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htm Enzima, cualquiera de las numerosas sustancias orgánicas especializadas compuestas por polímeros de aminoácidos, que actúan como catalizadores en el metabolismo de los seres vivos. Con su acción, regulan la velocidad de muchas reacciones químicas implicadas en este proceso. El nombre de enzima, que fue propuesto en 1867 por el fisiólogo alemán Wilhelm Kühne (18371900), deriva de la frase griega en zymI, que significa 'en fermento'. En la actualidad los tipos de enzimas identificados son más de 700. Las enzimas se clasifican en varias categorías: hidrolíticas, oxidantes y reductoras, dependiendo del tipo de reacción que controlen. Las enzimas hidrolíticas aceleran las reacciones en las que una sustancia se rompe en componentes más simples por reacción con moléculas de agua. Las enzimas oxidativas, conocidas como oxidasas, aceleran las reacciones de oxidación, y las reductoras las reacciones de reducción en las que se libera oxígeno. Otras enzimas catalizan otros tipos de reacciones. Las enzimas se denominan añadiendo asa al nombre del sustrato con el cual reaccionan. La enzima que controla la descomposición de la urea recibe el nombre de ureasa; aquellas que controlan la hidrólisis de proteínas se denominan proteasas. Algunas enzimas como las proteasas tripsina y pepsina, conservan los nombres utilizados antes de que se adoptara esta nomenclatura.

Propiedades enzimáticas Como propuso el químico sueco Jöns Jakob Berzelius en 1823, las enzimas son catalizadores típicos: son capaces de acelerar la velocidad de reacción sin ser consumidas en el proceso. Algunas enzimas, como la pepsina y la tripsina, que intervienen en la digestión de las proteínas de la carne, controlan muchas reacciones diferentes, mientras que otras como la ureasa, son muy específicas y sólo pueden acelerar una reacción. Otras liberan energía para la contracción cardiaca y la expansión y contracción de los pulmones. Muchas facilitan la conversión de azúcar y alimentos en distintas sustancias que el organismo precisa para la construcción de tejidos, la reposición de células sanguíneas y la liberación de energía química para mover los músculos. Además, la pepsina, la tripsina y otras enzimas poseen la propiedad peculiar denominada autocatálisis que les permite originar su propia formación a partir de un precursor inerte denominado zimógeno. Como consecuencia, estas enzimas se pueden reproducir en un tubo de ensayo.

html III. Oxidorreductasas: Catalizan una amplia variedad de reacciones de óxido-reducción. otra (transferencia de grupos amino. C-N. la estructura de plegamiento tridimensional de la macromolécula. tales como NAD+ y NADP+. La cinética de las reacciones enzimáticas difiere de las reacciones inorgánicas simples. Transferasas: Catalizan varios tipos de transferencia de grupos de una molécula a. unos 30 g de pepsina cristalina pura son capaces de digerir casi dos toneladas métricas de clara de huevo en pocas horas. ésta es digerida por enzimas que rompen sus proteínas. Cuando la célula muere. y es más eficaz a una temperatura determinada.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth02/parte03 /01.sisib.: aminotransferasas (transaminasas). Sus nombres comunes se forman añadiendo el sufijo -asa al nombre de substrato. Actualmente. La comisión de Enzimas de la Unión Internacional de Bioquímica introdujo en 1964. Algunas células contienen también enzimas inhibidoras. las enzimas no atacan a las células vivas. mas de mil enzimas han sido aisladas y clasificadas de acuerdo con el substrato específico sobre el cual actúan. Cada enzima es específica de forma selectiva para la sustancia sobre la que causa la reacción. reductasas. La resistencia de las células vivas se debe a la incapacidad de las enzimas de atravesar la membrana celular mientras las células tienen vida.Las enzimas son muy eficaces. Sin embargo. 3. es decir. Ej. que evitan la acción de una enzima sobre un sustrato. CLASIFICACIÓN DE LAS ENZIMAS CLASIFICACIÓN GENERAL. oxidasas. denominadas antienzimas. carbonilo. C-C. o fosforilo). la siguiente clasificación sistemática. Aunque un aumento de la temperatura puede acelerar una reacción. carboxilo. tales como C=O. 2. Muchas enzimas precisan para su función la presencia de un ion o una molécula que recibe el nombre de cofactor. como aceptor de hidrógeno. otras en el substrato sobre el que actúan e incluso muchas enzimas se designan con nombres triviales de origen histórico. oxigenasas. glicosilo. en la cual se consideran 6 grupos principales de enzimas de acuerdo al tipo reacción implicada: 1. empleando coenzimas. Ejs. tan pronto muere una célula.uchile. Como norma. http://mazinger. para uniformar la nomenclatura. La actividad catalítica de una enzima está determinada sobre todo por su secuencia de aminoácidos y por la estructura terciaria.: . Entre las numerosas clasificaciones. Cantidades pequeñas de una enzima pueden realizar a bajas temperaturas lo que podría requerir reactivos violentos y altas temperaturas con métodos químicos ordinarios. Por ejemplo. Este grupo incluye las enzimas denominadas comúnmente como deshidrogenasas. metilo. acilo. algunas se basan en las reacciones que catalizan las enzimas. hidroxilasas y catalasas. su membrana se hace permeable y la enzima puede penetrar en la célula y destruir las proteínas en su interior. Hidrolasas: Catalizan reacciones que implican la ruptura hidrolítica de enlaces químicos. las enzimas son inestables cuando se calientan.

