IFS Food DefenseGL Español

Comida
IFS Food
Pauta de defensa
INGLÉS
Comida
IFS Food v. 6 Directrices de Defensa de alimentos para la

aplicación
1 Fondo
La v IFS Food. 6 directrices para la implementación de defensa de los alimentos han sido escritas por el Grupo de
Trabajo IFS de América del Norte con el fin de IFS Food proveedores certificados en todo el mundo para entender la
intención de las necesidades de defensa de alimentos, y para ganar una comprensión de las prácticas de ejecución y
consideraciones.
Desarrollado por los minoristas y fabricantes en conjunto, los requisitos IFS Food v. 6 Defensa de los Alimentos se
han implementado para cumplir con los requisitos de la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI)
Documento Guía sexta edición. IFS Food ofreció previamente 13 requisitos adicionales sobre una base opcional
(ahora 8 obligatoria), y sobre todo para las empresas exportadoras a, o el uso de la norma IFS dentro, los Estados
Unidos de América (EE.UU.). Los requisitos IFS fueron desarrollados originalmente basado en los requerimientos
regulatorios desplegados por la Food and Drug Administration de Estados Unidos (FDA) y el Departamento de
Estados Unidos de Agricultura (USDA).
. El IFS Food v 6 Directrices de Defensa de alimentos para la aplicación proporcionan un establecimiento adicional de
prácticas para la aplicación de los requisitos desarrollados en torno a:
• ¿Quién es responsable dentro de una organización para la aplicación de los criterios,
• Lo que debe considerarse en el análisis de peligros defensa de los alimentos y evaluación de los
riesgos asociados y / o aplicación de la exigencia,
• Donde cada requisito debe considerarse dentro de una instalación,
• Cuando la aplicación o cheques de la ejecución debe llevarse a cabo,
• ¿Por qué cada requisito es importante para la instalación y / u organización de la aplicación de los
criterios y
• Como el requisito puede ser implementado de una manera práctica y eficaz.
Siguiendo las directrices, IFS ha proporcionado para ayudar en la aplicación de los requisitos IFS Food v. 6
Defensa de Alimentos, la instalación y sus empleados estarán mejor preparados y equipados para prevenir y
controlar la posibilidad de contaminación de los alimentos y por lo tanto reducir los riesgos asociados.
A pesar de estos requisitos y procedimientos fueron desarrollados originalmente para su uso en los EE.UU., van
a mejorar las capacidades de todas las empresas de todo el mundo que se pondrá en práctica por la certificación
IFS Food.
GUÍA DE IFS Food DEFENSA DE ABRIL DE 2014 · 2 20

Comida
La intención de este documento es proporcionar una guía para las instalaciones para poner en práctica los requisitos IFS
Food v. 6 Defensa de los Alimentos. Los elementos en este documento no están destinados a proporcionar definición
más específica de los requisitos. Los auditores deben estar familiarizados con las directrices proporcionadas para
facilitar la formación y comprensión.
2 Las definiciones de defensa de los alimentos
Defensa de los alimentos no tiene una definición internacional y único, pero a continuación son dos definiciones ofrecidas por las
autoridades de Estados Unidos que describen su intención detrás de una estrategia de defensa de los alimentos.
Defensa de los alimentos es el término colectivo utilizado por la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos
(FDA), de Estados Unidos Departamento de Agricultura (USDA), el Departamento de Seguridad Nacional (DHS), etc., para
abarcar las actividades relacionadas con la protección de suministro de alimentos de la nación de deliberada o actos intencionales
de la contaminación o la manipulación. Este término abarca otro verborrea similar (es decir, el bioterrorismo (BT), lucha contra el
terrorismo (CT), etc.) 1
El Servicio de Inspección del USDA Food Safety and definen defensa de los alimentos como “la protección de los
productos alimenticios de la adulteración intencional por agentes radiológicos biológicos, químicos, físicos o. 2
Un error de la defensa de los alimentos es considerarlo sinónimo de seguridad alimentaria. La seguridad alimentaria se define a
continuación.
Seguridad Alimentaria - cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a alimentos suficientes
para llevar una vida activa y saludable. La seguridad alimentaria incluye tanto el acceso físico y económico a los alimentos que se
adapte a las necesidades del dietéticas y preferencias alimentarias personas.
El propósito de un sistema HACCP es identificar física involuntaria, químicas y riesgos biológicos que son importantes
para la seguridad alimentaria. El propósito de un plan de defensa de los alimentos es identificar, mitigar y controlar las
posibles fuentes de contaminación intencional de alimentos. Mientras que los programas de seguridad y la defensa
alimenticia representan, independientemente, hay elementos comunes. (Por ejemplo, - el sellado de los vasos de
transporte)
Puntos clave
No hay una estructura definida singular para un plan de defensa de los alimentos. El plan debe ser desarrollado teniendo en
cuenta los diferentes factores que pueden incluir:
• Entorno y construcción / diseño de la instalación (disposición geográfica, instalaciones adyacentes,

índice delictivo de la zona ...).

