"Año Del Fortalecimiento De La Soberanía

Nacional".
Estudiante:
Acha Aguilar, Cielo Mikehory.

Dirección Zonal/CFP:
Piura/Tumbes – Sede Sullana.

Carrera:
Agroindustria.

Curso:
Sistemas Integrados De Gestión.

Tema Del Trabajo:

Sistema de Gestión Ambiental en planta
esparraguera.

ID:
1357332

Semestre:
III

1
 ÍNDICE:
INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………3
OBJETIVOS……………………………………………………………………………4
JUSTIFICACIÓN………………………………………………………………………4
PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO………………………………………………….5
RESPUESTA A PREGUNTAS GUÍAS……………………………………………..6
- PREGUNTA Y RESPUESTA 01…………………………………………….6
- PREGUNTA Y RESPUESTA 02…………………………………………….7
- PREGUNTA Y RESPUESTA 03…………………………………………….8
- PREGUNTA Y RESPUESTA 04……………………………………………10
- PREGUNTA Y RESPUESTA 05……………………………………………12
- PREGUNTA Y RESPUESTA 06……………………………………………13
- PREGUNTA Y RESPUESTA 07……………………………………………14
PLANTEAMIENTO DEL TRABAJO………………………………………………..15
DESARROLLO DEL TRABAJO…………………………………………………….16
- IMPLEMENTACIÓN ISO 14000…………………………………………….16
- PROCESOS (RECEPCIÓN Y EVISCERADO)……………………………19
HOJA DE PLANIFICACIÓN…………………………………………………………26
DIAGRAMA / ESQUEMA / DIBUJO………………………………………………..28
- PROCESO RECEPCIÓN……………………………………………………28
- PROCESO EVISCERADO…………………………………………………..29
LISTA DE RECURSOS………………………………………………………………32

2
 INTRODUCCIÓN:
La ISO 14000 es una serie de normas que cubre aspectos ambientales de
productos y organizaciones, con a la finalidad de buscar una mejora
medioambiental con ayuda del aporte de las empresas.
En las industrias de cualquier sector es de gran importancia para saber
manejar adecuadamente los residuos que se generan a través de su
producción.
El espárrago es un buen alimento, ya que brinda un alto valor nutricional y esto
beneficia a crear nuevos subproductos a base de ello. De esa manera, lo que
era residuo sólido, se reutilizará y se convertirá en un nuevo producto,
disminuyendo la contaminación que puede causar.
En este informe encontrarás como realizar un adecuado manejo dentro de una
planta esparraguera, analizando y conociendo más a fondo los procesos de
recepción y eviscerado e incorporando las normas de la ISO 14000.
Además, brinda información de que pasos seguir para implementar el Sistema
de Gestión Ambiental en una empresa. Posterior a esto, en un cuadro se
plasma como se relaciona este procedimiento con la IS0 14000.
Se ha graficado un diagrama de flujo para ambos procesos (recepción y
eviscerado) adecuándose a la ISO 14000. Y para culminar, se identificó los
recursos que han sido necesarios en todo este proceso.
Por consiguiente, espero esta información sea precisa y clara e informe sobre
el impacto que ocasiona la ISO 14000 en una empresa, en este caso,
esparraguera. Brindado un valor agregado a la organización y dejando una
huella ambiental.

3
 SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTIÓN

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:
➢ Al término del proyecto los participantes serán capaces de organizar y planificar la
implementación de un Sistema de Gestión Ambiental en una empresa agroindustrial,
de acuerdo a la normativa vigente.

OBJETIVOS EPECÍFICOS:
➢ Conocer el proceso de recepción y eviscerado en una planta esparraguera.
➢ Relacionar cada proceso con las normas de la ISO 14000.
➢ Conocer los pasos para implementar un Sistema de Gestión Ambiental.
➢ Analizar las normas que intervienen en el proceso de implantación de la ISO 14000.
➢ Graficar un diagrama de flujo relacionados al proceso de recepción y eviscerado
con la ISO 14000.
➢ Identificar los recursos necesarios dentro de una planta esparraguera (recepción y
eviscerado).

PREGUNTAS GUÍAS

1. ¿Qué es impacto ambiental?

2. ¿Cómo es el manejo de residuos sólidos en una planta esparraguera?

3. ¿Cómo optimizaría el consumo energético, por generación de frío una planta esparraguera,
considerando que es de uso básico es la manipulación de recursos agroindustriales?

4. Vertidos de aguas industriales y su tratamiento.

5. ¿Qué refrigerante recomendaría emplear para los equipos de refrigeración y congelación?

6. ¿Qué combustible es el más apropiado para la operación de calderas?

7. Energías renovables, solar y eólicas, ¿cómo se podrían aplicar en la agroindustria?

JUSTIFICACIÓN

La ISO 14000 es esencial en las empresas que se dedican a la industria alimentaria y le

brinda un valor considerado a la empresa. Realiza sus procesos y priorizan la seguridad
del medio ambiente, tomando conciencia sobre las consecuencias y tomando
acciones para no ser parte de la contaminación.

