarca cerca de 1400 hectáreas. Es la sede del
patrimonio cultural y artístico de José Clemente Orozco, muralista y
caricaturista mexicano. En su interior podrás observar dos murales un tanto
polémicos, tanto en su título como en su composición: El hombre creador y
rebelde y El pueblo y sus falsos líderes.

Además, desde su fundación diversos artistas de Jalisco han donado parte de

obra pictórica al museo. Así que si no sabes qué hacer, ten en cuenta que este
es uno de los lugares para visitar en Guadalajara.

● Templo Expiatorio del Santísimo Sacramento

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A pocas calles de MUSA, se encuentra otro lugar de gran interés turístico para
los habitantes de las colonias de Guadalajara y los turistas en general.

¿Cuál? El Templo Expiatorio del Santísimo Sacramento o Basílica del Santo

Sacramento, se considera la mejor construcción de estilo neogótico que existe
en todo el país. Sin embargo, no fue fácil armar toda la estructura. Las labores
comenzaron el 15 de agosto de 1897 y terminaron en 1972. Así que, en total,
les tomó 75 años completar la construcción de este templo.

Aparte de tomar fotos al edificio, puedes asistir a la celebración de la santa

misa, tanto en la mañana como en la tarde.

● Parque Revolución

En la Colonia Americana Guadalajara también hay amplias zonas verdes. Por

lo tanto, otro lugar de interés turístico es el Parque Revolución, también
ubicado cerca de la avenida Juárez. En esta parte de la ciudad, se pueden
hacer muchas actividades deportivas al aire libre.

Además, en diversas zonas del parque puedes tomar fotos de las estatuas en
bronce de Francisco Madero y Venustiano Carranza, personajes clave para el
desarrollo de la Revolución mexicana.

Restaurantes y bares

Por su parte, Americana es una de las colonias de Guadalajara donde se

concentran muchas opciones para conocer un poco más sobre la cultura y
gastronomía jalisciense y mexicana.

● Casa Habita
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Una de las primeras opciones de los tapatíos para disfrutar de la comida

mexicana saludable es Casa Habita. En este lugar puedes encontrar diversos
platillos elaborados con ingredientes orgánicos y locales. Esta tendencia
gastronómica se ha bautizado bajo el nombre de comfort food.

El chef Leobardo Solano ofrece un menú amplio de opciones que son

protagonizadas por una selección de quesos de Ajijic, pueblo mágico de
Jalisco. Así como la receta de carnes frías artesanales.

● Cervecería Chapultepec

La avenida Chapultepec es una de las más concurridas de la ciudad. ¿Por

qué? Se concentra la mayoría de sitios gastronómicos, lugares de
esparcimiento y bares como Mercado México, La Glorieta de los Niños Héroes
y la Cervecería Chapultepec.

Este lugar es parada obligatoria de los turistas que visitan la colonia

Americana. ¿Por qué? Tanto la comida, como la cerveza, tienen un valor de 1
dólar. Esto quiere decir que pasan un gran rato compartiendo entre amigos o
familia mientras gastan menos que en otros lugares.

De hecho, Americana es frecuentado por diversos perfiles de turistas. Ante esta

circunstancia, se crea una demanda de vivienda que se ha cubierto con la
aparición de plataformas de alojamiento como Airbnb.

Auge de renta de propiedades en Americana

Para el Instituto Nacional de Estadística y Geografía, la vivienda en renta en

México ha repuntado tras contraerse a finales del siglo XX. Ha pasado de 2.8
millones desde el año 2000, hasta los seis millones en el año 2020.
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Este comportamiento se ha notado en otros estados de México como Jalisco.

Por lo tanto, este escenario también incluye a las colonias de Guadalajara
como Americana. En este lugar, se observa un incremento del 35% de renta de
vivienda.