Comida
• La accesibilidad a la instalación:
· edificios de producción cerrados son menos vulnerables que las instalaciones donde parte de la producción se
realiza en el exterior;
· El uso de empleados temporales de contrato y puede ser un riesgo importante en instalaciones en las que el
número de empleados es baja y con un bajo volumen de ventas.
• La naturaleza de algunos productos alimenticios puede hacerlos más vulnerables a la adulteración intencional
que otros. Las características pueden incluir:
· tamaño grande lote de producción;
· Uniformidad;
· Categorías de Producto;
· Duracion;
· La accesibilidad al producto.
• factores circunstanciales podrían aumentar el riesgo de adulteración intencional. Tales factores incluyen:
· Empleados descontentos;
· Nacional, político, empresarial, personal, u otras diferencias;
· Los cambios en la cultura organizacional;
· trastornos económicos / beneficio económico;
· El temor público;
· Daños a terceros.
Estructura del Plan
programas de defensa de los alimentos suelen incluir los siguientes criterios que pueden ser modificados
dependiendo del país, la organización y los requisitos reglamentarios.
• funciones y responsabilidades claras de compromiso, la gestión y la concienciación de los empleados.
• El análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados de los productos, las instalaciones y el entorno de las instalaciones
con el fin de identificar las vulnerabilidades.
• La identificación de vulnerabilidades y la determinación de las medidas de control.
• Implementación y sostenibilidad del programa.
• Las auditorías internas de todo el programa de defensa de los alimentos.
• La mejora continua del sistema.

Comida
3 Directrices para el capítulo 6 del IFS Food versión 6
Evaluación 6.1 Defensa
Un equipo de defensa de los alimentos o de una sola persona, la responsabilidad en el equipo de administración de
instalaciones, se establecerá con roles y responsabilidades definidos. La defensa es la responsabilidad de la alta
dirección y es, por lo tanto, un “problema de gestión.”
El equipo tendrá acceso a la gestión y deberá tener experiencia en el área de seguridad. La competencia
puede ser adquirida a través de la formación y / o experiencia relevante en esta área.
Por último, el auditor deberá realizar una evaluación de la competencia con respecto a la aplicación del
análisis de riesgos, la evaluación de los riesgos asociados y demás documentación pertinente.
IFS no define cómo el análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados se vería así. La compañía es libre de
desarrollar sus propias herramientas. Varias herramientas están disponibles,
por ejemplo CARVER (que permite a la empresa para registrar los datos concluyentes que fluye en un plan de
defensa de los alimentos) o método VACCP vulnerabilidad punto de análisis crítico de control (- análisis e
identificación de puntos críticos de control “puntos débiles”, que se estructura análoga a la HACCP clásico; Sin
embargo, su punto focal es la seguridad del sitio integral).
Independientemente de cómo se ve el método aplicado, se tendrán en cuenta todos los aspectos pertinentes de seguridad
del lugar. En algunos casos, esto también podría ser una lista de control para el inventario; Sin embargo, esto siempre se
representan condiciones operativas y las características y deberá ser lo suficientemente detallada.
Los registros son evidencias de la aplicación efectiva y proporcionan información sobre el grado en que se
confirma el plan de defensa de los alimentos.
En algunos casos, un registro en el sitio es obligatoria en diferentes países (por ejemplo, la Ley contra el Bioterrorismo y el
registro de la FDA de los exportadores de los Estados Unidos).

Comida
Requisito 6.1.1:
Las responsabilidades de defensa de los alimentos deberán estar claramente definidos. Los responsables serán el
personal clave o tendrá acceso al equipo de alta dirección. conocimiento suficiente en esta área se demostrará.
POR QUÉ
Un equipo de defensa de los alimentos, la responsabilidad en el equipo de administración de instalaciones, se establecerá

con roles y responsabilidades definidos revisados de forma regular.
CÓMO
“Los responsables” podría ser un equipo o una persona.
En caso de equipo, este equipo debe incluir a los empleados de funciones cruzadas de todos los niveles
dentro de la organización. Deben poseer el conocimiento y experiencia para identificar los requisitos del
programa y proponer el mejor curso de acción. Un jefe de equipo debe identificar quien es responsable
de la coordinación, desarrollo, implementación, mantenimiento y mejora del sistema.
En su caso (si los asuntos de defensa alimentos son aplicables en los países de producción y destino de los
productos), no debería haber un contacto designado y el proceso de comunicación con las autoridades
locales y nacionales.
entrenamiento de defensa alimentaria se debería proporcionar a los empleados adecuados a sus funciones. opinión de la alta
dirección debe incluir el programa de defensa de los alimentos.
PREGUNTAS que el auditor debe preguntar y que la empresa debe ser capaz de respuesta a: 1 ¿Quién tiene
la responsabilidad para el programa de defensa de los alimentos?
2 ¿Cuáles son las competencias y cualificaciones demostradas por la persona (s) re-
ponsable para el programa de defensa de los alimentos?
3 ¿Cuál es la posición de la persona (s) responsable del programa de defensa de los alimentos
con respecto al equipo de gestión?
4 ¿Cómo funcionan los equipos de gestión apoyan la persona (s) responsable de la de- alimentos
fensa programa?
5 ¿Dónde están las responsabilidades claramente definidas?
6 Se esta comunicada a los miembros de la empresa? ¿Cómo?

