Facultad de Ciencias de la Salud

Escuela de Nutrición y Dietética

Sede Concepción

INFORME DIAGNÓSTICO PRÁCTICA

PROFESIONAL
ALIMENTACIÓN COLECTIVA 2016

Nombre: Fanny Valderrama S.

Docente: Laura Zagal A.
Fecha: 13 de Mayo del 2016
Asignatura: Práctica Profesional I

Índice Página

1
1.Introducción…………………………………………………………………...……….………………3
2.- Resultados de aprendizaje………………………………………………………….
………………..4
3.- Antecedentes generales de la empresa prestadora de servicios………….
……………………..5
Misión y Visión……………………………………………………………..………………………….5
4.- Características del servicio………………………………………………...……….
………………..6
Números y tipos de servicio………………………………………………………………………….6
Horario de entrega de los
servicios………………………………………………………………….7
Descripción de las características de los clientes aquien va dirigido el
servicio……………….7
5.- Planificación de la minuta…………………………………………………………………….………
7
Cómo se realiza la planificación de minutas……………………………………………………….7
Estructura de cada servicio y composición de la bandeja de cada servicio……………………7
Cómo se realiza solicitud de materias primas…………………………………………………...7-8
Cómo se realiza la recepción de materias primas…………………………………………….9-
10Cómo se realiza almacenamiento de materias primas y manejo de
bodega…………………..11
6.- Funcionamiento de las Operaciones………………………………………………………………
12
Organización las actividades, designación de funciones…………………………….………….12
Cómo se realiza la entrega de las materias primas a la producción……………………………12
Supervisión, quién la realiza y cómo……………………………………………………..………..12
Conservación de los productos, cómo se realiza y disponibilidad de equipos………..………..13
Distribución, características de la distribución, cómo se realiza y equipos disponibles………13
Estrategia de la venta en el centro de práctica…………………………………………………...13
7.- Características de los clientes…………………………………………….………….
…………….14
Cómo se evalúa la calidad percibida………………………………………………………………14
Cómo se actúa en relación a las sugerencias y reclamos……………………….…….………..14
8.- Capital humano………………………………………………………………………………………
14
Organigrama…………………………………………………………………………………………14
Sistema de reclutamiento y selección……………………………………..………………………15
Sistema de contratación y mantención…………………………………………………………….15
Sistema de evaluación del personal………………………………………………...……………..15

2
9.-
Infraestructura………………………………………………………………………………………..16
Reconocer planta física y realizar layout según sectores de servicio de alimentación…..16-17
Identificar flujos de proceso………………………………………………………………………...17
Análisis de cumplimiento del RSA y normativa legal con respecto a la infraestructura.....18-19
10.- Otras actividades: Compras………………………………………………………………………19
Selección proveedores…………………………………………………………………………….19
Sistema de compras y pago de proveedores………………..………………………………….19
11.- FODA………………………………………………………………………………………………..20
12.- Conclusiones……………………………………………………………………………………….21
13.- Bibliografía………………………………………………………………………………………….22

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1.- Introducción
Un servicio de alimentación es un establecimiento o empresa donde se preparan y sirven
alimentos a personas que lo solicitan.Este tipo de servicio se caracteriza por la planeación,
dirección, control y evaluación de las actividades que se llevan a cabo en un servicio de
alimentos, con la finalidad de asegurar los estándares de calidad a los consumidores que son
atendidos.

A través de este informe se dará a conocer el casino Nutriserv Ombligo ubicado en la

Universidad de Concepción y las características de este de acuerdo a la estructura de sus
servicios.
Dentro de las tareas del profesional nutricionista, la planificación en el área de alimentación
colectiva es una en donde se aplican los conocimientos necesarios para crear una minuta
variada y que sea del gusto de los comensales.

Para que un casino funcione de manera eficaz y eficiente en su línea de servicio, es

indispensable mantener en su bodega las materias primas necesarias para que las
elaboraciones de minutas que se realizan previamente, puedan ser elaboradas sin que falte
ningún ingrediente. Tan importante es el tema de abastecimiento que la falta de stock en una
bodega puede llevar a realizar cambios en las minutas, cambiando de inmediato los costos de
las bandejas, lo que puede ser desfavorable para el cierre de mes.

El rol que cumple la nutricionista en la generación de un pedido contempla a la hora de hacerlo,

el trato que tiene con los proveedores, en caso de tener un producto en mal estado cual es el
protocolo a seguir. etc.

La nutricionista a cargo del casino juega un rol importante en la recepción de las materias
primas, ya que debe tomar temperaturas, observar las características organolépticas y físicas
del producto. En caso de que algunos de ese ítem estén alterados y no se encuentren dentro
de las normas sanitarias, el producto debe ser devuelto al proveedor en donde fue solicitada
generando una nota de crédito para que en la próxima visita tenga una repuesta.

Un mal control en la recepción de mercaderías, corre en riesgo algún tipo de ETA en la

producción de ese alimento por ende, se traduce a uno o más comensales enfermos o por otro
lado pérdida de la mercadería, lo que es un gasto para la empresa.

