Aditivos Alimentarios

Aditivos alimentarios.
Cuestionario:
¿Qué son los aditivos alimentarios?
¿Para qué se utilizan los aditivos?
¿Son seguros los aditivos alimentarios?
¿Cómo se garantiza la seguridad de los aditivos alimentarios que se han evaluado?
¿Es posible consumir aditivos alimentarios en unas cantidades que sean peligrosas para la salud?
¿En qué condiciones se autorizan los aditivos alimentarios?
¿Cuáles son los beneficios para los consumidores?
¿Por qué se autorizan los colorantes alimentarios si pueden inducir a error al consumidor?
¿Puede utilizarse cualquier sustancia como aditivo alimentario?
¿Pueden emplearse aditivos en todos los alimentos?
¿Existe una lista de aditivos alimentarios autorizados?
¿Cuál es el procedimiento para la autorización de uso de aditivos alimentarios?
¿Cómo se informa al consumidor sobre los aditivos que llevan los alimentos?
¿Es posible elaborar alimentos sin aditivos?
Definición.
Se define como aditivo alimentario a cualquier sustancia que, normalmente no se consuma como alimento en
sí, ni se use como ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que tenga o no valor
nutritivo y, cuya adición intencionada a los productos alimenticios con un propósito tecnológico en la fase de
su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento, tenga o
puede esperarse que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus
subproductos se conviertan en un componente de dichos productos alimenticios.
Estas sustancias se pueden obtener de plantas, animales o minerales o producirse sintéticamente. Se añaden
de forma intencionada con un determinado propósito tecnológico para dotar al alimento en cuestión de
características que los consumidores suelen identificar con él.
La utilización de aditivos alimentarios solamente está justificada si responde a una necesidad tecnológica, no
induce a error al consumidor y se emplea con una función tecnológica bien definida, como la de conservar la
calidad nutricional de los alimentos o mejorar su estabilidad.
Es necesario comprobar que estas sustancias no pueden causar efectos perjudiciales para la salud humana
antes de utilizarlos.
El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) es el órgano internacional encargado
de la evaluación de la inocuidad de los aditivos alimentarios.
En los alimentos comercializados internacionalmente solo se pueden utilizar aditivos que, tras ser evaluados,
hayan sido considerados inocuos por el JECFA. Esta evaluación se basa en las dosis máximas de uso
establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius.
Bertha Zacil-Ha Lozano Aguilar. 5to Semestre- Nutrición.

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Etiquetado.
Al convertirse en componentes de los alimentos son, por tanto, ingredientes y, por ello deben figurar en el
etiquetado de los alimentos. Se designan con la letra E, seguido de 3 o 4 dígitos.
En las etiquetas aparecen de la siguiente forma:
La letra E aparece en primer lugar. El hecho de que un aditivo tenga un número E asignado da garantías de
que el aditivo ha pasado controles de seguridad y que ha sido aprobado para su uso en la Unión Europea.
A continuación, aparecen los 3 o 4 dígitos:
El primer dígito indica la categoría a la cual pertenece el aditivo, el tipo de aditivo que es:
E-1XX: colorantes
E-2XX: conservantes
E-3XX: antioxidantes
E-4XX: estabilizantes, emulgentes, espesantes, gelificantes
y emulsionantes
E-5XX: acidulantes, correctores de la acidez, antiaglomerantes
E-6XX: potenciadores del sabor
E-9XX: edulcorantes, varios
El segundo dígito hace referencia a la familia del aditivo (en el caso
de los colorantes indica el color, en el de los antioxidantes el grupo químico
al que pertenecen).
El resto de dígitos se refieren a la especie en concreto y sirve para identificar la sustancia.

Clasificación.
SUSTANCIAS QUE MODIFICAN LOS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS DE LOS ALIMENTOS

Clase funcional Definición Funciones tecnológicas
COLORANTES Aditivos alimentarios que dan colorantes
o restituyen colorantes de superficie
color a un alimento pigmentos de coloración y
decoloración
ACIDULANTES Aditivos que se suelen incluir acidulantes
en los alimentos
con el objeto de modificar su
acidez, o
modificar o reforzar su sabor
EDULCORANTES Aditivos alimentarios edulcorantes
(diferentes de los edulcorantes intensos
azúcares mono o disacáridos) edulcorantes masivos
que confieren a
un alimento un sabor dulce
POTENCIADORES Aditivos alimentarios que acentuadores del aroma
DEL SABOR realzan el sabor y/o aromatizantes sinergistas
aroma que tiene un alimento
SUSTANCIAS QUE IMPIDEN QUE SE PRODUZCA EN UN ALIMENTO