Airbnb y Booking son parte de las opciones de alojamiento y hospedaje que

vienen en ascenso. Solo entre ellos han tenido ingresos que rozan el billón de
dólares, de acuerdo a los análisis realizados de Nasdaq.

Esta necesidad de vivienda por los turistas estimula la aparición de diversos

proyectos para rentar como casas, departamentos, mansiones y desarrollos
inmobiliarios. Sin embargo, estas opciones también se pueden utilizar para
habitar, teniendo en cuenta las características favorables de Americana.”

“CREACIÓN. Es una de las dos primeras colonias de Guadalajara. Foto:

Mónika Neufeld

Colonia Francesa y Americana, fueron las primeras dos colonias de

Guadalajara. En 1898, Ernesto Fuchs concibe la Francesa con 12 manzanas y
una traza rectangular. La Americana responde a un proyecto para la colonia
Porfirio Díaz, en 23 manzanas en un predio irregular. En sus calles se incluía el
nombre de los propietarios y futuros habitantes.
La Francesa fue la primera colonia conocida como “higiénica” en la urbe, luego
le siguieron la Reforma, la Americana, la Moderna y la West End, edificadas en
distintas épocas y por ende con diferencias estilísticas, pero con la común
visión europea de crear espacios arbolados, casas luminosas, además de
vialidades amplias.
Aunque hoy en día se le conoce como “Colonia Americana” a una gran parte
del centro de la ciudad, inicialmente fue una reducida área de unas cuantas
cuadras, cuyo polígono originalmente estaba delimitado desde la avenida
Enrique Díaz de León Sur hasta Chapultepec Sur y desde Mexicaltzingo hasta
López Cotilla, zona que fue urbanizada en la primera década del siglo XX.
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A decir del arquitecto Javier Iturbide, quien publica el artículo Un Recorrido por
la Colonia Americana en su blog Revisiones de Guadalajara
https://revisionesgdl.com/2013/05/02/recorrido-por-la-colonia-americana/,
resalta que la parte más bella y mejor conservada de esta colonia es, entre
muchas de las viejas casonas de la gente adinerada de la época del porfiriato,
la Avenida Libertad y la Casa de los Abanicos que destaca entre las demás.
Hoy ocupada por el University Club.
La avenida Libertad cuenta con un camellón central abundantemente arbolado
y algunas de las casas más grandes de la colonia. El ejemplo mejor
conservado de la arquitectura residencial porfiriana en esta zona es la casa de
los Abanicos, llamada así por la forma de su herrería exterior.
De la época, hay algunas mansiones que copian el estilo afrancesado de esta
casa. Otras, como la llamada “Clover Lawn”, son de estilo marcadamente
inglés, mientras que hay casas construidas algunos años después, en la
década de 1920, que representan el estilo de la Escuela Tapatía de
Arquitectura.
Añade que en la zona también se encuentra el Consulado de los Estados
Unidos, y una mezcla interesante de apartamentos de mediados del siglo
pasado, arquitectura “brutalista” de los años 60 y 70, y hasta un edifico de
oficinas, junto a las viejas mansiones que hoy en día se utilizan en su mayoría
como oficinas o salones para eventos.
Recientemente expone, se ven ejemplos de edificios pequeños de
departamentos en la zona, la mayoría sin valor arquitectónico. Entre las pocas
obras contemporáneas de la zona, destaca un edificio diseñado por al
arquitecto Luis Aldrete, que encaja a la perfección en la zona, a pesar de su
estilo minimal, usando materiales naturales como acero, concreto aparente y
vidrio. Esto hace que la obra, ubicada en la Calle Atenas 338, muestre su
contemporaneidad, a la vez que se une a la mezcla de estilos de la zona.
“Las calles arboladas, salpicadas de cafés y callejones peatonales, hacen de
esta una de las más bellas zonas, que recuerdan la época romántica de
Guadalajara, la de nuestros abuelos, cuando se podía caminar y vivir la ciudad
con tranquilidad, con el olor a piedra mojada”, refiere Iturbide Godínez.
Por su parte, el arquitecto Iván Cordero, quien realizó la investigación para
editar el Manual de uso Lafayette, publicado por Montenegro Ediciones que
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incluye un recorrido histórico y un catálogo arquitectónico de cada colonia de