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2.- Resultados de aprendizaje

Resultados de aprendizaje genérico (RAG):i

- Incorporarse en un espacio laboral donde desempeñe las actividades propias de

Nutricionista, integrando y aplicando las habilidades del saber, saber hacer y saber ser
desarrolladas en el curso de la formación de pregrado en la búsqueda de la
mantención o recuperación de la salud de las personas.

Resultados de aprendizaje específicos (RAE):ii

- Planificar, diseñar, ejecutar y evaluar proyecto educativo en nutrición y alimentación.

- Identificar, plantear y resolver problemas, evidenciando capacidad para la toma de
decisiones con autonomía y ética.
- Comunicar efectivamente ideas de manera oral y escrita, en el contexto del desarrollo
de intervenciones comunitarias orientadas a la salud de las personas y las
comunidades.
- Integrar equipos de trabajo en los diversos contextos laborales e interinstitucionales.
- Evaluar y controlar la calidad de servicios alimentarios según estándares de higiene y
control presentes en la legislación nacional.
- Determinar la importancia de la innovación en su quehacer profesional.

3.- Antecedentes generales de la empresa prestadora de servicios

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“Nutriserv, es una empresa destinada a la alimentación, que como política de calidad tiene la
finalidad de satisfacer necesidades de alimentación y nutrición a los trabajadores, entregando
un servicio eficaz, eficiente, inocuo, nutritivo, y con características organolépticas y sápidas
agradables al comensal.
Para lograr esta finalidad es fundamental contar con prácticas de inocuidad y calidad en el
proceso productivo y en el servicio basado en la legislación vigente de inocuidad alimentaria,
incorporando capacitaciones constantes a los manipuladores.

Misión: Satisfacer integralmente las necesidades de alimentación y nutrición de los clientes,

preferentemente entre la 7ª y 9ª región. Brindando servicios alimentarios seguro, saludable y
de buen sabor cumpliendo siempre los tiempos y los acuerdos, y somos flexibles y
comprometidos en diseñar soluciones adaptadas a nuestros clientes, sus empleados y sus
accionistas.

Visión: Ser referentes en servicios y tecnologías de vanguardia, en el rubro alimentario. Ser

valorado como la mejor opción con nuestros actuales y potenciales clientes, en calidad, sabor y
salud.

Servicios: Implementación, Concesión y Administración de Casinos, Comida transportada,

Eventos especiales y Asesorías. Son los servicios que Nutriserv ofrece a sus clientes con
especial cuidado en la presentación de los platos, la comodidad de las áreas de comida y la
corrección del personal. Con menús son variados, elaborados bajo estrictas normas de higiene
y seguridad. Nutriserv adapta sus prestaciones a las características y presupuestos de cada
cliente y a las demandas energéticas específicas de sus trabajadores según las actividades
que desempeñan.

Educación: Nutriserv entrega servicios de Administración en instalaciones ya existentes:

Casinos y/o Cafeterías de Institutos, Universidades, y afines; Implementación total o parcial de
Casinos y Entrega de Alimentos preparados en el lugar solicitado por el cliente.
La amplia gama de menús está orientada a satisfacer plenamente los gustos de los
estudiantes, además de cumplir con todo los requerimientos alimenticios inherentes a su
actividad.
Eventos: La experiencia e Infraestructura de Nutriserv permiten atender en forma integral
Eventos y Mega Eventos, Banquetes, Almuerzos, Cocktails, Cenas, Coffeebreak`s, Paseos de
Empresas y Servicios Alimenticios en general.
Los alimentos de Nutriserv son elaborados en una planta propia según normas internacionales
de calidad, son transportados en compartimentos especiales que mantienen la frescura y
evitan la contaminación.”1

1Nutriserv (2015). [en línea]. Disponible en: http://www.nutriserv.cl/ [2016, 11 de Mayo]

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4.- Características del servicio
Números y tipos de servicio
Casino Nutrisev Ombligo cuenta con dos servicios, uno es el servicio de almuerzo y el otro esel
servicio de cafetería ycomida rápida, específicamente preparaciones a la plancha.

Servicio de almuerzo: distribuye en 160 raciones al día y consta de:

1 opción de ensalada
2 opciones de plato de fondo no intercambiables
1 opción de postre
1 pan
1 jugo

Existe además:
1 opción de hipocalórico
BowlSald
Shake salad
Torta de verduras
Wraps
Vaso cup yogurth cereal
Vaso cup jalea fruta
Vaso cup frutas

Servicio de comida rápida y plancha:

Colación de pollo asado con papas fritas
Completos
Sándwich en pan pita o pan hamburguesa: Lomo, Churrasco, Ave, Quesillo y Atún.
Sándwich Triple: Ave Sabores
Jamón-Queso
Huevo-Jamón
Hallulla Aliada
Hallulla Queso
Panini del día
Combos: 1.- Completo más papas fritas
2.- Ave mayo más papas fritas
3.- Churrasco tomate/mayo y papas fritas

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Horario de entrega de los servicios
Almuerzo: 12:00 hasta que se acabe el stock
Cafetería, colaciones y comida rápida: Durante todo el día.