4
PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO:

ACTIVIDADES/
N° CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA
ENTREGABLES
Conocer e investigar
1 01/05 04/05 05/05 06/05 10/05 12/05 13/05 14/05
sobre el tema.
Organizar la estructura
2 del documento a 01/05 13/05
presentar.
Responder las
3 04/05 05/05 06/05
preguntas guías.
Completar la hoja de
4 12/05 13/05
planificación.
Desarrollar el
5 planteamiento del 05/05 06/05 10/05 12/05
trabajo.
Graficar diagrama de
6 12/05 13/05
flujo.
Identificar y plasma en
una lista los recursos
7 10/05
necesarios para la
tarea.
Revisar y corregir el
8 13/05 14/05
documento.
Complementar la
9 información con 13/05 14/05
ilustraciones.
Hacer presente la
10 entrega del trabajo 14/05
final.

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RESPUESTAS A LAS PREGUNTAS GUÍAS:

1. ¿Qué es impacto ambiental?

- El impacto ambiental hace referencia a un cambio o preforma que genera la
mano del hombre al medio ambiente.
Este puede provocar alteraciones o consecuencias que pueden ser positivos o
negativos. Por ejemplo: una gestión del agua eficiente y un buen tratamiento de
agua residuales por la PETAR, es un cambio positivo; el arrojo de basura en el
río ocasiona la contaminación de agua, esto es un cambio negativo.

6
 2. ¿Cómo es el manejo de residuos sólidos en una planta
esparraguera?
- Los residuos sólidos son materiales
desechados que, por lo general, carecen de
valor económico para el común de las
personas y, se les conoce coloquialmente
como “basura” (OEFA 2014).
Cualquier proceso industrial genera residuos sólidos que pueden llegar a tener
un impacto ambiental negativo si es que no se le da un buen manejo. En el caso
de una planta esparraguera, se puede llevar el control de los residuos sólidos
de diferentes formas:

• Los residuos sólidos orgánicos producidos en la transformación de

vegetales, se pueden considerar subproductos que pueden ser
aprovechados para la elaboración de otros productos. En la planta
esparraguera, el proceso empieza a partir de la obtención del producto
entero, se obtiene sub producto destinado a la fabricación de tallos en
conserva o congelados, productos deshidratados, entre otros.
El esparrago blanco se comercializa en dos presentaciones: fresco y en
conserva. El esparrago fresco no produce residuos sólidos en su
producción; en cambio, el esparrago en conserva, en la etapa de pelado
genera el subproducto, es decir, la cáscara o peladilla la que representa
el 40 – 50% del eso fresco del esparrago.
Los residuos restantes que quedan tras el máximo aprovechamiento en
la industria transformadora, también se utilizan con otros fines:
alimentación animal, fertilizantes y obtención de productos comerciales.

Los residuos sólidos generados por el esparrago, tiene un alto valor nutricional, lo que
ocasiona que los subproductos sean aprovechados y se utilicen para otros sectores.

7
 3. ¿Cómo optimizaría el consumo energético, por
generación de frío una planta esparraguera,
considerando que es de uso básico es la manipulación
de recursos agroindustriales?
- Como bien se sabe, el espárrago se cosecha en zonas de temperaturas
elevadas, y mientras se recolectan la cantidad deseada, este calor puede
deshidratarlos. Por ello, es necesario implementar ambientes frescos para su
conservación antes de llegar a planta y no sufran daños que puedan disminuir
su calidad. De esta manera, el espárrago llegará en condiciones óptimas para
su recepción a la planta industrial.
En las industrias, mayormente el proceso de enfriamiento, pre-enfriamiento y
congelación de la producción absorben hasta el 80% de energía eléctrica lo cual
genera grandes costes.

La eficiencia energética de un sistema de refrigeración está determinada por dos

factores:

1) LA POTENCIA FRIGORÍFICA: Se refiere a la cantidad de “frío a producir”,

es decir, la cantidad de calor que queremos extraer de un ambiente o
producto.
2) LA POTENCIA ENERGÉTICA: Se define por la cantidad de energía
inyectada para llegar a la temperatura ideal.

Para optimizar el consumo energético de una planta esparraguera se debe:

• Elegir el sistema de refrigeración más adecuado para la industria:

Los sistemas que podemos encontrar son:
° Aire forzado.
° Refrigeración por vacío.
° Refrigeración por hielo.
° Refrigeración por agua.
En el caso de los espárragos, debido a sus estándares
es recomendable emplear la refrigeración por agua o
también conocido como hydrocooling. Este es un
proceso muy efectivo para eliminar rápidamente el
calor del esparrago y garantiza la calidad del producto
en los procesos de conservación entre 0,5°C – 4°C,
transporte y comercialización.

8
• El diseño del sistema de refrigeración marcará la diferencia en el
gasto de energía: Se debe saber cuál es el promedio que se desea
gastar en electricidad para poder cotizar un equipo de refrigeración. Un
buen diseño ayuda a solucionar las necesidades de la producción como
el gasto en energía eléctrica. Para elegir este diseño, debes orientarte
sobre:
° LAS CONDICIONES DE INSTALACIÓN: Los equipos deben ubicarse
en lugares frescos o considerar las variantes de exposición al sol. Es
importante tener un ambiente claro para reducir el calor de las
instalaciones.
° ELECCIÓN DE REFRIGERANTES: Emplear los refrigerantes
naturales, como el CO2 y el amoniaco, no solo reducen el daño
atmosférico, sino que pueden ayudar a incrementar la eficiencia
energética de tu sistema, te ayudará a reducir costos no solo de energía,
también de otros insumos. Antes de elegir un refrigerante debes
considerar las legislaciones vigentes en tu país y factores de seguridad.

