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Manual HACCP

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INDICE GENERAL
PAGINA
INDICE GENERAL

02

PRESENTACION

04

INTRODUCCION

05

II.

VALORES CORPORATIVOS DE LA EMPRESA

06

2.1. POLITICA DE CALIDAD

06

2.2. MISIN

06

2.3. VISIN

06

OBJETIVOS Y ALCANCE DE LA APLICACION

07

3.1. OBJETIVOS

07

3.2. CAMPO DE APLICACIN

07

IV.

NORMAS DE REFERENCIA

07

V.

ASPECTOS TEORICOS

08

5.1. DEFINICIONES

08

5.2. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

10

III.

VI. EQUIPO HACCP

11

6.1. Mapa organizacional del equipo HACCP

11

6.2. Narrativa del Equipo HACCP

12

VII. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

15

VIII. FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO

17

IX. ANALISIS DE PELIGROS

22

X.

22

PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)

XI. VIGILANCIA DE LOS PCC

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11.1. PUNTO CRTICO DE CONTROL 1 (PCC 1)

23

CONTROL DE LA TEMPERATURA DEL 1ER


HORNEADO
11.2. PUNTO CRTICO DE CONTROL 2 (PCC 2)
CONTROL DE LA TEMPERATURA DEL 2DO
HORNEADO

27

XII. VERIFICACIN Y VALIDACIN DEL SISTEMA HACCP

30

XIII. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIN DE REGISTROS


DEL PLAN HACCP

49

XIV. GESTIN DEL PLAN HACCP

51

XV. ATENCION DE RECLAMOS DE CLIENTES O


CONSUMIDORES

54

ANEXOS

57

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PRESENTACION

Per Mas S.A. es una empresa dedicada a la fabricacin de pre pizzas y


salsas para pizzas, con ms de 20 aos de participacin en el mercado.
Hace tres aos iniciamos el proceso de implementacin de nuestro
sistema de calidad basado en los lineamientos del Sistema HACCP.
Iniciamos la implementacin basados en la aplicacin de las Buenas
Prcticas de Manufactura y Planes Generales de Higiene y Saneamiento a
travs de nuestro Manual de Calidad, lo que nos ha permitido asegurar la
inocuidad de los productos que suministramos a los consumidores; as
como de satisfacer plenamente sus expectativas.
En ese sentido y como parte de nuestra Poltica de Calidad de
mejoramiento continuo, la Gerencia General de Per Mas S.A. asume
cada vez con mayor responsabilidad el manejo de la calidad de nuestros
productos, por lo que da inicio a la implantacin del Sistema de Anlisis
de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP) para la lnea de Prepizzas con el fin de garantizar productos inocuos en total concordancia
con la legislacin vigente.

Gerencia General

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I.

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INTRODUCCION
Despus de muchos aos en que el sistema basado en HACCP fue
creado para asegurar la inocuidad de los alimentos, actualmente se
puede decir que no es suficiente solo la aplicacin de su metodologa
si no que necesita de elementos asociados a su filosofa cmo
polticas, objetivos, estructura organizacional, responsables para la
calidad especificaciones de materias primas,
verificacin de
productos comprados, planes de muestreo, verificacin de la calidad
de los resultados, entre otros, para poderlo consolidar como una
herramienta poderosa, productiva y de alta confiabilidad.
Sabemos que las intoxicaciones a causa de alimentos mal
elaborados son causadas por el hombre y no ocurren por simple
casualidad.
Las enfermedades a causa de intoxicaciones por alimentos han sido
y es la gran preocupacin de las autoridades sanitarias en todo el
mundo, lo preocupante es que pudiendo evitarse se presentan; en
tal sentido el Sistema basado en HACCP (Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control),es una herramienta que ha sido diseada
para garantizar un producto seguro para el consumidor, es una
estrategia de aseguramiento de calidad preventivo para controlar
todos los factores que afectan la seguridad y calidad de los
alimentos, As tambin hemos utilizado este mismo principio para
desarrollar peligros concernientes a la calidad del producto con el
nico fin de tener un producto que cumpla con las exigencias de las
normas nacionales e internacionales y de nuestros clientes.
Nuestra empresa est comprometida en ofrecer un producto de alta
calidad satisfaciendo las necesidades de los mercados nacionales.
Es por ello que presentamos el presente manual HACCP para la lnea
de fabricacin de pre-pizzas est desarrollada siguiendo los
lineamientos del Codex Alimentarius (Suplemento al Volumen IB,
1998) y cumpliendo con las exigencias del Reglamento de Vigilancia
y control Sanitario emitido por la DIGESA (N 007-98 SA) y la Norma
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Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de


Alimentos y Bebidas (R.M. N 449-2006/MINSA).

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II.

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VALORES CORPORATIVOS DE LA EMPRESA


El personal de la empresa Per Mas S.A., a travs de la Gerencia
General representada por la Srta. Pilar Rega Bebetoros, motivados
por la necesidad de implementar mecanismos que nos permitan
garantizar la fabricacin de productos inocuos para nuestros clientes
y consumidores, resolvieron elaborar el presente Manual HACCP.
Por lo tanto, la Alta Direccin de la Empresa se encuentra
plenamente identificada y respalda los mecanismos de accin
establecidos en el presente Plan.
Srta. Pilar Rega Berbetoros
Gerente General
2.1. POLITICA DE CALIDAD
La Poltica de Calidad de PERU MAS S.A. tiene como principal
objetivo satisfacer las necesidades y expectativas de nuestros
clientes y consumidores, fabricando productos de calidad,
confiables y saludables, procesados con tecnologa adecuada y
con personal altamente capacitado y comprometido con la
mejora continua.
Estamos comprometidos a fortalecer nuestra fuerza de ventas y
distribucin para que los consumidores tengan cada vez mayor
acceso a nuestros productos.
Estamos comprometidos en poner en prctica estrategias y
planes de accin, a travs de un sistema de mejoramiento de la
calidad, que garantice el logro de nuestra misin.
2.2. MISIN:
Fabricar productos que satisfagan las necesidades y
expectativas de nuestros clientes, brindndoles alimentos de
Calidad procesados principalmente con insumos nacionales.
2.3. VISIN:
Ser la Empresa Nacional Lder en la produccin de masas y
salsas para pizzas a nivel industrial.
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III. OBJETIVOS Y ALCANCE DE LA APLICACION


3.1. OBJETIVOS
Definir un plan de desarrollo para la implantacin del Sistema
de Anlisis de Peligros y control de Puntos Crticos (Plan
HACCP), en la fabricacin de pre-pizzas.
Establecer un sistema eficiente (Sistema HACCP) que garantice
la inocuidad en la fabricacin de pre-pizzas, identificado en
forma sistemtica los peligros biolgicos, qumicos y fsicos,
estableciendo controles preventivos y criterios para
garantizar el control, monitorear Puntos Crticos y registrar
datos.
3.2. CAMPO DE APLICACIN
El presente Plan HACCP ha sido elaborado por la Empresa Per
Mas S.A., para la lnea de fabricacin: Pre-pizzas y cubre los
aspectos de inocuidad y salubridad; desde la recepcin de
materia prima e insumos hasta el almacenamiento de los
productos finales.

IV. NORMAS DE REFERENCIA

Ley de Salud Ley 26842

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y


Bebidas D.S. 007-98-SA.

Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios


Generales de Higiene de los alimentos Codex Alimentarius
Suplemento al Volumen 1B 1997
Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la
Fabricacin de Alimentos y Bebidas. R.M. N 449-2006/MINSA

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V.

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ASPECTOS TEORICOS
5.1. DEFINICIONES
PLAN HACCP.- Documento preparado de conformidad con los
principios del HACCP para asegurar el control de los peligros que
son importantes para inocuidad de los alimentos en el segmento
de la cadena alimentaria considerado.
ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL EN PUNTOS CRTICOS
(HACCP) Hazard Anlisis Critical control points.- Un
sistema lgico y con base cientfica, que identifica peligros
especficos y medidas preventivas para su control. El HACCP
debe considerarse como una prctica razonada, organizada y
sistemtica, dirigida a proporcionar la confianza necesaria para
que un producto alimentario satisfaga las exigencias de
Seguridad.
ANALISIS DE PELIGROS.- Proceso sistemtico, cientfico,
mediante el se identifican los peligros potenciales (Fsicos,
Qumicos, Biolgicos o de integridad econmica).
CALIDAD SANITARIA.- Concepto de Calidad relacionado con la
inocuidad de los productos alimenticios. Es la traduccin ms
aceptada hoy para el trmino ingles: Food Safety.
CODEX ALIMENTARIUS.- Programa conjunto FAO/OMS sobre
Normas Alimentarias Coleccin de normas alimentarias
destinadas a proteger la salud del consumidor y asegurar la
aplicacin de prcticas equitativas en el comercio de los
alimentos.
CONTAMINACIN.- Es la presencia de cualquier material
extrao en los productos alimenticios que origina que sean
inadecuados para el consumo.
CONTAMINACIN CRUZADA.- Proceso por el que los
microorganismos son trasladados por medio de personas,
equipos, materiales, de una zona sucia a una zona limpia
posibilitando la contaminacin de los alimentos.
CONTROL.- Estado en el cual se siguen los procedimientos y se
cumplen los criterios.

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DESVIACIN.- Falla en la satisfaccin de Lmites Crticos en


puntos Crticos de Control.
SEVERIDAD.- Magnitud del peligro o grado de las
consecuencias que se pueden tener cuando existe dicho peligro.
LIMITES CRITICOS (LC).- Conjunto de variables y rangos de
tolerancia que deben mantenerse, para asegurar que un punto
crtico de control efectivamente controla un peligro.
MEDIDA DE CONTROL.- Cualquier accin o actividad que
puede ser usada para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo
aun nivel aceptable.
MEDIDAS CORRECTIVAS.- Acciones contempladas en el Plan
HACCP para ser tomadas en forma inmediata, en los momentos
en que el dispositivo de control detecte que el proceso se
encuentra fuera de control en un punto crtico.
MEDIDAS PREVENTIVAS.- Acciones que, en conjunto,
constituyen el sistema de manejo del riesgo de un proceso.
MONITORIZACIN.- Secuencia planificada de observaciones y
mediciones de Lmites Crticos diseada para asegurar el control
total del proceso.
PELIGRO.- Agente (biolgico, qumico o fsico) o condicin capaz
de alterar la calidad de un alimento y causar un efecto adverso a
la salud. Los peligros pueden darse por contaminacin,
crecimiento o metabolismo (en caso de microorganismos),
supervivencia
a
tratamientos
descontaminantes
o
recontaminacin.
PUNTO DE CONTROL (PC).- Cualquier paso en el proceso por
lo que factores biolgicos, qumicos o fsicos pueden ser
controlados.
PUNTO CRTICO DE CONTROL (PCC).- Un paso (punto,
procedimiento, operacin o estado) dentro de la cadena
productiva, incluyendo materia prima, en el cual se puede
aplicar control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro
en cuanto a calidad sanitarias del alimento, o reducirlo a un nivel
aceptable.

