Kombucha Probiotico 2020 PDF

Kombucha Probiótico
El increíble té probiótico que limpia, cura, desintoxica y energetiza
Biol. Miguel Angel Gutiérrez Domínguez. 35 años de experiencia en naturopatía

AMENAT. REDMEXPLAM. Whatsapp. 2461416947. Tlaxcala, Tlax. plantastlaxcala@gmail.com
El té kombucha o simplemente kombucha, también hongo

manchuriano, hongo de té u hongo chino, es una bebida
fermentada de ligero sabor ácido obtenida a base
de té (Camellia sinensis) endulzado fermentado por la
acción de una colonia de aspecto gelatinoso compuesta por
varios microorganismos: bacterias, como Medusomyces
gisevi y Bacterium xylinum, y levaduras como
Gluconobacter oxydans, Saccharomyces ludwigii, S.
cerevisiae, Schizosaccharomyces pombe, Pichia
fermentans y Zygosaccharomyces bailii.

El crecimiento de las bacterias en este medio ácido permite que no se contamine

con hongos, un pH de menos de 2.5 hace que la bebida sea demasiado ácida para su
ingesta y consumo humano, mientras que un pH mayor de 4.6 incrementa el riesgo de
contaminación de otras bacterias. El descenso del pH se produce durante la fermentación
de la bebida. La preparación de la kombucha requiere de ambientes higiénicos con el
objeto de evitar su contaminación.
La fermentación de la bebida se suele producir durante un periodo aproximado de dos
semanas a una temperatura óptima entre 23 °C y los 28 °C. Se puede saber la evolución
de la fermentación mediante la medida de la acidez con un PH-metro. Tras esta
fermentación suele almacenarse el recipiente en un entorno frío con el objeto de parar la
fermentación por completo. Si no se hiciera así la fermentación continuaría y la bebida
tendría un sabor en exceso ácido. A esta preparación se le suele denominar «vinagre de
kombucha» y suele emplearse igual que el vinagre.
La preparación de vinagresmediante el empleo de kombuchas de fermentación larga
(generalmente por encima de las dos semanas) hace que se tenga en cuenta en algunas
preparaciones culinarias.

Estos hongos y bacterias completan un proceso

de fermentación compleja, empezando por
desdoblar la sacarosa en glucosa y fructosa y
transformándolos después en proporciones
variables de alcohol etílico y ácido acético, que
permanecen disueltos, y anhídrido carbónico que
en parte queda también disuelto en el líquido.
Durante este proceso la colonia crece formando
en la superficie del líquido un cuerpo de aspecto
gelatinoso. Para mantener la colonia viva se debe
añadir infusión recién preparada o trasladarla a
un nuevo recipiente con infusión azucarada
fresca, de este modo la colonia puede durar
muchos años. También es posible reproducirla
dividiéndola y separándola en varios recipientes.

La composición de la colonia puede variar según la forma de preparación

y el tiempo de la fermentación. La acidez y el alcohol limitan el crecimiento
de otros microorganismos que podrían contaminar la bebida.
Origen de la kombucha
Se indica que su origen puede estar en Japón, Rusia y China.
En China existen escrituras que mencionan el hongo de
té de los tiempos de dinastía Han, hacia el año 206 a. C.
Una leyenda dice que en el año 400 aproximadamente
había un médico coreano o chino llamado Kombu
, que era tan famoso que en el año 415 el emperador
japonés Inkio, mortalmente enfermo, lo llamó
buscando su ayuda. El médico llegó a Japón con
el «té de Kombu» y salvó la vida del emperador. Según esta versión,
kombucha provendría del nombre del doctor Kombu.

Los chinos apreciaban al hongo por su propiedad de equilibrar el chi, la

energía vital, y mejorar la digestión. Como a todas las cosas semejantes, los
médicos chinos guardaban el hongo de la inmortalidad y longevidad en
secreto, pero en vano, porque cualquier persona que tiene la bebida puede
obtener el hongo solo dejando la bebida lista en reposo por varias semanas.
En su superficie crecerá el nuevo hongo. De China el hongo de té
posteriormente se extendería por otros países vecinos gracias a los
manchures y de esta manera se conoce en Rusia, Japón, Corea, India, etc.
Sin embargo, la kombucha no forma parte de la práctica médica china.
En 1835 la kombucha se menciona por primera vez en la literatura rusa,
cuando el investigador ruso P. R. Stantzevich viajó a Irkutsk (Siberia), y
escribió acerca de los inmigrantes de China y Manchuria. Dijo que ellos
tomaban el té no solo caliente sino también frío, preparándolo con una
especie de hongo.

