CAPITULO I

Generalidades.
I.1 DEFINICIONES
• Agua miel: Es un jugo traslúcido de origen mexicano que se encuentra en el
corazón del maguey.[17]
• Pulque: Bebida alcohólica, blanca y espesa, del altiplano de México, que se
obtiene haciendo fermentar el aguamiel o jugo extraído del maguey con el
acocote.[17]
• Enzimas: Conjunto de proteínas encargadas de catalizar (disparar, acelerar,
modificar, enlentecer e incluso detener) diversas reacciones químicas,
siempre que sean termodinámicamente posibles.[9]
• Conservadores: Son aditivos encargados de aumentar la vida útil de los
alimentos, con el objetivo principal es evitar la formación de microorganismos
y bacterias nocivos para la salud, y detener el avance de la descomposición
natural de un alimento.[10]
• Fermentación: Proceso que llevan a cabo ciertos organismos unicelulares
como parte de su metabolismo, los organismos anaeróbicos, facultativos o
estrictos, que no necesitan oxígeno pueden fermentar. [11]
• Oxidación: Se produce cuando el oxígeno presente en el aire entra en contacto
con el alimento y al oxidarse este libera electrones, produciendo otra reacción
simultánea capta los electrones liberados, reacción de reducción.[12]
• Leuconostoc: Género de bacterias grampositivas que se encuentran
principalmente en plantas y en los lácteos.[13]
• Heterofermentum Lactobacillus: Es una bacteria en forma de varilla corta,
gram positiva, catalasa negativa. También es heterofermentativa facultativa,
aeróbica y anaeróbica facultativa. [14]
• Zymomonas mobilis: Es un bacilo gramnegativo, móvil, no esporulado,
anaerobio facultativo aislado de bebidas alcohólicas en todo el mundo y en
muchos jugos de fermentación obtenidos de diversas plantas. [15]
• Gluconobacter: Género de bacterias gram negativas, de forma variable desde

OLVERA GONZALEZ CHRISTIAN RUBEN MARTINEZ PADILLA PAMELA

 bastones a elipsoides, que se encuentran aisladas o en parejas, y que se
hallan en flores, suelos, en la miel de las abejas, los frutos, sidra, cerveza, vino
y vinagre.[16]
I.2 HISTORIA DEL PULQUE
El pulque es una bebida de origen mexicano el cual tiene orígenes con las
civilizaciones prehispánicas [1] por lo que es una bebida alcohólica juzgada en la
sociedad considerándola como símbolo de pobreza y de poco refinamiento. El
nombrepulque viene de los españoles los cuales lo denotaron como podrido [1] el
cual proviene de las islas del atlántico como su interpretación de esta bebida.

Dentro de sus orígenes debemos denotar que es el aguamiel es el compuesto

principal del pulque ya que es la materia prima la cual a partir de la fermentación es
como obtenemos el pulque, en la antigüedad el pulque se transportaba las vasijas
de barro y cantaros [1].

También llamado bebida de los dioses, es una bebida la cual según las historias
míticas fue un regalo de la diosa náhuatl Mayáhuel para los hombres,
específicamente para los hombres mayores de 52 años [2] dentro de los orígenes
es importante resaltar que para los aztecas es una bebida de alto prestigio la cual
utilizaban para rituales y festejos en honor a la diosa Mayáhuel, aunque no siempre
tuvo el nombre de pulque, también fue llamado de muchas maneras como las
siguientes: neutle, ayoctli, uiztli, teometl, teoctli y el texcalceuilo [2].

El maguey fue fundamental para descubrir esta bebida ya al rasparlo es como se

conseguía el aguamiel, después de la revolución mexicana, el pulque tuvo una
disminución de consumo por la llegada de nuevos destilados como lo es el tequila
ya que empezó a tener un buen lugar en el centro del país por lo que la venta del
pulque fue disminuyendo con el paso del tiempo y la entrada de nuevos destilados
en los mercados de México en el siglo XX [2].

