Nicol Molina Empastar Metodologia de La Investigacion

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA “GABRIEL RENÉ MORENO”
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGÍA

CARRERA INGENIERÍA INDUSTRIAL
TRABAJO DE GRADO
“ELABORACIÓN DE MERMELADAS CON SABORES

MIXTOS A BASE DE FRUTOS EXÓTICOS DE LA REGIÓN
CRUCEÑA EN SANTA CRUZ DE LA SIERRA”
Trabajo final de grado para obtener el título de

Licenciatura en Ingeniería Industrial
POSTULANTE:
MOLINA BALCAZAR NICOL ALEJANDRA
ASESOR:
ING PILAR DAVALOS SANCHEZ DE MANCILLA
Santa Cruz de la Sierra – Bolivia

Septiembre 2022
DEDICATORIA
Primeramente, a Dios por guiarme en cada paso en mi vida y haberme

permitido llegar hasta este punto, brindándome salud y lo suficiente para salir
adelante día a día y así lograr mis objetivos.
A mi madre Marcia Balcázar Melgar por haberme apoyado en todo momento,

por sus consejos, sus valores inculcados, la motivación constante en los
momentos de flaqueza que me ha permitido ser una persona de bien, por
haberse privado de muchas cosas, pero más que nada por su amor
incondicional.
A mi padre Virgilio Molina Farell por los ejemplos de perseverancia y

constancia que me ha infundado siempre, por el valor mostrado para salir
adelante, por darme todo y mucho más de lo que me merezco, por haberse
privado de muchas cosas y por su amor.
i
AGRADECIMIENTO
A Dios que me escucho en cada oración y me sostuvo en momentos de

flaqueza, a mis padres por todo su amor incondicional y a todas las personas
que de uno u otro modo colaboraron en la realización de este trabajo, a mis
familiares y amigos, plantel docente de la carrera de Ing. Industrial, al director
de carrera Ing. Luis Fernando Canaviri quien me brindó conocimientos en la
materia para la realización del presente proyecto.
ii
HOJA DE VIDA
DATOS PERSONALES
Nombres y apellidos: Nicol Alejandra Molina Balcázar

Fecha de nacimiento: 30/07/1995
Lugar de nacimiento: Santa Cruz – Andrés Ibáñez
Nacionalidad: Boliviana
Cedula de identidad: 8944448-Sc
Dirección: B/ Héroes del Chaco
Teléfono: 77061391
Correo electrónico: nicolmb33@gmail.com
FORMACIÓN ACADEMICA
Bachiller en Colegio Héroes del Chaco

humanidades:
Egresada de la carrera: Ingeniería Industrial
Registro universitario: 214016870
Modalidad de Graduación: Examen de Grado
Docente Guía: Ing. Pilar Dávalos Sánchez de Mancilla
iii
CAPACITACIONES/CURSOS: Excel Básico - Intermedio: (2021) Certifica
30 horas académicas en: P&G
Capacitación y Consultoría.
Taller de Capacitación de Liderazgo

Profesional: (2018) Certifica 4 horas
académicas
Conferencia Internacional- Residuos

Sólidos: Manejo Sostenible e Impacto:
(2019) en IBNORCA con una carga horaria
de 4 horas
MS-PROJECT UAGRM (12hrs).
Métodos y técnicas de consultoría en

seguridad Industrial, salud e higiene
ocupacional (2021)
EXPERIENCIA LABORAL: Constructora Punto Alto (2021)(Pasantía,

Practicas Industriales)
CIA. IND. COMERCIAL HNOS VICENTE

SRL (2022 hasta la fecha, Gestión de
Mantenimiento)
IDIOMA: Español Nativo
iv
RESUMEN
Este proyecto presenta un plan de negocio para la implementación de una

pequeña empresa que se encarga de la elaboración y comercialización de
mermeladas de sabores mixtos a base de frutos exóticos de acerola y
achachairú en el departamento de Santa Cruz de la Sierra. En el que se
describen los aspectos técnicos y administrativos de la empresa y el plan de
marketing, así como los ingresos y los gastos en que se incurrirá para alcanzar
una rentabilidad aceptable.
El propósito de esta investigación es el lanzamiento de un nuevo producto al

mercado, mermeladas con sabores mixtos a base de frutos exóticos de acerola
y achachairú, existen una gran variedad de mermelada con distintas frutas,
pero la combinación de dos sabores no, además de ser frutas con alto
contenido en vitamina C tienen un sabor muy agradable.
El estudio realizado está enfocado en el departamento de Santa Cruz de la

Sierra, con una capacidad de producción de 38.400 envases de mermeladas
al año.
El monto de inversión requerido es de 190.103 Bs. De la evaluación

económica del proyecto se estableció que la rentabilidad financiera del
proyecto financiado es factible, obteniendo un VAN de 95.641 Bs. De esta
forma se afirma el cumplimiento de los objetivos planteados y se concluye que
el proyecto financiado es rentable y contribuye al crecimiento del bienestar
socioeconómico.
v
ABSTRACT
This project presents a business plan for the implementation of a small

company that is in charge of the elaboration and commercialization of jams of
mixed flavors based on exotic fruits of acerola and achachairú in the
department of Santa Cruz de la Sierra. In which the technical and
administrative aspects of the company and the marketing plan are described,
as well as the income and expenses that will be incurred to achieve acceptable
profitability.
The purpose of this research is the launch of a new product on the market,
jams with mixed flavors based on exotic fruits of acerola and achachairú, there
is a wide variety of jam with different fruits but the combination of two flavors
does not, besides being fruits with a high content of vitamin C they have a very
pleasant taste
The study carried out is focused on the department of Santa Cruz de la Sierra,
with a production capacity of 38.400 packages of jams per year.
The amount of investment required is 190.103 Bs. From the economic

evaluation of the project, it was established that the financial profitability of the
financed project is feasible, obtaining a NPV of 95.641 Bs. In this way, the
fulfillment of the proposed objectives is confirmed and it is concluded that the
financed project is profitable and contributes to the growth of socioeconomic
well-being.
vi
ÍNDICE
CAPÍTULO I....................................................................................................1
INTRODUCCIÓN ............................................................................................1
1.1 INTRODUCCIÓN ......................................................................................1
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................3
1.4. OBJETIVOS.............................................................................................3
1.4.1 Objetivos generales ...............................................................................3
1.4.2 Objetivos específicos .............................................................................4
1.5. JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION ..............................................4
1.5.1 Justificación económica .........................................................................4
1.5.2 Justificación social .................................................................................4
1.5.3 Justificación técnica ...............................................................................4
1.6. DELIMITACION .......................................................................................5
1.6.1 Delimitaciones geográficas ....................................................................5
1.6.2 Delimitaciones temporales .....................................................................5
1.6.3 Delimitaciones de contenido ..................................................................5
1.6.4 Delimitaciones sociales ..........................................................................5
CAPÍTULO II.................................................................................................10
MARCO TEÓRICO .......................................................................................10
2.1 MARCO CONCEPTUAL ...........................................................................6
2.1.1 Pectina ...................................................................................................6
2.1.2 Ácido cítrico ...........................................................................................6
2.1.3 Gelificante ..............................................................................................6
2.1.4 Sorbato de potasio .................................................................................6
2.1.5 Aditivos ..................................................................................................7
vii
2.1.6 Conservantes.........................................................................................7
2.1.7 Solubilidad .............................................................................................7
2.1.8 Proceso .................................................................................................7
2.2 MARCO LEGAL Y NORMATIVO ..............................................................8
2.2.1 Ley N° 830 de sanidad agropecuaria e inocuidad alimentaria ................8
2.2.2 Decreto Supremo N° 25729 Requisitos documentales para la obtención

o renovación de registros sanitarios de empresas procesadoras del rubro
alimenticio Senasag ........................................................................................9
2.2.3 BPM (Buenas prácticas de manufactura) .............................................10
2.2.4 Norma ISO 90001 Sistema de gestión de calidad ................................11
2.3 MARCO REFERENCIAL ........................................................................11
2.3.1 Alimentación Humana ..........................................................................11
2.3.2 Nutrición ..............................................................................................12
2.3.3 Energía del cuerpo humano .................................................................12
2.3.4 Glucosas ..............................................................................................13
2.3.5 AdenosÍn trifosfato (ATP) .....................................................................14
2.3.6 Vitaminas .............................................................................................14
2.3.7 Conservación de alimentos ..................................................................15
2.3.8 Tipos de conservación de alimentos ....................................................16
2.3.9 Mermeladas .........................................................................................16
2.3.10 Consumo de mermeladas de frutas en Bolivia ...................................16
2.3.11 Importancia del consumo de frutos ....................................................17
2.3.12 Consecuencias del bajo consumo de frutos .......................................17
2.3.13 Frutos exóticos en Bolivia ..................................................................18
2.3.14 Achachairú (Garcinia Humilis) ............................................................18
viii
2.3.15 Acerola (Malpighia emarginata) .........................................................20
CAPÍTULO lll DIAGNÓSTICO....................................................................24

3.1 DIAGNÓSTICO DEL RUBRO .................................................................21
3.1.1 Descripción de empresas del rubro ......................................................21
3.2 DIAGNOSTICO ESPECÍFICO ................................................................29
3.2.1 Descripción del proceso productivo de Arcor Alimentos .......................30
3.2.2 Flujograma del proceso de elaboración de mermeladas de frutilla Arcor

Alimentos ......................................................................................................32
3.2.3 Materia Prima o Insumos .....................................................................33
3.2.4 Descripción de la maquinaria ...............................................................33
3.2.5 Encuestas ............................................................................................37
CAPÍTULO lV DESARROLLO DE LA PROPUESTA ..................................52

4.1 DESARROLLO DEL DISEÑO DE INVESTIGACIÓN ..............................47
4.2 DESCRIPCIÓN TÉCNICA DEL PRODUCTO .........................................47
4.2.1 Ficha técnica........................................................................................48
4.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ............................................................51
4.3.1 Descripción del proceso artesanal .......................................................51
4.3.2 Descripción del proceso Industrial .......................................................56
4.4 Flujograma del proceso ..........................................................................60
4.4.1 Artesanal .............................................................................................60
4.5 Análisis de la materia prima ....................................................................63
4.6 Descripción de los requerimientos maquinaria del proceso ....................64
4.6.1 Artesanal .............................................................................................64
4.6.2 Industrial ..............................................................................................66
4.7 Balance de masa ....................................................................................70
ix
4.9 Propuesta comercial ...............................................................................73
4.9.1 Nombre del producto ...........................................................................73
4.9.2 precio estimado ...................................................................................73
4.9.2.2 Fijación de precios ............................................................................75
4.10 Marketing ..............................................................................................76
4.10.1 Publicidad y promoción ......................................................................76
4.10.2 Marca .................................................................................................76
4.10.3 Logo...................................................................................................77
4.10.4 Forma del envase ..............................................................................77
CAPÍTULO V ................................................................................................80
COSTO-BENEFICIO ....................................................................................80
5.1 PRESUPUESTOS E INVERSIONES ......................................................78
5.1.1. Inversión fija........................................................................................78
5.1.1.1 Alquiler de terreno .............................................................................79
5.1.1.2 Maquinarias y equipos ......................................................................80
5.1.1.3 Otros equipos ...................................................................................80
5.1.1.4 Muebles y enseres ............................................................................81
5.1.1.5 Vehículo ............................................................................................82
5.1.1.6 Imprevistos .......................................................................................82
5.1.1.7 Resumen de la inversión fija .............................................................83
5.1.2 Inversión diferida .................................................................................84
5.1.2.1 Estudios de investigación ..................................................................84
5.1.2.3 Gastos de organización ....................................................................84
5.1.2.4 Resumen de la inversión diferida ......................................................85
5.1.3 Capital de operaciones ........................................................................86
x
5.1.3.1 Materia prima e insumos ...................................................................86
5.1.3.2 Cajas y bancos .................................................................................87
5.1.3.3 Imprevistos .......................................................................................87
5.1.4 Estructura de inversiones.....................................................................88
5.2 PRESUPUESTO DE INGRESOS Y GASTOS ........................................89
5.2.1 Ingresos ...............................................................................................89
5.2.2 Costos fijos ..........................................................................................90
5.2.2.1 Mano de obra indirecta .....................................................................90
5.2.2.2 Servicios ...........................................................................................90
5.2.2.3 Depreciación de los activos fijos .......................................................91
5.2.2.4 Amortización de la inversión diferida .................................................92
5.2.2.5 Intereses financieros .........................................................................93
5.2.2.6 Costo de mantenimiento ...................................................................93
5.2.2.7 Costo de ropa de trabajo...................................................................94
5.2.2.8 Costo de comercialización ................................................................95
.2.2.9 Resumen de los costos fijos ...............................................................95
5.2.3 Costos variables ..................................................................................96
5.2.3.1 Mano de obra directa ........................................................................96
5.2.3.2 Materia prima e insumos ...................................................................97
5.2.4 Presupuesto de ingresos y gastos .......................................................98
5.3 EVALUACIÓN.........................................................................................99
5.3.1 Evaluación económica .........................................................................99
5.3.2 Evaluación financiera ......................................................................... 100
5.3.3 Indicadores de evaluación ................................................................. 101
xi
5.4 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD .............................................................. 105
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................96

CONCLUSIONES ....................................................................................... 107
RECOMENDACIONES ............................................................................... 107
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................... 117

ANEXOS .................................................................................................... 100
xii
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1: Arcor Alimentos .......................................................................................... 21

Figura 2: Productos Arcor Alimenta........................................................................... 23
Figura 3: Industrias alimenticias del Valle SRL ......................................................... 23
Figura 4: Productos Del Valle .................................................................................... 25
Figura 5: Pil Andina S.A ............................................................................................ 25
Figura 6: Productos Pil Andina .................................................................................. 27
Figura 7: Industrias Alimenta .................................................................................... 27
Figura 8: Productos de Industrias Alimenta ............................................................... 28
Figura 9: INDATROT SA Campo verde ..................................................................... 28
Figura 10: Productos INDATOT ................................................................................ 29
Figura 11: Proceso de elaboración de mermelada Arcor Alimentos .......................... 32
Figura 12: Molino de frutas ....................................................................................... 33
Figura 13: Cocedor Continuo .................................................................................... 34
Figura 14: Turba tamizadora ..................................................................................... 34
Figura 15: Tanque de mezclado ................................................................................ 35
Figura 16: Concentrador al vacio .............................................................................. 35
Figura 17: Envasadora automática............................................................................ 36
Figura 18: Etiquetadora automatica .......................................................................... 36
Figura 19: ¿Consume mermeladas de frutas? .......................................................... 37
Figura 20: ¿Qué aspectos considera importante al momento de comprar una
mermelada? .............................................................................................................. 38
Figura 21: ¿ Que tipo de preferencia tiene usted para la elaboracion de mermeladas?
................................................................................................................................. 39
Figura 22: ¿Con que frecuencia compra usted un frasco de mermelada? ................ 39
Figura 23: ¿Qué marcas de mermeladas adquiere normalmente? ............................ 40
Figura 24: ¿Qué tipo de sabores de mermeladas consume? .................................... 41
Figura 25: ¿Cómo se informa de la existencia de nuevas mermeladas? ................... 41
Figura 26: ¿Consumiría mermeladas de sabores mixtos a base de frutos exóticos de
achachairú y acerola? .............................................................................................. 42
xxi
Figura 27: ¿En qué envase prefiere usted la presentación de la mermelada de
sabores mixtos a base de frutos exóticos de achachairú y acerola? ......................... 43
Figura 28: ¿En qué tamaño preferiría que se ofrezca la mermelada de sabores
mixtos a base de frutos exóticos de achachairú y acerola? ....................................... 44
Figura 29: ¿Dónde te gustaría encontrar la mermelada de sabores mixtos a base de
frutos exóticos de achachairú y acerola? .................................................................. 45
Figura 30: ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por (250gr) de mermelada de sabores
mixtos a base de frutos exóticos de achachairú y acerola? ....................................... 46
Figura 31 Flujograma del proceso Artesanal ............................................................. 60
Figura 32 Flujograma del proceso Industrial ............................................................. 62
Figura 33 Balance de masa de mermelada de achachairú ....................................... 70
Figura 34 Balance de masa de mermelada de acerola ............................................. 71
Figura 35 pruebas realizadas .................................................................................... 72
Figura 36 Presentación del precio de la marca PIL ................................................... 74
Figura 37 Presentación del precio de la marca ARCOR............................................ 74
Figura 38 Presentación del precio de la marca DEL VALLE .................................... 75
Figura 39 Logo .......................................................................................................... 77
Nicol Alejandra Molina Balcázar xxii