Características de los clientes a quien va dirigido el servicio

El servicio no va dirigido a una clase social específico, ni a un grupo etario especifico, ya que el
lugar en donde se encuentra ubicado es un punto céntrico de la Universidad de Concepción y
es abierto al todo el público. De lunes a sábado el público que acude diariamente a estos
servicios se centra en una gran cantidad de estudiantes, ya que tienen convenio con sodexo,
además docentes de la universidad. Los fin de semanas especialmente el domingo, el público
principal son familias que van a pasear.

5.- Planificación de la minuta

Cómo se realiza la planificación de minutas

La planificación de minutas viene designada de forma mensual desde la central de Nutriserv y
puede estar sujeta a modificaciones por la nutricionista del casino Ombligo.

Estructura de cada servicio y composición de la bandeja de cada servicio

Relacionado con la planificación de la minuta solo un servicio es el que se realiza.

El servicio de almuerzo consta de:

1 opción de ensalada
2 opciones de plato de fondo no intercambiables
1 opción de postre
1 pan
1 jugo

Cómo se realiza solicitud de materias primas

La solicitud de materias primas comienza con el desglose de la minuta, mise en place
respectivo de cada día, lo cual va entregando a la nutricionista y maestra de cocina del casino,
cuales son los requerimientos de insumos que se necesita a brevedad para cumplir con la
planificación de la minuta.

La Nutricionista a cargo genera los pedidos por vía telefónica o correo electrónico en una
planilla estandarizada propia de la empresa.

Siempre se realizan los pedidos con anterioridad para no tener quiebre de stock de algún
producto, esto se puede ver asociado a que no se realizó el ajuste de inventario

8
correspondiente, no se llamó al proveedor para realizar el pedido, el proveedor no entregó la
mercadería en la fecha que correspondía. Es por eso que la finalidad de realizar los pedidos
de materias primas de manera constante, es evitar que no haya mercadería para la
planificación de minuta que se hizo para el día en donde puede cambiar una preparación en el
momento, significa igual tener un costo adicional a lo presupuestado, por ende se verá
reflejado en el cierre de mes.

También pedir mucha mercadería tales como, materias primas que tienen poca durabilidad o
estén a temperatura ambiente provocaría perdida de los productos, en donde tener una pérdida
significa un costo importante para la empresa.

Es recomendable pedir lo que se va a ocupar semanalmente y siempre abastecerse según el

inventario final realizado en bodega para así prevenir las pérdidas de productos o las
planificaciones de preparaciones al instante ya que todo tiene un costo, en donde se ve
reflejado en el cierre de mes.

Para esto el casino Nutriserv Ombligo depende de terceros para abastecer sus operaciones,
para esto necesitan materias primas, servicios e insumos que provienen del exterior. Su mayor
abastecimiento es de la central Nutriserv donde vía correo electrónico a través de una planilla
solicitan frutas, verduras y abarrotes, estos se piden un díalunes y llegan el miércoles de la
semana siguiente. Las carnes son pedidas por teléfono y llegan el día siguiente y el pan llega a
diario.

Nutriserv cuenta con una casa matriz ubicada en Toribio Medina 363 Talcahuano, la cual se
denomina “Central de Distribución”. Esta realiza todos los contactos con la mayoría de los
proveedores para abastecer la casa matriz y así distribuir a los diferentes casinos ubicados en
la ciudad de Concepción.

Actualmente la central de distribución solo se abastece de algunos proveedores como lo son:

CCU, carnes Ñuble, DPS Chile, Adelco, Nestlé, Socosur, Evercrips, Dicalla, Emilio Sandoval
Poo, Coca Cola, FOODGROUP, Comercial Itahua. Dichos productos de estas empresas son
distribuidos a todas las sucursales, mientras que en el casino Nutriserv Ombligo, la nutricionista
se encarga de contactar a otros proveedores los cuales van a entregar sus productos
directamente al casino ubicado en la universidad de Concepción sin pasar por la casa matriz.

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Algunos proveedores con los que trabaja la Nutricionista son:
Proveedor Distribución Llegada
Socosur: Distribuye carnes, pechuga deshuesada Llega de un día para otro
y congelados.
Edith García: Distribuye quesos y huevos Llega de un día para otro
PF Distribuye carnes, vienesas y Llega de un día para otro
embutidos.
Panadería Dofey Distribuye el pan hallulla, pan copihue, Llega todos los días
pan hamburguesa, pan pita y pan
molde. Además pie, tartas para vitrina.
Colún Distribuye productos lácteos y manjar. Llega de un día para otro
Agrosuper Distribuye panitas, hamburguesas y Llega de un día para otro
embutidos.
ICB Distribuye papas pre fritas, pescados y Llega de un día para otro
mariscos, salsas, aderezos, vinagre, (Lunes y Jueves)
limón sucedáneo y pan baguette.
Vanni Distribuye desechables. Llega de un día para otro
Itahua Distribuye químicos, servilletas y tollas. Llega de un día para otro
Emilio Sandoval Distribuye dulcespara vitrina. Llega de Viernes para Lunes
Mamurt Distribuye pizzas y empanadas Llega de un día para otro
congeladas.
Dicalla Distribuye café para maquinas. Llega cada dos semanas
Evercrips Distribuye snack, papas fritas y Llega una vez a la semana
derivados para vitrinas.
CCU Distribuye bebidas y jugos. Llega dos veces por semana
Embonor Distribuye bebidas y jugos, además café Llega dos veces por semana
para maquina (black).
Trendy Distribuye helados. Llega una vez a la semana