Durante sus años de auge existieron mitos generados por los españoles ya que

OLVERA GONZALEZ CHRISTIAN RUBEN MARTINEZ PADILLA PAMELA

reducía las ventas de los licores extranjeros por lo que un mito que ha llegado hasta la
actualidad es el mito de “la muñeca” el cual consiste en excremento de vaca envuelto
en una manta [2] como fermentador el cual es un argumento utilizado para
desprestigiar la llamada bebida de los dioses.

El pulque ha sido una bebida alcohólicacon muchos años de historia, empezando el

siglo XXI la UNESCO declaro dentro de la gastronomía de México como patrimonio
inmaterial de la humanidad [3] entrando enel catálogo de bebidas tradicionales de
México compitiendo con el tequila, el mezcal, el pozol, tepache, etc. [3].

Figura 1. Representación gráfica

del pulque [7]
I.3 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL AGUAMIEL
El aguamiel tiene muchos componentes los cuales de dan sus características
básicas, como las composiciones de contenía 89,61 % de humedad, 3,50 % de
proteínas, 3,10% de cenizas y 61,31 % de azúcares reducidos totales, de los cuales
el 32,63 % era fructosa total y el 28,68 % glucosa total, mientras que el contenido
de fructooligosacáridos era de 15,51 % [4].

El tener en cuenta que el aguamiel es una bebida la cual tiene una gran cantidad de

OLVERA GONZALEZ CHRISTIAN RUBEN MARTINEZ PADILLA PAMELA

 compuestos los cuales le dan las características necesarias para poder ser llamado
de esta manera, el saber los componentes importantes nos ayudara a conocer cuál
es el efecto potencial en la saludde los seres humanos y de igual forma como un
ingrediente alimentario.

El aguamiel es un producto el cual al ser raspado en los agaves produce una textura
cremosa y con el contacto con ciertos materiales y el aire empieza su fermentación,
cuando se comienza el periodo de fermentación podemos decir que todas sus
propiedades tanto físicas como químicas cambian para así obtener la llamada
bebida de los dioses.

I.4 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL PULQUE

El pulque es una bebida alcohólica la cual consta de un volumen de graduación de
4a 6 %, con un alto valor nutricional, considerado y comparado con la carne ya que
tieneun alto nivel de proteínas en su contenido.

La bebida de los dioses contiene probióticos, los cuales a través de estudios

transversales se puede decir que tiene la capacidad detratar enfermedades por la
gran cantidad de microrganismos [5], los cuales varean deacuerdo a la cantidad y
diversidad de agaves para la extracción y fermentación del pulque, dentro de los
microorganismos encontramos, bacterias productoras, bacteriasacéticas, levaduras
las cuales van modificando su estructura fisicoquímica con el pasodel tiempo ya que
la fermentación sigue avanzando.

Los probióticos que tiene el pulqueson reales ya que contiene lactobacillus y otros
probióticos los cuales son beneficiosos para el cuerpo humano, dentro de las
características del pulque encontramos mucho beneficios como los hidratos de
carbono y la fibra ya que favorecen a la digestión y dela misma manera al tener un
alto contenido energético por lo que rescatar el consumode esta bebida como en el
siglo XX es de suma importancia y así mantener los orígenes encontrando los
beneficios del pulque. [5]

OLVERA GONZALEZ CHRISTIAN RUBEN MARTINEZ PADILLA PAMELA

 I.5 LAS ENZIMAS DEL PULQUE

Como se mencionó anteriormente el pulque contiene diversas propiedades

importantes, de lo más interesante es que gracias a la abundancia de lactobacilos
que presenta el pulque son las mismas que regeneran la flora gastrointestinal lo
convierteen un tratamiento altamente efectivo para las úlceras gastroduodenales y
gastritis. El pulque es rico en bacterias con características probióticas que inhiben
microorganismos patógenos, sus enzimas son altamente efectivas para
desencadenar procesos metabólicos.

El pulque contiene bacterias lácticas las cuales son responsables de la consistencia

ya sea mayor o menor viscosidad, además de la influencia primordial de sus
azúcares. El análisis de su composición microbiana determina que hay gran variedad
de estos microorganismos y esta característica puede ser aprovechada para generar
una preparación con potencial probiótico mismos que producen sal biliar hidrolasa,
enzima característica del mismo.

