Momento 2

Agroindustria, clúster y cadenas productivas

Estudiantes:

Edwar Andrés Triana Chica

Carlos Alirio Sánchez Pardo

Alexander Plaza Jiménez

Cristian David Ortiz Sánchez

Oliber Muñeton Monroy

Tutor:
Catalina Mu

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

Escuela de ciencias agrícolas pecuarias y del medio ambiente

Agronomía

Sistemas de Agroindustria Rural

Grupo: 201624_33

Septiembre

2023
Introducción

La bebida del café es la más consumida a nivel mundial ocupando el segundo lugar después
del agua. Sus orígenes son africanos, específicamente Etiopía, allí lo consumían en
infusiones o masticando sus hojas. La expansión del café se debe a los árabes, primero por
toda el área árabe y después a Turquía. Luego ingresó por el Puerto de Venecia (Europa) en
el siglo XVII expandiéndose por todo el mundo hasta llegar a América en el siglo XVIII.
Se le atribuye la expansión del café a los holandeses, quienes a principios del siglo XVIII
se convirtieron en líderes mundiales de la producción del café. A principios del siglo XVIII
los franceses llevaron el café a Colombia y Brasil. Poco a poco fue creciendo este cultivo
en Colombia, se crearon grandes agremiaciones y empresas (Federación Nacional de
cafeteros, 1927; Cenicafé, 1938; Juan Valdés, 1959; creación logo distintivo de café
colombiano, 1984) convirtiéndose para el siglo XIX el café se había convertido en el
cultivo de gran importancia, principal producto de exportación por el que Colombia recibía
divisas.

Para la realización de este trabajo colaborativo, se escoge esta importante especie y cultivo
representativo de Colombia, de éste se investigará características generales de la planta,
Factores de producción en campo para el producto, Zonas del país que los producen y
hectáreas de producción, identificación de cadenas productivas, Factores de calidad cosecha
y postcosecha y Principales productos que se producen desde su proceso de transformación.
El café
Este arbusto o árbol se caracteriza por tener hojas lustrosas que son relativamente pequeñas,
pero varían en anchura. Las hojas tienen una longitud promedio de 12-15 cm y un ancho de
aproximadamente 6 cm. Tienen forma ovalada o elíptica, con un extremo puntiagudo y una base
aguda. Algunas veces las hojas pueden presentar ondulaciones. Además, las hojas son perennes, lo
que significa que se mantienen verdes durante todo el año

Las flores de este arbusto o árbol son fragantes y pueden ser de color blanco o cremoso.
Estas flores son subsésiles o tienen un pedicelo muy corto, y se encuentran varias en cada
axila de las hojas. Pueden agruparse en racimos axilares muy cortos o laterales bracteados.
Las bractéolas son ovadas y las más internas están fusionadas en la base de los pedicelos,
cayéndose pronto del cáliz-limbo poco profundo, que tiene una forma su truncada u
obtusamente 5-denticulada. La corola consta de cinco lóbulos, que son ovales y pueden ser
obtusos o puntiagudos. Los lóbulos pueden igualar o superar en longitud al tubo de la flor,
y se extienden hacia afuera. Las anteras son más cortas que los lóbulos de la corola y están
completamente expuestas. Están fijas un poco por debajo de la mitad de los filamentos, que
son aproximadamente la mitad de su longitud. La discoteca de la flor es lisa. El estilo de la
flor es más o menos igual a la longitud de la flor extendida, y está dividido en dos lóbulos
lineales que se estrechan hacia la punta

El fruto de este arbusto o árbol es una baya oblonga-elíptica que mide aproximadamente
1,5 cm de largo. Al principio, la baya es de color verde, luego se vuelve roja y finalmente
adquiere un color azul-negro a medida que madura. Las semillas de la planta varían en
tamaño, con longitudes que van desde 8,5 mm hasta 12,7 mm.

Factores de producción en campo para el producto

Estos van desde el entorno de producción (suelo, precipitaciones, altitud, latitud, sombra,
etc.) hasta la creciente influencia de la genética, el cambio climático, las prácticas agrícolas
y la gestión de la tierra.
Contenido de humedad: en el momento de la cosecha, un típico grano de café maduro sin procesar
debe tener un contenido de humedad de aproximadamente el 45 al 55 por ciento .
Altura: En climas cálidos, el café arábigo crece típicamente entre 800 y 2100 metros; en
climas más cálidos prefiere una altitud entre 500 y 1200 metros.