ALTERACIONES DE TIPO QUÍMICO O BIOLÓGICO
ANTIOXIDANTES Aditivos alimentarios que antioxidantes;
prolongan la vida antipardeamiento;
en almacén de los alimentos sinérgicos de antioxidantes
protegiéndolos
del deterioro ocasionado por
la oxidación
CONSERVANTES Aditivos alimentarios que agentes antimicóticos
prolongan la vida agentes de control de
en almacén de los alimentos bacteriófagos
protegiéndolos agentes fungistáticos
del deterioro ocasionado por agentes inhibidores de mohos
microorganismos y hongos filamentosos
conservadores
antimicrobianos
sinergistas antimicrobianos
sustancias conservadoras

SUSTANCIAS QUE ESTABILIZAN EL ASPECTO Y LAS
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LOS ALIMENTOS
ANTIAGLOMERANTES Aditivos alimentarios que agentes antiadherentes
reducen la tendencia agentes antiaglutinantes;
de los componentes de un agentes de
alimento a empolvo; agentes de sacado
adherirse unos a otros
ANTIESPUMANTES Aditivos alimentarios que agentes antiespumantes
impiden o reducen la reductores de espuma
formación de espuma
EMULGENTES Aditivos alimentarios que agentes dispersantes
forman o agentes enturbiadores;
mantienen una emulsión plastificantes
uniforme de dos agentes tensoactivos;
o más fases en un alimento emulsionantes
correctores de la densidad
estabilizadores de una
suspensión
inhibidor de la cristalización
ESPESANTES Aditivos alimentarios que agentes de soporte;
acrecientan la espesantes
viscosidad de un alimento agentes texturizadores;
aglutinantes
ESTABILIZANTES Aditivos alimentarios que estabilizadores;
posibilitan el estabilizadores
mantenimiento de una coloidales; estabilizadores de
dispersión uniforme emulsión
de dos o más sustancias estabilizadores de espuma
HUMECTANTES Aditivos alimentarios que agentes de retención del
impiden la agua/humedad
desecación de los alimentos agentes humectantes
contrarrestando humectantes
el efecto de sequedad en la
atmósfera

SUSTANCIAS CORRECTORAS DE LAS CUALIDADES PLÁSTICAS,
CAPACES DE COADYUVAR A LA CONSECUCIÓN DE LA TEXTURA MÁS CONVENIENTE
ALMIDONES Aditivos que son modificados almidones modificados
MODIFICADOS para incrementar su
estabilidad en altas
temperaturas,
concentraciones ácidas
y congelación, para que
puedan mantener una buena
textura
ENDURECEDORES Aditivos alimentarios que agentes endurecedores
vuelven o mantienen los
tejidos
de frutas u hortalizas firmes o
crocantes o actúan junto
con agentes gelificantes para
producir o mantener un gel
GASIFICANTES Aditivos alimentarios gasificantes
utilizados para introducir
dióxido
de carbono en un alimento
GELIFICANTES Aditivos alimentarios que dan agentes gelificantes
textura a un alimento
mediante la formación de un
gel
SALES Aditivos alimentarios que, en sales de mezcla
FUNDENTES la fabricación de alimentos sales emulsionantes
elaborados, se utilizan para
reordenar las proteínas de
los mismos a fin de prevenir la
separación de la grasa

SUSTANCIAS QUE DESEMPEÑAN FUNCIONES NO INCLUIDAS
EN LOS APARTADOS ANTERIORES
Clase funcional Definición Función tecnológica
AGENTES DE CARGA Productos que confieren a los agentes de carga
alimentos cierto
volumen y textura
AGENTES DE Aditivos alimentarios que, agentes de abrillantado
RECUBRIMIENTO cuando se aplican en agentes de acabado en
la superficie exterior de un superficie
alimento, confieren a agentes de glaseado
éste un aspecto brillante o lo agentes de revestimiento
revisten con una agentes formadores de
capa protectora película agentes
sellantes
CORRECTORES DE Aditivos alimentarios que acidificantes; ácidos;
LA ACIDEZ controlan la acidez o agentes de regulación del pH;
alcalinidad de un alimento agentes reguladores; álcalis;
bases;
reguladores de acidez;
soluciones reguladoras
AGENTES DE Aditivos alimentarios que se acondicionadores de masa;
TRATAMIENTO DE añaden a la harina agentes de tratamiento de las
LAS HARINAS o a la masa para mejorar la harinas;
calidad de cocción o blanqueadores de las harinas;
el color de la misma mejoradores de harinas;
reforzadores
de la masa
GASES DE Aditivos alimentarios gases de envasado
ENVASE gaseosos, introducidos en
un envase antes, durante o
después de su llenado
con un alimento, con la
intención de proteger el
alimento, por ejemplo, de la
oxidación o
descomposición
GASES Aditivos alimentarios propulsores
PROPULSORES gaseosos que expulsan un
alimento de un recipiente
ENZIMAS Productos obtenidos a partir enzimas
de plantas, animales
o microorganismos que son
capaces de catalizar
una reacción química
específica