Varios microorganismos como sabemos están involucrados en la fermentación del

aguamiel, y se divide en cinco etapas: ácido láctico, alcohólico, pegajoso, ácido
acéticoy putrefacción. Inicialmente, el pH es neutro y hay muchas más bacterias que
levaduras, no solo alcohol.

A medida que avanza el proceso de fermentación, el pH se vuelve más ácido, por lo

que la población de levaduras aumenta y la población bacteriana disminuye. Las
poblaciones microbianas se suceden de esta manera: en primer lugar, bacterias del
ácido láctico como Leuconostoc y homo- y heterofermentum Lactobacillus. Son el
grupo más importante de todos los grupos bacterianos que existen. [6]

Luego están las levaduras (Saccharomyces spp.) y otras especies como

OLVERA GONZALEZ CHRISTIAN RUBEN MARTINEZ PADILLA PAMELA

 Cryptococcus, Candida o Kluyveromyces, y bacterias heterofermentadoras del ácido
láctico como Zymomonasmobilis, que fermenta azúcares para producir etanol. En la
tercera etapa, aparecen bacterias del ácido láctico como Leuconostoc, que hacen
que las pastillas sean más viscosas debido a la producción de glucano.[6]
Continuando con la fermentación de la sustancia de interés, se conoce que existe la
aparición de bacterias del ácido acético como Acetobacter y Gluconobacter, que
consumen alcohol al mismo tiempo, acidificaban la bebida. El paso final es la
aparición de microorganismos típicos del deterioro, como Clostridia y otros
fermentadores anaeróbicos que producen compuestos volátiles de azufre.

I.6 PROCESOS DE OXIDACIÓN EN BEBIDAS ALCOHOLICAS

INDUSTRIAL
Comúnmente en la industria tiene lugar en un contenedor llamado fermentador o
biorreactor, en estos algunos sustratos que componen el medio de cultivo son
transformados mediante reacciones microbianas: metabolitos y biorreactores. Los
contenedores son herméticos, el dióxido de carbono producido se puede ventilar
a través de tuberías específicas y adecuadas esto dependerá de cada proceso.

La concentración de microorganismos aumenta durante la reacción, mientras que el

medio donde se produce cambia sus propiedades químicas y físicas que hace a
través de reacciones anabólicas se formen nuevos productos.

NATURALES
La fermentación alcohólica se da de forma espontánea en su mayoría en la
naturaleza y libera cierta cantidad de etanol, teniendo en cuenta siempre tiene que
existir azúcar además de estar en un ambiente deficiente de oxígeno, y es por ello
por lo que se da de forma espontánea en algunas frutas que se puede calificar como
un proceso de maduración anaeróbica, como como exhibir alcohol.
Un aspecto de la fermentación alcohólica natural o espontánea puede darse en
determinados frutos, como lo podemos observar en la vida cotidiana cuando

OLVERA GONZALEZ CHRISTIAN RUBEN MARTINEZ PADILLA PAMELA

 dejamos fruta por mucho tiempo en el ambiente este empieza a fermentarse al grado
que cuando lo pruebas tiene cierto grado de alcohol por ejemplo la uva la cual puede
mantener su forma, pero en cierto punto de exposición este empezará a acidarse.

ESPECÍFICAS
Para obtener etanol en ciertas bebidas, se manipulan artificialmente se le conoce
como fermentaciones específicas. Para ello se utilizan principalmente azúcares de
frutas, cereales y leche, estas son agregadas para poder producir o forzar la
fermentación.

Estas bebidas en la mayoría de los casos se producen localmente debido a la

disponibilidad de sustratos, como sucede en los países mediterráneos con las uvas
las cuales son comunes en esa región y por lo tanto la fermentación del vino también
es común, el mismo modelo se puede hacer con otros materiales como el arroz
asiático o el maíz americano latinoamericano, etc.

Lo que se busca principalmente con este tipo de fermentación es que la tradición del
proceso la cuales asociada a diversas etnias o grupos sociales siga de ese modo
ya que lo hace distintivo a los otros, el sabor, textura, calidad, entre otros.

