IMÁGENES:

DEFINICIÓN: La fiebre tifoidea es una enfermedad infecciosa potencialmente

mortal causada por la bacteria Salmonella Typhi, que suele transmitirse a
través del agua y los alimentos contaminados. Una vez ingerida, S. Typhi se
multiplica y pasa al torrente circulatorio
PROBLEMAS QUE PUEDE OCASIONAR: fiebre elevada, dolor de cabeza, dolor de vientre, y
constipación o diarrea.

BENEFICIOS: entérica tiene propiedades importantes para ser considerada

como agente terapéutico contra el cáncer. Estudios preclínicos y clínicos
han demostrado que S. entérica coloniza tumores sólidos, semisólidos y
metástasis, además de que contribuye a disminuir la resistencia a los
tratamientos.
COMO SE CULTIVA O DESTRUYE: Se realiza a partir de medios de cultivo no
selectivos como agua peptonada (16, 17), caldo nutritivo, caldo lactosad o
(18) o agua destilada estéril adicionada con solución de verde brillante al
0,1% en el caso de leche en polvo (19, 20). Es necesario una incubación
a
37° Celsius durante 18 a 24
horas

EN QUE ALIMENTOS O PRODUCTOS SE ENCUENTRA: La Salmonella se puede

encontrar en varios alimentos, como en las carnes de pollo, res, cerdo, en huevos,
frutas, vegetales, y hasta en los alimentos procesados NORMA QUE APLICA SU
DETECCIÓN O CUANTIFICACIÓN: NOM-114-SSA1-1994
OBSERVACIONES:PUEDEN LLEGAR A ENFERMARTE DURANTE EL PROCESO
FUENTE DE CONSULTA: http://www.ordenjuridico.gob.mx/Documentos/Federal/wo69538.pdf
SHIGELLA IMÁGENES:
IMÁGENE
S
 DEFINICIÓN: La
infección por Shigella
(shigelosis) es una
infección intestinal
causada por una
familia de bacterias
conocidas como
"Shigella". El
principal signo de
infección por Shigella
es la diarrea, que
suele tener
sangre. La Shigella es
muy contagiosa.
QUE PROBLEMAS
PUEDE OCASIONAR:
puede dañar la
mucosa que recubre
los
intestinos.
BENEFICIOS: NINGUNO
YA QUE ESTA PUEDE LLEGAR
ATACAR A LOS INTESTINOS
COMO SE PUEDE CULTIVAR O DESTRUIR: Durante el procesado de los alimentos, el
principal tratamiento de inactivación de Shigella es la temperatura: no sobrevive a
tratamientos térmicos a 70ºC o a la pasteurización (60ºC durante 30 minutos), y no
se multiplica a temperaturas de refrigeración (<10ºC).
ALIMENTOS O PRODUCTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRA: son las frutas y
vegetales consumidos crudos en ensaladas, sándwiches, etc (lechuga, zanahorias,
patatas, maíz,…). También la bacteria Shigella puede encontrarse en agua de
consumo contaminada y en alimentos envasados al vacío y en atmósfera
modifica
NORMA QUE APLICA SU DETECCIÓN O CUANTIFICACIÓN: NOM-210-SSA1-2014
OBSERVACIONES: Sus síntomas son fiebre, náuseas, vómitos, tenesmo y diarrea, que
suele ser sanguinolenta. El diagnóstico es clínico y se confirma con un
coprocultivo.

FUENTE DE CONSULTA:
https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5398468&fecha=26/06/2015

DEFINICIÓN: Clostridium perfringens, antes llamado Bacillus aerogenes capsulatus,

Bacillus perfringens, Bacillus welchii o Clostridium welchii, es una bacteria
anaeróbica
Gram Positiva, capsulada, esporulada e inmóvil que se encuentra
ampliamente
distribuida en el ambiente, de gran plasticidad
ecológica
QUE PROBLEMAS PUEDE OCASIONAR: Microorganismo formador de esporas que
se encuentra en el intestino de los seres humanos y de los animales domésticos.
También se localiza en el suelo, en el agua y contaminando los alimentos, cuyo
consumo puede causar una enfermedad caracterizada por diarrea y dolor
abdominal.