y b) Poliasas.lipasas. dando moléculas de ácido galacturónico. 1. excluyendo enlaces peptídicos). CLASIFICACIÓN DE LAS ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS Braverman (4) distingue dos importantes grupos de enzimas de los alimentos: las Hidrolasas y las Desmolasas o Enzimas Oxidantes (3. LAS HIDROLASAS comprenden las: 1. d) Pectino-esterara. que se clasifican en: a) Hexosidasas. que lleva adicionada hidróxido de magnesio (0. Arvejas).. 1. Escaldado en solución de hidróxido de calcio 0. amilasa. pero no por hidrólisis. de importancia en la elaboración de zumos y néctares de frutas. Liasas: También catalizan la ruptura de enlaces (C-C. que hidrolizan los ésteres fosfóricos de muchos compuestos orgánicos. Ejs. El pH en estos casos se eleva a 8 en el primer tiempo y se mantiene durante el escaldado y la esterilización posterior. C-S y algunos C-N. Generalmente. entre las que interesan la invertasa y la lactasa.Procesamiento en salmuera. peptidasas.1. . 5. ureasa. en el caso de los vegetales deshidratados o en conservas. glicerofosfatos. que hidrolizan los ésteres de ácidos grasos.020-0. carentes de poder gelificante. racemasas y mutaras. que comprenden las amilasas. maltasa. citrato-liasa. a temperatura ambiente. la energía requerida para la formación de enlace deriva de la hidrólisis del ATP. ESTERASAS.) .: decarboxilasas.005 M.2 CARBOHIDRASAS. N y otros átomos. 6. En la industria alimentaría debe tratarse de retener el color verde de la clorofila. que actúa sobre el ácido péctico o poligalacturónico. en solución de bicarbonato de sodio al 2% por espacio de 30 a 40 min. Por ello puede protegerse el color natural (retención de clorofila de hasta 60%) por los siguientes tratamientos: . almidones fosforilados: c) Clorofilasas. como. entre las cuales son de importancia en los alimentos: a) Lipasas. tripsina y quimotripsina. fosfatasa. deshidratasas y aldolasas. 4.Pretratamiento por inmersión (ej. las celulasas y la poligalacturinasa o pectinasa.: Epimerasas. 14). Ejs. pectinoesterasa. Isomerasas: Transforman sus substratos de una forma isomérica en otra. Las sintetasas y carboxilasas están en este grupo. Ligaras: Catalizan la formación de enlace entre C y O. También pertenecen a este grupo la pepsina. . b) Fosfatasas.025 M. S. por ejemplo. enzima importante en la industria de derivados de frutas (véanse éstas) .