A comienzos del siglo XIX la kombucha ya era muy popular en todo el Imperio
ruso. Algunos médicos de esos tiempos dudaban de los supuestos beneficios de
kombucha, entre ellos el alemán Stilmann, de la ciudad de Danzig, quien investigó
el hongo y concluyó que existen tres tipos diferentes de kombucha: hongo de té,
hongo de yogur y hongo del Tíbet (o arroz chino). Stilmann no terminó su trabajo
debido a la falta de recursos, porque el Ministerio de Salud ruso no le prestó
atención.
A inicios del siglo XX tres científicos de Suiza ―Blumen, Porchet y Meyer―
diferenciaron estos tres tipos de hongos concluyendo que no son hongos si
no zoogleas. Pero solo el químico polaco Yuzef Bloshich fue el primero que
describió los tres hongos como zoogleas de diferentes especies. En 1913 el
micólogo alemán Lindau le puso el nombre Medusomices gisevi.
En los años noventa la kombucha se popularizó en todo el mundo aparecieron
asociaciones de personas que cultivaban la «madre» de la kombucha, con la que
preparaban la bebida. Sin embargo, ha sido a inicios del siglo XXI, cuando de la
mano de la filosofía healthy la bebida ha entrado con mayor fuerza en el mundo.

Al ser un producto fermentado que contiene tras el proceso de elaboración ácido

glucónico (pentahidroxicaproico) es el producto de oxidación de la D-glucosa, y
pequeñas cantidades de alcohol etílico (en una proporción inferior al 0.5%). Se han
detectado diversas composiciones de ácido glucurónico. No obstante existen otros
autores que niegan tal presencia, mostrando resultados donde no hay concentración
alguna de tal ácido.
La fermentación láctica produce igualmente un conjunto de ácidos que son los
responsables de descender el pH de la disolución, los ácidos presentes son: el ácido
láctico, el tartárico, el málico y en menor cantidad cítrico (aparece a partir del tercer
día de su fermentación).Todos estos ácidos son los responsables de proporcionar el
sabor ácido característico al kombucha. La bebida presenta igualmente cantidades
de cafeína debido a la presencia del té negro en el que crece la colonia de bacterias.
El empleo de diversos tipos de té en su elaboración hace que en algunos casos la
composición de algunos compuestos cambie, tal es el caso de los polifenoles. El
contenido de minerales y vitaminas puede diferir y provenir del tipo de té empleado.

Composición.
• Ácido Acético: potente antibacteriano. Cuanto más tiempo de fermentación
más ácido acético habrá y lo hará imposible para otros organismos (a parte de
los propios del kombucha) desarrollarse en este medio. Como propiedad de
este acido, destacamos la capacidad de equilibrar el azúcar en sangre
• Aminoácidos. Estos son los componentes de las proteínas.
• Vitaminas del grupo B: Vit B1: Tiamina, las deficiencias afectan a nivel óptico,
neurológico, cardiovascular. Vit B2: Riboflavina, es muy importante para la
descomposición de lípidos, carbohidratos, proteínas y producción de energía.
Vit B3: Niacinamina, reduce los problemas cardiacos, ayuda a regular
hormonas Vit B5: Pantotenic acido, importante para mantener el equilibrio
entre el colesterol bueno y malo. Vit B12: Cyanocabolamin, importante para el
mantenimiento de las células nerviosas Ácido Butyric: es el producto final de
la fermentación de los carbohidratos. Estimula el crecimiento de las bacterias
buenas en el intestino. Destruye células cancerígenas y reduce la inflamación
al mismo tiempo.
• Ácido Caprilico: reduce la presión en sangre. Y también tiene la propiedad