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RIESGO.- Probabilidad de que ocurra un peligro (Alto, medio o


bajo).
VIGILAR.- Realizar una secuencia planificada de observaciones
o mediciones para evaluar si un PCC est bajo control.
SEGURIDAD.- La propiedad de un producto alimenticio
resultado de:
o Su inocuidad (ausencia de peligro para la salud).
o Su integridad (ausencia de defectos o alteraciones).
o Su legalidad (ausencia de fraude o falsificacin).
VALIDACIN.- Obtener evidencia de que los elementos del Plan
HACCP son efectivos.
VERIFICACIN.- Aplicacin de mtodos, procedimientos,
pruebas y otras evaluaciones, adems del Monitoreo para
determinar si el Sistema HACCP funciona dnde y cmo estaba
planificado, es decir si est conforme con el Plan HACCP.
5.2. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
El sistema HACCP est basado en los siguientes siete principios
bsicos.
PRINCIPIO 1.- Conducir un Anlisis de Peligros; identificar los
posibles peligros asociados con la produccin de alimentos en
todas las fases.
PRINCIPIO 2.- Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC);
determinar los puntos, procedimientos o fases de operacin que
pueden controlarse para eliminar los Peligros o reducir al mnimo
la posible ocurrencia de estos.
PRINCIPIO 3.- Establecer Lmites Crticos (LC), para asegurar
que el PCC se encuentre bajo control.
PRINCIPIO 4.- Establecer un Sistema de Monitoreo para
asegurar el Control del PCC.
PRINCIPIO 5.- Establecer la medida correctiva que deber
tomarse cuando la vigilancia indique que un determinado PCC no
se encuentra bajo Control.

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PRINCIPIO 6.- Establecer la documentacin pertinente para


todos los procedimientos, as como los registros apropiados para
estos principios y su aplicacin.
PRINCIPIO 7.- Establecer procedimientos para la Verificacin,
para confirmar que el Sistema esta funcionando eficazmente.

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VI. EQUIPO HACCP
6.1. Mapa organizacional del equipo HACCP

Integrantes:
Gerente General

Srta. Pilar Rega Berbetoros -----------------------------------

Asesor externo
:
Ing.
-----------------------------------

Victor

Meneses

Taboada

Supervisor de produccin :
Ing. Jos Gaviln Pascual
----------------------------------Responsable de Limpieza
:
Srta.
----------------------------------Responsable de Salsas
:
Sr.
----------------------------------Responsable de pizzas:
Sr.
-----------------------------------

Domenica
Faustino
Policarpio

Esquen

Bazan

Quincho

Mamani

Quispe

Condori

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6.2. Narrativa del Equipo HACCP


El cumplimiento del Plan HACCP es responsabilidad del Equipo
HACCP (Comit de Saneamiento), cuyos integrantes son los
siguientes:
GERENTE GENERAL
Es el responsable de la gestin de la empresa y Jefe del
equipo HACCP.
Es el responsable de asignar los recursos necesarios para el
mantenimiento continuo, mejoras y cambios necesarios que
se requieran en la fabrica.
Es el responsable de que el Sistema de Calidad funcione y se
mantenga.
Se rene con el Supervisor de produccin, asesor externo,
responsables de produccin de pizzas y salsas y responsable
de higiene, para revisar aspectos referentes al Manual de
Calidad y Plan HACCP y dems actividades relacionadas con
la mejora continua de la planta.
Es el responsable de supervisar, dirigir y coordinar el
cumplimiento de lo dispuesto en el presente manual.
Auditar en el momento que crea necesario el correcto
funcionamiento del Sistema de Calidad.
Preside las reuniones peridicas del equipo HACCP y aprueba
cualquier modificacin sobre el mismo.
SUPERVISOR DE PRODUCCION
Es el responsable de supervisar y monitorear el cumplimiento
de los procedimientos contemplados en el Manual de Calidad
y Plan HACCP.
Supervisa y monitorea el cumplimiento de los procedimientos
establecidos en el Manual de Control de Procesos.
Coordina con el Asesor externo y Gerencia General cualquier
modificacin en los procedimientos establecidos y es el
responsable de que el personal reciba los materiales
necesarios para la ejecucin eficiente de sus labores diarias.

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Coordina y participa de las reuniones peridicas del Equipo


HACCP (Comit de Saneamiento).
ASESOR EXTERNO SEGURIDAD ALIMENTARIA
Participa en el Equipo HACCP (Comit de Saneamiento),
contribuyendo a la solucin tcnica a los problemas que se
pueda presentar en relacin a la aplicacin de los Manuales
de Buenas Prcticas e Higiene y Saneamiento, Control de
Procesos y Plan HACCP.
Asesora al Supervisor de produccin en la bsqueda de la
solucin ms adecuada en materia de higiene y saneamiento
y anlisis de peligros, as como acciones correctivas de
presentarse algn problema.
Es el responsable de actualizar los Manuales de Calidad,
Manual de Procesos y Plan HACCP, de acuerdo a las
modificaciones que puedan darse en las reuniones de Comit
de Saneamiento o a las nuevas reglamentaciones que se
emitan aplicables al sector.
RESPONSABLES DE PRODUCCION DE PIZZAS Y SALSAS
Planifican y organizan conjuntamente con la Gerencia
General y Supervisor de Produccin el programa de
produccin.
Son los responsables de dirigir y controlar la ejecucin de los
procedimientos operativos, que indican la forma de realizar
las actividades de limpieza y desinfeccin de los ambientes
de la fbrica, equipos y servicios higinicos. Reporta a la
Gerencia General y Supervisor de produccin.
RESPONSABLE DE HIGIENE
Se encarga de ejecutar, verificar y evaluar la correcta ejecucin
de las labores de limpieza y desinfeccin.
Designa y dirige a los responsables encargados de la ejecucin
de las labores de limpieza y desinfeccin. Se reporta a los
responsables de Produccin y Gerente General.
Los responsables de produccin e Higiene y Saneamiento
participan eventualmente en las reuniones del Equipo HACCP,
siempre y cuando se este discutiendo o revisando algn

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procedimiento que involucre sus labores diarias o reas de


trabajo.
El Equipo HACCP (Comit de Saneamiento) se reunir
mensualmente, levantando un acta en cada reunin donde se
registrar las actividades realizadas (Formato PM-FR-001.1:
Acta de Reunin Comit de Saneamiento).
Formato PM-FR-001.1
Acta de Reunin Comit de Saneamiento
FECHA: _____________________
PARTICIPANTES

HORA: ________________________
FIRMA

TEMAS TRATADOS:

ACUERDOS:

DOCUMENTOS ADJUNTOS:
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VII DESCRIPCION DEL PRODUCTO


NOMBRE

DESCRIPCIN
FSICA

INGREDIENTES
PRINCIPALES

PRE PIZZA RICOLINA


Es el producto obtenido por la coccin de una masa
debidamente desarrollada por un proceso de
fermentacin, hecha de harina de trigo, azcar,
mantequilla, margarina, leudantes, entre otros,
preferente de produccin nacional.
EL producto presenta una buena textura, suave, de
sabor y aroma definido. No debe ser frgil, ni
endurecerse en el perodo recomendado para su
consumo.
Harina de trigo, azcar, sal yodada, levadura fresca,
mantequilla, margarina, mejorador de masa no
bromatado, esencia de queso parmesano, antimoho
(propionato de calcio), agua.
Color
Olor
Consistencia
Aspecto
Humedad (%)
Acidez (Como Ac. Sulfrico)
Cenizas (%)
Energia total (Kcal)
Energia de protenas (Kcal)
Energia grasas (Kcal)
Energia carbohidratos
(Kcal)

CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICA
S

FORMA DE
CONSUMO Y
CONSUMIDORES

Superficie rojiza, fondo


dorado propio del
horneado
Caracterstico,
aromtico
Slido blando
Homogneo
Mx. 32%
Mx. 0.30
Mx. 1.20
329.56
10.59 %
12.05 %
77.36 %

n
C
m
M
N. Aerbios mesfilos (ufc/g)
5
1
104 105
Entero bacterias (ufc/g)
5
1
10
102
N. Staphylococcus aureus (ufc/g)
5
1
102 103
Mohos (ufc/g)
5
2
102 103
Norma de criterios microbiolgicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano
N: nmero de unidades de muestra para examinar.
c: nmero mximo permitido de unidades de muestra
defectuosa
m: lmite mnimo aceptable.
M: limite mximo permisible.
El producto se consume en forma horneada.
Constituye la base del producto pizza, sobre el cul se
adiciona salsa de tomate, embutidos y queso entre

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otros insumos, los mismos que son sometidos a


coccin previa a su consumo.
POTENCIALES
El producto puede ser consumido por todo tipo de
pblico consumidor.
Empaque: Bolsa de polipropileno, parcialmente
cristalino, de 50 de espesor, perteneciente al grupo
de las poliolefinas; obtenido por la polimerizacin del
propileno (o Propeno) que es su monmero, tiene gran
resistencia contra diversos solventes qumicos, as
como contra lcalis y cidos.

EMPAQUE Y
PRESENTACIN

Lleva impreso, adems del logo de la empresa, la


fecha de fabricacin, fecha de vencimiento, nmero
cdigo de lote, cdigo de registro sanitario, as como
los datos exactos del Productos. El empaque esta
sellado de tal manera que garantice la hermeticidad y
seguridad del producto.
Se tienen las siguientes presentaciones:

VIDA TIL
ESPERADA

INSTRUCCIONES Y
ROTULADO EN LA
ETIQUETA

CONTROLES
ESPECIALES
DURANTE
DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACI
N

Sabor: Mantequilla
Grandes x 1 unidad x 300g
Medianas x 1 unidad x 200g
Pizzetas x 2 unidades x 150g
Sabor: Parmesana
Grandes x 1 unidad x 300g
El producto se conserva en condiciones ptimas
durante 45 das a condiciones de almacenamiento
ambientales.
Se indica: Nombre del alimento, lista de ingredientes,
fecha de fabricacin, fecha de vencimiento (lote),
cdigo de registro sanitario, nombre del fabricante,
direccin de la empresa fabricante, contenido neto.
La tinta que se use en la impresin del empaque
deber ser apropiada para rotular alimentos (no
txica) y mantenerse legible y no borrarse, ni
manchar los empaques.
El producto debe ser distribuido medios de transporte
adecuados: lavados, desinfectados y cerrados.
Debe ser almacenado sobre parihuelas y/o anaqueles
en buen estado de conservacin, en ambientes
adecuados: adecuada infraestructura, ambiente
fresco, limpio y ventilado. Sin exposicin al sol. Con
apilamiento de 10 niveles mximo de altura. El
producto no debe almacenarse en refrigeracin.