BENEFICIOS: Los estudios demostraron que la vacuna es eficaz para estimular la

producción de anticuerpos en las gallinas y en sus huevos.
COMO SE PUEDE CULTIVAR O DESTRUIR: Los medios de cultivo tradicionales
emplean una doble estrategia para el recuento de Clostridium perfringens:
reducción del sulfito por estas bacterias e incorporación de uno o varios agentes
inhibidores (tales como neomicina, polimixina, sulfadiazina o cicloserina) de la
microflora
ALIMENTOS O PRODUCTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRA:C. perfringens se
asocia comúnmente a platos a base de carnes cocinadas, productos
cárnicos cocidos, salsas de carnes, estofados, albóndigas, producidos en
grandes cantidades y refrigerados en condiciones inadecuadas 3, 4,
7.
NORMA QUE APLICA SU DETECCIÓN O CUANTIFICACIÓN:
NOM-131-SSA1-2012
OBSERVACIONES: La intoxicación alimentaria por Clostridium perfringens es una
gastroenteritis aguda causada por la ingestión de alimentos contaminados. Los
síntomas incluyen diarrea acuosa y cólicos abdominales. El diagnóstico se realiza
mediante la identificación de C. perfringens en alimentos contaminados con heces.
FUENTE DE CONSULTA:
https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5267449&fecha=10/09/2012#gsc.tab=0
IMÁGENES

DEFINICIÓN: Penicillium es un hongo filamentoso hialino, saprófito

perteneciente al filo Ascomycota. Macroscópicamente las colonias son
normalmente de crecimiento rápido; al principio de color blanco y con el
tiempo adquieren color azul, azul verdoso, verde, gris oliva o tonos
rosados, con reverso amarillo cremoso.

QUÉ PROBLEMAS PUEDE OXIDAR: Ha sido la enfermedad más importante de las

causantes de podredumbre de frutos en postcosecha, llegando a provocar
cuantiosas pérdidas económicas. Hoy en día, debido a la utilización de nuevas
técnicas de conservación, su incidencia ha disminuido en gran medida

BENEFICIOS: Penicillium roqueforti, presente en quesos azules como el Roquefort,

el Cabrales y el Valdeón, produce andrastina a, un compuesto antitumoral, que
junto a las andrastinas b, c y d, actúan como inhibidores de la farnesiltransferasa
y la geranilgeranil transferasa, proteínas asociadas al crecimiento de tumores y el
desarrollo del cáncer. Además, sintetizan ácido micofenólico, que junto a sus
derivados, son efectivos antitumorales e inmunosupresores.
COMO SE PUEDE CULTIVAR O DESTRUIR: El control del moho verde
producido
po
r
Penicillium digitatum en las plantas de empaque de cítricos de Uruguay se basa
principalmente en el fungicida imazalil (IMZ). Esto ha incrementado las
poblaciones de biotipos resistentes del patógeno.
ALIMENTOS O PRODUCTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRAN: Los quesos tales
como el roquefort, brie, camembert, stilton, etc. Se crean a partir de la acción de
diferentes especies de Penicillium sobre la leche, y son absolutamente seguros
de comer. El antibiótico penicilina es producido por el hongo Penicillium
chrysogenum, un moho ambiental.
NORMA QUE APLICA SU DETECCION O CUANTIFICACIÓN: NOM-111-SSA1-1994
OBSERVACIONES: FUENTE DE CONSULTA:
https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4881226&fecha=13/09/1995#gsc.tab
=0 SALMONELLA PARATYPHI BACTERIA

• DEFINICIÓN:Salmonella es una de las cuatro principales causas de enfermedades

diarreicas.
• Si bien la mayoría de los casos de salmonelosis son leves, algunas veces la enfermedad
puede ser mortal. La gravedad de la enfermedad depende de factores propios del huésped
y del serotipo de Salmonella.