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 4. Vertidos de aguas industriales y su tratamiento.
- Los vertidos contienen residuos de las actividades que pueden causar un
impacto ambiental negativo con consecuencias múltiples (eutrofización,
acidificación y contaminación) causando en muchos casos, el envenenamiento
de la flora y la fauna. Para ello, se debe tratar el agua según las sustancias y la
composición de los vertidos.

Los vertidos pueden clasificarse en:

✓ Vertidos directos: Son aquellos que se echan directamente a las aguas

continentales (cursos fluviales, aguas de transición, costas, lagos, entre
otras).
✓ Vertidos indirectos: Son aquellos que se realizan dentro de las aguas.
Existen tres tipos de vertidos:
✓ Agrícolas o ganaderos, urbanos e industriales.

Los vertidos industriales son las aguas residuales

originadas por instalaciones comerciales e
industriales por procesos de fabricación,
transformación, consumo, limpieza o mantenimiento,
generan grandes cantidades de agua debido a sus
procesos como las empresas de los siguientes
sectores: sector textil, sector agroindustrial, sector
químico, sector farmacéutico, sector de la
automoción, sector pieles y curtición y sector
papelero.

Es necesario que el agua residual sea caracterizada, ya que no todas las aguas son
iguales, unas pueden tener una composición diferente a las otras y depende a ello, se
le asigna el tratamiento adecuado.

Las empresas cuentan con su propia depuradora de aguas para los residuos líquidos
que originan, con el fin de mejorar la calidad del agua y sea óptima. Los tipos de
tratamientos son:

✓ TRATAMIENTO FÍSICO: Este proceso busca separar los residuos de

mayor tamaño usando tamices, separadores, filtros, desarenador y
decantación para eliminar la contaminación del agua.
✓ TRATAMIENTO QUÍMICO: Este tratamiento trata de eliminar las
sustancias que están disueltas en el agua. Esto ocurre cuando se

10
 introducen bacterias en el agua que, ayudadas por la oxigenación del
agua, se encargan de convertir la materia orgánica disuelta en el agua
mediante la sedimentación y decantación. Además, se utilizan sistemas
de aireación, fangos activados, lagunaje, neutralización, entre otros.
✓ TRATAMIENTO BIOLÓGICO: En este tratamiento, se debe degradar la
materia orgánica que está contenida en el agua, mediante
microorganismos en un ambiente anaeróbico. Los residuos se pueden
tratar en una planta biogas

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5. ¿Qué refrigerante recomendaría emplear para los
equipos de refrigeración y congelación?
- Los refrigerantes son sustancias que actúan como
agente de enfriamiento con propiedades especiales de
punto de evaporación y condensación. Mediante cambios
de presión y temperatura absorben el calor y lo disipa en
otro mediante un cambio de líquido a gas y viceversa.
Existen variedad de refrigerantes como son los primeros que refrigerantes que
salieron estos se destacan por ser productos químicos altamente tóxicos y
peligrosos y, también existen los refrigerantes modernos que se caracterizan
por ser más seguros, aunque algunos un efecto dañino al ambiente.

Yo recomendaría que se empleen refrigerantes ecológicos, ya que como su

mismo nombre lo dice aseguran y son beneficiosos para la preservación
ambiental, la conservación de alimentos y la reducción de consumo de energía.
A diferencia de otros refrigerantes, estos no afectan la capa de ozono y
previenen el riesgo de explosión y la liberación de elementos tóxicos al medio
ambiente. Entre los más usados están:
✓ Amoníaco (R-717): No degrada la capa de
ozono ni contribuye al efecto invernadero.
Tiene alto performance como refrigerante: alta
conductividad térmica que facilita la
transferencia de calor.

✓ R-404A: Posee una mezcla de gases refrigerantes

HFC caso azeotrópica, con cero agotamientos de la capa
de ozono, usada en equipos nuevos de refrigerantes de
medias y bajas temperaturas. Su capacidad frigorífica
teórica es un 5% inferior respecto al R-502 a
temperaturas de evaporación de -40°C.

Muchas agencias de seguridad y medio ambiente alientan a los fabricantes

a usar refrigerantes naturales como dióxido de carbono, amoníaco anhidro
y propano, porque no dañan el medio ambiente y tienen poco o ningún
potencial de agotamiento de ozono y GWP.

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6. ¿Qué combustible es el más apropiado para la
operación de calderas?
- El combustible apropiado depende mucho del tipo
de caldera. Si el material de la caldera es delicado
lo más apropiado es usar gas natural, pero si la
caldera es de material más resistente a la
corrosión se puede emplear el gasoil (petróleo)
más aún en zonas donde no llega el gas natural.

A pesar de esto, lo más recomendable es usar gas natural, ya que se produce

(de manera natural) bajo tierra, salvo a su eliminación de impurezas, y contiene
metano en su forma más común. Brinda las siguientes ventajas:
✓ El suministro de gas natural es más económico.
✓ Se produce menos emisiones de CO2 a la atmósfera.