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VIII FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO

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DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO


DESCRIPCION

RESPONSABL
E

Recepcin y Almacenaje de Materias


Primas:
La recepcin y almacenaje se realiza sobre
parihuelas evitando el contacto del
producto con el suelo.
Los
productos
refrigerados
son
Supervisor de
almacenados en cmaras de refrigeracin.
produccin
En esta etapa se verifica que las materias
primas e insumos cumplan con los
requisitos y documentacin de calidad
establecidos por la empresa.
Para esta etapa se llevan los registros de
control de calidad de materias primas e
insumos, empaques y kardex.
Seleccin:
Se realiza con la finalidad de eliminar
aquellas materias primas que se pudieran
encontrar en mal estado.
Pesado de materias primas e insumos:
Se realiza com ayuda de una balanza
digital,
en
la
misma
rea
de
procesamiento.
Mezclado y amasado:

Encargados de
produccin

Encarados de
produccin.

Se realiza en una mezcladora amasadora


Nova de 100 kg de capacidad.
La Mezcla se realiza colocando los
ingredientes sobre el tazn del equipo en
el siguiente orden: Harina, agua y
Encargados de
propionato, seguido del azcar, sal,
produccin
manteca y margarina, finalmente se
incorpora la levadura y se mezcla a
velocidad 1 por un tiempo de 05 minutos,
cuando los ingredientes se encuentran
adecuadamente mezclados se realiza el
amasado a velocidad 2 por un tiempo de 5
minutos.

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DOCUMENT
O
Procedimiento
: PM-P-012.2
PM-P-013.2
PM-P-014.2
PM-P-015.2
Formatos:
PM-FR-021.1
PM-FR-022.1
PM-FR-023.1
PM-FR-024.1
PM-FR-025.1
PM-FR-026.1

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Cortado y pesado
Se realiza en una divisora o forma manual
con ayuda de una balanza digital.
Encargado de
Las masas obtenidas en esta etapa tienen
produccin
10% ms del peso final del producto, el
cual perder en el proceso de fermentado
y horneado del mismo.
Boleado:
Encargado de
Se realiza sobre una mesa de trabajo de
produccin
acero correctamente higienizada.
Reposo:
Una vez boleada las masas, estas reposan
por un tiempo de 15 minutos en las tablas
de material higienizable.
Laminado:

Encargado de
produccin

Se realiza con ayuda de una rola, el cual


consiste en un equipo compuesto de dos Encargado de
rodillos, por el cual se pasa la masa hasta
produccin
que alcance una altura que permita su
trabajo final en los moldes de trabajo
(aprox. 5mm)
Moldeado:
Esta etapa se realiza con la ayuda de
moldes de tamao definido de acuerdo a la
presentacin final del producto.
Encargado de
Los moldes son colocados sobre las
produccin
bandejas de horneado las cuales son en
mantecadas (manteca batida a punto
nieve),
colocndose
la
masa
y
aplanndose con la mano hasta una altura
del tamao del molde.

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Pintado:
En esta etapa las pizzas son pintadas con
una mezcla de colorantes con ayuda de
una brocha, con la finalidad de darle al
producto una presentacin final atractiva
Encargado de
al cliente.
produccin
Es importante recordar que en esta etapa
previa al pintado, las pizzas son pinchadas
en todas su superficie para eliminar las
burbujas de gas que sean indeseables a la
presentacin del producto.
Fermentado:
Se realiza en la cmara de fermentacin, Encargado de Procedimiento
por un tiempo de 1.5 hr a 3.0 hr a una
produccin
: PM-P-016.2
temperatura promedio de 25-35C.
En esta etapa se llevan registros de control Supervisor de
Formatos:
de
temperatura
y
tiempos
de
produccin
PM-FR-027.1
fermentacin, as como humedad relativa
de la cmara de fermentacin.
Reposo:
Luego de la etapa anterior los coches son
retirados de la cmara de fermentacin Encargado de
reposando por un tiempo aproximado de
produccin
10 minutos, al final del tiempo de reposo
las burbujas de aire formadas son
pinchadas para que no afecten a la
presentacin del producto final.
1er horneado:
En esta etapa el horno es elevado hasta
una temperatura promedio de 170C,
Procedimiento
luego del cul se abre e ingresan los
: PM-P-017.2
coches.
Encargado de
Debido a la prdida de calor por apertura e
produccin
Formatos:
ingreso de los coches, el proceso se inicia
PM-FR-028.1
a una temperatura de 130C (mn.) y se
hornea por un tiempo de 12 a 18 min.,
llegando la temperatura final a elevarse
hasta 165C (Mx.).

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Enfriado:
Se realiza al medio ambiente por un
tiempo de 1 a 2 hr hasta alcanzar una
temperatura promedio de 20-40C de tal
manera que se facilite la etapa posterior.
Secado:

Encargado de
produccin

Esta actividad se realiza en forma manual


con la ayuda de trapos correctamente
Encargado de
higienizados y consiste en eliminar el
produccin
exceso de grasa que queda en la superficie
proveniente de los moldes engrasados, as
como retirar cualquier impureza que pueda
haber quedado en la superficie del
producto.
Embolsado:
Las pizzas son embolsadas en bolsas de
Encargado de
polipropileno, aplicndole una formula
produccin
conservadora en la superficie la cual es
elaborada a partir de alcohol y propionato
de sodio
Sellado:
Encargado de Procedimiento
produccin
: PM-P-019.2
Se realiza con ayuda de selladoras
manuales. En esta etapa se realiza un Supervisor de
Formatos:
control de sellado.
produccin
PM-FR-032.1
2do horneado:
En esta etapa el horno se encuentra en
una temperatura promedio de 110C,
Procedimiento
luego del cul se abre e ingresan los
Encargado de : PM-P-017.2
coches.
produccin
Debido a la prdida de calor por apertura e
Formatos:
ingreso de los coches, el proceso se inicia
PM-FR-29.1
a una temperatura de 80C (mn.) y se
hornea por un tiempo de 8 a 12 min.,
llegando la temperatura final a elevarse
hasta 110C (Mx.).

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Enfriado:
Se realiza con ayuda de un ventilador Encargado de
hasta llegar a temperatura ambiente
produccin
(aprox.
20-25C)
que
permita
su
almacenaje.
Almacenado:
Finalmente los productos son almacenados
en estantes de material higienizable
procurando que la altura de apilamiento no
exceda de 10 niveles de altura.
En esta etapa se realiza un control de
calidad para verificar que el producto final
cumpla
los
requisitos
de
calidad
establecido por la empresa. Se adiciona la
fecha de vencimiento y se lleva un kardex
de productos almacenados y despachados.

Procedimiento
: PM-P-020.2
PM-P-021.2
PM-P-022.2
Encargado de
PM-P-023.2
produccin
Formatos:
Supervisor de PM-FR-034.1
produccin
PM-FR-035.1
PM-FR-036.1
PM-FR-037.1
PM-FR-038.1

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IX.

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ANALISIS DE PELIGROS
En este punto se han evaluado los peligros asociados a las materias
primas e insumos y los peligros asociados a cada una de las etapas
del flujo de procesamiento de las pre pizzas, considerando para cada
una de ellas medidas preventivas.
Se consideran tres categoras de peligros: Biolgicos, qumicos y
fsicos; las cuales involucran lo siguiente:
a.

Peligros Biolgicos: presencia de insectos, roedores y


plagas. Crecimiento de microorganismos (Bacterias, virus,
mohos y levaduras) patgenos y sus toxinas, etc.

b.

Peligros qumicos: Productos de


metales txicos, aditivos qumicos, etc.

c.

Peligros fsicos: Piedras, pitas, vidrios, trozos de metal,


pelos, madera, etc.

limpieza,

pesticidas,

Adems para cada uno de los peligros analizados se consider la


Gravedad; el cual puede ser inocuidad, de salubridad o de
integridad econmica y el Riesgo o probabilidad que el peligro
ocurra se presenta en tres niveles: alto, medio y bajo.
En el Anexo N 01, se presentan los resultados del anlisis realizado.

X.

PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)


En este captulo se indican las etapas consideradas Puntos Crticos
de Control (PCC) dentro del flujo de procesamiento de las pre-pizzas,
indicndose para cada PCC los peligros relacionados, las medidas
preventivas, lmites crticos, procedimientos de monitoreo, acciones
correctivas y los registros que debern llevarse para documentar el
control de estos puntos.
Como resultado del anlisis (rbol de decisiones Anexo 02) se
determinaron dos (02) etapas dentro del flujo de procesamiento
consideradas puntos crticos de control, (PCC), stas se muestran en
el Anexo 03: Determinacin de puntos crticos de control.
a.

1er Horneado

b.

2do Horeado

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XI. VIGILANCIA DE LOS PCC


A continuacin se presentan los procedimientos implementados para
el control de los PCC establecidos.
Del mismo modo en el Anexo 4 se presenta el Sistema de Vigilancia
o monitoreo de los PCC.
11.1. PUNTO CRTICO DE CONTROL 1 (PCC 1)
CONTROL DE LA TEMPERATURA DEL 1ER HORNEADO
11.1.1. OBJETIVO
Describir los controles establecidos para mantener
bajo control el 1er horneado de las pre pizzas
fabricadas en nuestro establecimiento
11.1.2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todos los lotes
de pre pizzas producidos en el establecimiento.
11.1.3. RESPONSABILIDADES
-

Gerencia General, responsable de decidir


acciones correctivas en coordinacin con
supervisor de produccin.
Supervisor de produccin, responsables
supervisar,
monitorear
y
ejecutar
cumplimiento de este procedimiento.

las
el
de
el

11.1.4. FORMATOS
PM-FR-028.1 : Control del Tiempo y Temperatura
Primer Horneado Masa para Pre-pizzas
(Del Manual de Control de Procesos)
PM-FR-039.1 : Acciones correctivas
crticos de control.
11.1.5. FRECUENCIA
Cada Bacht de produccin
11.1.6. PROCEDIMIENTO

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en

puntos

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o De acuerdo a lo dispuesto en el Manual de


Control de Procesos, los operarios monitorean y
registran diariamente, cada
bacht
de
produccin.
o Se trabaja con una gradiente de temperatura; por
el cul antes del ingreso de los coches a la
cmara, esta se calienta hasta una temperatura
promedio de 180C. Luego por efecto de la
apertura de la cmara (para el ingreso de los
coches) esta baja a 130C aproximadamente, a
continuacin, sube hasta 165C en promedio
(150-170C) (que es donde se registra la
temperatura), gradiente de temperatura que se
logra entre 12 a 18 minutos, considerado como
lmite crtico.
o El
supervisor
de
produccin
supervisara
diariamente el cumplimiento del monitoreo,
tomando al azar 01 coche por bacht de
produccin y procediendo a dar su conformidad
en el mismo formato.
o Acciones correctivas:
Si el operario comprueba que la temperatura de
entrada de las prepizzas al horno esta por debajo
del lmite establecido, no introduce las latas,
cierra el horno y espera hasta alcanzar la
temperatura adecuada; luego introduce las latas
al horno y se procede a esperar el tiempo de
horneado necesario.
Si el operario comprueba que la temperatura de
proceso esta por debajo del lmite establecido,
espera un tiempo adicional hasta comprobar la
completa coccin de las prepizzas y avisa
inmediatamente al supervisor de produccin para
proceder a la revisin del horno.
Si el operario comprueba que no se ha alcanzado
la completa coccin de las prepizzas al trmino
del tiempo establecido, espera un tiempo
adicional hasta comprobar la completa coccin de
los pre pizzas y avisa inmediatamente al
supervisor de produccin para proceder a la
revisin del horno. Las acciones correctivas se
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registran en el formato PM-FR-039.1:


Acciones
correctivas en puntos crticos de control.