de reducir la cándida.
• Catequinas : son flavonoides que se encuentran en las hojas de la planta
del té, tiene un gran poder antioxidante.
• Ácido Cítrico: se encuentra en grandes cantidades en los cítricos. Actúa
como agente alcalinizante de los fluidos corporales, poderoso
antioxidante, protege los riñones uniendo y eliminando los exceso de
minerales que se podrían acumular en ellos.
• Ácido Cáprico: ayuda a mejorar el ratio entre colesterol bueno (HDL) y el
malo (LDL)
• Enzimas: son proteínas que sirven como catalizadores de diferentes
procesos químicos en el cuerpo.
• Ácido Glucárico: detoxificación del exceso hormonal y otras toxinas del
hígado.
• Ácido Láctico: acido que producen los músculos tras hacer ejercicio
• Acido Oxálico: es un antinutriente, (también lo contienen las espinacas, las

manzanas, las frambuesas), la kumbucha lo contiene en muy poca
cantidad, pero es la razón por la que es mejor no superar los 300 ml
• Alcohol Fenitil: componente natural que da sabor y olor
• Ácido Propanoico: es un potente antimoho, que protege el te
• Ácido Succínico: reduce efecto resaca acelerando el metabolismo del
alcohol
• Vitamina C: es esencial en la producción de colágeno en nuestro cuerpo
• La bebida contiene la vitamina C, PP, D, de grupo B, fermentos proteasa,
amilasa, catalasa que ayudan a la digestión de azúcar y aceleran el
metabolismo celular.

La preservación del medio ácido en las fases de elaboración de la

kombucha, es precisamente lo que más protege de la contaminación
bacteriana. Las normas de elaboración exigen siempre la manipulación y
almacenamiento de los recipientes en sitios limpios.
En algunos casos se han detectado
contaminaciones del té durante su
preparación, mediante detección
del bacilo Bacillus anthracis
(carbunco). Ciertos estudios
han mostrado que entre los
metabolitos de las levaduras tienen un cierto carácter bacteriostático que
inhiben el crecimiento de células, tal es el caso de
la bacteriocina encontrada en algunas elaboraciones de kombucha.

Todos estos casos seguramente

se deben a la primera fase de la
preparación de kombucha, es
mejor evitar tomarla durante los
primeros días de fermentación,
empezando su consumo solo
cuando empieza a crecer la nueva
película del hongo.
Es muy difícil que un cultivo de
Kombucha se contamine con
moho para lo cual no se debe lavar
manos y todos los implementos
usados con jabón
antibacterial porque así podemos Es mejor hacerlo con alcohol antiséptico,
hacer daño a la colonia del cultivo. vinagre o con agua caliente.

Cinco maneras de identificar un cultivo de kombucha que es saludable y que

está fermentando de manera óptima:
1.El olor vinagroso del cultivo: La kombucha tiene su propio olor especial que
los “Kombucheros” inmediatamente reconocen, este es el famoso olor
vinagroso de la fermentación de Kombucha y éste, a pesar de lo que la gente
pueda pensar es muy buena señal de la salud de nuestro cultivo, y también,
fácilmente reconocible luego de que uno se acostumbra a olerlo.
Los 2 argumentos primarios de los medios masivos y oficiales que tratan de
desinformar y atacar a la Kombucha señalan su “mal” olor y su fea apariencia,
más sin embargo, aunque el olor del cultivo no es agradable, el decir que es
asqueroso sería exagerar.
Es un olor similar al vinagre, debido a la formación de ácido acético en el
cultivo lo que es lo que lo asegura en contra del ataque de organismos
patógenos.

2.La formación del SCOBY en el cultivo: La formación de un scoby o hijo, en la

superficie del liquido de nuestro cultivo, es una buena señal de que está
ocurriendo un proceso de fermentación adecuado y de que la levadura del azúcar
está siendo digerida por la colonia de microorganismos en el cultivo de
Kombucha.
3.La carbonatación: Este es otro factor que nos demuestra que la fermentación de
la Kombucha está ocurriendo, o que la fermentación ocurrió de manera debida,
entre más burbujas presenciamos, más fermentación se ha realizado.
4.El pH bajo de nuestro cultivo: El pH de 3.2 o menor repele a todos los posibles
invasores, uno de los mecanismos de defensa más importantes del cultivo de la
Kombucha es su pH bajo, el pH promedio del té fermentado es de 3.5 a 2.5.
Las bacterias y las levaduras operan conjuntamente para eliminar bacterias y
organismos no pertenecientes ahí y aunque el pH del cultivo de la Kombucha sea
bajo, cuando es introducido en el cuerpo tiene un poderoso efecto alcalinizador,
casi como el efecto del vinagre y del limón.

