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"A todos nos apetece estar con la familia pero estas Navidades tienen
que ser especiales y vernos en las pantallas"
El gran experto en la dieta mediterránea, Miguel Ángel Martínez-González, regresa con un libro denuncia
y desafiante y dice lo que nadie se atreve a decir sobre los oscuros intereses de la industria de la salud.
Hoy nos hable de su obra, Salud a ciencia cierta, director del Departamento de Medicina Preventiva y
Salud Pública de la Universidad de Navarra y catedrático visitante en la Universidad de Harvard.

Como experto en Salud Pública, ¿cómo se imagina estas Navidades?

Mal. Todos los observadores internacionales de Salud Pública sitúan la gestión que se ha hecho en España
de pandemia entre las peores y una vez el incendio se ha extendido, ya todo son malas consecuencias.
Habría que haber parado el incendio al principio, pero no se hicieron pruebas a sanitarios, no se les
proporcionó equipos de protección, no se actuó correctamente en residencias de ancianos, no se pararon
las manifestaciones y demás a principios de marzo….

¿Y dentro de las casas, qué escenas familiares se imagina?

Recomendaría a la población que no viajen. A todos nos apetece ver a la familia pero estas navidades
tienen que ser especiales y vernos a través de las pantallas. En estas reuniones familiares de 8 o 10
personas se come —sin mascarilla— y nadie come a dos metros de distancia de otra persona. Se olvida la
triple M —mascarilla, metros y manos— un mensaje que se tiene que repetir hasta la saciedad. La gente
no lo vive. ¿Por qué hemos tenido tantos rebrotes? Porque la gente iba a los bares y se quitaba la
mascarilla en cuanto se sentaba, aunque no le hubieran traído el café. Vamos a vernos por pantallas
fundamentalmente porque la situación es grave y en toda familia hay personas mayores, o con obesidad,
diabetes, hipertensión… que son factores de riesgo muy fuertes. La obesidad aumenta casi un 50% el
riesgo de morir si te contagias de Covid. Si les queremos, no les podemos exponer porque ninguno
sabemos si estamos en fase presintomática o si somos asintomáticos. Hay que extremar muchísimo la
prudencia porque un 30-40% de nuestra sociedad es altamente vulnerable.

¿Qué dieta recomendaría seguir durante un nuevo posible confinamiento?

Lo principal es huir de los ultraprocesados, es decir, de los alimentos empaquetados, que están cargados
de azúcar, de carbohidratos de rápida absorción, de aditivos. Hay que consumir productos que se
reconozcan lo que son: fruta, verduras, pescado, huevos, carne de ave…. pero no nuggets. ¿Qué son los
nuggets? La química hace maravillas y ahí se da salida a lo que no se podría vender en su estado natural.
Recomiendo seguir la dieta mediterránea, con mucha ensalada, muchas legumbres, aceite de oliva virgen
extra, frutos secos, legumbres... Y también exponerse al sol 20 minutos al día, la cara y los antebrazos.

¿La pandemia ha conseguido que comamos más sano? ¿Más legumbres, menos procesados?
No tenemos datos muy controvertibles pero hay muchas sugerencias de que ha sido al revés. El
confinamiento produce mucho trastorno psicológico y todas las personas con cierta inclinación a la
ansiedad o depresión han empeorado, en esas situaciones apetece mucho lo dulce y la gente está
ganando peso. Además, se hace menos ejercicio. En el libro ‘¿Qué comes?’ pongo ejercicios y rutinas para
hacer gimnasia en casa y estar activo en épocas de confinamiento.

¿Será la obesidad la próxima pandemia o ya es una pandemia silenciosa?

Ya es una pandemia. Antes de que llegara la Covid, ya decíamos que era la pandemia del s. XXI. Las actuales
tasas de obesidad, nunca antes registradas, son algo muy humillante para la Salud Pública. En EE UU el
43% de la población adulta tiene obesidad, en España estamos muy por encima del 60% sumando
obesidad y sobrepeso. Estamos en una situación donde lo raro es estar en el peso saludable. Que lo raro
sea lo que tendría que ser normal no había pasado nunca. Un índice de masa corporal de 25 milita
sobrepeso, y de 30, obesidad. En EE UU se están acercando a un 10% de la población adulta con obesidad
mórbida. Eso no hay sistema sanitario que lo aguante porque la obesidad mórbida es carísima, molesta,
difícil técnicamente. Creo que en un año y medio o dos años la pandemia de la Covid desaparecerá, lo
vamos a pasar claramente mal hasta entonces, pero la que no parece que vaya a desaparecer es la
obesidad porque llevamos 30 años en los que no para de crecer, en todas partes, y detrás viene la
diabetes, la insuficiencia renal, enfermedades cardiovasculares, cánceres, artrosis… que viene
determinados por la obesidad.
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En el libro habla de las artimañas de la industria para confundir, ¿me puede poner un ejemplo que más
le haya indignado?
No se puede generalizar a toda la industria alimentaria y son muy pocos los científicos que lo hacen. Pero
hay un grupo pequeño de científicos que, en lugar de crear ciencia suya, lo que hacen es que ante
cualquier cosa que sale que pueda sentarle mal a los intereses de la industria, empiezan a hacer
‘agnogénesis’, que es generar de forma intencionada escepticismo y confusión, detrás de la cual hay unas
pocas industrias alimentarias que financian a estos pocos científicos. Están haciendo mucho daño porque
han conseguido que la población perciba que en nutrición no se sabe nada de forma segura, que ancha
es Castilla y que se puede comer de todo ‘con variedad y moderación’. Pues no, la OMS ya demostró en
2015 que las carnes procesadas son carcinógenas, no hay ninguna duda de que las bebidas azucaradas
producen sobrepeso.