Guadalajara, señala que en un plano general de Guadalajara en 1908 están
trazadas las primeras colonias de la ciudad, algunas en construcción y otras en
proyecto, y en el polígono donde está el Parque Revolución aparecía aún la
Penitenciaría de Escobedo, que se derrumbó décadas después para abrir
Avenida Vallarta y así favorecer la conexión vehicular entre Oriente y Poniente.
Fenómeno que surgía en todo el mundo para dar respuesta a la población con
mayor poder adquisitivo que deseaba salir de la ciudad o de lo que hoy
conocemos Centro Histórico.
Expone que hace 130 años se crearon los primeros terrenos urbanizados
exprofeso para establecer colonias donde la gente pudiera comprar terrenos
con agua, luz y drenaje, razón por lo que se les denominaba “higiénicas”.
En el Manual, se establece que la avenida Lafayette (hoy Chapultepec)
funcionó como un eje para la recreación y el paseo público de todos los que
habitaban en los alrededores, donde comenzaron a edificarse viviendas de
figuras de la arquitectura como Luis Barragán, Pedro Urzúa, Pedro Castellanos,
Ignacio Díaz Morales, Julio de la Peña y otros, pertenecientes a la Escuela
Tapatía de Arquitectura.
De hecho, esta zona se ha transformado con el paso de los años y hoy es uno
de los lugares más vivos de Guadalajara, donde cohabitan propietarios de la
tercera edad, familias que pasean por Avenida Chapultepec, oficinistas,
ciclistas, artistas y jóvenes que se reúnen en el recientemente identificado
como “Paseo Chapultepec”.
La cronista de Guadalajara Silvia Linet narró que los bailes de los lanceros
caracterizaban a la zona a principios del siglo pasado, en el que las damas
portaban un carnet en el que los caballeros que deseaban bailar con ellas se
apuntaban para que les concedieran una pieza. En dicho carnet dijo, se
describía una a una las piezas que tocaría la orquesta, con lo que ellas podían
indicarle al caballero qué pieza les concedería y “claro que a las mujeres más
bonitas se les llenaba el carnet más rápido”, señaló.”

“la gentrificación es un proceso de cambio social ligado a la extracción de

rentas inmobiliarias y al consumo urbano por parte de jóvenes profesionales.
Barrios obreros son reconvertidos en espacios de residencia para la clase
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media y la población que habitaba anteriormente es desplazada. En los últimos

años se ha extendido el debate sobre cómo el turismo puede ser interpretado
como un proceso gentrificador causante de varias formas de exclusión social y
desplazamiento de población. En el texto abordo esta cuestión y planteo una
conceptualización acerca de cómo se desarrolla este fenómeno. Sin embargo,
la relación entre turismo y gentrificación va más allá de un proceso de
expulsión de la población residente. Este capítulo también relaciona los dos
fenómenos con procesos de producción del espacio urbano, con ejemplos de
movilidad transnacional hacia ciudades turísticas y, sobre todo, plantea una
geografía de la gentrificación turística en función de la posición desigual que
diferentes regiones ocupan en el capitalismo global. sobre todo a que la
gentrificación proporciona un paisaje saneado de actividades marginales así
como un aurea de clase media que se torna apetecible para el consumo
turístico. Profundizo en esta literatura en la primera parte del capítulo. En este
sentido, sugiero que la atracción de visitantes acelera la presión gentrificadora
puesto que la intensificación del uso del suelo aumenta el valor de las
propiedades inmobiliarias, tanto comerciales como residenciales. Los espacios
de consumo tienen la capacidad de aumentar el valor del suelo, lo que explica
por qué propietarios inmobiliarios están especialmente interesados en
promover el aumento del turismo. En segundo lugar, la gentrificación turística
es particularmente importante en economías periféricas que dependen del
turismo como factor de crecimiento económico. Dicho de otra manera, en
aquellos lugares donde la precariedad laboral y la debilidad de la clase media
local limita las posibilidades de una gentrificación clásica, pero donde los
espacios son dominados por la capacidad de compra de turistas y nuevos
residentes de economías avanzadas.”