5.El color en el líquido del cultivo: A medida de que el cultivo fermenta de manera
continua, el azúcar se va procesando en ácidos saludables, los taninos también
son convertidos, lo que causa que el té se vaya aclarando de manera natural de
un marrón oscuro, a un color más claro, así podemos aprender a reconocer
cuando un té es apto para ser consumido, y cuando no por ser de un color
notablemente más claro de que cuando lo ingresamos.

Forma de preparación.
Ingredientes:
• 1 Litro agua purificada
• 100 gr azúcar de caña, mascabado o piloncillo
• 2 bolsas de té verde o negro de 1 gramo c/u
• 1 taza iniciador kombucha líquido o SCOBY
(Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast).
Cada vez que hagas el proceso, te
aparecerá un bebe SCOBY nuevo.
Equipo:
• Jarra Cristal
• Gasa
• Goma elástica o liga
• Balanza
• Botellas cristal
• Coladera de plástico
• Cuchara madera
Primera fermentación.
1. Calentar 200 ml de agua aprox.
2. Poner las bolsas de té y dejar a fuego bajo durante 20 minutos.
3. Remover el té cada 5 minutos y apretar las bolsas contra la pared de la jarra
para extraer el máximo de sabor de las bolsas.
4. Después de 20 minutos extraer las bolsas de té.
5. Añadir el azúcar y con una cuchara remover hasta que se disuelva. a). El
azúcar es para el SCOBY, no para nosotros b). El SCOBY se alimenta de
sacarosa. El azúcar refinado no tiene fibra, no tiene lípidos, no tiene proteínas,
no tiene minerales, no azucares complejos, con lo cual tiene su alimento
directo. C). Si añadimos azúcar de coco, o azúcar mascabado, miel, sirope
agave u otros azúcares complejos, el tipo de bacterias que forman parte del
SCOBY han de ser diferentes, así que hay dos opciones, o se consigue uno
que ya este acostumbrado a alimentarse de azucares complejos. O se le va
acostumbrando poco a poco.

Los tipos de té que se utilizan.

• Té Negro: Rico en nitrógeno y taninos, los dos proporcionan a alimento
para el SCOBY y además ayuda a fabricar celulosa. Por tanto si dependiera
del SCOBY, escogería este tipo de te;)
• Té Verde: Con este se te fermenta antes que el negro. Produce un SCOBY
más fino. Aporta un sabor más dulce a la bebida. El Té Verde proviene de la
misma planta que el Te Negro (Camellia sinensis), pero el té verde contiene
muchos más antioxidantes.
• Té Blanco: Son los brotes más pequeños que se cogen de la planta del té.
Proporcionan una dulzura natural a la bebida.
• Té Oolong: es un te tradicional chino, que lleva un proceso de elaboración
único. Este le da al kombucha una mezcla de nutrientes únicos, y un sabor
con tonos a miel.
Lo ideal es mezclar diferentes tipos de té. Apunta en la botella las diferentes
mezclas que haces de té, y así podrás ir viendo las diferencias.

6. Añadir el resto del agua. Si está un poco fría mejor, así enfriamos
rápidamente el té, y no tendremos que esperar a que se enfríe.
7. Si la temperatura es superior a 32 ºC dejar enfriar hasta que esté por
debajo.
8. Añadir el líquido iniciador. Este es el kombucha que guardamos de la
tanda anterior. Es muy importante porque nos sirve para acidificar el
ambiente. El pH debería estar entre 2.9 y 3.8 aprox.
9. Añadir el SCOBY. Mucho cuidado en este punto para evitar
contaminaciones cruzadas, lavarse bien las manos o utilizar guantes.
10. Tapar con una gasa y una liga, para que no entren bichitos, pero al
mismo tiempo que entre aire.
11. Dejar que repose unos 10 días, en lugar a unos 25 ºC de temperatura,
fuera de la luz solar (ya que disminuiría los nutrientes)

Que pasara durante estos 10 días?

