Algunos aspectos del

cacao y sus derivados

Parte I

Luis Eduardo Gómez

Cumaná, agosto 2020

ESTRUCTURA DE LA MAZORCA DE CACAO
 CARACTERÍSTICAS DEL CACAO VENEZOLANO

• Genética

• Composición de la tierra y el clima

• Secado

• Fermentación
 O
ELEMENTOS DEL GRANO (%)

• Manteca de cacao
55

• Proteínas
20

• Almidón
12 %

• Otros
12.74

• Azúcar

0.26
TIPOS DE CACAO

• Criollo

• Forastero

• Trinitario

• Porcelana

• Carenero

• Guasare

• Chuao

• Criollo Mérida
TIPOS DE CACAO
 TIPOS DE CACAO

Tipo de Descripción
Denominado Criollo o fino. Se distingue por
frutos de forma alargada, puntiaguda, con
Criollo cáscara suave y arrugada, con 10 surcos
combinados entre profundos y secos con semillas
de sabor dulce y color entre blanco y violeta
Conocido como Forastero o amargo, con frutos
de forma redonda, con cáscara fuerte y lisa; con
Forastero
semillas aplanadas de color morado y sabor
amargo
Se origina del cruce del cacao criollo y forastero,
Trinitario de frutos con formas y colores diversos y semillas
grandes
 TIPOS DE CACAO: Criollo

El criollo es la variedad de cacao originaria de Venezuela, que a su vez presenta estas 3

variedades:

1. Cacao Guasare: Se ubica al sur del Lago de Maracaibo. Actualmente, sus

plantaciones se encuentran bastante reducidas. Se caracteriza por un fruto verde
concha delgada y medianamente rugosa. Es un cacao de excelente calidad.

2. Cacao Chuao: Quizá el más conocido del mundo y se cultiva en la región de

Chuao en el Estado Aragua. Está calificado como cacao fino.

3. Cacao Porcelana: Se cultiva en el sur del Lago de Maracaibo y en los estados

andinos. Tiene un sabor muy particular y está catalogado por los expertos como un
cacao extra fino. Se considera que tiene la mejor calidad genética de todos los
cacaos cultivados en Venezuela.

Los otros tipos de cacao (trinitario y forastero) se cultivan en la región de Oriente y Barlovento y en la región
del Amazonas
Fuente: Saint Moritz (sf). Conoce los diferentes tipos de cacao venezolano. Accesado el 29/08/2020 y disponible en https://chocolatesstmoritz.com/tipos-de-cacao-venezolano/
TIPOS DE CACAO: Criollo

Criollo de
Mérida
TIPOS DE CACAO: Forastero
TIPOS DE CACAO: Trinitario
PARÁMETROS PARA DEFINICIÓN DE VARIEDADES
DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA
PRODUCCIÓN NACIONAL
 DIAGRAMA DE PROCESO

Limpieza
y
Selección
COSECHA
 COSECHA

Color de las mazorcas

• Las mazorcas verdes maduran en color amarillo o amarillo moteado con verde

• Las mazorcas rojas maduran en color morado o rojo intenso

Fuente: COEXCO (2017). Guía de BPs de cosecha, fermentación y secado para la producción de cacaos especiales
DESGRANE DE LA MAZORCA
 DESGRANE DE LA MAZORCA

Referencias de calidad en granos de cacao en baba

Fuente: Fundación Hondureña para la Investigación Agrícola, Chocolates Halba, Fundación Helvetas (2016). Manual para la Evaluación de la Calidad del Grano de Cacao. Honduras
FERMENTACIÓN
 FERMENTACIÓN

• Proceso de transformación que sufren de almendras de cacao en baba

tanto a nivel externo como interno, que consiste en causar la muerte del
embrión, eliminar la pulpa que rodea a los granos y desarrollar los
aromas, los sabores y color característico de un cacao de buena calidad

Fuente: OIRSA (2016). Manual de Buenas Prácticas Agrícolas de proceso y empaque de cacao (Teobroma cacao), p. 57
 FERMENTACIÓN

