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htm Enzima, cualquiera de las numerosas sustancias orgánicas especializadas compuestas por polímeros de aminoácidos, que actúan como catalizadores en el metabolismo de los seres vivos. Con su acción, regulan la velocidad de muchas reacciones químicas implicadas en este proceso. El nombre de enzima, que fue propuesto en 1867 por el fisiólogo alemán Wilhelm Kühne (18371900), deriva de la frase griega en zymI, que significa 'en fermento'. En la actualidad los tipos de enzimas identificados son más de 700. Las enzimas se clasifican en varias categorías: hidrolíticas, oxidantes y reductoras, dependiendo del tipo de reacción que controlen. Las enzimas hidrolíticas aceleran las reacciones en las que una sustancia se rompe en componentes más simples por reacción con moléculas de agua. Las enzimas oxidativas, conocidas como oxidasas, aceleran las reacciones de oxidación, y las reductoras las reacciones de reducción en las que se libera oxígeno. Otras enzimas catalizan otros tipos de reacciones. Las enzimas se denominan añadiendo asa al nombre del sustrato con el cual reaccionan. La enzima que controla la descomposición de la urea recibe el nombre de ureasa; aquellas que controlan la hidrólisis de proteínas se denominan proteasas. Algunas enzimas como las proteasas tripsina y pepsina, conservan los nombres utilizados antes de que se adoptara esta nomenclatura.

Propiedades enzimáticas Como propuso el químico sueco Jöns Jakob Berzelius en 1823, las enzimas son catalizadores típicos: son capaces de acelerar la velocidad de reacción sin ser consumidas en el proceso. Algunas enzimas, como la pepsina y la tripsina, que intervienen en la digestión de las proteínas de la carne, controlan muchas reacciones diferentes, mientras que otras como la ureasa, son muy específicas y sólo pueden acelerar una reacción. Otras liberan energía para la contracción cardiaca y la expansión y contracción de los pulmones. Muchas facilitan la conversión de azúcar y alimentos en distintas sustancias que el organismo precisa para la construcción de tejidos, la reposición de células sanguíneas y la liberación de energía química para mover los músculos. Además, la pepsina, la tripsina y otras enzimas poseen la propiedad peculiar denominada autocatálisis que les permite originar su propia formación a partir de un precursor inerte denominado zimógeno. Como consecuencia, estas enzimas se pueden reproducir en un tubo de ensayo.

las enzimas son inestables cuando se calientan.sisib.: . La resistencia de las células vivas se debe a la incapacidad de las enzimas de atravesar la membrana celular mientras las células tienen vida. o fosforilo). Ejs.html III. en la cual se consideran 6 grupos principales de enzimas de acuerdo al tipo reacción implicada: 1. ésta es digerida por enzimas que rompen sus proteínas. acilo. empleando coenzimas. Transferasas: Catalizan varios tipos de transferencia de grupos de una molécula a.Las enzimas son muy eficaces. carbonilo. Algunas células contienen también enzimas inhibidoras. Ej. oxigenasas. como aceptor de hidrógeno. su membrana se hace permeable y la enzima puede penetrar en la célula y destruir las proteínas en su interior. reductasas. Cada enzima es específica de forma selectiva para la sustancia sobre la que causa la reacción. otra (transferencia de grupos amino. La comisión de Enzimas de la Unión Internacional de Bioquímica introdujo en 1964. Muchas enzimas precisan para su función la presencia de un ion o una molécula que recibe el nombre de cofactor. denominadas antienzimas. otras en el substrato sobre el que actúan e incluso muchas enzimas se designan con nombres triviales de origen histórico. tan pronto muere una célula. hidroxilasas y catalasas.: aminotransferasas (transaminasas). 2. CLASIFICACIÓN DE LAS ENZIMAS CLASIFICACIÓN GENERAL. oxidasas. Aunque un aumento de la temperatura puede acelerar una reacción. es decir. que evitan la acción de una enzima sobre un sustrato. http://mazinger. Cantidades pequeñas de una enzima pueden realizar a bajas temperaturas lo que podría requerir reactivos violentos y altas temperaturas con métodos químicos ordinarios. glicosilo. Este grupo incluye las enzimas denominadas comúnmente como deshidrogenasas. Actualmente. tales como C=O. Entre las numerosas clasificaciones. las enzimas no atacan a las células vivas. la siguiente clasificación sistemática. metilo.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth02/parte03 /01. Hidrolasas: Catalizan reacciones que implican la ruptura hidrolítica de enlaces químicos. Cuando la célula muere. y es más eficaz a una temperatura determinada. la estructura de plegamiento tridimensional de la macromolécula. mas de mil enzimas han sido aisladas y clasificadas de acuerdo con el substrato específico sobre el cual actúan. Sus nombres comunes se forman añadiendo el sufijo -asa al nombre de substrato. carboxilo. tales como NAD+ y NADP+. Sin embargo. Por ejemplo. La cinética de las reacciones enzimáticas difiere de las reacciones inorgánicas simples. La actividad catalítica de una enzima está determinada sobre todo por su secuencia de aminoácidos y por la estructura terciaria. C-C. Oxidorreductasas: Catalizan una amplia variedad de reacciones de óxido-reducción. unos 30 g de pepsina cristalina pura son capaces de digerir casi dos toneladas métricas de clara de huevo en pocas horas.uchile. para uniformar la nomenclatura. Como norma. 3. algunas se basan en las reacciones que catalizan las enzimas. C-N.

