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INTRODUCCIÓN

La quinua (Chenopodium quinoa) es

un grano nativo de los andes o zona
del altiplano boliviano.
En las últimas décadas surgió la
V
industrialización del producto como
una alternativa a su consumo en
diferentes presentaciones, como
harinas, hojuelas, insuflados, barras
energéticas y otras variedades de uso
directo e inmediato como el caso de
otros productos nutricionales
 QUINUA
D La quinua es una planta herbácea anual de una altura variable, que puede
E alcanzar los tres metros. Aunque la que conocemos en los países
desarrollados es de un color blanco parduzco, puede presentar diversos
F colores, variando entre el morado y rojo, el verde, y otros tonos
intermedios.
I La quinua es una semilla, pero con características únicas al poder
N consumirse como un cereal, por lo que se le considera como pseudocereal,
se compara con los cereales y se clasifica como un grano integral.
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 PROCESO TECNOLOGICO

Es el proceso que se utilizan para impedir que se origine un deterioro o bien

para mejorar las propiedades de los alimentos. Algunos de los tratamientos
pueden afectar el valor nutricional y mejorar la biodisponibilidad de algunos
nutrientes, así como la calidad del alimento procesado.
De esta forma, un alimento tras ser sometido a un proceso tecnológico debe
satisfacer las necesidades del consumidor en lo que se refiere a seguridad
alimentaria, palatabilidad, vida útil, biodisponibilidad de los nutrientes y en
algunas ocasiones, aportar un valor añadido mediante el enriquecimiento con
otros ingredientes
 CLASIFICACIONES

SEGÚN EL COLOR CARACTERÍSTICO DE LA QUINUA

•Granos de color blanco
•Granos de color rosado y/o rojo
•Granos de color anaranjado y/o amarillo
•Granos de color negro
POR SU CONTENIDO DE SAPONINA

•Quinua amarga
•Quinua dulce
•Quinua lavada
POR EL TAMAÑO DEL GRANO, SEGÚN EL USO

•Grano grande; como semilla,

grano perlado, expandidos, etc.

•Grano mediano; como las

hojuelas o granos de consumo
directo.

•Grano pequeño; como la harina

cruda, instantánea e hidrolizada.
COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA QUINUA: QUINUA REAL (100g)

Kcal: 374
La quinua boliviana destaca por su
composición de fibra dietética, Proteínas: 12,46g
minerales, la composición de ácidos
grasos, el contenido de vitaminas Lípidos: 6,32g
del complejo B y el tamaño de Hidratos de
grano. 66,91g
carbono:
Fibra: 4,90g
119,30
Calcio:
mg
275,20
Fosforo:
mg
Hierro: 5,70mg

Niacina: 1,06mg
 FORMAS DE
CONSUMO DE LA
QUINUA

•Harina cruda de quinua

•Harina tostada de quinua
•Quinua perlada
•Harina instantánea de
quinua
•Expandido de quinua
•Leche de quinua
•Barras energéticas
quinua
•Insuflado de quinua.
•Extrusado de quinua
 METODOS DE CONSERVACIÓN
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TRATAMIENTO TECNOLÓGICO

TECNOLOGÍA DE SISTEMA
CONTINUO
Tecnología de sistema El procesamiento de quinua
no continuo perlada con el uso de
El procesamiento de quinua tecnología de sistema
con la tecnología de sistema continuo (TSC) en la cual se
no continuo (TSNC) se realiza observan las operaciones
por dos métodos, húmedo y unitarias de selección de
seco; las operaciones impurezas, despedrado,
unitarias son escarificado, escarificado, lavado primario,
desaponificado, secado, lavado secundario, lavado 1,
selección y envasado. Para el centrifugado, secado 1 y 2,
presente estudio se ha despedrado 1 y 2, clasificado
utilizado el método húmedo. por tamaños, selección
gravimétrica, selección óptica
y envasado.
DIAGRAMA DE PROCESO
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 TECNOLOGÍA UTILIZADA

DESPEDRADORA ESCARIFICADORA SECADOR DE CÁMARA ENVASADORA

ZARANDA SELECCIONADORA SELECCIONADORA INSUFLADORA

ÓPTICA GRAVIMÉTRICA (Cañon esponjador)
METODOS DE ENVASADO Y TIPOS DE ENVACES

El método de envasado más común de la quinua es cuando una vez procesada esta pasa a
bolsas de plástico o papel, también puede ser recipientes de plástico o vidrio, y sacos. Estos
materiales sirven para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar el producto.

TIPOS DE ENVASE:
Usualmente la quinua, quinua real y
quinua orgánica se envasan en:
•Sacos de polietileno dobles de alta
densidad PEAD, de 25 y 50 kg
•Bolsas de papel trilaminado y/o
multipliego de 25 kg
•Sacos de polipropileno con doble papel
interior de 25 kg
•Bolsas de polipropileno biorentado x 500
g
•Sacos PP x 50 o 25 kg
•Contenedores de 20 pies conteniendo 20
toneladas métricas
 El Grano De Quinua Contiene El Alcaloide Saponina, El Cuál Es Ligeramente Tóxico, Da
Un Sabor Amargo Al Grano Por Lo Tanto Tiene Que Ser Eliminado. Esto Se Hace
C Frotando Los Granos De Quinua Con Las Manos En Agua Corriente Hasta Que No
O Se Forme Más Espuma. Su Color Varía De Blanco Perlado A Ligeramente Crema,
N H La Humedad Debe Ser Menor A 10%, El Grado De Pureza Requerido Es
S I Generalmente 99%.
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E É Otros Procesos Higiénicos del Procesamiento Del
R N Grano De Quinua Son:
A I • Controlar El Secado y Venteado
C C • Seleccionar y Separar De Piedras E Impurezas
• Análisis De Peligros De Los Puntos Críticos De
I A
Control – Haccp
O S
• Analisis De Reciduos De Flaguicidas
E (Fitosanitarios O Pesticidad)
S • Analisis De Caracteristicas Organolepticas
• Analisis De Caracteristicas Fisicoquimicas
• Analisis De Caracteristicas Microbiológicas
Requisitos de calidad de la quinua:
El producto final (generalmente
para la exportación) debería tener
las siguientes características:
•Contenido de saponina: trazas
•Humedad: 9%
•Material extraño: máximo
25mg/lb
•Piedras: 0%
•Calificado como proceso F.V.O.
 LEGISLACIÓN

La legislación de la quinua en Bolivia está dada por:

La Ley N.º 98, 22 de marzo de 2011, donde la Asamblea Legislativa
Plurinacional Decreta:
DECLARAR DE PRIORIDAD NACIONAL LA PRODUCCIÓN,
INDUSTRIALIZACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LA QUINUA
EN LAS REGIONES PRODUCTORAS DEL PAÍS
Artículo 1°. - (Prioridad Nacional)
Artículo 2°. - (Objeto de la Ley)
Artículo 3°. - (Financiamiento)
Artículo 4°. - (Protección de la Quinua)
Artículo 5°. - (Registro)
Artículo 6°. - (Cumplimiento)