Usted aboga por una regulación del azúcar como la del alcohol, ¿cómo lo haría?
Hay que ponerle impuestos a los alimentos ultraprocesados que están saturados de azúcar añadido. Hay
que distinguir el azúcar natural que tiene una pasa o cualquier fruta, que es natural y saludable, del azúcar
que le añaden a la mostaza o al kétchup. Todos estos productos deberían encarecerse, como parece que
se va a hacer ahora con las bebidas azucaradas, pero esto no puede ser fruto de que el Gobierno tenga
una incontinencia recaudadora y aproveche cualquier excusa para recaudar. Me creeré que lo hacen por
la Salud Pública siempre y cuando lo recaudado se dedique a abaratar el aceite oliva virgen extra, los
frutos secos, la fruta, la verdura y las legumbres, los alimentos saludables y que resultan caros
especialmente para los sectores más desfavorecidos.

¿Qué otros productos gravaría?

Los ultrapocesados, que pueden tener más contenido que en condiciones normales hubieran sido
residuos. Las bebidas alcohólicas fuertes ya están gravadas y también son ultraprocesados. Pero no todo
es regulación, hay que dar a la población educación e información fidedigna. No todo es el ‘Estado niñera’.
Lo que brilla por su ausencia son los subsidios, es un escándalo que la gente más pobre no pueda seguir
una dieta sana y tenga que estar comiendo hamburguesas y lo más barato por falta de medios. El patrón
alimentario influye de una manera muy fuerte en los riesgos de padecer enfermedades.

¿Cuánto ahorraría el sistema sanitario gravar las bebidas azucaradas?

Es muy difícil de cuantificar porque una medida aislada no resuelve el problema. El problema del tabaco,
que no se ha resuelto del todo pero ha reducido muchísimo —en los años 70, el 90% de la gente fumaba
y los profesores de la facultad de medicina daban clases fumando—, se vencido a base de muchas
acciones: políticas fiscales, regulaciones, actuaciones sobre las familias y en los centros educativos, hay
que formar a los médicos, hay que poner dietistas en los centros de salud, hay que controlar los conflictos
de interés de los investigadores, hay que evitar los lobbies que hacen en Bruselas las empresas
alimentarias... Si se hace todo esto, efectivamente, la reducción de gasto público en Sanidad será brutal.
Como si se eliminara el tabaco, si esto pasara, la cantidad de cánceres de pulmón y de infartos que se
evitarían sería impresionante. Pero hay que actuar a muchos niveles, no hay una sola medida mágica.

¿Por qué en los medios no hay anuncios de productos frescos, de comida de verdad?
Se tendrían que anunciar más pero no tienen esa fuerza que tienen las multinacionales de los
ultraprocesados, que, como venden muy barato, sacan un gran margen -porque la materia prima es muy
barata- y venden mucho, pueden dedicar mayor parte de sus ingresos a hacer publicidad. Necesitan hacer
esa publicidad, que muchas veces engaña con las etiquetas.

Y por último, dígame cómo distinguir entre ciencia y pseudociencia

El mejor antídoto frente a la pseudociencia son los estudios epidemiológicos, es decir, los que tengan por
lo menos 5.000 personas estudiadas durante cinco años al menos, pero no quedarse con estudios que
muestran marcadores intermedios. Hay que mirar a largo plazo. El mejor antídoto contra la pseudociencia
es la epidemiologia. Si uno 'googlea' -como se dice hoy en día- encuentra multitud de bulos, pero la
medicina basada en evidencia requiere ver si un determinado patrón alimentario se asocia o no con el
riesgo futuro de sufrir una enfermedad y eso es lo que hacemos los epidemiólogos de la nutrición.

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