1. almidones fosforilados: c) Clorofilasas. pero no por hidrólisis. a temperatura ambiente. maltasa. CLASIFICACIÓN DE LAS ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS Braverman (4) distingue dos importantes grupos de enzimas de los alimentos: las Hidrolasas y las Desmolasas o Enzimas Oxidantes (3. en el caso de los vegetales deshidratados o en conservas. como.2 CARBOHIDRASAS. enzima importante en la industria de derivados de frutas (véanse éstas) . Escaldado en solución de hidróxido de calcio 0. dando moléculas de ácido galacturónico. citrato-liasa.005 M. entre las cuales son de importancia en los alimentos: a) Lipasas. 4. 1. Generalmente.) . fosfatasa.Procesamiento en salmuera. También pertenecen a este grupo la pepsina. Arvejas). En la industria alimentaría debe tratarse de retener el color verde de la clorofila. LAS HIDROLASAS comprenden las: 1. carentes de poder gelificante. El pH en estos casos se eleva a 8 en el primer tiempo y se mantiene durante el escaldado y la esterilización posterior.. tripsina y quimotripsina. que lleva adicionada hidróxido de magnesio (0. Ejs. que se clasifican en: a) Hexosidasas. d) Pectino-esterara. b) Fosfatasas.020-0. por ejemplo. . que hidrolizan los ésteres fosfóricos de muchos compuestos orgánicos. Liasas: También catalizan la ruptura de enlaces (C-C.025 M. en solución de bicarbonato de sodio al 2% por espacio de 30 a 40 min. de importancia en la elaboración de zumos y néctares de frutas. ESTERASAS. Por ello puede protegerse el color natural (retención de clorofila de hasta 60%) por los siguientes tratamientos: . que hidrolizan los ésteres de ácidos grasos. que actúa sobre el ácido péctico o poligalacturónico. que comprenden las amilasas. 14). 5. y b) Poliasas. Ligaras: Catalizan la formación de enlace entre C y O. ureasa. racemasas y mutaras. N y otros átomos. peptidasas. 1. 6. C-S y algunos C-N.lipasas. . S. excluyendo enlaces peptídicos). glicerofosfatos. la energía requerida para la formación de enlace deriva de la hidrólisis del ATP.: decarboxilasas. Las sintetasas y carboxilasas están en este grupo. deshidratasas y aldolasas. Ejs. Isomerasas: Transforman sus substratos de una forma isomérica en otra. las celulasas y la poligalacturinasa o pectinasa. entre las que interesan la invertasa y la lactasa.Pretratamiento por inmersión (ej.: Epimerasas. pectinoesterasa. amilasa.