mx/edmedia/material/quimicaII/enzimas. b) Peptidasas. catecolasa. Quimosina o Fermento Lab. http://genesis. endoenzimas que rompen las uniones peptídicas: -CO-NH de las proteínas.1 Oxidasas. a través de los peróxidos formados. que se encuentra en verduras y frutas cítricas. que comprenden: a) Las Oxidasas Férricas: Catalasa. apareciendo los respectivos cambios en la textura y demás caracteres de la carne. que se clasifican en: a) Proteinasas. b) A las Oxidasas Cúpricas pertenecen la poli fenol-oxidasa. Entre ellas son de interés en alimentos: 2. a cuya acción en el músculo proteico se deben los procesos autolíticos en la maduración de la carne. 2. de modo que entonces las uniones peptídicas pueden ser atacadas por estas enzimas. Entre éstas se encuentran las enzimas siguientes: Xantino-oxidasa.uag. con el agravante de que en ciertas condiciones puede regenerar su actividad con el tiempo. que es una flavoproteína con molibdeno y cataliza la oxidación de xantina y aldehídos como el fórmico. Lipoxidasa. por el calor u otros agentes se puede abrir la molécula proteica. 2.cfm 5. que rompen las uniones de los péptidos hasta la liberación final de moléculas de aminoácidos.2 Dehidrogenasas. algunas de las cuales son muy resistentes al ataque de la enzima proteolítica. tirosinasa. actuando como aceptor de H el azul de metileno. c) Catepsinas. pues esta última no contiene esta enzima. y Peroxidasa. en su estado nativo.3 PROTEASAS. que cataliza la oxidación de ácidos grasos poliinsaturados y secundariamente también al caroteno de frutas y verduras deshidratadas. que se encuentra en el cuarto estómago del ternero alimentado sólo con leche materna y que causa la coagulación de la leche (Véase en "Aplicación de enzimas en la Industria Lechera") . Al alcanzar un pH 4.5 se hace óptimo para la liberación y acción de la enzima. pero a la muerte del animal baja el pH al acumularse ácido láctico por degradación del glicógeno. en esto se basa su aplicación analítica en el control térmico de la leche y en la detección de leche de vaca en leche humana. El tejido vivo tiene un pH desfavorable para la acción de estas enzimas.1. Su estudio es de gran interés en la industria de alimentos por ser una de las enzimas más estables al calor y requerir mayor tiempo de inactivación. y d) Renina. Enzimas Objetivo: Identificará la importancia de la función que desempeñan las enzimas como catalizadores biológicos. responsable de la pérdida de color y olor de vegetales congelados. DESMOLASAS O ENZIMAS OXIDANTES. . relacionadas con el Pardeamiento Enzimático (véase éste) y la ascórbico-oxidasa. al transformarse en su leuco-derivado.

1 Clasificación de las enzimas de acuerdo a su Actividad IV-4 complejidad 5. Por lo tanto.2 Clasificación de las enzimas de acuerdo a su Mapa conceptual de bioquímica. Un catalizador es una sustancia que disminuye la energía de activación de una reacción química. Además de su importancia como catalizadores biológicos. Regreso al incio de enzimas 5. es decir. que en ellas se establece el equilibrio químico.4 Factores que afectan la actividad enzimática Lectura: "Enzimas de fuerza industrial " 5.2.2 Clasificación de las enzimas 5. Al disminuir la energía de activación.2 Clasificación de las enzimas 5.CONTENIDO 5. se incrementa la velocidad de la reacción.1 Clasificación de las enzimas de acuerdo a su complejidad De acuerdo a su complejidad las enzimas se clasifican como: . La mayoría de las reacciones de los sistemas vivos son reversibles. pero no afectan las concentraciones finales del equilibrio.1 Función de las enzimas 5. tienen muchos usos médicos y comerciales. actividad 5.3 Actividad enzimática 5.1 Función de las enzimas Las enzimas son proteínas que catalizan todas las reacciones bioquímicas.2. las enzimas aceleran la formación de equilibrio químico.2.