“La especialización del comercio direccionado a la vida nocturna o a las

experiencias gastronómicas ha aumentado, poniendo en riesgo el comercio
tradicional,8 factores que dificultan la permanencia de la población residente.
Este desplazamiento se evidencia en la desaparición de las tiendas, talleres y
negocios familiares para dar paso a la movilidad de la población y a los
cambios sociales, económicos y culturales que conducen a la mejora de los
espacios urbanos. Es el caso de la colonia Condesa en Ciudad de México. Esta
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colonia es, en la actualidad, un referente por sus espacios abiertos, actividad

comercial, restaurantes, bares y cafeterías que hacen de esta zona una de las
más importantes de la ciudad a nivel gastronómico. Pero no siempre fue así, el
terremoto de 1985 hizo que esa parte de la ciudad se despoblara y sus edificios
sufrieran un proceso de deterioro acelerado. Por lo que hacia la década de
1990 se dio inicio a la transformación cuando se produjeron cambios en el uso
del suelo habitacional por uno de carácter comercial, principalmente para
restaurantes y bares, incrementando los precios del suelo, lo cual generó un
cambio poblacional fuerte y el aumento de establecimientos como librerías,
restaurantes, galerías y boutiques, atrayendo una gran actividad nocturna.

Estos nuevos espacios de consumo proporcionan a las ciudades un capital

cultural importante, por medio de la oferta de productos y lugares que permiten
construir un hábitat innovador para crear una distinción, en el sentido al que se
refiere Bourdieu (1988). Dichos distritos se convierten en un tema de conversación,
las tiendas y los restaurantes se recomiendan en los medios de comunicación y
en las guías turísticas, validan el juicio de los usuarios como una nueva clase
creativa y generan una nueva cultura urbana.

La presencia de estas zonas de ocio es el resultado de transformaciones

espaciales impulsadas por procesos de modernización urbana y se han
constituido como entornos de diferenciación social, tanto para los usuarios
como para las poblaciones que no acceden o que no se identifican con ellos
(Cornejo, 2006). El espacio donde se da el proceso turístico es, sin lugar a duda, uno
en vía de gentrificación, pero siguiendo un modelo diferente, ya que el
desplazamiento no es llevado a cabo por las clases pudientes locales como
sucede en el modelo clásico, sino por los habitantes no residentes: los turistas.

Ahora, el término gastronomía no solo es extremadamente difícil de definir, sino

que, al igual que el de cultura, su significado social ha aumentado con el
tiempo. La gastronomía como el arte de seleccionar, preparar, servir y disfrutar
de la buena comida se ha convertido en una industria global, que hace parte
importante de la industria del turismo.
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La comida se convierte en el signo ideal del consumo turístico. Comer es una

parte obligatoria de la experiencia de vacaciones y, por lo tanto, se presenta
como una herramienta de distinción social. Una persona puede mostrar su
capital cultural por medio de la comida "auténtica" que escoge comer en el
destino del viaje. Esta escogencia del restaurante y del bar ideal permite
mostrar una superioridad económica, social y cultural sobre los demás turistas
y es a eso a lo que le apuntan los gobiernos locales cuando promueven
distritos donde abundan este tipo de poblaciones. Buscan aumentar el número
de visitantes de clase media y alta que disfrutan la oportunidad de estar en
algún restaurante sofisticado en un lugar privilegiado que les brinda un mayor
estatus social.