Evaluación y autorización de aditivos.
La dependencia encargada de regular los compuestos utilizados como aditivos alimentarios es la COFEPRIS a
través del Subcomité número 10 llamado “Aditivos y Contaminantes de los Alimentos” que pertenece al
Comité Mexicano para la Atención del Codex Alimentarius.
Las principales normas que rigen el uso de aditivos alimentarios en México son:
Codex Alimentarius.
Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos
alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias.
Norma Oficial Mexicana – NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas
o suplementos alimenticios.
Reglamento de control sanitario de productos y servicios. Título Vigésimo Tercero.
Regulación:
La autorización de un aditivo alimentario se establece bajo condiciones de uso determinadas y

especificaciones precisas. Para velar por el cumplimiento de las garantías que conciernen a la seguridad de
los aditivos alimentarios, su continuo control y revisión, existen distintos organismos internacionales:
• Food and Drug Administration (FDA): Es el principal órgano regulador que establece las reglas
legales que especifican los niveles de tolerancia de aditivos alimentarios.
• United States Department of Agriculture (USDA): Junto con la FDA asegura que los fabricantes y
elaboradores de alimentos cumplan la normativa a través de diversos programas de control e
inspección.
• Autoridad Europea de la Seguridad Alimentaria (EFSA): Es la encargada de analizar cada uno de los
aditivos alimentarios en base a su expediente presentado. En él, se especifican los siguientes datos:
❖ Identidad y caracterización del aditivo.
❖ Estabilidad en los alimentos.
❖ Justificación de su necesidad.
❖ Autorizaciones ya existentes.
❖ Evaluación de la exposición prevista de la población al aditivo.
❖ Características biológicas y toxicológicas.
En los alimentos comercializados internacionalmente sólo se pueden utilizar aditivos que, tras ser evaluados,
hayan sido considerados inocuos por el JECFA. Esta evaluación se basa en las dosis máximas de uso
establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius.
*Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de FAO/OMS (JECFA): Es un organismo internacional que

dicta los principios generales para el desarrollo de la legislación sobre aditivos alimentarios.
El uso generalizado que la industria alimentaria actualmente hace de los aditivos, obliga a establecer unos
mecanismos de control que regulen su correcta utilización. La autorización de uso de un aditivo está sujeta a
tres condiciones:
• Se pueda demostrar una necesidad tecnológica suficiente y cuando el objetivo que se busca no
pueda alcanzarse por otros métodos económica y tecnológicamente utilizables

• No representen ningún peligro para la salud del consumidor en las dosis propuestas, en la medida
en que sea posible juzgar sobre los datos científicos de que se dispone
• No induzcan a error al consumidor
Asimismo, ha de demostrarse su necesidad de tal modo que su uso suponga ventajas tecnológicas y
beneficios para el consumidor. Los motivos por los que deberá establecerse dicha necesidad son: Conservar
la calidad nutritiva de un alimento. Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con
necesidades dietéticas especiales. Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades
organolépticas. Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenado de un alimento,
siempre que no se enmascare materias primas defectuosas o prácticas de fabricación inadecuadas. La
autorización de un aditivo alimentario requiere una evaluación de su seguridad, que la realiza la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
Datos que la EFSA solicita para la evaluación del aditivo.
El expediente de la solicitud debe incluir toda la información científica disponible para hacer una evaluación
del riesgo. Además, se aportará documentación sobre los datos científicos recogidos.
El Comité Científico de la Alimentación en el año 2001 elaboró un documento orientativo para la solicitud de
evaluación de un aditivo que la propia EFSA revalidó en el 2008. Según este documento, en la solicitud debe
constar la siguiente información:
• Datos sobre la identidad y caracterización del aditivo (incluyendo las especificaciones propuestas y
el método analítico).
• Descripción del proceso de fabricación.
• Datos sobre la estabilidad, las reacciones químicas y el resultado final en los alimentos a los que se
adiciona.
• Justificación de la necesidad y los usos propuestos.
• Evaluaciones y autorizaciones existentes.
• Evaluación de la exposición prevista de la población al aditivo.
• Datos biológicos y toxicológicos:
❖ Toxicocinética
❖ Toxicidad subcrónica
❖ Genotoxicidad
❖ Toxicidad crónica / carcinogenicidad
❖ Toxicidad reproductiva y del crecimiento
¿Es posible consumir aditivos alimentarios en unas cantidades que sean peligrosas para la salud?
Cuando la EFSA se plantea la posible exposición a un aditivo alimentario, considera el nivel máximo que se
solicita para los diversos productos alimenticios en los que se pretenda utilizar. Además, la EFSA parte de la
base de que se consuma diariamente la mayor cantidad posible de los alimentos en cuestión. Solo cuando
esta exposición estimada en relación con los distintos productos alimenticios sigue estando por debajo de la
IDA, considera la EFSA que el uso propuesto de la sustancia es seguro. Si se supera la IDA, la Comisión puede
decidir restringir el uso del aditivo o no autorizarlo en absoluto.

