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Sistema de gestin de calidad Requisitos generales Requisitos de la documentacin Generalidades Control de documentos Control de registros
Procedimientos requeridos
IDENTIFICAR
EVALUAR
CONTROLAR
RIESGOS QUE PUEDAN OCURRIR EN RELACIN A LOS PRODUCTOS DE LA ORGANIZACION EVALUACIN PERIDICA
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RESPONSABILIDAD DE LA
DIRECCIN
COMPROMISO DE LA DIRECCIN
a) mostrando que los objetivos de negocio de la organizacin apoyan la inocuidad de los alimentos, b) comunicando a la organizacin la importancia de cumplir los requisitos de esta Norma, todos los requisitos legales y reglamentarios, as como los requisitos del cliente relacionados con la inocuidad de los alimentos, c) estableciendo la poltica de inocuidad de los alimentos, d) llevando a cabo las revisiones por la direccin, y e) asegurando la disponibilidad de recursos
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COMPROMISO DE LA DIRECCIN
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POLTICA
DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
b) es conforme con los requisitos legales y reglamentarios y con los requisitos acordados mutuamente con los clientes sobre la inocuidad de los alimentos,
Cumplimiento de estndares, normas, Especificaciones Requisitos del cliente
5.2. Poltica de inocuidad de los alimentos Apropiada a la organizacin Compromiso con requisitos legales, clientes sobre inocuidad de alimentos
Desglosa objetivos MEDIBLES Verificar revisiones de la direccin
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Objetivos de inocuidad
Todo el personal debe tener la responsabilidad de informar a las personas identificadas, sobre los problemas con el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. El personal designado debe tener definidas la responsabilidad y la autoridad para iniciar y registrar las acciones.
RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD
Direccin
Gerente ventas
Produccin
Mercadeo
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NOTA
La responsabilidad del lder del equipo encargado de la inocuidad de los alimentos puede incluir la relacin con partes externas sobre aspectos relativos al sistema de gestin de la Inocuidad de los alimentos
5.6 COMUNICACION
La comunicacin en un Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos debe tener lugar en dos reas fundamentales:
Direccin
Exterior a la Organizacin (5.6.1 Comunicacin Externa) Dentro de la Organizacin (5.6.2 Comunicacin Interna)
Gerente de Ventas
Produccin
Mercadeo
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COMUNICACIN EXTERNA
Proveedores y contratistas Clientes o consumidores, en particular con relacin a la informacin sobre el producto
Instrucciones sobre uso previsto Requisitos de almacenamiento
las consultas, los contratos o la atencin de pedidos, incluyendo las modificaciones, y la retroalimentacin del cliente, incluyendo sus quejas, autoridades legales y reglamentarias, y otras organizaciones que tengan impacto o se vean afectadas por la eficacia o la actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
COMUNICACIN EXTERNA
Es decir, en la comunicacin externa, tenemos que pedir a nuestros proveedores informacin sobre los peligros que sus materiales o productos puedan aportar a la seguridad alimentaria de nuestros procesos (comunicacin hacia abajo) y transmitir a nuestros clientes los posibles peligros de nuestros productos.
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Es decir, todo aquello que contribuya a evitar un posible peligro para la salud del consumidor.
COMUNICACIN EXTERNA
En cualquiera de estos casos, la informacin deber ser suministrada solamente por personas autorizadas para ello. (responsabilidad y autoridad) Mantener registros de las comunicaciones La informacin obtenida a travs de comunicacin externa se debe incluir como elemento de entrada para la actualizacin del sistema (8.5.2) y la revisin por la direccin (5.8.2)
COMUNICACIN INTERNA
La organizacin debe:
COMUNICACION
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IMPORTANTE
Esta informacin debe incluirse en la actualizacin del sistema de gestin (8.5.2) y en la revisin por la direccin (5.8.2)
Establecer, documentar, implementar y mantener procedimientos para gestionar potenciales situaciones de emergencia y accidentes que puedan impactar en la inocuidad de alimentos de acuerdo a la cadena de alimentos de la organizacin
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5.8.1. GENERALIDADES
Con una frecuencia planificada, la Alta Direccin debe revisar la eficacia y mantenimiento del sistema, as como analizar sus posibilidades de mejora. Mantener registros de la revisin
5.8.1. Generalidades: Intervalos planificados Necesidades de mejora Necesidades de cambios en el SGIA. 5.8.2.. Informacin para la revisin: Resultados de auditorias Anlisis de resultados Situaciones de emergencia Retroalimentacin del cliente Cambios en el SGIA. Recomendaciones para la mejora.