Cómo se realiza la recepción de materias primas

Para la recepción de las materias primas los aspectos a controlar son:
-Revisar que los embalajes se encuentren íntegros.
-Controlar la rotulación de productos (fecha de elaboración y vencimientos).
-Condiciones organolépticas.
-Para productos refrigerados o congelados se deber controlar y registrar la temperatura del
producto.
-Verificar la facturación (cantidad y gramaje de acuerdo a lo solicitado).
Si cumple con los parámetros anteriormente mencionados, se puede proceder a la recepción
de las materias primas de la siguiente forma:
-Recibir sobre mesón, nunca a ras de piso.
-Almacenar de acuerdo a cada materia prima.
-Dar prioridad en el almacenamiento a todos aquellos productos que requieran mantención de
temperatura.

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 Materia Características organolépticas Temperatura de Condiciones de envasado Rotulo de envase
Prima recepción
Carnes Controlar que los envases no tengan -18º C no Condiciones higiénicas e integridad de los envases Fechas de faena, elaboración y
congeladas y formación de cristales o se encuentren sobrepasando los vencimiento
subproducto hinchados -15º C para el
s cárneos transporte urbano.
Frutas y Controlar que los envases no tengan -18º C no Condiciones higiénicas e integridad de los envases Fechas de elaboración y
verduras formación de cristales o se encuentren sobrepasando los vencimiento
congeladas hinchados -15º C para el
transporte urbano.
Frutas y Libres de insectos, suciedad, No aplica Condiciones higiénicas de los envases. No aplica
verduras enmohecimiento y grado de maduración Las fruta y verduras ya recepcionadas deben cambiarse
frescas adecuada de su envase original a un envase propio de la empresa
Huevos No podrán presentarse manchas. No No aplica Deben ser transportados en envases o bandejas nuevas No aplica
podrán presentar cascaras fisuradas, de primer uso.
trizadas o rotas.No podrán tener signos
de putrefacción.No podrán presentar
cuerpos extraños, mohos o parásitos.
Recepción Control visual. Rechazar aquellos Estos productos deberán cumplir con transporte de Los recipientes para el
de pan y productos que tengan algún cambio en su refrigerados almacenamiento deben estar en
productos de aspecto normal, que presenten óptimas condiciones de higiene.
pastelería sustancias extrañas, suciedad o insectos
Tallarines, No aplica No aplica Productos sellados sin fisuras. Fecha vencimiento, elaboración
arroz, y vida útil del producto.
legumbres
Enlatados No aplica No aplica No abollados, oxidados o abombados. Fecha vencimiento, elaboración
y vida útil del producto.
Carnes al Deben poseer un color similar al original -2ºC a 5ºC Sin perdidas de vacío Fecha de faena, elaboración y
vacío de las carnes vencimiento.
Embutidos y Color idéntico al natural solo si el envase 0ºC a 5ºC Integridad del envase, estado de sellado, ausencia de Fecha de vencimiento o
cecinas es transparente are dentro del envase elaboración y vida útil del
producto
Productos En el caso de los quesos deben venir en Leches liquidas y Condición higiénica de envase e integridad de los Fecha de vencimiento, o fecha
lácteos ausencia de hongos yogurt verificar si envases de elaboración y vida útil del
esta entre 0ºC y producto.
4ºC

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12
Cómo se realiza almacenamiento de materias primas y manejo de bodega
El almacenamiento se realiza en bodega si es alimento no perecible, plásticos y desechables y
químicos, por el contrario todo lo que sea congelado deberá se guardado en los respectivos
equipos de congelación, A si mismo con los alimentos refrigerados y las frutas, verduras y
huevos.
Cabe destacar que el casino cuenta con equipos aptos para lograr las temperaturas requeridas
para cada alimento.
Nutriserv utiliza FIFO (primeras entradas, primeras salidas) o FEFO (primero en vencer,
primero en salir) para el almacenaje de materias primas.
Todos los productos son almacenados sobre estantes o bandejas, ningún producto se
almacena en contacto directo con el suelo, en el caso de cajas apilables que puede tener
contacto con el suelo, siempre que estén identificadas de acuerdo a lo que tienen de contenido.
También recalcar que todo insumo, materia prima, productos terminados y productos en tránsito
deben ser y son rotulados cada vez que se someten a un cambio de envase o en el caso que el
producto haya sido recepcionado a granel y no cuente con etiqueta.
El rotulo debe contener la fecha de recepción o lote, fecha de vencimiento y nombre del
producto. Esta etiqueta no puede estar en contacto directo con el alimento, debe ser legible y
no poseer corchetes, cinta adhesiva oclip para su adhesión. Por lo general se utiliza plumón
permanente.
No se pueden utilizar cartones o embalajes en las cámaras de refrigeración.
Los productos en abiertos y los que contienen líquido se deben mantener cubiertos con papel
aluza o vita film y deben estar dentro de recipientes.