I.7 COMERCIALIZACIÓN EN MÉXICO

La comercialización del pulque no se da industrialmente en ningún país sin embargo

las ventas de este producto en México han ido creciendo con el paso del tiempo, desde
tiempos remotos el pulque ha sido elaborado por artesanos en los diferentes pueblos
toda la república mexicana.

En el 2020 se produjeron 167.2 millones de litros de maguey pulquero en el país, 2.5

por ciento menos que el año previo, mientras que el valor de la comercialización de la
bebida ascendió a 820.4 millones de pesos arrojan datos del Servicio de Información
Agroalimentaria y Pesquera (SIAP).[8]

OLVERA GONZALEZ CHRISTIAN RUBEN MARTINEZ PADILLA PAMELA

Debido al tipo de bebida y su proceso de oxidación el embalaje del pulque no ha sido
posible, por lo que no se ha comercializado a nivel industrial, por lo mismo es que no
es posible adquirirlo en una tienda, en un supermercado o en una clásica licorería.

Comúnmente son producidos y vendidos en pueblos mexicanos y en algunos puestos

dentro de la Ciudad de México por lo que el mercado no es muy extenso. En la
actualidad se observa que la preferencia del pulque ha ido aumentando, debido a su
gran sabor y diferencia de otros licores, a pesar de tener un proceso sencillo de
extracción y proceso no se ha encontrado una forma de embotellar a bebida y que
dure por largo tiempo.

I.8 BENEFICIOS

• Protege la flora debido a que el pulque tiene capacidad probiótica. Podría evitar
el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino, así como estimular el sistema
inmunológico.[18]
• Combate la anemia. Una de las propiedades que se atribuyen al pulque es que
estimula el apetito y ayuda a combatir la debilidad por anemia.[18]
• Ayuda a reducir el colesterol ya que el pulque contiene una enzima que ayuda
a deshacer las sales biliares, la cual se sigue estudiando y cabe la posibilidad
de que ayude a reducir el colesterol LDL.[19]

I.9 CONSERVADORES
Los conservadores son aditivos que se agregan a diversos productos desde alimentos,
medicamentos, refrescos, jugos, etc. para preservar su calidad, retrasar su
descomposición y protegerlos de microorganismos que los contaminan. [20]

CLASIFICACÓN
Hay dos formas de conservar un alimento, de forma natural o física y de forma química.

OLVERA GONZALEZ CHRISTIAN RUBEN MARTINEZ PADILLA PAMELA

La conservación de un alimento de forma natural se refiere a proteger la oxidación del
alimento con conservantes naturales como el zumo de limón, el vinagre, fermentación,
congelación, salmuera, etc., mientras que los conservantes químicos obstaculizan la
proliferación de microorganismos o bacterias que son causantes de muchas
intoxicaciones alimentarias peligrosas para nuestra salud. [22]

• De uso externo: Este se refiere a la aplicación de medidas como la

refrigeración o envasado sobre la bebida.
• De uso interno: Es referente a las sustancias químicas añadidas de manera
directa, que modifica la composición del alimento retardando su degradación.

TIPOS
Antimicrobianos: Los antimicrobianos son sustancias activas, de origen sintético o
natural, con capacidad para reducir el crecimiento de bacterias o su capacidad de
reproducción en animales o seres humanos. [21]
Quelantes: Ácido etilendiaminotetraacético disódico, el ácido cítrico y las
polifosfatos.[22]
Antioxidantes: Actúan contra el proceso de enraizamiento de los alimentos. Al atrasar
el proceso de oxidación, se busca alargar la vida útil del producto. El
butilhidroxianisol es uno de los antioxidantes sintéticos más usados en alimentos.[21]

Figura 2. Representación de un agente antimicrobianos [21]

OLVERA GONZALEZ CHRISTIAN RUBEN MARTINEZ PADILLA PAMELA

 CAPITULO II
“ESTUDIO TECNICO”
II.1 OBTENCIÓN DEL AGUAMIEL
El aguamiel se obtiene del maguey, esta es una planta suculenta de origen mexicano
con la que se obtienen diversos productos como fibras textiles, alimentos y bebidas
embriagantes de gran arraigo en el país.[23] El medio donde habita es terrestre,
principalmente en las zonas áridas o semiáridas de América, se localiza principalmente
en las estepas, esta región natural tiene clima seco, es decir, en esta región las
temperaturas son altas durante el verano y muy bajas en el invierno.[24]

