Enero Junio 2023

 En México la vigilancia de la inocuidad

alimenticia están a cargo de :

1 la Secretaria de Salud (SSA), a través de la Comisión Federal

para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS)

2 Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y

Alimentación (SAGARPA) que se encarga de los aspectos de
inocuidad a través del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y
Calidad Agroalimentaria (SENASICA)
 Buena alimentación: Preserva y promueve salud
Cualidad mas importante de los alimentos: Nutrimental
 Consumo indiscriminado
1 Sobrepeso
2 Enfermedades crónico degenerativas (DM I y II, hipertensión,
colesterolemia)

 Ingesta crónica insuficiente .....

1. Insuficiente desarrollo físico (bocio falta de yodo, pelagra carencia de
ácido nicotínico, beriberi carencia de tiamina, escorbuto carencia de
ácido ascórbico)
2. Inmunológico
3. e intelectual
 Factores Individuales (de la persona o grupos de personas)
 Agentes Químicos

Componentes intrínsecos
Aditivos alimentarios
Contaminantes ambientales
 Factores Nutricionales

 Agentes Microbianos
Infecciosos
Toxigénicos
Toxiinfecciosos
Agente Ejemplo

Microbiano

Infecciosos (bacterias, virus) Salmonella typhi, Virus hepatitis

Toxigénico (bacterias, hongos) Clostridium botulinum, Aspergillus parasiticus

Toxiinfecciosas Vibrio cholerae

Parásitos (forma infectante Taenia solium, Entamoeba histolytica

microscópica)
Productores de aminas Klebsiella spp, Proteus spp

Dinoflagelados marinos Gonyaulax catenella

Químicos

Contaminantes ambientales Arsénico

Residuos industriales Mercurio

Aditivos alimentarios Sulfito de sodio

Residuos de medicamentos Penicilina

Residuos de sanidad Hidróxido de sodio

Substancias constitutivas Muscarina

Físicos Partículas metálicas

 Están determinadas por las características
específicas de la persona.
1. Intolerancias fisiológicas (a la lactosa)
2. Hipersensibilidad a componentes naturales del alimento
(alergias) por ejemplo al huevo.
 Componentes tóxicos propios del alimento
y la toxicidad está
dada por la dosis ingerida o consumo
crónico.

Sustancias que interfieren con la absorción

de nutrientes,
los destruyen o los inhiben.

Ej. Muscarina y amatoxina

en hongos macroscópicos
Substancias que se agregan a los alimentos para su conservación o para
favorecer su sabor

Ácidos orgánicos Sustancias inorgánicas

Sórbico Fostatos
Acético Bióxido de azufre
Propiónico Cloruro de sodio
Láctico Nitritos y Nitratos
Benzoico Antibióticos
Bacteriocinas Otros
Pediocina AcH Butil hidroxitolueno BHT
Nisina Butil hidroquinona TBHQ
Lisozima
Lactoperoxidasa
 Residuos industriales (bifenilos policlorados)
 Sustancias tóxicas del ambiente (mercurio,
arsénico, estaño)
 Sobrealimentación
crónica o aguda
Malnutrición
Desnutrición
crónica o aguda

La deficiente absorción de nutrientes que caracteriza al

síndrome diarreico y la ingesta disminuida de alimentos
disminuyen el sistema de defensas del organismos

Representan la mayor amenaza para la salud cuando se

consumen alimentos.
 Microorganismo: Viabilidad,
virulencia,
número.

 Individuo: Barreras naturales,

inmunocompetencia.

 Alimento: Composición,
cantidad ingerida,
distribución del agente etiológico
 Lista de patógenos se ha incrementado FACTORES DE
Nuevos microorganismos descubiertos PATOGENICIDAD DE UN
MICROORGANISMO
Patógenos que han resurgido
Organotropismo
Movilidad
Factores de colonización
Factores que participan de manera Mecanismos antifagocíticos
evidente en el incremento: Enzimas extracelulares
Invasividad
Cambios genéticos con aumento de virulencia Toxigenicidad
Nuevos patrones en los hábitos de alimentación Adherencia
Cambios en sistemas y tecnología de producción
Incremento de individuos inmunocomprometidos
Disponibilidad de técnicas mas eficientes de aislamiento y detección

Ej. del descubrimiento de su poder potencial patógeno

Aeromonas hydrophila ,Vibrio vulnificus
 Con características no
Su naturaleza Botulismo y enlatados
adecuadas para la de alta acidez
multiplicación

Componentes que
Chocolate, hamburguesas
facilitan el tránsito en el (Salmonelosis)
estómago

Oportunidad de
S. aureus en leche para hacer queso
distribución del
Portador que contamina queso
patógeno

Alimentos Raramente causan

descompuestos enfermedad
 Secreciones:
ácido, ácidos biliares
enzimas proteolíticas, moco Físicos: mucosa íntegra,
Movilidad del intestino

Elementos celulares:
Macrófagos y PMN

Proteínas liberadas:
Interferón y complemento

Antagonismo microbiano
por flora no patógena
 Menores de 6 años
 Mayores de 60
 Embarazadas (Infección trasplacenta Virus de la Hepatitis
E, B. melitensis, C. jejuni, C. burnetii, L.
monocytogenes, S. typhi T. gondii por aborto C. burnetii,
L. monocytogenes, V. cholerae y E. histolytica)
 Inmunocomprometidos (síndromes diarreicos crónicos)
 Hospitalizados
 Desnutridos
 Estresados
 Tratamiento con antibióticos
 Patologías por disfunción renal o hepática
 Remoción parcial de estómago o intestino
 ETA´s en Estados Unidos en 2014

http://www.cdc.gov/foodsafety/fdoss/data/annual-summaries/index.html
ETA´s en Estados Unidos en 2014
 Havelaar AH, Kirk MD, Torgerson PR, Gibb HJ, Hald T, Lake RJ, et al. (2015) World Health
Organization Global Estimates and Regional Comparisons of the Burden of Foodborne Disease
in 2010. PLoS Med 12(12): e1001923. doi:10.1371/journal.pmed.1001923
Informe Técnico Sobre Ingeniería Agrícola Y Alimentaria. Enfermedades transmitidas por alimentos y su
impacto socioeconómico. Estudios de caso en Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras y Nicaragua.
Consultado el: 18/01/2015. Publicado en: http://www.fao.org/3/a-i0480s.pdf. 12. Brotes enfermedades
trasmitidas por los alimentos (ETA´s)
 Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks,
United States, 2014, Annual Report. Atlanta, Georgia: US Department of Health and Human Services,
CDC, 2016.http://www.cdc.gov/foodsafety/fdoss/data/annual-summaries/index.html

 Havelaar AH, Kirk MD, Torgerson PR, Gibb HJ, Hald T, Lake RJ, et al. (2015) World Health
Organization Global Estimates and Regional Comparisons of the Burden of Foodborne Disease in
2010. PLoS Med 12(12): e1001923. doi:10.1371/journal.pmed.1001923

 Informe Técnico Sobre Ingeniería Agrícola Y Alimentaria. Enfermedades transmitidas por alimentos y
su impacto socioeconómico. Estudios de caso en Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras y
Nicaragua. Consultado el: 18/01/2015. Publicado en: http://www.fao.org/3/a -i0480s.pdf. 12.
Brotes enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA´s)

 Fernández Escartín 2000. Microbiología e inocuidad de los Alimentos. Universidad Autónoma de

Querétaro. ISBN: 970-92630-0-5 Pags. 115-122.