Comida
Requisito 6.1.2:
Un análisis de peligros defensa de los alimentos y evaluación de los riesgos asociados se han realizado y
documentado. Sobre la base de esta evaluación, y en base a los requisitos legales, se identificarán las áreas críticas
para la seguridad. defensa de los alimentos de análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados se llevarán a
cabo anualmente o en los cambios que afectan a la integridad de los alimentos.
Un sistema de alerta apropiada se define y se prueba periódicamente para la eficacia.
Primera parte del requisito: se han llevado a cabo un análisis de riesgos defensa de los alimentos y evaluación de
los riesgos asociados, documentado y evaluado los riesgos. En base a este análisis de peligros defensa de los
alimentos y evaluación de los riesgos asociados, y en base a los requisitos legales, se identificarán las áreas críticas
para la seguridad.
POR QUÉ
análisis de peligros defensa de los alimentos y evaluación de los riesgos asociados se definen como: La identificación,
evaluación y estimación de los niveles de riesgo que intervienen en una situación, su comparación contra los eventos
históricos y previstos, y la determinación de un nivel aceptable de riesgo, incluyendo i) determinación del peligro
identificación, ii) caracterización del peligro,
iii) evaluación de la exposición, y iv) caracterización del riesgo. (Fuente: FAO / OMS)
Uno de los criterios para la realización de un análisis de riesgos defensa de los alimentos y evaluación de los riesgos
asociados pueden ser los países de producción y de destino de los productos terminados.
CÓMO / ¿Qué riesgos?
Competencia en el proceso, envasado, almacenamiento, transporte y almacenamiento con el fin de introducir el

agente contaminante en la mayoría de la conveniencia y etapas menos controladas.
El acceso al método de adulteración sin descubrimiento. Capacidad para realizar el acto intencional sin ser
descubiertos. Probabilidad y gravedad de ocurrencia.
Acceso potencial a las materias primas, servicios públicos, proceso o productos finales con la cantidad de tiempo
suficiente para alterar el producto de una manera física o económica inaceptable.
Hay varios recursos disponibles con el fin de ayudar a las organizaciones para llevar a cabo su análisis de peligros y evaluación
de los riesgos asociados. Recursos podrían incluir listas de comprobación de Defensa de los alimentos generales y específicos
del sector, software que determina el nivel de riesgo de diferentes factores, reglas necesarias para ser implementado en caso
de exportación de productos a algunos países.

Comida
Segunda parte del requisito: defensa de los alimentos de análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados se llevarán
a cabo anualmente o en los cambios que afectan a la seguridad alimentaria.
POR QUÉ
El resultado del análisis de peligros defensa de los alimentos y la evaluación de los riesgos asociados debe ser una
identificación de las condiciones que suponen un riesgo de actos intencionales al proceso, materiales y producto
resultante en la adulteración.
CÓMO
Con el fin de identificar las vulnerabilidades, el equipo de defensa de los alimentos debe considerar lo siguiente (no es una lista
exhaustiva):
Exterior
• Son puertas, ventanas y áreas de techo mantiene segura?
• Es una cerca perimetral o de pared necesario? Si existe un cerco perimetral o en la pared, es en buenas condiciones?
• ¿Hay iluminación adecuada?
• ¿Hay controlar el acceso de personas y vehículos?
• ¿Hay Fuentes de protección de los servicios públicos críticos, tales como electricidad, agua, tecnología de la información
(datos de la computadora), y sistemas de refrigeración disponibles, en caso de emergencia?
• Son zonas de aparcamiento controladas y monitoreadas?
• Sistemas de ventilación están adecuadamente protegidos?
• Están asegurados áreas de recepción y almacenamiento a granel?
Interior
• Se utilizan métodos de vigilancia - como cámaras, la supervisión del personal, o servicios de seguridad?
• ¿Hay sistemas que efectivamente empleados de alerta en caso de violación de la seguridad?
• Se controla el acceso?
• Se manejan materiales peligrosos o sustancias controladas?
• Se limita el acceso del personal a la posición de trabajo adecuada, la función de trabajo y las horas de trabajo?

Comida
Enviar y recibir
• Se sellaron los vasos de transporte / bloqueado?
• Son los conductores de proporcionar las credenciales apropiadas?
• Se entregas y envíos programados?
• Son de suplidores que parte del programa de aprobación del proveedor?
• Se investigan las entregas perdidas o retrasadas?
• Son mercancías de retorno permitida? Si es así, se lograron?
Materias primas
• Son agua, hielo y vapor fuentes de seguro y controlado?
• Todas las materias primas están asegurados y monitorizados cuando no está en uso?
• ¿Existen medios para verificar la integridad y la cadena de custodia?
• Son los materiales y las etiquetas del producto envasado controlado?
Personal
• Son los controles de antecedentes personales necesarios o llevarse a cabo, si es permitido por la ley?
• Se evaluó el potencial de las acciones de represalia de los empleados despedidos?
• Se revisan las razones de la salida de un empleado?
• Son supervisados personal?
• Son empleados formados en la conciencia defensa de los alimentos y la identificación / notificación comportamiento
inusual o sospechosa?
• Se inspeccionan los armarios?
• Se permiten cámaras?
• Son artículos personales restringidas en áreas de procesamiento?
• ¿Hay una política por escrito para hacer frente a las armas y las drogas legales o ilegales?
Una vez que la organización identifica los riesgos y las vulnerabilidades, las medidas de control apropiadas deben
ser desarrollados e implementados en base a la eliminación, mitigación, y el mantenimiento de riesgo a un nivel
aceptable.
Última parte del requisito: Un sistema de alerta apropiada se define y se prueba periódicamente
para la eficacia.
POR QUÉ
Un programa para poner en práctica medidas de control identificados ayudarán a la organización en la definición de la
programación y los recursos necesarios para mantener el programa. Los riesgos más altos deben ser priorizadas.