para producir dobles enlaces. Catalizan las reacciones en las cuales un isómero se transforma en otro. Los cofactores pueden ser: *Iones metálicos: Favorecen la actividad catalítica general de la enzima. Na+ y Zn2+ *La mayoría de los otros cofactores son coenzimas las cuales generalmente son compuestos orgánicos de bajo peso molecular.En las proteínas conjugadas podemos distinguir dos partes: y y Apoenzima: Es la parte polipeptídica de la enzima. por ejemplo.2 Clasificación de las enzimas según su actividad. Oxidorreductasas Catalizan reacciones de óxido-reducción.Actividad Catalizan reacciones de hidrólisis.2. K+. Estos iones metálicos se denominan activadores. Facilitan la Tipo de enzimas . Ejemplos: Fe2+. Regreso al incio de enzimas 5. reacciones de Isomerasas isomerización. La combinación de la apoenzima y el cofactor forman la holoenzima. Mg2+. es decir. Ligasas Catalizan la unión de moléculas. Cu2+. si no están presentes. las vitaminas del complejo ³B´ son coenzimas que se requieren para una respiración celular adecuada. la enzima no actúa. Cofactor: Es la parte no proteica de la enzima. Rompen las biomoléculas con moléculas de agua. A este tipo Hidrolasas pertenecen las enzimas digestivas. Catalizan las reacciones de adición de enlaces o Liasas eliminación.

Regreso al incio de enzimas 5. Ejemplo: la transmetilasa es una enzima que cataliza la transferencia de un grupo metilo de una molécula a otra. el cual se descompone formando un producto y regenerando la enzima. Los sustratos son específicos para cada enzima: La sacarosa es el sustrato de la sacarasa que actúa rompiéndola en sus componentes.3 Actividad enzimática La sustancia sobre la cual actúa una enzima se llama sustrato. Catalizan la transferencia de un grupo de una sustancia a otra. oxidasa cataliza la oxidación de glucosa a ácido glucónico.Tansferasas transferencia de electrones de una molécula a otra. Las enzimas actúan de acuerdo con la siguiente secuencia: La enzima (E) y el sustrato (S) se combinan para formar un complejo intermedio enzima sustrato (E-S). . la glucosa. Ejemplo.

Concentración de la enzima. un aumento en la concentración de la enzima aumenta la velocidad enzimática hacia cierto límite. pH. la enzima pierde su actividad..Un incremento de 10°C duplica la velocidad de reacción..El pH óptimo de la actividad enzimática es 7. pueden distinguir incluso entre diferentes tipos de isómeros. a una concentración fija de la enzima se obtiene la velocidad máxima.. . El calor es un factor que desnaturaliza las proteínas por lo tanto si la temperatura se eleva demasiada.. un aumento en la concentración del sustrato no tiene efecto en la velocidad de la reacción.Concentración del sustrato. Regreso al incio de enzimas 5. hasta ciertos límites.A mayor concentración del sustrato. excepto las enzimas del estómago cuyo pH óptimo es ácido. Temperatura.El grado de especificidad de las enzimas es muy alto.Siempre y cuando haya sustrato disponible. Después de que se alcanza esta velocidad.4 Factores que afectan la actividad enzimática. la cual se fija a la contraparte complementaria en el sustrato. Se cree que la especificidad de la enzima es debido a la forma particular de una pequeña parte conocida como sitio activo.

Actividad 4.4: Resuelva la actividad 4..Presencia de cofactores. Regreso al incio de enzimas Mapa conceptual de bioquímica .1 Lea el texto titulado "Enzimas de fuerza industrial" y realice un cuadro sinóptico que muestre los usos de las enzimas indicados en la lectura. la concentración del cofactor debe ser igual o mayor que la concentración de la enzima para obtener una actividad catalítica máxima. sean activadores o coenzimas para funcionar adecuadamente. Para las enzimas que tienen cofactores.4 siguiendo el vínculo.Muchas enzimas dependen de los cofactores. Envíe su trabajo al correo electrónico del profesor. Lectura 4.

6. Castells. 2003. I.. Rodríguez. Química. POLÍMEROS SINTÉTICOS Objetivo: Identificar los polímeros sintéticos más importantes. 6. McGraw-Hill..2 Polímeros de condensación . J. México.1 Definición 6. Y. A. su proceso de formación y sus aplicaciones más importantes.Zárraga. Velázquez.2.C..

teflón. Ejemplos: Polietileno.2 Clasificación de los polímeros Naturales: Se encuentran en la naturaleza. De adición Sintéticos: Generalmente derivados del petróleo. etc.2. Polímeros De condensación . almidón. cuyas masas moleculares son muy elevadas.6.2 Clasificación de los polímeros 6. Se elaboran artificialmente. Regreso inicio polímeros 6.proteína. Ejemplos: Celulosa. etc.1 Definición Los polímeros son sustancias formadas a partir de miles de moléculas pequeñas llamadas ³monómeros´. Los monómeros reaccionan entre sí para formar esas grandes moléculas. ácidos nucleicos. las cuales se unen para formar moléculas de gran tamaño.1 Polímeros de adición Actividad IV-5 Lectura: Nylon 6. nylon.