5.8.3. Resultados de la revisin: Mejora de la eficacia Mejora del producto Necesidades de recursos
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RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN
LA ORGANIZACIN DEBE PROVEER LOS RECURSOS PARA ESTABLECER, IMPLEMENTAR, MANTENER Y ACTUALIZAR EL SGIA
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6.3 INFRAESTRUCTURA
La organizacin debe proporcionar los recursos para establecer y mantener la infraestructura necesaria para implementar los requisitos de esta norma.
La organizacin debe proporcionar los recursos para establecer, gestionar y mantener el ambiente de trabajo necesario para implementar los requisitos de esta norma.
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Responsabilidad de la direccin.
6.2.1 Generalidades 6.2.2. Formacin, sensibilizacin y competencia. Como contribuyen al logro de los objetivos Mantener Registros Educacin, experiencia, habilidad y formacin 6.3. Infraestructura
7.1 GENERALIDADES
La empresa alimentaria debe: Planificar y desarrollar los procesos necesarios para la realizacin de productos inocuos. En esto se incluyen
los Programas de Prerrequisitos, (BPM) los Prerrequisitos Operacionales (SSOP) y el Plan HACCP.
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EJEMPLOS DE PPRS
La posibilidad de la aparicin de peligros para la inocuidad del alimento provenientes del ambiente de trabajo. La contaminacin biolgica, fsica o qumica del producto , incluida la contaminacin cruzada. El incremento de los niveles de peligro en el producto o en el ambiente donde se elabora.
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REGISTROS
Documentos deben especificar de que manera se gestionan las actividades incluidas en los PPRs
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QUE SE ENTIENDE
ALIMENTOS?
ES CONVENIENTE
Sealar la diferencia entre peligro y riesgo, en relacin con la inocuidad de los alimentos.
La Norma se refiere a todo: Agente biolgico, qumico o fsico presente en un alimento, o la condicin en que ste se halla, que puede ocasionar un efecto adverso para la salud.
Riesgo significa la probabilidad de que un determinado peligro cause daos a la salud del consumidor y la gravedad del dao. Es decir, es la combinacin entre la posibilidad de que el dao ocurra realmente y la severidad de sus consecuencias.
Adems, deben tener conocimientos y experiencia en el desarrollo e implementacin de un Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos.
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Las condiciones de conservacin antes de ser procesados. Las instrucciones de preparacin previas a su incorporacin al proceso. Los requisitos de aceptacin de materias primas, ingredientes y materiales auxiliares relacionados con la inocuidad del producto.
EN AMBOS CASOS
La organizacin debe identificar los requisitos legales y reglamentarios de la inocuidad de los alimentos relacionados . Las descripciones de deben mantener actualizadas, incluyendo cuanto se requiere segn el numeral 7.7.
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Clase especial que se aplica a productos no estriles destinados al consumo de poblaciones de alto riesgo (nios, ancianos, enfermos).
La materia prima (insumos) contiene propiedades sensibles desde el punto de vista microbiolgico, qumico, fsico.
El proceso no contiene un paso procesado controlado que destruya eficazmente los organismos perjudiciales.
El producto est sujeto a recontaminacin despus del procesado y antes del empacado.
Hay un riesgo potencial de manejo abusivo en la distribucin o por parte del consumidor que puede ocasionar que el producto sea nocivo cuando se consuma. No hay un proceso trmico terminal despus del envasado o cuando se cocina en casa (Aplicado a productos alimenticios que usa el consumidor).