Comida
CÓMO
El programa de defensa de los alimentos se convierte en una parte establecida del proceso de auditoría interna.
Una vez que el sistema se implementa, vulnerabilidades controlados identificados, y las deficiencias de rectificado, es el
momento de mejorar.
La revisión periódica del proceso asegura que sigue siendo actual y relevante. Riesgo debe ser reevaluado
anualmente o en caso de cambio significativo.
PREGUNTAS que el auditor debe preguntar y que la empresa debe ser capaz de respuesta a: 1 ¿Cuáles
son los requisitos legales de defensa / comida al cliente aplicables a la com-
Pany?
2 ¿Cómo puede la empresa demostrar el cumplimiento de estos requisitos?
3 ¿Qué es el proceso / procedimiento utilizado para realizar el análisis el peligro y la evalua-

ción de los riesgos asociados?
4 Es el análisis de riesgos de acuerdo con las necesidades legales y / o clientes y / o expectativa
ciones?
5 ¿Cómo funcionan los sistemas ayudan a la empresa a identificar las áreas críticas o de alto riesgo?
6 ¿Con qué frecuencia se realiza una revisión del programa de defensa de los alimentos?
7 ¿Qué criterios de la Sociedad consideran con el fin de determinar la frecuencia de

realizar el análisis de riesgos, si no se lleva a cabo anualmente?
8 ¿Cómo se alertó a la empresa de cualquier incumplimiento defensa de los alimentos?
9 ¿De qué manera la empresa evaluar la eficacia del programa de defensa de los alimentos?
Requisito 6.1.3:
Si la legislación hace que el registro o inspecciones in situ es necesario, deberán presentarse pruebas.
POR QUÉ
Los requisitos reglamentarios dictan o no registros o inspecciones in situ son necesarios. Si son
necesarias, a continuación, evidencias deben estar disponibles para su revisión que indican las
normativas adecuadas se han cumplido.

Comida
CÓMO
La documentación reguladora apropiada sea local o nacional debe ser compilado y almacenado en
general, como los demás documentos exigidos en la norma IFS Food.
Este requisito no es aplicable (N / A) si no existe legislación del país en que la auditoría se realiza y
donde los productos se venden.
PREGUNTAS que el auditor debe preguntar y que la empresa debe ser capaz de respuesta a: 1 ¿Cuáles
son los requisitos legales de defensa / comida al cliente aplicables a la com-
Pany?
2 Sobre la base de los requisitos legales en el país donde se encuentra o por el de la planta
país donde se consume el producto, es lo necesario para solicitar el registro formal?
3 Si se requiere el registro, que tiene esta información? Podría demostrarse la empresa

Strate cumplimiento?
4 ¿Hay algún requisito para la inspección periódica? Si es así, entonces:
una) Que lo realiza?
segundo) En contra de lo normal?
do) ¿Cuándo fue la última inspección?
re) ¿Cuál fue el resultado de la inspección?
mi) ¿Se requiere para proporcionar evidencia de que las desviaciones se han resuelto? (Correccional
Acciones tivos)
F) ¿Cuáles son las consecuencias si se identifica una importante brecha?
Fuente:
1. FDA Food Defense acrónimos, abreviaturas y definiciones http: // www.fda.gov /

Alimentos / FoodDefense / Formación / ucm111382.htm
2. El FSIS Interna defensa de los alimentos 17/03/09 http: //

www.fsis.usda.gov / PDF / Food_Defense.pdf
3. Medidas de defensa de los alimentos plan de seguridad para la Defensa de alimentos http: // www.fsis.usda.gov / PDF /
general-Food-Defensa-Plan-09.03.09% 20_2_.pdf
4. Estados Unidos Departamento de servicio de la seguridad alimentaria y la inspección Agricultura procedimientos de
verificación de Defensa Nacional de Alimentos y el terrorismo sistema de asesoramiento respuesta de alerta para el cargo
de las operaciones de campo http: // www.fsis.usda.gov / OPPDE / RDAD / FSISDirectives / 5420.1.pdf