Regreso inicio polímeros 6..2. El más sencillo de los polímeros sintéticos es el polietileno. . industrial y otros.. los cuales se unen por el rompimiento del doble enlace yla formación de dos nuevos enlaces sencillos. Existen dos formas para la obtención de polímeros: Adición y condensación.com/ sumigran/celulosa_in.. www.La celulosa es un polímero natural que se utiliza en la fabricación de dispensadores de papel para uso hospitalario. La reacción para formar polímeros se llama polimerización. generalmente agua. se forman a partir de monómeros que son alquenos. En la adición los monómeros se unen unos a otros de tal forma que el polímero formado contiene todos los átomos que contenían los monómeros. En la condensación el polímero no contiene todos los átomos del monómero. una parte de la molécula de éste forma otros compuestos pequeños.1 POLÍMEROS DE ADICIÓN En algunos casos.pavimentosonline.

(PVC) Materiales resistentes al calor y a los agentes químicos. aislantes eléctricos Tetrafluoroetileno Teflón Estireno Muebles de imitación madera. bolsas para prendas destinadas a lavado en seco. aislantes eléctricos.Monómero Polímero Algunos usos Bolsas de plástico que se usan para empacar frutas y verduras. Losetas Cloruro de polivinilo para piso.htm . imitación de cuero. cortinas de baño. juguetes. plomería. Recubrimiento antiadherente para utensilios de cocina.com/english/ plasticosingles. maletas. vasos desechables para bebidas calientes. Etileno Polietileno Alfombras para interiores y exteriores. botellas.rubarsa. Propileno Poliprepileno Cloruro de vinilo Envolturas y botellas de plástico transparentes. aislantes de espuma plástica. Poliestireno Uno de los muchos usos del polietileno es la fabricación de bolsas de plástico para empaque. botellas. www.

com. entre otros usos.officenet.hispanodetulsa. Casi todo el nylon se convierte en fibras. que se utilizan para elaborar telas muy parecidas a la seda y a la lana. Este tipo de polímero es una poliamida ya que los enlaces que mantienen unidos a los monómeros son enlaces de amida. .2 POLÍMEROS DE CONDENSACIÓN Nylon. el ácido 6-aminohexanoico.ar/ dept.El teflón es utilizado como recubrimiento antiadherente en sartenes . www.asp?dept_id=483 Regreso inicio polímeros 6.php?nid=689 Los vasos desechables de poliestierno son utilizados para conservar bebidas calientes.2.- El monómero de un tipo de nylon es un ácido carboxílico con un grupo amino en el sexto átomo de carbono. cuya estructura se muestra a continuación: El polímero formado a partir de este monómero es el nylon 6.com/ news. www.

El nylon se utiliza en la fabricación de diversas prendas con una calidad similar a la seda. pero a un costo menor. www. Dacrón.de/bti-f3-shop/ ProductDetailActi. como es el caso de éstos calcetines.. .Es un poliéster fabricado por condensación del etilenglicol con ácido tereftálico. Se utiliza para fabricar fibras que se utilizan en la elaboración de prendas de ³lava y usar´.f3online. Muchas telas sintéticas se elaboran a partir de este poliéster..

pero duros. Con la baquelita se fabrican diversos materiales.Muchas telas sintéticas se elaboran a partir de dacrón. .htm Baquelita. www. www.com/ english/plasticcompone. Es un polímero de fenol formaldehído. Se utilizan para unir astillas de madera en paneles de madera aglomerada..vetriengineers. Estás características permiten que se utilicen en la fabricación de ventanas a prueba de balas y cascos de protección.Estos polímeros son translúcidos como el vidrio. o sea que una vez moldeadas no pueden fundirse nuevamente. Este tipo de resinas son termofijas.com/ pp. Policarbonatos.La baquelita fue el primer polímero sintético.metallographic..

tatoo.Cacos de protección de policarbonatos. www.jpg .ws/outdoors/ photo/cascos/half_dome.

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