Aparecerá un SCOBY o madre en la superficie de la bebida, del diámetro será
el mismo que el de la jarra que estés utilizando. El SCOBY original crecerá.
Pueden aparecer pequeñas colonias de bacterias que floten. No te preocupes,
después se filtra. A partir del 6º día empieza a probarlo, con una pajita. Cuando
este como a ti te gusta, ya está listo. Cuantos más días pasen, menos dulce es.
En el caso de un diabético, es importante dejarlo 10 días o más. Estará listo
antes o después en función de la temperatura ambiental.
2º FERMENTACIÓN:
1. Sacar el SCOBY de la jarra, ponerlo en un bote de cristal y guardarlo en la
nevera, cubierto de kombucha. Se pueden guardar varios juntos, en un
mismo bote.
2. Líquido iniciador para la siguiente fermentación. Guarda dos o 3 tazas de
kombucha en la nevera para la siguiente fermentación
3. Filtrar la bebida

4. Añadir sabor y endulzar. En la segunda fermentación tenemos que

añadir un poco más de endulzante, esta vez sí que puede ser azúcar de
coco, miel, mascabado o piloncillo.
5. Dejar 5 días con tapón cerrado
6. Embotellar
7. Se puede añadir sabor, también en las botellas individuales, en este caso
nos saltaríamos el punto 4 y 5, embotellaríamos, y añadiríamos el
endulzante y el sabor que queramos, y cerraríamos el tapón. No llenar la
botella hasta arriba, porque puede explotar.
8. Para parar la fermentación, se han de poner las botellas en la nevera.

La biomasa ―de tamaño visible, color anaranjado y consistencia gelatinosa―

recibe diversos nombres, siendo el más popular «madre». Su existencia se debe
a la capacidad que poseen las colonias de bacterias de adherirse entre ellas y
formar una película. Esta masa es el soporte de las colonias bacterianas y va
creciendo a medida que evoluciona la fermentación. En algunos casos suele
secarse y con formas adecuadas de almacenamiento, ser empleada con
posterioridad en la elaboración de otras cepas.
En varios países se ha establecido una comercialización de madres y algunos
particulares han logrado ser reputados cultivadores de cepas de hongos. Esta
práctica va en contra de la tradición: porque ―debido a su aparición en una taza
de té olvidada―, los chinos creen que la kombucha es un don de los dioses al
hombre, por lo tanto el hongo no debe ser vendido, sino que se debe compartir
con los demás regalando una parte, lo que trae buena suerte.

Beneficios puntuales del consumo

de Kombucha.
•Desintoxicación del hígado.
•Mejora la función del páncreas.
•Incremento de la energía.
•Mejor digestión.
•Mejoramiento en el humor general
(Ayuda con la ansiedad y
depresión).
•Ayuda con la asimilación de
nutrientes.
•Ayuda a rebajar de peso

Efectos de la crisis depurativa por
consumir Kombucha.
• En la artritis se sufre un
periodo inicial en el que se
intensifica la artritis.
• Diarrea o flojera en el sistema
digestivo. Fatiga extrema.
Sensación de falta de
descanso. Dolores de cabeza.
Insomnio. Congestión nasal.
Fiebre.
• Erupciones en la piel.
Emociones fuertes o cambios
de humor. Dolores musculares
o calambres


Contraindicaciones.
Algunos autores desaconsejan tomar
kombucha a las personas con
enfermedad hepática o renal, a
pacientes diabéticos y a personas
con el sistema de inmunidad débil.
La ADRAC Australian Adverse Drug
Reactions (reacciones adversas a las
drogas en Australia) sugiere que el té
de kombucha puede ser tóxico, ya
que hay informes de casos de
hepatoxicidad, acidosis láctica,
alteración en la función hepática,
alteración en los glóbulos blancos y
eritrosedimentación informados en
diversos países.

PRECAUCIONES.
No se debe usar la Kombucha para hacer fermentos en leche al igual que
con el kéfir de leche. Cada cultivo esta especializado en un medio de
intercambio distinto y los tiempos de fermentación varían, provocando que
el ácido láctico asimilable producido por una rápida fermentación con el
kéfir de leche, se convierta en ácido láctico invertido "indigesto y difícil de
eliminar", al desarrollarse en una fermentación lenta con la Kombucha.
Los recipientes utilizados para preparar el té y para la fermentación y
almacenamiento de la bebida, deben estar exentos de metales y materiales
tóxicos. Como en algunos recipientes de barro esmaltado, y mas si están
desconchados o desgastados, el plástico y vidrio de mala calidad, que
pueden tener rastros considerables de metales pesados como plomo,
cadmio etc. los cuales pueden pasar a la bebida y contaminar el cultivo. En
general es recomendable utilizar acero para hacer el té y vidrio
transparente de calidad para fermentarlo y embotellarlo.