En nutriserv existen dos tipos de almacenamiento:

Almacenamiento en frio La temperatura de los equipos refrigerados no puede

superar los 5º C y los equipos de congelado la temperatura
mínima debe ser de -18º C.
Almacenamiento en seco No requieren condiciones específicas de temperaturas.

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 6.- Funcionamiento de las Operaciones
Cómo se organizan las actividades
Las actividades se organizan día a día, en este caso la maestra de cocina es quien designa
algunas tareas a sus ayudantes y auxiliares.
Designación de funciones: Dentro de los perfiles de cargo de los trabajadores se
desempeñan otras labores.

Cargo Descripción Tareas habituales

Maestro de Sra. Margarita Sera el encargado de la producción, manipulación y Preparación
cocina montaje de todos losservicios gastronómicos, dando postres y dulces
cumplimiento a las normas y procedimientos en las
estandarizaciones establecidas por la empresa.
Auxiliares de Sra. Ana Auxiliar al maestro de cocina en la preparación y Freír y mantener
cocina Sra. Rosa distribución de los alimentos, así comomantener en limpio
orden y limpio todo el equipo de cocina.

Ayudante de Sra. Sandra El Ayudante de Cocina debe realizar los adelantos Plancha y apoya en
cocina para la elaboración de los platos contemplados en la operaciones
minuta, debiendo realizar las tareas que su superior preliminares y
directo le indique. En algunos casos se encarga en preparaciones para
forma independiente de la elaboración de platos vitrina, sándwich,
fríos, postres, y/o acompañamientos, mientras que wraps, etc.
en otros colabora en la preparación de los platos.
Para realizar sus funciones, debe seguir las
instrucciones de su superior y las normas de higiene
calidad y seguridad establecidas por la empresa.

Cómo se realiza la entrega de las materias primas a la producción.

Las materias primas que se utilizan son entregadas por el mismo personal o quien vaya a
ocuparlas, ya que no cuentan con bodeguero.
De manera que, a medida que las materias primas se vayan agotando, el personal se encarga
de ir a buscar y continuar con el proceso de producción.

Supervisión, quién la realiza y cómo.

La supervisión del personal está a cargo del profesional nutricionista, quien supervisa el
proceso de producción para entregar un servicio de buena calidad y que deje satisfecho a los
comensales.
Cualquier falta o procedimiento mal realizado será fiscalizado por la nutricionista y es ella quien
corrige al personal para que no vuelva a suceder.

Conservación de los productos, cómo se realiza y disponibilidad de equipos.

El casino Nutriserv Ombligo cuenta con 8 equipos refrigerados y de congelación los cuales
distribuyen las materias por grupo de alimentos y características similares.

Distribución, características de la distribución y equipos disponibles:

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 Equipo Materias primas Temperatura optima
1.-Refrigeración Frutas, verduras, adelantos y 0º – 5ºC
productos en tránsito.
2.-Refrigeración/congelación Queso, jamón, salsas, lácteos. Refrigeración 0º – 5ºC
Congelación -10ºC
3.-Refrigeración/congelación Masas para wraps y muestras de Refrigeración 0º – 5ºC
referencia Congelación -18ºC
4.- Congelación Carnes -18ºC
5.- Congelación Papas pre fritas, primavera, -18ºC
arvejas, choclo, chorizo.
6.- Refrigeración/salad bar Salsas para plancha, palta 0º – 5ºC
preparada, tomate, queso y jamón
7.-Refrigeración Vitrina pastelería y sándwiches 0º – 5ºC
8.-Refrigeración Productos en tránsito y lácteos 0º – 5ºC
9.- Refrigeración Bebidas y jugos 0º – 5ºC
10.- Refrigeración Bebidas y jugos 0º – 5ºC
11.- Congelación Helados -18ºC

Estrategia de la venta en el centro de práctica

Las estrategias de venta del casino ombligo se centran a través de publicidad, específicamente
de promociones, combos que son accesibles a los estudiantes que poseen beca junaebsodexo.

La ubicación del casino el ombligo también lo hace atractivo a la hora de comer, lo cual
potencia las ventas de cafetería y plancha.

Otro tipo de publicidad se consideran los cigarros, al ser la gran mayoría de los usuarios
estudiantes, gran parte de ellos consumen tabaco, lo cual hace cuando vayan a comprar
cigarros de por si se tienten a comprar alguno de los productos.

7.- Características de los clientes

Cómo se evalúa la calidad percibida

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La calidad percibida se evalúa a través del libro de felicitaciones, sugerencias y reclamos.
Claramente se puede ver de manera diaria si existen algunas de las observaciones ya
mencionadas.
Otro medio de evaluación es la encuesta de satisfacción usuaria realizada por la nutricionista
de la empresa u alumna interna.

Cómo se actúa en relación a las sugerencias y reclamos

En caso de sugerencia se contemplan aquellas que vayan en beneficio de mejoras en la
atención a los clientes.
Y en el caso de los reclamos se responde inmediatamente si involucra la calidad e integridad
de un producto elaborado, cambiando el producto o entregando una opción en beneficio del
cliente y dejándolo satisfecho.