La presencia de aditivos alimentarios debería considerarse, por tanto, segura incluso para los
consumidores que comen cantidades importantes de productos alimenticios en los que se haya utilizado
la cantidad máxima de aditivo permitida.
IDA: La ingesta diaria admisible se puede describir como un índice que mide el grado de peligrosidad o de
seguridad de la ingesta de un aditivo alimentario.
EFSA: Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.
Hipersensibilidades o alergias a los aditivos alimentarios
Los estudios demuestran que los aditivos pueden provocar hipersensibilidades. Algunos de ellos pueden
provocar reacciones pseudoalérgicas que no involucran al sistema inmunitario. Los síntomas pueden ser
similares a los de la intolerancia a la histamina y aparecer rápidamente después de la ingesta del aditivo:
• Diarrea, estreñimiento, náuseas

• Dolores de cabeza
• Palpitaciones, problemas circulatorios
• Asma
• Problemas de piel (erupciones cutáneas, eccemas)
Por otro lado, se sospecha que ciertos aditivos favorecen la aparición de trastornos del comportamiento en
niños (hiperactividad, déficit de atención, etc.).
Cuando la barrera intestinal se ve afectada y existe un aumento de permeabilidad intestinal, los aditivos
pueden atravesarla y provocar alergias retardadas mediadas por IgG (comúnmente llamadas intolerancias).
Los síntomas pueden ser variados y aparecer en un plazo de 3 horas a 3 días a partir de la ingesta del
alimento que contiene el aditivo:
• Diarreas, estreñimiento (o alternancia de los dos)

• Dolores de cabeza
• Asma, rinitis, sinusitis u otros problemas ORL crónicos
• Problemas de piel (eccemas, psoriasis, sarpullidos, etc)
• Dolores musculares, articularios o tendinosos crónicos
• Fatiga crónica
•
¿En qué condiciones se autorizan los aditivos alimentarios?
La inocuidad de los aditivos alimentarios naturales y sintéticos y da el visto bueno para la

utilización de aquellos que no presentan riesgos sanitarios apreciables para los
consumidores. Sobre la base de la evaluación del JECFA o en una evaluación nacional, las
autoridades sanitarias de los países autorizan el empleo de aditivos a dosis específicas y para
alimentos concretos.

¿Cuáles son los beneficios para los consumidores?
Mantienen o mejorar la inocuidad, frescura, sabor, textura o aspecto de un alimento.
¿Por qué se autorizan los colorantes alimentarios si pueden inducir a error al consumidor?
Las cantidades y tipos de colorantes deberán ir del par y en el cumplimiento del ANEXO III
colorantes con una IDA establecida. Para no causar un daño a la salud.
¨ Con fundamento en lo establecido en los artículos 1, 3 fracciones I (incisos c, d, l, s) V, XI y XII, 4 fracción II

inciso a, 11 y 12 fracción I del Reglamento de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos
Sanitarios; 1, 2, 7, 11, 12, 13, 14, 22, 201, 202, 203, 208 y 208bis del Reglamento de Control Sanitario de
Productos y Servicios, Primero del Acuerdo por el que se delegan las facultades que se señalan, en los
órganos administrativos que en el mismo indican de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos
Sanitarios, y PRIMERO al CUARTO, OCTAVO, DECIMOTERCERO al DECIMOQUINTO del Acuerdo por el que se
determinan las sustancias permitidas como aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos
alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias, se publica la siguiente lista de aditivos o coadyuvantes, los
cuales se podrán utilizar de manera inmediata, toda vez que han sido evaluados y aprobados por la
Secretaría, en tanto se actualiza este último Acuerdo, de conformidad con el artículo 208 bis del Reglamento
de Control Sanitario de Productos y Servicios publicado en el Diario Oficial de la Federación el 28 de
noviembre de 2012¨
¿Puede utilizarse cualquier sustancia como aditivo alimentario?
grupos de aditivos permitidos en México entre ellos: acidificantes, acondicionadores, antiaglomerantes,

antiespumantes, antioxidantes, clarifican tés, conservadores, emulsificantes, endurecedores, espesantes,
espumantes, estabilizantes, gasificantes, gelificantes, humectantes, incrementadores de volumen,
potenciadores de sabor, reguladores de pH, secuestrantes, colorantes, aromatizantes, saborizantes.