• La resistencia a los antimicrobianos es un problema de salud pública mundial. Salmonella

es uno de los microorganismos entre los que han aparecido algunos serotipos resistentes
a los antimicrobianos que afectan a la cadena alimentaria.
 • Como medidas de prevención contra la salmonelosis se recomiendan prácticas básicas de
higiene de los alimentos, como su cocción completa.

QUÉ PROBLEMAS PUEDE OCASIONAR : La fiebre tifoidea y paratifoidea son enfermedades

causadas por la bacteria Salmonella typhi y Salmonella paratyphi, respectivamente. Los
seres
humanos son el único reservorio para Salmonella typhi (que causa enfermedad más
grave),
mientras que Salmonella paratyphi también tiene reservorios
animales.
BENEFICIOS: entérica tiene propiedades importantes para ser considerada como agente
terapéutico contra el cáncer. Estudios preclínicos y clínicos han demostrado que S. entérica
coloniza tumores sólidos, semisólidos y metástasis, además de que contribuye a disminuir la
resistencia a los tratamientos. COMO SE PUEDE CULTIVAR O DESTRUIR:Se realiza a partir de medios de
cultivo no selectivos como agua peptonada (16, 17), caldo nutritivo, caldo lactosado (18) o agua
destilada estéril adicionada con solución de verde brillante al 0,1% en el caso de leche en polvo (19,
20). Es necesario una incubación a 37° Celsius durante 18 a 24 horas.

ALIMENTOS O PRODUCTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRA:Usted puede contraer una

infección por Salmonella al comer diferentes alimentos, como carnes de pollo, pavo, res y cerdo,
huevos, frutas, germinados, otros vegetales, y hasta alimentos procesados como las mantequillas
de nueces, los pasteles de carne congelados, los trocitos de pollo empanizado y los platos de pollo

NORMA QUE APLICA SU DETECCIÓN O CUANTIFICACIÓN:

NOM-114-SSA1-1994
OBSERVACIONES: bacilo Gram negativo que hace parte de la familia
Enterobacteriaceae, actualmente contempla cerca de 2700 serovares. Con
excepción de la serovariedad Gallinarum-Pullorum, son móviles gracias a
la presencia de flagelos perítricos (Brunia 2008). FUENTE DE
CONSULTA:https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5398468&fecha=26/06/2015

IMÁGENES

DEFINICIÓN:el cóleraes causado por la bacteria Vibrio cholerae. Estas bacterias secretan una
toxina que causa un aumento de la cantidad de agua que liberan las células que recubren los
intestinos. Este aumento del agua produce diarrea
intensa.
QUE PROBLEMAS PUEDE OCASIONAR: El cólera es una infección diarreica aguda
causada por la ingestión de alimentos o agua contaminados con el bacilo Vibrio
cholerae que afecta a niños y adultos y puede ser mortal en cuestión de horas. Esta
infección tiene
un breve periodo de incubación, que fluctúa entre dos horas y
cinco
BENEFICIOS
:
COMO SE PUEDE CULTIVAR:crece muy rápidamente en agua peptonada alcalina, y al
cabo de 6 a 8 horas está presente en mayor cantidad que otros microorganismos. EI
enriquecimiento en dicho medio favorece el aislamiento de V. cholerae 01 cuando hay
pocos microorganismos, como en muestras de personas convalecientes y de
portadores asintomáticos.
ALIMENTOS O PRODUCTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRAN: Las infecciones por Vibrio
cholerae se han asociado a una amplia variedad de productos marinos: pescado, mariscos,
ostras, almejas, moluscos y calamares consumidos crudos o semicrudos y obtenidos en
aguas costeras contaminadas.
NORMA QUE APLICA SU DETECCIÓN O CUANTIFICACIÓN:NOM-031-SSA1-1994
OBSERVACIONES:Un método para el aislamiento del Vibrio cholerae O1 a partir de
aguas contaminadas es mediante el uso de una Tórula de Moore en un torrente de
aguas servidas por un periodo de hasta 1 semana, seguido por una etapa de
enriquecimiento y posterior identificación.FUENTE DE
CONSULTA:https://www.google.com/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&cad=rja&ua
ct=8&ved=0CAIQw7AJahcKEwjomd71vJL_AhUAAAAAHQAAAAAQAw&url=http%3A%2F%2Fwww
.ordenjuridico.gob.mx%2FDocumentos%2FFederal
%2Fwo69441.pdf&psig=AOvVaw1uLnVCqqSCwCg
TkFA5PYB&ust=1685173039864715