. y Peroxidasa. relacionadas con el Pardeamiento Enzimático (véase éste) y la ascórbico-oxidasa. Quimosina o Fermento Lab. Lipoxidasa. DESMOLASAS O ENZIMAS OXIDANTES. a cuya acción en el músculo proteico se deben los procesos autolíticos en la maduración de la carne. que es una flavoproteína con molibdeno y cataliza la oxidación de xantina y aldehídos como el fórmico. c) Catepsinas. http://genesis. que se encuentra en el cuarto estómago del ternero alimentado sólo con leche materna y que causa la coagulación de la leche (Véase en "Aplicación de enzimas en la Industria Lechera") .1 Oxidasas. 2. apareciendo los respectivos cambios en la textura y demás caracteres de la carne. y d) Renina.5 se hace óptimo para la liberación y acción de la enzima. Entre ellas son de interés en alimentos: 2. a través de los peróxidos formados. en su estado nativo. algunas de las cuales son muy resistentes al ataque de la enzima proteolítica. 2. que comprenden: a) Las Oxidasas Férricas: Catalasa. que rompen las uniones de los péptidos hasta la liberación final de moléculas de aminoácidos. pero a la muerte del animal baja el pH al acumularse ácido láctico por degradación del glicógeno. endoenzimas que rompen las uniones peptídicas: -CO-NH de las proteínas. b) A las Oxidasas Cúpricas pertenecen la poli fenol-oxidasa. tirosinasa. El tejido vivo tiene un pH desfavorable para la acción de estas enzimas.mx/edmedia/material/quimicaII/enzimas.1. b) Peptidasas. que se encuentra en verduras y frutas cítricas. catecolasa. Al alcanzar un pH 4. actuando como aceptor de H el azul de metileno.cfm 5. con el agravante de que en ciertas condiciones puede regenerar su actividad con el tiempo.uag. que se clasifican en: a) Proteinasas. en esto se basa su aplicación analítica en el control térmico de la leche y en la detección de leche de vaca en leche humana. Su estudio es de gran interés en la industria de alimentos por ser una de las enzimas más estables al calor y requerir mayor tiempo de inactivación.3 PROTEASAS. por el calor u otros agentes se puede abrir la molécula proteica. de modo que entonces las uniones peptídicas pueden ser atacadas por estas enzimas. Entre éstas se encuentran las enzimas siguientes: Xantino-oxidasa. responsable de la pérdida de color y olor de vegetales congelados. al transformarse en su leuco-derivado. pues esta última no contiene esta enzima.2 Dehidrogenasas. Enzimas Objetivo: Identificará la importancia de la función que desempeñan las enzimas como catalizadores biológicos. que cataliza la oxidación de ácidos grasos poliinsaturados y secundariamente también al caroteno de frutas y verduras deshidratadas.

Regreso al incio de enzimas 5.1 Función de las enzimas Las enzimas son proteínas que catalizan todas las reacciones bioquímicas. Por lo tanto. se incrementa la velocidad de la reacción. Un catalizador es una sustancia que disminuye la energía de activación de una reacción química.2 Clasificación de las enzimas de acuerdo a su Mapa conceptual de bioquímica. tienen muchos usos médicos y comerciales. Además de su importancia como catalizadores biológicos. Al disminuir la energía de activación.2 Clasificación de las enzimas 5.4 Factores que afectan la actividad enzimática Lectura: "Enzimas de fuerza industrial " 5.1 Clasificación de las enzimas de acuerdo a su complejidad De acuerdo a su complejidad las enzimas se clasifican como: .3 Actividad enzimática 5. es decir.2 Clasificación de las enzimas 5.CONTENIDO 5. las enzimas aceleran la formación de equilibrio químico. pero no afectan las concentraciones finales del equilibrio.2.2.1 Función de las enzimas 5. La mayoría de las reacciones de los sistemas vivos son reversibles.2. que en ellas se establece el equilibrio químico. actividad 5.1 Clasificación de las enzimas de acuerdo a su Actividad IV-4 complejidad 5.