ÍNDICE DE TABLAS
Tabla N° 1 Características generales del producto ................................................... 47

Tabla N° 2 Ficha técnica de la mermelada de achachairú......................................... 49
Tabla N° 3 Ficha técnica de mermelada de acerola .................................................. 50
Tabla N° 4 Descripción de artículos .......................................................................... 64
Tabla N° 5 Descripción de las maquinarias ............................................................... 67
Tabla N° 6 Alquiler de terreno ................................................................................... 79
Tabla N° 7 Maquinarias y equipos ............................................................................ 80
Tabla N° 8 Otros equipos .......................................................................................... 81
Tabla N° 9 Muebles y enseres .................................................................................. 81
Tabla N° 10 Vehículo ................................................................................................ 82
Tabla N°11 Imprevistos ............................................................................................. 83
Tabla N°12 Resumen de la inversión fija .................................................................. 83
Tabla N°13 Gastos de organización .......................................................................... 85
Tabla N° 14 inversión diferida ................................................................................... 85
Tabla N° 15 Capital de operaciones para materia prima e insumos .......................... 86
Tabla N° 16 Caja y bancos ....................................................................................... 87
Tabla N° 17 Capital de operaciones .......................................................................... 87
Tabla N° 18 Estructura de inversiones ...................................................................... 88
Tabla N° 19 Ingresos anuales ................................................................................... 89
Tabla N° 20 Mano de obra indirecta .......................................................................... 90
Tabla N° 21 Depreciación ......................................................................................... 91
Tabla N° 22 Amortización de la inversión diferida ..................................................... 92
Tabla N° 23 Intereses financieros ............................................................................. 93
Tabla N° 24 Costo de mantenimiento........................................................................ 94
Tabla N° 25 Costo de ropa de trabajo ....................................................................... 95
Tabla N° 26 Resumen de los costos fijos .................................................................. 96
Tabla N° 27 Mano de obra directa ............................................................................ 97
Tabla N° 28 Materia prima e insumos ....................................................................... 97
Tabla N° 29 Presupuesto de Ingresos y Gastos ........................................................ 98
Nicol Alejandra Molina Balcázar xxiii

Tabla N° 30 Flujo económico o sin financiamiento .................................................. 100
Tabla N° 31 Flujo financiero o con financiamiento................................................... 100
Tabla N° 32 Tasa de inflación ................................................................................. 102
Tabla N° 33 Proyección de la tasa de inflación ....................................................... 102
Tabla N° 34 Tasa de descuento .............................................................................. 103
Tabla N° 35 Indicadores de evaluación ................................................................... 104
Tabla N° 36 Sensibilidad del Incremento y Decremento del precio de Venta .......... 105
Nicol Alejandra Molina Balcázar xxiv

CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
Introducción
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
1.1 INTRODUCCIÓN
Las mermeladas son una conserva de fruta cocida en azúcar, que no contiene
proteínas, son elaboradas mediante cocción de pulpas de frutas enteras, troceadas,
trituradas que se mezcla en cierta proporción con azúcar, hasta alcanzar un punto final
soluble. (March).
Su textura es viscosa, se debe a la presencia de sustancias pépticas y su aspecto

debe ser semitransparente. (March).
Las mermeladas son una gran fuente de energía, grasas y glucosas lo que la hace
idónea para consumirla antes de realizar alguna actividad física, por lo tanto, son muy
recomendables para los deportistas y para los niños con mucho ejercicio físico durante
el día, además permite que los seres humanos obtengan nuevas vitaminas a través de
la mezcla de la pulpa de fruta, regular el sistema digestivo. (March)
Actualmente la elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más

populares para la conservación de la fruta, el consumo de mermelada en la ciudad de
Santa cruz va en aumento ya que son una de las formas más prácticas de incluir frutas
en el menú diario. Con tan solo variar la fruta, ya se estará dando un nuevo sabor,
además poder almacenarla y tenerla lista para cuando sea necesario.
Es el motivo por el cual se quiere realizar la elaboración de mermeladas con sabores

mixtos a base de frutas exóticas y satisfacer las necesidades de los consumidores.
Nicol Alejandra Molina Balcázar 1

Introducción
Debido a los diversos beneficios de las mermeladas en la salud humana y a la

tendencia de lo saludable, representa una potencial oportunidad de negocio.
1.2. ANTECEDENTES
La mermelada proviene de un dulce llamado “confitura de membrillo” postre portugués

que en su idioma se dice marmelo, este se origina en el latín melimelum. El melimelum
original es un tipo de manzana típico de la antigua Grecia. (Rojo).
Para encontrar las primeras referencias en España tenemos que trasladarnos a

Murcia, concretamente al año 1238. Iba Razin al-Tuyibi escribió un famoso tratado de
gastronomía titulado: Relieves de las mesas. En ese documento aparece ya la
mermelada como un término para designar a una especie de obleas que se
desmigaban y se mezclaban miel, que aportaban ese extra de dulzor que va a ser una
constante hasta nuestros días. (Rojo)
Una antigua leyenda da un origen mítico al término mermelada. Cuentan los juglares
que, estando enferma María Estuardo, su séquito francés pregonaba que María estaba
enferma (Maria est malade). Su médico le preparó naranjas con miel para aliviarla. La
deformación del término dio origen a marmalade. Origen poco probable, aunque muy
interesante. (Rojo)
En el mundo los países más consumidores de mermeladas de frutas son: Estados

Unidos, Alemania, Francia, reino unido y países bajos. Tan solo en los Estados Unidos
se dice que su consumo es de más de 800 millones de dólares al año, se dice que
cada niño consume 1500 emparedados desde que inicia sus estudios hasta que los
termina. (Quispe)

Introducción
Según el INE (Instituto nacional de estadística) en Bolivia, la demanda de mermeladas

y similares es de 2.305.856 kg/anual. El 80% de los bolivianos consume mermeladas.
(Limachi)
La población consumidora en el departamento de Santa Cruz es de aproximadamente

346.654 familias. (Limachi)
1.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Existen pocas empresas que innoven nuevos sabores lo que se lleva a que se elaboren
mermeladas con sabores mixtos a base de frutos exóticos que crecen en el
departamento de Santa Cruz que cuentan con una variedad de frutos y también con
un sin número de beneficios para quien los consuma.
Formulación del problema
¿Será factible la elaboración de mermeladas con sabores mixtos a base de frutos

exóticos?
1.4. OBJETIVOS
1.4.1 Objetivos generales
Elaborar mermeladas con sabores mixtos a base de frutos exóticos de la región

cruceña para personas entre 18 y 40 años de Santa Cruz de la Sierra para la gestión
2022.

Introducción
1.4.2 Objetivos específicos
 Demostrar la sustentación teórica de las mermeladas a base de frutos exóticos.

 Realizar el estudio de aceptación de las mermeladas de sabores mixtos a base de
frutos exóticos en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.
 Realizar el estudio técnico.
 Elaborar el estudio financiero para determinar la viabilidad del producto.
1.5. JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION
1.5.1 Justificación económica
Se pretende elaborar mermeladas con sabores mixtos a base de frutos exóticos en la

ciudad de Santa Cruz de la Sierra ofreciendo productos a un precio justo, económico
y con buena calidad.
1.5.2 Justificación social
Con este producto se busca que la población conozca las variedades de mermeladas
de frutas exóticas lo que generará con la elaboración fuentes de empleo en la ciudad
de Santa Cruz de la Sierra lo cual mejorará el estado económico.
1.5.3 Justificación técnica
El presente proyecto permite aplicar todos los conocimientos adquiridos durante los
años de formación en la carrera Ing. Industrial quien también nos proporciona
herramientas adecuadas para la realización.

Introducción
1.6. DELIMITACION
1.6.1 Delimitaciones geográficas
La elaboración de mermeladas con sabores mixtos a base de frutas exóticas se llevará

a cabo en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.
En la región Cruceña existe bastante disponibilidad de materia prima que es conocido

por sus frutas frescas y por ello es que deseamos explotar esa característica.
1.6.2 Delimitaciones temporales
El presente proyecto en base a los objetivos planeados comprende al periodo del mes
de febrero de 2022 al mes de junio de 2022.
1.6.3 Delimitaciones de contenido
El formato del documento está basado en los lineamientos que proporciona la carrera
de Ing. Industrial.
1.6.4 Delimitaciones sociales
Son las personas que diariamente consumen mermeladas de frutas.

CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
Marco Teórico
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. MARCO CONCEPTUAL
2.1.1. Pectina
Es un producto natural presente en la pared celular de todas las plantas, es una fibra
que se encuentra de manera natural en las frutas, funciona como espesante natural,
que al unirse con el azúcar y los ácidos de las frutas forma geles. (Labrador)
2.1.2. Ácido cítrico
Es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas. Es

un buen conservante y antioxidante natural. Se utiliza para dar el PH adecuado a la
mermelada. (Bolivar, 2018)
2.1.3 Gelificante
Son las substancias con la capacidad de crear geles. Un gel está compuesto por dos
fases (sólido-líquido) que les aportan una densidad similar a los líquidos, sin embargo,
su estructura se asemeja más a la de un sólido. Se utiliza para dar consistencia a la
mermelada. El gelificante que se utiliza es la pectina. (Virtualpro, procesos Ind.)
2.1.4 Sorbato de potasio
Es una sal del ácido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada. Es soluble
en agua y ligeramente soluble en alcohol. Se usa generalmente para conservar los

Marco Teórico
alimentos. Se emplea para evitar el crecimiento de microorganismos (hongos y

levaduras) en la mermelada. (Buelvas).
2.1.5. Aditivos
Es aquella sustancia que, sin construir por sí misma un alimento ni poseer valor
nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas
con objeto de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso
de elaboración o conservación. (Vicente)
2.1.6. Conservantes
Es una sustancia química utilizada como aditivo alimentario que, añadida a los
alimentos, detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos
de microorganismos. (Ibrahim Elmadfa)
2.1.7. Solubilidad
Es la capacidad de una sustancia de disolverse en otra llamada disolvente. También

hace de referencia a la masa de soluto que se puede disolver en determinada masa
de disolvente, en ciertas condiciones de temperaturas, e incluso presión. (Paul
Flowers)
2.1.8. Proceso
Es un conjunto de actividades mutuamente relacionadas que al interactuar juntas

convierten los elementos de entrada en resultados. (Cuatrecasas)

Marco Teórico
2.2 MARCO LEGAL Y NORMATIVO
2.2.1 Ley N° 830 de sanidad agropecuaria e inocuidad alimentaria
Artículo 1. La presente Ley tiene por objeto establecer el marco normativo en materia
de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria, contribuyendo a la seguridad
alimentaria con soberanía.
Artículo 6. Inocuidad alimentaria es la garantía de los alimentos no causaran daño al

consumidor cuando se preparen y/o consuman, sin representar riesgos para la salud.
Armonización, establecimiento, reconocimiento y aplicación por varios países, de
medidas sanitarias basadas en normas comunes.
Buenas prácticas de manufacturas (BPM’s) principios generales de manipulación,

control, diseño, proceso, higiene y sanidad, que tienen como objetivo crear condiciones
favorables a la producción de alimentos inocuos.
Cuarentena, confinamiento oficial para observación, investigación o inspección,

prueba y/o tratamiento adicional zoosanitaria, fitosanitaria y de inocuidad de los
alimentos de consumo animal o humano.
Emergencia sanitaria y fitosanitaria, situación imprevista y no deseada por la presencia

de una enfermedad, plaga o contaminante en un área, zona, departamento, región,
país o continente.

Marco Teórico
2.2.2 Decreto Supremo N° 25729 Requisitos documentales para la obtención o

renovación de registros sanitarios de empresas procesadoras del rubro
alimenticio Senasag
La persona natural o jurídica que deseen obtener o renovar su certificado de “Registro

Sanitario”, deberá aproximarse a la oficina respectiva de la jefatura distrital del
Senasag presentando un expediente que contenga los siguientes documentos:
 Carta de solicitud (se recomienda utilizar el formato establecido).

 Fotocopia del NIT.
 Formulario de solicitud y formulario de relación de ingredientes y aditivos a utilizar
debidamente llenado.
 Carta o certificado de aprobación de etiquetas según el formato vigente, si aplicase,
por única vez la carta de revisión de etiquetas junto con el formulario de uso de
stock sobre las etiquetas observadas de los productos.
 Flujograma de proceso por grupo de productos.
 Croquis de distribución de ambientes de la planta, de acuerdo al formato
establecido.
 Croquis de ubicación de la planta, de acuerdo al formato establecido.
 Memoria descriptiva del proceso utilizado para el tratamiento del agua, (solo para
empresas dedicadas a la elaboración, transformación y/o embotellado de agua y
bebidas).
 Copia del certificado de R.S. senasag vigente del proveedor del producto de origen
nacional o de importación además de una carta o cualquier otro documento que
acredite el aprovisionamiento de la materia prima o productos, (solo para el caso
de que la empresa procesadora fraccione algunos productos).
 En casos excepcionales y dependiendo de la naturaleza y origen del producto
(productos locales de origen agrícola sin procesar) se aceptarán los resultados de
los análisis fisicoquímicos y/o microbiológicos de las muestras correspondientes a
estos productos a ser fraccionados, que serán tomadas por técnicos del senasag;

Marco Teórico
al momento de la inspección, las cuales deberán ser previamente autorizadas por

el responsable del área.
 Copia del certificado sanitario de origen del producto a importar y/o los resultados
de los análisis fisicoquímicos y microbiológico del producto (s) a ser importado (s)
emitidos por un laboratorio oficial si amerita en el caso de aditivos y auxiliares
alimenticios deberá presentar también la ficha técnica de los productos a registrar,
en la cual se debe especificar el uso previsto, (Solo para empresa procesadora que
importe sus materias primas o insumos).
 Copia de la documentación que acredite que la materia prima y la empresa cuentan
con la certificación emitida por organismo de certificación (de tercera parte o a
través de los sistemas participativos de garantía) registrado ante el sistema
Nacional de control de la producción ecológica del senasag, que respalde que los
productos con tal denominación responden a ese sistema de producción, (Solo
para empresas que elaboran productos bajo la denominación de ecológico,
orgánico o biológico).
 Copia de certificado de registro sanitario senasag del proveedor de materia prima
(carne y alcohol respectivamente) y carta o cualquier otro documento que acredite
el aprovisionamiento de la misma, (Solo para empresas procesadoras de cárnicos
y derivados y/o de bebidas alcohólicas). (lexivox.org, s.f.)
2.2.3 BPM (Buenas prácticas de manufactura)
Son políticas que al ser implementadas en una industria aseguran un estricto control
de la calidad de los alimentos a lo largo de la cadena de producción, distribución
comercialización, está enfocada a garantizar la inocuidad de los alimentos.
Las BPM son procedimientos que se aplican en el procesamiento de alimentos y su

utilidad radica en que permite diseñar adecuadamente la planta y las instalaciones,
realizar en forma eficaz los procesos y operaciones de elaboración, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos (Hitrass, 2012)

Marco Teórico
2.2.4 Norma ISO 90001 Sistema de gestión de calidad
La norma ISO 9001 sirve de base para la creación de varios modelos de gestión de
seguridad alimentaria, incorporando obviamente nuevos requerimientos de seguridad
alimentaria, para lograr modelos de referencia en el Sector Alimentario.
La calidad en el sector alimentario es la necesidad de entender y optimizar el conjunto

del sistema de intercambio de valor. Para que una organización sobreviva durante un
largo periodo de tiempo.
La gestión de la calidad y la seguridad alimentaria son aspectos importantísimos e

indispensables para garantizar la continuidad a largo plazo de la organización
alimentaria. Esto se debe a que estas organizaciones garantizaran que los productos
generados cumplen con los requerimientos de modo repetitivo y homogéneo. (iso.org,
s.f.)
2.3 MARCO REFERENCIAL
2.3.1 Alimentación Humana
Los seres humanos, al igual que el resto de los seres vivos, necesitan, además del
agua que es vital, una variada y equilibrada alimentación que es fundamental para la
vida. Una dieta correcta debe contener cantidades adecuadas de proteínas, lípidos,
glúcidos, vitaminas y minerales.
La alimentación saludable es uno de los objetivos principales en las sociedades más

avanzadas ya que permite a las personas disfrutar de una vida además de longeva en
condiciones optimizadas.

Marco Teórico
Cada vez más la preocupación de las personas por conocer lo que comen y las
condiciones en las que se produce obliga a los estados a incorporar una información
fidedigna en el etiquetado, así como el control sobre los procesos de producción.
(Verdú)
2.3.2 Nutrición
La nutrición es el proceso por el cual los nutrientes contenidos en los alimentos

satisfacen las necesidades de nuestras células y permiten el desarrollo adecuado de
nuestros sistemas y aparatos con el fin de proporcionar a las personas de una
resistencia física adecuada a nuestra actividad diaria.
Para llevar a cabo una correcta nutrición debemos conocer las necesidades
específicas de nuestro organismo en función de la edad, sexo y actividad que
realizamos.
La nutrición consiste en la reincorporación y transformación de materia y energía de

los organismos para que puedan llevar a cabo tres procesos fundamentales:
mantenimiento de las condiciones internas, desarrollo y movimiento, manteniendo el
equilibrio homeostático del organismo a nivel molecular y microscópico. (Verdú)
2.3.3 Energía del cuerpo humano
La energía corporal es la capacidad que tiene el cuerpo para realizar un trabajo; es

decir, la fuerza que se requiere para moverse y hacer funcionar el sistema de la forma
más eficaz. Capacidad que solo se consigue a través del alimento
La energía del cuerpo humano es un proceso fundamental para que se cumplan las
funciones de millones de células que integran nuestros tejidos y órganos.

Marco Teórico
Esa energía les permite a las células realizar su trabajo, ya sea contraerse, si son de
músculo, o de enviar un impulso eléctrico de una neurona a otra, si pertenecen al
sistema nervioso, y que eso, por ejemplo, nos permita mover un dedo, flexionar las
piernas, correr
Esta es la energía producida por un proceso metabólico sofisticado que proviene de la

glucosa (normalmente).
La transformación de lo que comemos en energía se logra gracias al metabolismo, que

produce una fuente energética fundamental universal, una molécula llamada Adenosín
trifosfato (ATP). (Brecher, 2018)
2.3.4 Glucosas
El azúcar en la sangre, también llamada "glucosa" es el azúcar principal que se

encuentra en su sangre. Esta proviene de los alimentos que usted consume y es su
principal fuente de energía. Su sangre lleva la glucosa a todas las células de su cuerpo
para ser usada como energía.
La glucosa es la fuente principal de combustible para nuestras células. Cuando el

cuerpo no necesita usar la glucosa para generar energía, la almacena en el hígado y
los músculos.
En nuestro metabolismo, la glucosa se oxida con el oxígeno que respiramos para

producir energía química (y térmica) junto con dióxido de carbono y agua como
subproductos
La glucosa es el carbohidrato producido por la fotosíntesis, rica en energía es

entregada a través de tu sangre a cada una de las células. (Inchauspe)

Marco Teórico
2.3.5 AdenosÍn trifosfato (ATP)
El ATP (Adenosín Trifosfato o Trifosfato de Adenosina) es la molécula portadora de la

energía primaria para todas las formas de vida (bacterias, levaduras, mohos, algas,
vegetales, células animales) todas ellas contienen ATP. Por esto, la concentración de
ATP en una muestra determinada nos proporciona una información directa de la
biomasa de la misma, es la moneda energética de los seres vivos.
El ATP es fundamental para diversos procesos vitales, ya que es la mayor fuente de

energía para la síntesis de macromoléculas complejas, como el ADN, ARN o las
proteínas. El ATP brinda la energía necesaria para posibilitar determinadas reacciones
químicas en el organismo.
El ATP se origina por el metabolismo de los alimentos en unos orgánulos especiales

de la célula llamados mitocondrias. El ATP se comporta como una coenzima, ya que
su función de intercambio de energía y la función catalítica (trabajo de estimulación)
de las enzimas están íntimamente relacionadas.
El ATP se almacena en los órganos y los glóbulos rojos, está especialmente

concentrado en el hígado.
El ATP es la forma utilizable de energía para las células. (Brunstock, 2010)
2.3.6 Vitaminas
Las vitaminas son moléculas orgánicas imprescindibles para los seres vivos en forma
de micronutrientes, ya que al ingerirlos en la dieta de forma equilibrada y en dosis
esenciales, promueven el correcto funcionamiento fisiológico y del metabolismo. Son
necesarias para el funcionamiento celular, el crecimiento y el desarrollo normales

Marco Teórico
Son nutrientes que el organismo necesita para asimilar otros nutrientes y, en resumen,
las funciones de estas sustancias son:
 Participar en la formación de químicos del sistema nervioso y participar en la

formación hormonas, glóbulos rojos y material genético.
 Regulan los sistemas metabólicos. (Rickie)
2.3.7 Conservación de alimentos
Es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos

alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después de tal forma
que se evite o ralentice su deterioro. Las sustancias que constituyen los alimentos se
alteran con cierta rapidez. Dicha alteración es causada por los microbios que usan
para su desarrollo los elementos nutritivos de éstos, lo que ocasiona su
descomposición. El objetivo principal de la conservación de alimentos es prevenir o
retardar el daño causado por los microbios, y por ende, su efecto nocivo sobre el
alimento.
Conservar bien los alimentos implica preservar la calidad, las propiedades nutritivas y
organolépticas (sabor, olor, color, textura) de los mismos, los alimentos alterados
pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor.
Una buena conservación de los alimentos es importante para reducir los posibles
riesgos de contaminaciones asociados a los procesos de almacenamiento y transporte
correspondientes a la cadena de producción y distribución. (Thurow).

Marco Teórico
2.3.8 Tipos de conservación de alimentos
 Congelar
 Fermentar
 Conservar a baño maría
 Realizar mermeladas o conservas (Abril)
2.3.9 Mermeladas
Es el producto elaborado mediante la cocción de frutas enteras, troceadas, trituradas

(tamizadas o no) con azúcares incorporados en proporción variable, hasta obtener una
consistencia semilíquida, más o menos espesa.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para
la conservación de la fruta, representa una buena alternativa debido a que es un
producto de larga vida útil que no necesita refrigeración, lo cual facilita su
comercialización y almacenamiento además su elaboración no es compleja, y requiere
de poca inversión; por lo tanto, es una opción válida para los pequeños empresarios.
Una buena mermelada debe tener olor y sabor fresco y el color. Si deseas obtener una
buena mermelada debes escoger frutas sanas y en un buen punto de madurez.
(March)
2.3.10 Consumo de mermeladas de frutas en Bolivia
Según el INE (Instituto Nacional de Estadística) aproximadamente el 80% de los

bolivianos consumen mermeladas de frutas de los cuales 45% son mujeres y 35% son
hombres entre niños, jóvenes y adultos.

Marco Teórico
Los principales consumidores de mermeladas se dice que son jóvenes con un

porcentaje de 38%, niños con 19%, adultos 18% y adulto mayor con 5%. (Limachi)
2.3.11 Importancia del consumo de frutos
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), una persona debe ingerir más de
400 gramos de frutas y verduras a diario para mejorar su salud en general y reducir el
riesgo de presentar ciertas enfermedades no transmisibles (ENT).
 Las frutas aportan agua, vitaminas, minerales, fibra y diferentes compuestos

beneficiosos para el organismo.
 Por sus antioxidantes, previenen el envejecimiento prematuro de las células,
dándote una piel más limpia, joven, suave y sana y mayor calidad de vida.
 Consumidas a diario, las frutas nos ayudan a prevenir distintas enfermedades como
problemas cardiovasculares, trastornos digestivos, algunos tipos de cáncer y
enfermedades neurodegenerativas, además de colaborar en la lucha contra el
sobrepeso y la obesidad.
 Son dulces, sabrosas, tienen pocas calorías y prácticamente nada de grasas
saturadas (aquellas más perjudiciales para el organismo), por lo que son un buen
capricho cuando te entre tu vena más golosa.
 Las frutas producen sensación de saciedad al contener fibra, así evitarás estar
picoteando guarrerías todo el día. Además, su fibra nos ayuda a regular el tránsito
intestinal y evitar el estreñimiento. (Leyton)
2.3.12 Consecuencias del bajo consumo de frutos
 Trastornos en el crecimiento y desarrollo.

 Alteraciones del sistema de defensa y del control de infecciones.
 Inadecuado mantenimiento de piel, uñas y cabellos.

Marco Teórico
 Insuficiente oxigenación de tejidos, cuando existe anemia.

 Disminución de los efectos antioxidantes.
 Trastornos gastrointestinales. (Jimenez)
2.3.13 Frutos exóticos en Bolivia
En los últimos 10 años, la demanda de frutas tropicales, ha crecido mucho en La Paz,

Santa Cruz y Cochabamba.
La palabra fruta se define como “fruto comestible de ciertas de ciertas plantas

cultivadas” y el termino exótico como “extranjero, peregrino, especialmente si procede
de otro país” las frutas exóticas en todos los casos son frutas completamente naturales
que nacen por mutación en su método de cultivo, trastornos de temperaturas,
viabilidad en el grado de maduración generando frutas de nuevos sabores, colores,
aromas y diversas formas que nos permiten disfrutar de ellas. (Robledo)
La producción de frutos exóticos en Bolivia ha tenido una importante evolución, en los

últimos años ha incrementado un 40% en volumen de producción debido a que se han
dado importantes incrementos en los rendimientos.
Los sistemas de producción tienen sus peculiaridades en cada de las zonas,

principalmente en la producción de diferentes variedades en cada una de las especies
frutícola. (Limachi)
2.3.14 Achachairú (Garcinia Humilis)
Es un fruto que tiene una semilla con la pulpa comestible, de color blanco, con un sabor
agridulce y una cascara de tonos amarillos a anaranjado.

Marco Teórico
Crece en los árboles de las selvas amazónicas, aunque también se cultiva en huertos
en las regiones tropicales, también conocido como mangostán boliviano, ya que
proviene de esta familia que crece en Australia.
En Bolivia la mayor producción de este fruto se encuentra en el departamento de Santa

Cruz en localidades como porongo, la guardia, el Torno, Saavedra, Montero, Buena
vista.
Los beneficios del achachairú:
 Protege la piel, la cascara es utilizada como cicatrizante de heridas y también ayuda

a limpiar y proteger las manchas en la piel
 Combate la retención de líquidos, debido a su alto contenido de potasio, ayuda a
los organismos a eliminar líquidos. Esta fruta también es rica en vitamina C y ácido
fólico.
 Actúa contra la anemia, su consumo regular permite que el organismo absorba
hierro más rápido, por lo que esta fruta es importante para combatir la anemia.
 Mantiene los huesos fuertes, tiene un alto contenido de vitamina C, por lo que su
consumo ayuda a mantener los huesos y cartílagos fuertes, evita resfriados.
 Es una inyección de energía, consumir esta fruta durante el desayuno aporta
energía suficiente para realizar todas las actividades de la hornada sin sentir
cansancio o fatiga.
 Elimina toxinas, gracias al betacaroteno, es un pigmento que se encuentra en las
plantas y se puede convertir en vitamina A por el organismo aumenta la masa
muscular elimina las toxinas que no necesita nuestro cuerpo. (Villagomez)

Marco Teórico
2.3.15 Acerola (Malpighia emarginata)
Es un fruto pequeño, parecido a la cereza. Tiene un sabor ácido, pero no en exceso y

es muy agradable y sabrosa.
Es principalmente producida en la provincia Andrés Ibáñez, perteneciente al

departamento de Santa Cruz. Se caracteriza por contener propiedades curativas que
permiten luchar contra diferentes enfermedades.
Los beneficios de la Acerola:
 Contribuye a la buena digestión, al tener una buena cantidad de vitaminas del

complejo B, por lo que hace que la digestión de los carbohidratos, proteínas y
grasas mucho más fácil, así que se considera consumirla con regularidad.
 Es un gran antioxidante, la vitamina C que contiene la acerola permite que esta
tenga una acción antioxidante de forma “indirecta”, es decir, la vitamina E, es un
antioxidante liposoluble presente en la membrana celulares que se oxidan.
 Ayuda a prevenir y combatir la anemia, el hierro no es bien absorbido por el
organismo, para esto, la presencia de vitamina C en las acerolas es esencial, ya
que incrementa su absorción a nivel intestinal.
 Contiene vitamina C, el contenido de vitamina en esta fruta es impresionante y de
hecho el más alto cuando el fruto está maduro.
 Potencia la salud ósea, gracias a los minerales esenciales como el calcio y el
fosforo con los que cuenta esta fruta puede mejorar la salud, el calcio es un
nutriente importante para el tejido óseo al revestir los huesos y conferir su densidad
mineral ósea. (Alipaz)

CAPÍTULO lll
DIAGNÓSTICO
Diagnóstico
CAPÍTULO III
DIAGNÓSTICO
3.1 DIAGNÓSTICO DEL RUBRO
A continuación, se desarrollará el diagnóstico de las empresas que producen

mermeladas.
3.1.1 Descripción de empresas del rubro
3.1.1.1 Arcor Alimentos
Figura 1: Arcor Alimentos
Fuente: Arcor
Es considerada la principal empresa de alimentos de Argentina, es un grupo

multinacional que se especializa en tres divisiones de negocio: alimentos de
consumo masivo (alimentos, galletas, golosinas, chocolates, helados,
panificados y productos funcionales), agro negocios y packaging.

Diagnóstico
Arcor nació, como expresión del sueño de un grupo de jóvenes

emprendedores liderado por Fulvio Salvador Pagani. Su sueño era ofrecer a
los consumidores de todo el mundo productos de calidad a un precio justo, y
empezó a hacerse realidad el 5 de julio de 1951 con la inauguración de una
fábrica de caramelos en Arroyito, un pueblo del interior de la Argentina ubicado
en la provincia de Córdoba.
Grupo Arcor continuó evolucionando en dirección de aquel sueño que dio

origen a la empresa, consolidando su carácter multinacional a través de las
instalaciones de oficinas comerciales en diversos países de América: Estados
Unidos (1993), Perú (1996), Colombia (1998) y México (2000)
A su vez, con una política de reinversión permanente, la empresa fue

ampliando su número de unidades productivas con la adquisición y
construcción de distintas plantas industriales en Argentina, Brasil, Chile y Perú
Siguiendo con su política de expansión internacional, Arcor se consolidó como
una de las empresas más importantes de alimentos de la región y el mundo.
Se instaló con oficinas comerciales en, España (2002), Bolivia (2004), y China
(2007). También continuó su internacionalización productiva con la
inauguración de nuevas plantas industriales en diferentes partes del mundo,
teniendo en la actualidad más de 40 y llegando con sus productos a más de
100 países.
Los principales productos son:
 Chocolates
 Golosinas

Diagnóstico
 Galletas
 Helados
 Mermeladas
 Jugos en polvos
 Chicles
 Gelatinas
Figura 2: Productos Arcor Alimenta
Fuente: Arcor
3.1.1.2 Industrias alimenticias del Valle SRL
Figura 3: Industrias alimenticias del Valle SRL
Fuente: IADV

Diagnóstico
Industrias Alimenticias Del Valle de Vásquez Hnos. S.R.L, fue fundada en año
1974, por el grupo industrial Vásquez Hermanos; cuyo origen empresarial se
inició con el Sr Jorge Vásquez Alarcón, es una sociedad conformada por 5
socios, constituyendo el 100% de la participación de capital.
Se encuentra estratégicamente ubicada en la ciudad de Cochabamba a 2.640

m2 sobre el nivel del mar rodeada por los valles, de clima templado.
Es una empresa con una marca consolidada en el mercado cochabambino y

la meta es consolidarse en todo el mercado nacional. Está presente en las
principales ciudades de Bolivia, con un equipo de ventas y personal de apoyo
en dirección, mercadeo, promoción y publicidad tiene entre 51 a 200
empleados
IADV, se encuentra activa en busca de una relación industrial, con empresas

que tengan mercado establecido para productos alimenticios dentro y fuera de
Bolivia.
 Mermeladas
 Néctar de frutas
 Salsas
 Sopas bolivianas

Diagnóstico
Figura 4: Productos Del Valle
Fuente: IADV
3.1.1.3 Pil Andina S.A
Figura 5: Pil Andina S.A
Fuente: Pil Andina
La planta industrializadora de leche PIL nació en Cochabamba e inicio sus

operaciones en 1960, con una capacidad inicial de procesar 40 mil litros de
leche por día, con tecnología limitada, infraestructura reducida y escasas
cartera de productos. En la paz empezó a operar en 1972 y en santa cruz en

Diagnóstico
1977, la empresa fue creciendo en medio de limitaciones y dificultades propias

de la dinámica industrial.
Hace 24 años, Gloria S.A. vio la posibilidad de potenciar la cadena productiva

de la leche en Bolivia. De ahí que el 11 de septiembre de 1996, aceptó el
desafío de privatizar las plantas industrializadoras de leche, en la paz y en
Cochabamba, siendo este el punto de inflexión para iniciar un proceso de
crecimiento y de fortalecimiento en la industria
En septiembre de 1999, Gloria adquirió el 100% de las acciones de PIL S.A.M

de Santa Cruz y la transformación en IPILCRUZ. En abril de 2004, PIL Andina
S.A. fusionó ambas compañías, y en conjunto formó la familia PIL, hoy
empresa líder en la industrialización de productos lácteos y de alimentos. En
la actualidad la capacidad total de procesamiento de leche cruda supera el
millón de litros diarios, considerando las tres plantas de producción.
El tamaño de la empresa es de 1001 a 5000 empleados
 Jugos
 Néctar
 Queso
 Helados
 Mermeladas
 Yogurt
 Leches
 Gelatinas
 Dulce de leche

Diagnóstico
Figura 6: Productos Pil Andina
Fuente: Pil Andina
3.1.1.4 Industrias Alimenta SA
Figura 7: Industrias Alimenta
Fuente: Industrias Alimenta
Ha iniciado sus actividades en el año 1999 en el mercado nacional. Es una

empresa en Bolivia, con sede principal en la Guardia. Opera en la
conservación de frutas, verduras, y fabricación de alimentos
 Mermeladas
 Jugos naturales
 Frutas de almíbar enlatadas

Diagnóstico
Figura 8: Productos de Industrias Alimenta
Fuente: Industrias Alimenta.
3.1.1.5 INDATROT SA Campo verde
Figura 9: INDATROT SA Campo verde
Fuente: INDATROT
Industrias agropecuarias tropicales nace en 1994, producto de la asociación

de grupos internacionales y nacionales cuyo interés común es el principio de
gestión sustentado en tres ámbitos de responsabilidad: económico, social y
ambiental se encuentra en el departamento de Cochabamba y cuenta entre de
11 a 50 empleados.

Diagnóstico
Es una empresa boliviana dedicada al cultivo, envasado y comercialización de

palmito, frutos tropicales y papas crujientes bajo la marca “Campo verde”
 Champiñones
 Mermeladas
 Papa crujiente
 Maíz dulce
 Palmitos
 Aceitunas
 Puré
Figura 10: Productos INDATOT
Fuente: INDATROT
3.2 DIAGNOSTICO ESPECÍFICO
A continuación, se explica lo referente al proceso de fabricación de mermelada

de frutilla.

Diagnóstico
3.2.1 Descripción del proceso productivo de Arcor Alimentos
 Recepción de la fruta
Se inicia con la recepción de la materia prima donde se controla que su calidad

sea adecuada para obtener el dulce del concentrado, recordar que las frutas
deberán estar frescas y maduras para desarrollar al máximo sus
características de aroma y sabor, finalmente y para llevar un control adecuado
se pesaran las frutas a procesar.
 Selección de fruta
Se eliminan las frutas que se encuentren en mal estado, es decir se separan

las frutas que realmente se utilizará en el proceso y se eliminan aquellas que
no tienen apariencia agradable.
 Pesado de la fruta
Es necesario pesar las frutas para determinar rendimiento y calcular las

cantidades exactas de los otros ingredientes
 Lavado de la fruta
Se realiza para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida
a la fruta.

Diagnóstico
 Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de libre de cascaras y pepas.
 Cocción de la fruta
Se lleva al fuego, se cocinará la pulpa. La fruta se cuece suavemente. Este

proceso es muy importante para romper las membranas celulares de la fruta.
 Agregados de aditivos
Pesar los ingredientes sólidos y medir los líquidos de acuerdo a la cantidad de

pulpa obtenida.
 Envasado
Los frascos previamente lavados y secados se proceden a envasar la

mermelada en caliente, y son sellados por medio de técnicas envasado al
vacío.
 Etiquetado
Posteriormente al enfriado de los frascos se colocan las etiquetas con la

información requerida del producto.

Diagnóstico
 Almacenamiento
El producto terminado se deberá almacenar convenientemente en lugares

frescos en un lapso de 24 a 48 horas para su distribución.
3.2.2 Flujograma del proceso de elaboración de mermeladas de frutilla

Arcor Alimentos
Figura 11: Proceso de elaboración de mermelada Arcor Alimentos
Inicio
Recepción de la fruta
Selección e inspección fruta
Pesado de la fruta
Lavado de la fruta
Pulpeado
Cocción de la fruta
Agregados de aditivos
Envasado
Etiquetado
Almacenamiento
Fuente: Elaboración propia

Diagnóstico
3.2.3 Materia Prima o Insumos
 Frutas
 Azúcar
 Ácido cítrico
 Pectina
 Sorbato de potasio
3.2.4 Descripción de la maquinaria
 Molino de frutas
Figura 12: Molino de frutas
Fuente: Google
El molino está diseñado para cortar, triturar diferentes productos, ayudan a

realizar el trabajo de forma más eficiente, precisa y económica

Diagnóstico
 Cocedor Continuo
Figura 13: Cocedor Continuo
Fuente: Google
Maquina diseñada para la coccion y secado si es necesario.
 Turba tamizadora
Figura 14: Turba tamizadora
Fuente: Catálogo de tamizadora
Máquina que sirve para separar el líquido del solido de una fruta

Diagnóstico
 Tanque de mezclado
Figura 15: Tanque de mezclado
Fuente: Catálogo de marmita
Se diseñan especialmente para la mezcla de dos o mas sustancias en una o

varias fases de proceso, pero sin generar ningun tipo de reaccion quimica.
 Concentrador al vacio
Figura 16: Concentrador al vacio
Fuente: Catálogo de concentradores

Diagnóstico
Se caracteriza por concentrar, diseñado para la evaporación y concentración

de azucares de pulpas de frutas.
 Envasadora automática
Figura 17: Envasadora automática
Fuente: Catálogo de envasadoras automáticas
Es ideal para el llenado de envase, permite tener un llenado al mismo nivel,

independientemente, de alguna deformación en los frascos o botellas.
● Etiquetadora automatica
Figura 18: Etiquetadora automatica
Fuente: Catálogo de etiquetadoras
Son equipos para imprimir y aplicar etiquetas en la propia línea de producción

y al instante.

Diagnóstico
3.2.5 Encuestas
Las encuestas realizadas fueron sobre el consumo de mermeladas para saber

la preferencia del consumidor en el departamento de Santa Cruz de la Sierra,
llegando un total de 218 personas encuestadas.
Las encuestas constan de las siguientes preguntas
● ¿Consume mermeladas de frutas?
Figura 19: ¿Consume mermeladas de frutas?
Interpretación:
Se observa que el 63% de las personas jóvenes consumen mermeladas de

frutas y el 37% no consume ningún tipo de mermeladas

Diagnóstico
● ¿Qué aspectos considera importante al momento de comprar una

mermelada?
Figura 20: ¿Qué aspectos considera importante al momento de comprar

una mermelada?
Interpretación:
Los sabores con 38,4%, el precio 33,7%, la presentación 16,2% y la marca con
11, 7 % son los principales aspectos que los consumidores buscan al momento
de comprar una mermelada.

Diagnóstico
● ¿ Que tipo de preferencia tiene usted para la elaboracion de

mermeladas?
Figura 21: ¿ Que tipo de preferencia tiene usted para la elaboracion de

mermeladas?
Interpretación:
Se observa que el 64% de las personas prefieren mermeladas industriales y

el 36% artesanales.
● ¿Con que frecuencia compra usted un frasco de mermelada?
Figura 22: ¿Con que frecuencia compra usted un frasco de mermelada?

Diagnóstico
Interpretación:
Según los resultados el 57% de las personas compra un frasco de mermelada

cada 15 días, el 31% cada 7 días, 29% cada 30 días, el 4% cada 90 días, el
3% cada 60 días.
● ¿Qué marcas de mermeladas adquiere normalmente?
Figura 23: ¿Qué marcas de mermeladas adquiere normalmente?
Interpretación:
Se deduce que una de las principales marcas de mermeladas con mayor

posicionamiento es Arcor Alimentos con un 40,3% seguida por Industrias
Alimenta y Pil Andina con un 20,4%, y por último Industria Alimenticias del
Valle con un porcentaje de 18,7.

Diagnóstico
● ¿Qué tipo de sabores de mermeladas consume?
Figura 24: ¿Qué tipo de sabores de mermeladas consume?
Interpretación:
El sabor más consumido es de frutilla según las personas encuestadas con un

40,9%, seguidamente del sabor durazno con 24,7%, piña con 17,1%, damasco
con 10,3% y naranja con 7,6%.
● ¿Cómo se informa de la existencia de nuevas mermeladas?
Figura 25: ¿Cómo se informa de la existencia de nuevas mermeladas?

Diagnóstico
Interpretación:
De todas las personas encuestadas un 81% recibe información a través de las

redes sociales, un 18% de la televisión y 1% de la radio.
● ¿Consumiría mermeladas de sabores mixtos a base de frutos exóticos

de achachairú y acerola?
Figura 26: ¿Consumiría mermeladas de sabores mixtos a base de frutos

exóticos de achachairú y acerola?
Interpretación:
Según el interés de los encuestados, el 97% consumirían mermelada de

sabores mixtos a base de frutos exóticos de achachairú y acerola, mientras
que el 3% no lo consumiría.

Diagnóstico
● ¿En qué envase prefiere usted la presentación de la mermelada de

sabores mixtos a base de frutos exóticos de achachairú y acerola?
Figura 27: ¿En qué envase prefiere usted la presentación de la

mermelada de sabores mixtos a base de frutos exóticos de achachairú y
acerola?
Interpretación:
Un 88% de los encuestados prefieren envases de vidrio y un 16% envases de

plásticos.

Diagnóstico
● ¿En qué tamaño preferiría que se ofrezca la mermelada de sabores

mixtos a base de frutos exóticos de achachairú y acerola?
Figura 28: ¿En qué tamaño preferiría que se ofrezca la mermelada de

Interpretación:
Según la preferencia de los encuestados el 49,3% prefiere que se le ofrezca

mermeladas en tamaño de 250 gr, mientras que un 28,4% prefiere de 350 gr.

Diagnóstico
● ¿Dónde te gustaría encontrar la mermelada de sabores mixtos a base

de frutos exóticos de achachairú y acerola?
Figura 29: ¿Dónde te gustaría encontrar la mermelada de sabores

Interpretación:
Por medio de las encuestas a las personas le gustaría encontrar la mermelada

de sabores mixtos a base de frutos exóticos y acerola en supermercados con
34,2%, 29,6% en mercados, tiendas de barrios con un 25% y ferias artesanales
con un 11,1%

Diagnóstico
● ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por (250gr) de mermelada de

Figura 30: ● ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por (250gr) de

mermelada de sabores mixtos a base de frutos exóticos de achachairú y
acerola?
Interpretación:
Un 38,1% de las personas encuestadas están dispuestas a pagar 7bs por

250gr de mermeladas de sabores mixtos a base de frutos exóticos de
achachairú y acerola. Un 32,1% prefiere pagar 8bs y un 29,9%, 6bs.

CAPÍTULO lV
DESARROLLO DE LA
PROPUESTA
Desarrollo de la propuesta
CAPÍTULO IV
DESARROLLO DE LA PROPUESTA
4.1 DESARROLLO DEL DISEÑO DE INVESTIGACIÓN
4.2 DESCRIPCIÓN TÉCNICA DEL PRODUCTO
En la tabla N°1 se presenta las características generales de mermeladas a

base de frutos exóticos de achachairú y acerola obtenida después de una
revisión bibliográfica.
Tabla N°1 Características generales del producto

Niveles del producto
Básico Satisfacer una necesidad alternativa de la salud.
Producto a base de frutos exóticos de la región cruceña, envasados en

Real
frascos de vidrio.
Opciones de sabores mixtos en un solo envase, cadena de distribución

Aumentado
a múltiples centros de consumo.
Características
Se utilizará una caja de cartón para contener las 6 unidades de

Empaque
250gramos.
Color Cajita de cartón de color amarillo con rojo.
Opciones Se dispondrá de 2 variedades de sabor como ser achachairú y acerola.
El producto será distribuido en caja de cartón de:

Tamaño
Ancho 21.5cm, largo 36.5cm y alto de 16.5cm
Información nutricional, fecha de elaboración y vencimiento, lote de

Contenido de la información
fabricación y descripción de contenido.
Fuente: blog Javier revuelta

Como se pudo observar en la tabla N°1 el producto tendrá inicialmente 2

variedades de sabores en un solo envase de acuerdo al requerimiento del
cliente.
4.2.1 Ficha técnica
La ficha técnica es un instrumento fundamental para un buen proceso de

producción de cualquier producto en este caso será las mermeladas mixtas a
base de frutos exóticos achachairú y acerola, explicando el registro según la
elaboración del producto. La correcta redacción de la ficha técnica es
importante para garantizar la satisfacción del consumidor, especialmente en
los casos donde la incorrecta utilización de un producto puede resultar en
daños personales, materiales o responsabilidades civiles, penales. En este
documento se detallan toda la característica del producto, incluyendo su
composición, características físicas y técnicas, recomendaciones.
En la tabla N° 2 se mostrará todas las características de la mermelada de

achachairú obtenida después de revisiones bibliográficas.

Tabla N°2 Ficha técnica de la mermelada de achachairú
Nombre Achachairú o garcinia

Se define a la mermelada de achachairú como un producto
de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y
Descripción del producto concentración de pulpas sanas de achachairú,
adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes,
con o sin adición de agua y solidos solubles del 65% -68%.
Valor energético 60 kcal
carbohidratos 14g
grasa total 0,5g
Composición nutricional humedad 80g

(valores en promedio por
proteínas 0.45g
cada 125gr)
Minerales Ca (mg) 0.2
P (mg) 0.4
Fe (mg) 0,45
Vitaminas Tiamina (mg) 0,03
vitamina c (mg) 1.4g
Azúcar total 16.11g
Presentación y empaques Envase de vidrio por 250 gramos

comerciales
Origen América del sur
Fuente: blog Mulgura y cols, 2002
Como se observó en la tabla N°2 el achachairú tiene grandes propiedades en

la alimentación de las personas.

En la tabla N°3 se mostrará todas las características de la mermelada de

acerola obtenida después de revisiones bibliográficas.
Tabla N°3 Ficha técnica de mermelada de acerola

Nombre Acerola
Se define a la mermelada de acerola como un producto de
consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y
Descripción del producto concentración de pulpas sanas de acerola, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de
agua y solidos solubles del 65% -68%.
Valor energético 27 kcal
carbohidratos 3.57g
grasa total 0,23g
Composición nutricional humedad 90.6g

(valores en promedio por
proteínas 0.21g
cada 125gr)
Minerales Ca (mg) 11.7
P (mg) 17.1
Fe (mg) 0,45
Vitaminas Tiamina (mg) 0,02
vitamina c (mg) 1.19g
Azúcar total 10.11g
Presentación y empaques Envase de vidrio por 250 gramos

comerciales
Origen América del sur
Fuente: blog Mulgura y cols, 2002
Como se observó en la tabla N°3 la acerola tiene grandes propiedades en la

alimentación de las personas.

4.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
4.3.1 Descripción del proceso artesanal
 Recepción de MP
-Achachairú
Se inicia con el recibimiento del achachairú donde se evalúa las características

organolépticas como ser su apariencia, el color, el tamaño, el grado de
maduración de la fruta.
También se debe observar que la fruta no tenga otras sustancias extrañas

adheridas.
- Acerola
Este paso es fundamental para la recepción de la acerola ya que verificamos

su maduración, su color, si es posible su sabor, su temperatura, su apariencia
y observar si no tiene la presencia de materias nocivas como vidrio o metal.
 Selección de la MP
-Achachairú
Esta etapa es muy importante una mala selección de una fruta puede dar al
traste con el mejor de los procesos, consiste en eliminar el achachairú que no
tenga apariencia agradable, que se encuentren contaminado por hongos.

-Acerola
Se seleccionan la acerola que entraran en el proceso, debiendo elegirse

principalmente las frescas y madura, pero firme visualmente por el tacto y se
rechazan las que están sobre maduras y aquellas que no tienen apariencia
agradable.
 Lavado de la MP
- Achachairú
Una vez seleccionados se procederá a sumergirlos en agua y se mantiene en

remojo durante 30 minutos se realiza con la finalidad de eliminar el polvo,
suciedad o tierra que lleva adheridos
- Acerola
La acerola debe ser muy bien lavada para eliminar partículas extrañas y
microrganismos presentes en la fruta, se procede a desinfectarlas
sumergiéndolas en agua con gotas de lavandina y se mantiene en remojo
durante 30 minutos, luego se lava normalmente con agua potable

 Pelado y despalado de la MP
- Achachairú
El pelado del achachairú se lo realiza manualmente, se abre la piel con la uña

y en su interior se encuentra una pulpa blanca y esponjosa que envuelve la
semilla y puede ir acompañada por un par más pequeñas.
- Acerola
El despalado de la acerola consiste en quitar el tallo y algunas de las hojas

que quedan adheridas a la fruta en el momento de la cosecha y se lo realiza
manualmente.
 Despulpado
-Achachairú
Consiste en obtener la pulpa del achachairú libre de semilla se procede

manualmente a quitar toda pulpa de la semilla.
Se debe verificar el pH y la concentración soluble del achachairú para calcular

las cantidades de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente
- Acerola
En este caso se agregó la acerola a una licuadora con un mínimo de agua y

posteriormente utilizamos un cernidor o tamiz para eliminar las impurezas. Se

debe verificar el pH y la concentración soluble de la acerola para calcular las

cantidades de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente.
 Pesado
- Achachairú
Pesar todos los ingredientes sólidos y medir los líquidos utilizando una
balanza. En base a estos pesos se debe formular la cantidad de azúcar que
se agregaran y demás ingredientes.
- Acerola
La cantidad de ingredientes a añadir se calcula teniendo en cuenta la cantidad

de fruta limpia o pulpa obtenida de la acerola.
 Cocción
- Achachairú
A continuación, se lleva al fuego. En este proceso se cocinará la pulpa. Se

calienta hasta que rompa el hervor agregando el achachairú y la cuarta parte
del azúcar pesado anteriormente, luego se baja el fuego a mínimo agregando
los demás ingredientes faltantes como el zumo de limón manteniendo una
ebullición suave pero constante y revolviendo permanentemente hasta que se
obtenga la consistencia adecuada durante aproximadamente 40 minutos.
Durante el proceso hay que agitar permanentemente con una paleta para

evitar que se pegue el producto en la olla y que se genere gustos a

caramelizados
- Acerola
Se pone en las ollas las pulpas y una tercera parte del azúcar y se inicia la
cocción a fuego moderado y agitando con regularidad para que la mezcla no
se queme. Una vez que se alcanza el punto de ebullición se agrega el resto
del azúcar y se continúa la cocción hasta que se alcancen 65° Brix. En este
punto se quita el calor y se agrega el jugo de limón cuando la mezcla empiece
a hervir bajá la temperatura para que esté suave, deja que se cocine entre 30
y 40 minutos. Este proceso de cocción es importante para romper las
membranas celulares de la fruta y extraer la pectina.
 Envasado
Ambas mermeladas se proceden a envasar, pero antes se debe lavar los

frascos con agua y detergente, enjuagarlos y ponerlos a hervir durante media
hora.
Los frascos previamente secados y aun calientes, se retiran del mismo y se

proceden a envasar las mermeladas en caliente. La temperatura de llenado no
debe bajar de 75 °C.

 Etiquetado
Posteriormente se colocan las etiquetas con la información requerida del

producto.
 Almacén
Una vez concluido el etiquetado se colocan los frascos por 24 horas dados
vueltas para que se produzca el vacío y así se pueda conservar la calidad en
ambiente fresco y limpio.
4.3.2 Descripción del proceso Industrial
 Selección
Se elimina aquellas frutas tanto de achachairú como de acerola en estado de

putrefacción, mallugadas y las que tienen hongos, el fruto recolectado debe
ser sometido por un proceso de selección para obtener buena calidad.
 Pesado
Es importante para determinar el rendimiento y calcular la cantidad de los

otros ingredientes que se añadirán posteriormente

 Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier partícula extraña, suciedad y

restos de tierra que puede estar adherida a la fruta.
Esta operación se la puede realizar por inmersión, una vez lavada la fruta se
aconseja una solución desinfectante no debe ser menor a 15 min finalmente
la fruta debe ser enjuagada con abundante agua
 Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa del achachairú y de la acerola libre de cascaras

y semillas.
 Pre cocción
La fruta se cuece suavemente antes de añadir el azúcar este proceso de

cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y
extraer toda la pectina la fruta se calentará hasta que comience a hervir
después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el
producto quede reducido a pulpa
 Cocción
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la

calidad de la mermelada, un tiempo de cocción corto es de gran importancia
para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción

produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los

azúcares
Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya

reducido se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma
directa
 Punto de gelificación
La adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir

evitando de esta manera la formación de grumos, en esta etapa se hacen las
pruebas solubles que deben estar dentro de 65 y 68°Brix
 Envasado
Ambas mermeladas calientes se encuentran en el envasado una encima de

otra. El envasado se lo realiza en frascos de vidrio de 250 gr.a una temperatura
de 80°c.previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos.
Posteriormente se llevan los frascos al túnel de exhausting a una temperatura

de 80°C.en un periodo de 1 minuto luego se coloca la tapa herméticamente.
 Etiquetado
Después de ser envasado el producto se pasará a una cinta transportadora

para su respectiva codificación, el cual tendrá los datos de:

 Fecha de elaboración del producto

 Fecha de vencimiento del producto
 Registro Senasag

 Almacenamiento
Este proceso inicia al terminar el etiquetado y culmina con el depósito del

producto terminado a los almacenes de despacho. El almacenamiento debe
hacerse acomodando según fecha de producción en los lugares establecidos.
El área de almacenamiento de este tipo de productos debe ser fresca,
sombreada y bien ventilada, por aire seco con una humedad relativa del 40%
y una temperatura de 20°C, conservándola lejos de la luz solar y del polvo,
luego se procederá a su comercialización.
Finalmente, el producto estará listo para ser consumido y disfrutado por el

cliente

4.4 Flujograma del proceso
4.4.1 Artesanal
Figura 31 Flujograma del proceso Artesanal
RECEPCION DEL RECEPCION DE LA
ACHACHAIRU ACEROLA
SELECCIÓN DEL
SELECCIÓN DE LA ACEROLA
ACHACHAIRU
LAVADO DE ACHACHAIRU LAVADO DE ACEROLA
PELADO DE ACHACHAIRU DESPALADO DE ACEROLA
DESPULPADO DE DESPULPADO DE ACEROLA

ACHACHAIRU
PESADO DE ACHACHAIRU PESADO DE ACEROLA
PRECOCCION DE PRECOCCION
ACHACHAIRU
MEZCLADO MEZCLADO
COCCION COCCION
ENVASADO
ETIQUETADO
ALMACEN

Proceso de elaboración de Proceso de elaboración de

Mermelada de Achachairú Mermelada de Acerola
Recepción de la MP Recepción de la MP
Mesa de selección Mesa de selección
Selección de MP Selección de la MP
Área de lavado Área del lavado
Lavado de la MP Lavado de la MP
Mesa de trabajo Mesa de trabajo
Pelado de la MP Despalado de la MP
Área de despulpado Área de despulpado
Despulpado Despulpado
Área de pesado Área de pesado
Pesado Pesado
Área de cocción Área de cocción
Mezclado Mezclado
Cocció Cocció
Mezclado Mezclado
Cocción Cocción
Inspección Inspección
Área de envasado Área de envasado
Envasado
Área de enfriamiento
Enfriamiento
Etiquetad
Recepción de la MP
Recepción de la MP
Almacé

4.4.2 Industrial
Figura 32 Flujograma del proceso Industrial

RECEPCION DEL RECEPCION DEL
ACHACHAIRU ACEROLA
SELECCIÓN DEL
SELECCIÓN DE ACEROLA
ACHACHAIRU
PESADO DE PESADO DE ACEROLA
ACHACHAIRU
LAVADO DE ACEROLA
LAVADO DE ACHACHAIRU
PULPEADO DE PULPEADO DE ACEROLA

ACHACHAIRU
PRECOCCION DE PRECOCCION
ACHACHAIRU DE ACEROLA
COCCION DE COCCION DE ACEROLA
ACHACHAIRU
PUNTO DE GELIFICACION
PUNTO DE GELIFICACION
ENVASADO
ETIQUETADO
ALMACEN

4.5 Análisis de la materia prima
La materia prima para la elaboración de mermeladas mixtas a base de frutos

exóticos de achachairú y acerola. Se lo comprará en el municipio de Porongo
de la provincia Andrés Ibáñez del departamento de Santa Cruz.
El municipio de Porongo se encuentra al este de la Cordillera Oriental en el

borde de las tierras bajas de Bolivia y bordea a través del Río Piraí por el este
al municipio de Santa Cruz. La región tiene un suelo lodoso y semihúmedo con
un clima tropical, con pequeñas variaciones en el día y la noche.
La precipitación anual en la región es de alrededor de 1000 mm, la temperatura

media anual es de 24 °C. Tiene una breve estación seca que es de julio a
agosto con una precipitación mensual de sólo 30 a 40 mm y un largo periodo
de humedad, entre diciembre-febrero, con lecturas mensuales de 135 y 160
mm. La temperatura promedio mensual es de entre 20 °C en junio y julio, y 26
°C de octubre a diciembre.
Limita al norte con la provincia de Sara, al oeste con la provincia de Ichilo, al

suroeste con el municipio de El Torno, al sureste con el municipio de La
Guardia, y al este con el municipio de Santa Cruz de la Sierra. Sus
coordenadas son 17°51′12″S 63°18′31″O
El cultivo de estos frutos se organiza en huertos, las recolecciones serán en

primavera y otoño, dependiendo de la madurez del fruto de cada planta. Se
debe tener seguridad de conseguir las materias primas en cualquier momento
para darle confiabilidad al proyecto y así poder definir con toda seguridad su
tamaño.

4.6 Descripción de los requerimientos maquinaria del proceso
4.6.1 Artesanal
En la siguiente tabla se mostrará con una descripción artículos para la

elaboración de mermeladas artesanal.
Tabla N°4 Descripción de artículos
Mesa
Medidas 2metros de largo, 1.2 metros de ancho,

hecha de acero inoxidable.
Bañador
Recipiente de plástico de capacidad de 11litros.
Cuchillo de acero
Cuchillo de cocina con hoja de 20cm.

Ollas
olla de aluminio para la cocina.
Hornalla
hornalla de 20000cal. Quemador gas envasado.
Garrafa
Garrafas de GLP de capacidad 10kg.

Cucharones
Cucharones de acero
Paletas
Paletas de madera
Fuente: Herramientas de mermeladas
4.6.2 Industrial
En la siguiente tabla se mostrará con una descripción cada una de las

máquinas que se utilizará en el proceso de producción de mermeladas.

Tabla N°5 Descripción de las maquinarias
Lavadora Industrial para frutas
Equipo diseñado para el lavado de frutas,

mediante la inmersión y circulación forzada de
agua. Capacidad de calentamiento entre 20 y
130°.
Capacidad de producción de 50 a 60 kg.
Capacidad de 200 litros, su funcionamiento es por
medio de una bomba de 1,5 HP y 110v.
Despulpadora
Maquina despulpadora, trozadora, licuadora y

refinadora.
Capacidad de 55 kg y 1750 RPM
Motor trifásico de 2,0 HP
Balanza Industrial
Es importante para determinar rendimientos y

calcular la cantidad de los otros ingredientes que
se añadirán posteriormente, capacidad de 300kg

Tapadora Semiautomática
Capacidad de 20 a 30 envases por minuto, rango

de llenado de 0 a 1000 gr
Marmita Inoxidable
Capacidad de 60 litros
Ollas de cocción con sistema volcable, provistas
de doble camisa donde el agua o el aceite térmico
trasfieren el calor a los productos que se van a
concentrar o pasteurizar. Poseen agitador con
raspadores en teflón para evitar que el producto
se pegue.
Maquina de llenado Industrial
Volumen de llenado de la tolva de 30kg,

velocidad aproximada de 16 a 20 unidades de
acuerdo al volumen configurado.

PH- Metro
Instrumento que indica el grado de acidez o

alcalinidad expresada como PH. La mermelada
debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la
conservación del producto
Refractómetro
Sirve para cuantificar los sólidos totales, medir las

cantidades o concentración de azúcar. Un
refractómetro manual con una escala de 45 a 93
ºBrix.
Herramientas
Herramientas
Cuchillos, cucharas, cucharones, bañadores,
paletas de madera utilizados para la elaboración.
Fuente: Catálogos de herramientas

4.7 Balance de masa
 Mermelada de achachairú
Figura 33 Balance de masa de mermelada de achachairú
2000gr de RECEPCION DEL

pulpa de ACHACHAIRU
achachairú
2000gr
SELECCIÓN DEL
ACHACHAIRU 100 gr de descartes
(5%)
1950gr
LAVADO DE
ACHACHAIRU
1950gr
PELADO DE
ACHACHAIRU 487,5gr (25% de
cascara)
1462,5 gr
DESPULPADO DE
ACHACHAIRU 511,8gr (35% de
semilla)
950,7 gr
PESADO DE
ACHACHAIRU
950,7 gr
400gr de azúcar
PRECOCCION DE
ACHACHAIRU
67,5gr (5%)
70°C
1282,5 gr
0,005% pectina
MEZCLADO
0,005% benzoato
de potasio
400gr de azúcar 1695,4 gr
100°C-105°C COCCION
169,5(10%)
1378,2
ENVASADO 6,9(0,5%)
1371,3 gr
ALMACEN

 Mermelada de acerola
Figura 34 Balance de masa de mermelada de acerola
2000gr de RECEPCION DE
acerola LA ACEROLA
2000gr
SELECCIÓN DE
LA ACEROLA 80gr de
descartes (4%)
1920gr
LAVADO DE
ACEROLA
1920gr
DESPALADO DE
ACEROLA 9,6gr (0,5% de
cascara)
1910,4 gr
DESPULPADO
DE ACEROLA
573gr (30% de
semilla)
1337,4 gr
PESADO DE
ACEROLA
1337,1 gr
534gr de azúcar
PRECOCCION
70°C DE ACEROLA 93,5gr (5%)
1243,5gr
0,005gr
MEZCLADO
0,005gr benzoato de potasio
534gr de azúcar
1777gr
COCCION
100°C-105°C 177,7gr (10%)
ENVASADO 8(0,5%)
1591gr
ALMACEN

4.8 Pruebas realizadas
Figura 35 pruebas realizadas

4.9 Propuesta comercial
4.9.1 Nombre del producto
“La Cruceñita”
4.9.2 precio estimado
Para el análisis de precios se tomarán en cuenta los puntos:
 El estudio de Mercado
 Precio actual de la mermelada de la empresa PIL
 Precio actual de la mermelada de la empresa ARCOR
 Precio actual de la mermelada de la INDUSTRIA DEL VALLE
 Igualar o atacar a la competencia.
 Alcanzar objetivos de posicionamiento.
4.9.2.1 Análisis de las condiciones existentes
 Estudio de Mercado: Según la encuesta que se hizo a los consumidores y

una de las preguntas fue Cuanto estaría dispuesto a pagar por un frasco
de 250gr de mermeladas. el mayor porcentaje fue de 38.1 % que prefieren
adquirir el producto en 7 Bs.
 Precio actual de mermelada de la empresa PIL: Según su página web www.
pilandina.com.bo el precio al detalle es:

Figura 36 Presentación del precio de la marca PIL
Fuente: Elaborado en base a la página web www.pilandina.com.bo
 Precio actual de mermelada de la empresa ARCOR: Según el catálogo

virtual se tiene que:
Figura 37 Presentación del precio de la marca ARCOR
Fuente: Elaborado en base a lista de Precios de Venta de www.arcor.com.bo
 Precio actual de mermelada de la empresa DEL VALLE: Según el catálogo

virtual se tiene que:

Figura 38 Presentación del precio de la marca DEL VALLE
Fuente: Elaborado en base a lista de Precios de Venta de www.iadv.com.bo
4.9.2.2 Fijación de precios
Después de hacer el análisis en el anterior punto se hará un promedio de los

precios anteriores:
Precio al Detalle: Tomando en cuenta el precio del estudio de mercado de 7

Bs. del precio de PIL 8 Bs, el precio de ARCOR en 7Bs y el precio de DEL
VALLE en 6 Bs se tendrá:
Pdetalle= (7+9+8+6) /4
Pdetalle= 8,5 Bs/envase

4.10 Marketing
4.10.1 Publicidad y promoción
 Se entregará afiches, y folletos destacando su valor nutritivo.

 Muestras gratis en determinados stands y puntos de ventas.
 Participación activamente en ferias empresariales
 Estarán presentes en las redes sociales (Facebook e Instagram), subiendo
fotos y videos destacando su sabor, valor nutritivo y saludable con recetas
donde se utilice la mermelada para elaboración de postres o complementos
en comidas.
 En la web con una página en la que se encontrará toda la información del
producto
4.10.2 Marca
Para el consumidor, la marca denominada “La Cruceñita” representará

confianza, producto exquisito, además de apoyar la producción de frutos
exóticos de Santa Cruz, particularmente favorecerá al crecimiento económico
del departamento.

4.10.3 Logo
Figura 39 Logo
Fuente: Elaboración Propia
4.10.4 Forma del envase
El producto será empacado en frascos de vidrio, con tapa sellado

herméticamente para su mayor conservación, con una imagen agradable, en
presentaciones de 250 gr.

CAPÍTULO V
COSTO-BENEFICIO
Costo-beneficio
CAPÍTULO V
COSTO-BENEFICIO
5.1 PRESUPUESTOS E INVERSIONES
La inversión en el proyecto, son los valores de los recursos asignados para la

fabricación, creación, producción o adquisición de los bienes de capital con los
cuales el proyecto producirá, durante su vida útil, los bienes o servicios. Las
inversiones se descomponen principalmente en fijas, diferidas y capital de
trabajo.
La inversión fija denominada también inversión en activos fijos o tangibles,

comprende todos aquellos bienes de uso que se adquieren durante la etapa
de instalación y/o funcionamiento del proyecto.
Las inversiones diferidas denominadas también intangibles, corresponden a

inversiones tales como, estudios, diseño final, interés pre operativo, etc.
La inversión en capital de trabajo es el conjunto de recursos que se requiere

para la operación normal del ciclo productivo, se caracteriza porque son
recursos cuya magnitud se mantienen más o menos constantes durante el
funcionamiento del proyecto.
5.1.1. Inversión fija
La inversión fija es el dinero que se efectúa para la adquisición de activos o

bienes como ser construcción de obras civiles, adquisición de maquinaria y
equipos, mueble, enseres, etc. bienes que están sujetos a depreciación con

Costo-beneficio
excepción del terreno que adquiere mayor valor con el transcurso del tiempo.
Las inversiones fijas son los siguientes:
 Maquinarias y equipos
 Muebles y enseres
 Vehículos
 Imprevistos
5.1.1.1 Alquiler de terreno
De acuerdo a los requerimientos, para la producción de mermeladas mixtas a

base de frutos exóticos de acerola y achachairú se necesita un área de
aproximadamente 84 m2 con un valor de 3.000 Bs. mensuales.
A continuación, se detalla claramente la inversión fija destinada para el

alquiler.
Tabla N° 6 Alquiler de terreno
Costo
Total
Detalle Cantidad Unidad Unitario
Bs
Bs
Alquiler de
84 m² 36 3.000
infraestructuras
Total 3.000
En la tabla N° 6 se determina que el valor de alquiler del terreno mensual será

de 3.000Bs.

Costo-beneficio
5.1.1.2 Maquinarias y equipos
Los precios de la maquinaria y equipos han sido cotizados a empresas

distribuidoras del medio, las características de dichas maquinarias se
describen en el capítulo 3.
En la siguiente tabla se describe la inversión correspondiente de maquinarias

y equipos necesarios para la buena producción de mermeladas.
Tabla N° 7 Maquinarias y equipos
Precio Precio
Detalles Cantidad Unidad unitario total
Bs Bs
Lavadora de frutas 2 8.000 16.000

Despulpadora 2 6.000 12.000
Balanza 2 500 1.000
Und
Marmita Inoxidable 2 20.000 40.000
Maquina tapadora semiautomatica 1 10.000 10.000
Máquina de llenado Industrial 2 15.000 30.000
Total 109.000
La tabla N° 7 Indica según proveedores se determinó que el costo de la

maquinaria será de 109.000Bs.
.
5.1.1.3 Otros equipos
Para el proceso productivo se necesita de equipos u herramientas de apoyo

las cuales se describirán a continuación.

Costo-beneficio
Tabla N°8 Otros equipos
Costo
Total
Bs
Bs
Ventilador industrial 2 200 400

Balanza de precisión 4 Unid. 115 460
Total 6 315 860
Fuente: Ingeniería del proyecto, distribuidores locales.
La tabla N° 8, indica que el costo total de los otros equipos y herramientas de

apoyo es de 860Bs.
5.1.1.4 Muebles y enseres
El mobiliario necesario para cada una de las distintas áreas que abarca la
empresa, esta detallado en la siguiente tabla.
Tabla N° 9 Muebles y enseres
Costo
Costo
Descripción Cantidad total
unitario Bs
Bs
1. Administración
Escritorios 1 1.000 1.000
Sillones 2 350 700
Estantes 1 200 200
Central telefónica 1 200 200
Computadoras-impresoras 1 7.000 7.000
2. Producción
Estantes 2 200 400
Total 9.500
La tabla N° 9 indica que el costo total de los muebles y enseres es de 9.500Bs.

Costo-beneficio
5.1.1.5 Vehículo
En la inversión fija para vehículos, se necesita 1 camioneta de medio tonelaje.

En la siguiente tabla se detalla la inversión fija destinada al vehículo.
Tabla N° 10 Vehículo
Costo
Total
Bs
Bs
Motocicleta 1 Unid 9.000 9.000

Total 9.000
La tabla N° 10, indica que el costo total de la inversión fija para vehículos es
de 9.000 Bs.
5.1.1.6 Imprevistos
Con la finalidad de cubrir posibles situaciones no previstas al elaborar el

proyecto, se estima una reserva igual al 5% del total de los activos fijos.
Al realizar esta previsión se está dando lugar a la posibilidad que se adquieran

un número mayor de equipos o en caso contrario éstos se los adquiera a un
precio mayor al que fue estimado en este documento.
Otro motivo que se considera los imprevistos es porque al momento de instalar

todo el mobiliario que existirá se puede haber omitido algún equipo que sea
necesario instalar.

Costo-beneficio
Tabla N°11 Imprevistos

Monto
Detalles
Bs
Imprevistos 5% 6.418
Total 6.418
La tabla N° 11, indica que el costo total destinado para los imprevistos que
asciende a un valor de 6.418Bs.
5.1.1.7 Resumen de la inversión fija
La siguiente tabla presenta el resumen de los activos fijos, previamente

analizados.
Tabla N°12 Resumen de la inversión fija
Total
Detalles
Bs
INVERSION FIJA 134.778

Maquinaria 109.000
Equipos 860
Muebles y Enseres 9.500
Vehículos 9.000
La tabla N°12, presenta que el costo total de la inversión fija asciende a un

valor de 134.778Bs.

Costo-beneficio
5.1.2 Inversión diferida
Los activos diferidos son bienes intangibles, por lo tanto, no están sujetos a
desgaste físico, y no son depreciables.
Estas inversiones se clasifican en:
 Estudios de investigación.
 Gastos de organización.
 Imprevistos.
5.1.2.1 Estudios de investigación
Se determinó que el estudio de investigación tiene un costo de 1.000Bs, donde

incluye todos los gastos realizados en la elaboración del estudio
5.1.2.3 Gastos de organización
Dentro de los gastos de organización se consideran los gastos legales,

notariales y algunos impuestos por la formación de la empresa. También se
considera el pago al personal dedicado a conseguir la aprobación de las
entidades correspondientes con todos los gastos que demanda esta actividad.