IMÁGENES

DEFINICIÓN:El Aspergillus, el tipo de moho (hongo) que causa la aspergilosis, es muy

común en ambientes interiores y exteriores. Por eso, la mayoría de las personas inhalan
esporas de este hongo todos los días. Es probablemente imposible evitar por completo
la inhalación de esporas del
 Aspergillus.
QUÉ PROBLEMAS PUEDE OCASIONAR: La aspergilosis es una infección causada por
el Aspergillus, un tipo de moho común que vive en ambientes interiores y
exteriores. La mayoría de las personas inhalan esporas de Aspergillus todos los
días sin que lleguen a enfermarse
BENEFICIOS:El género Aspergillus es conocido por su capacidad para secretar un alto nivel de
enzimas al medio ambiente. Estas enzimas son de importancia comercial, debido a que su
obtención es económicamente viable [11] y son utilizadas a nivel industrial como suplementos y
aditivos alimentarios, entre otros usos.

COMO SE PUEDE CULTIVAR O DESTRUIR:Los cultivos más afectados por Aspergillus spp. son
los cereales (maíz, sorgo, trigo y arroz), las semillas oleaginosas (soja, cacahuete, girasol y
algodón), las especias (chile, pimienta negra, coriandro, cúrcuma y jengibre) y nueces de árbol
(pistacho, almendra, nuez, coco y nuez del Brasil).

ALIMENTOS O PRODUCTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRAN:Los cultivos más afectados

por Aspergillus spp. son los cereales (maíz, sorgo, trigo y arroz), las semillas oleaginosas (soja,
cacahuete, girasol y algodón), las especias (chile, pimienta negra, coriandro, cúrcuma y jengibre) y
nueces de árbol (pistacho, almendra, nuez, coco y nuez del Brasil).

NORMA QUE APLICA SU DETECCIÓN O CUANTIFICACIÓN:NOM-188-SSA1-2002

OBSERVACIONES:Cuando el alimento presenta un gran crecimiento de hongo,
las hilachas de las raíces ya han invadido el alimento profundamente. En los
hongos más peligrosos, puede encontrar frecuentemente sustancias dañinas
en o alrededor de estas hilachas. Y en algunos casos, las toxinas pueden
dispersarse a través de todo el alimento. FUENTE DE
CONSULTA:https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?
codigo=719385&fecha=15/10/2002#g sc.t ab=0

IMÁGENES

DEFINICIÓN: La levadura de cerveza es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado

industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino. El genoma de saccharomyces
cerevisiae fue el primero de entre los eucariotas en ser secuenciado. En su ciclo de vida
alternan dos formas, una haploide y otra diploide BENEFICIOS: boulardii puede ayudar a
prevenir la diarrea en adultos y niños que reciben
 tratamiento con antibióticos. Infección del tracto gastrointestinal por bacterias llamada Clostridium
difficile. La ingesta de S. boulardii parece ayudar a prevenir la diarrea causada por la infección por
C.

COMO SE PUEDE CULTIVAR O DESTRUIR: La Saccharomyces cerevisiae, es la

especie de levadura usada con más frecuencia. Por supuesto que existen
estudios para producir alcohol con otros hongos y bacterias, como la
Zymomonas mobilis, pero la explotación a nivel industrial es mínima.