Las herramientas necesarias para la raspa son el castrador, el acocote y el cuero. La

realidad es que en la actualidad muchos tlachiqueros han sustituido el acocote por
botellas de plástico con una manguera larga en la boquilla, y el cuero por garrafones
de plástico.[25]

El primer paso para raspar un maguey consiste en destapar su carita. Enseguida se

introduce el acocote hasta el fondo de la cavidad por su extremo más angosto. Esto
debe hacerse evitando agitar el aguamiel en la jícara. Por el orificio de la parte superior
se sorbe con la boca como si se tratara de un enorme popote.

El aguamiel de la planta comenzará a llenar el acocote. El tlachiquero debe detenerse

antes de que el líquido alcance su boca. Se aconseja utilizar el acocote hasta la mitad
de su capacidad. Hecho esto, se vierte en el cuero o recipiente destinado a la
recolección del aguamiel. Luego, se termina de sorber el aguamiel restante y se
almacena. [25]

OLVERA GONZALEZ CHRISTIAN RUBEN MARTINEZ PADILLA PAMELA

 Figura 3. Acocote en el proceso de extracción del aguamiel [26]

II.2 OBTENCIÓN DEL PULQUE

Es importante que no existan materias extrañas que sean depositadas junto con el
aguamiel, una vez verificado que no existan cuerpos extraños en el líquido obtenido
se procede a introducir en su interior la llamada levadura, la cual es obtenida de
pulques ya fermentados anteriormente.[27]

Una vez recolectado el aguamiel, se acopia en recipientes de madera (actualmente de

acero inoxidable) para que una vez completo del lote, se inicie la fermentación lo que
transformará el líquido obtenido del agave en pulque. El traslado del aguamiel de los
campos de cultivo a las tinas de fermentación de las fábricas se hace en tinas llamadas
odres, cargadas por burros, ya que la obtención puedes ser en la sierra o los montes
de la región, de muy difícil acceso. La fermentación es controlada y se da sin ningún
aditivo que acelere o incremente el proceso. Este paso en el proceso es totalmente
natural. [26]

Figura 4. Odres que almacenan el pulque [28]

OLVERA GONZALEZ CHRISTIAN RUBEN MARTINEZ PADILLA PAMELA

La última parte del proceso para la producción de pulque consiste en la fermentación
del aguamiel. Este es la savia del maguey y, como su nombre lo indica, es de una
consistencia delgada como el agua y de un sabor dulce. El aguamiel por sí solo es un
producto que puede emplearse en la elaboración de diferentes recetas
tradicionales.[29] el proceso de fermentación del pulque es una forma natural en la
cual puede o no ser con levaduras, ya que dichas levaduras nos brindan el sabor y
textura, de manera natural sin agregar nada extra, corremos el riesgo de tener un sabor
amargo, con una textura muy espesa la cual no es agradable en el paladar.

II.3 CONSERVACION Y ADITIVOS

Los aditivos es una manera de buscar la conservación del pulque por mas tiempo como
lo hace un catalizador, dentro de un método aditivo es la pasteurización ya que es, un
proceso térmico de inactivación microbiana que tiene como objetivo garantizar la
inocuidad y prolongar la vida de anaquel de alimentos y bebidas, puede alterar el color,
sabor, la calidad nutrimental y reducir de manera drástica el contenido de bacterias
benéficas. [30] de esta manera es una forma de prolongar el pulque sin añadir aditivos
de conservación.
Otras maneras de garantizar la inocuidad son mediante la termosonicación con la cual
e logró extender la vida de anaquel del pulque hasta el día 24 de almacenamiento a 4
grados centígrados, sin agregarle aditivos ni conservadores, lo que lo hace muy similar
a la bebida sin procesar [30]. Dentro de sus propiedades realizando estos métodos
físicos, tenemos que permitieron la sobrevivencia y multiplicación de bacterias ácido-
lácticas y levaduras durante el almacenamiento, las cuales contribuyeron a preservar
la calidad del pulque.
En algunos lugares realizan modificaciones para lograr las características perfectas
del pulque, en los cuales adulteran la bebida buscando un sabor y textura original,
ncluso, hay quienes le agregan harina para darle espesor, o azúcar para cuando ya
está muy fermentado y ha aumentado el nivel de alcohol. [31] en la siguiente imagen
se logra ver el hebraje del cual determina si es un pulque natural.