Aditivos autorizados por la FDA
DEFINICION FUNCION
CLASE TECNOLOGICA
FUNCIONAL (SUBCLASES)
1. Agentes Acidificantes. Sustancias que Acidulante.
modifican o mantienen la
acidez de los productos.
2. Agentes Sustancias que se utilizan en panificación Agentes de tratamiento
Acondicionadores o para mejorar diversas cualidades de la harina o de harinas.
tratamiento de masa. Blanqueadores de harinas.
harinas o Mejoradores de harinas.
de masa. Acondicionadores de masa.
Reforzadores de la masa.
3. Agentes Sustancias o mezcla de sustancias que reducen Agentes antiaglutinantes.

Antiaglomerantes o la tendencia de los componentes de un alimento Agentes antiadherentes.
Antiaglutinantes a cohesionarse o adherirse unos a otros. Agentes de secado.
(Antihumectantes). Polvos para empolvar.
Antihumectantes.
4. Agentes Antiespumantes. Sustancia o mezcla de sustancias que, Eliminadores de espuma.

adicionada durante la elaboración de los productos, Reductores de espuma.
inhibe o disminuye la formación de espuma.
5. Agentes Antioxidantes. Sustancias que prolongan la vida de almacén de Antioxidantes.
los productos, protegiéndolos del deterioro Sinérgicos de antioxidantes.
ocasionado por la oxidación. Agentes de antipardeamiento.
6. Agente Clarificante. Sustancia que elimina la turbidez en un Clarificante.
líquido, dejándolo claro.
7. Agentes Conservadores. Sustancias o mezcla de sustancias que Sustancias conservadoras.
previenen, retardan o detienen cualquier alteración Conservadores.
causada por microorganismos. Antimicrobianos.
Agentes antimicóticos.
Agentes de
control bacteriófagos.
Agentes funguistáticos,
agentes inhibidores de mohos
y hongos filamentosos.
Sinergistas antimicrobianos.
8. Agentes Emulsificantes o Sustancias o mezcla de sustancias que forman Emulsionantes.

Emulsionantes o mantienen una emulsión uniforme en un producto. Agentes dispersantes.
(Antisalpicantes, Agentes tensoactivos.
Enturbiadores). Antisalpicantes.
Inhibidores de la
cristalización correctores de la
densidad (de los aceites
aromatizantes en las bebidas).
Estabilizadores de
una suspensión.
Agentes enturbiadores.
Sales emulsionantes, sales
de mezcla, sales fundentes.
Plastificantes.
Surfactantes.
9. Agentes Endurecedores. Sustancias que vuelven o mantienen los tejidos Agentes endurecedores.
de frutas u hortalizas firmes o crocantes o actúan
junto con agentes gelificantes para producir o
mantener un gel.
10. Agentes Espesantes. Sustancias que incrementan la viscosidad de Espesantes.
los productos. Agentes de soporte.
Aglutinantes.
Agentes texturizadores.

11. Agentes Espumantes. Sustancias que posibilitan la formación o Agentes espumantes.
el mantenimiento de una dispersión uniforme de Agentes de batido.
una fase gaseosa en un producto líquido o sólido. Agentes de aireación.
12. Agentes Estabilizantes. Sustancias que posibilitan el mantenimiento de Estabilizadores.
una dispersión uniforme de dos o más sustancias. Estabilizadores de espuma.
Estabilizadores coloidales.
Aglutinantes.
13. Agentes Gasificantes. Sustancias o mezcla de sustancias utilizadas Gasificantes.