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 7. Energías renovables, solar y eólicas, ¿cómo se podrían
aplicar en la agroindustria?
- La energía solar y la energía eólica son algunas de las tantas energías
renovables que se pueden utilizar en los procesos industriales.

Pues bien, la energía solar es limpia e inagotable, nos brindan ahorro

energético, menores costes de producción, reducción de emisiones de gases
contaminantes y añade valor agregado a la empresa. Se puede extraer por los
paneles solares que se pueden instalar en los tejados para proporcionar la
energía requerida para los siguientes procesos:
✓ La generación de vapor.
✓ El secado.
✓ La esterilización y limpieza.
✓ La pasteurización, cocción y procesado de alimentos.

La energía eólica, es una de las más antiguas. Está energía se genera por el
movimiento de las masas de aire. Se puede obtener por medio de máquinas eólicas o
aeromotores capaces de transformar energía eólica en energía mecánica de rotación
utilizable, ya se para accionar directamente las máquinas operatrices o para la
producción de energía eléctrica. Dentro de la industria, la energía eólica se puede
emplear para:

✓ BOMBEO DE AGUA: La energía eólica se puede usar

para extraer el agua del subsuelo utilizando
aeromotores, que son molinos capaces de bombear
litros de agua por hora.
✓ PRODUCCIÓN DE ENERGÍA ELÉCTRICA: Al usar
autogeneradores, las turbinas de aire se convierten en
energía mecánica y esta a su vez, en energía eléctrica.

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 PLANTEAMIENTO DEL TRABAJO

Una empresa agroindustrial, procesadora de espárragos (frescos y en

conserva) requiere implementar un Sistema de Gestión Ambiental que
responda a la Legislación Nacional e Internacional.

Indique el procedimiento para la implementación del sistema ISO 14001 y

analice dos operaciones: recepción y eviscerado, su impacto ambiental,
establezca indicadores y diseñe formatos para su control.

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 PROCEDIMIENTO PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA
ISO 14001 EN UNA EMPRESA ESPARRAGUERA
La Norma ISO 14001 es una norma aceptada internacionalmente que establece cómo
implantar un sistema de gestión medioambiental (SGM) eficaz. (Luci, 2006).
La norma se ha concebido para gestionar el delicado equilibrio entre el mantenimiento
de la rentabilidad y la reducción del impacto medioambiental con el compromiso de
toda la organización. Lo que contiene ISO 14001:

• Requisitos generales.

• Política medioambiental.

• Planificación de implantación y funcionamiento.

• Comprobación y medidas correctivas.

• Revisión de gestión.
Para implementar la ISO 14001, se debe establecer los siguientes pasos:

1. Creación de un grupo multidisciplinario: Se necesita generar conciencia con

un grupo multidisciplinario que pueda abordar el tema de la implementación de
SGA.

2. Planificación: Los personajes que integran el grupo multidisciplinario, deben

analizar los siguientes puntos:
• Revisión ambiental general.
• Política ambiental.
• Aspectos medioambientales.
• Requisitos legales y otros requisitos.

3. Estructura y responsabilidad: Deben definirse documentalmente las funciones,

las responsabilidades y la autoridad.
La norma ISO 1404 enfatiza que el representante de la gerencia debe tener:
✓ Responsabilidad.
✓ Autoridad.
✓ Recursos suficientes para asegurar el SGA de modo eficaz.
El desempeño ambiental no es solo tarea de los representantes, sino que es
responsabilidad de toda la organización. Por ello, es necesario definir y
documentar las responsabilidades, autoridad e interrelación del personal que
ejecuta actividades que influyan en el ambiente.
Inicialmente se elaborará un Organigrama de la Empresa, luego una matriz de
responsabilidades y una matriz de autoridad en cuanto a respuestas.

4. Entrenamiento, concientización y competencia: Es fundamental la toma de

conciencia y la motivación del 100% del personal de la empresa. Todos deben
recibir un entrenamiento básico de concientización para familiarizarse con el
SGA, teniendo la dirección la responsabilidad de esta tarea mediante la
explicación de los valores ambientales de la organización, la comunicación de
sus compromisos establecidos en la política y la motivación a las personas a

16
 aceptar la importancia de lograr los objetivos y metas ambientales de los cuales
son responsables.

5. Comunicación: Todas las organizaciones disponen de vías y métodos de

comunicación, más o menos estructurados, tanto a nivel interno (ordenes de
trabajo, colaboradores) como hacia el exterior (relaciones con los clientes,
trámites con la administración, partes interesadas). Se debe elaborar un
documento de comunicación, participación y consulta, tanto para la
comunicación interna entre los distintos niveles y funciones de la organización y
para saber cómo documentar y responder a las comunicaciones pertinentes de
las partes interesadas externas.

6. Documentos: Dicha documentación debe ser suficiente para describir los

elementos básicos del sistema y su interrelación, así como para orientar sobre
la documentación de referencia. Busca establecer información que defina los
elementos centrales del SGA.
Los niveles de documentación son presentados de acuerdo a la figura:

Manual
Ambiental

Instrucciones
de Trabajo

Procedimientos
Operacionales

Registros

7. Control de documentos: La organización debe establecer procedimientos para

controlar toda la documentación asegurando su localización y disposición en los
puntos necesarios, su revisión y aprobación y su adecuada identificación y
conservación por los periodos establecidos. Debe ser legible, estar fechada y
conservada de manera ordenada. Hay que incluir aquí documentos de
aplicación en el sistema, pero que no han sido elaborados por la organización,
es decir, documentos externos como puedan ser disposiciones legislativas,
requisitos de grupo o de cliente, entre otros.
Se busca: Localizar documentos, actualizarlos y retirar absoletos.

