MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE TRADICIONALES

TECNOLOGIA DE BARRERAS
La putrefacción y envenenamiento de alimentos por microorganismos es un
problema que no ha sido controlado todavía. Los consumidores demandan
alimentos frescos y sanos. La tecnología de barreras también llamada métodos
combinados, procesos combinados, combinación de preservación, técnicas
combinadas o tecnología de barreras señala la deliberada combinación de
técnicas de preservación en orden para establecer una serie de factores de
preservación (barreras) que los microorganismos presentes no puedan ser
capaces de sobrepasar, estas barreras pueden ser: temperatura, actividad de
agua, pH, potencial redox, preservativos por mencionar algunos.
Entre más grande es la barrera más grande es el efecto. Algunas barreras por
ejemplo, la pasteurización, puede ser altas para un determinado tipo de
microoorganismo pero no para otros.
La tecnología de barreras es un concepto crucial para la preservación de los
alimentos y las barreras producen un producto estable controlando la
descomposición microbiológica, algunas veces el efecto sinérgico, conllevan a que
cada barrera individual pueda ser de más baja intensidad que la que debería ser
requerida si solo se ocupara una barrera (Leistner y Gorris, 1995).

MÉTODOS FÍSICOS
REFRIGERACIÓN
FRIO CONGELACIÓN

CALOR PASTEURIZACIÓN
TINDALIZACIÓN
ESTERILIZACIÓN
AHUMADO

DESECACIÓN SECADO Y SALADO

QUIMICOS CURADO
SALADO Y SECADO
Es el proceso de conservación más antiguo y siempre están asociados. Se utilizan
más en América y África.
Existen diferentes productos: tasajo, charqui, quilichi, cecina, jerky, biltong, carne
seca, machaca, etc.
Los españoles difundieron la técnica de deshidratación entre los quechuas y los
apaches.
La carne seca, machaca y cecina tienen aproximadamente un 5-20 humedad.
Ventajas:
Tiempo de conservación mayor
No requiere de frio en la distribución.
La deshidratación o secado consiste en la remoción forma controlada de la humedad
y con ello se logra aumentar la vida de anaquel o útil al disminuir o parar la actividad
de microorganismos, reacciones químicas y enzimas causantes de la alteración del
alimento.
Deshidratación -2.5 % de agua.
Secado- arriba de 2.5 % de agua.
Lipasas activas a valores de Aw de 0.2 por lo que puede existir oxidación de lípidos en
carnes secas.
Antes de secar -salado. Manual ya sea por difusión simple: frotado o masajeo.
Variables que influyen en el secado:
temperatura del aire de secado
Humedad relativa en la cámara de secado
tamaño y forma del material a secar
cantidad del material a secar
temperatura de la cámara de secado
Las reacciones químicas en los productos se producen cuando tiene un 6% de agua,
el contenido de grasa se incrementa conforme se seca esta y constituye un freno a la
salida de lípidos.
Desventajas:
Olores indeseables
Destrucción de vitaminas liposolubles
Efectos sobre la textura
Características del producto terminado
Característica Carne Seca Carne Machaca
Humedad (%) 10-14 11-14
Sal (%) 2-6 2-6
Grasa (%) 11-17 22-24
Color (Matiz) 40-46 66-67
Aw 0.54-0.59 0.59-0.63
CURADO
Los nitratos se han utilizado desde la época romana. La sal estaba impurificado con
nitratos.
Función:
“Conseguir la conservación de la carne evitando su alteración y mejorando el color”
En los años 50, se consideraban un potente inhibidor de Clostridium botulinum que no
es una bacteria patógena pero produce una toxina que es extremadamente tóxica, la
enfermedad que causa esta toxina se llama botulismo y puede ser mortal.
El botulismo está íntimamente asociado al consumo de productos cárnicos, pescado
salado, conservas caseras mal esterilizadas, etc.
Botulismo-latín botulus -embutido
La toxina se destruye a 800C
En los años 80s, 70% de los casos de cáncer estaban relacionados con la dieta, en la
década del 2000, es la segunda causa segunda causa de muerte en nuestro país.
Actualmente los nitratos y nitritos e ocupan en el curado de las carne.
Los nitratos no poseen efecto inhibidor sobre los microorganismos solo los nitritos.
Micrococos
Nitratos -------------------> Nitritos
pH arriba de 5.5. Enzimas nitratoreductoras
FUNCIONES
1. Acción Antimicrobiana. Staphylococcos y Clostridium. 80-160 ppm
2. Formación y fijación del color 30-50 ppm
3. Efecto antioxidante.
Nitrito reacciona con el hierro ---> forma ferrosa