para introducir dióxido de carbono en un Agentes fermentadores.
producto.
14. Agentes Gelificantes. Sustancias que dan textura y/o consistencia a Agentes gelificantes.
un producto mediante la formación de un gel.
15. Agentes de Glaseado. Sustancias que, cuando se aplican en la Agentes de glaseado.
superficie exterior de un producto, confiere a éste un Agentes sellantes.
aspecto brillante o lo revisten con una capa Agentes de revestimiento.
protectora. Agentes de acabado
de superficie.
Agentes de abrillantado.
Agentes formadores de
película.
16. Agentes Humectantes. Sustancias o mezcla de sustancias destinadas Agentes humectantes.
a prevenir la pérdida de humedad de los productos. Agentes de retención
de humedad.
17. Agentes Incrementadores Sustancia diferente del aire y del agua que Incrementadores del volumen.
de volumen. aumenta el volumen de un producto sin Agentes de relleno.
contribuir significativamente a su valor energético
disponible.
18. Agentes Sustancia o mezcla de sustancias destinadas Potenciadores o
Potenciadores de Sabor. a realzar los aromas o los sabores de los acentuadores de sabor o
productos, excepto el cloruro de sodio o sacarosa. aroma.
Saborizantes o
aromatizantes sinergistas.
Modificadores de sabor
o aroma.
Blandadores.
19. Agentes Propulsores. Gases diferentes del aire que expulsan un Propulsores.
alimento de un recipiente. Gases propelentes.
20. Agentes Sustancia que modifica o mantiene la acidez Reguladores de acidez.
Reguladores de pH. o alcalinidad de los productos. Acidos.
Acidificantes.
Alcalis.
Bases.
Soluciones reguladoras.
Agentes reguladores.
Agentes de regulación de pH.
Corrector de acidez.
Agentes reguladores.
21. Agentes de Retención de Sustancias que estabilizan, retienen o intensifican Agentes de retención de color.
color. el color de un producto. Fijadores de color.
Estabilizantes de color.
Complementos de color.
22. Agentes Secuestrantes. Sustancia que forma complejos químicos con Secuestrantes.
iones metálicos.

23. Colorantes. Sustancia que da o restituye color a un producto. Pigmentos de coloración
y decoración.
Colorantes de superficie.
Lacas.
Pigmentos.
24. Decolorantes. Sustancias utilizadas (no en las harinas) Decolorante.
para decolorar un producto. Los decolorantes no Oxidante.
contienen pigmentos.
25. Edulcorantes. Sustancias diferentes de los mono y Edulcorantes naturales.
discáradidos, que imparten un sabor dulce a los Edulcorantes artificiales.
productos.
26. Gases de envasado. Sustancias gaseosas, introducidas en un Gases de envasado.
envase antes, durante o después de su llenado con
un producto, con la intención de proteger el
producto, por ejemplo, de la oxidación o
descomposición.
27. Leudante. Sustancia o mezcla de sustancias que liberan gas Leudantes.
y, de esa manera, aumentan el volumen de una Agentes fermentadores.
masa. Aglutinante.
Gasificante.
28. Saborizante (aromatizante). Sustancia o mezcla de sustancias con o sin Saborizante.

otros aditivos que se utilizan para Aromatizante.
proporcionar o intensificar el sabor o aroma de
los productos.
Saborizante sintético artificial (sustancia que no
ha sido aún identificada en productos
naturales procesados o no y que son aptas
para su consumo)
Saborizante idéntico al
natural (sustancias químicamente aisladas a
partir de materias primas aromáticas u
obtenidas sintéticamente,
químicamente idénticas a las sustancias
presentes en productos naturales procesados
o no y que son aptas para consumo humano)
saborizante natural (preparación de sustancias
o sus mezclas obtenidas exclusivamente por
procesos físicos, microbiológicos o
enzimáticos a partir de vegetales o de materias
primas de origen animal en su estado natural o
procesadas o por fermentación y que son
aptas para consumo humano).
29. Enzimas. Proteína que cataliza las reacciones bioquímicas Catalizadores biológicos.
del metabolismo. Las enzimas actúan sobre
las moléculas conocidas como sustratos y
permiten el desarrollo de los diversos procesos
celulares.
30. Sustancias inertes. Sustancias utilizadas para disolver, diluir, Sustancias inertes.
dispersar o modificar de otras maneras un aditivo Disolventes inertes.
alimentario sin alterar su función (y sin generar por Sustancias inertes
si mismos efectos tecnológico alguno) con el fin de portadoras de nutrimentos.
facilitar la manipulación, la aplicación o uso del Diluyente de otros aditivos.
aditivo alimentario o nutrimento. Agentes encapsuladores.

Limites en saborizantes.
Sustancia Concentración Concentración Excepciones y/o restricciones especiales
Máxima en Máxima en
Alimentos Sólidos Bebidas mg/l
mg/kg
Acido 1,0 1,0 50 mg/kg en turrón, nougat, mazapán y productos

Cianhídrico (*) similares elaborados con semillas.
1 mg/% en volumen de alcohol en las bebidas alcohólicas.
5 mg/kg en las conservas de frutas de semilla grande
y dura en su centro, tales como durazno, ciruela,
cerezas, etc."
Hipericina (*) 0,1 0,1 10 mg/kg en las bebidas alcohólicas.