La combinación de la apoenzima y el cofactor forman la holoenzima. Na+ y Zn2+ *La mayoría de los otros cofactores son coenzimas las cuales generalmente son compuestos orgánicos de bajo peso molecular. Mg2+.2 Clasificación de las enzimas según su actividad. Los cofactores pueden ser: *Iones metálicos: Favorecen la actividad catalítica general de la enzima. Rompen las biomoléculas con moléculas de agua. reacciones de Isomerasas isomerización. Oxidorreductasas Catalizan reacciones de óxido-reducción.2. Cofactor: Es la parte no proteica de la enzima. Estos iones metálicos se denominan activadores. las vitaminas del complejo ³B´ son coenzimas que se requieren para una respiración celular adecuada. Ejemplos: Fe2+. es decir. K+. Catalizan las reacciones de adición de enlaces o Liasas eliminación.Actividad Catalizan reacciones de hidrólisis. A este tipo Hidrolasas pertenecen las enzimas digestivas. si no están presentes. la enzima no actúa.En las proteínas conjugadas podemos distinguir dos partes: y y Apoenzima: Es la parte polipeptídica de la enzima. por ejemplo. para producir dobles enlaces. Cu2+. Ligasas Catalizan la unión de moléculas. Facilitan la Tipo de enzimas . Regreso al incio de enzimas 5. Catalizan las reacciones en las cuales un isómero se transforma en otro.

3 Actividad enzimática La sustancia sobre la cual actúa una enzima se llama sustrato. oxidasa cataliza la oxidación de glucosa a ácido glucónico. Ejemplo. Regreso al incio de enzimas 5. Ejemplo: la transmetilasa es una enzima que cataliza la transferencia de un grupo metilo de una molécula a otra. Catalizan la transferencia de un grupo de una sustancia a otra. .Tansferasas transferencia de electrones de una molécula a otra. el cual se descompone formando un producto y regenerando la enzima. Los sustratos son específicos para cada enzima: La sacarosa es el sustrato de la sacarasa que actúa rompiéndola en sus componentes. Las enzimas actúan de acuerdo con la siguiente secuencia: La enzima (E) y el sustrato (S) se combinan para formar un complejo intermedio enzima sustrato (E-S). la glucosa.

a una concentración fija de la enzima se obtiene la velocidad máxima... Después de que se alcanza esta velocidad. Se cree que la especificidad de la enzima es debido a la forma particular de una pequeña parte conocida como sitio activo. excepto las enzimas del estómago cuyo pH óptimo es ácido.Siempre y cuando haya sustrato disponible. El calor es un factor que desnaturaliza las proteínas por lo tanto si la temperatura se eleva demasiada.Concentración del sustrato. pH.Un incremento de 10°C duplica la velocidad de reacción. Temperatura. la cual se fija a la contraparte complementaria en el sustrato.. hasta ciertos límites. un aumento en la concentración de la enzima aumenta la velocidad enzimática hacia cierto límite.4 Factores que afectan la actividad enzimática. Regreso al incio de enzimas 5. un aumento en la concentración del sustrato no tiene efecto en la velocidad de la reacción.El grado de especificidad de las enzimas es muy alto. Concentración de la enzima.A mayor concentración del sustrato.El pH óptimo de la actividad enzimática es 7.. pueden distinguir incluso entre diferentes tipos de isómeros. . la enzima pierde su actividad.

4: Resuelva la actividad 4.Muchas enzimas dependen de los cofactores. Regreso al incio de enzimas Mapa conceptual de bioquímica . Envíe su trabajo al correo electrónico del profesor.4 siguiendo el vínculo. sean activadores o coenzimas para funcionar adecuadamente.1 Lea el texto titulado "Enzimas de fuerza industrial" y realice un cuadro sinóptico que muestre los usos de las enzimas indicados en la lectura. Actividad 4. la concentración del cofactor debe ser igual o mayor que la concentración de la enzima para obtener una actividad catalítica máxima.. Lectura 4. Para las enzimas que tienen cofactores.Presencia de cofactores.

. Y.1 Definición 6. México. McGraw-Hill. 2003.2 Polímeros de condensación . J. Velázquez. 6.2... Rodríguez. Química.C. Castells. POLÍMEROS SINTÉTICOS Objetivo: Identificar los polímeros sintéticos más importantes. A.Zárraga. I. 6. su proceso de formación y sus aplicaciones más importantes.