Riesgo entre otros de importancia:

Condiciones climáticas: las plantas de café necesitan suficiente luz solar, lluvia adecuada y
un rango óptimo de temperatura para maximizar su productividad. Estas condiciones
climáticas son fundamentales para el crecimiento saludable y el desarrollo de las plantas de
café
Plagas y enfermedades: Son un problema constante para los productores de café y, si no se
manejan bien, pueden provocar un desastre.
Por ejemplo: La broca, es un insecto de los más comunes que dañan las plantas. En cuanto
a las enfermedades, la roya, etc. Además de la nutrición adecuada, es importante
implementar medidas de control fitosanitario para prevenir y controlar las plagas y
enfermedades que afectan a los cafés. El monitoreo regular de las plantas y la adopción de
prácticas de manejo adecuadas pueden ayudar a prevenir grandes brotes y minimizar la
necesidad de control químico.
Al adoptar un enfoque equilibrado de la nutrición de los cultivos, los agricultores pueden
maximizar el rendimiento de sus cultivos y, en consecuencia, aumentar su ingreso total por
hectárea. Esto se traduce en una mayor rentabilidad y una mejor gestión de los recursos
disponibles

Densidad y poda de plantas: La poda de las plantas de café es esencial para mantener una
buena producción y que los frutos se desarrollen adecuadamente.
La poda también puede ser necesaria para rejuvenecer las plantas agotadas.
En resumen, la densidad de siembra y la poda son aspectos importantes en el cultivo de
café. Una densidad adecuada de plantas y la realización de podas adecuadas pueden
contribuir a un mejor rendimiento y producción de café.
Fertilizantes y nutrición de cultivos: para alcanzar la máxima producción (nivel bajo del
elemento en el suelo) o mantener la fertilidad del suelo (nivel medio o alto.
Zonas del país que lo producen y hectáreas de producción.
Colombia se ha posicionado en un buen puesto como país productor de café, cuenta con
regiones que cumplen con las necesidades del árbol de café, esto gracias a su variedad de
climas y ecosistemas, sin dejar de lado las 3 cordilleras que son de gran ayuda en la
caficultura, los principales departamentos cafeteros de Colombia son: Nariño, Norte de
Santander, Antioquia, Valle del Cauca, Cundinamarca, Huila, Cauca, Tolima, Caldas,
Quindío y Risaralda. Los cuales han sabido dejar a Colombia entre los primeros puestos
como productor de café y de calidad.
Nariño: En Nariño hay 31.000 hectáreas sembradas con café, en 40 de los 64 municipios
del departamento
Norte de Santander: Hoy el café hace presencia en todas las Provincias de Santander y son
53,017 hectáreas en 75 municipios.
Antioquia: Antioquia es una región con más de 140 años de tradición cafetera, el
departamento cuenta con 117.000 hectáreas sembradas de café
Valle del cauca: Actualmente en el valle del Cauca existen 52.412 hectáreas de café
sembradas.
Cundinamarca: En Cundinamarca se cultivan alrededor de 30 mil hectáreas de café.
Huila: Las 102 mil hectáreas distribuidas en 35 municipios cafeteros.
Cauca: Actualmente en el valle del Cauca existen 52.412 hectáreas de café sembradas.
Tolima: El café del Tolima se cultiva en pequeñas parcelas por comunidades campesinas
que cultivan 107.027 hectáreas de café arábico de las variedades Castillo, Colombia,
Caturra, Típica, Borbón y Tabí entre otras variedades.
Caldas: En la actualidad más de 45.000 hectáreas cafeteras de Caldas
Quindío: actualmente el departamento cuenta 18.559 hectáreas que conforman el parque
cafetero.
Risaralda: el departamento cuenta con 52.300 hectáreas sembradas en café, en alturas que
van desde los 1.000 a los 2.000 msnm.
El producto cuenta actualmente con cadenas productivas o clúster. Si sí, identificar
cuáles y en qué regiones. Si no, indicar los modos de asociación que se pueden ubicar
del producto.