Forma férrica ---> catalizadora de la oxidación de lípidos.
4. Desarrollo del aroma y sabor a curado.
No está claramente establecido. 20-40 ppm.
Nitratos y Nitritos se encuentran en la naturaleza, formando parte del ciclo del
nitrógeno. Se encuentran en el suelo por el uso de fertilizantes
En la atmósfera se encuentra el N2 por tormentas, volcanes, combustiones de
vehículos y procesos industriales.
Los Nitratos se encuentran en aguas superficiales ---> 0-18 mg/Litro
En los alimentos los nitritos entran en forma de sal cura.
Los Nitratos en alimentos y agua potable pueden formar nitrosaminas.
Las nitrosaminas han sido definidas como:
"N- nitrosocompuestos son teratógenos, mutágenos y probables carcinógenos"
Reacción de las aminas secundarias con el ácido nitroso.
En la mayoría de los alimentos, los nitratos se encuentran en bajas concentraciones
10mg/kg - 100 mg/kg
Verduras y embutidos ---> 200-2.500 mg/kg
Ingesta diaria aceptable
Ingesta total de nitratos 50-150 mg/persona/día
dietas vegetarianas 200 mg/persona/día
Agua= 14% de la ingesta total de nitratos.
IDA - FAO/OMS 0-3.7 mg/kg Peso corporal
Nitritos 0-0.06 mg/kg Peso corporal
Para disminuir el riesgo de formación de nitrosaminas:
1. Reducir la concentración de nitritos y nitratos. La cantidad de nitritos que llega al
consumidor es menor que la añadida al producto.
2. Aditivos que bloqueen el riesgo de formación de nitrosaminas. Ácido ascórbico.
REGULACIÓN
Unión Europea
150 mg / kg de nitrito
300 mg / kg nitrato
Aguas superficiales: 50 mg/L
Nitrosaminas: 0.01 mg / kg
NOM - 122 - SSS AI 1994
Nitrato y nitrito sódico 156 ppm
(expresados como nitritos)
Toxicidad de Nitritos
1. Aumento de metahemoglobinemia.
Transforma la hemoglobina a metahemoglobina.
Cianosis. Mala homogenización entre ingredientes
0.5-1 g --> intoxicaciones ligeras
1-2 g --> intoxicaciones graves
4 g --> mortal
+ Susceptible en niños y embarazadas por:
a) acidez gástrica disminuida
b) ingesta de agua en niños
c) hemoglobina fetal (60-80%) recién nacidos
d) desarrollo incompleto del sistema NADH- metahemoglobina reductosa.
2. Formación de nitrosaminas
Cáncer nasofaringeo, esofogico y gástrico.
Métodos de análisis
1. Técnicas espectrofotómetricas
2. Nitrosaminas. Cromatografía de Gases
AHUMADO
Definición: Tratar la carne desecada, salada o curada.
El humo ejerce acción bactericida y proporciona un olor, color y sabor característicos.
Es generado por la incompleta combustión de maderas duras: roble, olmo, nogal
americano y otras maderas.
La acción germicida del HUMO aumenta con su concentración y temperatura y varía
con la clase de madera utilizada.
El HUMO también se puede aplicar en forma líquida; no tiene ningún efecto
preservativo pero contribuye al color.
El humo de madera es más efectivo contra células vegetativas que contra esporas
bacterianas.
Se distinguen dos sistemas de ahumado:
AHUMADO EN FRÍO: Corta duración, 2-5%
Pérdida de peso, 12 – 30°C
AHUMADO EN CALIENTE: Larga duración, 20 - 25% pérdida de peso, 50-55°C.
Composición del humo
Cerca de 200 compuestos, concentración depende de:
- temperatura de combustión
- condiciones de la cámara de combustión
- cambios oxidativos en los compuestos formados

Fenoles antioxidantes
sabor de humo
bacteriostático
guayacol eugenol dimetoxifenol
4-metil guayacol vainillina 4-etilguayacol
fenol o,m,p-cresol
Alcoholes: (metanol) acarreadores de otros compuestos volátiles
Acción bacteriostática menor.
Ácidos orgánicos: leve acción conservadora, coagulación de proteínas.
1 a 4°C fase gaseosa
5 a 10°C fase partículas
Carbonilos: sabor
2- pentanona etanol butanal hexanona
valeraldehido acroleina 2- butanona diacetilo
acetona furfural propanol
Hidrocarburos: cancerígenos
Benzoantraceno benzopireno dibenzoantraceno
Pireno 4-metilpireno

Fuentes para generar Características Productos cárnicos

humo
Cáscara de nuez Sabores y olor muy Costillas, chuletas
intenso
Manzano Muy aromático, sabor Aves y cerdo
menos intenso y dulzón
Nuez de pecan Ligero y suave aroma a Cualquier tipo de carne
nuez de pecan especialmente al vacuno
Cerezo salvaje Dulce y aromática Aves y pescados
Roble Dulce y suave, el típico Jamones y embutidos
aroma a ahumado
Mezquite Sabor y aroma intenso Vacuno
Sarmientos Sabor muy dulce Aves y mariscos
Aliso Sabor neutro Todo tipo de carnes y
pescados
Melocotón Sabor dulzón indirecto Todo tipo de carn