Formato PM-FR-028.1
Control de Tiempo y Temperatura
Primer horneado masas para Pre-pizza

FECHA
CARRO

: __________________
TIEMPO
INICIAL

TIEMPO
FINAL

TEMPERATURA

RESPONSABLE
(Firma)

VB
Monitoreo
PCC

PRESENTACION RESPONSABLE
(Firma)

VB
Monitoreo
PCC

PRESENTACION

1
2
3
4
5
6
7
8
9

OBSERVACIONES/ACCIONES CORRECTIVAS:

FECHA
CARRO

: __________________
TIEMPO
INICIAL

TIEMPO
FINAL

TEMPERATURA

1
2
3
4
5
6
7
8
9

OBSERVACIONES/ACCIONES CORRECTIVAS:

PRESENTACIONES
MANTEQUILLA x 300 g
M3
PARMESANA x 300g
P3
MEDIANA x 200g
MED
PIZZETAS x 2 UNID
PX2

TEM. HORNEADO FINAL


TIEMPO HORNEADO

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: 150-170C
: 12-18 MIN

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MANTEQUILLA x 400 g

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M4

VB GERENTE GENERAL

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Formato PM-FR-039.1
ACCIONES CORRECTIVAS EN PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL
Fecha

Hora

Punto
Critico

Problema
identificado

Accin

Responsabl
e
Correctiva
V b

OBSERVACIONES :

JEFE DE PRODUCCION

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GERENTE
GENERAL

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11.2. PUNTO CRTICO DE CONTROL 2 (PCC 2)


CONTROL DE LA TEMPERATURA DEL 2DO HORNEADO
11.2.1. OBJETIVO
Describir los controles establecidos para mantener
bajo control el 2do horneado de las pre pizzas
fabricadas en nuestro establecimiento
11.1.2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todos los lotes
de pre pizzas producidos en el establecimiento.
11.1.3. RESPONSABILIDADES
-

Gerencia General, responsable de decidir


acciones correctivas en coordinacin con
supervisor de produccin.
Supervisor de produccin, responsables
supervisar,
monitorear
y
ejecutar
cumplimiento de este procedimiento.

las
el
de
el

11.1.4. FORMATOS
PM-FR-029.1 : Control del Tiempo y Temperatura
Segundo Horneado Masa para Prepizzas (De la gua de buenas prcticas
de fabricacin)
PM-FR-039.1 : Acciones correctivas
crticos de control.

en

puntos

11.1.5. FRECUENCIA
Cada Bacht de produccin
11.1.6. PROCEDIMIENTO
o De acuerdo a lo dispuesto en el Manual de
Control de Procesos, los operarios monitorean y
registran diariamente, cada
bacht
de
produccin.

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Aprobado por: G.G.
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o Se trabaja con una gradiente de temperatura; por


el cul antes del ingreso de los coches a la
cmara, esta se calienta hasta una temperatura
promedio de 110C. Luego por efecto de la
apertura de la cmara (para el ingreso de los
coches) esta baja a 80C aproximadamente, a
continuacin, sube hasta 110C, gradiente de
temperatura que se logra entre 12 a 18 minutos.
o El
supervisor
de
produccin
supervisara
diariamente el cumplimiento del monitoreo,
tomando al azar 01 coche por bacht de
produccin y procediendo a dar su conformidad
en el mismo formato.
o Acciones correctivas:
Si el operario comprueba que la temperatura de
entrada de las prepizzas al horno esta por debajo
del lmite establecido, no introduce las latas,
cierra el horno y espera hasta alcanzar la
temperatura adecuada; luego introduce las latas
al horno y se procede a esperar el tiempo de
horneado necesario.
Si el operario comprueba que la temperatura de
proceso esta por debajo del lmite establecido,
espera un tiempo adicional hasta comprobar la
completa evaporacin del conservante y avisa
inmediatamente al supervisor de produccin para
proceder a la revisin del horno.
Las acciones correctivas se registran en el formato
PM-FR-039.1: Acciones correctivas en puntos
crticos de control.

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Formato PM-FR-029.1
Control de Tiempo y Temperatura del
Segundo horneado masas para Pre-pizzas

FECHA
CARR
O

: __________________
TEMP.
INIC.

TEM.
FINAL

TEMPERATUR
A

PRESENTACIO
N

RESPONSAB
LE
(Firma)

VB
Monitoreo
PCC

RESPONSAB
LE
(Firma)

VB
Monitoreo
PCC

1
2
3
4
5
6
7
8
9

OBSERVACIONES/ACCIONES CORRECTIVAS:

FECHA
CARR
O

: __________________
TEMP.
INIC.

TEM.
FINAL

TEMPERATUR
A

PRESENTACIO
N

1
2
3
4
5
6
7
8
9

OBSERVACIONES/ACCIONES CORRECTIVAS:

PRESENTACIONES
MANTEQUILLA x 300
M3
g
PARMESANA x 300g
P3
MEDIANA x 200g
MED
PIZZETAS x 2 UNID
PX2
MANTEQUILLA x 400
M4
g

TEM. HORNEADO FINAL


TIEMPO HORNEADO

: 90-110C
: 07-10 MIN

VB GERENTE GENERAL

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XII VERIFICACIN Y VALIDACIN DEL SISTEMA HACCP


12.1. OBJETIVOS
o Comprobar el cumplimiento
efectividad del Sistema HACCP.

del

plan

HACCP

la

o Determinar si lo que ocurre realmente cumple con lo


establecido documentalmente.
o Conocer si mediante el procedimiento establecido se
alcanzan los objetivos deseados.
12.2. ALCANCE
Manual HACCP y Sistema HACCP en la lnea de produccin de
Pre-pizzas.
12.3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
o Manual HACCP
o Registros del Manual HACCP
o Manual de Calidad (Buenas Prcticas de Manufactura,
Planes de Higiene y Saneamiento)
o Registros del Manual de Calidad
o Gua de Buenas Prcticas de fabricacin
12.4. FORMATOS
Formato:

PM-FR-040.1 REVISIN DEL PLAN HACCP

Formato:

PM-FR-041.1 AUTOINSPECCION DE PLANTA

Formato:

PM-FR-042.1 VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP

Formato:
HACCP

PM-FR-043.1

Formato:

PM-FR-044.1 RESUMEN DE NO CONFORMIDADES

Formato:

PM-FR-045.1 SOLICITUD DE ACCIN CORRECTIVA

VALIDACIN

TCNICA

DEL

PLAN

12.5. RESPONSABILIDADES
El Gerente general, Supervisor de produccin y asesor externo,
son los responsables de planificar la verificacin y determinar a
las personas que se harn cargo de esta.
Si se trata de una verificacin interna, sta es realizada por el
asesor externo.
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12.6. ASPECTOS A VERIFICAR


o Adherencia al Manual HACCP
o Procedimientos en Puntos Crticos de Control
o Manejo de desviaciones de los Lmites Crticos
o Manejo de registros relacionados con el plan HACCP
o Calidad de la materia prima y producto terminado (toma
de muestra y anlisis de laboratorio)
o Manual de Calidad (Planes de Higiene y saneamiento
Buenas Prcticas de Manufactura), toma de muestra y
anlisis de laboratorio.
o Capacidad, motivacin y estado de salud del personal.
12.7. PROCEDIMIENTO
a. De acuerdo al cronograma de verificacin (Anexo 05) el
auditor se rene con el Gerente General y los miembros del
equipo HACCP, en esta reunin:

Se discute sobre los propsitos de la verificacin.


Se coordina los das y las horas exactas de la
verificacin.
Se revisan los reportes de verificaciones anteriores y los
informes del seguimiento de sus recomendaciones.
Se revisan las actas de reunin del equipo HACCP.

b. Se realiza la revisin de los documentos del Sistema


HACCP: Manual de Buenas Prcticas de Manufactura,
Manual de Higiene y Saneamiento, Controles de Proceso,
Manual HACCP (cumplimiento de los principios, revisin de
los formatos) y se registra los formatos PM-FR-040.1
REVISIN DEL PLAN HACCP, PM-FR-041.1 AUTOINSPECCION
DE PLANTA, PM-FR.043-1: VALIDACIN TCNICA DEL PLAN
HACCP.
c. Se lleva a cabo la inspeccin in situ para verificar si lo que
esta escrito se aplica en la realidad:

Estado de las inspecciones, equipos y utensilios.


Procedimientos de limpieza, registros del programa de
higiene y saneamiento.
Revisin del diagrama de flujo del procesamiento.

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Revisin de Puntos Crticos de Control, peligros


identificados,
sistema
de
monitoreo,
acciones
correctivas y registros del Plan HACCP.
Entrevistas al personal sobre el modo de ejecucin del
monitoreo de los PCC.
Toma de muestra y anlisis de laboratori0.

Se registra el formato PM-FR-042.1 VERIFICACION DEL


SISTEMA HACCP.
d. Terminada la verificacin, el equipo de auditores, el Gerente
General y los dems miembros del equipo HACCP se renen
para discutir sobre las observaciones encontradas y las
recomendaciones pertinentes. Las no conformidades se
resumen en el formato PM-FR-044.1: RESUMEN DE NO
CONFORMIDADES, por ltimo se determina la fecha para el
seguimiento de las acciones correctivas a tomar y se
registra el formato PM-FR-045.1: SOLICITUD DE ACCIN
CORRECTIVA.