8. Control operacional: La norma establece que los equipos de control deben

estar calibrados y mantenidos. Si disponemos de diagramas de flujo u otras
herramientas de apoyo para realizar la evaluación inicial, éstas pueden
servirnos de orientación. En cada caso habrá que especificar cómo se realizan
las actividades y quién lo hace, con qué periodicidad y con qué medios. Puede
ser también beneficioso especificar por qué.

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 Un enfoque común para establecer controles incluye:
− Elegir un método de control.
− Seleccionar criterios de operación aceptables.
− Establecer los procedimientos necesarios que definan como se van a
planificar, realizar y controlar las operaciones identificadas.
− Documentar estos procedimientos, según sea necesario, en forma de
instrucciones, señales, formatos, videos, fotos, entre otros.
9. Preparación y atención a emergencias: La organización debe estar preparada
para responder cualquier accidente que afecte al ecosistema. La ISO 14001
establece y mantiene procedimientos para identificar la posibilidad de
ocurrencia de accidentes y emergencias y la respuesta a estas situaciones.
Finalmente, la organización debe realizar un análisis crítico y revisar, cuando
sea necesario, sus procedimientos de atención a situaciones de emergencias y
testarlos siempre que sea práctico hacerlo.

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 INDUSTRIA DEL ESPÁRRAGO
El espárrago es una planta herbácea perenne de follaje muy ramificado y
aspecto plumoso. Su cultivo dura bastante tiempo en el suelo. La cosecha se
realiza cuando estos miden de 10 a 15 cm y durante los meses cálidos (unos 5
o 6 semanas a finales de la primavera).

Información Nutricional:

Cantidad por 100 gramos

Calorías 20
Grasas totales 0.1 g
Ácidos grasos saturados 0 g
Colesterol 0 mg
Sodio 2 mg
Potasio 202 mg
Carbohidratos 3.9 g
Fibra alimentaria 2.1 g
Azúcares 1.9 g
Proteínas 2.2 g
Vitaminas C 5.6 mg Calcio 24 mg
Hierro 2.1 mg Vitamina D 0 IU
Vitamina B6 0.1 mg Vitamina B12 0 µg
Magnesio 14 mg

Los espárragos se distinguen en dos tipos:

Blanco
ESPÁRRAGO

Verde

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A partir del espárrago, se obtienen dos productos:

Fresco
PRODUCTOS

Conserva

En su mayoría, los espárragos frescos son obtenidos por los espárragos

verdes. Su tipo de presentaciones se da en cajas y en sobre.
En cambio, la conserva, su tipo de presentaciones se da por materiales de
poliestireno, polipropileno, en frascos de vidrio y en lata. Cada tipo de empaque
brindan diferentes ventajas.

PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL ESPÁRRAGO FRESCO:

Recolección, recepción, selección, hidroenfriado (5 – 10°C), pelado, atados,
pesado, encajado, hidroenfriado, eviscerado y almacén.
PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL ESPÁRRAGO CONSERVA:
Recolección, recepción, selección, hidroenfriado (5 – 10°C), pelado, blanqueo y
enfriamiento, envasado (sal: 1.7 – 1.8% / T° Liq: >80°C), exhausting y cerrado,
esterilizado y enfriamiento y almacén.
Se nos pide detallar más minuciosamente los dos procesos de: Recepción y
eviscerado.

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 ➢ RECEPCIÓN
Dentro de este proceso se realizan los siguientes puntos: Pesado, desarenado,
lavado, desinfección, selección y refrigeración.
VESTIMENTA:
- Toga.
- Cubrebocas.
- Botas blancas.
- Guantes látex.
- Bata blanca.
MATERIALES:
- Manguera.
- Habas.
- Tina.
- Agenda / registros.
MÁQUINAS / EQUIPOS:
- Refrigerante.
- Balanza.
- Computadora / laptop.
INSUMOS:
- Espárragos.
- Agua.
QUÍMICOS:
- Hipoclorito de sodio (100 – 200 ppm).
- Detergente.

PROCEDIMIENTO:
Primero, los trabajadores entran a la fábrica, se colocan el uniforme
correspondiente (bata, botas y una toca sobre la cabeza) verificando que estas
estén en buena condición y actas para iniciar a trabajar, de lo contrario, deben
de pasar por una previa limpieza con detergente. Luego, pueden pasar al
pediluvio.
Una vez dentro, el personal encargado se dirige al área de recepción de
materia prima, donde aproximadamente llega 11 a 12 toneladas de espárragos
por día.
La materia prima es pesada y registrada, se le coloca un respectivo Kardex de
identificación que indica el número de viajes, la hora en la que ingreso, la
fecha, el proveedor, el peso neto y el número de jabas.