Comida
6.2 Seguridad del Sitio
Requisitos para la seguridad del sitio también se pueden encontrar en el capítulo 4.9 requisitos de construcción para las áreas
de producción y almacenamiento de la versión 6 del IFS Food.
Estos requisitos se complementan con los requisitos adicionales relevantes para la seguridad. De esta
manera, se han establecido medidas efectivas y concretas de seguridad, que hacen imposible que personas
no autorizadas tengan acceso incontrolado a todas las áreas de procesamiento y almacenamiento.
materias primas de fácil acceso, productos intermedios y acabados o incluso productos químicos (agentes de limpieza,
ácidos, lejía, líquidos inflamables, etc.) podrían ser almacenados en áreas específicas. clásicos puntos a tener en cuenta son
el almacenamiento exterior de materiales, puertas abiertas u otras instalaciones que limitan el acceso. El objetivo general de
defensa de los alimentos es la seguridad del sitio. Las vallas pueden ayudar en esta tarea, pero no son obligatorios si la
seguridad se puede lograr a través de otras medidas. Por ejemplo, el personal de vigilancia o de seguridad visuales podrían
ser igual de eficaz. El acceso incontrolado en áreas de almacenamiento y de producción es en ningún caso aceptable.
Si las áreas críticas fueron identificados en el análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados, que pueden
ser controlados con medidas específicas de construcción, tales como puertas de seguridad o de acceso con
tarjetas de chip. Debe prestarse particular atención a las materias primas, equipos y materiales que se almacenan
fuera, que deben ser protegidos del acceso en caso de posible peligro de producto a través de la manipulación.
Los controles para las mercancías entrantes y salientes, tales como sellos y etiquetas pueden proporcionar seguridad adicional.
Requisito 6.2.1:
Sobre la base de un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados, identificado áreas críticas para la seguridad
deberán estar protegidos adecuadamente para evitar el acceso no autorizado.
Los puntos de acceso deberán ser controlados.
Primera parte del requisito: Sobre la base de un análisis de riesgos defensa de los alimentos y evaluación de los riesgos
asociados, identificado áreas críticas para la seguridad deberán estar protegidos adecuadamente para evitar el acceso no
autorizado.
POR QUÉ
Para prevenir el acceso no autorizado a los productos, ingredientes y servicios que podrían afectar adversamente el contenido
o la seguridad de los alimentos.

Comida
CÓMO
Las barreras físicas, procedimientos y sistemas deben ser establecidos que impiden el acceso no autorizado a las zonas
exteriores a la planta, interna a la planta, a los laboratorios de manipulación de productos químicos y reactivos, a los
residuos áreas de disposición donde los materiales potencialmente peligrosos se desechan y para áreas de servicio tales
como el agua , de gas, sistemas eléctrica, refrigeración, etc. Tales barreras y procedimientos deben, tomada en su totalidad,
proporcionar una protección adecuada de los alimentos y los sistemas utilizados para la fabricación y almacenarlo. Las
medidas establecidas deben ser apropiados para gestionar eficazmente el riesgo asociado. La clave para establecer este
tipo de medidas es asegurar que son eficaces y apropiadas. Hay muchas maneras de manejar el riesgo y muchos tipos de
situaciones que crean riesgo de acceso no autorizado. Ejemplos de métodos utilizados para controlar el acceso no
autorizado puede incluir esgrima, guardias, alarmas de seguridad, llaves de paso electrónicos, puertas cerradas, ventanas
que no se abren, cámaras. En general, estas medidas deben proteger los alimentos que se almacena tanto en el interior de
la planta y externa a la planta. Los recipientes de almacenamiento / silos serían incluidos. Los sistemas informáticos son a
menudo el fuego de paredes y protegido con contraseña. Los procedimientos como la señal en los procedimientos,
manteniendo las puertas cerradas, etc., pueden complementar o sustituir a las barreras físicas.
Segunda parte del requisito: Los puntos de acceso deberán ser controlados.
POR QUÉ
Para evitar que personas no autorizadas entren en las zonas del laboratorio o de almacenamiento y el acceso a los
ingredientes o productos alimenticios.
CÓMO
A través de una combinación de barreras físicas, procedimientos y sistemas que trabajan juntos para prevenir el
acceso no autorizado.
Los puntos de acceso deben ser controlados. No todas las entradas son los puntos de acceso. Si una puerta está cerrada en todo
momento, no es un punto de acceso. Si las ventanas están bloqueadas de forma continua, que no son necesariamente un punto
de acceso. El control puede ser mantenido a través de los procedimientos básicos y / o sistemas de alta tecnología que podría ser
igualmente eficaz.
Generalmente esta cláusula se aplica al acceso desde el exterior al interior de la instalación, pero también se aplica al
recipiente de almacenamiento y vehículos acceso externo, así como el acceso de un área crítica en una planta a otra.
PREGUNTAS que el auditor debe preguntar y que la empresa debe ser capaz de respuesta a: 1 Con
base en el análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados, qué áreas tienen
sido identificados como críticos?
2 ¿Qué medidas de control se han establecido con el fin de controlar la entrada de esas áreas?
3 ¿De qué manera la empresa a mantener el control sobre quién entra al local y
¿Areas criticas?

Comida
4 ¿Cuáles son los controles de acceso aplicables a las siguientes personas?
- Empleados temporales
- Contratistas
- visitantes
- Empleados
- los conductores portadores
Requisito 6.2.2:
Los procedimientos deben estar en su lugar para evitar la manipulación y / o permitir la identificación de signos de deterioro.
POR QUÉ
Para asegurar que los productos no han sido manipulados.
la manipulación del producto puede tomar muchas formas. En general, la manipulación implica el daño malicioso e
intencional o adulteración del producto terminado o materias primas.
CÓMO
Los empleados deben ser entrenados para comprender lo que es la manipulación y la detección de indicios de
manipulación. Si es posible y práctico, los productos terminados deben tener tamper sellos o dispositivos en unidades
individuales evidentes. sistemas de fabricación deben ser cerradas o estrechamente vigilado, donde se determina un
riesgo. Otros sistemas de la planta tales como la filtración, la detección de metal, pantallas deben ser mantenidos en buen
estado de funcionamiento para detectar y eliminar adulterantes.
Vigilancia de manipulación es un proceso continuo, pero se produce más activamente durante la fabricación y en el
momento de la carga para su envío.
PREGUNTAS que el auditor debe preguntar y que la empresa debe ser capaz de respuesta a: 1 ¿La
empresa define los procedimientos para identificar la manipulación de las materias primas,
Trabajos en proceso (WIP) y los productos finales?
2 ¿Existen medios para verificar si los productos han sido manipulados?
3 Son empleados formados en la identificación de los productos manipulados?
4 ¿El diseño de material de envasado incluyen la identificación de evi- tamper

medidas abolladura? ¿Es requerido por la ley en el país de origen o destino?
5 ¿Hay pruebas para verificar que las medidas contra la manipulación se aplican adecuadamente
y funciona correctamente?

Comida
6.3 Personal y Seguridad de Visitantes
Con el fin de proteger contra el mal, la empresa deberá limitar y controlar el acceso a los locales, zonas
especialmente sensibles.
Además de registrar los visitantes y proveedores de servicios en las instalaciones, instrucción y supervisión
adecuada deberían tener lugar. Esto también incluye equipos y materiales traídos desde fuera. Por ejemplo, los
productos químicos, cuchillos de hoja retráctil, lubricantes o incluso los propios trabajadores deben ser
considerados.
Los empleados deben participar en la formación regular de defensa de los alimentos. Concretamente, esto significa la realización
de capacitación documentada en los aspectos principales de defensa alimento por lo menos una vez al año. El objetivo principal
es aumentar la sensibilidad de los empleados a los aspectos de defensa alimentaria. encuestas a los empleados es una forma de
evaluar si los empleados son delicados o todavía no están familiarizados con el tema.
Los responsables de defensa de los alimentos deben asistir a un entrenamiento más intensivo. Un tema difícil y sensible
es la verificación de antecedentes de los empleados, ya que este es diferentes a los países y costumbres. Por ejemplo, en
los EE.UU., la revisión de antecedentes penales y otros documentos por parte de empresas especializadas y pruebas de
drogas son comunes, mientras que tales medidas son legalmente muy limitado o incluso a veces prohibidos en otros
países. Por último, otra preocupación es que una empresa es capaz de garantizar que los nuevos empleados son dignos
de confianza, fiable y no suponen ningún riesgo para la seguridad. Si la verificación de antecedentes no son posibles o no
deseado, otras referencias pueden ser, por ejemplo, referencias de trabajo, entrevistas telefónicas de los patrones
anteriores, recomendaciones o un certificado de antecedentes penales en función de la posición.
Requisito 6.3.1:
política de visitas contendrá aspectos de plan de defensa de los alimentos. La entrega y el personal de carga en contacto
con el producto deben ser identificados y deberán respetar las reglas de acceso de la empresa. Los visitantes y los
proveedores de servicios externos serán identificados en zonas de almacenamiento de producto y se registrarán en el
momento del acceso. Se les debe informar acerca de las políticas del sitio y su acceso controlados en consecuencia.
POR QUÉ
Para asegurar que todos entrar en la propiedad y las instalaciones son conocer y cumplir con los requisitos de Defensa de la
Alimentación de la instalación.
CÓMO
Una política debe ser escrito que está vinculado (elementos clave) en el plan de defensa de los alimentos. Los registros que
proporcionan evidencia de todos los visitantes y contratistas reciben introducción necesaria

Comida
a las instalaciones requisitos relacionados con la defensa de los alimentos deben estar disponibles. Esto puede incluir un registro
de inscripción o registro, firmado formas de presentación, o registro similar.
La evidencia debe indicar claramente esta introducción a las necesidades de defensa de alimentos se produce antes de
permitir que los visitantes o contratistas en el lugar.
PREGUNTAS que el auditor debe preguntar y que la empresa debe ser capaz de respuesta a: 1 ¿Las políticas
de acceso para visitantes / contratistas incluyen controles para evitar que ningún miembro
de la compañía son capaces de moverse libremente sin escolta dentro de las instalaciones?
2 Son visitantes y contratistas informados de las normas de defensa de los alimentos y su alcance
mientras que en el interior instalaciones de la empresa?
3 ¿La empresa tiene definido medios para garantizar que los contratistas que se
pasar mucho tiempo dentro de las plantas están debidamente identificados, supervisados y escoltados dentro de las áreas
críticas?
4 ¿Existen controles para garantizar que los conductores de camiones que cargar o descargar productos / ma-
teriales están restringidos a áreas definidas dentro y fuera de los edificios y locales de la empresa? ¿Existen medios para
observar los movimientos de los no empleados una vez que entran instalaciones de la empresa? (Ej cámaras o
dispositivos de seguridad en las zonas definidas? Otros procedimientos?)
5 Si los contratistas y visitantes están provistos de claves de acceso, son esas llaves pro-
programada para limitar el acceso a determinadas áreas y seleccionados?
6 Si se requieren escoltas para guiar a los visitantes y contratistas en todo momento, hay Ar-
rangements que han definido guías en todos los turnos?
7 Son conscientes de seguridad / guardias de cómo hacer frente en los casos donde no hay servicios de acompañantes
disponible en cualquier momento en particular?
Requisito 6.3.2:
Todos los empleados deben estar capacitados en defensa de los alimentos con respecto a los requisitos del producto y las
necesidades de formación de los empleados o cuando se producen cambios significativos del programa. Las sesiones de
entrenamiento serán documentados.
contratación de personal y las prácticas de terminación de empleo deberán considerar los aspectos de seguridad según lo
permitido por la ley.
Primera parte del requisito: Todos los empleados deben estar capacitados en defensa de los alimentos en relación con el
requisito del producto y las necesidades traiing de los trabajadores o cuando se producen cambios significativos del programa.
Las sesiones de entrenamiento serán documentados.

Comida
POR QUÉ
Para asegurar que todos los empleados son conscientes de, comprender y cumplir con los requisitos de Defensa de la
Alimentación de la instalación.
CÓMO
registros de formación de los empleados deben asegurarse de que defensa de los alimentos es parte de la formación.
También debe haber evidencia de asistencia a la formación, y la verificación de la eficacia de la formación (por ejemplo,
exámenes con requisitos de puntuación). (Referencia formación requisito 3.3in IFS Food v. 6)
La evidencia debe indicar claramente que la formación se basa en los requisitos del producto y las necesidades de los
empleados para ser entrenados y se llevó a cabo después de cualquier cambio significativo como se señaló anteriormente, o
como parte de orientación para nuevos empleados.
Segunda parte del requisito: contratación de personal y las prácticas de terminación de empleo deberán considerar los
aspectos de seguridad según lo permitido por la ley.
POR QUÉ
Para proporcionar una mayor seguridad de que los empleados que entran en la propiedad y las instalaciones son conocer y
cumplir con los requisitos de Defensa de la Alimentación de la instalación. Defensa de los alimentos también se considera cuando
los empleados existentes se terminan.
CÓMO
Puede ser difícil revisar los registros de empleados reales para este requisito debido a razones legales. Una
discusión con recursos humanos o gestión de la planta indicará claramente lo que se puede y no se puede
compartir.
El programa debe indicar claramente todas las precauciones se toman antes de la inserción laboral de los
empleados, e inmediatamente después de la terminación. Las entrevistas de los trabajadores al término pueden
ayudar a un equipo de gestión a identificar los posibles problemas. Además, si la empresa utiliza un sistema de
tarjetas u otro dispositivo de acceso para entrar y salir de la propiedad, cada uno de estos elementos deben ser
eliminados inmediatamente del control del empleado despedido.
PREGUNTAS que el auditor debe preguntar y que la empresa debe ser capaz de respuesta a: 1 ¿El
programa de formación anual incluye defensa de los alimentos?
2 ¿Cómo es defensa de los alimentos y los controles asociados explican a los nuevos empleados?
3 ¿Hay registros que demuestran que los empleados recibieron forma- defensa de los alimentos
¿En g?
4 Es la formación actualizada de acuerdo a los cambios en el programa de defensa de los alimentos?
5 ¿Cómo están los empleados informados de los cambios importantes en el programa de defensa de los alimentos?

Comida
6 ¿El sistema de evaluar la efectividad del entrenamiento?
7 ¿La capacitación incluye controles de los conocimientos adquiridos a partir de la última versión de
la formación defensa de los alimentos?
8 ¿Qué controles se implementan en el momento del alquiler / terminación de un empleado

o creación / terminación de un servicio por un contratista?
9 Se actualizan los controles de acceso en el momento de la terminación de un empleado o cuando
terminada la obra por parte de un contratista?
6.4 Las inspecciones externas
El procedimiento de inspección debe describir los métodos y responsabilidades para la gestión de las
inspecciones y visitas de regulación. Este requisito no es aplicable (N / A) si no existe legislación del país
en que la auditoría se realiza la cual pide inspecciones externas y / o visitas de regulación o si la
compañía no exporta a los EE.UU. y sin inspección de la FDA podría suceder.
Requisito 6.4.1:
Un procedimiento documentado debe existir para la gestión de las inspecciones y visitas externas de regulación. debe ser
entrenado personal pertinente para ejecutar el procedimiento.
POR QUÉ
Como parte del programa de defensa de los alimentos, este procedimiento garantiza que los recursos suficientes se
dedican a las inspecciones de cumplimiento y regulatorios de los clientes. También asegura que sólo el personal
autorizado tenga acceso a la fabricación, zonas de almacenamiento y recogida de muestras.
CÓMO
Este procedimiento debe describir los métodos y responsabilidades para la gestión de las inspecciones y visitas de
regulación.
Este procedimiento debe ser utilizada en cualquier momento una inspección externa o la visita de regulación se lleva a
cabo y revisado anualmente o con mayor frecuencia si es necesario.
PREGUNTAS que el auditor debe preguntar y que la empresa debe ser capaz de respuesta a: 1 ¿Existe
un procedimiento documentado que defina los criterios a seguir en caso de una
organización externa requiere el acceso a los locales de la empresa?

Comida
2 ¿Hay claramente los niveles definidos de autoridad para proporcionar acceso a orga- externa
zaciones en todo momento?
3 ¿El procedimiento de definir los medios para proceder si o cuando un organismo regulador
pide acceso a los locales?
4 Son funciones pertinentes conscientes de sus responsabilidades en tales condiciones?
5 Se definen los niveles de autoridad con respecto al tipo de información que es al-
lowed ser proporcionado?
6 ¿Hay medios para garantizar un registro completo de las actividades realizadas y los detalles de la
¿visitar?