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FORMATO PM-FR-040.1
REVISION DEL PLAN HACCP
ASPECTO
C
NC
NA
OBSERVACIONES
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
El Plan contiene una definicin clara del
producto
Descripcin fsica, qumica y sensorial
completa, cobijando todos los aspectos
claves de la inocuidad
Descripcin del tipo de consumidor y la
forma de consumo
DECRIPCION DEL PROCESO
Diagrama de flujo coherente con la
naturaleza del producto
Descripcin completa de las condiciones del
proceso que tienen efecto sobre la inocuidad
del producto
REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Identificacin completa y sistemtica de
todos los peligros biolgicos, fsicos y
qumicos potencialmente capaces de afectar
la inocuidad del producto
Identificacin clara y precisa de las medidas
preventivas requeridas para controlar los
peligros identificados
Consistencia entre los peligros, los factores
de riesgo y las medidas preventivas
identificadas
Conexin clara del Plan HACCP con los
Programas de Limpieza y desinfeccin,
mantenimiento y calibracin y control de
aguas y materias primas.
IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS
Puntos de control crticos establecidos sobre
una base cientfica
Todos los peligros para la inocuidad del
producto se controlan en puntos crticos (la
identificacin del PCC es consistente con el
anlisis de peligros)
IDENTIFICACION DE LIMITES CRITICOS
Los lmites crticos establecidos garantizan el
control de los peligros de inocuidad
Los
lmites
crticos
establecidos
no
contradicen ninguna disposicin legal.
PLAN DE MONITOREO
Instrumentos de medicin adecuados
Tcnicas, frecuencias y responsabilidades de
monitoreo claramente establecidos y/o
referenciados en el plan.
C : conforme , NC : No Conforme ; NA : No aplicable

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FIRMA RESPONSABLE: __________________________________

ASPECTO
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
Responsables del proceso debidamente
capacitados en sistemas HACCP y en las
funciones de control de la inocuidad
Formatos de registros de control en puntos
crticos completos, claros con las firmas
necesarias y suficientes y bien identificados
Protocolos de muestreo y anlisis de
laboratorios bien diferenciados y claros.
MEDIDAS CORRECTIVAS
Las
medidas
correctivas
tomadas
eficazmente controlan los peligros derivados
de la ocurrencia de las desviaciones
respectivas
Se ha provisto acciones correctivas para
todas las posibles desviaciones del lmite
crtico
Claramente establecido en el Plan en
trminos
de
criterios,
acciones,
responsabilidades, identificacin, manejo y
destino de los productos desviados.
CONTROL DE REGISTROS
Se han diseado formatos para el control de
todos los lmites crticos en la totalidad de
puntos crticos de control
Se han diseado formato para el control de
desviaciones, quejas y reclamos asociados
con riesgos en puntos crticos de control.
Se ha diseado un sistema completo de
identificacin,
clasificacin,
archivo,
proteccin
y
control
de
documentos
relacionados con el control de puntos crticos
y el manejo de desviaciones.
PLAN DE VALIDACION Y SEGUIMIENTO
Se han establecido procedimientos variables,
rangos, tcnicas, instrumentos, frecuencias y
responsabilidades
de
la validacin
y
verificacin del Plan HACCP.
Se han diseado todos los formatos
necesarios
para
hacer
validacin
y
verificacin del Plan HACCP
El Plan de Validacin y Verificacin esta
diseado en forma tal que permite mantener
la confianza en la validez y funcionamiento
del plan.
CONSISTENCIA DEL PLAN
El Plan es consistente con el anlisis de
peligros, medidas preventivas, identificacin
de puntos crticos y sistemas de monitoreo.

NC

NA

COMENTARIO
S

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AUDITOR

SUP. PRODUCCION

GERENTE GENERAL

C : conforme , NC : No Conforme ; NA : No aplicable

Formato PMFR-041.1
Autoinspeccin Sanitaria de establecimiento
EMPRESA:
PROCESO:
FECHA:
N

ASPECTOS A EVALUAR

SI

NO

OBSERVACIONES Y
COMENTARIOS

I. CON RESPECTO AL ACCESO DEL ESTABLECIMIENTO Y ALMACN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS


El acceso y entorno al establecimiento se encuentra
pavimentado y est en buenas condiciones de
mantenimiento y limpieza.
El acceso a los almacenes de materias primas e
1.2
insumos se encuentra pavimentado y est en buenas
condiciones de mantenimiento y limpieza.
Las materias primas, insumos y envases
(organizados y rotulados) son estibados en tarimas
(parihuelas), anaqueles o estantes de material no
absorbente, cuyo nivel inferior est a no menos de
1.3
0,20 m del piso, a 0,60 m del techo, y a 0,50 m o ms
entre filas de rumas y paredes en adecuadas
condiciones de mantenimiento y limpieza.
Los almacenes de materia prima e insumos estn
1.4
protegidos contra el ingreso de posibles agentes
contaminantes.
Los pisos, paredes y techos del almacn son de fcil
1.5
higienizacin. Los mismos se mantienen en buenas
condiciones de mantenimiento y limpieza.
Los registros del almacn (Kardex) evidencian una
adecuada rotacin de inventarios (PEPS-primeros en
1.6
entrar, primeros en salir), las materias primas e
insumos presentan fechas de vencimiento y Registro
Sanitario vigente.
II. CON RESPECTO AL AREA DE PROCESO ZONA DE CRUDOS
El ingreso a la sala de proceso cuenta con un
gabinete de higienizacin de manos (agua potable,
2.1
jabn desinfectante y/o gel desinfectante y sistema
de secado de manos) y calzado (esponja o felpudo
desinfectante) operativos.
El ambiente es amplio y permite el flujo adecuado de
2.2
personal, materias primas, insumos y equipos
rodantes.
El almacenamiento temporal o de trnsito para la
2.3
dosificacin de insumos cumple con los requisitos
descritos en la pregunta 1.3.
1.1

Prohibida su reproduccin sin autorizacin de la Gerencia General

Manual HACCP
Lnea pre-pizzas
PMM-004.1

2.4

2.5

Versin : 01
Aprobado por: G.G.
Fecha: Septiembre 2007
Pgina 43 de 65

El ambiente est protegido del ingreso de posibles


agentes contaminantes.
Se cuenta con instrumentos o equipos para el control
preventivo de plagas (insectocutores, ultrasonidos)
operativos y apropiados, en la sala y se encuentran
ubicados en lugares donde los productos en proceso
no estn expuestos.

2.6

Existen uniones a media caa entre piso pared.

2.7

Pisos, paredes y techos son de material


impermeable, no absorbente y de fcil higienizacin.
Los mismos se encuentran en buen estado de
mantenimiento y limpieza.

2.8

Equipos y utensilios son de material sanitario


(fcilmente
desmontables).
Indicar
materiales: ............................................... ...................
..................................... Los mismos se encuentran
en buen estado de mantenimiento y limpieza.

2.9

La iluminacin es suficiente para las operaciones que


se realizan y las luminarias se encuentran
debidamente protegidas e higienizadas y en buen
estado de mantenimiento.

2.10

La ventilacin es adecuada, evita la formacin de


condensaciones y que el polvo se traslade de esta
zona a la zona limpia

2.11

Las bandejas de horneado se encuentran en buen


estado de mantenimiento e higiene, y estn
adecuadamente almacenadas.
Indicar material de las bandejas: .................................

2.12

Cuentan con un ambiente y/o rea adecuada y


acondicionado para la etapa de fermentacin.
Los pisos, paredes y techo son de material no
absorbente y de fcil higienizacin. Los mismos se
encuentran en buenas condiciones de mantenimiento
y limpieza.

2.13

El horno se encuentra en buenas condiciones de


higiene (revisar parte externa e interna).
( ) Horno rotativo
( ) Horno ladrillo refractario a gas
( ) Otro: Indicar materiales: __________________

El horno cuenta con instrumentos operativos que


permiten el control del tiempo y la temperatura.
Se observ durante la inspeccin la aplicacin de
2.15 buenas prcticas de manipulacin por parte del
personal.
III. CON RESPECTO AL AREA DE PROCESO ZONA DE COCIDOS
2.14

3.1

El paso de la salida del horno al rea de enfriamiento


se encuentra en buenas condiciones de higiene y
asegura que el producto no quede expuesto a
contaminacin externa o cruzada.

3.2

La etapa de enfriado se realiza en un ambiente


adecuado y acondicionado, cuyos pisos, paredes y
techo son de material no absorbente y de fcil
higienizacin. Los mismos se encuentran en buenas
condiciones de mantenimiento y limpieza.

Prohibida su reproduccin sin autorizacin de la Gerencia General

Manual HACCP
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3.3

3.4

3.5
3.6

3.7
3.8

3.9

3.10

3.11

3.12

Versin : 01
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Fecha: Septiembre 2007
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La etapa de envasado se realiza en un ambiente


adecuado y acondicionado, cuyos pisos, paredes y
techo son de material no absorbente y de fcil
higienizacin. Los mismos se encuentran en buenas
condiciones de mantenimiento y limpieza.
Si el envasado es manual, el ingreso a la sala de
proceso cuenta con un gabinete de higienizacin de
manos (agua potable, jabn desinfectante y/o gel
desinfectante y sistema de secado de manos) y
calzado (esponja o felpudo desinfectante) operativos;
y si el envasado es mecnico, la sala cuenta con
dosificador de desinfectante.
El ambiente es amplio y asegura el flujo adecuado de
personal, producto y equipos rodantes.
El rea se encuentra separado del resto de
ambientes y est protegido contra el ingreso de
posibles agentes contaminantes.
Se cuenta con insectocutores operativos y
apropiados, en la sala y se encuentran ubicados en
lugares donde los productos no estn expuestos
Existen uniones a media caa entre piso pared.
Equipos y utensilios son de material sanitario,
fcilmente desmontables. Indicar materiales:
......................................................................................
.................. Los mismos se encuentran en buen
estado de mantenimiento y limpieza.
La iluminacin es suficiente para las operaciones que
se realizan y las luminarias se encuentran
debidamente protegidas, higienizadas y en buen
estado de mantenimiento.
La ventilacin es adecuada y evita la formacin de
condensaciones.
Durante el tiempo de espera entre el enfriamiento y
el envasado el producto se encuentra protegido de
cualquier contaminacin y el tiempo es menor de: 3
horas.
Parmetros verificados: ____________
__________________________________________
_

3.13

El almacenamiento temporal o de trnsito de los


envases y embalajes y del producto final cumple con
los requisitos descritos en la pregunta 1.3.