OLVERA GONZALEZ CHRISTIAN RUBEN MARTINEZ PADILLA PAMELA

 Figura 5. Forma de hebra en el pulque. [32]

II.4 PULQUES CURADOS

Los pulques curados es una manera diferente de preparación y venta del pulque, que
consta de añadir otros ingredientes, mezclarlos con el pulque en un estado natural,
añadiendo algunas veces un endulzante y generando un pulque de sabor el cual
resalta e intensifica los ingredientes con ayuda de la textura del pulque, Después de
fermentar en tanques de madera o acero inoxidable el aguamiel, obtenemos el pulque,
una bebida con un sabor ácido y ligeramente dulce. Los curados comenzaron a
elaborarse para satisfacer las necesidades del mercado. Adicionar fruta ayuda a
suavizar ese sabor ácido propio del pulque. Dependiendo el lugar, es el tipo de
curado.[33]
El saber que desde los tiempos antiguos el pulque y sus variantes eran consumidos
nos hace ver que el mezclarlo con otras frutas o alimentos destacaba entre otras
bebidas alcohólicas para su comercialización [34] y mejor degustación por lo que con
el paso del tiempo se estableció la manera de hacerlos de una manera sencilla
teniendo en cuenta los instrumentos de cocina como lo es la licuadora generaban los
“curados” como una variante de la bebida tradicional.[35]

OLVERA GONZALEZ CHRISTIAN RUBEN MARTINEZ PADILLA PAMELA

II.5 EMBALAJE Y COMERCIALIZACIÓN
Para el embalaje del pulque debemos de regirnos en el embalaje de botellas que se
hacen para las bebidas alcohólicas en donde están ligadas en el sector alimentario por
las políticas de salubridad que tenemos hoy en día, es necesario cumplir con ciertos
estándares. El embalaje es el proceso que llevamos a cabo para proteger un producto
o mercancía durante su manipulación, su transporte y su almacenamiento desde su
producción hasta que llega a la puerta del destinatario final. El embalaje lo protege de
diferentes riesgos: mecánicos (vibraciones, colisiones), climáticos (calor, frío, lluvia,
humedad), almacenamiento (corrosión, deterioro), manipulación (roces, caídas,
apilamientos) e incluso robos y contaminaciones. [36]

En la siguiente imagen podemos ver un ejemplo de botella para el embalaje del pulque
ya que este tipo de botella nos ayuda a no tener un contacto con agentes externos
como contaminantes, y sufre el menor tipo de riesgos mecánicos hasta llegar al
consumidor, el realizar el embalaje tiene como objetivo que el pulque llegue al
consumidor con el menor tiempo de fermentación y de esta manera tener la bebida en
óptimas condiciones naturales para los clientes.

Figura 6. Botella ejemplo para embalaje [37]