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Luego, se colocan las jabas en fila y con ayuda de una manguera a presión
empiezan parte de partículas de arena, esta operación se realiza de 8 a 10
minutos.
Después de esta operación, se colocan en el suelo las jabas para identificar los
espárragos defectuosos, es decir, los espárragos que no cumpla con los
estándares de calidad. Si no pasan la primera inspección, se retira de la
operación.
Posteriormente, las jabas con colocadas en una tina de burbujeo (lavado), que
contiene hipoclorito de sodio con una concentración de 100 a 200 ppm y se
puede almacenar 16 habas por operación donde permanecen de 7 a 10
minutos en temperatura de 24 a 29°C.
Seguidamente de esta operación, se lleva al hidrocooler de materia prima que
se encuentra a una temperatura de 6 a 10°C durante 8 a 12 minutos y el
producto sale a una temperatura de 7 a 15°C.
De acuerdo al proceso de recepción, las Normas ISO 14001 que se emplean
son:
- ISO 14001: Sistema de gestión ambiental. Requisitos para su
implementación con orientación para su uso.
- ISO 14004: Sistema de gestión ambiental. Directrices generales de
principios, sistemas y técnicas de apoyo.
- ISO 14011: Guía de auditorías de sistemas de gestión de calidad o
ambiental.
- ISO 14031: Gestión ambiental. Evaluación del rendimiento ambiental.
- ISO/TR 14062: Integración de los aspectos ambientales en el diseño y
desarrollo de los productos.
- ISO 14063: Comunicación Ambiental.

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 ➢ EVISCERADO:
Al finalizar el proceso de la producción de espárrago, queda una buena
cantidad de residuo sólido, ya sea de las cáscaras o extremos de los
espárragos o del mismo alimento que no termino el proceso, ya que al
recepcionar toda la materia prima no cumplía con los estándares de calidad.
Cuando la empresa trabaja e implementa la ISO 14001, tiene buenas prácticas
ambientales. Esto le permite dar un segundo uso a los restos que se quedaron
y no fueron usados de los espárragos, evitando la contaminación de residuos
industriales.
Estos residuos son recolectados y se dividen para diferentes sectores
industriales que se encargarán de transformar estos subproductos en nuevos
productos. Por ejemplo:
▪ FIBRAS AGLOMERADAS: Los aglomerados se fabrican con fibras
minerales, de vidrio, carbono y aramida, o más comúnmente de recursos
petrolíferos no renovables. Sin embargo, las preocupaciones
ambientales, han incentivado la sustitución de las fibras sintéticas por
fibras naturales como es el caso de la cáscara de los espárragos.
MATERIALES:
- Fibra de espárrago, cartón, papel periódico, bagazo de caña de azúcar,
entre otros.
PROCEDIMIENTO: Los materiales antes mencionados ingresan a la molienda
y se retira el agua de lavado de pulpa, después se le añade la fibra de recortes
de suela y pasa al refinado llegando a la poza 2, donde se le añaden resina
colofonía dura y flexible, sulfato de aluminio, aceite sulfonado y colorantes para
papel. Después, se vuelve a mojar con agua, llega a la laminadora y la prensa,
pasa por el secado de plancha y por la calandria. La fibra aglomerada se
cortará. A continuación, se llevará a una impresora y por último al almacén.
▪ PAN INTEGRAL: Usa la cáscara de espárrago como fuente rica en fibra
para la elaboración de pan integral y resalta las propiedades de este
residuo como beneficios en la regulación intestinal.
Su proceso es el siguiente: Lavado, secado, molienda y tamizado.

▪ OTROS FINES: Los residuos restantes que quedan tras el

aprovechamiento en la industria transformadora se puede emplear
como:
- Alimentación animal.
- Fertilizante.

Con respecto al agua residual que queda después del lavado del espárrago,
pasa por un tratamiento. Se inicia un proceso adicional solo a la mejora de
calidad del agua ya usada.

23
MATERIALES / HERRAMIENTAS:
- Bolsas de polietileno de alta densidad (4 PE-HD) de 20 x 30 pulgadas de
colores.
- Carretilla.
- Cámara de drenaje.
- Cilindro de metal y plástico.
- Rejillas gruesas y finas.
- Agenda / registros.
REACTIVO:
- Sachet o bote DPD.
EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL:
- Chaleco.
- Casco de seguridad.
- Zapatos de seguridad.
- Lentes antipolvo.
- Traje driver / mamelucos.
- Guantes de poliéster látex.
- Mascarillas para polvo.
- Alcohol en gel.
- Jabón.
PROCEDIMIENTO:
✓ Etapa de Pretratamiento – Desbaste: Los residuos atrapados en las
rejillas gruesas y finas, se recogen en una carretilla, la cual tiene
conectado una manguera en el fondo para que los lixiviados sean
devueltos al proceso y una tapa metálica que tiene la función de no
atraer vectores (moscas).
Se requiere disponer de dichos residuos en contenedores especiales con un
sistema de diseño para lixiviado y que cuenten con una tapa hermética; de esa
manera, no causará impactos ambientales en lo que respecta a la atracción de
vectores y emanación de olores.
✓ Etapa de Pretratamiento – Desarenado: Las arenas, gravilla, restos
de espárragos, semillas, granos y fibras son recogidos en la cámara de
drenaje o en su defecto, por la cantidad de los residuos que se generan
son devueltos al alcantarillado.
Al tener un buen diseño de cámara de drenaje, este aumentará su capacidad,
obteniendo que todos los residuos (hasta los más minúsculos) queden
recogidos en su totalidad y dispuestos en forma adecuada.
✓ Etapa primaria – Tanques Imhoff: Las natas y grasas generadas en las
vertidas de los tanques Imhoff, se recogen en bidones cortados en la
mitad, este tiene acoplado un tubo en la parte inferior para el lixiviado del