El titular de la norma del presente documento es:
© IFS Gestión GmbH

Weidendamm 1A 10117 Berlin
Alemania
Dirección de empresa: Stephan Tromp AG

Charlottenburg HRB 136333 B IVA-N °:
DE278799213
Banco: Berliner Sparkasse

Número IBAN: DE96 1005 0000 0190 02 97 65
BIC- / Swift-Code: SEA LA DE SER
Todos los derechos reservados. Todas las publicaciones están protegidos por las leyes internacionales de derechos
de autor. Sin el consentimiento por escrito del propietario de la IFS estándar cualquier tipo de uso no autorizado está
prohibido y sujeto a acciones legales. Esto también se aplica a la reproducción con una fotocopiadora, la inclusión en
una base de datos / software electrónico, o la reproducción en CD-Rom.
Ninguna traducción puede hacerse sin permiso oficial por el propietario IFS estándar.

ifs-certification.com
© IFS, ABRIL 2014

IFS Food DefenseGL Español

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

IFS Food DefenseGL Español

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Comida

IFS Food v. 6 Directrices de Defensa de alimentos para la

• ¿Quién es responsable dentro de una organización para la aplicación de los criterios,

• Donde cada requisito debe considerarse dentro de una instalación,

• Cuando la aplicación o cheques de la ejecución debe llevarse a cabo,

• Como el requisito puede ser implementado de una manera práctica y eficaz.

GUÍA DE IFS Food DEFENSA DE ABRIL DE 2014 · 2 20

2 Las definiciones de defensa de los alimentos

terrorismo (CT), etc.) 1

adapte a las necesidades del dietéticas y preferencias alimentarias personas.

cuenta los diferentes factores que pueden incluir:

• Entorno y construcción / diseño de la instalación (disposición geográfica, instalaciones adyacentes,

GUÍA DE IFS Food DEFENSA DE ABRIL DE 2014 · 3 20

número de empleados es baja y con un bajo volumen de ventas.

· tamaño grande lote de producción;

· Nacional, político, empresarial, personal, u otras diferencias;

· Los cambios en la cultura organizacional;

· trastornos económicos / beneficio económico;

Estructura del Plan

• funciones y responsabilidades claras de compromiso, la gestión y la concienciación de los empleados.

con el fin de identificar las vulnerabilidades.

• La identificación de vulnerabilidades y la determinación de las medidas de control.

• Implementación y sostenibilidad del programa.

• Las auditorías internas de todo el programa de defensa de los alimentos.

• La mejora continua del sistema.

GUÍA DE IFS Food DEFENSA DE ABRIL DE 2014 · 4 20

3 Directrices para el capítulo 6 del IFS Food versión 6

Evaluación 6.1 Defensa

representan condiciones operativas y las características y deberá ser lo suficientemente detallada.

registro de la FDA de los exportadores de los Estados Unidos).

GUÍA DE IFS Food DEFENSA DE ABRIL DE 2014 · 5 20

Un equipo de defensa de los alimentos, la responsabilidad en el equipo de administración de instalaciones, se establecerá

“Los responsables” podría ser un equipo o una persona.

dirección debe incluir el programa de defensa de los alimentos.

la responsabilidad para el programa de defensa de los alimentos?

5 ¿Dónde están las responsabilidades claramente definidas?

6 Se esta comunicada a los miembros de la empresa? ¿Cómo?

GUÍA DE IFS Food DEFENSA DE ABRIL DE 2014 · 6 20

cabo anualmente o en los cambios que afectan a la integridad de los alimentos.

Un sistema de alerta apropiada se define y se prueba periódicamente para la eficacia.

CÓMO / ¿Qué riesgos?

Competencia en el proceso, envasado, almacenamiento, transporte y almacenamiento con el fin de introducir el

de exportación de productos a algunos países.

GUÍA DE IFS Food DEFENSA DE ABRIL DE 2014 · 7 20

a cabo anualmente o en los cambios que afectan a la seguridad alimentaria.

• Son puertas, ventanas y áreas de techo mantiene segura?

• ¿Hay iluminación adecuada?

• ¿Hay controlar el acceso de personas y vehículos?

(datos de la computadora), y sistemas de refrigeración disponibles, en caso de emergencia?

• Son zonas de aparcamiento controladas y monitoreadas?

• Sistemas de ventilación están adecuadamente protegidos?

• Están asegurados áreas de recepción y almacenamiento a granel?

• ¿Hay sistemas que efectivamente empleados de alerta en caso de violación de la seguridad?

• Se manejan materiales peligrosos o sustancias controladas?

GUÍA DE IFS Food DEFENSA DE ABRIL DE 2014 · 8 20

• Se sellaron los vasos de transporte / bloqueado?

• Son los conductores de proporcionar las credenciales apropiadas?

• Se entregas y envíos programados?

• Son de suplidores que parte del programa de aprobación del proveedor?

• Se investigan las entregas perdidas o retrasadas?

• Son mercancías de retorno permitida? Si es así, se lograron?

• Son agua, hielo y vapor fuentes de seguro y controlado?

• ¿Existen medios para verificar la integridad y la cadena de custodia?

• Son supervisados personal?