1 mg/kg en pastillas.
Pulegona (*) 25,0 100,0 250 mg/kg en las bebidas aromatizadas con menta.
2000 mg/kg en micropastillas o láminas para el aliento.
350 mg/kg en otros productos de confitería elaborados
con menta.
Quassina 5,0 5,0 10 mg/kg en pastillas.

50 mg/kg en las bebidas alcohólicas.
Safrol (*) 1,0 1,0 2 mg/kg en las bebidas alcohólicas que contengan
hasta 25% de alcohol en volumen.
5 mg/kg en las bebidas alcohólicas que contengan más
de 25% de alcohol en volumen.
15 mg/kg en los productos alimenticios que
contengan macis y nuez moscada.
Santonina (*) 0,1 0,1 1 mg/kg en las bebidas alcohólicas que contengan más
Tujona 0,5 0,5 5 mg/kg en las bebidas alcohólicas que contengan

hasta 25% de alcohol en volumen.
Alfa e Beta (*)
10 mg/kg en las bebidas alcohólicas que contengan más
25 mg/kg en los productos alimenticios que
contengan preparados a base de salvia.
35 mg/kg en los amargos (aperitivos).
250 mg/kg en relleno de salvia.
Quinina 0,1 85 40 mg/kg en caramelos digestivos para adultos y

cuajada con frutas.
300 mg/kg en las bebidas alcohólicas.

¿Pueden emplearse aditivos en todos los alimentos?
Un producto “natural” / “simple” es un producto que no está aromatizado, no contiene otro ingrediente que
no sea parte de este.
Existen algunos productos simples que se le implemente un uso limitado de adictivos entre mas
transformado este un producto mas se emplea el uso de adictivos.
¿Existe una lista de aditivos alimentarios autorizados?
Si, en México la CODEX tiene una norma general de adictivos, donde se encuentra un cuadro “adictivos cuyo
uso se permite en condiciones específicas para ciertas categorías de alimentos o determinados productos
alimenticio”
En este nos indica el nombre del adictivo, para que se usó, la categoría de alimentos que puede ser
implementado y en que dosis.
Además, existen Normas Mexicanas que son mas especificas en algunas categorías de alimentos
¿Cuál es el procedimiento para la autorización de uso de aditivos alimentarios?
En México la dependencia que realiza la regulación de cualquier compuesto que sea utilizado como aditivo
alimentario es la COFEPRIS a través del subcomité No. 10 llamado “Aditivos y Contaminantes de los
Alimentos”
Para establecer si un compuesto o sustancia es incorporada en los alimentos como aditivo son necesarias
pruebas toxicológicas que aseguren su inocuidad y la dosis idónea para su uso; Esta toxicidad depende de
factores tales como: dosis (cantidad de sustancia absorbida), frecuencia de administración (única o
repetida), grado de toxicidad de la sustancia y tiempo para que se manifiesten los efectos. Los tipos de
ensayos obligados para determinar la inocuidad del compuesto son pruebas de toxicidad aguda y crónica,
además de pruebas de teratogénesis, carcinogénesis y mutagénesis
Para establecer la cantidad máxima de un compuesto que puede consumirse diariamente durante toda la
vida, sin que pueda causar un riesgo apreciable para la salud humana, se ha considerado el termino de
Ingesta Diaria Aceptable (IDA), se especifica como la cantidad de la sustancia (aditivo) que puede ingerirse
diariamente a través de la dieta, aun durante toda la vida sin que represente un riesgo para la salud
¿Cómo se informa al consumidor sobre los aditivos que llevan los alimentos?
Por medio del etiquetado ya que los aditivos alimentarios son ingredientes alimentarios y, como tales,
deben figurar en la lista de ingredientes. Los aditivos deben designarse mediante el nombre de su clase
funcional, seguida de su denominación específica o del número.

¿Es posible elaborar alimentos sin aditivos?
No todos los productos alimenticios preparados industrialmente necesitan aditivos. Que se necesiten
aditivos o no depende del proceso de elaboración, de los ingredientes utilizados, del aspecto final del
producto, de la conservación que requiera, de la necesidad de proteger el alimento contra un posible ataque
de bacterias nocivas, del tipo de embalaje, etc.
Por otra parte, cabe indicar que muchos productos alimenticios contienen sustancias de forma natural, que
están autorizadas al mismo tiempo como aditivos alimentarios. Es el caso de las manzanas, que contienen
de forma natural riboflavinas (E 101), carotenos (E 160a), antocianinas (E 163), ácido acético (E 260), ácido
ascórbico (E 300), ácido cítrico (E 330), ácido tartárico (E 334), ácido succínico (E 363), ácido glutámico (E
620) y la L-cisteína (E 920).