ALIMENTOS O PRODUCTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRA: La levadura Saccharomyces

cerevisiae es un microorganismo inocuo (que no daña) para el ser humano. Por esta razón, este
hongo es ampliamente utilizado en la industria biotecnológica y farmacéutica en la producción de
proteínas, péptidos, vacunas y compuestos altamente valorados en el mercado

NORMA QUE APLICA SU DETECCIÓN O CUANTIFICACIÓN:

NOM-142-SSA1-1995

OBSERVACIONES:
La levaduraSaccharomyces
cerevisiaees un microorganism
o
inocuo (que no daña) para el ser humano.Por esta razón, este hongo es
ampliamenteutilizado en la industriabiotecnológicay farmacéuticaen la
producciónde proteínas,péptidos,vacunasy compuestosaltamentevalorados
en el mercado. FUENTE DE CONSULTA:
https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4886936&fecha=9/07/199
7
IMÁGENE
S

DEFINICIÓN: Escherichia coli es una bacteria miembro de la familia de las enterobacterias

y forma parte de la microbiota del tracto gastrointestinal de animales homeotermos, como
por ejemplo el ser humano
QUE PROBLEMAS PUEDE OCASIONAR: Escherichia coli (E. coli) es una bacteria
presente frecuentemente en el intestino distal de los organismos de sangre caliente.
La mayoría de las cepas de E. coli son inocuas, pero algunas pueden causar graves
intoxicaciones alimentarias

COMO SE PUEDE CULTIVAR O DESTRUIR: El medio Luria-Bertani (LB), es uno de los

más
usados para el cultivo de Escherichia coli y de otras especies bacterianas, debido a que
es rico en nutrientes, de fácil elaboración y permite el crecimiento de una gran variedad
de cepas ALIMENTOS O PRODUCTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRA: La bacteria se transmite al hombre
principalmente por el consumo de alimentos contaminados, como productos de carne picada
cruda o poco cocida, leche cruda, y hortalizas y semillas germinadas crudas
contaminadas.
NORMA QUE APLICA SU DETECCIÓN O CUANTIFICACIÓN:
NOM-112-SSA1-1994
OBSERVACIONES:puede hacerse producto químico
FUENTE DE CONSULTA: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/112ssa14.html
:
Beneficios La mayoría de E. coli son inofensivas y desempeñan un papel esencial a la
hora de mantener un sistema digestivo sano, ayudar a digerir los alimentos y produci
vitamina
K.

r
IMÁGENES

BACTERIASTREPTOCOCCUSFAECALIS

DEFINICIÓN: Enterococcus faecalis es una bacteria Gram-positiva comensal, que habita el

tracto gastrointestinal de humanos y otros mamíferos. Como otras spp. del género
Enterococcus, E. faecalis puede causar infecciones comprometidas en humanos,
especialmente en ambiente de hospital

QUE PROBLEMAS PUEDE OCASIONAR: El Enterococcus faecalis y el E. faecium causan

diversas infecciones, entre ellas endocarditis, infecciones urinarias e
intraabdominales, prostatitis, celulitis e infecciones de las heridas, así como
bacteriemias concurrentes.

BENEFICIOS: Entre las bacterias probióticas importantes se encuentra Enterococcus faecium,

que puede ser utilizada para prevenir problemas diarreicos en cerdos jóvenes, y
que
presumiblemente también puede tener un efecto benéfico en cerdos
en
crecimiento-finalización, al proporcionar un mejor ambiente intestinal que permite
mayor
COMO SE PUEDE CULTIVAR O DESTRUIR: El imipenem y, en menor medida, el
meropenem, son activos contra E. faecalis. Para las infecciones complicadas de la piel
debidas a enterococos susceptibles a vancomicina, las opciones terapéuticas eficaces
incluyen daptomicina, linezolida, tedizolida, tigeciclina y imidazolina.
ALIMENTOS O PRODUCTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRA: Son indicadores de contaminación
fecal, por lo que su presencia en los alimentos indica falta de higiene o defectuosas
condiciones de conservación, excepto en alimentos en los que interviene como flora
bacteriana natural de procesos fermentativos, como es el caso de quesos, embutidos crudos e
incluso productos
cárnicos
NORMA QUE APLICA SU DETECCIÓN O
CUANTIFICACIÓN:
NOM-210-SSA1
OBSERVACIONES: Los enterococos faecalis es un tipo de bacteria comúnmente
presente en los intestinos de todas las personas. Viven cómodamente ahí, en
donde no son un riesgo para su huésped. FUENTE DE CONSULTA:
https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5298028&fecha=06/05/2013
IMÁGENES