Hjalager (2003)
sintetiza las actitudes de los turistas en un modelo fenomenológico
que divide sus preferencias en cuatro categorías que caracterizan la
experiencia del turismo culinario: recreativa, existencial, de diversión y
experimentación. Estas actitudes se manifiestan en distintos espacios de la
ciudad que brindan servicios gastronómicos, ya que incluyen visitas a
productores de alimentos, festivales, ferias, restaurantes, y lugares especiales
que ofrecen platos locales y auténticos.

Las zonas destinadas para el ocio y la gastronomía se han transformado en

una parte importante del proceso de revitalización de las zonas comerciales del
centro de las ciudades. Son la respuesta a múltiples necesidades, entre ellas:
renovar las zonas comerciales de sus centros urbanos, crear una nueva
imagen de la ciudad, aumentar las ventas, afianzar el valor de las propiedades
urbanas y promover intereses nuevos entre los inversionistas.”

“El debate actual en torno a la gentrificación alimentaria tiene su origen en una

serie de ingeniosos tuits escritos por la bloguera feminista negra Mikki Kendall.
El 10 de enero de 2014, Kendall escribió, «necesito expresar mis sentimientos
acerca de la #gentrificaciónalimentaria un segundo. A este ritmo mis hijos no
van a poder permitirse comer soul food». A continuación, tuiteó: «Cuando
hablamos de #gentrificaciónalimentaria estamos hablando de las
consecuencias que tiene el hecho de que la comida característica de
comunidades pobres se ponga de moda», y luego «A los estadounidenses
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negros se les ha dicho implacablemente que el soul food provoca obesidad.

Ahora resulta que las acelgas son el nuevo kale. #gentrificaciónalimentaria». A
estos tuits les siguió un artículo en su blog que tuvo un seguimiento masivo. En
él, Kendall vinculaba la comodificación de las culturas culinarias de
comunidades pobres con cómo las comunidades de color deben afrontar cada
vez mayores gastos en comida y vivienda, tanto en los Estados Unidos como
en el resto del mundo.”

“Como parte de un experimento social en Nueva Orleans, el chef Tunde Wey,

nacido en Nigeria, cobró por el mismo plato 30 dólares a las personas blancas
y 12 a las de color en un puesto de comida “pop-up” llamado Saartj. El
experimento educaba a los comensales acerca de la disparidad racial en la
distribución de la riqueza en Nueva Orleans, una ciudad que está
experimentando una rápida gentrificación y un desarrollo urbano desigual. Uno
de los temas que Wey discutía con los clientes era cómo los privilegios
económicos y la marginación se derivan de condiciones estructurales. La falta
de recursos, en forma de, por ejemplo, falta de acceso a una vivienda
asequible debido a políticas de vivienda racistas, implica que esas mismas
personas carecen de poder. El objetivo del experimento era conseguir que los
comensales blancos y pudientes se plantearan la necesidad de redistribuir la
riqueza como un mecanismo para un desarrollo comunitario equitativo. Esta
acción a través de la comida alteró la experiencia gastronómica nigeriana
haciendo de lo que habitualmente es una elección irreflexiva una oportunidad
para preguntarse por las dimensiones raciales y de clase de esta decisión en
un contexto social.7 Al fin y al cabo, el privilegio económico no solo permite a
ciertas personas gentrificar barrios, también puede provocar el aumento del
precio de la comida "auténtica" y hacer aún más inasequible para las
comunidades pobres de clase trabajadora quedarse en su lugar de origen.”

“El enmarañamiento político entre comida, cultura y espacio sugiere que la

gentrificación alimentaria tiene muchos significados y puede utilizarse como
idea para cuestionar diferentes contextos. A continuación proporciono dos
maneras de entender la dinámica de este fenómeno. La primera es la forma en
la que la comida ayuda a gentrificar un lugar. La segunda es la forma en la que
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la propia comida es gentrificada. A pesar de que puede resultar útil separar

ambas dinámicas a efectos analíticos, éstas tienden a solaparse.

