Panque marmoleado

Receta:

 125 gr Harina de trigo

 125 gr Mantequilla
 125 gr Azúcar
 4 Huevos separadas las yemas y las claras (200gr)
 1 cucharada Esencia de vainilla (13gr)
 1 cucharada Cocoa (7gr)
 1/4 taza Chispas de Chocolate horneables (50gr)

645gr – 100%

Formulación:

 Harina de trigo 19.38%

 Mantequilla 19.38%
 Azúcar 19.38%
 Huevos 31.01%
 Esencia de vainilla 2.02%
 Cocoa 1.08%
 Chispas de Chocolate horneables 7.75%

Funcionalidad:

 Harina de trigo: La función principal de la harina es proporcionar la estructura que el pan

necesita para darle forma y altura a la barra, la harina de trigo es la que más contenido de
gluten tiene, por lo que le da miga y volumen al pan. Además, es la que tiene más cantidad
de proteínas y menos almidón que las otras. Las proteínas que contiene son solubles que
no forman masas y proteínas insolubles. Las que interesan al panadero son las proteínas
insolubles en agua, que dan lugar al gluten:
1. La glutenina es a la que se le atribuye el papel de dar firmeza y fuerza a la masa
(tenacidad y elasticidad).
2. La gliadina, que es la que le da extensibilidad a la masa, actúa como adhesivo que
mantiene unidas las partículas de glutenina.

El gluten es una gran proteína que se forma en la masa gracias a la presencia de agua y al
proceso de amasado. El gluten produce la red que alojara el gas formado por el contacto
entre el almidón y la levadura en pequeños alveolos, al cocinarse esa red será la miga.

Contiene almidón que es una mezcla de dos polisacáridos, amilosa y amilopectina,

formados por unidades de glucosa

Cuando se amasa, solo se humedece la parte externa del almidón. Luego esa agua penetra
gracias a la acción del horno. Esto consigue que, durante la cocción del pan, los gránulos
de almidón retengan agua, se hinchen y se agrupen. Así, forman una capa rígida que sirve
de pared a las burbujas de dióxido de carbono. Cuando se forman estas burbujas, la pared
 que forma el almidón impide que crezcan más y obligan al vapor que alojan las burbujas
en su interior a buscar una salida.

Cuando la temperatura alcanza los 60 grados, los granos del almidón comienza a
desintegrase formando una masa más compacta que adquiere una consistencia de gel,
que permitirá formar la estructura de la masa del pan y la humedad de la miga. La
gelatinización del almidón significa un aumento de la viscosidad de la masa y se traduce en
la fijación de la miga. Para entonces la masa deja de expandirse y se forma el volumen
final del pan durante la cocción.

 Mantequilla: (Características organolépticas) Aporta un gran aroma al pan gracias a los

compuestos aromáticos que contiene y con el calor salen despedidos, aporta color al pan
debido a reacciones de Maillard.
La mantequilla no sólo permite que el pan se dore de forma uniforme, sino que también lo
vuelve más crocante.
Enriquece los productos horneados aportando humedad y suavidad, la humedad al
hornearse se convierte en vapor
 Azúcar:
1. Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla: El azúcar ablanda las hebras del
gluten y ese mismo azúcar se une a las moléculas de agua reduciendo la elasticidad de
la miga con el resultado de una miga más suave y consistente.
2. Aumenta la tolerancia de la fermentación
3. Da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la cocción
4. Mejora la conservación: el azúcar retiene el agua, impidiendo que se evapore y eso se
traduce en un pan fresco por más tiempo.
5. Mejora la textura de la miga
6. Da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor
 Huevos:
 Esencia de vainilla:
 Cocoa:
 Chispas de Chocolate horneables: