Inocuidad de la leche cruda

IMPORTANCIA
CONTENIDO 1 INTRODUCCIÓN

2 OBJETIVO

3 DEFINICIONES

4 DESARROLLO

5 CONCLUSIONES
 1. INTRODUCCIÓN
• La leche cruda es un producto de la secreción mamaria
normal de animales bovinos lecheros sanos, obtenida
mediante uno o mas ordeños diarios, higiénicos,
completos e ininterrumpidos, sin ningún tipo de adición o
extracción, destinada a un tratamiento posterior previo a
su consumo. En el Ecuador es un producto de la canasta
básica familiar

• Por ello es importante que los productores sigan y

cumplan las recomendaciones realizadas por la Agencia
de Regulación y Control Fito y Zoosanitario en sus Guías
y Manuales de Buenas Prácticas Pecuarias en producción
de leche.

• La presentación va enfocada en como obtener leche

cruda inocua y las causas de su contaminación.
 2. OBJETIVOS

• Lograr que el participante comprenda los factores que están directamente

relacionados con la inocuidad de la leche cruda.

• Dar a conocer la importancia de mantener la inocuidad en la leche cruda y que

a través de certificaciones pueden acceder a un incentivo económico.

• Brindar a los participantes el conocimiento de los factores que pueden

contaminar la leche cruda.
 3. DEFINICIONES o Palabras Claves

• Ordeño: es el procedimiento de extraer la leche de las glándulas mamarias del ganado vacuno. Se puede
hacer de forma manual o mecánica y es necesario que el animal haya tenido una cría.

• Mastitis: es una inflamación de la glándula mamaria que provoca cambios en la composición bioquímica
de la leche y en el tejido de la glándula. Es una de las enfermedades más comunes de las vacas
lecheras. La mastitis tiene un impacto negativo en la inocuidad, calidad y la cantidad de leche,
produciendo pérdidas para el sector ganadero.

• Compostaje: materia orgánica procedente de estiércol y la orina del ganado que son tratados, para
acelerar su descomposición y ser utilizados como fertilizantes.

• Adulterantes: se considera que la leche ha sido adulterada cuando se ha añadido las siguientes
sustancias: harina, almidones, claro de maíz, soluciones azucaradas o soluciones salinas, entre otros.
 3. DEFINICIONES o Palabras Claves

• Neutralizantes: Son sustancias que tienen como finalidad neutralizar el ácido láctico, desarrollado por la
fermentación de la lactosa a través de microorganismos específicos. Dentro de estas sustancias están:
orina bovina, carbonatos, hidróxido de sodio y jabones de mala calidad.

• Conservantes: son sustancias utilizadas con el propósito de prevenir o minimizar el deterioro de la leche
cruda como: formaldehído, peróxido de hidrógeno, hipocloritos, cloraminas, dicromato de potasio y
lactoperoxidasa adicionada.

• Antibióticos: son sustancias empleadas en el tratamiento de enfermedades infecciosas del ganado,

estos medicamentos producen residuos de antimicrobianos en la leche. que pueden encontrarse por
encima de los límites de seguridad establecidos en la legislación.

• Micotoxinas: son toxinas naturales producidas por algunas especies de hongos (mohos), y pueden estar
presentes en los alimentos. También pueden tener diversos efectos negativos en la salud y suponen un
grave peligro para la salud humana y del ganado.
 4. DESARROLLO

LA INOCUIDAD DE LECHE CRUDA

• Esta directamente relacionada con:

Almacenamiento y
conservación de la
Salud del animal
leche en finca

Condiciones de ordeño
 SALUD DEL ANIMAL - MASTITIS

• El principal problema en la finca es la mastitis la cual causa:

Inflamación de la glándula mamaria y sus tejidos secretores

Reduce la producción del volumen de leche

Altera la composición y sabor de la leche

Eleva la carga bacteriana normal de la leche

Ubre sana Para prevenir problemas de mastitis, se debe realizar un control

con la aplicación de un programa que abarque medidas
higiénicas y de manejo
Ubre con mastitis
 ¿POR QUÉ PUEDE PRESENTARSE LA MASTITIS?

Un medio ambiente sucio predispone en

gran medida a la presentación de la mastitis

Errores de
Predisposición en época de lluvias,
manejo como el
edad, implantación de la ubre Utilización de
“sobre ordeño”
equipo o
material
contaminado
Falta de sellado Lavado
Pezoneras en los pezones ineficiente o
inadecuadas al término del inadecuado de
ordeño los pezones
 COMO CONTROLAR LA MASTITIS

Mantenimiento optimo de las condiciones de limpieza en los

corrales donde están los animales

Higiene personal de los ordeñadores (manos y salud en

general)

Implementar prácticas de ordeño adecuadas

Pruebas mensuales de detección de mastitis subclínica (uso de

CMT - La prueba californiana de mastitis por sus siglas en inglés)
 ALIMENTACIÓN ANIMAL

Las vacas lecheras demandan gran

Se debe considerar las
cantidad de alimento y agua
características del animal
(peso – raza)

Los nutrientes que reciba el

animal, deben ser ricos en Evitar suministrar agua
azúcares, proteína, grasa, agua, contaminada a los animales
minerales, vitaminas, etc. porque pueden enfermarse