Al igual que hay explicaciones culturales y vinculadas con la economía política

de la gentrificación en general, existen explicaciones similares sobre por qué y
cómo la comida es parte de este proceso. Una mirada analítica útil para
desenredar la maraña entre la política, la cultura y el espacio, es la idea de
gentrificación verde. Este es el proceso social por el que los gobiernos locales,
intereses económicos e incluso grupos comunitarios de base crean o amplían
servicios e infraestructuras ambientales que atraen a los residentes más ricos y
expulsan a los residentes de bajos ingresos.10 La comida es uno de esos
servicios. Esto puede darse tanto en forma de oferta gastronómica como en
forma de producción urbana de alimentos. Cualquier forma puede contribuir a
la gentrificación alimentaria, la cual considero un subtipo de la gentrificación
verde.”

“los alimentos pueden ser gentrificados. La Barceloneta fue históricamente un

barrio portuario cuyos residentes dependían de la pesca para su sustento. El
parque de viviendas era modesto dado el carácter trabajador de los
pescadores. Pero, tras décadas de "revitalización", este barrio se ha convertido
en un destino turístico con una primera línea de mar reconvertida, llena de
viviendas de lujo, hoteles y restaurantes.12 Como resultado, no sólo la cocina
más tradicional del barrio ha sido marginalizada a medida que las marisquerías
al aire libre y los bares de tapas tradicionales que sirven paella y gambas al
ajillo han secuestrado el paisaje alimenticio; la mayoría de los restaurantes
obtienen su pescado y su marisco de puertos fuera de la Barceloneta.13 Para
los viejos residentes, cuya identidad está ligada a la historia pesquera del
barrio, ésta es una experiencia especialmente dolorosa. Quedan pocos lugares
para comprar comida que refleje su cultura gastronómica, y ha habido un fuerte
descenso en la cantidad de pescado y marisco local que alimenta la
Barceloneta y el resto de Barcelona.”
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APA

Ortega, H. (2022, abril 26). Colonia Americana Guadalajara: qué hacer y por
qué vivir aquí. La Haus. https://www.lahaus.mx/blog/zonas/colonia-americana-
guadalajara-vivir

Entre la historia y la transformación | La Crónica de Hoy - Jalisco. (n.d.).

Www.cronicajalisco.com.
https://www.cronicajalisco.com/notas/2015/35473.html

Cocola-Gant, A (2020). Gentrificación turística.In: Cañada, E., Murray, I. (ed).

Turistificación global: perspectivas críticas en turismo. Barcelona: Icaria, pp.
291-308. ISBN: 978-84-9888-924-6

QUIJANO GÓMEZ, E. (2019). "Ocio y gastronomía, las nuevas estrategias de

gentrificación. El caso de Lisboa". Bitácora Urbano Territorial, 29 (1): 109 - 119.

Kendall, «#Breaking Black: 1 in 5 children face food insecurity», theGrio, 20 de

enero de 2014, disponible en: https://thegrio.com/2014/01/20/breaking-black-1-
in-5-children-face-food-insecurity/.

S. Ho, «The Cost of Kale: How Foodie Trends Can Hurt Low-Income Families»,
Bitch Media, 12 de marzo de 2014, disponible en:
https://www.bitchmedia.org/post/the-cost-of-kale-how-foodie-trends-can-hurt-
lowincome-families.

1 M. Janoschka, J. Sequera y L. Salinas, «Gentrification in Spain and Latin

America. A critical dialogue», International Journal of Urban and Regional
Research, 38(4), 2014, pp. 1234-1265.
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Variables de la investigación

Tema: Gentrificación gastronómica

● Zona geográfica
● Oferta y demanda
● Competencia restaurantera
● Flujo de turismo
● Desplazamiento de población vulnerable

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