8.- Capital humano

Organigrama

Sistema de reclutamiento y selección

Nutriserv tiene establecido para el reclutamiento del personal:

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El sub gerente de RRHH  Abre una vacante Puede ser  Interno: Reemplazante
 Externo: Recomendación o aviso
Luego de reclutar a los postulantes, se les realizara una selección mediante una entrevista
personal, donde se escogerá a la persona más idónea para el cargo que se solicita.

Sistema de contratación y mantención

Luego de seleccionar al nuevo empleado este se pone a prueba por 15 días a prueba sin
contrato.
Si cumple con el perfil del cargo se contrata de a siguiente forma:
1º contrato  a 3 meses
2º contrato  a 6 meses
3º contrato  indefinido
Para la mantención del personal se evalúan cada cierto tiempo mediante pautas de desempeño
laboral con parámetros de CUMPLE O NO CUMPLE.

Sistema de evaluación del personal

Se realizan mediante  Encuestas de desempeño
 Desempeño laboral diario
 Hoja de vida (hasta tres amonestaciones)

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9.- Infraestructura
Planta física y layout
Casino

Cafetería y comedor de afuera

Bodega y comedor de abajo

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Identificar flujos de proceso
Unidireccional

Análisis de cumplimiento del RSA y normativa legal respecto a la infraestructura

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 Parámetro RSA Análisis
“Artículo 25: Todas las estructuras y accesorios elevados deberán El casino cumple con
instalarse de manera que se evite la contaminación directa o este artículo.
indirecta de alimentos y de la materia prima por condensación de
Repisas vapor de agua y goteo y no se entorpezcan las operaciones de
limpieza;
Los materiales de revestimiento aplicados a las superficies de
trabajo y a los equipos que puedan entrar en contacto directo con
los alimentos, no deberán ceder sustancias tóxicas o
contaminantes a los alimentos, modificando los caracteres
organolépticos y de inocuidad.”2
“Artículo 35.- Deberá proveerse una ventilación adecuada para El casino no cumple
evitar el calor excesivo, la condensación de vapor de agua y con una ventilación
Ventilación acumulación de polvo y para eliminar el aire contaminado. La adecuada, ya que hay
dirección de la corriente de aire no deberá desplazarse de una momentos en que
zona sucia a una zona limpia. Las aberturas de ventilación deberán sube la temperatura y
estar provistas de rejillas u otras protecciones de material no hay ventanas solo
anticorrosivo y que puedan retirarse fácilmente para su limpieza”. 3 extractor.
“Artículo 34.- Todo el establecimiento deberá tener una En el casino no existe
iluminación natural o artificial adecuada, que no deberá alterar los iluminación natural, ya
colores, y que permita la apropiada manipulación y control de los que no hay presencia
Iluminación alimentos. La iluminación no deberá ser menor a 540 lux en todos de ventanas, pero
los puntos de inspección, 220 lux en las salas de trabajo, 110 lux existe iluminación
en otras zonas. artificial la cual tiene la
Las lámparas que estén suspendidas sobre el material alimentario protección
en cualquiera de las fases de producción, deben ser de fácil correspondiente para
limpieza y estar protegidas para evitar la contaminación de los evitar contaminación.
alimentos en caso de rotura.”4
“Artículo 17.- Se deberán tomar precauciones adecuadas para Mantienen un
Desechos que los desechos no se utilicen ni evacuen de manera que puedan adecuado control de
constituir, a través de los alimentos, un riesgo para la salud”. 5 los desechos, en este
caso basureros.
“Artículo 69.- Los establecimientos de producción, elaboración, El casino cumple con
preservación y envase de alimentos deberán cumplir con las los medios necesarios
Control de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)mencionadas en este para conservar
Temperatura reglamento, en forma sistematizada y auditable”. 6 alimentos a
“Articulo 37.- Los establecimientos de alimentos en que se temperaturas
mantengan, almacenen o exhiban alimentos o materias primas, adecuadas.
que precisen de frío para su conservación deberán contar con
refrigeradores, vitrinas refrigeradas o cámaras frigoríficas según
corresponda, además estos equipos deberán estar provistos de un
termómetro o de un dispositivo para el registro de su temperatura.” 7

2 Ministerio de salud (2011). Reglamento Sanitario de los Alimentos. Santiago. Chile. Pág.10

3Ministerio de salud (2011). Reglamento Sanitario de los Alimentos. Santiago. Chile. Pág.12