Costo-beneficio
Tabla N°13 Gastos de organización
Costo
Detalles
Bs
Investigación de Mercados 100

Preparación y estudio del proyecto 100
Número de Identificación Tributaria
80
(NIT)
Padrón Municipal 2.000
Registro de comercio SEPREC 500
Publicaciones en internet 100
Total 2.880
La tabla N°13 presenta el gasto de organización con un valor de 2.880Bs.
5.1.2.4 Resumen de la inversión diferida
Son valores destinados a cubrir posibles contingencias no previstas en el

estudio, que muchas veces se presentan gastos adicionales no previstos. Se
consideró un 5% sobre el total de la inversión diferida, monto detallado en el
resumen de inversión diferida
Tabla N°14 inversión diferida
Total
Detalles
Bs
INVERSION DIFERIDA 5.166

Estudios de Investigación 1.000
Gastos de Organización 2.880
Gastos de Pre-operación 1.040
Imprevistos 5% 246
La Tabla N°14 presenta que el costo total de la inversión diferida asciende a

un valor de 5.166 Bs.

Costo-beneficio
5.1.3 Capital de operaciones
El capital de operación contempla los recursos necesarios para la producción

y comercialización del producto, también contempla el monto necesario para
da inicio al ciclo productivo y cubrir los costos del proyecto en su fase de
funcionamiento. Es decir que la empresa debe contar con este fondo antes de
que empiece a recibir ingresos para cubrir costos de materia prima, insumos,
pagos de sueldos y servicios.
Se consideró para el capital de operaciones los costos totales en un mes de

producción al 75% de la capacidad instalada como se muestra en la siguiente
tabla.
5.1.3.1 Materia prima e insumos
El costo de la materia prima y los insumos para el capital de operaciones se

considera un costo de 3 meses de operación, en la siguiente tabla se detalla
estos costos:
1 Tabla N° 15 Capital de operaciones para materia prima e insumos

Costo
Detalles
Bs
Materia prima e insumos 34.106
Total 34.106
En la tabla N° 15 muestra la materia prima e insumos que se necesitan para 3

meses de operación. El costo necesario para un mes es de 34.106 Bs.

Costo-beneficio
5.1.3.2 Cajas y bancos
Para contar con una reserva de fondos es necesario disponer de un monto

para afrontar gastos de servicios y sueldos; dicho monto será considerado en
una cantidad equivalente a 3 meses del pago de los ítems operativos más
importantes como ser: sueldos del personal, servicios, combustibles,
mantenimiento de activos y otros.
En la tabla N° 16 muestra caja y banco para 3 meses:
Tabla N° 16 Caja y bancos

Costo
Detalles
Bs
Caja y bancos 14.347
Total 14.347
En la tabla N° 16 Muestra el total en caja y banco alcanza a 14.347Bs.
5.1.3.3 Imprevistos
En caso de presentarse gastos adicionales se incluyen el ítem de imprevistos,

el cual representa el 5% del total del capital de operaciones. Este monto
asciende a 1.705Bs. En la tabla N° 17 Muestra el capital de operaciones para
la empresa.
2 Tabla N° 17 Capital de operaciones

Costo
Detalles
Bs
Materia prima e insumos 34.106
Caja y bancos 14.347
Total 50.159

Costo-beneficio
La tabla N°17 presenta que el costo total del capital de operaciones asciende
a un valor de 50.159Bs.
5.1.4 Estructura de inversiones
Para la ejecución y puesta en marcha del proyecto, las inversiones se han

clasificado en inversiones fijas, inversiones diferidas y el capital de
operaciones.
Tabla N° 18 Estructura de inversiones
Aporte
Financiamiento Total
Detalles Propio
Bs Bs
Bs
INVERSION FIJA 134.778 134.778

Maquinaria 109.000 109.000
Equipos 860 860
Muebles y Enseres 9.500 9.500
Vehículos 9.000 9.000
Imprevistos 5% 6.418 6.418
INVERSION DIFERIDA 5.166 5.166
Estudios de Investigación 1.000 1.000
Gastos de Organización 2.880 2.880
Gastos de Pre-operación 1.040 1.040
Imprevistos 5% 246 246
CAPITAL DE OPERACIONES 50.159 50.159
Materia prima e Insumos 34.106 34.106
Caja y banco 14.347 14.347
Imprevistos 5% 1.705 1.705
TOTAL 55.325 134.778 190.103
PORCENTAJE DE PARTICIPACION 29 71 100
La tabla N°18, presenta que el 29% de la inversión será aporte propio, y el

resto, que es 71% será financiado.

Costo-beneficio
5.2 PRESUPUESTO DE INGRESOS Y GASTOS
5.2.1 Ingresos
El monto anual de ingresos proyectados para las actividades del proyecto de

acuerdo al programa de producción y precio de venta se resumen en el
siguiente cuadro.
Se tiene previsto producir al 100% a partir del tercer año, en el primer año será
al 75% y el segundo al 90% de la capacidad instalada.
La proyección de los ingresos para los siguientes 5 años será la siguiente:
3 Tabla N° 19 Ingresos anuales

Precio
Cantidad Total
Año Producción Venta
Und Bs
Bs/und
1 75% 28.800 244.800

2 90% 34.560 8,5 293.760
3 al 5 100% 38.400 326.400
La tabla N°19, presenta los ingresos programados para los 5 años de estudios
del proyecto sujetos a la capacidad de utilización especificada por año, para el
año 1 se estima ingresos de 244.800Bs, para el año 2 se estima los ingresos
asciendan a 293.760Bs y del 3 a 5 años a 326.400Bs.

Costo-beneficio
5.2.2 Costos fijos
Son aquellos costos que se permanecen constantes y no dependen del nivel

de producción, como ser:
5.2.2.1 Mano de obra indirecta
Es aquella que no interviene en la producción directamente ni la obtención del

producto final.
Se considera todos los sueldos y salarios del personal administrativo.
Tabla N° 20 Mano de obra indirecta

Sueldos Bs.
Detalles cantidad
mensual anual
Chofer 1 1.200 14.400
Limpieza 1 1.200 14.400
Encargado General 1 2.800 33.600
Total 62.400
Fuente: Elaboración Propia
En la tabla N°20 Se puede determinar que el total costo de la mano de obra

indirecta en un año será de 62.400Bs.
5.2.2.2 Servicios
Dentro de este punto están considerados los gastos generados en el área de

administración, los cuales corresponden a energía eléctrica, agua, y
comunicaciones, costos que ascienden a un valor de 3.600Bs/año.

Costo-beneficio
5.2.2.3 Depreciación de los activos fijos
Los activos fijos se deterioran con el pasar del tiempo por ello es que tienen
un periodo de vida útil. Es necesario tomar en cuenta una pérdida anual
considerando esta vida útil de los activos para tener una reserva y lograr
remplazar estos una vez su utilidad acabe sin afectar la productividad de la
empresa.
Para calcular la depreciación de los activos fijos se empleará la fórmula de

depreciación lineal que se muestra a continuación:
V
D=
n
Donde:
D = Depreciación
V= Valor Presente
n= Vida útil (años)
Tabla N° 21 Depreciación
Valor
Vida útil Depreciación Valor
Detalle Inversión
años anual Bs Residual
Bs
Activo fijo depreciable 128.360 13.974 58.493
Maquinaria y Equipo 10 109.860 10.986 54.930
Muebles y Enseres 8 9.500 1.188 3.563
Vehículos 5 9.000 1.800 0
Total 58.493
La tabla N° 21, representa los activos fijos depreciables, la vida útil de los
mismos, depreciación que asciende a un valor de 58.493Bs por año.

Costo-beneficio
5.2.2.4 Amortización de la inversión diferida
La inversión diferida se realiza en la etapa de la instalación o pre operación,

se restituye a través de la amortización diferida en el primer periodo de
funcionamiento del proyecto.
La amortización diferida es aquella cantidad de dinero que se reserva para

reponer los activos intangibles y se puede calcular con la siguiente formula:
VAD
A=
n
Donde:
A= Cuota anual de amortización (Bs)

VAD= Valor nominal del activo diferido (Bs)
n= Número de años de vida útil del proyecto (años)
En la siguiente tabla se muestra la amortización de la inversión diferida al cabo
de los primeros 3 años.
Tabla N° 22 Amortización de la inversión diferida
Costo
Detalle total
Bs
Estudios de Investigación 1.000

Gastos de Organización 2.880
Gastos de Pre-operación 1.040
Imprevistos 5% 246
Total 5.166
Amortización anual 1.722

Costo-beneficio
La tabla N° 22, representa la amortización anual de la inversión diferida

durante los primeros 3 años de vida del proyecto, valor que asciende a un total
de 1.722Bs por año.
5.2.2.5 Intereses financieros
Se refiere a los intereses que se pagan por los capitales obtenidos mediante
por el préstamo, los cuales se muestran en la siguiente tabla
Tabla N° 23 Intereses financieros

Año Interés (10%)
1 13.478
2 10.782
3 8.087
4 5.391
5 2.696
La tabla N° 23, presenta los intereses a pagar por cada gestión del proyecto,
siendo la del primer año un total de 13.478 Bs, y para el quinto año un total de
2.696Bs.
5.2.2.6 Costo de mantenimiento
El mantenimiento continuo de maquinaria y equipos tanto vehículos como

obras civiles es necesario para prolongar el buen funcionamiento de estos, es
por esto que se le considera un costo de mantenimiento tomando un
porcentaje al valor original.

Costo-beneficio
El mantenimiento se lo debe realizar independientemente de la producción por

lo que se lo considera un costo fijo.
La siguiente tabla presenta los costos de mantenimientos determinados:
Tabla N° 24 Costo de mantenimiento
Inversión Porcentaje Costo

Detalles
Bs % Bs/años
Instalaciones de
infraestructura 3.000 20 600
Maquinaria y equipos 109.860 5 5.493
Vehículos 9.000 5 450
Total 6.543
La tabla N°24, presenta los costos fijos incurridos en el mantenimiento de los

activos fijos, valor que asciende a un total de 6.543Bs.
5.2.2.7 Costo de ropa de trabajo
Es necesario dotar al personal de equipo de protección, para este tipo de

fábrica se debe contar con gorro de trabajo y guantes, tomando en cuenta que
esta dotación se la hará durante 240 días a todo el personal.
En la tabla N°25. Muestra la ropa de trabajo que se entregara de acuerdo al

número de personal de la fábrica:

Costo-beneficio
Tabla N° 25 Costo de ropa de trabajo
Costos
Cantidad Costos
Detalle total
Uds/año Bs/und
Bs/años
Guantes 240 0,4 96

Gorros 240 0,3 60
Total 156
Fuente: En base a cotizaciones
La tabla N° 25, presenta los costos fijos anuales incurridos en ropa de trabajo,
valor que asciende a un total de 156Bs
5.2.2.8 Costo de comercialización
Son aquellos egresos en que incurre la empresa para la comercialización del

producto por lo que es una parte importante dentro de la empresa, ya que es
mediante ella que el producto llega a los consumidores.
Se destinarán 1.200Bs al año en afiches y ferias.
5.2.2.9 Resumen de los costos fijos
La tabla N° 26, presenta el resumen de los costos fijos para el primer año, que
para los años siguientes variara el costo de los intereses financieros.

Costo-beneficio
Tabla N° 26 Resumen de los costos fijos

Monto
Detalles
Bs
alquiler de infraestructura 3.000
Mano de obra indirecta 46.800
Servicios básicos 3.600
Depr. Activos Fijos 58.493
Amort. Inv. Diferida 1.722
Intereses 13.478
Costo ropa de Trab. 156
Costo de comercialización 1.200
Costo Mantenimiento 6.543
Imprevistos (5%) 6.600
141.591
Total
La tabla N° 26, presenta los costos fijos para el primer año, monto que
asciende a un total de 141.591Bs.
5.2.3 Costos variables
Son aquellos costos que varían en forma directa con el cambio en los
volúmenes de producción.
5.2.3.1 Mano de obra directa
Se consideran todos los sueldos y salarios del personal que trabajara

directamente en la transformación de la materia prima en producto terminado.
Este costo dependerá del volumen de producción, en caso de aumentar la

producción programada se necesitará contratar un operador más.

Costo-beneficio
Tabla N° 27 Mano de obra directa

Sueldos Bs.
Detalles Cantidad
mensual anual
Operadores 2 2.200 52.800
Total 52.800
La tabla N° 27, presenta los costos fijos de mano de obra directa incurridos
mensual y anualmente, lo cuales son 2.200 Bs/mes y 52.800 Bs/año
respectivamente.
5.2.3.2 Materia prima e insumos
Son los recursos que en el proceso productivo se incorporan y transforman en

el producto final, en los cuales están incluidos los costos incurridos en energía
eléctrica, los cuales serán analizados en la siguiente tabla N° 28
Tabla N° 28 Materia prima e insumos
Costo
Detalles Cantidad Unidad
Bs/und
Azúcar 170 gr 0,4

Achachairú 182 gr 0,5
Acerola 182 gr 0,5
Ácido Cítrico 20 gr 0,1
Sorbato de Potasio 0,9 gr 0,1
Pectina 1,7 gr 0,1
Etiqueta 1 und 0,1
Envase 1 und 1,8
Total 3,6
Fuente: Datos brindados por expertos.

Costo-beneficio
El costo total unitario de la materia prima e insumo será de 3,6 Bs/Envase

como se muestra en la tabla N°28.
5.2.4 Presupuesto de ingresos y gastos
En la tabla N° 29. Presenta la proyección de los ingresos y gastos incurridos

durante los 5 años del proyecto, así también la utilidad bruta y neta anual.
Tabla N° 29 Presupuesto de Ingresos y Gastos

Detalles año1 año2 año3 año4 año5
Ingresos 75% 90% 100% 100% 100%
Ingresos por ventas 244.800 293.760 326.400 326.400 326.400
COSTOS FIJOS 141.591 148.589 152.310 147.672 144.841
alquiler de infraestructura 3.000 3.000 3.000 3.000 3.000
Mano de obra indirecta 46.800 56.160 62.400 62.400 62.400
Servicios básicos 3.600 3.600 3.600 3.600 3.600
Depr. Activos Fijos 58.493 58.493 58.493 58.493 58.493
Amort. Inv. Diferida 1.722 1.722 1.722
Intereses 13.478 10.782 8.087 5.391 2.696
Costo ropa de Trab. 156 156 156 156 156
Costo de comercialización 1.200 1.200 1.200 1.200 1.200
Costo Mantenimiento 6.543 6.543 6.543 6.543 6.543
Imprevistos (5%) 6.600 6.933 7.110 6.889 6.754
COSTOS VARIABLES 143.245 160.806 172.513 172.513 172.513
Mat prima e insumos 76.739 92.087 102.319 102.319 102.319
mano de obra directa 52.800 52.800 52.800 52.800 52.800
Electricidad 6.750 8.100 9.000 9.000 9.000
Costo Combustible 135 162 180 180 180
Imprevistos (5%) 6.821 7.657 8.215 8.215 8.215
COSTOS TOTALES 284.836 309.395 324.824 320.185 317.355
UTILIDAD BRUTA -40.036 -15.635 1.576 6.215 9.045
UTILIDAD IMPONIBLE -40.036 -15.635 1.576 6.215 9.045
IUE (25%) 0 0 394 1.554 2.261
UTILIDAD NETA -40.036 -15.635 1.182 4.661 6.784
Fuente: tablas 6 al 28

Costo-beneficio
En la tabla N° 29. Muestra el presupuesto de ingresos y gastos proyectados a

5 años.
5.3 EVALUACIÓN
La evaluación de un proyecto es la medición de su valor, basado en

comparación de los beneficios que genera este y los costos que requiere el
proyecto, el objeto de la evaluación es la obtención de elementos de juicio
necesarios para tomar alguna decisión respecto a la ejecución del proyecto.
5.3.1 Evaluación económica
La evaluación económica de un proyecto es la medición de su valor en lo que

se refiere a rentabilidad. De ella se obtiene la información necesaria para tomar
una decisión sobre la conveniencia de implementar o no el proyecto.
Los indicadores económicos que se emplearon para la evaluación del proyecto

son:
 Valor Actual Neto (VAN)

 Tasa Interna de Retorno (TIR)
El flujo neto para la empresa se presenta en la tabla N° 30; considera que no

existe financiamiento externo asumiendo que toda la inversión sea con
recursos propios.