Galleta salada
0 + 0 + + +
IV
Pasta
0 0 0 0 0 +
Galleta dulce
0 0 + 0 0 +
II
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RECIBO DE MP
PALETIZADO Y FECHADO
Riesgo Fsico Presencia de materiales extraos, grapas, flejes, u otros Riesgo Fsico Presencia de Anillos, Alajas, Uas, Pelo, etc. Riesgo Fsico Presencia de materiales extraos Riesgo Biolgico Presencia de Hongos, Bacterias o Virus en la manipulacin. Riesgo Fsico Biolgico Presencia de insectos en cajas empacadas, materiales extraos
PRESELECCION
EMPAQUE
LOGISTICA CARGA
DESPACHO
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7.4.2. IDENTIFICACIN
Determinar los peligros que necesitan ser controlados, nivel de control requerido medidas de control necesarias .
PRODUCTO
PROCESO
INFRAESTRUCTURA
PELIGROS MICROBIOLOGICOS ASOCIADOS A LAS MATERIAS PRIMAS Materia prima Harina de trigo A 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 B + 0 0 0 0 0 0 0 0 0 + 0 + + 0 C 0 0 + + 0 0 0 0 0 0 0 0 + + 0 D + 0 0 0 0 0 0 0 0 0 + 0 + + 0 E + 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 F + + + + + + + + + + 0 + + + + Categora de riesgo IV I II II I I I I I I II 0 IV IV I
Sal Aceite de palma Consom Arveja deshidratada Elote deshidratado Zanahoria deshidratada Polisfosfatos Carbonatos TBHQ Agua potable tratada Azcar Pimienta
Pesticidas, toxinas, fertilizantes y metales pesados. Antioxidantes, resaltadotes del sabor, y aditivos para el fideo. Lubricantes, pinturas, solventes y recubrimientos. Pesticidas, limpiadores y sanitizantes. Pesticidas
PELIGROS MICROBIOLOGICOS ASOCIADOS AL ALIMENTO FINAL Producto Pasta Galleta Salada A 0 0 B + + C 0 0 D 0 0 E + + F 0 0 Categora de riesgo II II
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REGISTRAR Y DOCUMENTAR!!!!!
Todas aquellas acciones que se pueden tomar para prevenir que un peligro identificado pueda afectar a la inocuidad del alimento y, por tanto, a la salud del consumidor.
7.5
Si es un PC
7.6
Si es un PCC
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Podemos resumir que es el Programa de Prerrequisitos cuyo funcionamiento es imprescindible para mantener las condiciones higinicas del proceso, como, por ejemplo, el Plan de Limpieza y Desinfeccin.
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Etapa en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
PROCEDIMIENTOS DE SEGUIMIENTO
Permiten, mediante una serie planificada de observaciones o mediciones, constatar que las medidas de control funcionan segn lo previsto.
Por ello, debemos determinar los lmites crticos necesarios para el seguimiento del PCC. Los lmites crticos deben ser medibles,
si se trata de lmites subjetivos (inspecciones visuales, prcticas correctas, etc.) deben recibir apoyo mediante especificaciones muy concretas y la formacin y experiencia adecuadas en las personas que los vigilen.
Esto equivale a decir que el PCC est bajo control y, por tanto, que el alimento producido es inocuo para la salud del consumidor.
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Deben reflejar:
Mediciones u observaciones Equipos de seguimiento usados Mtodos de calibracin Frecuencia Responsabilidades y autoridades Requisitos y mtodos para el registro de datos
Poner bajo control el PCC y corregir previo analisis las causas que motivaron la perdida de control
7.7 ACTUALIZACIN
ACCION CORRECTIVA:
Accion tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situacion indeseable Analisis de causa Prevenir que vuelva a suceder No es inmediata Asociada a una correccion
Cuando se produzca un cambio en cualquiera de los puntos del SGIA, la organizacin deber incorporarlo, actualizando, cuando sea necesario, lo relacionado con:
Las caractersticas del producto. El uso previsto. Los diagramas de flujo. La descripcin de las etapas del proceso. Las medidas de control.