24
 mismo. Se cuenta con un total de 12 bidones, 3 por cada tanque Imhoff
el cual cuenta con 3 sedimentadores.
Es importante que la implementación e instalación de contenedores con tapa
hermética y con sistema de evacuación con lixiviados, sean adecuados, de tal
manera que no cause impactos ambientales como emanación de olores y
atracción de vectores.
✓ Etapa de desafección: Los sachet de DPD, se deberán recoger en los
mismos botes del producto.
De acuerdo al eviscerado, las Normas ISO 14001 que se emplean en este
proceso son:
- ISO 14001: Sistema de gestión ambiental. Requisitos para su
implementación con orientación para su uso.
- ISO 14004: Sistema de gestión ambiental. Directrices generales de
principios, sistemas y técnicas de apoyo.
- ISO 14006: Sistema de gestión ambiental. Directrices de incorporación
del ecodiseño.
- ISO 14011: Guía de auditorías de sistemas de gestión de calidad o
ambiental.
- ISO 14046: Gestión ambiental. Huella de agua. Principios, requisitos y
directrices.
- ISO 14031: Gestión ambiental. Evaluación del rendimiento ambiental.
- ISO/TR 14062: Integración de los aspectos ambientales en el diseño y
desarrollo de los productos.

25
 HOJA DE PLANIFICACIÓN
PROCESO DE EJECUCIÓN
OPERACIONES / PASOS /SUBPASOS
Pasos para implementar la ISO 14000 en una
empresa esparraguera:
1. Creación de un grupo multidisciplinario para
el manejo y control de la empresa esparraguera.
2. Planificación para que los encargados de la
empresa conozcan los aspectos administrativos,
judiciales y ambientales.
3. Estructura y responsabilidad para que haya un
buen funcionamiento de la empresa, de acuerdo,
a los encargados en cada sector.
4. Entrenamiento, concientización y
competencia. Es necesario, ya que nos ayuda a
familiarizarnos a la empresa que pertenecen, en
este caso, en la industria de los espárragos.
5. Comunicación. Es necesaria para estar
informados de lo que ocurra dentro
(Colaboradores) y fuera (clientes, partes
interesadas y entidades gubernamentales) de la
empresa.
SEGURIDAD / MEDIO AMBIENTE / NORMAS -
ESTANDARES
ISO 14001: Sistemas de Gestión Ambiental.
Requisitos para su uso.
ISO 14004: Sistemas de gestión Ambiental.
Directrices generales sobre principios,
sistemas y técnicas de apoyo.
ISO 14006: Sistemas de Gestión Ambiental.
Directrices para la incorporación del
ecodiseño.
ISO 14011: Guía para las auditorías de
sistema de gestión de calidad o ambiental.
ISO 14031: Gestión Ambiental. Evaluación
del rendimiento ambiental. Directrices.
ISO 14050: Gestión Ambiental – Vocabulario.
ISO 14063: Comunicación Ambiental –
Directrices y ejemplos.
ISO 14050: Gestión Ambiental – Vocabulario.
ISO 14031: Gestión Ambiental. Evaluación
del rendimiento ambiental. Directrices.
ISO 14063: Comunicación Ambiental –
Directrices y ejemplos.
26

6. Documentos del SGA. Se debe establecer
información que defina los elementos centrales
del SGA dentro de la empresa de espárragos.
7. Control de documentos. Esto se debe realizar
para localizar documentos y actualizarlos,
mediante registros.
8. Control operacional. Todos los procesos y
actividades en el proceso de espárragos (frescos
y en conserva), deben ser controlados y
asociados con los aspectos significativos.
9. Preparación y atención a emergencias.
Identificar situaciones potenciales de emergencia
y realizar simulacros.
ISO 14050: Gestión Ambiental – Vocabulario.
ISO 14031: Gestión Ambiental. Evaluación
del rendimiento ambiental. Directrices.
ISO 14064-2:2006: Gases de efecto
invernadero. Especificación con orientación,
a nivel del proyecto, para la cuantificación, el
seguimiento y el informe de la reducción de
emisiones o el aumento en las remociones
de gases de efecto invernadero.
ISO 14063: Comunicación Ambiental –
Directrices y ejemplos.
ISO/TR 14062: Gestión Ambiental –
Integración de los aspectos ambientales en
el diseño y desarrollo de los productos.
ISO 14031: Gestión Ambiental. Evaluación
del rendimiento ambiental. Directrices.
ISO 14046: Gestión Ambiental. Huella de
agua, principios, requisitos y directrices.
ISO 14063: Comunicación Ambiental –
Directrices y ejemplos.
ISO 14064-3:2006: Gases de efecto
invernadero. Especificación con orientación
para la validación y verificación de
declaraciones sobre gases de efecto
invernadero,
OHSAS 18000: Sistema de Gestión de la
Seguridad y Salud en el Trabajo.
- Implementación de los EPP (Equipo
de Protección Personal).
ISO 14050: Gestión Ambiental – Vocabulario.
ISO 14063: Comunicación Ambiental –
Directrices y ejemplos.
ISO 14004: Sistemas de gestión Ambiental.
Directrices generales sobre principios,
sistemas y técnicas de apoyo.
OHSAS 18000: Sistema de Gestión de la
Seguridad y Salud en el Trabajo.
- Implementación de los EPP (Equipo
de Protección Personal).
27
 DIBUJO / ESQUEMA/ DIAGRAMA