El producto escogido por el grupo es el café y sus subproductos, reconociendo la

importancia de este cultivo en las regiones donde se cultiva, al ser la principal fuente de
ingreso para esta regiones hay una serie de entidades que apoyan al gremio cafetero, a la
cabeza tenemos a la federación nacional de cafeteros (FNC), entidad que representa a los
pequeños, medianos y grandes cafeteros del país, a Cenicafe entidad encargada de la
investigación e innovación de las tecnologías del café en el país, podemos encontrar
entidades de orden público como cooperativas, asociaciones y del orden privado como
compras de café, trilladoras entre otras.

Según (Minagricultura, 2014) la cadena productiva de comercialización del café se

encuentra de la siguiente manera:

Primer eslabón: Producción, en este eslabón encontramos a la cadena de base, productores.

Segundo eslabón: Organizaciones de productores, encontramos cooperativas, pequeñas y

medianas asociaciones e independientes que se encargan de la compra del grano, transporte
y movimiento a los principales centros de acopio.

Tercer eslabón: Exportación, encontramos a las Trilladoras encargadas de la transformación

de café pergamino a café excelso, ellos se encargan del apoyo a las entidades para la
logística de cargue descargue, exportación y todo lo encargado de la legalización ante las
entidades competentes.

Cuarto eslabón: Industrialización tostadores, son los encargados de la transformación del

café excelso a café tostado y molido, encargados del empacado para venta final.

Quinto eslabón: comercialización, ellos son los encargados de la venta final al consumidor.
Según (Minagricultura, 2014), Esta cadena productiva cuenta con clúster en todo el país,
podemos encontrar entidades del orden privado y público que aseguran el desarrollo de la
cadena productiva del café.

Para el sector privado:

Caficultores: Federación nacional de cafeteros.

Insumos: Cooperativas de agricultores, casas comerciales.

Comercio: Soexport (70%), Federación nacional de cafeteros, Almacafe (30%), Procafecol.

Industria: Fabrica de liofilizado FNC, Nestlé.

Sector Publico:

Ministerio de agricultura y desarrollo rural, Ministerio de hacienda y crédito público,

Ministerio de comercio exterior, Departamento de planeación nacional.

Entidades de Apoyo:

Cenicafe, Sena, Suiza (Nexpresso, Nestlé)- Fondo Mundial (Banco Mundial, Penuma -
GEF) Coperacion internacional paises bajos (GIA), Agencia financiera de Cooperacion
Alemana KFW.
Factores de calidad de cosecha y postcosecha.
 Especie: tenemos que partir de la base que es tener una buena especie de café, de donde
parte la calidad, los atributos y la resistencia de la variedad de café de igual manera la
demanda de esa especie requerida por el consumidor.

 Madurez: la madurez se entiende como el punto óptimo del producto donde se va a dejar
manejar de la mejor manera y brindara mejores productos y atributos.

 Beneficio: un café con buen beneficio va a brindar un producto optimo con el cual se van
a lograr realizar cualquier producto y derivado que va a proporcionar buenas propiedades,
se logra con un buen tiempo de despulpamiento y lavado y como ultimo el secado del grano
de café.

 Fermentación: el proceso de fermentación es muy importante ya que si no se da un

debido proceso vamos a matar el embrión del café o también manchar el grano de café por
exceso de fermentación.

 Secado: proceso donde se le saca la humedad al grano de café hasta quedar en un rango
de 10% y 12% de humedad, ya que es una humedad donde permite que el grano de café se
deje trabajar para los distintos procesos.

 Almacenamiento: un lote de café tiene que tener un buen almacenamiento con una
bodega con algunos requerimientos básicos: como lo son el uso de estibas, poca humedad,
libre de productos químicos o hidrocarburos, se recomienda el café almacenarlos en bolsas
especializadas y costales de fique.