3.14

Se observ durante la inspeccin la aplicacin de


Buenas Prcticas de Manipulacin por parte del
personal.

IV. CON RESPECTO AL ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL


4.1
4.2
4.3

Los almacenes de materia prima e insumos estn


cerrados y protegidos contra el ingreso de posibles
agentes contaminantes.
El producto final es almacenado en tarimas
(parihuelas) o estantes y cumplen con los requisitos
descritos en la pregunta 1.3.
Los pisos, paredes y techos del almacn son de fcil
higienizacin. Los mismos se mantienen en buenas
condiciones de mantenimiento y limpieza

V. CON RESPECTO A OTROS ALMACENES

Prohibida su reproduccin sin autorizacin de la Gerencia General

Manual HACCP
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5.1
5.2
5.3

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Los productos de limpieza y desinfeccin se


encuentran almacenados en un ambiente separado
de manera adecuada y convenientemente rotulados.
Los envases primarios (los que irn en contacto con
el producto final), se hallan protegidos y en un
ambiente adecuado.
El almacenamiento de los materiales de empaque y
embalaje cumplen con los requisitos descritos en la
pregunta 1.3.

VI. CON RESPECTO A LOS VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIENICOS


6.1

6.2

Los vestuarios y las duchas se encuentran separados


de los servicios higinicos, y se encuentran en buen
estado de mantenimiento y limpieza.
Los servicios higinicos (aparatos sanitarios,
accesorios y ambiente en general) se encuentran en
buen estado de mantenimiento y limpieza.
Es adecuada la relacin de aparatos sanitarios con
respecto al nmero de personal y gnero (hombres y
mujeres):
De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha y 1 urinario

6.3

De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas y 1 urinario


De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas y 2 urinarios
De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas y 4 urinarios
Ms de 100 personas: 1 aparato adicional por cada 30 personas

6.4

Los servicios higinicos cuentan con un gabinete de


higienizacin para el lavado, secado y desinfeccin
de manos.

6.5

La ventilacin de los SS.HH. es adecuada y permite


la evacuacin de olores y humedad sin que ello
genere riesgo de contaminacin cruzada.

6.6

Existen avisos que indiquen la obligacin y la


aplicacin del procedimiento de lavado de manos.

VII. CON RESPECTO A LAS CONDICIONES SANITARIAS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO


7.1

El establecimiento cumple con la condicin de estar


ubicado alejado de algn establecimiento o actividad
que revista riesgo de contaminacin.

7.2

El establecimiento es exclusivo para la actividad que


realiza.

7.3

Existen conexiones del establecimiento con otros


ambientes o locales incompatibles a la produccin de
alimentos.

7.4

El establecimiento est libre de insectos, roedores o


evidencias (heces, orina, manchas en las paredes,
senderos, etc.) que pudieran indicar la presencia de
plagas en almacenes, sala de crudos y cocidos y/o
exteriores.
En caso de encontrar evidencias, indicar la(s)
rea(s): ........................................................................

Prohibida su reproduccin sin autorizacin de la Gerencia General

Manual HACCP
Lnea pre-pizzas
PMM-004.1

7.5

7.6

7.7

7.8

7.9

7.10
7.11

7.12

7.13

Versin : 01
Aprobado por: G.G.
Fecha: Septiembre 2007
Pgina 46 de 65

Los operarios se encuentran adecuadamente


uniformados
(mandil/chaqueta-pantaln/overol,
calzado y gorro), y son exclusivos de cada rea, en
adecuadas condiciones de aseo y presentacin
personal.
Las
reas
o
ambientes
se
encuentran
adecuadamente sealizados, con avisos referidos a
Buenas Prcticas de Manufactura (Ej: obligatoriedad
de lavarse las manos, uso completo del uniforme,
etc.)
El abastecimiento del agua es el adecuado
(cantidad).
Las condiciones de almacenamiento de agua son
adecuadas. Los depsitos (cisternas y/o tanques) se
encuentran en buen estado de mantenimiento y
limpieza (interno y externo). Indicar material:
.. ........................................................................
............
Cuentan con un laboratorio equipado en el
establecimiento para realizar los anlisis respectivos.
Indicar tipo de anlisis que se realizan:
Sensoriales:..
Fsico qumicos:
Microbiolgicos:
En caso de no contar con un laboratorio, verificar si
realizan los anlisis por terceros.
Las salas de proceso cuentan con contenedores para
la disposicin de residuos slidos en cada zona y se
encuentran protegidos en adecuadas condiciones de
mantenimiento y limpieza.
Existe un rea dispuesta con un contenedor principal
para el acopio de residuos slidos en adecuadas
condiciones de mantenimiento e higiene, tapado y
ubicado lejos de los ambientes de produccin.
Indicar frecuencia de recojo: ......................................
Los ambientes se encuentran libres de materiales y
equipos en desuso.
Es probable que se produzca contaminacin cruzada
en alguna etapa del proceso.
Si la respuesta es SI, indicar si es por:
( ) Equipos rodantes o personal.
( ) Proximidad de SSHH a la sala de proceso

7.14

( ) Diseo de la sala / flujo


( ) Uso de sustancias txicas para la limpieza del piso
( ) Disposicin de residuos slidos
(
) Vectores biolgicos (animales, insectos, heces de
roedores, etc.)
( ) Otros, indicar:......................................................

7.15

El establecimiento est libre de animales domsticos


y/o silvestres.

VIII. CON RESPECTO A LOS REQUISITOS PREVIOS AL PLAN HACCP

Prohibida su reproduccin sin autorizacin de la Gerencia General

Manual HACCP
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8.1

8.2

8.3

8.4

8.5

8.6
8.7
8.8

8.9

8.10

8.11

8.12

Versin : 01
Aprobado por: G.G.
Fecha: Septiembre 2007
Pgina 47 de 65

Cuentan con un procedimiento de manejo del agua


utilizada en el establecimiento, que incluya la
descripcin de los sistemas de desinfeccin y
limpieza de depsitos intermedios y mantenimiento
de las instalaciones relacionadas con el manejo del
agua (tanques, cisternas) en los casos que aplique
Se realiza algn tipo de tratamiento al agua que se
utiliza para el proceso. Indicar: ...................................
En el caso de que el agua no proceda de una planta
de tratamiento. Indicar procedencia .......................,
anlisis
efectuados ............................. ............................ y el
tratamiento
que
sta
recibe ..........................................
Si controlan el nivel de cloro libre residual; indicar la
frecuencia de determinacin: ................................
Durante la inspeccin el nivel de cloro residual en el
agua
de
la
sala
de
proceso
fue
de: .....................................
Cuentan con un plan de monitoreo de la calidad de
agua utilizada mediante anlisis microbiolgicos y
fsico qumicos (verificar cumplimiento segn
cronograma establecido por la empresa)
Cuentan con un Programa de Higiene y Saneamiento
actualizado. Indicar fecha de la ltima revisin.
El Programa incluye procedimientos de:
Limpieza y desinfeccin de ambientes, equipos y
utensilios.
Los registros de la higienizacin de ambientes,
equipos y utensilios se encuentran al da.
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin diaria
de la faja transportadora de la moldeadora aseguran
el control de los peligros por contaminacin y se
ajustan al material utilizado.
Cuentan con procedimientos escritos que indiquen la
frecuencia de cambio de la faja transportadora de la
moldeadora.
Indicar
la
frecuencia
de
cambio: ...........................................
Realizan la verificacin de la eficacia del programa de
Higiene y saneamiento, mediante anlisis
microbiolgico de superficies, equipos y ambientes
(verificar si cuenta con un cronograma y si este se
esta cumpliendo)
Cuentan con procedimientos de formacin o
capacitacin y con un listado de los manipuladores
actualizado.
Cuentan con registros de capacitacin del personal.
(Indicar
ltima
fecha:
.......................,
temas: .............................................,
Frecuencia:......................................Indicar
si
el
personal que dicta la capacitacin es interno y/o
externo
........................
y
si
est
calificado .............. .......................................................
.............................

Prohibida su reproduccin sin autorizacin de la Gerencia General

Manual HACCP
Lnea pre-pizzas
PMM-004.1

8.13

8.14

8.15

8.16

8.17

8.18

8.19

8.20

8.21

8.22

8.23

Versin : 01
Aprobado por: G.G.
Fecha: Septiembre 2007
Pgina 48 de 65

Realizan un control diario de la higiene y signos de


enfermedad infectocontagiosa del personal. Esto se
encuentra registrado. Indicar ltima fecha y
frecuencia
para
ambos
casos: ..................................................................
Realizan un control medico completo (incluyendo
anlisis clnicos de sangre, heces y esputo) en forma
peridica:
Personal operario no mayor a 6 meses
Dems personal no mayor a 12 meses
Este control es realizado por un Hospital ( ) Centro
de Salud ( ) u otro autorizado por el MINSA (indicar)
Cuentan con un Programa de mantenimiento
preventivo de equipos. Los registros se encuentran al
da. Este programa contempla el cronograma de
mantenimiento al que deben someterse como mnimo
los equipos que se utilizan para el control de los PCC
y su respectivo registro.
Efectan la calibracin de equipos e instrumentos,
cuentan con registros (Indicar ltima fecha). Indicar
instrumentos sujetos a calibracin, frecuencia y
mtodo.
En su defecto cuentan con un termmetro patrn
calibrado para la verificacin de los dems
instrumentos, debidamente registrado.
Cuentan con un programa efectivo de control de
plagas (desinfeccin, desinsectacin, desratizacin) y
se realiza un monitoreo constante (indicar
frecuencia). Se cuentan con registros (Indicar ltima
fecha). Indicar si los insecticidas y rodenticidas
utilizados son autorizados por el MINSA.
El establecimiento tiene un plano que seale los
lugares donde estn colocados las trampas y cebos
para el control de roedores. Verificar in situ.
Cuentan con un procedimiento de control de
proveedores, as como el registro de proveedores
validados, indicando la frecuencia en que stos son
evaluados.
Cuentan con registros de especificaciones tcnicas y
certificados de anlisis de cada lote de materias
primas e insumos, hojas de control de materias
primas e insumos recepcionadas, con las incidencias,
destinos y condiciones en el momento de la
recepcin, as como los documentos que identifiquen
su procedencia.
En el caso de materias primas de la regin, existe un
control de sus proveedores. Indicar la modalidad:
__ Visita al establecimiento ( )
__ Anlisis de la materia prima ( )
__Otros___________________
Los controles establecidos son suficientes para
evidenciar que los procesos de fabricacin se
encuentran bajo control.
Cuentan con un procedimiento de manejo de
residuos slidos, donde se indique la frecuencia de
recojo, horarios, rutas de evacuacin, transporte y
disposicin final de los residuos slidos generados

Prohibida su reproduccin sin autorizacin de la Gerencia General

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8.24
8.25

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Fecha: Septiembre 2007
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Controlan las condiciones sanitarias del transporte


del producto terminado del establecimiento hacia los
almacenes de los clientes.
Llevan registros de control del transporte. La
frecuencia de control se ajusta al plan de monitoreo

8.26

La informacin en el rotulado del producto final se


sujeta a lo dispuesto en la reglamentacin sanitaria
vigente u otras normas aplicables al producto.