4 Ministerio de salud (2011). Reglamento Sanitario de los Alimentos. Santiago. Chile. Pág.12

5 Ministerio de salud (2011). Reglamento Sanitario de los Alimentos. Santiago. Chile. Pág.9

6 Ministerio de salud (2011). Reglamento Sanitario de los Alimentos. Santiago. Chile. Pág.16

7 Ministerio de salud (2011). Reglamento Sanitario de los Alimentos. Santiago. Chile. Pág.12

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 “Artículo 41.- Deberá establecerse para todo establecimiento de El casino cumple con
Programa de producción, elaboración y transformación de alimentos un POES adecuados para
limpieza y calendario de limpieza y desinfección permanente, con atención controlar la limpieza y
sanitización especial a las zonas, equipos y materiales de más alto riesgo. evitar la
Todo el personal de aseo deberá estar capacitado en técnicas de contaminación.
limpieza.”8
“Artículo 47.- Deberá aplicarse un programa preventivo eficaz y En el casino existe un
Control de continuo de lucha contra las plagas. Los establecimientos y las programa preventivo y
plagas zonas circundantes deberán inspeccionarse periódicamente para control de plagas.
cerciorarse de que no exista infestación”. 9
“Artículo 56.- Los manipuladores deberán mantener una El personal del casino
Limpieza y esmerada limpieza personal mientras estén en funciones debiendo cumple con la
uniforme del llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que cubra la totalidad implementación de
personal del cabello, y delantal. Estos artículos deben ser lavables, a menos vestuario y accesorios.
que sean desechables y mantenerse limpios. Este personal no Falta reforzar el
debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule correcto uso de la
alimentos y deberá mantener las uñas de las manos cortas, limpias cofia.
y sin barniz.”10
“Articulo 11.- Desde el inicio de su funcionamiento, el interesado El casino cumple con
deberá aplicar las prácticas generales de higiene en la las buenas prácticas
Especificacione manipulación incluyendo el cultivo, la recolección, la preparación, de higiene, mediante
s para cada la elaboración, el envasado, el almacenamiento, el transporte, la la correcta
materias primas distribución y la venta de alimentos, con objeto de garantizar un manipulación de los
y producto inocuo y sano.”11 alimentos.
almacenamiento “Artículo 62.- Las materias primas y los ingredientes almacenados El personal está
en los locales del establecimiento deberán mantenerse en capacitado para
condiciones que eviten su deterioro y contaminación.”12 almacenar de manera
“Articulo 67.- Los productos terminados deberán almacenarse y correcta los alimentos
transportarse en condiciones adecuadas de temperatura y en cada equipo y
humedad que garantice su aptitud para el consumo humano.” 13 mantener la inocuidad
alimentaria.

10.- Otras actividades

Compras: selección proveedores
Lo realiza el gerente de acuerdo a los requerimientos y presupuestos del servicio de
alimentación.

Sistema de compras
Se realiza a través de pedidos a las distintas empresas distribuidoras que en primera instancia
llegan a la central de Nutriserv. Los demás pedidos están a cargo de la nutricionista

8 Ministerio de salud (2011). Reglamento Sanitario de los Alimentos. Santiago. Chile. Pág.13

9 Ministerio de salud (2011). Reglamento Sanitario de los Alimentos. Santiago. Chile. Pág.14

10 Ministerio de salud (2011). Reglamento Sanitario de los Alimentos. Santiago. Chile. Pág.15

11 Ministerio de salud (2011). Reglamento Sanitario de los Alimentos. Santiago. Chile. Pág.8

12 Ministerio de salud (2011). Reglamento Sanitario de los Alimentos. Santiago. Chile. Pág.16

13 Ministerio de salud (2011). Reglamento Sanitario de los Alimentos. Santiago. Chile. Pág.16

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administradora la cual los solicita vía email o teléfono, los cuales pueden llegar al día siguiente
o en una semana.

Sistema de pago proveedores

Depende netamente de cada proveedor, ya que la mayoría de los pedidos los paga el
departamento de finanzas de la empresa, algunos se pagan con cheques a 30 días otros por
depósitos y otros en efectiva como es el caso de IDEAL.

11.- FODA
Fortalezas
El casino cuenta con personal que mantiene
buenas relaciones y proactividad lo cual
facilita el proceso de producción. Además
cuentan con los recursos necesarios
equipos, a pesar del espacio reducido, para
controlar la calidad alimentaria y entregar
alimentos inocuos.
Las habilidades y capacidades del personal
hacen que el casino desarrolle su proceso de
producción en los tiempos adecuados.
Oportunidades
Provenientes de factores demográficos serian,
la ubicación del casino ya que se encuentra en
un punto donde concurre gran cantidad de
personas, lo cual potencia las ventas.
Otra oportunidad de este casino es la
competencia que tiene, ya que acá se realizan
preparaciones para elaboradas y variadas que
en los otros lugares, además de las
promociones y colaciones que se ofrecen.
Debilidades
El tamaño del casino, ya que al ser un casino
que entrega 160 raciones como máximo, el
espacio de trabajo es reducido, destacar que
esto no afecta la producción del servicio pero si
es una debilidad presente ya que si existiera
y una planta física más grande, habría un flujo de
producción adecuado para el que nos exige la
norma técnica chilena y las condiciones
laborales serían más cómodas para el personal.
Amenazas
El flujo unidireccional del casino, ya que al toparse
los flujos de proceso existen posibilidades de
contaminación cruzada y además de accidentes
entre el personal al manipular utensilios a altas
temperaturas de un lado a otro pudiendo chocar o
resbalar al pasar por el lado de desconche si el
piso se encuentra mojado.

