BPM (Buenas Prácticas de Manipulación):

Las BPM son un conjunto de normas y procedimientos que se deben seguir durante la
manipulación de alimentos para garantizar la seguridad y calidad de los mismos. Estas prácticas
incluyen aspectos como la higiene personal, el mantenimiento y limpieza de las instalaciones,
el control de la temperatura de los alimentos, la prevención de contaminación cruzada, entre
otros. Las BPM se aplican en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la recepción de
los ingredientes hasta el servicio de los platos a los clientes.

En un restaurante de hamburguesas, las BPM pueden incluir:

1. Higiene personal: Los empleados deben seguir prácticas de higiene personal, como lavarse
las manos regularmente, usar ropa limpia y proteger el cabello y las uñas.

2. Manipulación segura de ingredientes: Se deben almacenar y manipular los ingredientes de

manera adecuada para prevenir la contaminación cruzada y mantener su calidad y frescura.

3. Control de temperaturas: Es importante mantener los alimentos perecederos, como la carne

molida, refrigerados a temperaturas seguras para evitar el crecimiento de bacterias.

4. Limpieza y saneamiento: Las áreas de preparación de alimentos, utensilios y superficies de

trabajo deben limpiarse y desinfectarse regularmente para prevenir la contaminación y
mantener un entorno higiénico.

HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control):

El HACCP es un sistema de gestión de la seguridad alimentaria que se basa en identificar y
controlar los peligros que pueden presentarse en cada etapa del proceso de producción de
alimentos. Consiste en identificar los puntos críticos de control (PCC) donde pueden ocurrir
problemas y establecer medidas preventivas para garantizar la seguridad de los alimentos. El
HACCP se enfoca en riesgos específicos como la contaminación microbiológica, química o física,
y busca evitar la presencia de peligros en los alimentos que puedan causar enfermedades o
daños a los consumidores.

En un restaurante de hamburguesas, el HACCP podría implicar los siguientes pasos:

1. Identificación de peligros: Se deben identificar los posibles peligros en cada etapa del
proceso de producción de hamburguesas, como la presencia de bacterias en la carne cruda o la
contaminación química de los ingredientes.

2. Determinación de puntos críticos de control: Se deben identificar los puntos en el proceso

donde se pueden aplicar medidas de control para prevenir o eliminar los peligros identificados,
como la cocción adecuada de la carne para eliminar bacterias dañinas.

3. Establecimiento de límites críticos: Se deben establecer límites específicos para cada punto
crítico de control, como la temperatura mínima interna de cocción para asegurar que la carne
esté segura para el consumo.

4. Monitoreo: Se debe llevar a cabo un monitoreo regular para asegurarse de que los puntos
críticos de control se mantengan dentro de los límites establecidos.
5. Acciones correctivas: Si se detecta una desviación de los límites establecidos, se deben
tomar medidas correctivas para corregir la situación y evitar que los alimentos inseguros
lleguen a los clientes.

6. Verificación: Se deben realizar verificaciones periódicas para asegurarse de que el sistema

HACCP esté funcionando correctamente y cumpliendo con los estándares de seguridad
alimentaria.

BPM (ISO 15000)

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se refieren a las pautas y procedimientos que
deben seguirse en la producción de alimentos y bebidas para garantizar la seguridad
alimentaria y la calidad del producto final. La norma ISO 15000 no existe en realidad, pero es
posible que te refieras a alguna variante o adaptación local de las BPM.

En el contexto de una hamburguesería, las BPM pueden incluir aspectos como:

1. Higiene personal: Uso de ropa de trabajo limpia, lavado de manos frecuente, uso de guantes
desechables, etc.

2. Manipulación de alimentos: Almacenamiento adecuado de ingredientes, separación de

alimentos crudos y cocidos, control de temperatura, prevención de la contaminación cruzada,
etc.

3. Limpieza y desinfección: Limpieza regular de equipos, utensilios y áreas de trabajo, uso de

productos de limpieza seguros y aprobados, etc.

4. Control de plagas: Implementación de medidas para prevenir y controlar la presencia de

plagas en el establecimiento.

5. Formación del personal: Capacitación en prácticas de higiene, manipulación de alimentos y

seguridad alimentaria.

HACCP (ISO 19000)

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es un sistema de gestión de
seguridad alimentaria que se centra en la identificación y control de los peligros que podrían
afectar la seguridad de los alimentos. El estándar internacional más reconocido es la norma ISO
19011.

En el contexto de una hamburguesería, la implementación del HACCP podría incluir los

siguientes pasos:

1. Identificación de peligros: Realizar un análisis exhaustivo de los ingredientes, procesos de

producción y factores ambientales para identificar los posibles peligros para la seguridad
alimentaria, como contaminación bacteriana, presencia de alérgenos, etc.

2. Determinación de los puntos críticos de control: Identificar los puntos en el proceso de

producción donde se pueden aplicar controles para prevenir, eliminar o reducir los peligros
identificados a niveles aceptables.
3. Establecimiento de límites críticos: Establecer criterios específicos para cada punto crítico de
control que indicarán si el proceso está bajo control o si se requiere una acción correctiva.

4. Monitoreo: Implementar sistemas de monitoreo para garantizar que los límites críticos se
cumplan en los puntos de control establecidos.

5. Acciones correctivas: Establecer procedimientos para abordar desviaciones o

incumplimientos de los límites críticos y tomar acciones correctivas adecuadas.

6. Verificación: Realizar verificaciones periódicas para asegurarse de que el sistema de HACCP

esté funcionando de manera efectiva y se cumplan los requisitos establecidos.

7. Documentación y registro: Mantener registros adecuados de todas las actividades

relacionadas con el sistema de HACCP, incluyendo documentación de los procedimientos,
registros de monitoreo, acciones correctivas tomadas, entre otros.