8.27

La empresa cuenta con certificados que demuestren


la inocuidad del empaque que est en contacto con
el alimento, as como de las tintas empleadas en el
rotulado de los mismos (Indicar las fechas de los
certificados).

IX. CON RESPECTO A LA IMPLEMENTACIN DEL PLAN HACCP Y EVALUACION DE REGISTROS


9.1

9.2

9.3

9.4

9.5

9.6

9.7

9.8

El Plan HACCP se encuentra firmado por el Gerente


General y los integrantes del equipo HACCP.
La ltima revisin del plan HACCP por parte del
equipo se ha realizado hace menos de un ao. Las
modificaciones han sido registradas y firmadas por el
equipo HACCP (Acta de reunin).
Los miembros del equipo HACCP establecido en el
plan son los que actualmente laboran.
Existe un profesional y/o tcnico capacitado que
trabaje de manera permanente en el establecimiento
y se encuentra presente en el momento de la
inspeccin.
La empresa ha verificado si el/los producto(s)
final(es) elaborado(s) cumple(n) con los requisitos
establecidos en el documento (Anlisis, certificados
de calidad) y cumplen con las frecuencias
establecidas para los anlisis microbiolgicos y fsicoqumicos.
En el plan HACCP se definen cada uno de los
productos que elaboran y declaran los ingredientes
empleados.
Cules son las materias primas e insumos
utilizados? .................................................................................................
..................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
En el plan HACCP se indica el uso al que han de
destinarse los productos elaborados.
Indicar:......................................................................
En el plan HACCP se indica cul es la vida til de los
productos. Precisar: ...............................................

9.9

9.10

9.11

Asimismo cuentan con los estudios que sustenten la


vida til determinada para sus productos:
.
El diagrama de flujo guarda relacin con la
descripcin del proceso en el anlisis de peligros y lo
visto en el establecimiento.
Si la respuesta es NO, especificar: ...........................
Se han identificado todos los posibles peligros
inherentes a las materias primas e insumos y al
proceso en s.

Prohibida su reproduccin sin autorizacin de la Gerencia General

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9.12

9.13

Versin : 01
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Con respecto al anlisis de peligros, las medidas


preventivas para cada etapa u operacin se estn
cumpliendo a cabalidad y se encuentran
debidamente documentadas.
Los PCC se han establecido de acuerdo a una
metodologa determinada y dicho anlisis es
consistente.
Cules son las etapas consideradas como PCC y cuales son sus limites crticos?
PCC

9.14

9.15
9.16
9.17
9.18
9.19
9.20

Los lmites crticos establecidos son de verificacin y


medicin in situ.
Llevan registros de control cada etapa considerada
PCC. La frecuencia de control se ajusta al plan de
monitoreo.
Los PCC determinados se encuentran bajo control
Cuentan con procedimientos de acciones correctivas
en caso de desviaciones, referidas al producto y al
proceso.
Los operarios encargados de controlar los PCC,
aplican los procedimientos de acciones correctoras
cuando se presenta una desviacin.
Las acciones correctivas se encuentran registradas y
debidamente archivadas.

9.23

Cuentan con procedimientos de verificacin


del Sistema HACCP
del control de los PCC
Estos son realizados siguiendo los criterios
establecidos.
De ser afirmativo, indicar si es realizado por la
empresa o por terceros (quin?) Indicar fecha del
informe tcnico y resultados.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad o personal
responsable revisa peridicamente los registros
llevados y cuentan con procedimientos para ello.
Tienen documentada esta revisin.
Los registros se encuentran archivados de manera
que facilite su evaluacin.

9.24

Tienen establecido por escrito el periodo de archivo


de sus registros.

9.21

9.22

9.25
9.26
9.27

Los miembros del equipo HACCP estn capacitados


en temas relacionados a higiene alimentaria, HACCP,
BPM, procesos, etc. Pedir certificados actualizados.
Cuentan con procedimientos de quejas del
consumidor y recojo del producto final. Verificar
registros.
Cuentan con procedimientos del destino de producto
no conforme. Verificar registros.

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9.28

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Los registros y documentacin permiten realizar la


rastreabilidad de los productos repartidos (hasta
conocer los lotes de materia prima e insumos
utilizados en determinada produccin).

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PUNTAJE:
2
1
0

Requisito normalizado y/o implementado de manera adecuada


Requisito en proceso de normalizacin y/o implementacin
Requisito no normalizacin y/o no implementacin

91-100%
Se evidencia que las Buenas Prcticas de Manufactura estn
implementadas, son efectivas y se aplican de manera
sistemtica

EXCELENTE

Se evidencia que las Buenas Prcticas de Manufactura estn


implementadas, son efectivas pero existe la aplicacin no
sistemtica de requisitos aislados; la organizacin necesita
mejorar el control de la aplicacin de los requisitos de las
Buenas Prcticas de Manufactura que no se controlan.

85-90%

Las Buenas Prcticas de Manufactura estn implementadas,


pero su aplicacin no se realiza de manera sistemtica en la
organizacin por lo que no se asegura de manera continua la
sanidad e inocuidad de los productos; la organizacin necesita
mejorar el control de la aplicacin sistemtica de cada uno de
los requisitos de las Buenas Prcticas de Manufactura

75-84%

Las Buenas Prcticas de Manufactura estn implementadas


pero no se evidencia de manera suficiente su eficacia, se
evidencia ineficacia en los controles sanitarios y de inocuidad
de los productos; la organizacin necesita aplicar acciones
correctivas inmediatas para asegurar la sanidad e inocuidad
de los productos de manera continua.

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BUENO

REGULAR

< 75%
REQUIERE
MEJORA
INMEDIATA

Manual HACCP
Lnea pre-pizzas
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Fecha: Septiembre 2007
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FORMATO PM-FR-042.1
VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP

N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18

Aspecto
Las caractersticas del producto, la etiqueta, el empaque y
el embalaje no corresponden a lo declarado en el Plan
HACCP
El diagrama de flujo del proceso no corresponde a lo
observado en el terreno
Los peligros y factores de riesgo propios de la planta no han
sido bien reportados o identificados en el anlisis de
peligros del Plan
No se aplican los pre-requisitos del HACCP
Los puntos crticos de control observados en la Planta no
corresponden con los identificados en el Plan HACCP
Se han modificado los lmites crticos sin la debida
autorizacin de los responsables del proceso
No se han definido, o se incumplen las frecuencias de
monitoreo
No existen o no se encuentran al da los registros de control
de uno o ms puntos crticos
Los muestreos realizados a productos arrojan resultados no
conformes con las especificaciones
El personal a cargo de las operaciones no tiene la capacidad
tcnica o administrativa para decidir si el proceso se
encuentra bajo control o no
Las medidas correctivas no se aplican o registran de
acuerdo al Plan
Los productos no conformes no son fcilmente identificables
y rastreables
No se toman medidas efectivas para evitar la ocurrencia
reiterada de desviaciones de los lmites crticos
No se desarrollan las acciones de validacin y verificacin
contenidas en el Plan HACCP
Los registros de control en Puntos Crticos no estn
debidamente identificados, firmados por el personal
responsable, archivados y al da.
No se encuentran registros de las actividades de validacin
y verificacin del plan.
El personal responsable del Sistema HACCP no comprende
suficientemente los principios tcnicos ni las consecuencias
de fallas en el funcionamiento del sistema
No existe evidencia de la capacitacin y el trabajo
continuado del equipo HACCP.
C : Critico ; M : Mayor ; m : menor

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Manual HACCP

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Aprobado por: G.G.
Fecha: Septiembre 2007
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Lnea pre-pizzas
PMM-004.1
Auditor

Supervisor
produccin

de

Gerente General

FORMATO PM-FR-043.1
VALIDACION TECNICA DEL PLAN HACCP
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Aspecto

NC

El Equipo HACCP ha sido conformado y capacitado de


acuerdo con los requerimientos tcnicos del producto y el
proceso
La descripcin del producto cobija todos los aspectos claves
para la inocuidad
Identificacin del tipo de consumidor y forma de consumo
Diagrama de flujo coherente con la naturaleza del producto
Identificacin completa y sistemtica de todos los peligros
biolgicos, fsicos y qumicos potencialmente capaces de
afectar la inocuidad del producto
Criterios claros de evaluacin de la probabilidad de
presentacin de los peligros potenciales
Identificacin clara y precisa de las medidas requeridas para
controlar los peligros
Se detecta una clara conexin del Plan HACCP y los
Programas de limpieza y desinfeccin, mantenimiento y
calibracin y control de aguas y materias primas
Los puntos crticos de control y lmites crticos se han
establecido sobre bases cientficas
Los lmites crticos establecidos garantizan el control de los
peligros de inocuidad y no contradicen ninguna disposicin
legal
El monitoreo es capaz de detectar posibles salidas de control
Las tcnicas, frecuencias y responsabilidades de monitoreo
se encuentran claramente establecidas y/o referenciadas en
el Plan
Las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan
los peligros derivados de la ocurrencia de las desviaciones
respectivas
Se ha previsto acciones correctivas para todas las posibles
desviaciones de los lmites crticos.
Claramente establecidas en el Plan las acciones correctivas
en trminos de criterios, acciones, responsabilidades,
identificacin, manejo y destino de los productos desviados
Se ha establecido procedimientos variables, riesgos,
tcnicas, instrumentos, frecuencias y responsabilidades de
validacin y verificacin del Plan
Se han diseado todos los formatos necesarios para hacer la
verificacin del Plan HACCP
Se ha diseado correctamente formatos para el registro de
control de todos los puntos crticos
Se han diseado formatos para el control de desviaciones,
quejas y reclamos asociados con desviaciones de puntos
crticos de control
Hay evidencia de la capacitacin de todo el personal
involucrado en el Plan HACCP

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C : Conforme ; NC : No Conforme
AUDITOR

SUPERVISOR DE PRODUCCION

GERENCIA GENERAL

FORMATO PM-FR-044.1
RESUMEN DE NO CONFORMIDADES
Plan HACCP de :

Fecha:

Auditores :

NC N

Descripcin de
la no
conformidad

Calificacin

Solicitud de AC

Comentarios Adicionales:

Firma de los Auditores:


auditados:

Firma de los

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Con copia a:

FORMATO PM-FR-045.1
SOLICITUD DE LA ACCION CORRECTIVA
Localizacin:

Fecha :

Plan HACCP de :
No Conformidad :

Fecha para la cual debe estar hecha la correccin:


Firma de los auditores:
Firma de aceptacin de los auditados

Verificacin de la correccin

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Firma Responsable Verificacin
Verificacin

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Firma de

XIII PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIN DE REGISTROS DEL PLAN


HACCP
13.1 OBJETIVOS
-

Establecer un procedimiento nico para la preservacin de


todos los registros del Manual HACCP, Manual de Buenas
Prcticas Manufactura, Manual de Higiene y Saneamiento
y Manual de Control de Procesos.
Comprometer a los representantes de la empresa a
mantener y administrar la seguridad y confiabilidad de la
informacin y conservar los registros durante el periodo
requerido por los Organismos Reguladores.