Costo-beneficio
Tabla N° 30 Flujo económico o sin financiamiento

AÑOS AÑOS AÑOS AÑOS AÑOS AÑOS
DETALLE
0 1 2 3 4 5
Inversion Total (-) -190.103
Utilidad Neta -40.036 -15.635 1.182 4.661 6.784
Valor residual 58.493
Depreciación 13.974 13.974 13.974 13.974 13.974
Amortiz inv. Diferida 1.722 1.722 1.722
Recup del capital de trabajo 50.159
Interes de la deuda 13.478 10.782 8.087 5.391 2.696
FLUJO NETO -190.103 -10.863 10.843 24.964 24.026 132.104
Fuente: Tabla 29
5.3.2 Evaluación financiera
La evaluación financiera se la realizó de la misma manera que la evaluación

económica, pero esta vez enfocando hacia el empresario, considerando
financiamiento externo para la inversión fija.
Se calcularon los mismos indicadores para la evaluación del proyecto con

financiamiento.
En la tabla N° 31. Muestra el flujo financiero (Para el empresario):
Tabla N° 31 Flujo financiero o con financiamiento
DETALLE AÑOS AÑOS AÑOS AÑOS AÑOS AÑOS

0 1 2 3 4 5
Aporte Propio (-) -55.325
Utilidad Neta -40.036 -15.635 1.182 4.661 6.784
Valor residual 58.493
Depreciación 13.974 13.974 13.974 13.974 13.974
Amortiz inv. Diferida 1.722 1.722 1.722
Amortiz de crédito (-) 26.956 26.956 26.956 26.956 26.956
FLUJO NETO -55.325 2.615 27.016 43.833 45.590 106.205
Fuente: Tabla 29

Costo-beneficio
5.3.3 Indicadores de evaluación
Antes de iniciar la evaluación económica y financiera, resulta indispensable

determinar la ganancia o premio que el inversionista desea obtener a cambio
de invertir su dinero en la realización del proyecto. La mejor manera de hacerlo
es mediante el cálculo de la TMAR, pues esta refleja las expectativas de
rendimiento de una forma congruente y referenciada a las condiciones
vigentes en el mercado durante el proceso de evaluación.
 Cálculo de la TMAR sin financiamiento
La TMAR se definirá mediante la siguiente formula:
TMAR = I + F
Donde:
I= Riesgo de la inversión
F= La tasa de inflación
La inflación, cuando un inversionista arriesga su dinero, para él no es atrayente

mantener el poder adquisitivo de su inversión, sino más bien que ésta tenga
un crecimiento real; es decir, le interesa un rendimiento que haga crecer su
dinero más allá de haber compensado los efectos de la inflación. El premio al
riesgo, debe ser un premio o sobretasa por arriesgar su dinero en determinada
inversión.

Costo-beneficio
Cuando se está evaluando un proyecto en un horizonte de tiempo de seis

años, la TMAR calculada debe ser válida no sólo en el momento de la
evaluación sino durante todos los seis años. El índice inflacionario para
calcular la TMAR, debe ser el promedio del índice inflacionario pronosticado
para los próximos cinco años.
Para el caso de estudio y como ya antes se ha mencionado se trabajará con

datos del 2017 al 2021 como se muestra en la tabla N° 32:
Tabla N° 32 Tasa de inflación

Tasa de
Año inflación
%
2.017 2,71
2.018 1,5
2.019 1,09
2.020 5,38
2.021 5,38
Fuente: Banco central de Bolivia (BCB)
En la tabla N° 33 Muestra la proyección de la tasa de inflación:
Tabla N° 33 Proyección de la tasa de inflación

Tasa de
Año inflación
%
2.022 1,55
2.023 2,03
2.024 2,64
2.025 3,44
2.026 4,49
Fuente: Tabla 32
En la tabla 4.33. Muestra la proyección de la tasa de inflación del año 2.022 al

2.026. Para el cálculo del TMAR se debe tomar el promedio de estos datos, es
decir la tasa de inflación con la que se trabajara es de 2.43%.

Costo-beneficio
Se considera que un premio al riesgo, considerado ahora como la tasa de

crecimiento real invertido, habiendo compensado los efectos inflación, debe
ser de entre 10% y 15%.
TMAR= Tasa de inflación + riesgo de la inversión

TMAR= 2,43% + 10%
TMAR=12,43%
 Cálculo de la TMAR con financiamiento
En la tabla N° 34 muestra el cálculo de la tasa de descuento:
Tabla N° 34 Tasa de descuento

Aporte Tasa Costo
Detalles
% % capital
Financiamiento 71 10 7,1
Aporte propio 29 12,43 3,6
Total 100 10,7
Fuente: Tabla 18
La TMAR del capital total es de 10,7%; esto significa que es el rendimiento

mínimo que deberá ganar la empresa para pagar el 11% de interés de la deuda
bancaria.
 Valor Actual Neto (VAN)
Llamado también Valor Presente (VPN), se define como el valor actualizado

del flujo de beneficios y costos anuales menos la inversión del proyecto. Para
actualizar estos montos se toma una tasa de descuento denominada también
tasa de actualización.

Costo-beneficio
 Tasa Interna de Retorno (TIR)
Representa aquella tasa de rendimiento del dinero invertido en el proyecto que

muestra cuanto podría el inversionista aumentar la tasa de actualización del
proyecto. Para lograr este fin se busca aquella tasa que aplicada al flujo de
caja logra que el VAN sea igual a cero.
En la tabla N°35. Muestra los indicadores de evaluación:
Tabla N°35 Indicadores de evaluación

Detalles VAN TIR %
Proyecto sin financiamiento -77.200 -11

Proyecto con financiamiento 95.641 45,44
Fuente: Tabla 30, 31, 32 y 33
En la tabla N°35 muestra que para el proyecto sin financiamiento el indicador

de viabilidad VAN obtiene un valor de -77200Bs que se interpreta como el valor
monetario que el proyecto genera después de recuperar los invertido con un
rendimiento del -11%.
Para el proyecto con financiamiento el indicador de viabilidad VAN obtiene un

valor de 95.641Bs que se interpreta como el valor monetario que el proyecto
genera después de recuperar los invertido con un rendimiento del 45,44%.
• RBC Relación Beneficio Costo.
La relación Beneficio / Costo es de 2,14 Bs. Indicando que, por cada dólar
invertido, la empresa recupera el dólar invertido y además tiene una ganancia
de1,14 $.

Costo-beneficio
5.4 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD
Se llama análisis de sensibilidad al procedimiento que ayuda a determinar

cuánto varía el VAN y la TIR ante los cambios en algunas variables del
proyecto.
El análisis de sensibilidad está orientado a comprobar hasta qué punto el
proyecto puede mantener su rentabilidad ante los cambios en las variables,
pero no es necesario analizar todas las variables, basta considerar aquellas
que más influyen en el proyecto. Los porcentajes a aplicarse dependen del
grado de sensibilidad a los cambios de cada variable. En este caso la variable
a considerar será el precio de venta de los productos.
En la tabla N° 36. Muestra la Sensibilidad del Incremento y Decremento del

precio de Venta de las mermeladas:
Tabla N°36 Sensibilidad del Incremento y Decremento del precio de

Venta
Precio % Precio ($us) Escenario VAN TIR %
-10.6 7,6 pesimista -5.115 -2%
0 8,5 Normal 95.641 45,44%
17 10 optimista 263.566 58,5%
Fuente: Elaborado con base a la tabla 28
Se concluye que el precio de venta de las mermeladas influye en la rentabilidad

del proyecto en cuanto este disminuye en un 10,6% es decir 7,6 Bs/Envase
deja de ser rentable el proyecto.

CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
Conclusiones y Recomendaciones
CONCLUSIONES
Evaluando el proyecto de Elaboración de mermeladas con sabores mixtos a

base de frutos exóticos de achachairú y acerola en el departamento de Santa
Cruz, se llegó a las siguientes conclusiones:
 Al realizar la investigación de mercado se pudo verificar que hay una buena

aceptación del producto, por ende, existe la capacidad y el interés de
comprarlo ya que existen pocas empresas que elaboran mermeladas con
dos sabores.
 Se pudo observar que no habrá falta de materia prima debido a que Santa
Cruz es un departamento productor de acerola y achachairú.
 Para la obtención de mermelada se determinó la maquinaria y equipos

convenientes para el proyecto para así poder obtener un producto de
mayor calidad.
RECOMENDACIONES
De acuerdo a todo el análisis efectuado en cada uno de los capítulos se
recomienda:
 Tener una alianza con los proveedores de materia prima de acerola y

achachairú de esta manera se podrá fortalecer las producciones elevando
la calidad de las plantaciones.
 Ejecutar el proyecto informando los beneficios de los frutos exóticos.

BIBLIOGRAFÍA
Bibliografia
BIBLIOGRAFÍA
 Fischer S. & Dornbusch R.1998. Macroeconomía. Ed. 8. Madrid. Mc Graw-Hill.

Pp. 22, 105,106
 Hill C. y Gareth J.1996. Administración Estratégica. 3Ed. Bogotá. Mc Graw
Hill. 5p.
 Instituto Nacional de Estadística – INE.2009. Bolivia Resultados Censo
2012 –Censo de Población y Vivienda. ˂www.ine.gov.bo. > [Consultado
25/Agosto/2019]
 Proyectos de inversión Formulación y evaluación Segunda edición- Nassir
Sapag Chain, Pearson Educación, Chile, 2011
 Orellana Jiménez, Jorge Ángel: “Manual de proyectos de inversión”,
primera edición; 2003.
 Baca Urbina, Gabriel: “Evaluación de proyectos”; México; cuarta edición;
2001.
 Juan Funes Orellana: El ABC de la contabilidad; 2003
 https://gastronomiasolar.com/como-hacer-mermeladas-caseras

ANEXOS
A-1
A-2
A-3
Estudio de mercado
¿Consume mermeladas de frutas? (De ser No la respuesta finalizara la

encuesta) Muchas gracias por su tiempo
● Si
● No
¿Qué aspectos considera importante al momento de comprar una mermelada?

● Marca
● Precio
● Presentación
● Sabor
¿Qué tipo de preferencia tiene usted para la elaboración de mermeladas?

● Industrial
● Artesanal
¿Con que frecuencia compra usted un frasco de mermelada?

● Cada 7 días
● Cada 15 días
● Cada 30 días
● Cada 90 días
¿Qué marcas de mermeladas adquiere normalmente?

● ARCOR ALIMENTOS
● INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DEL VALLE
● PIL ANDINA
● INDUSTRIAS ALIMENTA
¿Qué tipo de sabores de mermeladas consume?
● Frutilla
● Durazno
● Piña
● Damasco
● Naranja
¿Cómo se informa de la existencia de nuevas mermeladas?
● Radio
● Televisión
● Redes Sociales
Si te dijera que las mermeladas con sabores mixtos a base de frutos exóticos
de achachairú y acerola es un alimento altamente nutritivo, rica en vitamina C,
ácido fólico, potasio, complejo B, calcio, fosforo, ¿Usted lo consumiría? ( De
ser NO la respuesta finalizaría)
● Si
● No
¿En qué envase prefiere usted la presentación de la mermelada de sabores

● Envase de vidrio
● Envase de plástico
¿En qué tamaño preferiría que se ofrezca la mermelada de sabores mixtos a
base de frutos exóticos de achachairú y acerola?
● 250 gr
● 330 gr
● 350 gr
¿Dónde te gustaría encontrar la mermelada de sabores mixtos a base de frutos

exóticos de achachairú y acerola?
● Mercados
● Supermercados
● Tiendas de barrio
● Ferias Artesanales
¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por (250gr) de mermelada de sabores

● 6 Bs
● 7 Bs
● 8 Bs

Nicol Molina Empastar Metodologia de La Investigacion

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El monto de inversión requerido es de 190.103 Bs. De la evaluación

This project presents a business plan for the implementation of a small

The amount of investment required is 190.103 Bs. From the economic

1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................3

1.4.1 Objetivos generales ...............................................................................3

1.4.2 Objetivos específicos .............................................................................4

1.5. JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION ..............................................4

1.5.1 Justificación económica .........................................................................4

1.5.2 Justificación social .................................................................................4

1.5.3 Justificación técnica ...............................................................................4

1.6. DELIMITACION .......................................................................................5

1.6.1 Delimitaciones geográficas ....................................................................5

1.6.2 Delimitaciones temporales .....................................................................5

1.6.3 Delimitaciones de contenido ..................................................................5

1.6.4 Delimitaciones sociales ..........................................................................5

2.1.1 Pectina ...................................................................................................6

2.1.2 Ácido cítrico ...........................................................................................6

2.1.3 Gelificante ..............................................................................................6

2.1.4 Sorbato de potasio .................................................................................6

2.1.5 Aditivos ..................................................................................................7

2.1.7 Solubilidad .............................................................................................7

2.1.8 Proceso .................................................................................................7

2.2 MARCO LEGAL Y NORMATIVO ..............................................................8

2.2.1 Ley N° 830 de sanidad agropecuaria e inocuidad alimentaria ................8

2.2.2 Decreto Supremo N° 25729 Requisitos documentales para la obtención

2.2.3 BPM (Buenas prácticas de manufactura) .............................................10

2.2.4 Norma ISO 90001 Sistema de gestión de calidad ................................11

2.3 MARCO REFERENCIAL ........................................................................11

2.3.1 Alimentación Humana ..........................................................................11

2.3.2 Nutrición ..............................................................................................12

2.3.3 Energía del cuerpo humano .................................................................12

2.3.4 Glucosas ..............................................................................................13

2.3.5 AdenosÍn trifosfato (ATP) .....................................................................14

2.3.6 Vitaminas .............................................................................................14

2.3.7 Conservación de alimentos ..................................................................15

2.3.8 Tipos de conservación de alimentos ....................................................16

2.3.9 Mermeladas .........................................................................................16

2.3.10 Consumo de mermeladas de frutas en Bolivia ...................................16

2.3.11 Importancia del consumo de frutos ....................................................17

2.3.12 Consecuencias del bajo consumo de frutos .......................................17

2.3.13 Frutos exóticos en Bolivia ..................................................................18

2.3.14 Achachairú (Garcinia Humilis) ............................................................18

CAPÍTULO lll DIAGNÓSTICO....................................................................24

3.1.1 Descripción de empresas del rubro ......................................................21