De adición Sintéticos: Generalmente derivados del petróleo. almidón.6.2. etc. Se elaboran artificialmente. Los monómeros reaccionan entre sí para formar esas grandes moléculas. etc. Ejemplos: Polietileno. ácidos nucleicos. Ejemplos: Celulosa. Regreso inicio polímeros 6.1 Definición Los polímeros son sustancias formadas a partir de miles de moléculas pequeñas llamadas ³monómeros´. nylon. las cuales se unen para formar moléculas de gran tamaño.proteína. teflón.2 Clasificación de los polímeros 6.1 Polímeros de adición Actividad IV-5 Lectura: Nylon 6. cuyas masas moleculares son muy elevadas. Polímeros De condensación .2 Clasificación de los polímeros Naturales: Se encuentran en la naturaleza.

una parte de la molécula de éste forma otros compuestos pequeños. Existen dos formas para la obtención de polímeros: Adición y condensación.pavimentosonline.1 POLÍMEROS DE ADICIÓN En algunos casos. En la condensación el polímero no contiene todos los átomos del monómero. Regreso inicio polímeros 6. www.2. industrial y otros. La reacción para formar polímeros se llama polimerización. El más sencillo de los polímeros sintéticos es el polietileno. generalmente agua..com/ sumigran/celulosa_in. . En la adición los monómeros se unen unos a otros de tal forma que el polímero formado contiene todos los átomos que contenían los monómeros. los cuales se unen por el rompimiento del doble enlace yla formación de dos nuevos enlaces sencillos... se forman a partir de monómeros que son alquenos.La celulosa es un polímero natural que se utiliza en la fabricación de dispensadores de papel para uso hospitalario.

cortinas de baño. imitación de cuero. Recubrimiento antiadherente para utensilios de cocina. botellas. aislantes de espuma plástica. plomería. aislantes eléctricos.rubarsa. aislantes eléctricos Tetrafluoroetileno Teflón Estireno Muebles de imitación madera. Propileno Poliprepileno Cloruro de vinilo Envolturas y botellas de plástico transparentes.htm . maletas. Poliestireno Uno de los muchos usos del polietileno es la fabricación de bolsas de plástico para empaque. (PVC) Materiales resistentes al calor y a los agentes químicos. juguetes.com/english/ plasticosingles. Etileno Polietileno Alfombras para interiores y exteriores. vasos desechables para bebidas calientes. botellas.Monómero Polímero Algunos usos Bolsas de plástico que se usan para empacar frutas y verduras. bolsas para prendas destinadas a lavado en seco. www. Losetas Cloruro de polivinilo para piso.

www. Casi todo el nylon se convierte en fibras.php?nid=689 Los vasos desechables de poliestierno son utilizados para conservar bebidas calientes. que se utilizan para elaborar telas muy parecidas a la seda y a la lana. el ácido 6-aminohexanoico.officenet.asp?dept_id=483 Regreso inicio polímeros 6.2 POLÍMEROS DE CONDENSACIÓN Nylon.El teflón es utilizado como recubrimiento antiadherente en sartenes .hispanodetulsa. Este tipo de polímero es una poliamida ya que los enlaces que mantienen unidos a los monómeros son enlaces de amida. cuya estructura se muestra a continuación: El polímero formado a partir de este monómero es el nylon 6.com/ news.2.ar/ dept.- El monómero de un tipo de nylon es un ácido carboxílico con un grupo amino en el sexto átomo de carbono. entre otros usos. www.com. .

. pero a un costo menor.. Muchas telas sintéticas se elaboran a partir de este poliéster.f3online.de/bti-f3-shop/ ProductDetailActi. www.El nylon se utiliza en la fabricación de diversas prendas con una calidad similar a la seda.Es un poliéster fabricado por condensación del etilenglicol con ácido tereftálico. como es el caso de éstos calcetines. Se utiliza para fabricar fibras que se utilizan en la elaboración de prendas de ³lava y usar´. Dacrón..

La baquelita fue el primer polímero sintético.. .metallographic.com/ pp. o sea que una vez moldeadas no pueden fundirse nuevamente. www. pero duros. Este tipo de resinas son termofijas. Estás características permiten que se utilicen en la fabricación de ventanas a prueba de balas y cascos de protección.. Con la baquelita se fabrican diversos materiales. www. Policarbonatos.Estos polímeros son translúcidos como el vidrio.com/ english/plasticcompone. Es un polímero de fenol formaldehído. Se utilizan para unir astillas de madera en paneles de madera aglomerada.htm Baquelita.vetriengineers.Muchas telas sintéticas se elaboran a partir de dacrón.

Cacos de protección de policarbonatos.ws/outdoors/ photo/cascos/half_dome.tatoo. www.jpg .