• Fase anaeróbica (36 hrs) • Fase aeróbica

o Fermentación alcohólica o Disminución de la astringencia del grano

o 1er volteo => liberación de CO₂ y

entrada de O₂ o Disminución del contenido de humedad

o Aumento de temperatura
o Desarrollo de aroma
o Fermentación láctica

o Fermentación acética

o Desarrollo de aroma

o Muerte del embrión Oxígeno

Fuente: OIRSA (2016). Manual de Buenas Prácticas Agrícolas de proceso y empaque de cacao (Teobroma cacao), p. 57
 FERMENTACIÓN

• En las etapas iniciales de la fermentación, las levaduras activas descomponen el azúcar que se
encuentra en la pulpa del cacao y se producen burbujas de dióxido de carbono.

• Mediante la respiración anaeróbica, las levaduras consumen rápidamente los azúcares simples y producen
dióxido de carbono, etanol y pequeñas cantidades de energía.

• Las bacterias del ácido láctico convierten el ácido cítrico, la glucosa y otros carbohidratos presentes en la
pulpa en ácido láctico. Los microbios trabajan las 24 horas para producir etanol y ácido láctico. En esta fase,
puedes ver pequeñas burbujas que gorgotean al salir a la superficie del cacao.
 FERMENTACIÓN – Fase aeróbica

• Las condiciones aeróbicas se refieren a ambientes con presencia de oxígeno.

• En el procesamiento del cacao, los productores mezclan y mueven los granos, en un proceso que se denomina
“rotación”, para incorporar oxígeno.
• La influencia de este oxígeno varía dependiendo del estilo de fermentación, el recipiente, el aislamiento y el
tamaño de la masa que fermenta. Pero rotar los granos siempre hace que el proceso de fermentación sea más
uniforme en los lotes.
• Durante la fase aeróbica se genera mucho calor. En esta etapa domina la bacteria que produce ácido acético, ya
que oxida el etanol y los ácidos (cítrico, málico, láctico) para producir ácido acético. El oxígeno descompone aún
más este ácido acético, produciendo dióxido de carbono y agua.
• La descomposición del etanol genera energía, que se manifiesta como calor. Estas reacciones exotérmicas elevan
la temperatura general del cacao. A medida que se hacen rotar los granos, el calor sale y la temperatura general
disminuye, pero luego aumenta de nuevo al introducir más oxígeno.
• La combinación del calor intenso y la di fusión de etanol y ácido acético en los granos de cacao descompone las
paredes celulares. Nunca más germinarán y la estructura interna que se ha alterado, se convierte en el escenario
para las actividades químicas que desarrollan los precursores del sabor que asociamos con el chocolate.
• Los granos crudos de cacao tienen un sabor amargo y astringente, debido a que contienen un nivel elevado de fenoles. Las
antocianinas son un grupo de dichos polifenoles, que contribuyen a la astringencia y dan el color púrpura.

• La fermentación facilita la descomposición enzimática de las proteínas y los carbohidratos al interior del grano,
permitiendo así el desarrollo del sabor. Los microbios intervienen en este proceso al crear el ambiente perfecto
mediante la fermentación de la pulpa del cacao que rodea los granos.
 FERMENTACIÓN

• Métodos

o Montones

o Cajillas

o Sacos

o Cajas

Fuente: OIRSA (2016). Manual de Buenas Prácticas Agrícolas de proceso y empaque de cacao (Teobroma cacao), p. 57
 FERMENTACIÓN

• Métodos

Fuente: OIRSA (2016). Manual de Buenas Prácticas Agrícolas de proceso y empaque de cacao (Teobroma cacao), p. 57
 FERMENTACIÓN

5 - 6 días

5 - 8 días

3 – 4 días
 FERMENTACIÓN

• Cambios de color: violeta a

marrón en la parte interna del
grano.

• De blanco a pardo rojizo en la

parte externa.

• Muerte del embrión

• Hinchazón del grano

• Olor agradable

Fuente: OIRSA (2016). Manual de Buenas Prácticas Agrícolas de proceso y empaque de cacao (Teobroma cacao), p. 57
 FERMENTACIÓN

• Cambios de color: violeta a

negro en la parte interna del
grano.

• NO muere el embrión

• Los granos sobre fermentados

adquieren un olor agrio.

• Olor desagradable

• Los granos sub fermentados

retienen del sabor amargo con
escaso o ningún aroma

Fuente: OIRSA (2016). Manual de Buenas Prácticas Agrícolas de proceso y empaque de cacao (Teobroma cacao), p. 58
 FERMENTACIÓN

Causas de una MALA fermentación

• Semillas enfermas

• Semillas inmaduras

• Semillas germinadas

• Semillas sobre maduras

Fuente: OIRSA (2016). Manual de Buenas Prácticas Agrícolas de proceso y empaque de cacao (Teobroma cacao), p. 57
 FERMENTACIÓN

Consecuencias de una MALA fermentación

Producto de una fermentación incompleta y sus almendras producen poco sabor

• Almendras violetas durante el procesamiento industrial. Altos contenidos de purinas, poca fragancia y
en el caso de los criollos NO se revelan sabores a almendra y especias

Olores pútridos, desagradables provenientes de la fermentación prolongada que da

• Almendras sobre fermentadas lugar a la formación de ácido butírico

Germinan y emiten sus radículas que al ser manipuladas se desprenden, quedando

orificios por donde se facilita la penetración de insectos y hongos. Han sufrido parte
• Granos sobre madurados del proceso bioquímico de la germinación y utilizado parte de sus componentes
para otras funciones, perdiendo su capacidad de uso en el proceso industria

Se producen al fermentar granos enfermos, provenientes de frutos enfermos, o

• Almendras mohosas cuando en la fermentación aparecen hongos sobre la masa de cacao, proveniente
de la contaminación de las mismos recipientes de fermentación. Ej. Aspergillius y
Pencillium

Fuente: OIRSA (2016). Manual de Buenas Prácticas Agrícolas de proceso y empaque de cacao (Teobroma cacao), p. 57
 SABORES

Sabor básico
• Pirazinas y aldehídos

Sabor a frutas
• Esteres

• Polipéptidos – fenoles y pirazinas Miel y nuez

Fuente: Portillo y col. (2014). Características sensoriales del cacao criolla (Theobroma cacao L.) de Venezuela en función del tratamiento poscosecha citando a Jeanjen, 1995)
SECADO
 SECADO

• Consiste en la pérdida de humedad del grano

• Continua la fermentación (al inicio)

• Reacciones que disminuyen la amargura y la astringencia

 SECADO

• Temperatura de los granos de cacao fermentados durante el secado al sol

Días de secado Temperatura de la masa - °C

1 35.9
2 34.6
3 34.2
4 38.6
5 37.0
 PRE SECADO

2
Días

3 Horas

4
 SECADO

• Si seco mucho?
Cáscara quebradiza y
granos que se parten

• Si seco poco? Producirán mohos durante el

almacenamiento

-Si es rápido: produce granos

• Si seco muy rápido? aplastados, duros y arrugados x
Ts mayores a 65 °C y se paran
las Rxs de aromas

• Si seco muy lento?

ENSACADO Y TRANSPORTE
 ENSACADO Y TRANSPORTE

• Para el ensacado para exportación, CUMPLIR con lo establecido en el punto

8.2.1 de la COVENIN 50:2018.

• Cumplir con la GO 36.081 – Capítulo VIII (obligatoria) de Buenas Prácticas de

Fabricación, Almacenamiento y Transporte de Alimentos.

• Normas o Certificaciones exigidas por el Cliente

• Para exportación, CUMPLIR con las Normas y/o Convenios vigentes para cada
área geográfica

• Por ejemplo: USA => Acta de Modernización de Inocuidad Alimentaria (FSMA).

• BASF
• C – TPAT
• MSF
• Comunidad Europea
• Otros