UNIVERSIDAD REGIONAL AMAZÒNICA IKIAM

Andrea Herrera
Bioproductos e introducción a procesos industriales (IPI6)
6to semestre de Biocomercio/ G01

Obtención de Kombucha a partir de lactosuero y agua de panela.

Introducción
La kombucha es una bebida levemente acida debido a que se prepara principalmente partir de un
té negro endulzado con un sustrato (azúcar), también hay otras variedades de tés que se pueden usar como
base para su preparación, como el té verde, el té de guayusa, o el té azul [1] La Kombucha es fermentada
por la participación de bacterias[2], estos consorcios de bacteria están representados por bacterias acido
acéticas, levaduras y otras bacterias orgánicas que cambian paulatinamente la composición fenólica del
sustrato, dando como resultado una bebida rica en antioxidantes[2,1]. Ciertos productos metabólicos del
cultivo simbiótico de bacterias antes mencionado conocido también como SCOBY (Symbiotic Culture of
Bacteria and Yeast), poseen actividad antibacteriana y previenen la contaminación de la bebida por
bacterias patógenas[1].Como ya se menciono es una bebida ligeramente acida y carbonatada, lo que le da
una mayor aceptación entre los consumidores[1]

El consumo de la Kombucha ha sido ampliamente analizado y estudios epidemiológicos han

manifestado su beneficio para la salud [3]. Los principales metabolitos encontrados en la fermentación del
té son varios ácidos, como él; acético láctico, glucònico y glucurònico. El etanol y glicerol también se has
detectado, de igual manera vitaminas, abióticos (ácido ùsnico) y aminoácidos [3]. Se cree que tiene varios
beneficios en la salud algunos de estos son; se cree que ayuda a la digestión, alivio contra la artritis, laxante,
proviene infecciones microbianas, disminuye el estrés, alivio contra hemorroides, etc. [4]. La Kombucha
suele necesitar un periodo de fermentación de 7 días hasta 60 días, dependiendo del medio donde esté [5].
Generalmente su fermentación se realiza en un medio de temperatura ambiente, es importante que no le dé
luz solar, esto ayuda para perfeccionar su tiempo de fermentación [5]. El sabor y la concentración de la
composición puede cambiar de acuerdo con al cultivo iniciador, la cantidad de cultivo iniciador usado, el
tipo de té y el tipo de sustrato o azúcar [4]

El suero acido o suero de yogurt es un subproducto de rico valor nutritivo, que se obtiene luego de
que el yogurt de ha filtrado para producir yogurt cremoso[6], [7] Este suero está compuesto principalmente
de agua, además contiene potasio, además de proteínas, principalmente alfa-lactoglobulina y beta-
lactoglobulina, que tienen un alto valor biológico. También es rico en calcio y fósforo, minerales que
intervienen en la asimilación del calcio que necesita nuestro organismo, especialmente para la formación y
mantenimiento de los huesos[7]. El kéfir es una bebida láctea, elaborada inoculando granos de kéfir en la
leche, representados por una micro biota que está compuesta primordialmente por levaduras, bifobacterias
y bacterias de ácido lácticas y acido acéticas [8]. El propósito de esta práctica es elaborar kombucha (y/o
biopeliculas) a partir del agua de panela y el suero de leche.

Maratiales y métodos
Al inicio de esta práctica de laboratorio nos dieron una breve introducción de la Kombucha. Hecho
esto, se procedió a utilizar agua de panela, la cual se la repartió en recipientes de vidrio que cada estudiante
llevo al laboratorio. Luego, con ayuda de un rotulador se escribió el nombre de la sustancia que se iba a
utilizar en la muestra (suero de yogurt o Kéfir). Para este caso se colocó suero de yogurt en el agua de
panela. Después se cubrió el recipiente con aluminio para evitar que le dé luz y así contribuya a la actividad
microbiana. Finalmente, de uso una servilleta como tapa apoyada con una liga, esto se realiza con el fin de
evitar la contaminación de la kombucha.
Resultados
IFigura1. No hay formación de Figura 2. No hay formación de
biopelicula. Día 15 biopelicula. Día 15

Durante los 15 días se mantuvo revisando la kombucha, de vez en cuando se la alimentaba con té endulzado
para contribuir en la actividad microbiana. Al día cinco se forma una especie de capa. Lo que quería decir
que empezaba a formarse la biopelícula. Pero conforme iban avanzando los días esta desapareció dando
como resultado lo de la Figura 1 y 2.
Discusión
Lo que se cree que sucedió para no obtener los resultados esperados es que no hubo una temperatura
adecuada según [5] la temperatura ideal para la fermentación de la kombucha es de entre 20-27ªC, de igual
forma otro factor que intervenido para no lograr los resultados es el flujo de aire el cual es ideal para
contribuir al proceso de fermentación[2]. El área de superficie del líquido también pudo ser otro factor ya
que no se lo cambio aun recipiente más grande. Se dice que cuanto más es la superficie del líquido, más
espacio provechan las moléculas para agitarse y, por ende, más rápido se produce la fermentación [2], [5]
Lo que se esperó que sucediera era que las bacterias y levaduras empleados por medio del suero de
leche se encarguen de transformar la sacarosa en glucosa y fructosa, y luego en ácido acético y gas
carbónico. Y que el producto final sea la formación de la Biopelicula y el un líquido de aproximadamente
0.5% de alcohol
Conclusiones
Se requería una constante supervisión de la Kombucha para que los factores antes mencionadas no
intervengan en el resulto final.
Bibliografía
[1] J. M. Leal, L. V. Suárez, R. Jayabalan, J. H. Oros, and A. Escalante-Aburto, “A review on health
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390–399, 2018, doi: 10.1080/19476337.2017.1410499.
[2] B. D. Vázquez-Cabral et al., “Encinos mexicanos, un recurso no maderable con potencial para
elaborar bebidas tipo Kombucha,” Rev. Chapingo, Ser. Ciencias For. y del Ambient., vol. 22, no. 1,
pp. 73–86, 2015, doi: 10.5154/r.rchscfa.2015.04.014.
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[5] O. M. A. Salamanca, Grosso Guillermo; Beltrán, “Evaluacion de un proceso de fermentacion acética
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[6] E. Poveda E, “Suero lácteo , generalidades y potencial uso como fuente de calcio de alta
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[7] R. Montesdeoca, I. Benítez, R. Guevara, and G. Guevara, “Procedimiento para la producción de una
bebida láctea fermentada utilizando lactosuero,” Rev. Chil. Nutr., vol. 44, no. 1, pp. 39–44, 2017,
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[8] J. Carlos Rodríguez-Figueroa, J. Antonio Noriega-Rodríguez, A. Lucero-Acuña, A. Tejeda Mansir
Doctor en Biotecnología, I. Politécnico Nacional México, and A. E. El Estudio De La Bioactividad
Multifuncional Del Kéfir, “PALABRAS CLAVE / Alimento Funcional / Bioactividad
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