OLVERA GONZALEZ CHRISTIAN RUBEN MARTINEZ PADILLA PAMELA

BIBLIOGRAFÍA
[1] Noriega José L. (septiembre, 2021) “¿Por qué se conoce como 'la bebida de los
Dioses'? Origen e historia del pulque”,
Milenio.https://www.milenio.com/cultura/pulque- historia-y-origen-de-la-bebidade-
los-dioses
[2] Vélez, R. (2023, February). Pulque: historia, mitos y preparación de la “bebida de
los dioses “Descubre México; Descubre México
https://descubreenmexico.com/pulque-historia-mitos-datos-curiosos-y-como-se-
hace/
[3] Journal of Tourism and Heritage Research (2021), vol. 4, nº 1, pp. 19- 36, Navarrete,
M.C. & García, C “The pulk the drink of the gods with milenary value and tradition”
[4] Romero-López, M. R., Osorio-Díaz, P., Flores-Morales, A., Robledo, N., &
MoraEscobedo, R. (2015). Composición química, capacidad antioxidante y el efecto
prebiótico del aguamiel (Agave atrovirens) durante su fermentación in vitro. Revista
Mexicana de Ingeniera Quimica, 14(2), 281-292.
Producción artesanal del aguamiel: una bebida tradicional mexicana | Acta
Química
Mexicana.(2016).Uadec.mx.http://www.actaquimicamexicana.uadec.mx/?p=528#:~:t
ext=El%20aguamiel%20es%20un%20fluido,tradici%C3%B3n%20milenaria%20en%
20el%20pa
%C3%ADs.
[5] Matías Luis G, Peña Caballero V, Reyna González W, Domínguez Díaz LR,
Martínez Hernández JJ. Valor nutricional y medicinal del pulque. JONNPR.
2019;4(12):1291-303. DOI: 10.19230/jonnpr.3148
[6] Sanchez M. (2010) “Pulque, mezcal y tequila. Primera parte” Curiosidades de la
Microbiología.
[7] Revoreda, E. (2021, June 9). Pulque: la bebida de los dioses que podría prevenir
elcáncer de acuerdo con estudios científicos. Directoalpaladar.com.mx; Directo al
Paladar México. https://www.directoalpaladar.com.mx/bebidas-mexicanas/pulque-
bebida-dioses-que-podria-prevenir-cancer-acuerdo-a-estudios-cientificos
[8] Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) (2020)

OLVERA GONZALEZ CHRISTIAN RUBEN MARTINEZ PADILLA PAMELA

 https://gobmx.mx/siap/#:~:text=El%20Servicio%20de%20Informaci%C3%B3n%20
Agroalimentaria%20y%20Pesquera%2C%20%C3%B3rgano,Nacional%20de%20In
formaci%C3%B3n%20para%20el%20Desarrollo%20Rural%20Sustentable.
[9] Anónimo (enero 2021), Ed. Etéce, ENZIMAS https://concepto.de/enzimas/
[10] Pochteca (noviembre 2021) Conservadores de alimentos ¿ Qué son y cuál
es su función? https://mexico.pochteca.net/conservadores-de-alimentos-que-son-y-
cual-es-su-funcion/
[11] Rothschuh U. (diciembre 2021) Fermentación: qué es, tipos y ejemplos,
Ecología Verde https://www.ecologiaverde.com/fermentacion-que-es-tipos-y-
ejemplos-3692.html
[12] Anónimo (julio 2017). Oxidación, Salud, Nutrición y Deporte.
https://dieteticaynutricionweb.wordpress.com/2017/07/13/oxidacion/#:~:text=La%20
oxidaci%C3%B3n%20en%20los%20alimentos.%20Se%20produce%20cuando,sim
ult%C3%A1nea%20capta%20los%20electrones%20liberados%2C%20reacci%C3
%B3n%20de%20reducci%C3%B3n.
[13] Lifeder. (21 de abril de 2022). Leuconostoc. Recuperado de:
https://www.lifeder.com/leuconostoc/.
[14] Lifeder. (18 de abril de 2022). Lactobacillus plantarum. Recuperado de:
https://www.lifeder.com/lactobacillus-plantarum/.
[15] Instituto Valenciano de Microbiología https://www.ivami.com/es/microbiologia-
vegetal/5943-zymomonas-mobilis-en-bebidas-cerveza-sidra-aislamiento-en-cultivo-
diagnostico-molecular-pcr
[16] https://decs.es/organismos/gluconobacter/
[17] Real Academia Española https://www.rae.es/portal-linguistico/dudas-
rapidas?consulta=Agua%20miel
[18] En Forma 180 (junio 2020) https://www.salud180.com/nutricion-y-ejercicio/5-
efectos-positivos-del-pulque-en-tu-cuerpo

[19] Cocina V. (julio 2019) 10 asombrosos beneficios de tomar pulque,” la bebida

de los dioses” https://www.cocinavital.mx/blog-de-cocina/bebidas/beneficios-del-
pulque/2017/05/
[20] Anónimo (2021). Conservadores Alimenticios. Tecnología en Ingredientes
Alimenticios