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12.- Conclusiones
Un servicio de alimentación es administrado por una nutricionista, la cual tiene la labor de
supervisar, y delegar funciones dentro de este. Es un trabajo complejo, por que incluye además
tener la capacidad de trabajar bajo presión, generar empatía, y tener educación, respeto y
paciencia para enseñar, capacitar y dirigir a un equipo.
Dentro de este servicio de alimentación, se pueden apreciar las cualidades dela profesional, y
además de esto la capacidad que posee para trabajar en situaciones adversas, y frente a
falencias, encontrando de alguna u otra manera soluciones para dar el cumplimiento correcto y
asegurar inocuidad alimentaria de los productos durante su producción.
Una parte importante a destacar mediante el diagnostico de este servicio de alimentación, es
que la teoría y normas entregan cada especificación, lo cual en este tipo de casinos que no
fueron construidos bajo las especificaciones técnicas, claramente no estarían cumpliendo en un
cien por ciento la norma, pero si son capaces de adaptarse a los espacios en los cuales
desarrollan sus actividades. Para lograr esto claramente se ve la intervención de un profesional
nutricionista quien debe dirigir el orden correcto de los productos para poder tener un flujo de
producción adecuado. En la práctica se ve el trabajo constante de un servicio de alimentación,
y se ve el día a día, como se toman decisiones adecuadas en el caso de algún percance, para
que no comprometan la inocuidad alimentaria y se logre entregar un servicio adecuado para
satisfacer a los clientes.
El que sea un servicio de alimentación que entregue almuerzos y además tenga servicio de
cafetería y colaciones dentro de la misma plata física, es un trabajo más complejo de lo habitual
ya que el servicio de almuerzo se encuentra preparado en el baño maría para su posterior
distribución, pero el servicio de cafetería es instantáneo, lo cual tiende a crear un poco de
colapso a la hora del almuerzo ya que existe un gran flujo de comensales que asiste a comprar.
La planificación de la minuta también varia ya que a pesar que la entreguen desde la central,
debe estar sujeta a modificaciones en el caso de que haya productos que tengan termino
próximo de su vida útil, lo cual para evitar pérdidas se puede planificar y entregar en los
tiempos adecuados.
La tolerancia, el respeto y la lealtad son valores que deben cumplir el personal que trabaja en el
casino para que el flujo del proceso se desarrolle de manera correcta, muchas veces se cree
que solo se necesita personal específicamente manos para desarrollar las labores de un

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servicio de alimentación, pero es muy importante no olvidar que se deben seleccionar a los
postulantes más idóneos al cargo para que el clima laboral sea agradable. Tener bajo
responsabilidad un equipo de trabajo, es una tarea un tanto difícil, pero no imposible.
Para terminar, mediante este análisis diagnostico se puede observar que el casino Ombligo
cuenta con especificaciones técnicas que le permiten su adecuado funcionamiento en la
elaboración y distribución de productos alimentarios.

13.- Bibliografía
1. Escuela de Nutrición y Dietética (2016). Instructivo práctica profesional Alimentación Colectiva.
Universidad de las Américas. Chile. Pág.1
2. Escuela de Nutrición y Dietética (2016). Instructivo práctica profesional Alimentación Colectiva.
Universidad de las Américas. Chile. Pág.1
3. Nutriserv (2015). [en línea]. Disponible en: http://www.nutriserv.cl/ [2016, 11 de Mayo]
4. Ministerio de salud (2011). Reglamento Sanitario de los Alimentos. Santiago. Chile. Pág.10
5. Ministerio de salud (2011). Reglamento Sanitario de los Alimentos. Santiago. Chile. Pág.12
6. Ministerio de salud (2011). Reglamento Sanitario de los Alimentos. Santiago. Chile. Pág.12
7. Ministerio de salud (2011). Reglamento Sanitario de los Alimentos. Santiago. Chile. Pág.9
8. Ministerio de salud (2011). Reglamento Sanitario de los Alimentos. Santiago. Chile. Pág.16
9. Ministerio de salud (2011). Reglamento Sanitario de los Alimentos. Santiago. Chile. Pág.12
10. Ministerio de salud (2011). Reglamento Sanitario de los Alimentos. Santiago. Chile. Pág.13
11. Ministerio de salud (2011). Reglamento Sanitario de los Alimentos. Santiago. Chile. Pág.14
12. Ministerio de salud (2011). Reglamento Sanitario de los Alimentos. Santiago. Chile. Pág.15
13. Ministerio de salud (2011). Reglamento Sanitario de los Alimentos. Santiago. Chile. Pág.8
14. Ministerio de salud (2011). Reglamento Sanitario de los Alimentos. Santiago. Chile. Pág.16
15. Ministerio de salud (2011). Reglamento Sanitario de los Alimentos. Santiago. Chile. Pág.16

24
iEscuela de Nutrición y Dietética (2016). Instructivo práctica profesional Alimentación Colectiva. Universidad
de las Américas. Chile. Pág.1

iiEscuela de Nutrición y Dietética (2016). Instructivo práctica profesional Alimentación Colectiva.

Universidad de las Américas. Chile. Pág.1