La introduccin de estos cambios puede dar lugar a modificaciones en los PPR operativos y en el Plan APPCC.
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PLANIFICACIN DE LA VERIFICACIN Los PPR se han implementado y actualizado. Se actualiza continuamente la informacin utilizada para el anlisis de peligros. Los PPR operacionales y los planes HACCP estn implementados y son eficaces. Los niveles de peligro estn dentro de los niveles aceptables para que el alimento sea inocuo. Cualquier procedimiento requerido por la empresa se ha implementado y es efectivo
LA VERIFICACION
Asegura que el plan est implementado y que los peligros estn bajo control. La frecuencia vendr impuesta por los cambios o la introduccin de elementos nuevos Los resultados:
Registrarse Comunicarse
analice evalue implemente
ACCIONES CORRECTIVAS EQUIPO INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
ACTIVIDADES DE VERIFICACION
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VERIFICACIN
Si las actividades de verificacin muestran que los ensayos de producto final no son conformes con el nivel de peligro aceptable para la inocuidad del alimento, los lotes afectados deben tratarse como productos potencialmente no inocuos. Si este producto tuviera que ser retirado, debe informarse a la Alta Direccin, indicando causa, alcance y resultado de la retirada del producto, como informacin para la Revisin por la Direccin
7.10.1 CORRECCIONES
Procedimiento documentado:
Identificacin, evaluacin de productos finales afectados para determinar manejo apropiado Revisin de las correcciones implementadas
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Analizara causas
Evaluar efectividad
Registrar resultados
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7.10.4 RECUPERACIN
Procedimiento documentado:
Personal designado Notificacion de partes interesadas (internas, externas) Manipulacion de productos retirados (reproceso, eliminacion, etc) Secuencia de acciones a tomar Registros Verificacion
8.1 GENERALIDADES
La Norma ISO 22000:2005 establece que:
8. VALIDACIN,
VERIFICACIN Y
El Equipo de la Inocuidad de los Alimentos debe planificar e implementar los procesos necesarios para validar las medidas de control y/o las combinaciones de medidas de control, y para verificar y mejorar el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
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VALIDAR????
Obtencin de la evidencia de que las medidas de control gestionadas por el Plan APPCC y por los PRR operativos son capaces de ser eficaces.
introduciendo cambios en sus parmetros, en materias primas, procesos, productos final, etc.
Cuando sea necesario, ajustarse o reajustarse. Estar identificados, con su estado de calibracin actual. Estar protegidos contra ajustes que puedan invalidar la calibracin. Protegerse contra daos y deterioros.
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QUE HACER
8.4. VERIFICACIN
Actuar sobre el estado de los equipos, de manera que se vuelvan a obtener resultados fiables. Tomar medidas sobre el producto elaborado en condiciones de inexactitud de las mediciones y evaluar si puede ser potencialmente no inocuo.
Conforme con todos los requisitos y reglamentos, tanto internos como externos. Implementado y actualizado.
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8.5 MEJORA
La Alta Direccin debe asegurar:
La comunicacin, tanto interna como externa. La revisin por la direccin. Las auditoras internas. La evaluacin de los resultados de las verificaciones. El anlisis de las actividades de verificacin. La validacin de las medidas de control. Las acciones correctivas. Las actualizaciones del Sistema.
NOTA
La norma ISO 9001 dirige hacia la mejora continua de la eficacia del sistema de gestin de calidad. La norma ISO 9004 suministra gua en la mejora continua y eficiencia del sistema de gestin de calidad mas all de lo que se establece en ISO 9001
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7.1 Planificacin De procesos de realizacin 5.2 Enfoque al cliente 7.3 Proceso Diseo y desarrollo 6.4 Ambiente de Trabajo
8.1 Planificacin de procesos de medicin anlisis y mejora 5.5.1 Responsabilidad Autoridad (Lder del Proyecto) 7.6 Gestin de dispositivos de medicin
PLANIFICACIN
OPERACIN
8.2.2 Auditoria
VERIFICACION
MEJORA
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