PROCESO DE RECEPCIÓN DE UNA PLANTA DE ESPÁRRAGO

V
ESPÁRRAGO

RECOLECCIÓN
ISO 14001: Sistema
de Gestión Ambiental.
Requisitos para su
implementación con
RECEPCIÓN Y PESADO orientación a su uso.
ISO 14004: Sistema
de Gestión Ambiental.
Directrices generales
de principios, sistemas
y técnicas de apoyo.
DESARENADO
ISO 14011: Guía de
ISO 14046: Gestión Auditorías de
Ambiental. Huella Sistemas de Gestión
de agua. de Calidad o
Ambiental.
LAVADO
ISO 14031: Gestión
Ambiental. Evaluación
de Rendimiento
ISO 18000: Sistema Ambiental.
de Gestión de la ISO/TR 14062:
Seguridad DESINFECCIÓN Integración de los
Ocupacional del Aspectos Ambientales
Trabajador. en el Diseño de
Desarrollo de los
Productos.
Devolución. SELECCIÓN ISO 14063:
Comunicación
Ambiental.
ISO 14064: Gases de
Efecto Invernadero.
HIDROENFRIADO (5 – 10°C)

28
 PROCESO DE EVISCERADO DE UNA PLANTA DE ESPÁRRAGO

EVISCERADO DE
ESPÁRRAGO RECEPCIÓN / PESADO

MOLIENDA
CÁSCARAS DE ISO 14001: Sistema
ESPÁRRAGO de gestión ambiental.
Requisitos para su REFINADO
implementación con
orientación para su
LAVADO uso. ARENEROS

ISO 14004: Sistema

de gestión ambiental.
PESADO Directrices generales LAMINADORA
de principios,
sistemas y técnicas
TRANSPORTE de apoyo. PRENSA
ISO 14006: Sistema
de gestión ambiental.
Directrices de SECADO DE PLANCHA
incorporación del
ecodiseño.
CALANDRIA
ISO 14011: Guía de
auditorías de
sistemas de gestión
de calidad o CORTE DE PLANCHA
ambiental.
ISO 14064: Gases IMPRESORA
de Efecto
Invernadero.

ALMACEN

FIBRAS
AGLOMERADAS

29
 RETENCIÓN MEDIDOR DE
SEPARACIÓN DE
DE SÓLIDOS CAUDAL
AGUA ARENA
SUSPENDIDOS
RESIDUAL (medidor
(desarenador)
(rejillas) Parshall l/s)

TRATAMIENTO PRELIMINAR
Lodos secos

primarios
ISO 14001: Sistema SEDIMENTACIÓN Y

Lodos
de gestión ambiental. DESHIDRATACIÓN DIGESTIÓN
Requisitos para su DE LODOS
implementación con (tanques IMHOFF)
orientación para su
uso.
ISO 14004: Sistema TRATAMIENTO PRIMARIO
de gestión ambiental.
Directrices generales
de principios,
secundarios

sistemas y técnicas SEDIMENTACIÓN DE AIREACIÓN Y DEGRACIÓN

Lodos

de apoyo. LODOS DE MATERIA ORGÁNICA

ISO 14011: Guía de (tanques (filtros percoladores)
auditorías de sedimentadores)
sistemas de gestión
de calidad o
ambiental.
ISO 14046: Gestión TRATAMIENTO SECUNDARIO
Ambiental. Huella de
agua
ISO 14064: Gases CÁMARA DE
de Efecto DESINFECCIÓN
Invernadero.
(cloro gaseoso)
ISO 18000: Sistema
de Gestión de la
Seguridad
Ocupacional del
Trabajador.
AGUA TRATADA

DESINFECCIÓN CON CLORO GASEOSO

30
TRATAMIENTO DE AGUA RESIDUAL

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 LISTA DE RECURSOS

INSTRUCCIONES: completa la lista de recursos necesarios para la ejecución del trabajo.

1. MÁQUINAS Y EQUIPOS
✓ Laptop.
✓ Celular.
✓ EPP: Cascos, botas punta de acero, entre otros.
✓ Vestimenta adecuada.
✓ Impresora.
✓ Cámara de video.
✓ Contenedor frigorífico.
✓ Cámara de drenaje.

3. HERRAMIENTAS E INSTRUMENTOS
✓ USB.
✓ WI-FI.
✓ Microsoft – Word y Excel.
✓ Balanzas.

5. MATERIALES E INSUMOS
✓ Escritorio.
✓ Lápices y lapiceros.
✓ Hojas bond.
✓ Sellos de la organización.
✓ Folder y agenda.
✓ Manguera.
✓ Carretilla.
✓ Tachos de basura.
✓ Cilindro de metal y plástico.
✓ Jabas y tinas.
✓ Sachet o bote DPD.
✓ Hipoclorito de Sodio.
✓ Espárragos.
✓ Agua.

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