OLVERA GONZALEZ CHRISTIAN RUBEN MARTINEZ PADILLA PAMELA

 [21] Chavarrías M. (marzo 2013). Antimicrobianos contra microorganismos en
alimentos. Consumer https://www.consumer.es/seguridad-
alimentaria/antimicrobianos-contra-microorganismos-en-alimentos.html
[22] Seguridad Alimentaria. (septiembre 2021) Conservadores en productos
alimenticios. https://csaconsultores.com/todo-sobre-los-conservantes-en-productos-
alimenticios/
[23] Guerrero M. (julio 2021) El maguey: tesoro de tierras mexicanas. Soy Carmín.
https://www.soycarmin.com/buenavida/El-maguey-tesoro-de-tierras-mexicanas-
20210715-0010.html
[24] Maza M. (2000) Maguey.
https://redescolar.ilce.edu.mx/20aniversario/componentes/publi_reinos/flora/mague
y/maguey.htm
[25] Anónimo. Milpa Alta: Tierra del Pulque https://www.latierradelpulque.com/inicio
[26] Fernández M. (julio 2014) Pulque. http://pulque-wright-flyer.blogspot.com/
[27] Aygsha. (diciembre 2019). Los Vinos
https://www.losvinos.com.ar/licores/como-se-hace-el-pulque/
[28] (marzo 2017). Odres nuevos. Exposistor.
https://www.expositorcristao.com.br/odres-novos/
[29] del. (2023). La fermentación del pulque. Retrieved June 14, 2023, from
Latierradelpulque.com website: https://www.latierradelpulque.com/manual-para-
hacer-pulque/la-fermentaci%C3%B3n-del-pulque

[30] Conexión Cinvestav. (2021, September 14). Evalúan tecnología alternativa

para procesar pulque y conservar su calidad. Retrieved June 14, 2023, from
Conexión website: https://conexion.cinvestav.mx/Publicaciones/eval250an-
tecnolog237a-alternativa-para-procesar-pulque-y-conservar-su-calidad

[31] https://www.sinembargo.mx/author/redaccion. (2011, December 10). 10

COSAS QUE DEBES SABER SOBRE EL PULQUE. Retrieved June 14, 2023, from
SinEmbargo MX website: https://www.sinembargo.mx/10-12-2011/91876

[32] Es Barrio. (2016, September 11). Retrieved June 14, 2023, from Barrio website:
https://esbarrio.com/trending/pulque-bebidas-mexicanas/

[33] revistagourmetdemexico. (2018, March 15). ¿Qué son los pulques curados y
cómo se hacen? Retrieved June 14, 2023, from Gourmet de México: Vive el placer
de la gastronomía. website: https://gourmetdemexico.com.mx/gourmet/bebidas/los-

OLVERA GONZALEZ CHRISTIAN RUBEN MARTINEZ PADILLA PAMELA

 pulques-curados/
[34] Redacción El Universal. (2020, May 24). Cómo hacer pulque curado en casa.
Retrieved June 14, 2023, from El Universal website:
https://www.eluniversal.com.mx/menu/como-hacer-pulque-curado-en-casa/
[35] Gironella, A. (2017, October 19). Pulques curados. Retrieved June 15, 2023,
from Larousse Cocina website: https://laroussecocina.mx/receta/pulques-curados/
[36] Legro, M. (2021, March 12). Procesos de embalaje: sus fases y formas de
optimizarlo. Retrieved June 15, 2023, from Legro website: https://legro.es/proceso-
embalaje-fases-
optimizacion/#:~:text=El%20embalaje%20es%20el%20proceso,la%20puerta%20d
el%20destinatario%20final
[37] Botella de cuello largo 355 ml “Vitro.” (2023, May 31). Retrieved June 15, 2023,
from Maltosaa website: https://maltosaa.com.mx/producto/botella-de-cuello-largo-
355-ml-vitro/

OLVERA GONZALEZ CHRISTIAN RUBEN MARTINEZ PADILLA PAMELA