Aditivos Alimentarios

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Aditivos alimentarios.

¿Para qué se utilizan los aditivos?

¿Son seguros los aditivos alimentarios?

¿Cómo se garantiza la seguridad de los aditivos alimentarios que se han evaluado?

¿En qué condiciones se autorizan los aditivos alimentarios?

¿Cuáles son los beneficios para los consumidores?

¿Puede utilizarse cualquier sustancia como aditivo alimentario?

¿Pueden emplearse aditivos en todos los alimentos?

¿Existe una lista de aditivos alimentarios autorizados?

¿Cuál es el procedimiento para la autorización de uso de aditivos alimentarios?

¿Es posible elaborar alimentos sin aditivos?

Bertha Zacil-Ha Lozano Aguilar. 5to Semestre- Nutrición.

En las etiquetas aparecen de la siguiente forma:

A continuación, aparecen los 3 o 4 dígitos:

E-4XX: estabilizantes, emulgentes, espesantes, gelificantes

E-5XX: acidulantes, correctores de la acidez, antiaglomerantes

E-6XX: potenciadores del sabor

E-9XX: edulcorantes, varios

El segundo dígito hace referencia a la familia del aditivo (en el caso

de los colorantes indica el color, en el de los antioxidantes el grupo químico

El resto de dígitos se refieren a la especie en concreto y sirve para identificar la sustancia.

Bertha Zacil-Ha Lozano Aguilar. 5to Semestre- Nutrición.

SUSTANCIAS QUE MODIFICAN LOS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS DE LOS ALIMENTOS

SUSTANCIAS QUE IMPIDEN QUE SE PRODUZCA EN UN ALIMENTO

Bertha Zacil-Ha Lozano Aguilar. 5to Semestre- Nutrición.

Bertha Zacil-Ha Lozano Aguilar. 5to Semestre- Nutrición.

Bertha Zacil-Ha Lozano Aguilar. 5to Semestre- Nutrición.

Bertha Zacil-Ha Lozano Aguilar. 5to Semestre- Nutrición.

Reglamento de control sanitario de productos y servicios. Título Vigésimo Tercero.

La autorización de un aditivo alimentario se establece bajo condiciones de uso determinadas y

*Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de FAO/OMS (JECFA): Es un organismo internacional que

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Datos que la EFSA solicita para la evaluación del aditivo.

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EFSA: Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.

Hipersensibilidades o alergias a los aditivos alimentarios

• Diarrea, estreñimiento, náuseas

• Diarreas, estreñimiento (o alternancia de los dos)

¿En qué condiciones se autorizan los aditivos alimentarios?

La inocuidad de los aditivos alimentarios naturales y sintéticos y da el visto bueno para la

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Mantienen o mejorar la inocuidad, frescura, sabor, textura o aspecto de un alimento.

¨ Con fundamento en lo establecido en los artículos 1, 3 fracciones I (incisos c, d, l, s) V, XI y XII, 4 fracción II

¿Puede utilizarse cualquier sustancia como aditivo alimentario?

grupos de aditivos permitidos en México entre ellos: acidificantes, acondicionadores, antiaglomerantes,

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3. Agentes Sustancias o mezcla de sustancias que reducen Agentes antiaglutinantes.

4. Agentes Antiespumantes. Sustancia o mezcla de sustancias que, Eliminadores de espuma.

8. Agentes Emulsificantes o Sustancias o mezcla de sustancias que forman Emulsionantes.

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13. Agentes Gasificantes. Sustancias o mezcla de sustancias utilizadas Gasificantes.

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28. Saborizante (aromatizante). Sustancia o mezcla de sustancias con o sin Saborizante.

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Acido 1,0 1,0 50 mg/kg en turrón, nougat, mazapán y productos

Hipericina (*) 0,1 0,1 10 mg/kg en las bebidas alcohólicas.

Quassina 5,0 5,0 10 mg/kg en pastillas.

Tujona 0,5 0,5 5 mg/kg en las bebidas alcohólicas que contengan

Quinina 0,1 85 40 mg/kg en caramelos digestivos para adultos y

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¿Existe una lista de aditivos alimentarios autorizados?

¿Cuál es el procedimiento para la autorización de uso de aditivos alimentarios?

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