 Tostion y preparación de café: tostion proceso donde mediante de calor se lleva el grano
de café a un punto donde este acto para moler y preparar las diferentes bebidas de café o
subproductos, la preparación de café si varia gracias a los distintos métodos de preparación
que existen, cada uno tiene un fin diferente.
De igual manera existen cantidad de procesos y trabajos que requieren el cultivo de café
para obtener un árbol productivo como lo son, la buena fertilización de los árboles de café
procedimiento que se realiza aproximadamente cada 3 o 4 meses, control de arvenses y
gramíneas donde se busca que el árbol de café no este cubierto de malas yerbas para que así
absorba la energía suficiente del sol, control de plagas y enfermedades que varían
dependiendo del mal que este afectando el cultivo, se controlan la mayoría de ocasiones
con productos químicos y naturales.

Principales productos que se producen desde su proceso de transformación.

Respuesta: Café verde: Es el café en grano desprovisto de tegumentos exteriores, sin
haber sido sometido a ningún tipo de proceso de elaboración o tratamiento. Es la
materia prima para la producción de otros cafés.

Café tostado torrefacto

Este es el café más común y comercializado, el proceso inicia con la tostada del café verde
en maquinas especializadas; las cuales por medio de cilindros perforados con rotaciones
continuas y sobre un eje de calor secan los granos de café. Luego los granos de café se
bajan de temperatura provocando así la fijación del aroma por la acción de una brusca
condensación.

El café al estar tostado sufre un crecimiento significativo, se torna liviano y suelta su aroma
singular, su coloración también cambia u demuestra el nivel de torrefacción.

Finalmente, el café se muele y queda listo para consumirlo.

Extracto de café instantáneo soluble

Este es un producto granulado en polvo disolvente en agua obtenido en parte o en su

totalidad de la infusión del café tostado. El porcentaje de cafeína de este producto es de
2.5% de cafeína y el 4% de humedad neta.
El proceso de elaboración del café soluble es el siguiente: Se colocan filtros en
percoladores gigantes, se elimina el agua por deshidratación por motivo de suplir corrientes
de aire con calor elevado sobre el café líquido. Después de esto el agua desaparece y se
forman pequeñas gotas que se adhieren a las paredes de los cilindros; las cuales se
convierten en partículas muy finas de café. Estas se recolectan, se empacan y quedan listas
para el consumo.

Café descafeinado

Este café contiene la pequeña cantidad máxima del 0.1% de cafeína.

Para elaborar este producto debemos usar un solvente llamado acetato de etilo en café
verde, posteriormente el café tratado con el solvente se somete a procedimientos técnicos
como son tostón, molido, extracción, concentración, secado, aglomeración, empaque y
comercialización.

Café neutralizado

Este producto aparece recientemente en Colombia, particularmente se le elimina la acidez;

haciéndolo neutro. Ideal para toda persona con molestias de hiperacidez gástrica.

Su proceso de elaboración es similar al anterior café con la diferencia de la neutralización

de la acidez mediante la mezcla con un neutralizante alimenticio y sigue el proceso de
secado, aglomerado, etc.
Café Liofilizado

Este café consta con un proceso muy parecido al del café soluble, lo diferente es que el café
liquido es congelado a 40ºC bajo cero, este resultado se pica muy delicadamente y se
deposita en cámaras bajo presión, donde por efecto del calor y el vacío se generan gránulos
de café de los cristales anteriormente obtenidos; ya después estos se disuelven al tener
contacto directo con el agua.

En resumen, este proceso es cuando el café es deshidratado casi en su totalidad, congelado

y se absorbe el agua, lo que da como resultado gránulos de café; que al ser el debido
proceso no se alteran las características del producto, fundamentalmente su sabor y aroma.
Referencias bibliográficas

Historia del café de Colombia, (s.f.). Café de

Colombia. https://www.cafedecolombia.com/particulares/historia-del-cafe-de-
colombia/
Alvarado, A. S. (1994). Cultivo y beneficiado del café. EUNED.

Cáceres, R. G. G., & Escobar, É. S. O. (2006). Caracterización De Las Cadenas De

Valor Y Abastecimiento Del Sector Agroindustrial Del Café. Cuadernos de
Administración (01203592), 19(31), 197–217.
https://www.redalyc.org/pdf/205/20503108.pdf
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. (2014). CADENA DEL CAFE EN
COLOMBIA, 1. https://sioc.minagricultura.gov.co/Cafe/Documentos/2014-03-
30%20Cifras%20Sectoriales.pdf