Existe profesionales que pueden

elaborar la dieta ideal para el ganado
 BUENAS PRÁCTICAS DE ORDEÑO – ACTIVIDADES PREVIAS
1. Verifica que el lugar de
ordeño, los pisos y paredes
deben estar limpios, libres de
excremento y agentes
contaminantes.
2. Arrea a la vaca con
tranquilidad, sin gritos ni uso
de perros.
Establece horarios fijos de
ordeño, con el fin de
acostumbrar a la vaca.
3. Inmoviliza a la vaca, con el fin de dar
seguridad a la persona que va a ordeñar
y así prevenir algún accidente.
Manual: amarra las patas y la cola.
Mecánico: de ser necesario amarra las
palas, la cola y asegura el collarín.
 BUENAS PRÁCTICAS DE ORDEÑO – ACTIVIDADES PREVIAS

4. Lava tus manos y brazos 5. Verifica que los utensilios 6. Colócate ropa adecuada para el
eliminando suciedad de uñas de trabajo: baldes, bidones, proceso de ordeño como mascarilla,
y manos pezoneras, entre otros; estén cofia (gorra protectora), guantes (si es
limpios y sin residuos de agua. necesario), mandil de caucho y botas.
 BUENAS PRÁCTICAS DE ORDEÑO - DURANTE
1. Lava los pezones con agua
limpia y tibia. No laves toda la
ubre puesto que es difícil
secarla y la caída de agua
puede contaminar la leche.
2. Seca muy bien los pezones,
de preferencia con papel
desechable.
Evite uso de toallas de tela.
3. Durante el ordeño manual, aprieta el
pezón del animal con todos los dedos de
la mano, haciendo movimientos suaves
y continuos.
El ordeño debe ser por lapsos de 5 a 7
minutos. Si se realiza por más tiempo
del recomendado se produce una
retención natural de la leche y se corre
el riego de provocar mastitis
 BUENAS PRÁCTICAS DE ORDEÑO - DURANTE

4. Sella los pezones con una

solución desinfectante, se
puede preparar utilizando 2
partes de agua y 1 parte de
tintura de yodo comercial.

5. Se debe soltar al animal sin

provocar estrés al animal
 BUENAS PRÁCTICAS DE ORDEÑO – ACTIVIDADES POSTERIORES
1. En caso de no contar con
un ordeño mecánico, se debe
filtrar la leche recién ordeñada
en baldes o bidones para
garantizar la eliminación de
residuos.
Se recomienda usar una
manta de tela (filtro o tamiz).
2. Enfría y almacena
inmediatamente la leche.
En caso de no contar con un
tanque de enfriamiento,
mantén la leche en bidones
debidamente cerrados,
ubicados a la sombra, dentro
de una fuente con agua
fresca.
Transporta inmediatamente al
centro de acopio o planta
procesadora.
 BUENAS PRÁCTICAS DE ORDEÑO - ACTIVIDADES POSTERIORES
4. Limpia el local o lugar de
ordeño (pisos y paredes) con
agua y detergente, eliminando
3. Lava utensilios utilizados
excremento y agentes
con agua y detergente,
contaminantes.
asegúrate de enjuagarlos y
escurrirlos muy bien.
5. Puedes destinar el estiércol
y la orina del ganado a
compostaje (se puede
elaborar una mezcla de
estiércol, orina y tierra, la cual
se introduce en fosas tipo
trinchera o se acumula en
pilas superficiales cubiertas
nailon negro).
Deja así durante 3 meses
(descomposición) e incorpora
luego al suelo donde están los
cultivos
• Video de ordeño manual.
 CERTIFICACIONES

Se debe mantener al día los certificados de vacunación

contra la Fiebre Aftosa.

Se puede consultar en AGROCALIDAD sobre los planes de

control de enfermedades (Brucelosis y Tuberculosis).

Al contar con la certificación de Buenas Prácticas Pecuarias en

Producción de Leche, el productor puede acceder a 2 centavos
de dólar más del precio de litro de leche cruda; con lo cual, se
reconoce el esfuerzo por producir leche inocua y de calidad.
 CONTAMINACIÓN DE LA LECHE CRUDA

• La leche cruda puede ser contaminada por:

La leche cruda debe someterse a

un tratamiento térmico para la
eliminación de microorganismos

No debe ser
consumida
directamente la
leche cruda
 PRINCIPAL CAUSA DE CONTAMINACIÓN DE LA LECHE CRUDA

• Residuos de medicamentos veterinarios (antibióticos) RAZONES DE

DECOMISO
Antibiótico – 53,20%
AÑO 2019
Estabilidad Proteica – 23,65%

53,20% Neutralizante – 17,04%

Adulterante – 4,93%

Año Aflatoxina – 0,9%

2019 Conservante – 0,28%

Desde el año 2013 AGROCALIDAD ha evitado que 24`148.282 vasos de leche cruda contaminados
sean procesados y lleguen a la mesa del consumidor; protegiendo su salud.
 5. CONCLUSIONES

1. Cuidando la salud del ganado, realizando correctamente el proceso de

ordeño y conservando de manera adecuada la leche cruda en finca; se
garantiza la inocuidad de la leche cruda.

2. La principal causa de decomiso de la leche cruda es la presencia de

residuos de medicamentos veterinarios (antibióticos), por lo cual se debe
manejar estos productos de manera correcta.

3. Al contar con la certificación de Buenas Prácticas Pecuarias en

Producción de Leche, el productor puede acceder a 2 centavos de dólar
más del precio de litro de leche cruda; con lo cual se reconoce el esfuerzo
de producir leche inocua y de calidad.
GRACIAS