PRECAUCIONES.
Al manipular la Kombucha y la bebida es recomendable evitar el contacto
con cualquier metal, incluidos los anillos. En la fermentación hay que evitar
los materiales metálicos o de componentes metálicos. Usar barro, vidrio o
plástico adecuados para alimentos ácidos. El barniz de algunas cerámicas
contiene cantidades traza de metal. Algunos vidrios pueden contener
metales pesados procedentes de los moldes y los tintes para el coloreado al
igual que los plásticos.
En ningún caso la bebida de Kombucha sustituirá al agua como único
líquido y menos haciendo ayuno. El agua es necesaria para que la
desintoxicación iniciada con el Té de Kombucha siga su curso hacia una
buena evacuación y depuración del organismo.
El té de Kombucha es levemente ácido, si se está tomando medicación que
sea sensible a las condiciones ácidas se debe consultar al médico antes de
beber Kombucha y de tomar la medicina al mismo tiempo.

PRECAUCIONES.
El té de Kombucha es levemente ácido, si se está tomando medicación que sea
sensible a las condiciones ácidas se debe consultar al médico.
La consumición excesiva de té fermentado puede llevar en algunos casos al
desarrollo de acidosis metabólica, sobre todo en personas con precedentes. beber
cantidades iguales de agua baja el riesgo de acidosis cuando la consumición
diaria del té es excesiva sobre la consumición normal de 1 a 3 tazas por día.
Mientras que algunos pueden beber grandes cantidades otros solo deberán
beberlo en pequeñas dosis y en tomas separadas. Cada cual tiene que reconocer
que cantidad es adecuada y ante la duda no excederse.
Algunas personas tienen incompatibilidad con los productos fermentados. Probar
pequeñas cantidades si no se está seguro. Es probable que para algunas personas
sea necesaria una dosificación menor a las recomendadas habitualmente. En
cualquier caso es prudente empezar por pequeñas cantidades y aumentarlas
progresivamente. Si el té fermentado sienta mal en tomas con el estomago vacío
se puede probar a tomarlo con las comidas, una copita después de comer.

PRECAUCIONES.
Algunos diabéticos han tenido sorprendentes resultados al beber
Kombucha. Aunque la mayor parte del azúcar se a convertido en otros
componentes durante el proceso de fermentación, todavía existe una
pequeña cantidad de azúcar en el té terminado. Tendrán que tener esto en
cuenta al preparar su dieta
Las levaduras de Kombucha combaten la cándida, no la promueven.
Compiten con las levaduras de la Cándida y gradualmente las sustituyen.
Estas se reproducen vegetativamente o por fisión más que por producción
de esporas. Esto significa que en vez de tener a un enemigo dentro suyo,
usted tiene un buen amigo. Si se bebe Kombucha para ayudar a combatir la
cándida, entonces es mejor que la bebida este bien modificada con poco
azúcar, llevando la fermentación en un periodo de entre 12 y 15 días o más.

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Biol. Miguel Angel Gutiérrez Domínguez

 Egresado de la UNAM
 Fundador de la Licenciatura en Naturopatía de la UATx
 Fundador de la Farmacia Verde y Jardín Botánico
Universitario de la UATx
 Coordinador del Programa Nacional de Naturopatía
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Biol. Miguel Angel Gutiérrez Domínguez

Egresado de la UNAM. Fundador de la Licenciatura en Naturopatía
de la UATx.Fundador de la Farmacia Verde y Jardín Botánico
Universitario de la UATx. Coordinador del Programa Nacional de
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Cinco maneras de identificar un cultivo de kombucha que es saludable y que

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2.La formación del SCOBY en el cultivo: La formación de un scoby o hijo, en la

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Los tipos de té que se utilizan.

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Que pasara durante estos 10 días?

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4. Añadir sabor y endulzar. En la segunda fermentación tenemos que

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La biomasa ―de tamaño visible, color anaranjado y consistencia gelatinosa―

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Beneficios puntuales del consumo

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