HONGO CANDIDAALBICANS
DEFINICIÓN: Candida albicans es un hongo diploide en forma levadura de la familia
de los sacaromicetos. Es un patógeno oportunista, ya que se comporta como un
organismo comensal al formar parte la microbiota
QUÉ PROBLEMAS PUEDE OCASIONAR: Candida albicans es el tipo de hongo que
más comúnmente provoca infecciones por hongos. Las infecciones por
hongos
provocadas por otros hongos de este tipo pueden ser más difíciles de tratar
y
generalmente requieren tratamiento más
agresivo.
BENEFICIOS: Cuando C. albicans se comporta como un microorganismo
comensal, se le atribuye un papel en la maduración del sistema inmune,
pues se ha descrito que su presencia mejora la respuesta frente a ciertas
infecciones.
COMO SE PUEDE CULTIVAR O DESTRUIR: Las especies de Candida crecen bien en
medios de cultivo con agar, peptona, dextrosa, maltosa o sacarosa. Las colonias muy
pequeñas aparecen en un lapso de 24 a 36 horas en Agar Sabouraud y miden de 1,5 a 2
m.m. de diámetro después de 5 a 7 días.
• ALIMENTOS O PRODUCTOS: Ensaladas frescas.
• Verduras cocidas saludablemente.
• Cereales sin gluten: arroz integral, mijo, quinoa, trigo sarraceno, amaranto…
• Sopas, purés y caldos de verduras.
• Purés de cereales integrales.
• Germinados.
• Verdura de hoja verde, y sobre todo amargas.
• Algas.

NORMA QUE APLICA SU DETECCIÓN O CUANTIFICACIÓN:

OM-039-SSA2-2002
 OBSERVACIONES: FUENTE DE CONSULTA:
https://www.dof.gob.mx/normasOficiales/6588/salud11_C/salud11_C
.html

IMÁGENES

BACTERIANEISSERIAGONORRHOEAE
DEFINICIÓN: Neisseria gonorrhoeae es un diplococo Gram negativo, oxidasa positivo, que
causa la gonococia, una enfermedad de transmisión sexual que se presenta en los
humanos. Se diferencia de otros tipos de Neisseria por la prueba de la fermentación de
carbohidratos, fermentando solamente a la glucosa.

QUÉ PROBLEMAS PUEDE OCASIONAR: La gonorrea es causada por la bacteria Neisseria

gonorrhoeae y la puede propagar cualquier tipo de actividad sexual. Se puede
contraer por contacto con la boca, la garganta, los ojos, la uretra, la vagina, el pene o
el ano. Se presentan más de un millón de casos en los Estados Unidos cada año.

BENEFICIOS: gonorrhoeae de desarrollar resistencia a los antimicrobianos

Actualmente se está recomendando una tratamiento combinado de dos
antimicrobianos

COMO SE PUEDE CULTIVAR O DESTRUIR: El cultivo de N. gonorrhoeae es el método

más usado para el diagnóstico, aunque también se recomienda hacer un frotis del
fluido y tinción de Gram. Otros métodos de diagnóstico confirmatorios son las
pruebas de sustratos cromogénicos enzimáticos, inmunoensayo, y
moleculares.
ALIMENTOS O PRODUCTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRA: La Neisseria gonorrhoeae o
gonococo es una bacteria Gram-negativa, oxidasa positiva, aeróbica,
nutricionalmente fastidiosa, que
microscópicamente
NORMA QUE APLICA SU DETECCIÓN O CUANTIFICACIÓN:

NOM-039-SSA2-2014
OBSERVACIONES:
FUENTES DE CONSULTA:
https://www.dof.gob.mx/normasOficiales/6588/salud11_C/salud11_C.html