13.2. ALCANCE
Aplicable a los registros del Manual HACCP, Manual de Buenas
Prcticas de Manufactura, Manual de Higiene y Saneamiento y
Manual de Control de Procesos.
13.3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
-

Manual
Manual
Manual
Manual

HACCP
de Buenas Prcticas de Manufactura
de Higiene y Saneamiento
de Control de Procesos

13.4. DEFINICIONES
ARCHIVO MUERTO
Lugar adecuado o depsito de documentos, registros,
certificados, etc., pertenecientes al Manual HACCP, Manual de
Buenas Prcticas de Manufactura, Manual de Higiene y
Saneamiento y Manual de Control de Procesos, mantenidos
secuencial mente y ordenadamente por fechas, aos, en
archivadores adecuados y por tiempo indefinido.
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13.5. PROCEDIMIENTO
a. Todos los formatos de registros del Sistema de Calidad de
Per Mas S.A. (Manual HACCP, Manual de Buenas Prcticas
de Manufactura, Manual de Higiene y Saneamiento y
Manual de Control de Procesos) se llevarn en los formatos
con cdigo PM-FR descritos anteriormente.
b. Al trmino de la jornada, todos los registros del Manual
HACCP, Manual de Buenas Prcticas de Manufactura,
Manual de Higiene y Saneamiento y Manual de Control de
Procesos sern reunidos y revisados por el Supervisor de
produccin.
c. Estos registros debern archivarse en orden cronolgico de
acuerdo al tipo de formato.
d. Estos registros se mantendrn en el rea correspondiente
por un periodo de un (01) ao y estarn accesibles a los
miembros del equipo HACCP, miembros del Comit de
Saneamiento, personal de produccin y Gerente General.
e. El Supervisor de produccin deber presentar un resumen
mensual de cada registro con las observaciones
pertinentes, el cual har llegar al Gerente General.
f. Finalizado el ao debern conservarse en archivo muerto
por un lapso no menor a tres (03) aos.
g. Los registros debern estar disponibles y accesibles a los
representantes oficiales de los organismos reguladores y/o
auditores externos, as como disponibles y accesibles para
incidentes, como enfermedades y/o litigios derivados del
procesamiento.

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XIV. GESTIN DEL PLAN HACCP


14.1. OBJETIVO
Definir las pautas y trminos sobre los cuales se revisa,
modifica, actualiza, aprueba, distribuye y custodia el presente
documento denominado MANUAL HACCP para el producto:
Pre pizzas, de la Empresa Per Mas S.A.
14.2. CONTENIDO DEL PLAN
El presente documento denominado MANUAL HACCP tal como
se indica en la tabla de contenido consta de 14 captulos y 5
anexos.
14.3. ELABORACIN Y APROBACIN
-

El Gerente General, como la mxima autoridad de Per


Mas S.A., es responsable de la elaboracin y autorizacin
del presente Manual.

El Gerente General delega sus funciones relativas al


Manual, sealadas en el numeral anterior, al Asesor
externo y supervisor de produccin.

El Gerente General en coordinacin con Asesor externo y


supervisor de produccin participan activamente en la
elaboracin del Manual HACCP.

Las ediciones del Manual se enumeran en forma


correlativa. Cada nueva edicin cancela y reemplaza a la
ltima edicin del Plan.

La revisin, en seal de conformidad con el contenido del


presente Manual, es responsabilidad de cada uno de los
integrantes del equipo HACCP.

La autorizacin del MANUAL HACCP, con la finalidad de


iniciar su vigencia y cumplimiento, es una atribucin y
responsabilidad del Gerente General.

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14.4. REVISIN Y MODIFICACIN


-

El supervisor de produccin y asesor externo en


coordinacin con el Gerente General, revisan el Manual
para verificar el cumplimiento de la poltica y objetivos
del PLAN HACCP y que est de acuerdo a las necesidades
de la Per Mas S.A.

El Supervisor de produccin en coordinacin con el


Gerente General, es responsable de dirigir las revisiones
del MANUAL HACCP y su amplitud.

Las revisiones del Plan, sean estas integrales o por


captulos, se realizan por lo menos una vez al ao.

Las revisiones del presente Plan pueden determinar


como resultado la modificacin, cambio, correccin,
ampliacin o mantenimiento de los captulos, cuadros y
anexos del mismo.

Toda variacin parcial o total de una palabra, frase o


prrafo dentro de un capitulo del Plan se considera una
modificacin, un cambio o una correccin.

Las modificaciones, cambios y correcciones se realizan


por captulos individuales, generando el cambio de todas
las pginas correspondientes a cada captulo.

Si las modificaciones al contenido se realizan en menos


de cuatro (04) captulos del manual se imprimen los
captulos con las modificaciones pertinentes bajo el
formato establecido, indicando en cada pgina el nmero
y fecha de revisin correspondiente, eliminndose las
pginas que contienen los aspectos o puntos modificados
y reemplazarlas por la nuevas.

En el caso de modificar, cambiar o corregir cuatro (04) o


ms captulos del Plan, se procede a elaborar una nueva
edicin especificndose el N de edicin y la fecha y as
como la identificacin del nmero de ejemplar.

14.5. DISTRIBUCIN Y CUSTODIA


-

El Supervisor de produccin es el responsable de distribuir


solo los ejemplares aprobados y autorizados del presente
MANUAL HACCP bajo la forma de Copias Controladas.

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Los asistentes, personal administrativo, secretaria y


personal en general del Empresa tienen acceso al
MANUAL HACCP y lo encuentran disponible para su
consulta o estudio en la oficina de Gerencia General.

Cada poseedor del MANUAL HACCP es responsable de


mantener la edicin de su ejemplar actualizada cuando
se hagan revisiones, devolviendo al Gerente General los
ejemplares desactualizados para su eliminacin.

El Gerente General puede emitir y distribuir Copias no


Controladas
del
PLAN
HACCP
a
entidades
gubernamentales
nacionales
e
internacionales,
proveedores, clientes u otras entidades previa
comunicacin escrita del solicitante y la respectiva
autorizacin de Gerencia General. Estas copias se
registran, pero no se revisan, modifican, actualizan ni se
reemplazan por las nuevas ediciones.

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15. ATENCIN DE RECLAMOS DE CLIENTES O CONSUMIDORES


15.1

OBJETIVO

Describir el procedimiento para atender, investigar y reportar


los reclamos de clientes o consumidores con el fin de reducirlos
o eliminarlos mediante la aplicacin de acciones correctivas y/o
preventivas.
15.2

ALCANCE

Este procedimiento se aplica a los reclamos de clientes o


consumidores relacionados con los productos producidos y
comercializados por la empresa, referidos al producto en s,
envase, distribucin y manejo del producto en punto de venta.
15.3
15.4

RESPONSABILIDADES
Gerencia General, responsable de decidir las acciones
correctivas en coordinacin con el Comit de Saneamiento.
Supervisor de produccin, responsables de supervisar el
cumplimiento de este procedimiento.
FORMATOS

PM-FR-046.1: Reclamo del Cliente o Consumidor


15.5

FRECUENCIA

Se aplica cada vez que se presente un reclamo de algn cliente


o consumidor
15.6

PROCEDIMIENTO
El rea de administrativa de la empresa recibe las quejas de
los clientes o consumidores a travs de una llamada
telefnica (entre 8:30am y 6:00pm) y la transfiere al
Supervisor de produccin. As mismo, tambin puede
recibir quejas de los consumidores a travs de cartas de las
empresas clientes, vendedores en las visitas realizadas a
los puntos de venta, y los transfiere igualmente al
Supervisor de produccin.
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El Supervisor de produccin procede a la atencin inmediata


del reclamo, ya sea en forma telefnica o apersonndose al
domicilio, empresa y/o negocio del cliente o consumidor, lo
cul depende de la gravedad de la queja presentada. La
actividad de atencin al cliente puede ser delegada al rea
administrativa, dependiendo del caso presentado y/o de su
gravedad.

Durante la visita al cliente, el Supervisor de produccin


evala en forma rpida el reclamo y trata en lo posible de
explicar lo sucedido al cliente, pidiendo las disculpas del
caso por lo sucedido.

Se procede a reponer las unidades afectadas al cliente,


trasladando las unidades motivos de reclamo a la empresa
para la evaluacin ms exhaustiva y determinacin de las
posibles causas reales del problema.

Finalmente el Supervisor de produccin, registra el reclamo


en el Formato PM-FR-046.1: Reclamo de Cliente o
Consumidor, informa a la Gerencia General para las
acciones correctivas del caso.
Solo en casos excepcionales y dependiendo de la gravedad
del reclamo; se enviar una carta disculpa al cliente
afectado, el cul deber contar con el visto y aprobacin de
la Gerencia general.

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Formato PM-FR-046.1
Reclamo de Cliente o Consumidor

N
Telfono:
1.
VIA:
2. RECEPCION DEL RECLAMO

Carta:

Vendedor:

Pblico:

Fecha :

Hora :

Por (nombre) :

3. PRODUCTO :

Fecha expiracin :
Fecha de compra :

Cdigo/Lote :

: ___________
Otros:

Cantidad comprada :

Lugar de compra :

4. NOMBRE DEL CONSUMIDOR :


5. Direccin :

6. Ciudad :

7. Horario en casa :

8. N Telfono:

9. DESCRIPCIN DEL RECLAMO:

10. Tiene muestras a ser recogidas? Si / No

11.
CANTIDAD
RECOLECTADAS:

DE

MUESTRAS

12. FIRMA DEL CLIENTE (En caso de visitas personales)


RESULTADOS DEL ANALISIS DEL PRODUCTO
13. Descripcin de hallazgos :

15. Supervisor de Produccin :

16. Firma y fecha de cierre :

17. Gerencia General

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SER

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ANEXOS

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